Ассортимент и качество хлеба в магазине ООО "Капитал"

Самым распространенным способом предреализационной фальсификации является реализация черствого хлеба.

Предреализационная фальсификация качества встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

Следует отметить, картофельная болезнь хлеба может явиться следствием применения муки, зараженной сенной палочкой, при нарушении санитарно-гигиенического режима производства, особенно на мелких предприятиях. Картофельная болезнь поражает в основном пшеничный хлеб, реже ржано-пшеничный с низкой кислотностью. Таким образом, хлеб с картофельной болезнью и плесневелый является следствием технологической и предреализационной квалиметрической фальсификации

К предреализационной фальсификации относится и реализация хлеба с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т.п.), а у сухарных и бараночных изделий - добавление крошки и лома [20].

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные и бараночные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г. по сравнению с массой, указанной на маркировке.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.

Таким образом, литературный обзор показал что, качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления, хранения. Так же, при производстве и реализации хлеба обнаруживаются все виды фальсификации, такие как: ассортиментная фальсификация (частичная или полная замена муки высших сортов на низшие); квалиметрическая фальсификация (недовложение ценных компонентов сырья предложенной рецептурой); технологическая фальсификация; предреализационная фальсификация (реализация хлеба с санитарным браком, таким как загрязнение, деформация и т.п.). Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения, поэтому тема выпускной квалификационной работы актуальна.

2. Ассортимент, экспертиза качества хлеба в ООО «Капитал»

2.1 Хозяйственно-экономическая характеристика ООО «Капитал»

Полное наименование организации - Общество с ограниченной ответственностью «Капитал», работающее под логотипом «Универсам удачных покупок». Место нахождения магазина - г. Новосибирск, ул. Станиславского, д. 7, юридический и почтовый адрес: 630054, Новосибирская область, г. Новосибирск, ул. Станиславского д. 7. ООО «Капитал» действует на основании Устава.

Миссия организации - предоставление людям качественных товаров в ассортименте и по ценам достаточным для постоянного наращивания экономического потенциала предприятия.

Основной вид деятельности ООО «Капитал» - коммерческая, торгово-закупочная деятельность продуктами питания и бытовой химией.

ООО «Капитал» занимается продажей следующих видов товара:

· молочная продукция

· безалкогольные напитки

· консервы

· мясные полуфабрикаты

· рыбные полуфабрикаты

· охлажденные и замороженные продукты питания

· алкогольные напитки

· хлебобулочные изделия

· бакалея

· моющие средства

· средства личной гигиены

· корм для животных

Режим работы ООО «Капитал» - ежедневно с 8.00 до 23.00

Под персоналом понимается совокупность всех человеческих ресурсов, которыми обладает организация.

· директор

· заведующий магазином;

· бухгалтер;

· товаровед;

· старший продавец

· продавцы - 6 чел.;

· грузчики - 2 чел.;

· водитель;

· уборщица.

Все права и обязанности работодателя и работника соблюдаются согласно Трудовому кодексу РФ и отражены в трудовом договоре с работником.

При возникновении необходимости подбора нового сотрудника администрация пользуется услугами СМИ, кругом знакомых. При приеме на работу человек получает вводный инструктаж. Оговариваются условия труда и размер оплаты труда. Устанавливается испытательный срок на 3 месяца.

Формы оплаты труда утверждены положением об оплате труда работников ООО «Капитал». При оплате труда применяются месячные оклады. Для правильного начисления оплаты труда работникам, большое значение имеет учет отступлений от нормальных условий работы. Поэтому к основной зарплате, согласно действующему трудовому кодексу РФ, ст. 149, в ООО «Капитал» предусмотрены следующие надбавки и доплаты:

1. Оплата за работу в праздничные дни;

2. Оплата труда за работу в сверхурочное время.

На предприятии - ООО «Капитал» линейная система управления.

