Спрос на продукцию общественного питания
Факторы, влияющие на формирования спроса в сфере общественного питания. Классификация видов спроса и их характеристика. Стадии жизненного цикла товара, стимулирование сбыта. Методы изучения реализованного, нереализованного и формирующегося спроса.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.11.2011 |
| Размер файла | 358,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Спрос на продукцию и услуги общественного питания зависит, как уже отмечалось, от психофизических особенностей человека. По этому признаку, т.е. по степени восприятия и действия, его можно подразделить на три группы:
Устойчивый - твердо сформированный по намерениям постоянно (или регулярной) готовности посещать предприятия и приобретать продукцию. В общественном питании устойчивым может быть:
спрос на отдельные виды продукции;
спрос на услуги определенных типов предприятий;
спрос в некоторые периоды времени (обеденное время, выходные дни и т.д.).
Альтернативный - спрос, сущность которого проявляется в его нечеткой ориентации и компромиссном характере, широко распространен в общественном питании. Часто потребитель отправляется в предприятие питания, испытывая необходимость удовлетворения голода вообще, и согласен приобрести разнообразную продукцию, способную удовлетворить его потребность.
В этом смысле альтернативный спрос тесно связан с импульсным - спонтанно возникающим (под воздействием эмоций человека) спросом при виде разнообразной продукции, что обусловлено ее спецификой. Ознакомление с меню, ассортиментом блюд, оценка их внешнего вида побуждает потребителя приобрести продукцию, т.е. определяет его поведение и окончательное решение о покупке того или иного кулинарного изделия.
Ажиотажный спрос представляет собой повышенный спрос, не обусловленный потребностью. В общественном питании его возникновение не связано с ожиданиями роста цен или возникновением дефицита, как, например, в сфере розничной торговли, так как невозможно "про запас" удовлетворить потребность в еде. Ажиотажный спрос проявляется в этой сфере в основном в следующих случаях:
при виде разнообразной продукции непосредственно в предприятии, когда чувство голода заставляет заказывать больше продукции, чем человек физиологически способен потребить, т.е. он выступает как разновидность импульсивного спроса;
под влиянием активной рекламы, мнения и поведения других потребителей (знакомых, друзей и т.д.). Подобные ситуации связаны с открытием новых предприятий, предлагающих какие-либо интересные услуги или специализирующихся на приготовлении нетрадиционных блюд, изделий.
Наличие альтернативного, импульсивного и ажиотажного спроса обусловливает высокие требования к оформлению меню, залов, столов, выставке продукции и позволяет предпринимателям активно воздействовать на спрос потребителей с помощью рекламных средств.
Колеблемость спроса позволяет подразделить его на регулярный, сезонный и периодический.
Регулярный спрос проявляется в постоянно реализуемой потребности в питании. Характерен для системы общественного питания, обслуживающей определенные контингенты потребителей, а также в целом регулярно проявляется на такие виды питания, как завтрак, обед или ужин. В настоящее время регулярность спроса во многом зависит от уровня денежных доходов и их соответствия уровню цен в предприятиях питания.
Сезонный спрос, характеризующийся устойчивыми тенденциями развития в зависимости от времени года. В общественном питании он представляет собой:
спрос на определенные виды продукции (мороженое, соки, горячие напитки и т.п.);
спрос на услуги конкретных типов предприятий (летние кафе, бары и т.д.).
Для общедоступной сети большое значение имеет периодический спрос, который проявляется время от времени, так как большинство населения в настоящее время посещает предприятие по мере необходимости или возникновения желания (празднование, проведение досуга, встречи с друзьями). При изучении периодического спроса особую важность приобретает выявление мотивов и возможностей частоты посещений в течение года.
Один из признаков классификации спроса его целесообразность с точки зрения соответствия качества, калорийности, сбалансированности по составу рациональным нормам потребления предлагаемых блюд, изделий или товаров, в этом смысле в общественном питании его можно подразделить на рациональный или нерациональный.
Рациональный это спрос на продукцию, по своим медико-биологическим показателям соответствующий разработанным рационам питания в зависимости от возраста, интенсивности труда.
