2.2 Виды сыров и их классификация

Сыры крупные - к этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий из крупных глазков круглой или овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок, сыры швейцарский и алтайский - из высококачественного сырого молока.

Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов), продолжительная обсушка зерна, месячная выдержка сыра в помещении при температуре 20-25 градусов и более длительный срок созревания (4-6 месяцев при температуре 10-12 градусов). Все крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре от плюс 6 до плюс 10 градусов.

Технология выработки и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических вкусовых свойств.

Сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения.

Основной представитель - российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением бактериальной закваски. Уже в процессе выработки и прессования сыра создаются условия для повышения уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

Типичными представителями этой группы являются также сыры чеддер и горный Алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, подсолка ее и длительное прессование.

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и Нежное, эластичное - у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных заквасок. При выработке применяют низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после посолки и уровень молочнокислого брожения.

Сыры можно также поделить на группы в зависимости от объемов продаж:

1) Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку.

2) Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах.

3) Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене[1].

Существует также классификация, в основе которой лежит критерий потребления, таким образом сыры на украинском рынке можно поделить на традиционные и экзотические.

Традиционными сырами являются привычные для вкуса украинцев твердые и плавленые сорта. Экзотические - сыры не только непривычные по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся, как правило, высокой ценой.

Твердые сыры.

Под твердыми сырами подразумеваются вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В этом Украина схожа с Голландией и Германией, где население также отдает предпочтение таким сырам. Если же говорить о годовых объемах потребления, то Украина до этих стран пока далеко. В среднем, в Голландии оно составляет около 10 кг на душу населения в год, во Франции - свыше 15 кг, а в Украине - не больше 1 кг. Это в четыре раза меньше, чем рекомендовано медиками, т.к. сыр является одним из важнейших источников кальция (в 125 г сыра содержится столько же кальция, сколько в 1 л молока).

Тот факт, что на протяжении десятилетий основной массе украинцев были известны только сорта твердого и плавленого сыров, сформировал устойчивую привычку к их вкусу. Поэтому импортные твердые и плавленые сыры сразу же стали популярны в Украине и, как следствие, отсутствие постоянного предложения при постоянном спросе создали благоприятные условия для зарубежных производителей. Представитель компании «Новозеландские Молочные Продукты» Джон Мэйн говорит: «Мы предлагаем на украинском рынке четыре сорта твердых сыров - Edam, Gouda, Egmont и Cheddar, так как убедились, что именно твердые сыры занимают в Украине приоритетное положение по потреблению»[1].

Появление на украинском рынке импортных сыров создало серьезные опасения, что отечественные производители будут вытеснены с него. Даже в сегменте твердых сыров в период с 1994 по 1996 года наблюдалось присутствие до 90% импортных марок. Существующие проблемы сельского хозяйства при отсутствии поддержки со стороны государства приводят к сокращению поголовья молочного скота и ухудшению качества молока. К тому же климатические условия делают возможным производство сыра только в период с мая по октябрь. Но, тем не менее, украинское сыроделие не уступает позиции. Все дело во вкусе, который в торговле сыром играет одну из приоритетных ролей. Многие крупные зарубежные производители не считают, что они конкурируют с украинскими производителями: «Какая может быть конкуренция у разных сортов сыра, когда у каждого вкуса есть свои любители», - говорит Марсиаль Секели, генеральный директор фирмы Besnier Vostok. Пока у украинского потребителя существует привычка к вкусу отечественных сыров, их будут покупать. Так что можно сказать, что у сыроделия в Украине есть будущее.

Наряду с такими отечественными сортами сыра, как Российский, Костромской, Пошехонский россияне предпочитают покупать Edam и Gouda. Эти торговые марки законодательно не были в свое время закреплены за определенным производителем, что в этом случае гарантировало бы соблюдение технологии и качества. Поэтому в настоящее время под одной маркой на рынке представлены сыры разные по качеству и вкусу, следовательно, являющиеся разными сортами сыра. Выбор зачастую совершается исходя из низкой цены, а попробовав некачественный продукт, потребитель ставит крест на всей марке.

Плавленые сыры.

Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной переработки, и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы распространения. Если на рынке твердых сыров прослеживается тенденция к работе с украинским продуктом, производимым, в том числе и в регионах, то на рынке плавленых пока преобладают сыры импортного производства, нежели регионального. Конечно же, и среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как, например с грецкими орехами, с лососем, но, в целом, это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

Плавленые сыры украинского производства, в отличии от твердых, имеют относительно устойчивое положение на рынке. Их производство не зависит от сезона, что позволяет удовлетворять существующий спрос и поставлять товар по сравнительно низкой цене.

Другим направлением, развивающимся на рынке плавленых сыров, является повышение интереса населения к художественному оформлению упаковки. Значительных успехов по удовлетворению спроса на данную продукцию добились немецкие производители, в том числе фирмы Hochland, Kaserei, Champignon, которым удается предлагать плавленые сыры в оригинальной упаковке, сохраняя низкий уровень цен.

Экзотические.

В этот раздел включаются все сыры, входящих в группу элитных и отчасти дополнительных. Это, как правило, дорогие сорта, присутствующие в каждой группе по французской классификации. Даже в сегменте твердых сыров существует своего рода знать -Comte, Emmental, Fol Epi. Такие сорта, как сыры с промытой и белой плесневой корочкой и голубые сыры в Украине не производятся. Правда, были попытки наладить свое производство Рокфора. Особой популярности эта идея не имела, а с появлением импортного оригинала сошла на нет.

