Организация коммерческой деятельности предприятия и пути ее дальнейшего совершенствования

Это приводит к неопределенности на местах статуса заказчика исполнителя региональных программ развития и поддержки МП, а также негативно влияет на возможности взаимодействия специализированных федеральных и региональных органов поддержки МП, в частности, в процессе согласования и взаимодействия соответствующих федеральных и региональных программ. Примерно такая же ситуация складывается и с юридическим (организационно-правовым) статусом региональных фондов поддержки МП (специализированные региональные фонды сейчас имеются примерно в 3/4 всех субъектов Федерации), что затрудняет их рабочее взаимодействие с Федеральным фондом поддержки, а также местными финансово-кредитными институтами, так или иначе действующими в интересах малого бизнеса.

Особой проблемой в финансовом аспекте реализации целевых государственных программ поддержки МП является усиление роли банковских институтов. Речь идет об их участии в финансировании (точнее самофинансировании) государственных программ поддержки МП с общей перспективой замещения «фондовой» модели финансово-операционного обеспечения указанных программ (рассчитанной преимущественно на бюджетную «подпитку» программ, а в целом только на начальный этап формирования всей практики государственной поддержки малого бизнеса) преобладающей ролью специализированных банков.

Взаимодействие МП с банковско-кредитным сектором экономики следует расценить как неудовлетворительное. Это взаимодействие банков «заморозилось» на уровне преобладающего значения краткосрочного кредитования, причем преимущественно сферы торгово-посреднических операций МП. Роль банков как источника инвестиционной деятельности МП, их реструктуризации незначительна. Это связано с причинами, лежащими как на стороне банков, так и вне их.

Ряд интересных возможностей заключен в усилении взаимного кредитования предприятий малого бизнеса, которые уже активно действуют во многих регионах России.

На наш взгляд, помощь правительства малому бизнесу, должна стать неотъемлемой частью его работы. Состояние малого бизнеса мне представляется чем-то вроде индикатора экономики страны в целом, являясь одной из самых незащищенных частей экономики, малый бизнес тяжелее всего переносит кризисы, которые в нашей стране происходят с завидным постоянством и поддержка государства ему просто необходима.

1 Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся в ее распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей» (ст. 4 п.2), а также Закон РСФСР от 25.12.90 г. «О предприятиях и предпринимательской деятельности», предприятие самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы развития исходя из спроса на производимую продукцию, услуги и необходимость обеспечения предприятия… основу планов составляют договора, заключенные с потребителями продукции, работ, услуг, в том числе государственными органами и поставщиками материально-технических ресурсов. [16]

Система распределения ушла в прошлое, и перед предприятиями встал вопрос самостоятельного поиска потребителей своей продукции и поставщиков материально-технических ресурсов, необходимости определяющего участия в планировании деятельности фирмы. Еще на рубеже реформ все руководители предприятий ощущали нарастающие трудности в своей деятельности. Сбыт в начале реформы еще не был сферой, требующей больших усилий. Большинство предприятий не имели проблем со сбытом, но некоторые уже испытывали сужение спроса в виде сокращения государственных заказов при отсутствии альтернативных потребностей, невозможностью выйти с продукцией на внешний рынок, использовать свою продукцию для бартерных операций.

С началом реформ достаточно быстро и неожиданно для многих руководителей стало одной из острейших проблем вопрос формирования рыночной политики предприятия, что на фоне прогрессирующим распадом хозяйственных связей, финансовых трудностей, отсутствие гибкой рыночной стратегии в стране порождали периодические кризисы сбыта у предприятия. Поначалу проблемы со сбытом прямо осознали лишь на тех предприятиях, где явно упала потребность их продукции на рынке.

В сознании руководителей предприятий были еще разделены понятия «спрос» и «платежный спрос», так как многие считали, что их продукция нужна потребителям, но ее реализация затруднена в связи с отсутствием средств у потребителя. Но постепенно стали появляться и признаки осознания спросовых ограничений. Этому способствовало продолжающиеся изменения совокупного спроса на продукцию промышленности в условиях дальнейшего ее спада, относительно замедления роста денежных доходов у населения и сдерживания бюджетных расходов, а так же нарастающая конкуренция со стороны импортных товаров.

