Товароведная характеристика овощей, муки и крепких алкогольных напитков

Муку надежно и длительное время хранят при температурах ниже 10°С. Обойную муку хранят дольше, в ней малое содержание жира и она практически не прогоркает. Ржаную муку хранят 6 - 8, кукурузную и соевую 3 - 4 мес. Снижение температуры до 0°С позволяет увеличить срок хранения муки в 2 - 3 раза. Если условия хранения ее препятствуют развитию вредителей хлебных запасов, срок использования увеличивается до двух лет и более. 3а мукой, находящейся на хранении, осуществляется постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, свежесть, заряженность насекомыми.

3. Крепкие алкогольные напитки: основные виды, классификация, ассортимент

Алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки относятся к группе вкусовых товаров. Алкогольные и безалкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по своему химическому составу. Одни из них содержат большое количество этилового спирта, в других же, помимо спирта, имеется сахар (сладкие настойки, наливки, виноградные и плодово-ягодные вина). Кроме того, в виноградных и плодово-ягодных винах содержатся органические кислоты, минеральные соли и витамины. Алкогольными называют напитки, содержащие значительное количество этилового спирта (алкоголя). К ним относят спирт, водку, ликероводочные изделия, виноградные вина, коньяк, плодово-ягодные вина. Все эти напитки получают из разных видов сырья. Они отличаются особенностями производства и в свою очередь подразделяются на группы, подгруппы, типы и отдельные наименования.

Спирт представляет собой соединение, являющееся производным углеводородов. Известно много видов спирта, но для получения продуктов, предназначенных для пищевых целей, используется только этиловый спирт. Этот спирт может быть разной степени очистки и различной концентрации: 82%-ный спирт-денатурат, 88%-ный спирт-сырец, 95 и 96,5%-ный спирт - ректификат. Пищевое значение имеет только ректификованный этиловый спирт.

Этиловый спирт получают из сырья, богатого углеводами, чаще всего из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, с последующей перегонкой продуктов брожения.

Производство ректификованного этилового спирта состоит из следующих основных операций: приготовления солода, получения сладкого затора, сбраживания затора и получения бражки, перегонки бражки, получения спирта-сырца и последующей его очистки.

Крепость спирта и других алкогольных напитков (кроме пива и других слабоалкогольных напитков) выражают в объемных процентах, т.е. количеством миллилитров (кубических сантиметров) чистого алкоголя (этилового спирта), содержащегося в 100 мл напитка при 20°С. Крепость пива, браги и медовых напитков выражают в весовых процентах.

Ликероводочные изделия представляют собой крепкие алкогольные напитки, которые приготовляют смешиванием ректификованного спирта, умягченной воды, спиртованных соков и морсов, ароматных спиртов и спиртованных настоев, получаемых из ароматичного растительного сырья, а также эфирных масел, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера и других пищевых продуктов.

При производстве ликероводочных изделий сначала готовят полуфабрикаты, которые затем купажируют (смешивают), отстаивают или выдерживают в дубовой таре для старения напитка, фильтруют и разливают в емкости. Основными полуфабрикатами ликероводочного производства являются спиртованные морсы, настои, соки, ароматизированные спирты, сиропы, колер. Ликеро-водочные изделия. К ликеро-водочным изделиям относятся горькие, сладкие и полусладкие настойки, наливки, пунши, десертные напитки, ликеры. Для их приготовления используют этиловый спирт высшей очистки и различные полуфабрикаты и материалы. В качестве полуфабрикатов применяют спиртованные фруктово-ягодные морсы и соки, настои, ароматные спирты, иногда - эссенции и эфирные масла для придания специфического аромата. При изготовлении сладких ликеро-водочных изделий используют сахарный сироп; для увеличения вязкости некоторых ликеров добавляют немного крахмальной патоки, а для подкраски используют колер (раствор жженого сахара), морс из черники (темно-красный цвет) и другие красители. Для придания некоторым изделиям кисло-сладкого вкуса добавляют лимонную кислоту, а для улучшения аромата и вкуса - коньяк.

Крепленые вина. Эти вина изготовляют из винограда с высоким содержаним сахара (24-40%). Если сахаристость винограда недостаточная, то разрешается вводить в сусло уваренный виноградный сок (но не сахар). Особенностью приготовления вин этой группы является то, что в процессе брожения, когда остается нужное количество сахара, в сусло вводят ректификованный спирт (в соответствии с крепостью вина) и тем самым прерывают брожение.

По содержанию спирта крепленые вина подразделяют на крепкие (17-20%) и десертные (13-17%). Крепкие вина в зависимости от типа содержат сахара от 1,5 до 14 г./100 мл. К ним относят такие типы вин, как портвейн, херес, мадера, марсала, а также красное, розовое и белое крепкое вино. Портвейн изготовляют белым, розовым и красным. Марсала, херес, мадера имеют цвет от золотистого до янтарного.