Нерациональным является спрос на алкогольную продукцию, табачные изделия и т.п. Особенность предлагаемого предприятиями питания общедоступной сети ассортимента продукции и товаров практически обязательное наличие товаров нерационального спроса. Нерациональным, с точки зрения физиологических требований, является спрос и на многие другие виды продукции (жареные, острые, высококалорийные и т.д.), но объективно люди потребляют и будут потреблять эту продукцию в силу привычек, получения удовольствия и т.д.
В зависимости от динамики спроса при изменении какоголибо фактора (цены, уровня денежных доходов, качества продукции, уровня обслуживания) спрос подразделяют на эластичный (зависящий) и неэластичный (не зависящий).
Как уже отмечалось, объем спроса в общественном питании зависит от множества факторов, поэтому в целом его можно охарактеризовать как эластичный. Неэластичный спрос возникает в том случае, если потребитель испытывает голод и не в состоянии удовлетворить свою потребность другим образом (отсутствие предприятий розничной торговли, командировка и т.п.).
Основным фактором, влияющим на объем спроса, является соответствие уровня цен денежным доходам и представлению потребителя о ценности для него личного удовлетворения данной потребности. Поэтому степень эластичности спроса в общественном питании дифференцируется в зависимости от субъекта спроса уровня материального достатка и психологического отношения конкретного потребителя к общественному питанию вообще. При оценке эластичности спроса целесообразно дифференцировать его в зависимости от типа предприятия. Как правило, эластичность спроса на услуги ресторанов достаточно низкая, поскольку в настоящее время сложился основной целевой сегмент посетителей этих предприятий, и нужно радикальное изменение ситуации, чтобы они перестали пользоваться их услугами. Эластичность же спроса закусочных высока, так как они рассчитаны на людей со средним или низким достатком, для которых любое повышение цены приводит к сокращению или отказу от потребления. Большое влияние на степень эластичности спроса оказывает количество предприятий, предлагающих свои услуги на рынке, и качество их работы. В плановой экономике в силу дефицита мест спрос на услуги большинства предприятий был неэластичным ни периодическое повышение цен, ни низкий уровень обслуживания и невысокое качество продукции не оказывали существенного влияния на объем спроса. В современных условиях из-за наличия конкурентной среды эластичность спроса в общественном питании высокая, поэтому при исследовании необходимо осуществлять ее оценку.
Влияние факторов формирует определенное состояние спроса, связанное с ситуацией на рынке. С этой точки зрения в теории маркетинга выделяют следующие виды спроса: отрицательный, отсутствие спроса, полноценный, чрезмерный, скрытый. В зависимости от них строится стратегия поведения предприятия на рынке.
Отрицательный спрос характеризует состояние рынка, когда значительная часть населения не принимает предлагаемый товар. Спрос в общественном питании нельзя охарактеризовать как отрицательный, так как большая часть населения пользуется услугами предприятий, хотя и не часто. Тем не менее в обществе есть доля людей, которые принципиально не воспринимают общественное питание и не будут пользоваться его услугами ни при каких обстоятельствах, т.е. отсутствие спроса присуще определенной части населения страны. Полноценный спрос отражает ситуацию, когда предприятия полностью удовлетворены объемами реализации, т.е. это скорее "идеальное" состояние спроса, к которому стремятся. Чрезмерный спрос (когда его величина превышает возможности предприятий) в общественном питании возникает в часы "пик" (обеденное время) и в выходные и праздничные дни, что приводит к наличию очередей.
Скрытый спрос возникает, если многие потребители не удовлетворены существующими товарами или услугами. Выявление скрытого спроса весьма важно для общественного питания, так как его наличие и объем зависят от качества работы самих предприятий. При определенный условиях скрытый спрос является резервом потенциального (перспективного спроса).
В условиях рыночных отношений предприятия питания должны ориентироваться не столько на свои внутренние организационные и технологические возможности, сколько на внешние, рыночные условия, т.е. строить свою работу с учетом запросов покупателей: характер, объем и структура спроса являются основой для стратегии деятельности. Определение перспектив развития общественного питания и формирование ассортимента, выбор форм обслуживания, создание условий для отдыха, предоставление различного вида услуг должны базироваться на изучении реальных и потенциальных желаний, мотивов, денежных возможностей потребителей, т.е. их спроса. Поэтому для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное изучение процесса формирования потребительского спроса на услугу общественного питания в количественном, структурном и качественном аспектах.
