Формирование и повышение конкурентоспособного ассортимента кондитерского цеха ЗАО "Мир" за счет включения в его состав продукции функционального назначения

Производственная мощность кондитерского цеха 3000 изделий в смену.

Ассортиментный перечень кондитерского цеха следующий:

– сдобно-булочные изделия;

– пирожные;

– торты.

Кондитерский цех имеет следующие производственные участки:

– участок замеса теста;

– участок разделки теста;

– участок для выпечки кондитерских изделий.

В кондитерском цеху установлено следующее технологическое оборудование: весы, тестомесильная машина - ТММ-140, взбивальная машина ММ-23, шкаф пекарский ЭШП, хлебопекарная печь UNDX 803, расстоечный шкаф UNDX XL 504, электроплита ЭП-2 ЖШ, производственные столы кондитерские с фанерным покрытием, передвижные стеллажи-шпильки для кондитерских листов.

Микроклимат в цехе обеспечивается системой кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Имеется естественная и принудительная вентиляция. Отопление централизованное.

Режим работы - с 8-00 до 20-00.

Общая численность работников кондитерского цеха - 8 человек.

Общая площадь цеха составляет - 236 м2.

Основные показатели хозяйственной деятельности представлены в таблице 2.1.

Таблица2.1 - Основные показатели хозяйственной деятельности кондитерского цеха ЗАО «Мир»

Таким образом, можно сделать следующие выводы: объем розничного товарооборота в 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличился на 274,1 млн. руб. Запасы товаров и сырья по сравнению с 2009 годам сократились на 10,4 млн. руб. Прибыль от внереализационных доходов и расходов уменьшилась на 21,5 млн. руб., а чистая прибыль сократилась на 35,9 млн. руб. Валовая прибыль в 2010 году - 623,2 млн. руб., что на 13,2 млн. руб. больше чем в 2009 году.

2.2 Характерные особенности управления ассортиментом на предприятии

Основными направлениями деятельности кондитерского цеха являются:

- производство сдобно-булочных изделий;

- производство пирожных;

- производство тортов;

Одной из особенностей управления ассортиментом кондитерского цеха является работа по заявкам торгующих организаций, а также школ и детских садов. Заявки по дням недели различны. Реализация продукции происходит круглый год. Качество и стоимость вырабатываемой продукции во многом зависит от сырья, которое в свою очередь зависит от природных условий.

Основными целями деятельности предприятия в соответствии с Уставом являются: удовлетворение потребления населения булочными, кондитерскими изделиями в необходимых объемах, в ассортименте и качестве, через розничную торговую сеть, а также организация хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли для удовлетворения интересов членов трудового коллектива. Предприятие имеет хорошие перспективы для развития, так как выпускаемая продукция относится к числу продуктов питания повседневного спроса.

В кондитерском цехе имеется все необходимое для качественного управления ассортиментом продукции, а именно:

– наличие информационно-компьютерной системы, обеспечивающей коммерческих работников необходимой информацией для принятия своевременных управленческих решений;

– систематическое изучение спроса и конъюнктуры рынка для оперативного внесения коррективов в ассортимент реализуемой продукции;

– определение потребности в сырье;

– выявление потенциальных поставщиков товаров номенклатуры организации и возможность установления с ними взаимовыгодных хозяйственных связей по поставкам;

создание оптимальных товарных запасов, способствующих устойчивой и ритмичной реализации товаров. Хлебобулочные изделия производятся по однофазной ускоренной технологии с использованием традиционного и импортного сырья.

Основными поставщиками сырья для кондитерского цеха ЗАО «Мир» являются следующие предприятия:

– ОАО «Заднепровье»

– совместное предприятие ОАО «Спартак»;

– ОАО «Бабушкина крынка»;

– ОАО «Могилевхлебпродукт»;

С данными предприятиями заключаются договора, в которых указан предмет договора, ассортимент и количество поставляемого товара, цена товара и взаимные расчёты, порядок передачи товара, качество товара, ответственность сторон, порядок разрешения споров, изменения и дополнения в договор, дополнительные условия, срок действия договора и юридические адреса сторон.

Кондитерский цех расположен по улице Быховской, 26 и ближайшим конкурентом является РУПП «Могилевхлебпром», расположенный по улице Космонавтов. Схема размещения кондитерского цеха с возможными конкурентами представлена на рисунке 2.2.

1 - Кондитерский цех ЗАО «Мир»

2 - РУПП «Могилевхлебпром»

Рисунок 2.2 - Схема расположения кондитерского цеха ЗАО «Мир»

Таким образом, управление ассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности - научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организации сбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса. На предприятии для более эффективного управления ассортиментом осуществляется его планирование, организация и контроль.