Линейная организационная структура - строго иерархически организованна, характеризуется разделением зон ответственности и единоначалием. В связи с тем, что количество работников на предприятии небольшое, то подтип линейной организационной структуры плоский, т.е. минимум иерархических уровней. Форма управления - смешанная: бюрократически - авторитетная. Решения принимаются вышестоящим руководителем в соответствии с имеющимися у него правами и полномочиями. Решения принимаются простыми методами. Делегирование полномочий ограничено. Достоинство этой структуры управления - обеспечивать быструю реакцию работников на команды управления.

Основными поставщиками продукции для ООО «Капитал» являются следующие предприятия города Новосибирска:

· ОАО Хлебообъединение Восход;

· ОАО ЮКОНМ;

· ООО Оригиналторг;

· ОАО ПродИнвест Сибирь;

· ЗАО Искитимский молзавод;

· ООО «АлтайЭлитпродукт».

· ОАО Новосибхлеб

Сотрудничество с данными организациями основано на взаимовыгодном партнерстве. Оно проявляется в предоставлении скидок, подарков, рекламного оборудования.

При приемке продуктов, документами являются транспортная накладная, счет - фактура и качественное удостоверение.

Основными потребителями продукции являются жители соседних домов.

Основные конкуренты:

· ИП Соколов А.С.;

· ОАО «У дома»;

· ООО Мария Ра;

· ООО Регион Торг (магазин Быстроном).

Банк, с которым сотрудничает ООО «Капитал» Сибирский Банк СБ РФ.

Система налогообложения ? ООО «Капитал»: упрощенная система налогообложения в форме единого налога на доход или выручку малых предприятий.

В магазине ООО «Капитал» информационная система состоит из электронной базы данных (1С: Бухгалтерия, 1С: Зарплата, стандартные пакеты программ Office-Word, Excel) и устной формы донесения информации.

2.2 Объекты исследования и методы испытания

Объектами при экспертизе качества явились следующие наименования хлеба:

· Хлеб «Новосибирский новый», изготовитель: ОАО «Новосибхлеб».

· Хлеб «Русский», изготовитель: ОАО Комбинат «Русский хлеб».

· Хлеб «Семейный», изготовитель: ООО «ФСП Объединение Хлебозаводы».

· Хлеб «Пшеничный», изготовитель: ОАО «Хлебообъединение Восход».

· Хлеб «Первый сорт», изготовитель: ОАО Хлебокомбинат Инской.

Исходя из ГОСТ 51074 -2003 п. 4.8, на упаковке хлебобулочных изделий фасованных и упакованных должна быть маркировка, соответствующая ниже изложенным пунктам:

? наименование продукта;

? наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

? товарный знак изготовителя (при наличии);

? масса нетто;

? состав продукта;

? пищевая ценность;

? пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

? содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

? дата изготовления и дата упаковывания;

? срок хранения;

? срок годности (для бараночных и сухарных изделий, соломки, хлебцев хрустящих, хлебных палочек, пирогов, пирожков, пончиков);

? обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

? информация о подтверждении соответствия.

Информация об энергетической ценности, содержание белка, жира, углеводов в 100 грамм изделия и содержание молочной сыворотке по рецептуре.

По органолептическим показателям, ссылаясь на ГОСТ 5667 - 65 определяли: внешний вид, правильность формы, окраску корок, состояние поверхности, цвет мякиша.

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяли, осматривая их при дневном рассеянном свете. Форма хлеба должна соответствовать хлебной форме, в которой он выпекался, форма не расплывчатая, без боковых выплывов и притисков, немятая. Форма хлеба должна быть с куполообразной верхней коркой. Окраска корок от коричневой до светло - коричневой. Поверхность гладкая, без пузырей, трещин, рубцов, глянцевая. Цвет мякиша от очень светлого до светлого. Поры мелкие и тонкостенные, равномерно распределенные по всему пространству мякиша. Эластичность мякиша очень мягкая, нежная. Аромат должен быть выраженный, характерный хлебному.

Вкус интенсивно выраженный, характерный хлебному. Мякиш должен хорошо разжевываться, быть нежным, сочным.

Для определения состояния мякиша изделие разрезали по ширине и определяли пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливали, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, с описанием в стандартах.

