Товарознавча оцінка хлібобулочних виробів

4) Проведення сертифікаційних випробувань зразків продукції.

Мета сертифікаційних випробувань зразків продукції - їх ідентифікація, визначення фактичних значень показників безпеки та зіставлення з базовими гранично допустимими концентраціями (значеннями) для виявлення відповідності, що служить підставою для видачі сертифіката. А також проведення типових випробувань для визначення фактичних значень показників якості, що здійснюється відповідно до Переліку показників, які підлягають підтвердженню після обов'язкової сертифікації харчових продуктів.

Перелік показників безпеки для хліба та хлібобулочних виробів (у тому числі для вихідної сировини):

- Токсичні елементи, в тому числі миш'як, мідь, свинець, кадмій, цинк, ртуть;

- Пестициди;

· Радіонукліди, в тому числі радіоактивні речовини: стронцій-90, цезій 134 +137;

- Мікротоксини, в тому числі афлотоксин - В1, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксініваленон;

- Сторонні домішки, у тому числі металеві та мінеральні домішки, домішка зіпсованих зерен, домішка зерен бур'янистих рослин;

-Фізико-хімічні показники: кислотне число;

- Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, фузаріоз (зерна з ознаками фузаріозу);

- Біологічні показники: зараженість і забрудненість шкідниками, в тому числі хлібних запасів.

5) видача сертифіката відповідності та при необхідності дозволу на застосування знака відповідності.

Це останній етап сертифікації і найбільш бажаний результат для заявника. Сертифікат видається за умови подання всіх технічних документів, передбачених правилами Системи сертифікації харчових продуктів, а також при позитивних результатах сертифікації.

Особливу увагу рекомендується звернути на термін дії сертифікатів, що встановлюється в межах термінів придатності продукції.

Контроль за якістю та безпекою продукції на хлібопекарних підприємствах.

6) Організація контролю включає:

1) Виробничий - здійснюється заводською лабораторією і включає вхідний контроль сировини (наявність на сировину сертифікатів, фізико-хімічні та органолептичні показники, відповідність якості ГОСТам і т.д.), контроль дотримання рецептур і технологічних інструкцій, при виробленні продукції на всіх стадіях її виготовлення , вихідний контроль готової продукції на відповідність нормативно-технічної документації.

2) Державний - здійснюється органами Держкомсанепідемстанції і Держстандарту України:

Держкомсанепідемстанція - видає на підставі досліджень гігієнічні сертифікати на кожен вид готової продукції, проводить контроль санітарно-гігієнічного стану та епідеміологічного благополуччя на підприємстві, у відповідності з діючими санітарними нормами і правилами галузі;

Держстандарт - видає на основі гігієнічного сертифіката сертифікат відповідності на кожний вид продукції після дослідження в акредитованих лабораторіях показників безпеки та фізико-хімічних показників виробів.

Існує також Державна торговельна інспекція, яка здійснює контроль якості продукції в торговельній мережі. При виявленні нестандартної хлібобулочної продукції у магазинах, Держторгінспекція, згідно з положенням, має право перевірити якість продукції, дотримання рецептур, параметрів технологічного процесу та організацію виробничого контролю на підприємстві-виробнику.

2.2 Вимоги до якості хлібобулочних виробів

Оцінка якості хліба та хлібобулочних виробів проводиться за органолептичними (зовнішнім виглядом: кольором, формою, поверхні; стан м'якушки: пористості, пропеченого замісу; смаку і запаху) та фізико-хімічними (вологості, кислотності і пористості) показниками. Для штучних виробів з фіксованою масою встановлюються допустимі відхилення від маси, які визначаються в остиглому хлібі через 6 - 14 год після випікання. Так, для більшості видів виробів масою більше 0,2 кг допустимі відхилення від встановленої маси нормуються ± 2,5%, виробів масою до 0,2 кг - ± 3%. Відхилення визначаються за середній масі, отриманої при зважуванні 10 шт. виробів. Допустимі відхилення маси одного виробу в меншу сторону за стандартом не повинні перевищувати 3% для виробів масою більше 0,2 кг і 5% для виробів масою до 0,2 кг.

Форма виробів повинна бути правильною, відповідної даному сорту. У подового хліба форма овальна, округла і т. д.

Поверхня гладка, без великих тріщин, проривів, міхурів.

Кольори кірки пшеничного хліба від золотисто-жовтого до світло-коричневого, житнього - від коричневого до темно-коричневого, товщина кірки - не більше 3-4 мм.

М'якушка повинен бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, еластичним, без грудок і слідів поганого замісу. Пористість рівномірна, без пустот. Після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. Хлібні вироби повинні бути свіжими і не кришитись.

Смак і запах повинні відповідати даному виду хлібних виробів, без сторонніх присмаків і запахів.