Пальма первенства по производству экзотических и элитных сортов сыра принадлежит Франции. Французы отличаются не только тем, что имеют свыше 400 сортов сыра, но и тем, что его потребление превратилось для них в особую культуру, почти религию. Представитель компании «Малино-Фудз» Н.Цветков считает: «В настоящее время отмечается насыщение рынка сырами основной группы. Народ начинает искать новые вкусы и лучшее качество. Тут на смену основной приходят сыры элитной и дополнительной групп. Об этом говорит уже то, что сыры с плесенью имеют спрос в экономически развитых регионах».

рынок сыр твердый конъюнктура

2.3 Ситуация на рынке сыров

Интенсивный рост производства и продаж сыра специалисты объясняют увеличением покупательной способности украинцев и спроса на этот продукт как внутри страны, так и за ее пределами. Кроме того, рентабельность сырного бизнеса в зависимости от вида выпускаемой продукции достигает 30-40%, что также является существенным стимулом.

Если увеличение объемов производства сыра в Украине в 2002 г. по сравнению с 2001 г. составило 22,4%, то за 9 месяцев 2003 г. сыроделы изготовили продукции на 32,8% больше, чем за аналогичный период 2002 г.: с января по сентябрь этого года в Украине выпущено уже 128,734 тыс.т. сыров[2].

Председатель совета директоров Ассоциации «Союз молочников Украины» Александр Чагаровский утверждает, что «в 2003 г. украинские производители изготовят, скорее всего, около 140 тыс.т сыра. Это больше, чем 10 лет назад, когда производство еще хорошо работало» [2, стр. 123].

Украинские сыроделы в 2002 г. году и 2003 г. не только наращивали объемы производства, но и значительно расширяли ассортимент, разрабатывали новые бренды, совершенствовали сбытовые схемы. По словам г-на Чагаровского, «за прошлый год отечественные производители освоили выпуск, как минимум , 20 новых видов сыров».

В группу ведущих сыроделов Украины (к таковым относятся предприятия, выпускающие около 5 тыс.т продукции в год) по итогам 2002 г. вошли (предприятия перечислены в алфавитном порядке) АО «Баштанский сырзавод» (Николаевская обл.), ОАО «Днепрорудненский сыркомбинат» (Запорожская обл.), ОАО «Звенигородский сыркомбинат» (Черкасская обл.), АО «Ковель-молоко» (Волынская обл.), КП «Пирятинский сырзавод» (Полтавская обл.), ОАО «Рожищевский сырзавод» (Волынская обл.), КП «Хмельницкая маслосырбаза», ОАО «Шосткинский гормолзавод» (Сумская обл.). Но в нынешнем году сырных монстров в стране станет больше: на рынке появились новые компании, грозящиеся выпускать по 10-15 тыс. тонн сыров в год.[2].

Например, ЗАО «Энергия-Инвест» в 2003 году завершило первый этап реконструкции ОАО «Каневский маслосырзавод» (Черкасская обл.), и в 2004 году запускает новую линию по производству сыров на ОАО «Светловодский маслодельный комбинат» (Кировоградская обл.). По словам представителей ЗАО, «Энергии-Инвест» принадлежат контрольные пакеты этих предприятий.

Сырное производство пока остается привлекательным и для чисто молочных компаний, и для инвесторов, с пищепромом ранее никогда не связывавшихся. По мнению специалистов, передел и структурирование отечественного сырного рынка еще впереди. Крупные производители уверены, что в ближайшие 3-4 года мелкие «молочарни» из-за натиска мощных игроков потеряют свои временные преимущества и будут вынуждены уйти с рынка. Собственно, так развивались события на всех молочных субрынках. Как сказал коммерческий директор АО «Баштанский сырзавод» Татьяна Дуляк, «Когда было выгодно производить казеин, все делали казеин, потом переквалифицировались на сухое молоко, теперь делают сыры. Создается впечатление, что сыр уже варят и в примитивных условиях. В этом году на прилавках магазинов можно было увидеть «Российский сыр» (50%-ой жирности) по 8-9 грн. за кг. При существующих закупочных ценах на молоко этот вид сыра не может стоить так дешево»[2, стр. 124].

В 2003 г. перерабатывающие предприятия заготовляли молоко по новому ГОСТу. Многие сыровары сетуют, что в новом ГОСТе, в отличии от старого, казалось бы, менее прогрессивного, нет понятия «сыропригодное молоко», и требования к молоку высшего качества по новому ГОСТу на самом деле ниже требований, которые должны предъявляться к сырью для изготовления сыра. Внедрение нового стандарта на работу существенно не повлияло. Александр Чагаровский, один из активнейших лоббистов введения нового стандарта, так прокомментировал ситуацию: «Нездоровая конкуренция на рынке сырья мешает внедрению ГОСТа. Если один завод требует от поставщиков молоко высокого качества, другой берет все подряд» [2, стр. 126].

Нельзя сказать, что конкуренция на сырном рынке чрезвычайно острая. Конечно, количество производителей сыра в стране интенсивно растет, особенно после того, как изменились правила экспорта сухого молока. В 2002 году в Украине уже насчитывалось более 350 производителей сырной продукции, но крупными игроками были лишь 8-9 из них; подавляющее большинство сыроварен делают менее 1000 тонн продукции в год. И тем не менее, несмотря на обилие операторов, серьезной «толкотни» на рынке нет.

Однако, Андрей Баланюк, представитель украинской компании Gricon (твердые сыры производства Голландии), считает, что отечественный рынок дешевых сыров уже сформирован, а вот эксклюзивной продукции представлено мало. Он уверен, что сейчас, с ростом сети супермаркетов и покупательской способности населения, спрос на эту группу сыров будет увеличиваться [2, стр. 130].