Эластичность определяли двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Запах определяли путем 2-3 - разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивали с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.

При определении вкуса от пяти изделий отрезали ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1-2 г., разжевывали в течение 3-5 секунд и вкусовые ощущения сравнивали с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивали питьевой водой. Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

По физико-химическим показателям определяли: кислотность (ГОСТ 5670-96), влажность (ГОСТ 21094-75) и пористость (ГОСТ 5669-96) образцов хлеба.

Влажность хлеба определяли методом высушивания навески хлеба до постоянной массы.

Порядок проведения. Предварительно заготовленные листы бумаги размером 20 x 14 см складывали сначала пополам, а затем края пакетика загибали примерно на 1,5 см. В результате получился пакетик размером около 7 x 11 см. Полученный пакетик высушивали на приборе Чижовой при температуре 160 ?С в течение 3 минут, после дали ему охладиться. Пакетик после охлаждения взвешивается, результат фиксируется.

Образец хлеба разрезали поперек на две равные части и от одной части отрезали ломоть толщиной 1- З см, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляли все включения. Масса выделенной пробы составляла 20 г.

Перед определением в просушенный пакетик внесли навеску около 5 г, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Более совершенное выравнивание слоя осуществляется в самом приборе под давлением его плиты. Наличие бортиков пакетика, запрессовываемых при высушивании, предотвращает возможность потери материала в период определения.

Расстояние между нагревательными платами устанавливается не более 2 мм. В прибор, нагретый до 160°C помещали пакетики с навеской, которую высушивали в течение 5 мин. Затем пакетики с содержимым охлаждали 2 - 3 мин. После взвешивания высушенного материала вычисляли влажность по формуле 5.

Влажность находится по разности между массой до и после высушивания и выражали её в% к взятой навеске хлеба.

Определение влажности вели параллельно в двух навесках, и конечный результат выражали как среднее арифметическое из двух определений. Влажность (W) в процентах вычисляли по формуле (1):

W = *100 (1)

где m - масса навески изделия до высушивания, г;

m₁ - масса пакетика с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса пакетика с навеской после высушивания, г.

Пористость хлеба определяли на приборе Журавлева, состоящего из деревянной втулки, металлического цилиндра с заострённым краем с одной стороны и деревянного лотка с поперечной стенкой. На лотке на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины изделия вырезали кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из мякиша куска в месте наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора.

Открытый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр помещали в углубление лотка так, чтобы ободок плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезают его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делают 4 такие выемки, для пшеничного - 3. Мы брали 3 выемки пшеничного хлеба. В штучных изделиях делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см. Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01г. Пористость хлеба в% вычисляли по формуле (2):

Х = 100 (2)

V - объем трех (четырех) выемок, см³

G - масса всех выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша;

Для определения кислотности брали образцы, состоящие из одного целого изделия, их разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г., у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивали 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещали в сухую бутылку вместимостью 500 см^3, с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняли до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 ?С. Около половины взятой дистиллированной воды переливали в бутылку с крошкой, быстро растирали деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляли из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывали пробкой и энергично встряхивали в течении 3 минут. После встряхивания дали смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливали с сухую колбу через марлю.

Затем отбирали пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титровали раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляли по формуле:

Х = 2V * K (3)

где X - кислотность, град

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм^3, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм^3.

При изучении структуры ассортимента, объектами исследования явились все виды хлеба, реализуемые в ООО «Капитал».

Показателями ассортимента хлеба стали: широта, полнота, новизна, устойчивость.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями ? действительной и базовой широтой, а также относительным показателем ? коэффициентом широты. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому и определяется по формуле:

Кш = (4)

Полнота ассортимента ? способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Коэффициент полноты (Кп) ? отношение действительного показателя к базовому, рассчитывается по формуле:

Кп = (5)

Устойчивость ассортимента ? способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд), и рассчитывается по формуле:

Ку= (6)

Новизна ассортимента ? способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (К_н).

Коэффициент новизны - это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к общему количеству наименований товаров (Ш_д).