2.3 Анализ эффективности товарного ассортимента кондитерского цеха ЗАО «Мир»

В структуре продукции, вырабатываемой работниками кондитерского цеха по состоянию на 1.11.2011 года, булочные изделия занимают - 42,3%, сдобные булочные изделия и пироги - 1,2%, безкремовые кондитерские изделия - 13%, кремовые кондитерские изделия - 13% и мелкоштучные - 30,6% (рисунок 2.3).

Рисунок 2.3 - Структура ассортимента кондитерского цеха ЗАО «Мир»

С целью анализа эффективности товарного ассортимента и выявления наиболее продаваемых булочно-кондитерских изделий, необходимо провести АВС-анализ по ассортименту выпускаемой продукции. Для этого определяют удельный вес каждого вида изделий в общем объеме розничного товарооборота кондитерского цеха в сумме за квартал, все полученные результаты сортируются по убыванию (таблица 2.2).

Таблица 2.2 - АВС-анализ ассортимента безкремовых изделий кондитерского цеха ЗАО «Мир»

Полученные данные отсортируем по группам в порядке убывания их доли в обороте и введем дополнительные параметры: доля в обороте накопительным итогом и собственно группу А, В, С. Доля в обороте позволяет нам увидеть первые 50 % вклада в оборот, затем последующие 30 % и, наконец, остающиеся 20% товаров, вносящих свой вклад в оборот.

Таким образом, проанализировав вклад каждой группы в общий объем товарооборота продукции, можно сделать вывод, что некоторые виды продукции, выпускаемой кондитерским цехом нуждаются в совершенствовании.

2.4 Совершенствование товарного ассортимента кондитерского цеха ЗАО «Мир»

На основании проведенного АВС анализа, было выявлено, что некоторая часть продукции, относящаяся к группе С, пользуется невысоким спросом.

Для того что бы сделать кондитерский цех более успешным и повысить его прибыльность необходимо пересмотреть ассортимент продукции и усовершенствовать его. Как уже известно, совершенствование ассортимента - это сочетание сокращения ассортимента одних товаров, расширения ассортимента других и обновления ассортимента в целом с целью повышения его рациональности.

Поскольку продукция реализуется в школы, сады и учреждения санаторного типа необходимо учесть при формировании нового ассортимента диабетическое питание, выпуск такого вида продукции позволит повысить конкурентоспособность ассортимента и привлечь новых покупателей.

Предлагается сократить из ассортимента такие изделия как: Яблоки в слойке, Сладости мучные «Лорена», Слойка «Вестфальская».

Рационализация существующего ассортимента предполагает:

– снятие с производства изделий, не пользующихся спросом (в нашем случае это вышеперечисленные изделия);

– увеличение объемов выпуска изделий, пользующихся повышенным спросом (продукция группы А в таблице 2.2);

– внедрение новых изделий.

Предлагается внедрить в ассортимент изделия с заменителями сахара для диабетического питания: булочка с творогом, слойка «Круассан» с кокосом, ромбики слоеные. Для этого необходимо составить калькуляционные карточки всех новых изделий, в которых будет указано наименования используемых сырья, для изготовления изделия, их стоимость и цена готового изделия (таблица 2.3).

Таблица 2.3 - Калькуляционные карточки на новые изделия

На каждое изделие также считается торговая наценка (20%). Пересчитав данные из таблицы, с учетом наценки, цены на новые изделия составят:

– булочка с творогом - 730 руб.;

– слойка «Круассан» с кокосом - 2400 руб.;

– ромбики слоеные - 24920руб.

Цены на нововведенные изделия находятся на среднем уровне, наименования сырья и продуктов, входящих в их состав не требуют составления дополнительных договоров с другими поставщиками, так как все используемые ингредиенты соответствуют уже заказываемому сырью кондитерским цехом у прежних поставщиков.

Все новые изделия относятся к ассортименту безкремовых изделий кондитерского цеха, поэтому их средняя реализация за месяц составит 50 изделий по каждому виду в день. Выпускаются изделия по четным числам, следовательно за месяц будет реализовано 750. Исходя из этого можно рассчитать экономический эффект:

– булочка с творогом (730*360=262800 руб.);

– слойка «Круассан» с кокосом (2400*290=696000 руб.);

– ромбики слоеные (24920*100=2492000);

В итоге экономическая эффективность за месячную реализацию кондитерских изделий составит 3 450 800 рублей. С помощью введения в ассортимент новых изделий, ассортимент кондитерского цеха станет еще более разнообразным и привлекательным для диабетического питания, а это будет способствовать повышению спроса на продукции и улучшение коммерческой деятельности предприятия в целом.