Зато сверхострая конкуренция наблюдается на рынке за поставщиков качественного сырья. Обусловлено это несколькими причинами. Во-первых, продолжает уменьшаться поголовье молочного скота. Во-вторых, только около 10% производимого в стране молока пригодно для изготовления сыра. Дело в том, что частные хозяйства не редко добавляют в корм для коров антибиотики, чтобы предотвратить быстрое скисание продукта. А сыродельная технология построена как раз на процессе брожения, и такое антисептическое молоко для производства сыра не пригодно.

За поставщиков молока идет жестокая борьба, крестьян не редко приходится стимулировать кредитами. Ситуация с сырьем настолько серьезна, что некоторые сыроделы (ОАО «Великобурлукский сыродельный завод») подумывает о том, чтобы создать собственную базу: сформировать свое стадо, обслуживать его. Но для реализации такого проекта нужны миллионы долларов. Возможно, будут искаться партнеры для развития данного направления бизнеса.

В 2002 году импорт и экспорт выросли по сравнению с 2001 г. , как в физическом объеме так и стоимостном выражении. Экспорт сыров: в 2002 г. составил - 37,009 тыс.т на $62495 тыс.;в 2001 г. - 30,794 тыс.т на $56760 тыс.

Импорт : в 2002 г. - 1,851 тыс.т на $3614 тыс.; в 2001 г. - 1,808 тыс.т на $2978 тыс [2].

Если доля вывозимых из Украины сыров в общем объеме экспортируемых молокопродуктов в 2002 г. составила 27%(на первом месте -сухое и сгущенное молоко), то удельный вес импортных поставок сыра в общем объеме ввозимых молокопродуктов - 9%.

В 2003 г. году украинские предприятия вывезли уже 37,703 тыс.т. Из общего количества сыра, вывезенного с января по сентябрь 2003 г., 36,415 тыс.т. закупила Россия, которая была и остается основным потребителем украинских молочных продуктов. Большинство отечественных предприятий слишком злоупотребляют внешнеэкономической деятельностью, некоторые заводы экспортируют до 20% производимого, а кое-кто вывозит всю свою продукцию.

Но сыроделы обеспокоены тем, что российский рынок может скоро «отвернутся» от украинского сыра. Во-первых, в России в последнее время интенсивно развивается свой сырный бизнес, во-вторых, даже приближение стран к ЕЭП не мешает российским властям вводить новые ограничения на ввоз украинской продукции. Например, еще в начале 2003 г. многие российские издания сообщали, что Союз животноводов России направил в правительственную комиссию по защитным мерам во внешней торговле предложение о повышении в 10 раз ставки таможенной пошлины на импортные сыры. Союз просил установить на 2003 г. квоты на импорт сыров из стран дальнего и ближнего зарубежья в объеме 100 тыс. тонн (в 2003 году Россия импортировала около 135 тыс. тонн сыра) и пошлину на ввоз продукции сверх установленной квоты в отношении импорта сыров из стран Евросоюза, Океании и Америки в размере 150%, но не менее EUR2,2 за кг (сейчас действует ставка 15% таможенной стоимости, но не менее EUR0,22 за 1 кг). К слову, доля украинского товара в общем объеме ввоза сыров в Россию в 2002 году составила около 30%, а в 2003 - 35%. Большинство украинских сыроделов опасаются, что российская сторона скорее не увеличит ввозную пошлину на сыры не из дальнего зарубежья, а введет ограничительную пошлину на украинские сыры[2].

3. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ РЫНКА ТВЕРДЫХ СЫРОВ В УКРАИНЕ

Стабильный экономический рост и повышение доходов населения делают сырный рынок очень перспективным. Поэтому, скоро начнем приближаться к уровню потребления европейских стран. Весьма показательны в этом отношении результаты исследования, проведенного в прошлом году международной консалтинговой группой TNS-Ukraine в Украине с населением более 50 тыс.чел. Исследования показало, что ежедневно сыр употребляют только 4% украинцев, лишь 11% наших соотечественников питаются им 2-3 раза в неделю, 13%- раз в неделю, 21%- 2-3 раза в месяц. 34% опрошенных употребляют сыр раз в месяц и реже, а 17% вообще его не едят. Так что потенциал у рынка просто огромный, и потребление сыра в ближайшие годы будет, неуклонно расти. Собственно говоря, динамика объемов производства сыра красноречиво свидетельствует об этой тенденции. Если в 2000 г. Украина выпустила 65 тыс.т. сыров, в 2001-м - 104.8тыс.т, то в позапрошлом году уже 128.6 тыс.т. В 2003-м году объемы производства сыра составили приблизительно 140 тыс.т. При этом импорт его минимален. Ну а что касается ближайшей перспективы, то, скорее всего, заметно увеличится в объеме сектор условно дорогих сыров - 17-30 гр-н. за 1 кг.

Собрав информацию об рынке твердых сыров и проанализировав его можно сказать что производство этого продукта растет и рынок Украины еще полностью не насыщен, особенно в сегменте дорогих сыров. Однако в этой отрасли существуют свои очень негативные тенденции. Если модернизация технологий можно решить, в ближайшее время, привлекая своих и зарубежных инвесторов, а не которые сыроделы уже поставили себе новые производственные технологии. То вот проблем с сырьем, не говоря даже о его качестве - оставляет желать лучшего, с каждым годом поголовье коров сокращается это обусловлено неблагоприятными условиями в животноводстве и на сегодняшний день. В Украине отсутствуют крупные специализированные фермы, которые сдавали бы молоко пригодное для производства более качественного сыра. «Сыроделам» приходится закупать молоко у населения, где качество молока у всех разное. Если кризисная ситуация в животноводстве не изменится и вырубка поголовья будет продолжатся то в ближайшее время может сложится так, что сырья будет просто не хватать. Это вызовет подорожание сырья, что сразу же отразится на стоимости готовой продукции такая ситуация может привести к таким последствиям:

1)Спрос останется на прежнем уровнем , если доходы населения будут расти пропорционально росту цен на продукцию, если же рост доходов будет медленным, то спрос начнет снижаться;

2) Цена на сыр может возрасти так высоко, что нашим производителям будет тяжело конкурировать с импортом, и вытеснит часть отечественной продукции, это приведет к уменьшению объемов производства сыроделов.