Вологість різних хлібобулочних виробів коливається від 34 до 51% залежно від їх виду. Підвищена вологість знижує калорійність і погіршує якість і хліб швидше пліснявіє, легко деформується. Низька вологість хліба викликає швидке черствіння і погіршує його смак.

Кислотність виражається в градусах і визначає молочна кислота, яка утворюється в процесі бродіння хліба. Житній хліб має більш високу кислотність (11-12 °), пшеничний - 2,5-4 °.

Пористість хліба визначається у відсотках від загального об'єму пор до загального обсягу його м'якушки. Пористість пов'язана з засвоюваністю хліба. Чим вищий сорт хліба - тим вище його пористість. У різного виду хлібобулочних виробів пористість коливається від 45 до 75%.

2.3 Дефекти хлібобулочних виробів

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху. Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.

Тріщини та надриви на шкірці утворюються при недостатній розстойці хліба, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі.

Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба.

Дефекти м'якушки - поганий заміс тіста, відставання корки від м'якушки, гартування, крихкість, нерівномірна пористість і непропеченість м'якушки.

Поганий заміс тіста - ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі або кірки.

Відставання корки від м'якушки виникає від незброженого тіста, а у печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.

Загартування - це безпористий, вологий шар м'якушки у нижній або бічний кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тісті і порушенні температури при випічці хліба.

Крихкість м'якушки з'являється при тривалому хропінні випеченого хліба.

Нерівномірна пористість буває в хлібі при недостатній заміні тіста під час бродіння. Непропечений м'якиш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості борошна, надлишку води в тісті. Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури.

Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі з-за недоброякісної борошна.

Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі піску.

При черствінні хліба м'якуш ставати крихкість, жорстким, грубим, черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Пшеничний хліб черствіє швидше, ніж житній. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці.

Хвороби хліба викликають мікроорганізми.

Картопляна хвороба викликається картопляною паличкою, що міститься в борошні. М'якушка такого пшеничного хліба має неприємний запах і темну, тягучу масу. Такий хліб не придатний до вживання.

Крейдяна хвороба викликається дріжджовими грибами, і в м'якушці пшеничного і житнього хліба утворюються білі плями, які перетворюються на порошок, схожий на крейду.

Пліснявіння хліба виникає при тривалому і неправильному зберіганні. На хлібі з'являється біла, чорна або зелена цвіль, яка надає йому неприємний смак і запах.

ВИСНОВОК

У висновку можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та інший Хліб, який в Україні є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок ввозяться зарубіжних рецептів - з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна "перетворити" у високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі тощо

Зберігають хлібні вироби в чистих, сухих приміщеннях при температурі 10 ° С і відносній вологості 75%. Термін реалізації в магазині з моменту виймання з печі для житнього хліба з сіяного борошна - 24 год, для інших видів хліба - 36 год; пшеничний хліб - 24 ч. Булочні вироби масою 0,2 кг - 16 год, більше 0,2 кг - 24 год (у відповідності з ГОСТом 27844-88).

Оцінка якості хліба та хлібобулочних виробів проводиться за органолептичними (зовнішнім виглядом: кольором, формою, поверхні; стан м'якушки: пористості, пропеченості, замісу; смаку і запаху) та фізико-хімічними (вологості, кислотності і пористості) показниками. Для штучних виробів з фіксованою масою встановлюються допустимі відхилення від маси, які визначаються в остиглому хлібі через 6 - 14 год після випікання. Так, для більшості видів виробів масою більше 0,2 кг допустимі відхилення від встановленої маси нормуються ± 2,5%, виробів масою до 0,2 кг - ± 3%. Відхилення визначаються за середній масі, отриманої при зважуванні 10 шт. виробів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Комерческое товароведение / [В.И.Теплов, М.В.Сероштан, В.Е.Боряев, В.А.Панасенко] - М.: Изд. Дом "Дашков и К", 2000. - 412 с.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів. 2008

3. Теоретичні основи товарознавства. Опорний конспект лекцій / [укладачі Кисляк Н.К., Пугачовський Г.Ф.] - Київ : Видавничий центр КНТЕУ. - 2002. - 84с.

4. Печенізька І.А Товарознавство продовольчих товарів: Практикум. Міні Тайп, 2009 - 59с.

5. Прокоф'єва С.А., Нікіфоров Н.С. Товарознавство 2007

6. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. "Фенікс" 2008.

7. Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник / [За редакцією проф. Скурихіна І.М. і проф. Тутельян В.А.] - М.: Делі принт, 2007.

ДОДАТКИ

Відкрите акціонерне товариство

“Чернівецький хлібокомбінат”

Відкрите акціонерне товариство “Чернівецький хлібокомбінат” засноване 25 листопада 1996 року шляхом приватизації державного Чернівецького хлібокомбінату, який був побудований у 1954 році. До складу ВАТ “Чернівецький хлібокомбінат” входять хлібзавод №1 /хлібний, булочний, бараночний та кондитерський цехи/ і хлібозавод №2 /хлібний та булочно-сухарний цехи/.