При изучении предпочтений потребителей использовались маркетинговые исследования методом опроса. В опросе приняли участие 60 человек, которые посещавшие магазин в течение месяца. Анкета выглядела в виде таблицы, использовалась для каждого опрашиваемого в отдельности. Целевая аудитория опроса: женщины и мужчины, среднего и пожилого возраста. Форма и вопросы анкетирования представлены в приложении 1.

Таким образом, объектами исследования явились пять наименований хлеба.

2.3 Анализ ассортимента хлеба

Рассмотрим ассортимент хлеба в магазине ООО Капитал, который представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3. Ассортимент хлеба в магазине ООО «Капитал»

№ п/п	Наименование хлеба	Дата	Вид, сорт муки	Формовой или подовый	Масса, г	Производитель
		08.09.11	16.10.11	23.11.11
1	Новосибирский новый	+	-	+	Пшеничная, первого сорта	Формовой	680	ОАО Новосибхлеб
2	Русский	-	+	+	Пшеничная, высшего сорта	Формовой	600	ОАО Комбинат Русский хлеб
3	Семейный	+	-	+	Пшеничная, первого сорта	Формовой	550	ООО ФСП Объединение Хлебозаводы
4	Полюшко	+	+	+	Ржано-пшеничная	Формовой	650	ОАО Новосибхлеб
5	Пшеничный	+	-	+	Пшеничная, высший сорт	Формовой	550	ОАО Хлебообъединение Восход
6	Хлеб из муки второго сорта	+	-	-	Пшеничная, второй сорт	Формовой	600	ОАО Хлебокомбинат Инской
7	Первый сорт	+	+	-	Пшеничная, первый сорт	Формовой	600	ОАО Хлебокомбинат Инской
8	Фабричный	-	+	+	Пшеничная, первый и второй сорт	Формовой	680	ОАО Новосибхлеб
9	Семь злаков	+	-	+	Ржано-пшеничная	Подовый	500	ОАО Новосибхлеб
10	Бородинский улучшенный	+	+	-	Ржаная обдирная, пшеничная второго сорта	Формовой	600	ОАО Хлебообъединение Восход
11	Украинский	+	-	-	Ржаная	Подовый	650	ОАО Новосибхлеб
12	Новинка	+	-	+	Пшеничная, высший сорт	Формовой	680	ОАО Русич
13	Гурман тостовый	+	+	+	Пшеничная, высший сорт	Формовой	650	ОАО Хлебокомбинат Инской
14	Ромашка	+	-	-	Пшеничная, второй сорт	Формовой в виде цветка	400	ОАО Русич
15	Богородский	+	-	-	Ржаная обдирная, пшеничная	Формовой	500	ОАО Новосибхлеб
16	Бородинский	-	+	-	Ржаная	Формовой	600	ОАО Хлебообъединение Восход
17	Украинский новый улучшенный	+	+	+	Ржаная обдирная, пшеничная первого сорта	Подовый	730	ОАО Хлебообъединение Восход
18	Восход в нарезке	+	-	-	Пшеничная высшего сорта, второго сорта	Формовой	680	ОАО Хлебообъединение Восход

По виду муки хлеб представлен достаточно широко, т.к. имеется хлеб из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки (табл. 2.4)

Таблица 2.4. Количество наименований хлеба из муки разных видов

№п/п	Наименование муки хлеба	Количество наименований
1	Пшеничная	11
2	Ржаная	5
3	Ржано-пшеничная	2
4	Пшенично-ржаная	0

Коэффициент широты Кш=3/4=0,75, т.к. отсутствует хлеб из пшенично-ржаной муки. Доля хлеба из различных видов муки представлена на рисунке 1.



Рис. 1. Доля хлеба из муки разного вида

Из рисунка видно, что наибольшую долю хлеба занимает хлеб из пшеничной муки - 61,10%, из ржаной муки доля хлеба составила - 27,80%, и наименьшую долю занимает хлеб из ржано - пшеничной муки это 11,10%.

Наиболее полно представлен хлеб из муки пшеничной, количество которого было принято за базовый показатель.