Поэтому кризис в животноводстве нужно решить в кратчайшие сроки, на уровне правительства пока ситуация еще больше не усложнилась. Если в ближайшие 2-3 года ситуация не изменится, то завод могут потерять сырьевую базу т. к. молочное поголовье коров уменьшится. После этого чтобы восстановить в стране численность молочного скота, необходимо

3-6 лет.

Возможно, даже, что некоторые производители сыра подумывают создать собственный источник сырья: сформировать свое стадо, обслуживать его. Но для реализации такого проекта нужны очень крупные инвестиции, исчисляемые в миллионах долларах.

Зная количество экспорта за 9 месяцев 2003 г. 37,703 тыс.т и объем производства за 9 месяцев 2003 г. составил 128,734 тыс.т. Можно рассчитать сколько приблизительно составит экспорт в 2003 г. и сколько составит потребление сыра в год на одного украинца. Зная прогноз объема производства на 2003 год 140 тыс.т и импорт 1,9 тыс.т.

, (3.1)

где - доля экспорта за 2003 год, тыс. т;

- экспорт за девять месяцев 2003 года, тыс. т;

- производство сыра в Украине за девять месяцев 2003 года, тыс. т.

=37,703/128,734=0, 293

, (3.2)

где - экспорт сыра в 2003 году, тыс. т;

- прогноз производства сыра в 2003 году, тыс. т [2].

= 140*0,293=41,02 тыс. т

, (3.3)

где - среднее потребление сыра одним человеком за год на Украине, кг;

- импорт сыра в Украину в 2003 году, тыс. т;

- население Украины, млн. чел. [6];

= (140-41,02+1.9)/48.5=2,08 кг в год

Тенденция сохранилась и в 2003 году, с каждым годом потребление сыра с 2001 г. растет на 0,5 кг на душу населения. Поэтому у производителей сыра очень большие возможности по увеличению рынка.

Конъюнктура твердых сыров в Украине в 2004 г. думаю, будет так же очень благоприятной как в 2001-2003 годах и возможно, что потребление сыра на душу населения увеличится на 0,5 кг или больше, в зависимости от роста благосостояния потребителей и от экспорта.

Экспорт сыров из года в год продолжает расти в 2001 г.-30,794 тыс.т, в 2002- 37,009 тыс.т, а за 9 месяцев 2003 г-37,703 тыс.т. Но украинский экспорт сыров очень зависим от состояния российского рынка т.к в 2003 г.(за 9 месяцев) доля экспорта в Россию составила 96,5 %(36,4/37,7 тыс.т), а он там у них очень быстро развивается. В 2001 г. объем российского рынка сыров составлял 378 тыс.т, в 2002 г. - 446 тыс.т. Специалисты прогнозируют рост рынка в 2003 г. на 13% - до 503 тыс.т. Если в 2002 г. на одну «российскую душу населения» в год приходилось около 3 кг сыра, то в 2003 г. - около

3,5 кг.

Примерно 30 % российского рынка приходится на импортные сыры. В свою очередь, в общем объеме импорта около 45% - сыры из ближнего зарубежья(прежде всего, из Украины и Беларуси).

А если учесть, что в России ведутся разговоры не об увеличении ввозной пошлины, а введет ограничительную пошлину на ввоз украинских сыров(см. подраздел 2.3). Если в России эти планы будут реализованы, то это существенно отразится на объеме украинского экспорта сыра. Тогда нашим сыроделам придется искать выход на рынки дальнего зарубежья, что маловероятно, расширение ЕС, а остальные континенты географически удалены(Африка, Азия, Северная и Южная Америка, Австралия), при дальней транспортировке непременно отразится на себестоимости товара и климат неблагоприятный для такого пищевого продукта как сыр.

Что касается остального экспорта 1,3 тыс.т(3,5% экспорта), то он думаю возрастет в физическом объеме , а вот в %-ом соотношении изменится или нет, все будет зависеть «закроют» ли россияне свой рынок для украинским производителей или нет.

Специалисты считают, что сыроделие и впредь должно интенсивно развивается, но темпы роста в ближайшие 5-7 лет не будут превышать 10% в год.

Но все же учитывая тенденцию динамично развивающегося рынка сыра начиная с 2000 г. и учитывая не насыщенность рынка, рост сетей супермаркетов и покупательской способности населения , спрос на рынке Украины возрастет, несмотря на проблемы с сырьем и износом молочного оборудования . Я думаю, что рост производства в 2004 г. составит около 10-15%, т.о мы можем подсчитать сколько составит объем производства сыра в Украине.

, (3.4)

где - прогноз производства сыра в 2004 году, тыс. т.;

- коэффициент роста производства сыра в 2004 году (приблизительно 15 %)

= 140*1,15=161 тыс.т,

Если учесть производства сыра по областям за 9месяцев 2003 г. то лидерами здесь являются следующие области:

1) Полтавская обл. - 17118 тонн;

2) Сумская обл. - 14576 тонн;

3) Винницкая обл. - 10558 тонн;

4) Черкасская обл. - 10308 тонн;

5) Запорожская обл. - 8500 тонн;

А если рассматривать всю территорию Украины, разделив на три части:

-Западную (Винницкая, Волынская, Закарпатская, Ивано-Франковская, Львовская, Ровненская, Тернопольская, Хмельницкая, Черновицкая области);

-Центральную (АР Крым, Житомирская, Киевская, Кировоградская, Николаевская, Одесская, Черкасская, Черниговская область);

-Восточная (Днепропетровская, Донецкая, Запорожская, Луганская, Полтавская, Сумская, Харьковская, Херсонская область).