Что касается материально-технического обеспечения, то в числе реформ оно еще оставалось значительной проблемой для руководителей предприятий, т.е. были нарушены хозяйственные связи, разорваны сложившиеся технологические цепочки и с устранением их централизованной координации предприятия оставалось вне необходимой информационной базы.

Налаживание связей происходило в основном за счет инициатив самих производителей на основе сложившихся ранее традиционных связей. Дефицит материальных ресурсов, на фоне падения объемов выпуска продукции себя исчерпал и трудности, как правило, возникали и возникают при приобретении определенной продукции, производимой, во-первых, монополистами, во-вторых очень выгодной для экспорта, а в-третьих производимой в странах СНГ, где часто действуют административные запреты на вывоз.

На основании вышесказанного задачи коммерческих служб предприятий на сегодняшний день могут быть сформулированы следующим образом:

- поиск потребителей и формирование портфеля заказов;

- управление ценовой политикой предприятия посредством снижения себестоимости производимой продукции через повышение качества материально-технического обеспечения;

- выявление тенденции изменения спроса на продукцию предприятия;

- активное участие в разработке новых товаров предприятия на основе изучения рынка, активное формирование производственных планов.

Все проблемы в сфере коммерческо-посреднической деятельности связанны со сложностями, связанными с проводимыми в стране реформами. Идет изменение структуры выпускаемой продукции не имеющей сбыт, более рентабельную. Однако, следует отметить, что основной формой снабжения и сбыта осталась ориентация на традиционные связи, где главную роль сыграли горизонтальные связи по поставкам продукции, подкрепленные деловыми контактами, информационными отношениями руководителей их «деловой этикой».

Однако многие предприятия были вынуждены «свергнуть» старые хозяйственные операции, отказаться от традиционных потребителей и поставщиков. Предприятия самостоятельно пытаются найти новые рынки сбыта, новых потребителей и поставщиков.

При этом некоторые из них работают и над стратегией сбыта, основываясь не только на сегодняшнем финансовом благополучии партнеров, но и учитывая перспективы на будущее, конкурентоспособность и устойчивость спроса на производимую продукцию, наладить собственную сеть реализации производимой продукции фирменные магазины, маркетинговые центры.

В условиях сужения внутреннего рынка активизировался сбыт продукции в дальнее и ближнее зарубежье. Решающим значением в современной ситуации для предприятий является надежность, прочная репутация, платежеспособность партнера. Есть определенный опыт плодотворного сотрудничества государственных предприятий, не имеющих опыта работы на рынке, передают организацию снабжения и сбыта коммерческими структурами, в том числе создаваемые с их участием. Более того, имеются примеры, когда предприятия переориентируют свой сбыт на частный сектор, проводя в том числе, пере структуризацию своего производства.

Проводимые социологические исследования показывают, что многие российские производители используют свои средства, не только для того, чтобы обеспечит собственное выживание, но и для того, чтобы выручить партнеров за счет предоставления денежных или товарных кредитов на уровне предприятия.

Уровень концентрации промышленного производства в национальном масштабе не высок, т.е. 20% отраслей России имеют олигопостическую структуру, но эти отрасли охватывают лишь 1% общего количества промышленных предприятий и в этих отраслях работают менее 2% общего числа занятых в промышленности.

Представление о жизненной взаимозависимости предприятий едва ли основаны на знании реальной структуры рынка, так как мало вероятно, что необходимые производственные ресурсы выпускаются на одном двух предприятиях и для отлаженной системы распределения продукции предприятия, очевидно, следует найти новых партнеров.

2. Таким образом, рассматривая существующее состояние коммерческо-посреднической деятельности на предприятии, следует отметить возрастающую роль сбытовых функций в коммерческой деятельности, что при невмешательстве государственных структур в данную сферу производственной деятельности предполагает разработку стратегию сбыта свое продукции на предприятии с учетом своих хозяйственно-производственных интересов, а соизмеряя их с региональными и национальными проблемами и политикой. [21]

2. Особенности организации коммерческой деятельности ресторана «Диканька» г. Магнитогорска и пути ее дальнейшего совершенствования

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ресторана «Диканька»

Ресторан «Диканька» располагается в Ленинском районе города Магнитогорска по адресу: улица Горького д. 1. Режим работы с 11-00 до 24-00. Зал рассчитан на 100 посадочных мест.