Коэффициент полноты хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки равен:

Кп рж. =5/11= 0,45, а Кп рж-пш. = 2/11=0,18, т.е. хлеба из ржаной муки меньше, более, чем в 2, а из ржано-пшеничной - в 5 раз меньше хлеба из пшеничной муки.

По сорту муки хлеб представлен широко, так как, имеются следующие сорта: высший, первый, второй сорт, и сорта смешанного типа, такие как: первый + второй сорт, и высший + второй (табл. 2.5)

Таблица 2.5. Наименований хлеба из разных сортов муки

№п/п	Наименование сорта муки хлеба	Сорта в наличии
1	Высший	4
2	Первый	4
3	Второй	3
Смешанные сорта
4	Первый + второй	1
5	Высший + второй	1

Наиболее представлен хлеб высшего и первого сорта, что и взяли за базовый показатель. Коэффициент полноты КПперв.с=4/4= 1, а КПвтор.с=3/4 =0.75, т.е. хлеба из муки второго сорта меньше на ј или на 0,25.

Доля хлеба из различных сортов муки представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Доля хлеба из разных сортов муки

Наиболее полно представлен хлеб из первого и высшего сорта муки это - 31%, из второго сорта муки - 23%, из смешанных сортов 7 и 8% разделили первый + второй и высший + второй сорта муки.

По способу выпечки, хлеб представлен в основном в виде формового, и подового хлеба (табл. 2.6).

Таблица 2.6. Способ выпечки хлеба

№п/п	Способ выпечки хлеба	Количество хлеба в наличии
1	Формовой	15
2	Подовый	3

Коэффициент полноты КПподового=3/15=0,2, количество хлеба формового взято за базовый показатель.

Доля хлеба по способу выпечки представлена на рисунке 3.



Рис. 3. Доля хлеба по способу выпечки

хлеб качество ассортимент потребительский

Из рисунка видно, что достаточно широко представлен хлеб формового способа выпечки это 97%, а подового 3%.

По хлебокомбинатам, которые завозят в магазин хлеб, наиболее широко представлен ОАО Новосибхлеб, а также ОАО Хлебообъединение Восход.

Далее рассмотрим в виде таблицы 2.7 наименования производителей хлеба и хлеб в наличии поставляемый данными поставщиками.

Таблица 2.7. Производители, поставляемые в магазин хлеб

№п/п	Производитель хлеба	Наличие хлеба в магазине
1	ОАО Новосибхлеб	6
2	ОАО Комбинат Русский хлеб	1
3	ООО ФСП Объединение Хлебозаводы	1
4	ОАО Хлебообъединение Восход	5
5	ОАО Хлебокомбинат Инской	3
6	ОАО Русич	2

По производителям хлеба, можем сказать что, основым поставщиком явился ОАО Новосибхлеб - что составляет 6 наименований, которые и взяты за базовый показатель КП восход = 5/6 или 0,83, КП инской = 3/6 или 0,5.

Доля продукции производителей хлеба представлена в виде рисунка 4.

Рис. 4. Доля продукции производителей хлеба

Наибольшую долю продукции занимает производитель ОАО Новосибхлеб, что составляет 33%, ОАО Хлебообъединение Восход занимает 28%, ОАО Хлебокомбинат Инской занимает 17%, ОАО Русич занимает 11%, 6% ООО Объединение Хлебзаводы и 5% ОАО Комбинат Русский хлеб.

Анализируя устойчивость ассортимента по таблице 2.3, можно сказать, что около 50% наименований хлеба реализуются стабильно, коэффициент устойчивости равен: К _у= 5/11= 0,45. В магазине постоянно присутствуют следующие наименования хлеба: Полюшко (ОАО Новосибхлеб), Гурман тостовый (ОАО Хлебокомбинат Инской), Богородский (ОАО Новосибхлеб), Украинский новый улучшенный (ОАО Хлебообъединение Восход). Остальные наименования хлеба реализуются нестабильно. Также можно отметить, что за период исследования новых наименований хлеба не обнаружилось, т.е. коэффициент новизны равен нулю.