Лидером производства сыра по регионам является восточная часть Украины - 58409 тонн, что составляет 45,4 % от объема произведенного продукта за 9 месяцев 2003 г. Здесь сконцентрированы такие крупные производители: ОАО «Днепрорудненский сырокомбинат» (Запорожская обл.), КП «Пирятинский сырзавод» (Полтавская обл.), ОАО «Шосткинский гормолзавод» (Сумская обл.), ОАО «Великобурлукский завод» (Харьковская обл.).

На втором месте центральный регион - 35741 тонн, 27,6% соответственно. В этом регионе лидерами являются такие сыроделы: АО «Баштанский сырзавод» (Николаевская обл.), ОАО «Звенигородский сыркомбинат» (Черкасская обл.).

Совсем немного от центрального отстает западный регион там было изготовлено - 34584 тонн сыра, что в процентах составляет 27%.

В этой части страны самыми крупными сыроделами являются: АО «Ковель-молоко», «Рожищевский сырзавод» (Волынская обл.).

4. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

4.1 Общие положения охраны труда и окружающей среды

Охрана труда - это система правовых, социально-экономических, организационно-технических, санитарно-гигиенических и лечебно-профилактических средств и способов, направленных на сохранение здоровья и трудоспособности человека в процессе труда [21].

Верховный Совет Украины в 2002 году принял Закон Украины «Об охране труда». Этот Закон определяет основные положения реализации конституционного права граждан об охране их жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности, регулирует, с участием соответствующих государственных органов, отношения между собственником предприятия, организацией или уполномоченным ним органом, и рабочим по вопросам безопасности, гигиены труда и производственной среды и устанавливает единый порядок организации охраны труда в Украине.

В Законе Украины «Об охране труда» (ст. 4) определены основные принципы государственной политики в отрасли охраны труда.

Документы по охране труда утверждает и исполняет работодатель:

1) Коллективный договор.

2) Должностные инструкции.

3) Правила внутреннего распорядка.

4) Инструкция по охране труда.

Для реализации этих принципов был создан Национальный совет по вопросу безопасной жизнедеятельности при Кабинете Министров Украины, Национальный научно-исследовательский институт охраны труда. Разработаны и реализуются национальные, отраслевые, региональные и производственные программы улучшения состояния безопасности, гигиены труда производственной среды до 2000 г. В областных, районных, городских органах исполнительной власти функционируют службы охраны труда.

4.2 Управление охраной труда в экономической структуре

Системы управления охраны труда (СУОТ) представляет собой совокупность объекта управления (машины, механизма, технологического процесса, предприятия, отрасли промышленности, сферы человеческой деятельности и т.п.) и элементов, управляющих состоянием этого объекта (регулятора) - элементов, осуществляемых контроль состояния объекта, выработки требуемого задания (установки), сопоставления с заданием, выработки управляющих воздействий, реализации управляющих воздействий, элементов контроля выполнения управляющих воздействий (обратной связи) и др.

В соответствии ст. 13 Закона Украины «Об охране труда» ответственность за создание в каждом структурном подразделении и на рабочем месте условий труда в соответствии с требованиями нормативных актов возложена на собственника [21].

Служба охраны труда решает задачи:

- обеспечение безопасности производственных процессов, оборудования, здания и сооружения;

- обеспечение работающих средствами индивидуальной и коллективной защиты;

- профессиональной подготовки и повышения квалификации работников по вопросам охраны труда, пропаганды безопасных методов работы;

- выбора оптимальных режимов труда и отдыха работающих;

- профессионального отбора исполнителей для определенных видов работы.

Служба охраны труда входит в структуру предприятия, учреждения, организации как одна из основных производственно-технических служб.

Ликвидация службы охраны труда допускается в случае ликвидации предприятия.

Служба охраны труда в зависимости от численности работающих может состоять как структурное подразделение в лице группы специалистов или одного специалиста, в том числе по совместительству.

На основании данного Типового положения с учетом специфики производства разрабатывается и утверждается собственником Положения о службе охраны труда предприятий, учреждений, организаций.

Работники службы охраны труда в своей деятельности руководствуются законодательством о труде, межотраслевыми и отраслевыми нормативными актами об охране труда и Положением о службе охраны труда.

Работники службы охраны труда имеют право выдавать руководителям структурных подразделений обязательные для исполнения предписаний по устранению выявленных недостатков.

Предписания специалиста по охране труда, в том числе об остановке работ, может отменить в письменной форме только должностное лицо, которому подчинена служба охраны труда.

Работники службы охраны труда не могут привлекаться к выполнению функций, не предусмотренных Законом «Об охране труда» и данным Типовым положением.

4.3 Промышленная санитария

В процессе трудовой деятельности работник подвергается воздействию целого ряда факторов в том числе микроклимату, шуму, вибрации, ионизации, радиации и д.р. Рассмотрим влияние этих факторов и меры защиты от их воздействия.