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Российской Федерации.

Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

Вид деятельности предприятия ? розничная торговля организация общественного питания.

Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями г. Магнитогорска и Челябинской области на поставку продуктов питания. Предприятие может закупать товары у различных российских юридических и физических лиц.

Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей.

Ресторан «Диканька» имеет линейно-функциональную (штабную) структуру управления.

Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции, приведена на рисунке 1.

Схема 1 Структура управления рестораном «Диканька»

Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор ресторана «Диканька» самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты, а также организует весь торгово-технологический процесс. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей, внедрение прогрессивных форм торговли, совершенствование технологии торгового процесса.

Элементом структуры в ресторане служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи -- удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиал, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация. Администрация ресторана -- группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в других организациях действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, -- участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

В состав трудового коллектива ресторана входят бригады (звенья).

Бригады поваров, официантов, созданные в ресторане, выступают в качестве основных ячеек (элементов) трудового коллектива. В рассматриваемом ресторане созданы комплексные бригады, которые объединяют поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. В такой бригаде благодаря совмещению профессий, полной и частичной взаимозаменяемости работники могут выполнять установленные задания с меньшей численностью исполнителей.

В ресторане предусмотрены сквозные бригады, которые не передают друг другу материальные ценности. Благодаря этому сокращаются затраты времени на подготовительно-заключительную работу, не происходит сокращения ассортимента блюд перед окончанием смены.

Бригады создают в соответствии с приказом (распоряжением) директора ресторана. Комплектование вновь создаваемой бригады осуществляется на основе принципа добровольности. Бригадиров, как правило, выбирают члены бригады.

Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов труда всего коллектива рассматриваемого ресторана, повышении качества продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициентов трудового участия (КТУ).

Деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно-хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия. Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор ресторана несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Директор ресторана организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; контролирует работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет научную организацию труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывает воспитательную работу в коллективе. Одновременно директор ресторана распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. Директор ресторана самостоятельно решает, кому и насколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самих предприятий. Во главе коллектива рассматриваемого ресторана стоит компетентный, предприимчивый руководитель, умеющий работать с людьми и способный использовать достижения научно-технического прогресса, принимать самостоятельные решения, эффективно использовать сработанные коллективом средства.

Аналогичные требования предъявляются и к заместителю директора ресторана, который имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством ресторана изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующий производством в ресторане отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов. Заведующий производством требует от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи, и санитарных правил, расставляет работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещает работников в пределах производства, отменяет неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.

Начальники горячего и холодного цехов в рассматриваемом ресторане в пределах вверенных им участков производства обладают аналогичными правами и обязанностями, что и заведующий производством.

В соответствии с ГОСТ 507620-95 к обслуживающему персоналу относятся следующие категории работников: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар (занимающийся отпуском продукции на раздаче), буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии. Обслуживающий персонал ресторана, в соответствии с ГОСТом имеет специальное образование или профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал одет в форму или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца под украинский лад.

Форменная одежда швейцаров, гардеробщиков, метрдотелей, официантов и барменов в ресторане обеспечивает стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде носят служебные значки с эмблемой предприятия ресторан «Диканька» и признаками их профессиональной принадлежности. Швейцар в соответствии с должностной характеристикой, утвержденной директором ресторана, встречает гостей (открывать и закрывать двери), информирует посетителей о размещении залов, своевременно прекращает вход посетителей перед закрытием предприятия. В его обязанности входит вызов такси по просьбе клиентов. Швейцар следит за чистотой вестибюля, протирает окна, двери, подметает полы, счищает перед входом снег, проверяет систему сигнализации, исправность рекламных средств. Для квалифицированного исполнения своих обязанностей швейцар должен знает правила обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания. Кроме того, он хорошо знает расположение залов в ресторане, местонахождение средств противопожарной защиты, адреса милиции, телефоны станции «Скорой помощи», вызова такси.

Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду, обувь и другие личные вещи (зонты, портфели и т.п.), вручая взамен жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность. По предъявлении жетонов он выдает посетителям одежду и другие вещи и помогает им одеться. В случае утери посетителем жетона гардеробщик оформляет соответствующие документы.

Метрдотель ресторана руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов, барменов, и др. Метрдотель контролирует персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня метрдотель, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с меню. Метрдотель встречает посетителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он следит за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет; записывает в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Метрдотель руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов. Кроме того, обеспечивает четкую связь производства и зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр, в котором указаны номера и суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи в кассу. Метрдотель может отстранять от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде. При возникновении конфликтов между работниками и посетителями он попытается разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии (плохо прожаренное мясо, нехарактерный цвет гарнира и т.п.), то метрдотель вправе возвратить их для замены, потребовав правильного оформления и надлежащего качества блюд.

Официант в ресторане знает и умеет применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также знает: виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранной кухни; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей; характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики. В соответствии с правилами внутреннего распорядка ресторана официанты вовремя приходят на работу и соблюдают установленную продолжительность рабочего дня, выполняют распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдают дисциплину труда, содержат свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполняют требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономят электроэнергию, бережно относятся к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

Все перечисленные выше категории обслуживающего персонала в рассматриваемом ресторане главной своей задачей считают достижение высокого уровня оказания услуг потребителям.

Ресторан «Диканька» это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете.

В ресторане «Диканька» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторане «Диканька» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч). В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие. Штатное расписание ресторана «Диканька» предоставлено в таблице 1.

Таблица 1 Штатное расписание.

№ п\п	Наименование должностей	Численность	Оклад (ставка)	Сумма окладов
Административно-управленческий персонал:
1	Директор	1	10000,00	10000,00
2	Зам. директор	1	8500,00	8500,00
3	Главный бухгалтер	1	5500,00	5500,00
Итого: 24000,00
Работники производства:
1	Зав. производством	1	3000,00	3000,00
2	Повар-бригадир	2	2000,00	4000,00
3	Повар	2	1700,00	3400,00
4	Кухонный работник	2	1700,00	3400,00
Итого: 11800,00
Работники зала:
1	Метрдотель	2	1000,00	2000,00
2	Официант	3	800,00	2400,00
3	Бармен	2	1200,00	2400,00
4	Администратор	1	2000,00	2000,00
5	Уборщица	2	600,00	1200,00
Итого: 10000,00
Прочие рабочие:
1	Грузчик	2	1000,00	2000,00
2	Бухгалтер	1	2000,00	2000,00
3	Калькулятор	1	1700,00	1700,00
4	Кладовщик	1	600,00	600,00
Итого: 7300,00
Всего:	27	53100,00

Финансово-хозяйственная деятельность ресторана «Диканька» характеризуется системой экономических показателей, отражающих реальные и потенциальные финансовые возможности предприятия.

Проведем анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Диканька» с целью выявления и оценки тенденций хозяйственных процессов на данном предприятии. Необходимая информация для анализа содержалась в плане хозяйственной деятельности предприятия, годовых и квартальных финансовых отчетах и других источниках. Основные экономические показатели ресторана приведены в таблице 2.

Таблица 2 Основные экономические показатели хозяйственной деятельности ресторан «Диканька» за 2007-2008 гг.

Показатели	Единицы измерения	2007 г	2008 г	Темп роста	Отклонение (+;-)
1 Товарооборот	тыс. руб.	28584	29928	104,70	1344
2 Валовой доход	тыс. руб.	8400	11520	137,14	3120
3 Уровень % к обороту	%	29,39	38,49	130,96	9,1
4 Издержки обращения	тыс. руб.	2622,87	2699,52	102,92	76,65
5 Уровень издержек обращения	%	9,18	9,02	98,26	-0,16
6 Прибыль от реализации	тыс. руб.	2455,37	2627,7	107,00	172,33
7 Уровень рентабельности	%	8,59	8,78	102,21	0,19
8 Внереализационные доходы	тыс. руб.	577,2	630,3	109,20	53,1
9 Внереализационные расходы	тыс. руб.	99	94,2	95,15	-4,8
10 Налоги, выплачиваемые из прибыли	тыс. руб.	491,16	525,54	107,00	34,38
11 Чистая прибыль	тыс. руб.	1964,64	2102,06	107,00	137,42
12 Стоимость основных фондов	тыс. руб.	35898	35992	100,26	94