Для изучения потребительских предпочтений по ассортименту и качеству хлеба использовалось маркетинговое исследование в виде опроса. Процентное соотношение данной анкеты представлено ниже в виде диаграмм.

При оценке широты ассортимента 60% респондентов считают, что ассортимент хлеба достаточно широкий, 35% считают ассортимент ограниченным, 5% ? узким (рис. 5).

Рис. 5. Оценка потребителей широты ассортимента хлеба

При исследовании предпочтений потребителей хлеба различных видов муки оказалось, что 50% потребителей предпочитают хлеб из муки пшеничной, на 9% меньше - из ржано-пшеничной муки, хлеб из ржаной муки предпочитают 9% опрошенных потребителей (рис 6).

Рис. 6. Предпочтения потребителей хлеба в зависимости от вида муки

При изучении предпочтений потребителей хлеба по сорту муки, выяснилось, что 60% потребителей выбирают хлеб из высшего сорта муки, 38% из первого сорта и 2% опрошенных из второго сорта (рис. 7).



Рис. 7. Предпочтения потребителей хлеба по сорту муки

При опросе потребителей о предпочтении хлеба по способу выпечки, оказалось что, 78% людей предпочитают формовой хлеб, а 22% подовый (рис. 8).

Рис. 8. Предпочтения потребителей хлеба по способу выпечки

При анкетировании выяснились следующие предпочтения покупателей к производителям хлеба. А именно, 36% - выбирают Хлебообъединение Восход, 28% - выбрали Хлебокомбинат Инской, 21% - Комбинат Новосибхлеб, 8% - отдали свое предпочтение за Хлебокомбинат Русич, 4% - Объединение Хлебзаводы и всего 3% опрошенных из 100% отдали свой голос за Комбинат Русский хлеб (рис. 9).



Рис. 9. Предпочтения покупателей к производителям хлеба

При опросе покупателей был задан вопрос, устраивает ли их качество хлеба в данном магазине, выяснилось что, 62% устраивает, 23% хотели бы улучшить качество хлеба и 15% вообще не устраивает.

Рис. 10. Отношение к качеству хлеба в данном магазине

После проведения маркетинговых исследований, а именно опроса покупателей посещающих данный магазин в течение месяца, были выяснены следующие предпочтения: при оценке широты ассортимента 60% респондентов считают, что ассортимент хлеба достаточно широкий; при исследовании предпочтений потребителей хлеба различных видов муки оказалось, что 50% потребителей предпочитают хлеб из муки пшеничной; при изучении предпочтений потребителей хлеба по сорту муки, выяснилось, что 60% потребителей выбирают хлеб из высшего сорта муки; при опросе потребителей о предпочтении хлеба по способу выпечки, оказалось что, 78% людей предпочитают формовой хлеб; при анкетировании выяснились следующие предпочтения покупателей к производителям хлеба, а именно 36% выбирают Хлебообъединение Восход, 28% выбрали Хлебокомбинат Инской; при опросе покупателей был задан вопрос, устраивает ли их качество хлеба в данном магазине, выяснилось что, 62% устраивает.

Таким образом, ассортимент хлеба магазина широк, исходя из исследований по наличию хлеба в начале, середине и конце месяца - можем сказать что, наиболее хлеб представлен в начале месяца это около 15 наименований, в середине месяца 8 наименований и к концу месяца составил 10 наименований хлеба. Наиболее полно представлен хлеб из первого и высшего сорта муки это - 31%, из второго сорта муки - 23%, из смешанных сортов 7 и 8% разделили первый + второй и высший + второй сорта муки. Достаточно широко представлен хлеб формового способа выпечки это 97%, а подового 3%. Наибольшую долю продукции занимает производитель ОАО Новосибхлеб, что составляет 33%, ОАО Хлебообъединение Восход занимает 28%, ОАО Хлебокомбинат Инской занимает 17%, ОАО Русич занимает 11%, 6% ООО Объединение Хлебзаводы и 5% ОАО Комбинат Русский хлеб.