6. Стадии жизненного цикла товара
Найдя свой товар на рынке (нужный прежде всего потребителю), производитель, маркетолог предприятия должен определить, сколько времени просуществует товар на рынке, т.е. суметь предвидеть и просчитать его жизненный цикл. Любой товар подобно живому организму, рождается, живет и умирает.
Жизненный цикл продукта впервые исследован на примере марочных товаров. Само понятие жизненного цикла разработано в конце 50-х и начале 60-х годов во время периода стабильности, равномерного экономического роста и увеличения спроса на потребительские товары. В жизненном цикле отражаются изменение роста, вкуса, стиля, влияния технического прогресса.
Цикл можно обнаружить не только у марок и продуктов, но и у материалов, формы, цвела, технологий. Жизненный цикл товара не всегда прекращается вместе с его исчезновением с рынка.
Некоторые товары могут начать новый цикл уже в течение стадии насыщения, продлевая свое существование.
Жизненный цикл продукта - это время с момента первоначального появления продукта на рынке до прекращения его реализации на том же рынке.
Жизненный цикл описывается изменением показателей объема продаж и прибыли во времени и состоит из следующих стадий (число их у разных авторов колеблется от четырех до шести).
Разработка продукта.
Стадия внедрения и испытания - период медленного роста сбыта по мере выхода товаров на рынок. На данной стадии продукт приносит лишь затраты, а часто и убытки. Очень велики на этой стадии инвестиции в организацию производства и освоение продукта (тем более, если он новый).
Стадия развития (роста) - стадия признания товара потребителем. Характеризуется она существенным увеличением объема продаж и возрастания его прибыли.
Стадия зрелости - период постепенного замедления темпов прироста продаж в связи с тем, что товар уже воспринят большинством потенциальных покупателей. На этой фазе прибыль достигает своего максимума и начинает снижаться из-за дополнительных расходов по поддержанию конкурентоспособности товаров на рекламу, стимулирование сбыта.
Стадия спада - период резкого снижения объема продаж и прибыли.
Обычно самой короткой бывает стадия внедрения, самой длинной - стадия спада. Определить завершение одной фазы и начало другой непросто. Обычно началом каждой новой стадии считается момент, когда увеличение или уменьшение объема продаж становится ярко выраженным.
Описанный жизненный цикл проходит большинство товаров, хотя общая его длительность и особенность и продолжительность каждой стадии могут отличаться. Для некоторых товаров характерно отсутствие стадии внедрении, для других стадия внедрения переходит в стадию зрелости, или стадия спада может перейти в стадию роста.
Каждая стадия требует подбора соответствующих маркетинговых инструментов: цен, форм распределения и продвижения. И реакция на различные ситуации, в которых оказывается прохождение товара, меняется в соответствии с их комбинациями. Типичные ситуации жизненного цикла товара и комплекса маркетинговых мероприятий, обычно применяемых в каждом случае, приведены в таблице.
Модель жизненного цикла товара позволяет объяснить поведение товара на рынке в зависимости от множества переменных, описывать будущий сценарий развития продукта. В современных условиях моделирование цикла составляет важнейший инструмент стратегического планирования.
Хотя модель жизненного цикла товара представляет упрощенное видение реальности, тем не менее оно дает маркетологу возможность отслеживать и прочно удерживать уровень продаж па рынке.
Вследствие скрупулезного и осторожного анализа динамики жизненного цикла товара руководство предприятии может знать, что, когда и как подлежит изменению, а именно:
что происходит с рынком, в какой стадии он может находиться; угрожают ли ему факторы технологии или окружающей среды;
что происходит на рынке, каковы текущие тенденции, что делают конкуренты и потребители;
какие приемы маркетинга принесут успех товару.
Являясь инструментом стратегического планирования, концепция жизненного цикла товара позволяет лучше:
осмысливать будущее предприятия;
координировать все усилия всех звеньев предприятия;
прояснять цели политики предприятия;
лучше подготовиться к неожиданным изменениям.
Планирование будущих стратегий предприятия в конкурентной среде может быть очень полезным для продления жизни товара и предотвращения падения продаж и прибыли. Модель жизненного цикла товара можно привлечь для прогноза развития сбыта. Для этого необходимо проанализировать ряд принципиальных вопросов.