ВАТ “Чернівецький хлібокомбінат” являється найбільшим виробником хліба та хлібобулочних виробів в регіоні з потужністю 100 тн хлібовиробів на добу та реалізацією 55-60 тн на добу в 8 фірмових магазинах та торгівельній мережі комерційних магазинів міста і області. Виробництво хліба і хлібобулочних виробів здійснюється на 10 комплексно-механізованих лініях, оснащених тупиковими печами типу ФТЛ-2.

Основні види діяльності товариства:

виробництво хліба та хлібобулочних виробів;

виробництво крупи, борошна, макаронних виробів;

виробництво кондитерських виробів;

Хлібокомбінат спеціалізується з випуску формових традиційно-масових сортів хліба із суміші пшеничного борошна 1-го та вищого гатунків /”Орільський”/ та із суміші борошна житнього і пшеничного 1-го гатунку /”Бородінський”, “Дністерський”, “Буковинський”, “Маковий”, “Любава”/ і інші. Крім цього на повну потужність працює булочний цех, де з конвейєра виходять смачні плетінки, батони нарізні, калачі та різноманітні здобні вироби. Широкий асортимент продукції постійно поповнюється новими видами і нині нараховує понад 40 найменувань хліба та хлібобулочних виробів. Хлібокомбінат освоїв і виробляє батони і хліб “Обліпиховий” з бета-каротином. Вся продукція є екологічно чистою, виготовляється з натуральної сировини, без поліпшувачів та хімічних добавок. Продукція ВАТ “Чернівецький хлібокомбінат” широко відома і користується популярністю у споживачів м.Чернівці та за його межами.

В останні роки хлібокомбінат взяв курс на модернізацію виробництва, заміну обладнання, закупку нового спеціалізованого автотранспорту, оновлення основних виробничих фондів. Тільки за 2003-2004 рр. на це витрачено більш ніж 1,0 млн.грн..

Наразі проводиться реконструкція кондитерського цеху хлібозаводу №1 з встановленням нової імпортної тунельної печі для виробництва батонів.

Значні кошти вкладаються в поліпшення умов праці працюючих, охорону праці, пожежну безпеку, санітарію та культуру виробництва. Хлібокомбінат має базу відпочинку “Мрія” в с.Красне, Скадовського району Херсонської області, де влітку відпочивають працівники підприємства.

На хлібокомбінаті працюють понад 400 працівників, з них - 50 % жінки. Більшість працівників - це люди, стаж роботи яких на комбінаті перевищує 10-15-20 років.

Згуртований колектив націлений на збільшення об”ємів виробництва, розширення асортименту продукції, поліпшення її якості та більш повне задоволення попиту населення на продукцію хлібокомбінату.

Наша адреса: 58018 м.Чернівці, вул.Головна, 223

Тел.4-57-37; 4-42-28; факс /803722/ 4-02-31

Виробничі потужності

ВАТ „Чернівецький хлібокомбінат”

станом на 25.06.07р.

ВАТ „Чернівецький хлібокомбінат” складається із слідуючих виробничих підрозділів:

І. Хлібзавод № 1 (м. Чернівці), в склад якого входять:

Хлібний цех із 5-ти поточно-механізованими лініями по виробництву формового хліба з печами ФТЛ-2 потужністю 67,0 тонн / за добу в асортименті. (Працює в 3-ьох змінному безперервному режимі)

Бараночний цех по виробництву хлібобулочних і бараночних виробів з піччю ФТЛ-2 потужністю 3,0 тонн / за добу (в даний час знаходиться на консервації.

Батонний цех по виробництву батона „Звичайного” вагою 0,5 кг на імпортній високопродуктивній лінію з тунельною чеською піччю „Ревент”, обладнанням швецької фірми „Глімек” та італійської фірми „Пієтро-Берто” потужність 12,5 тонн / за добу.(Працює в 2-ох змінному безперервному режимі )

Булочний цех №2 в якому розміщенні дві високомеханізовані поточні лінії по виробництву:

круглого житньо-пшеничного хліба на німецькій ярусній печі „Міве” потужністю 7 тонн / за добу.

дрібноштучних булочних виробів з двома ротаційними печами чеського виробництва „Ревент” потужністю 3,0 тонн / за добу.

(Працює в 2-ох змінному безперервному режимі )

Всього виробничі потужності хлібзаводу №1 складають (67,0 + 3,0 + 12,5 + 7,0 + 3,0 ) = 92,5 тонни / за добу в широкому асортименті.

Планова виробнича потужність за годину - 3,85 тн.

Середньо-добовий випуск за 4-й кв. 2006 р. становив- 56,3 тн. , що становить 61,3% використання потужності.

Середньо-добовий випуск за 1-й кв. 2007 р. становив- 52,1 тн., що становить 58,7% використання потужності.

Размещено на www.allbest.ru