2.4 Результаты экспертизы качества хлеба

Экспертизу качества хлеба начали с изучения маркировки, которая должна соответствовать ГОСТ 51074 - 2003, п. 4,8.

Сравнение исследуемых образцов представлено в виде таблицы 2.4.

Таблица 2.4. Соответствие маркировки образцов с ГОСТ 51074 - 2003

Наименование продукта	Хлеб Новосибирский новый	Хлеб Русский	Хлеб Семейный	Хлеб Пшеничный	Хлеб Первый сорт
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО Новосибхлеб	ОАО Комбинат Русский хлеб	ООО ФСП Объединение Хлебозаводы	ОАО Хлебообъединение Восход	ОАО Хлебокомбинат Инской
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Масса нетто, г	680	600	550	550	600
Состав продукта	Мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи хлебопекарные, улучшитель хлебопекарный	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи пресованные	Мука пшеничная первого сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи пресованные
Пищевая ценность, в 100г продукта, г	Белки - 7,8 жиры - 0,7, углеводы -55,4	Белки - 7,9, жиры - 0,9, углеводы - 49,0	Белки - 8,1, жиры - 1,0, углеводы - 49,8	Белки - 7,7, жиры - 0,9, углеводы - 49,0	Белки - 7,8, жиры - 0,7, углеводы- 51,2
Пищевые добавки	Нет	Нет	Улучшитель хлебопекарный	Нет	Нет
Содержание витаминов, клетчатки, пищевых волокон и других компонентов	Нет	Нет	Нет	Нет	Нет
Дата изготовления и упаковывания	23.10.11	23.10.11	22.10.11	22.10.11	22.10.11
Срок хранения, час	72	72	72	72	72
Срок годности	До 26.10.11	До 26.10.11	До 25.10.11	До 25.10.11	До 25.10.11

Исходя из данной таблицы, можем сказать что, все образцы хлеба соответствуют ГОСТ 51074 -2003.

После изучения маркировки, преступили к органолептической экспертизе качества хлеба. Результаты представлены в таблице 2.5.

Результаты экспертизы качества по органолептическим показателям.

Таблица 2.5

Наименование показателей	По ГОСТ 26987 - 86	Хлеб Новосибирский новый	Хлеб Русский	Хлеб Семейный	«Пшеничный»	«Первый сорт»
Внешний вид	Хлеб соответствует хлебной форме, в которой выпекался, форма не расплывчивая, без боковых выплывов и притисков, не мятая	Форма хлебная, не расплывчивая, без боковых выплывов и притисков, не мятая	Форма хлебная, не расплывчивая, без боковых выплывов и притисков, не мятая	Форма хлебная, не расплывчивая, без боковых выплывов и притисков, не мятая	Форма хлебная, не расплывчивая, без боковых выплывов	Форма хлебная, не расплывчивая, без боковых выплывов и притисков, не мятая
Правильность формы	Хлеб с куполообразной верхней коркой	Хлеб с заметно выпуклой верхней коркой	Хлеб с куполообразной верхней коркой	Хлеб с куполообразной верхней коркой	Хлеб с куполообразной верхней коркой	Хлеб с куполообразной верхней коркой
Окраска корок	Коричневая с румяным оттенком	Светло-коричневая	Коричневая с румяным оттенком	Коричневая с румяным оттенком	Коричневая с румяным оттенком	Коричне-вая с румяным оттенком
Состояние поверхности	Безупречно гладкая, без пузырей, трещин, рубцов и следов подрыва, глянцевая	Гладкая, без пузырей, трещин, рубцов, глянцевая	Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, глянцевая	Гладкая, без пузырей, трещин, глянцевая	Гладкая, единичные мелкие пузыри, глянцевая	Безупречно гладкая, без пузырей, трещин, рубцов и следов подрыва, глянцевая
Характеристика мякиша. Цвет мякиша	Очень светлый	Светлый	Очень светлый	Очень светлый	Очень светлый	Светлый

По результатам органолептических показателей, внешний вид, правильность формы, окраска корок, состояние поверхности, характеристика мякиша и цвет соответствуют требованиям ГОСТ 26987 - 86.