Во-первых, важно четко определить, на что должна был, направлена модель (продукт, класс продуктов, марка и т.д.). Затем следует конкретизировать рынок (к примеру, фаза цикла продукта на отечественном рынке может отличаться от фазы на зарубежном рынке). То же относится к различным сегментам рынка.
Во-вторых, необходимо найти подходящую математическую модель, функцию, лучше всего характеризующую цикл продукта. Следует учесть не только сбыт продукта, но и развитие сбыта сравнимых продуктов, типичные жизненные циклы.
В-третьих, модель ЖЦТ применяется, кроме прогноза сбыта, дня определения базисных стратегий на разных этапах развития продукта. Например, могут использоваться следующие стратегии:
выход на рынок - инновации;
фаза роста - модификации, улучшение качества;
зрелость модификации, сегментирование рынка;
насыщение - модификации;
спад - диверсификации.
Модель ЖЦТ может быть полезной и при планировании производственной программы но избежание неблагоприятной устарелой структуры.
Для оценки моделей жизненного цикла товаров могут быть использонаны различные способы измерения продаж:
с точки зрения доходов;
в единицах товаров;
по величине прибыли.
Измерение жизненного цикла товаров, с точки зрения доходов, зависит от политики установления цены. Но применение этой же самой кривой после изменения цены может дать неоднозначную картину, так как непросто отслеживать связь между доходом и количеством проданных единиц, трудно также анализировать продажи на основе доходов из-за отсутствия информации о затратах. Определение жизненного цикла товара лишь на основе проданных единиц товара осложняет представление о факторах затрат и прибыльности. Если взять в качестве меры прибыльность товара, то это также недостаточно для оценки признания товара на рынке.
Все три проанализированных способа измерения, несмотря на свои недостатки, взаимосвязаны и могут быть использованы для анализа окружения предприятия с факторами разной степени воздействия.
Общим недостатком всех трех способов является приближенность расчетов изменения спроса. Выяснить с достаточной точностью, на какой стадии жизненного цикла находится производитель - непросто. Например, для маркетолога на предприятии, достигнувшем определенного уровня продаж, бывает сложно предсказать, является ли это стадией зрелости или же продажи будут расти дальше. С другой стороны, продажи могут колебаться временно по сезонным причинам или экстренным внешним факторам.).
Многие предприятия не ограничивают свой выпуск одним продуктом. Желательно, чтобы эти продукты находились на разных стадиях жизненного цикла. Когда торговля одним товаром осуществляется плохо и практически не приносит прибыли, торговля другими может идти лучше, принося доход, способствуя процветанию компании.
Список используемой литературы
1. Российская Федерация. Правительство. Изменения и дополнения, которые вносятся в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 16 августа 1997 г. № 1036: Постановление Правительства РФ от 21 мая 2001 г. №389 // Собрание законодательства РФ. 2001. № 22. Ст.2237.
2. Российская Федерация. Правительство. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 // Собрание законодательства РФ. 1997. № 34. Ст.3980.
3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. Введ.07.01.94. М.: Изд-во стандартов, 1994. 18 с.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ.01.01.95. М.: Изд-во стандартов, 1995. 8 с.
5. Александров Ю.Л. Исследование рынка потребительских товаров: методологические основы, практика использования: Монография / Красноярск. гос. ун-т; Ю.Л. Александров, Н.Н. Терещенко. Красноярск, 2000. 320 с.
6. Балабанов И.Т. Организация изучения микроспроса на продукцию и услуги общественного питания / И.Т. Балабанов, Н.В. Ворошилова, Т.А. Гасова. Л.: ЛИСТ, 1983. 30 с.
7. Батраева Э.А. Изучение спроса в общественном питании: теория и практика: Монография. Красноярск: КрасГУ, 2002. - 236 с.
8. Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие/ И.К. Беляевский. - М.: Финансы и статистика, 2001. 320 с.
9. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / Е.П. Голубков. М.: Финэкспресс, 1998. 416 с.
10. Дементьева М.Л. Изучение спроса в общественном питании / М.Л. Дементьева, З.С. Ходорова. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1982. 112с.
11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / О.П. Ефимова; Под ред.Н.И. Кабушкина. Л.: ООО "Новое знание", 2000. 304 с.