4.3.1 Метеорологические условия

Метеорологические условия в помещениях отдела маркетинга соответствуют ГОСТ ССБТ 12.1.005 - 88 [22] с учетом затрат энергии на выполнение работ до 150 ккал/час относятся к Iб категории тяжести работ. В соответствии с ними на предприятие приняты такие параметры микроклимата, которые представлены в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Оптимальные значения параметров метеорологических условий на рабочем месте маркетолога

Категория тяжести по энергозатратам	Период года	Температура, С	Относительная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
Легкая - 1Б	Холодный	21-23	40-60	0,1
Легкая 1Б	Теплый	22-24	40-60	0,2

4.3.2 Вентиляция и отопление

Для обеспечения принятых параметров микроклимата, согласно СНиП 2.04.05 - 91 [23] в основных производственных помещениях должна предусматривается система вентиляции и отопления.

На рабочем месте маркетолога установлена Сплит-система кондиционирования жидкостного типа с выносным источником охлаждения рабочей жидкостью и встроенной системой фильтрации и ионизирования воздуха фирмы SAMSUNG (FLY MCS 1700J).

4.3.3 Производственное освещение

В помещении предусмотрено естественное и искусственное освещение, спроектированное в соответствии с требованиями СНиП 2-4-79 [24]. Естественное освещение осуществляется через световые проемы в наружных стенах. При оценке уровня освещенности учитывают следующие показатели:

- характер выполняемой зрительной работы;

-наименьший размер объекта различия, который составляет от 0,5 до 1 мм, что согласно СНиП относится к IV разряду зрительных работ.

Характеристика фона при этом - средний и тёмный, а контраст объекта различения с фоном может быть малый и средний. При этом eIIIн принимаем равным 2.

Искусственное освещение в помещении нормируется исходя из условий минимальной освещенности Еmin = 350-400 люкс.

Естественное освещение кабинета маркетолога осуществляется через боковые проемы в стене здания. Нормированное значение КЕО определяется по формуле

еIV = ehIII mc, (4.1)

Где ehIII - коэффициент естественного освещения для третьего пояса;

m - коэффициент светового климата (=0,9);

с - коэффициент солнечности климата (=0,75);

Тогда еIV = 2*0,9*0,75 = 1,35 %

В помещении отдела маркетинга применяется общее искусственное освещение, иногда комбинированное (с концентрацией светового потока непосредственно на рабочем месте). В качестве источников искусственного освещения применяют люминесцентные лампы PHILIPS LB-19 в количестве 10 штук, оформленные в пять светильников(по две лампы в светильнике).

Нормированное значение параметров естественного и искусственного освещения представлены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Характеристика производственного освещения

Наименование основных про-изводственных помещений	Площадь пола, м2	Разряд зритель ной работы	Освещение
			Естественное		Искусственное
			Вид освещения	КЕО,%	Нормаль-ное освеще-ние, Е лк
Отдел маркетинга	28	IV	боковое	11,35	350

Согласно нормам освещенности производственных помещений, разряд зрительных работ IV [24].

4.3.4 Шум

Источниками шума в помещении являются средства связи, печатные устройства.

Уровень звука в помещении, где производятся маркетинговые исследовательские работы, не превышает 50 дБ(А) [25].

Для программистов ЭВМ - 50 дБ(А).

Операторы обработки информации- 65 дБ(А).

Помещение для размещения агрегатов ЭВМ- 75 дБ(А) [25].

4.3.5 Водоснабжение и канализация

Согласно требованиям ГОСТ 17.1.3.03-77 [26]. источником снабжения водой является городской водопровод и используемая городская канализация.

4.3.6 Излучение от экрана ПЭВМ

Электромагнитные излучения, воздействуя на организм человека в дозах, превышающих допустимые, могут явиться причиной профессиональных заболеваний [27].

В соответствии с «Правилами охраны труда при эксплуатации ЭВМ» [27] во время работы с компьютером возникает электромагнитное поле (ЭМП) ультра высокой частоты от 50 МГц до 300 МГц, которое нормируется по электрической составляющей (Е = 5 В/м).

Для защиты от ЭМП применяют:

- защитные экраны;

- рациональное размещение оборудования;

- определение рациональных режимов труда и отдыха

При эксплуатации ПЭВМ возникает также напряженность электростатического поля (ЭСП), уровень которого достигает 20 кВ/м.

В помещениях с дисплеями контролируется уровень ионизации воздуха. Оптимальным количеством ионов, содержащихся в 1 см3, является: n + 1500-3000; n - 3000-5000 [27].

4.3.7 Организация безопасных условий труда на рабочем месте

При компоновке рабочего места важно соблюдать эргономические требования.

Рабочее место оператора - часть пространства в системе «человек-машина» оснащенное средствами отображения информации, органами управления и вспомогательными оборудованием, предназначенным для осуществления деятельности системы [27].

При организации рабочего места оператора за дисплеем были получены следующие размеры:

- расстояние от пола до сидения кресла равно 440 мм;

- расстояние от сидения кресла до нижнего края рабочей поверхности 330 мм;

- высота подставки под ноги оператора минимальных размеров 190 мм;

- расстояние от глаз оператора до дисплея 550 мм;

- пространство для ног 770 мм;

расстояние от ножки стола до края рабочей поверхности стола

640 мм;

- расстояние М - это расстояние между передней поверхностью тела оператора и краем рабочей поверхности стола, оно равно 80 мм;

- расстояние от глаз оператора до документации 500 мм;

- оптимальная зона моторного поля 360 мм;

- высота рабочей поверхности 800 мм;

- высота сидения для:

- максимального оператора 440 мм; минимального оператора 540 мм;

угол обзора документов 300.

Время непрерывной работы за дисплеем не превышает 2 часа. С целью предупреждения утомления оператора необходимо назначать регламентированные перерывы для отдыха продолжительностью 15 минут после каждых 2-х часов работы[27].

Исследователь использует следующие технические средства для своей работы: монитор, клавиатура, системный блок ПЭВМ, принтер, манипулятор «мышь», телефон, средства внутренней связи.