Как следует из таблицы 2, опережающие темпы прироста валового дохода и товарооборота по сравнению с приростом издержек обращения свидетельствуют об эффективности мероприятий по снижению расходов. Анализ показал, что за исследуемый период снизился показатель внереализационных расходов, что связано с переоценкой внереализационных доходов, проведенных по состоянию на 1 января 2008 г.

Прирост прибыли на 7% обусловлен увеличением объема товарооборота; 3120 тыс. руб. получено от увеличения валового дохода. Сокращение уровня издержек обращения на 2,92 % повысило планируемую прибыль и составило 9,02% фактического товарооборота.

Показатель рентабельности, широко применяемый в предприятиях общественного питания и характеризующий относительный размер прибыли составляет в 2008 году 8,78 %, что на 2,21 % выше 2007 г. Можно сделать вывод, что в настоящий момент предприятие имеет достаточно стабильное положение с положительными значениями рентабельности, основные статьи доходов используются эффективно. Товарооборот на 1 м. кв. площади имеет положительную динамику.

Темп роста составил 104,7%, что говорит об увеличении товаропотока в ресторане. Данный показатель можно было увеличить и с помощью расширения торгового зала, однако у предприятия такие возможности отсутствуют. Баланс факторов соответствует размеру полученной прибыли, что подтверждает правильность аналитических расчетов.

Таким образом, анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Диканька» показал, что предприятие ориентировано на максимизацию прибыли путем увеличения товарооборота и уменьшения издержек обращения.

Ресторан «Диканька» имеет хозяйственные связи со многими поставщиками, в частности, с Бурановским, Белорецким и Наровчатским мясокомбинатами и птицефабриками, хлебозаводами, ОАО «Марнитогорским молочным заводом» и др. Всего от этих и других предприятий в 2008 году поступило в ресторан товаров на 1870 млн. руб. Объем товарных ресурсов увеличился по сравнению с 2007 годом на 19,3% .

За 2008 год было закуплено сельскохозяйственных продуктов на 315 млн. руб., что составило 15% к общему товарообороту предприятия, в том числе закуплено мяса 3 тонны, овощей 1 тонна, муки 4,5 тонны.

Средний срок реализации товаров в 2008 году составил 32 дня. По сравнению с 2007 годом оборачиваемость средств, вложенных в товарные запасы, замедлилась на один день (2007 год 31 день). Это повлияло на ухудшение финансового состояния предприятия, так как замедление оборачиваемости товаров влечет за собой нерациональные расходы и снижение прибыли.

На замедление оборачиваемости товаров повлиял рост остатков товаров в предприятии на начало и конец 2008 года. Если на начало года сумма остатков возросла на 33,8 млн. руб., то на конец года на 63,1 млн. руб. Увеличение остатков товаров в предприятии снижает обеспеченность розничного товарооборота товарными ресурсами.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия.

2.2 Характеристика материально-технической базы

Успешное функционирование предприятий общественно питания невозможно без наличия и укрепления материально-технической базы.

Материально-техническая база -- это совокупность вещественных элементов производительных сил, технологических процессов и форм организации производства. Следовательно, материально-техническая база, как научная экономическая категория, является совокупностью вещественных элементов производительных сил; в ее состав непосредственно не включаются работники производства.

Под материально-технической базой общественного питания следует понимать совокупность средств и предметов труда, выраженных как в натуральной, так и в стоимостной форме, используемых для осуществления торгово-технологических процессов (вне зависимости от их ведомственной принадлежности).

Фундамент материально-технической базы общественного питания составляют основные фонды, к ней также относится малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь. Под воздействием научно-технического прогресса происходят сдвиги в структуре основных фондов общественного питания: увеличивается доля активной части -- машин и оборудования.