При изготовлении вин отдельных типов используют виноград определенных сортов и применяют особые технологические приемы, благодаря чему вина приобретают свойственные только им вкус и аромат. Так, при изготовлении мадеры виноматериал выдерживают длительное время на солнце или в специальных помещениях при температуре 55-70°С в течение 35-40 дней, при этом вино приобретает вкус и аромат мадеризации; при приготовлении хереса сбраживание производят специальной культурой дрожжей, вино выдерживают под дрожжевой пленкой, в результате оно приобретает особые хересные вкус и аромат; портвейн характеризуется высокой экстрактивностью и наличием фруктового букета благодаря длительному настаиванию сусла на мезге и тепловой обработке готового вина.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, характеризующийся богатым букетом. Родиной коньяка является Франция, где в окрестностях города Коньяк

в 1620 г. был впервые приготовлен этот напиток. В России коньячное производство начало развиваться со второй половины XIX в. Получают коньяк путем смешивания коньячного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа и колера. Коньячный спирт отгоняют из молодых столовых вин и выдерживают в дубовых бочках. В последние годы для сокращения потерь и снижения себестоимости рекомендуется выдерживать коньячные спирты в эмалированных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. В процессе выдержки из дубовой клепки в спирт переходят некоторые вещества (ароматические, красящие, дубильные и др.), происходит частичное окисление спирта и образование новых сложных веществ (эфиров), в результате чего все более интенсивным становится цвет спирта, развиваются приятный вкус и аромат. Эти процессы протекают чрезвычайно медленно, в течение многих лет. Поэтому чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество и тем выше качество приготовляемого из него коньяка. Коньячный спирт имеет крепость 60-70%. Для снижения крепости его разбавляют дистиллированной или умягченной водой, а для улучшения вкуса и цвета добавляют небольшое количество сахарного сиропа и колер. Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в эмалированных цистернах от 3 мес. (ординарные коньяки) до 6 мес. (марочные коньяки), затем фильтруют и разливают в бутылки. В зависимости от возраста коньячных спиртов и их качества коньяки делят на ординарные и марочные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. К ним относят коньяки, обозначенные тремя, четырьмя или пятью звездочками, причем количество звездочек соответствует количеству лет выдержки коньячного спирта.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие виды: коньяк выдержанный «КВ» - из коньячных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» - из коньячных спиртов возрастом 8 - 10 лет; коньяк старый «КС» и коньяк очень старый «ОС» - из коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет. Марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет, называют коллекционными.

По внешнему виду коньяк представляет собой прозрачную жидкость от светло-золотистого до светло-коричневого цвета с золотистым оттенком. Крепость коньяков ординарных - 40-42%, марочных - 40-57%; сахаристость - до 2,5%. В коньяках ограничивается содержание метилового спирта, олова и железа. Не допускается к реализации коньяк с осадком, мутный, с несвойственными запахом и вкусом.

Водка это крепкий алкогольный напиток, содержащий от 40 до 56% спирта. Водка представляет собой смесь этилового спирта высшей очистки с умягченной водой. Полученную смесь пропускают через активированный уголь и механические фильтры, в результате чего снижается содержание примесей.

При фильтровании через активированный уголь вкусовые и ароматические свойства водки значительно улучшаются. Для улучшения вкуса отдельные виды водки готовят с добавками. В водку добавляют сахар, двууглекислый и уксуснокислый натрий, лимонную кислоту, питьевую соду, мёд.

Выпускают виды водки, различающиеся качеством спирта-ректификата, длительностью обработки активированным углем, составом и крепостью.

Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без примесей и осадка. Вкус и запах специфичные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Водка должна иметь определенную крепость ±0,2%. Качество водки зависит от крепости спирта, щелочности, содержания примесей и вкуса. По крепости водка должна соответствовать стандарту, допускаются отклонения ± 2%. Щелочность, содержание примесей также регламентируются стандартом.

Хранить алкогольные напитки рекомендуется при температуре от 8 до 20°С в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Окрашенные изделия должны храниться в затемненных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. Для водки и спирта температура хранения не регламентируется. Но при хранении водки в неотапливаемых складах необходимо учитывать, что температура замерзания 40%-ной водки около -38°С. С повышением крепости температура замерзания понижается.

Гарантийные сроки хранения ликероводочных изделий установлены в зависимости от содержания в них спирта и сахара - от 3 до 8 мес, вин виноградных и плодово-ягодных - от 2 до 5 мес.

Размещено на Allbest.ru