4.3.8 Электробезопасность

Электробезопасность - система организационных и технических мероприятий и средств, обеспечивающих защиту людей от опасных и вредных воздействий электрического тока и электромагнитного поля [28].

В помещении предусмотрены следующие меры защиты людей от поражения электрическим током:

а) для устранения возможности прикосновения человека к токоведущим частям все рубильники закрыты металлическими кожухами;

б) применяется защитное заземление и зануление;

в) при подключенном напряжении сети не допускается подключение разъёмов кабелей;

г) работы по ремонту и техническому обслуживанию производятся только при выключенном питании сети;

д) к работе допускаются лица, обученные и имеющие группы допуска к работе на ПЭВМ в соответствии с ПУЭ-87[28].

Защитные нормы, применяемые в работе с компьютерами при их нормальном режиме, обеспечиваются изоляцией электропроводников и недоступностью токоведущих частей, малым напряжением, защитным заземлением потенциалов с изолирующими площадками компьютера, в том числе и защитного экрана.

В аварийном режиме безопасность обеспечивается защитным заземлением (дополнительная защита), отключением, двойной изоляцией. Все пусковые приспособления (рубильники, реостаты) выполнены в такой конструкции, где все токоведущие части закрыты. Ручки, рукоятки изготовлены из изолирующих материалов, металлические с изолирующими покрытиями, изолированы от токоведущих частей и заземлены.

Помещение маркетингового отдела относится к помещению без повышенной опасности - сухое, бес пыльное помещение с нормальной температурой воздуха, изолирующими полами.

4.4 Пожарная безопасность

Пожарная безопасность - состояние объекта, при котором с установленной вероятностью исключается возможность возникновения и развития пожара, а также обеспечивается защита материальных ценностей.

Пожарная безопасность согласно ГОСТ 12.1.004-91 обеспечивается системой предотвращения пожара, системой пожарной защиты и организационно-техническими мероприятиями [29].

Система предотвращения пожара:

-контроль и профилактика изоляции;

-наличие плавких вставок и предохранителей в электронном оборудовании;

- для защиты от статического напряжения используется заземление.

Система пожарной защиты:

- аварийное отключение и переключение аппаратуры;

- наличие первичных средств пожаротушения, огнетушителей ОУ-5, так как углекислота обладает плохой электропроводностью, либо порошковых огнетушителей;

- система оповещения, световая и звуковая сигнализация;

-защита легковоспламеняющихся частей оборудования огнезащитными материалами;

- использование не горючих материалов для акустической отделки стен и потолков;

- в помещениях, где нет рабочего персонала, установлена автоматическая система пожарной защиты;

Организационные меры пожарной профилактики:

- обучение персонала правилам пожарной безопасности;

- наличие необходимых инструкций и плакатов, плана эвакуации персонала в случае пожара.

Согласно требованиям [29] средствами противопожарной автоматики оборудуют производственные здания категории В по пожарной опасности, поэтому на рабочем месте, где пожар может распространятся очень быстро, большое значение имеет пожарная сигнализация.

Пожарная связь и сигнализация могут осуществляться телефоном специального или общего назначения, радиосвязью, электрической пожарной сигнализацией (ЭПС), сиренами. Пожарные извещатели ручного и автоматического действия.

На предприятии в каждом отделе находятся первичные средства пожаротушения (таблица 4.3).

Таблица 4.3 - Перечень обязательных первичных средств пожаротушения

Помещение	Площадь, м2	Первичные средства пожаротушения (тип, наименование)	Количество, шт.
Отдел маркетинга	28	Огнетушитель ОУ-5	2

4.5 Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды - это система мер, направленных на поддержание рационального взаимодействия между деятельностью человека и окружающей средой, которое обеспечивает сохранение и восстановление природных богатств, рациональное использование природных ресурсов, предотвращает прямое и непрямое влияние последствий деятельности общества на природу и здоровье человека.

Охрана окружающей среды основана на системе государственных, юридических, общественных, административно-хозяйственных и социально-экономических мероприятий, направленных на поддержание благоприятных условий среды обитания и рациональное использование материальных и энергетических ресурсов в интересах человечества.

Правовой основой охраны окружающей среды служит совокупность природоохранных правовых норм, т.е. законов и подзаконных актов, а также Конституция Украины:

- Закон Украины об окружающей природной среде;

- Закон «Об охране и использовании животного мира» (1980);

- Закон «Об охране атмосферного воздуха» (1980);

- Основы водного законодательства;

- Основы земельного законодательства;

- Основы законодательства о недрах;

- Основы лесного законодательства;

- Различные технические нормы и стандарты, ряд государственных общесоюзных стандартов в области охраны природы (ГОСТ 17.0.01 - 76).

Предприятия в сфере производства твердого сыра проводят мероприятия по охране природы, которые регламентируются нормативными документами, предусматривающими:

- ограничение поступлений в окружающую среду промышленных и бытовых сточных вод;

- рациональное использование и охрану сточных водоемов;

- охрану и рациональное использование земли;

- внедрение безотходных технологий с целью экономии природного сырья.

По характеру поступающие в воду загрязнения можно разделить на минеральные, органические, бактериальные и биологические, а по физическому состоянию - на нерастворимые, растворимые и коллоидные. Такое деление загрязняющих воду примесей необходимо для выбора метода контроля качества и методов обработки сточных вод.

Обработка сточных вод представляет собой сложную научно-техническую задачу ввиду многообразия химических примесей, входящих в их состав. Поэтому для обработки сточных вод приходится применять различные методы очистки: механические, химические, физико-химические и биологические. Выбор метода определяется составом примесей, содержащихся в сточной воде, и требованиями к ее очистке.