Кроме того, в основные фонды не входят хозяйственный инвентарь и другие предметы, которые применяются в торгово-технологическом процессе в качестве средств труда, но учитываются в составе оборотных средств.

Под малоценным и быстроизнашивающимся инвентарем понимаются средства труда, срок использования которых не превышает 12 месяцев или их стоимость не превышает 30 базовых величин заработной платы.

Основные фонды -- это средства труда. По натурально-вещественной форме они представляют собой здания, сооружения, машины и оборудование, транспортные средства и т.д.

Ресторан «Диканька» расположен в пятиэтажном здании жилого дома на первом этаже.

У ресторана имеются удобные подъездные пути для транспорта, организованна автостоянка для посетителей.

Интерьер ресторана выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается мангал, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, предметы быта, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Общая площадь предприятия общественного питания ресторана «Диканька» составляет 700 м. Из них площадь торговых залов составляет 300 м, остальную площадь занимают производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала. Правильное размещение и применение оборудования помогает рационально использовать площадь помещения ресторана.

Ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: мясо рыбный цех, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо рыбный цех); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Овощной цех размещается, где овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-250, универсальная овощерезка МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева -- для очищенных овощей, справа -- для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2--3 ч. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В ресторане «Диканька» организован мясорыбный цех. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлен универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. В ресторане «Диканька» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовив полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место.

Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

В ресторане «Диканька» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в ресторане «Диканька» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 ⁰С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра). Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйце резки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Диканька» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Источники снабжения. К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в ресторан «Диканька» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.

Торговый зал ресторана «Диканька» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. В большом зале расположена касса для расчета с клиентами. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

Ресторан «Диканька» имеет обычную и световую рекламные вывески.

2.3 Особенности организации по совершенствованию коммерческой деятельности ресторана «Диканька»

Главной целью предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа ресторана.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:

1 Максимально возможная прибыль.

2 Обеспечение и благосостояние рабочих.

3 Положение на рынке.

4 Максимальная производительность.

5 Разработка, производство продукта и обновление технологий.

6 Внедрение дополнительных производственных единиц.

Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.

Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:

1 Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной мы понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.

2 Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих прежде всего, конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить нашу закусочную или заключить контракт именно с такой фирмой.

3 Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в г. Магнитогорске. Постепенное установление монополистических прав.

4 Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.

5 Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха. Мы намерены твердо следовать этому правилу.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у нас имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.

Производимую продукцию мы планируем распространять только в своем ресторане. Планируется при увеличении объема продаж наладить доставку изделий на дом и в офис. Наша продукция не будет распространяться через другие магазины, кафе и столовые.

У предприятия довольно доступные цены, что тоже будет способствовать продвижению товара на рынок.

Перед предприятием стоит задача войти на рынок общественного питания г. Магнитогорска.

Одним из рычагов может быть усиление рекламной компании и применение необычного приема маркетинга. Стратегия конкурентов не агрессивна.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у предприятия есть довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и

- специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Очень важным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым при осуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественного мнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о ресторане «Диканька», о выпускаемой продукции и услугах рекламодатель, прежде всего, осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Чаще всего рекламу ресторана «Диканька», можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Рекламные материалы ресторана «Диканька» предоставлено в приложении Б.

Выставки предприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно рекламе предприятия.

Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирм образа надежного партнера.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Таблица 3 Каналы продвижения на рынок

Пути продвижения	Цена, руб.	Количество	Стоимость в месяц, руб.	Количество публикаций в год
Реклама по телевидению	1000	5	5000	1 месяц
Реклама журнале (газете)	250	10	2500	3месяца
Реклама на радио	40	30	1200	3 месяца
Реклама на транспорте	1000	5	5000	6 месяцев
Распространение Брошюр-рекламой	10	1000	100	1 месяц
Итого:	13800

Закупка товара и поставщики. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

Часто экспедиторы ресторана «Диканька» закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.

Рассмотрим формы и способы доставки продуктов. В ресторане «Диканька» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

- что купить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.