По физико-химическим показателям определяли кислотность, влажность, пористость. Данные показатели должны отвечать ГОСТ 26987 - 86. Кислотность хлеба не должна превышать 3,0 град. Влажность хлеба должна быть не более 43,0%, и пористость мякиша не менее 72,0%. Приведем ниже результаты экспертизы по данным показателям качества в виде таблицы 2.6.

Таблица 2.6. Результаты экспертизы по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Требования ГОСТ 26987 - 86	Характеристика образцов
	Нормы для белого хлеба из пшеничной муки	«Новосибирский новый»	«Русский»	«Семейный»	«Пшеничный»	«Первый сорт»
Влажность, %	Не более 43,0	40	39	41	40	38
Кислотность, град	Не более 3,0	2,6	2,4	2,3	2,4	2,8
Пористость, %	Не менее 72,0	74	75	73	72	73

По результатам данной таблицы, все образцы соответствуют ГОСТ 26987 - 86.

Таким образом, после изучения маркировки можем сказать что, маркировка была нанесена на образцы верно, и соответствует всем требованиям, указанным в ГОСТ 51074 -2003. По органолептическим показателям все образцы, также соответствуют стандарту. По физико-химическим показателям как и по органолептическим все образцы соответствуют требованиям.

3. Направления оптимизации ассортимента и улучшения качества хлеба в ООО «Капитал»

3.1 Пути совершенствования ассортимента хлеба

Пути совершенствования ассортимента будут предложены после сравнения анкетирования и реального ассортимента хлеба в магазине ООО Капитал.

Сравним структуру ассортимента хлеба по видам муки с предпочтениями потребителей (рис. 11).

Рис. 11. Соответствие структуры ассортимента хлеба предпочтениям потребителей

Оказалось что, наибольшее количество хлеба реализуется из пшеничной муки, а наименьшее из ржаной, что вполне соответствует потребностям покупателя.

Сравним ответ покупателя о широте ассортимента и действительную широту хлеба в магазине. Представим в виде рисунка 12.



Рис. 12. Соответствие структуры ассортимента хлеба из разных сортов муки восприятиям широты потребителя

Соответственно, анализируя данные, можем сказать что, ассортимент хлеба достаточно широк.

Сравним ассортимент хлеба по способу выпечки и предпочтения покупателей. Представим в виде рисунка 13.

Рис. 13. Структура ассортимента хлеба по способу выпечки предпочтениям потребителей

Из данных сравнений можно сказать что, ассортимент хлеба по способу выпечки удовлетворяет спрос потребителя.

Сравним предпочтения покупателей к производителям хлеба и процентное соотношение, которое данные производители занимают в магазине. Представим в виде рисунка 14.

Рис. 14. Соответствие структуры хлеба по производителям предпочтениям покупателей

Можем сказать что, предпочтения покупателей соответствуют производителям хлеба реализуемым магазином.

Таким образом, из ассортимента магазина и отзыва покупателей, при их сравнении можем сделать определенные выводы: ассортимент хлеба достаточно широк. Также выяснилось что, наибольшее количество хлеба реализуется из пшеничной муки, а наименьшее из ржаной, что вполне соответствует потребностям покупателя. Ассортимент хлеба по способу выпечки удовлетворяет спрос потребителя. Предпочтения покупателей соответствуют производителям хлеба реализуемым магазином. Ассортимент хлеба в данном магазине по всем заданным нами критериям вполне соответствует предпочтениям покупателей. После изучения ассортимента хлеба реализуемого магазином, можно сделать вывод что отсутствуют в наличие такие сорта хлеба как национальный хлеб - лаваш, диетические хлеба с добавлением пшеничных отрубей, который способствует улучшению обмена веществ, так же не представлено хлеба из проросших зерен пшеницы, который является одновременно и лечебным и профилактическим, хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

3.2 Мероприятия по обеспечению качества и безопасности хлеба

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата б-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида - изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как при помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи со сложной экологической обстановкой в республике одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.

Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью.

Размещено на Allbest.ru