Для выделения из воды нерастворимых примесей используют механические методы: отстаивание, фильтрование, флотацию и т. д. При наличии в воде больших количеств растворенных и коллоидных органических соединений целесообразно применять биологическую очистку. Физико-химические методы (сорбция, ионный обмен, экстракция) эффективны для удаления из воды ионов тяжелых металлов, растворенных минеральных солей, кислот, щелочей и т. д. Часто используют комбинации из вышеперечисленных методов.

Большие затраты на обработку сточных вод приводят к росту себестоимости выпускаемой продукции, увеличению площадей земли под очистные сооружения, загрязнению почв, атмосферного воздуха, уничтожению ландшафтов и т. д.

Основными задачами по охране поверхности и подземных вод от загрязнения являются:

- снижение объема водопотребления всеми водопотребителями;

- оснащение всех водопользователей приборами контроля расхода воды;

- всемерное внедрение в производство современных эффективных методов локальной обработки сточных вод.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе были рассмотрены несколько важных экономических показателей:

- емкость рынка;

- конъюнктура рынка на примере рынка сыров;

- доля рынка.

Собрав информацию об рынке твердых сыров и проанализировав его можно сказать что производство этого продукта растет и рынок Украины еще полностью не насыщен, особенно в сегменте дорогих сыров. Однако в этой отрасли существуют свои очень негативные тенденции. Если модернизация технологий можно решить, в ближайшее время, привлекая своих и зарубежных инвесторов, а не которые сыроделы уже поставили себе новые производственные технологии. То вот проблем с сырьем, не говоря даже о его качестве - оставляет желать лучшего, с каждым годом поголовье молочного скота сокращается это обусловлено неблагоприятными условиями в животноводстве и на сегодняшний день. Так же большая зависимость украинского экспорта от российского рынка. Но несмотря на эти негативные факторы рынок сыров очень перспективным, стабилизация экономической ситуации в стране и рост доходов населения, способствовали увеличению потребления сыра в стране за последние три года, и скорей всего продолжится в 2004- 2007 г. т.к. рынок еще не насыщен, а среднестатистический потребитель в Украине съедает очень мало сыра в год по сравнению с такими «сырными» странами, как Франция, Голландия, Швейцария.

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

1) Назв статьи// Товар лицом. - ноябрь-декабрь 2001 г. - №5.- с

2) Наз стат //газета “Бизнес” 17 ноября 2003 г. - №46. - с. 123-128

3) Маркетинг: Учебник/ А.Н. Романов - М: Банки и биржи, ЮНИТИ 1996 г - 560 с.

4) Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: Прогресс, 1991.

4) Воробьев Е.М., Гриценко А.А., Ким М.Н.: Экономическая теория.- Х: Фортуна - Пресс., 1997 - 410 с.

5) Маконнелл К.Р., Брю С.Л. Экономикс: Пер с англ. - М.: Республика, 1992г.

6) Родин В.П. Основы маркетинга. - М., 1982 г.

7) www.сыры бурлука. ua

8) www.wbd.ru (сайт компании «Вимм-Билль-Данн» )

9) Конспект по маркетингу.

10) Герасимчук В. Г. Мркетинг: теория; практика. - К : Высшая школа., 1994 - 327 с.

11) Закон Украины “Об охране труа”.

12) ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно- гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. - Введ. 01.01.89г.

13) СНиП 2.04.05-91. Отопление, вентиляция и кондицеонирование воздуха. - М.: Стройиздат, 1991 г.

14) СНиП 2-4-79. Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования - М.: Стройиздат, 1982г.

15) ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности. - Введ. 01.07.84г.

16) ГОСТ 17.1.3.03-77. Правила выбора и оценка качества источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения.

17) ДНАОП 0.00-1.31-99 “Правила охраны труда при эксплуатации ЭВМ”.

18) ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты.

19) ГОСт 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. - Введ. 01.07.92г.

20)

21) Голубков Е.П. Мркетинг: стратегии, планы, структуры. - М.: Дело, 1995 - 192 с.

22) Кардаш В.Я. Маркетинговая товарная политика.- К.: КНЕУ, 1997 - 160 с.

23) Ковалев А.И. Войленко В.В. Маркетинговый анализ. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1997. - 176 с.

24) Прауде В.Р. Мркетинг. - К.: Высшая школа., 1994 - 256 с.

25) Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг. 2-е издание, переработанное и дополненное. - СП.б.: Питер, 2002.- 448 с.

26) Левшин Ф.М. Мировые рынки: конъюнктура и цены. - М.: Международные отношения, 1987г.

27) Аникеев С. Методика разработки плана маркетинга. - М.:Фолиум, 1996 - 128 с.

28) Баркан Д.И. Маркетинг для всех. - Л.:Культ-информ-пресс, 1991 -256с.

29) Совремеенный маркетинг/ Под редакцией Хруцкого В.Е. - М.: Финансы и статистика, 1996г.

30) Закон Украины “Об охране труа”.

31) ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно- гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. - Введ. 01.01.89г.

32) СНиП 2.04.05-91. Отопление, вентиляция и кондицеонирование воздуха. - М.: Стройиздат, 1991 г.

33) СНиП 2-4-79. Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования - М.: Стройиздат, 1982г.

34) ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности. - Введ. 01.07.84г.

35) ГОСТ 17.1.3.03-77. Правила выбора и оценка качества источников централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения.

36) ДНАОП 0.00-1.31-99 “Правила охраны труда при эксплуатации ЭВМ”.

37) ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты.

38) ГОСт 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. - Введ. 01.07.92г.

Размещено на Allbest.ru