Заключение

Данная курсовая работа выполнена на базе кондитерского цеха ЗАО «Мир». Основным предметом деятельности объекта является качественное удовлетворение потребности населения города Могилева в услугах и продукции общественного питания, кулинарных и кондитерских изделий, покупных товарах.

Основной целью объекта является получение прибыли, для удовлетворения социальных и экономических интересов членов трудового коллектива и собственником имущества, а так же удовлетворение общественной потребности в товарах и услугах на основе экономических методов хозяйствования.

В теоретической части курсовой работы были рассмотрены такие вопросы как сущность ассортимента товаров, его основные показатели, а так же факторы которые влияют на управление и формирование ассортимента, основные достижения в области производства изделий функционального назначения, факторы коммерческого успеха в кондитерском производстве.

Для эффективного управления ассортиментом товаров в организациях торговли необходимо:

– наличие информационно-компьютерной системы, обеспечивающей коммерческих работников необходимой информацией для принятия своевременных управленческих решений;

– систематическое изучение спроса покупателей и конъюнктуры торговли для оперативного внесения коррективов в ассортимент реализуемых товаров;

– определение потребности в товарах;

– выявление потенциальных поставщиков товаров номенклатуры организации и возможность установления с ними взаимовыгодных хозяйственных связей по поставкам;

– создание оптимальных товарных запасов, способствующих устойчивой и ритмичной реализации товаров.

В курсовой работе был проанализирован ассортимент продукции кондитерского цеха методом АВС-анализа, выявлены изделия, не пользующиеся спросом у покупателей (Яблоки в слойке, Сладости мучные «Лорена», Слойка «Вестфальская»). Вместо вышеуказанных изделий было предложено внедрить в ассортимент кондитерские изделия для диабетического питания: булочка с творогом, слойка «Круассан» с кокосом, ромбики слоеные. Цены на нововведенные изделия находятся на среднем уровне, наименования сырья и продуктов, входящих в их состав не требуют составления дополнительных договоров с другими поставщиками, так как все используемые ингредиенты соответствуют уже заказываемому сырью у прежних поставщиков.

С помощью введения в ассортимент новых изделий, ассортимент кондитерского цеха станет еще более разнообразным и привлекательным для диабетического питания, а это будет способствовать повышению спроса на продукции и улучшение коммерческой деятельности предприятия в целом. А также экономическая эффективность за месячную реализацию кондитерских изделий составит 3 450 800 рублей.

Список используемых источников

1 Ромина А.Г., Коммерческая деятельность: учеб. пособие / А.Г. Ромина. - Минск: БГЭУ, 2009. - 317с.

2 Виноградова, С.Н. Коммерческая деятельность: учебник/ С.Н. Виноградова, О.В. Пигунова. - 2-е изд., испр. - Минск: Выш.шк., 2005. - 351 с.

3 Панкратов, Ф. Г., Коммерческая деятельность: Учебник для вузов. 4-е изд., перераб. И доп. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. - 580с.

4 Бузикова Е. Закупки и поставщики. Курс управления ассортиментом в рознице / Под ред. С. Сысоевой. - СПб.: Питер, 2009. - 432 с.

5 Лайсонс К., Джиллингем М. Управление закупочной деятельностью и цепями поставок. - М., 2005. - 351 с.

6 Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для вузов и средн. спец. учеб. зав. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 1996. - 224 с.

7 Виноградова С.Н. Коммерческая деятельность: учебное пособие. - Минск: Выш. шк., 1998. - 176 с.

8 Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Да°», 2003. - 320 с.

9 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. - 320 с.

10 Министерство торговли Республики Беларусь. Общественное питание: общие сведения [Электронный адрес], 2010. - Режим доступа: http://www.mintorg.gov.by/. - Дата доступа: 7.12.2010.

11 Министерство торговли Республики Беларусь. Решение «О задачах по развитию общественного питания и повышения его эффективности в условиях либерализации осуществления экономической деятельности» [Электронный адрес], 2010. - Режим доступа: http://www.mintorg.gov.by. - Дата доступа: 8.07.2010.

12 Обзор рынка организаций общественного питания Республики Беларусь [Электронный адрес], 2010. - Режим доступа: Режим доступа: http://www.export.by

13 Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании: учебное пособие. - М.: ЭКСМО, 2005. - 335 с.

14 Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность: учебник. М.: ИНФРА-М,2001. - 248 с.

15 Осипова Л.В. Основы коммерческой деятельности: учебник для вузов.- М.: Банки и биржи, ЮНИТИ,1997.- 324 с.

16 Функциональные продукты питания. Функциональные хлебобулочные изделия с применением обогатителей из продуктов переработки плодов и овощей. [Электронный адрес], 2011. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new712.html. - Дата доступа: 24.11.2011.

Размещено на Allbest.ru