12. Ильенкова Н.Д. Спрос: анализ и управление: Учеб. пособие/ Н.Д. Ильенкова; Под ред. И.К. Беляевского. М.: Финансы и статистика, 1997 160 с.
13. Калинина Л.А. Спрос на продукцию и услуги общественного питания и методы изучения /Л.А. Калинина. Л.: ЛИСТ, 1981. 42 с.
14. Карсекин В.И. Организация сети предприятий общественного питания в крупных городах / В.И. Карсекин. М.: Экономика, 1987. 70 с.
15. Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в общественном питании: Учеб. пособие / Н.А. Пятницкая, Ф.С. Пятакова, Т.А. Пятницкий. - Киев: Высш. школа, 1979. 304 с.
16. Симорот В.П. Пути повышения уровня охвата населения услугами общественного питания / В.П. Симорот, Т.М. Сараева. - Киев: Об-во “Знание”, Украинский сек., 1979. 19 с.
17. Столмов Л.Ф. Рынковедение: Учебник / Л.Ф. Столмов. М.: Экономика, 1983. .232с.
18. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. / Карл Л. Уильям. М.: Экономика, 1979. 136 с.
19. Шелегда Б.Г. Управление качеством продукции в общественном питании / Б.Г. Шелегда. М.: Экономика, 1982. 144 с.
20. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов / А.М. Менделевич, К.С. Коровин, П.В. Петров и др.; Под общ. ред. А.М. Менделевича. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1983.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании. Классификация видов спроса в общественном питании, их характеристика. Информационное обеспечение изучения спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.
курсовая работа [69,3 K], добавлен 07.05.2010Характеристика, принципы маркетинговой политики компании. Платежеспособный спрос и факторы, влияющие на его развитие. Определение общего объема спроса населения. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания на примере ресторана "Тинькофф".
курсовая работа [55,9 K], добавлен 30.03.2009Состояние и тенденции развития общественного питания. Краткая характеристика ресторанного комплекса при гостинице "АМАКС Золотое Кольцо". Организация изучения спроса на продукцию и услуги на предприятии с целью повышения эффективности работы ресторана.
курсовая работа [152,1 K], добавлен 31.01.2014Ценовая политика: понятие, цели и задачи. Связь ценовой стратегии с объемами спроса. Маркетинг и основные методы ценообразования в сфере общественного питания. Основные факторы, влияющие на стоимость блюда. Особенности установления цены на услуги.
реферат [70,9 K], добавлен 25.12.2012Маркетинговые коммуникации и понятие системы формирования спроса и стимулирования сбыта (ФОССТИС). Формирование спроса и стимулирование сбыта на примере предприятия ООО ПКП "Агрострой", использование основных видов рекламы для стимулирования продаж.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 29.09.2009Понятие, цели и задачи изучения спроса оптовых покупателей. Виды покупательского спроса и особенности его формирования. Методы изучения и прогнозирования покупательского спроса. Поведение массового потребителя, вызванное влиянием различных факторов.
курсовая работа [617,8 K], добавлен 20.03.2015Теоретические основы стимулирования сбыта, формирование спроса и роль стимулирования сбыта в системе маркетинга. Методы прогнозирования спроса и стимулирования сбыта. Организационная характеристика, анализ сбытовой политики, спроса и сбыта кафе "Крем".
дипломная работа [763,5 K], добавлен 10.06.2010Понятие жизненного цикла товара и его стадии. Виды кривых жизненного цикла товара в зависимости от специфики отдельных товаров и особенности спроса на них. Практическое применение модели жизненного цикла товара при планировании рекламной кампании фирмы.
курсовая работа [210,3 K], добавлен 04.06.2014Теоретические основы, сущность и понятие, цели и задачи, методы исследования формирования спроса и стимулирования сбыта продукции на предприятии. Организационно-экономическая характеристика ЗАО "Роспечать-Алтай", рекомендации по усовершенствованию сбыта.
дипломная работа [126,5 K], добавлен 10.06.2010Сущность спроса как основной категории современного рынка, факторы формирования, классификация и разновидности, сбалансированность и удовлетворенность. Основные методы стимулирования спроса. Государственное регулирование рынка потребительских товаров.
контрольная работа [28,6 K], добавлен 25.03.2010
