Потребительские свойства чая

Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественое скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%.

Ряд анализов показывает, что во время завяливания почти все вещества чайного листа подвергаются химическим изменениям. Например, при завяливании происходит небольшое увеличение содержания азотистых веществ. При естественном методе завяливания экстрактивность чая уменьшается. Однако при искусственном завяливании чайного листа наблюдается увеличение экстракта. С повышением продолжительности завяливания содержание общего количества растворимого танина в листе уменьшается, например, если содержание танина в свежем листе изначально было 22,28%, то при двухчасовом завяливании оно равно 21,75%, при шестичасовом - 21,38% и при восемнадцатичасовом - 21,20%. Во время завяливания уменьшение дубильных веществ связано с в основном с уменьшением количества катехинов. При семичасовом искусственном завяливании потеря сухого вещества равна 1,84%, в то время как при естественном продолжительном завяливании она достигает 3% и более. Изменению в процессе завяливания подвергается также и хлорофилл, частично разрушаясь, причем разные методы завяливания приводят в этом отношении к различным результатам. Свежий лист на 1 кг сухого вещества содержит 8,1 г хлорофилла, искусственно завяленный - 6,8 г, естественно завяленный - 4,8 г. В процессе завяливания количество лимонной кислоты увеличивается до 0,152%, янтарной до 0,018%. Содержание яблочной кислоты уменьшается до 0,206%. Количество аскорбиновой кислоты (витамина С) снижается: зеленый лист содержит162,47 мг/гг. аскорбиновой кислоты, завяленный лист - 143,06 мг/гг. Изменяется состав ароматических веществ, отчего аромат приобретает новые тона.

При завяливании активируются окислительные ферменты. Изменение ферментов в чайном листе является результатом обезвоживания клетки. Активность окислительных ферментов настолько высока, что даже без увеличения ее во время завяливания они могут осуществить энергетические окислительные процессы.

Кроме химических изменений, происходящих при завяливании, чайный лист претерпевает и физические изменения. Чайный лист теряет тургор. При этом площадь листа уменьшается в зависимости от его нежности. Уменьшение площади листа является результатом потери воды и тургора, причем потеря особенно велика в первые часы завяливания. [31]

Скручивание. Основная цель скручивания чайного листа - освободить сок, содержащийся в клетках чайного листа разрывом и раздавливанием клеток, и подготовить его к ферментации. Скручивание происходит в специальных машинах - роллерах. Выделившейся сок подвергается воздействию кислорода, таким образом начинается ферментативный процесс. При заваривании сухого чая сок, выжатый из клеток чайных листьев и высушенный на их поверхности, легко растворяется, в то время как клеточный сок, высушенный в неразрушенных клетках, растворяется труднее, чем и объясняется растворимость чаев разной степени скручивания.

В процессе скручивания наблюдается постепенное разрывание листа, эпидермис местами сдирается, клетки мнутся, кутикула сморщивается и увеличивается объем межклетников, чайные флеши значительно деформируются. Листья и стебли обладают различной нежностью и прочностью. Во время скручивания они постепенно разрываются на отдельные части, в связи с чем во время сортировки происходит разделение скрученного материала на части, или фракции различной нежности.

Скручивание ведется в 3-4 приема по 40-45 минут.

Наблюдения показывают, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев - крепкий.

Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приемы скручивания. Листья, слабо завяленные, следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клетки дать ему возможность подвергнуться окислению. [14]

Слабо завяленный лист в процессе скручивания может поглощать сок, выделенный из раздавленных участков, при этом восстанавливается тургор и происходит раскручивание листа. Во избежание раскручивания и для придания чаю хорошей уборки (внешнего вида) необходимо завяливать лист до оптимальной остаточной влажности. С момента скручивания количество растворимых в воде веществ все время уменьшается. Это частично связано с уменьшением количества танина, которое постепенно снижается также при ферментации. При скручивании общая сумма растворимых дубильных веществ уменьшается, а связанных - увеличивается. Кроме экстракта и танина, при скручивании значительно уменьшается количество хлорофилла. Количество оставшегося хлорофилла, выраженное в процентах к содержанию его в зеленом листе, принятому за 100%, составляет: после 6 часов завяливания - 82%, после 18 ч. - 73%, после 30 мин. скручивания - 55%, после 60 мин. - 46%, после 90 мин. - 37%, после 2 часов скручивания - 30%. Дальнейшая ферментация скрученного листа почти не вызывает уменьшения количества хлорофилла, а потому, скручивание должно быть проведено так, чтобы в конце этого процесса содержание хлорофилла не превышало 35% от первоначального его содержания в зеленом листе.

Значительно увеличивается количество яблочной и янтарной кислот, и уменьшается количество лимонной и l-аскобиновой кислоты, в то время как содержание солей щавелевой кислоты остается почти тоже, что и в завяленном листе. [31]

Ферментация. Ферментация - основной процесс в производстве черного чая, характеризующийся окислением химических веществ чайного листа при участии ферментов. Ферментация производится путем выдержки скрученных чайных листьев в помещениях с хорошим обменом воздуха, температура которого составляет 20 °С, а влажность - 95-98%.

При ферментации за счет кислорода происходят глубокие количественные и качественные изменения в дубильном комплексе в зависимости от продолжительности процесса. В процессе ферментации уменьшается количество танина и экстрактивных веществ. Особенно это заметно в первые 2 часа, после чего интенсивность сокращения снижается. Вследствие уменьшения количества катехинов в связи с его окислением происходит интенсивное изменение цвета настоя, при этом, чем больше окисляется катехин, тем выше цветность настоя. Одновременно в процессе ферментации наблюдается характерное для черного чая аромата. При ферментации уменьшается количество моносахаров и дисахаров. С момента разрушения клеток и соприкосновения сока с воздухом происходит интенсивное испарение метилового спирта из листа, что объясняется его большой летучестью. Установлено резкое падение содержания l-аскорбиновой кислоты (витамин С) в ферментативном чае.

Во время ферментации увеличивается содержание эфирных масел, кофеин частично переходит в свободное состояние, уменьшается количество дубильных веществ, происходит окисление танина.

В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов - главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени.

Одним из важнейших признаков ферментации является изменение цвета листа, которое заключается в том, что скручиваемый лист на протяжении всего периода ферментации постепенно приобретает все более отчетливый медно-красный оттенок, приятный аромат и вкус, и необходимое количество экстрактивных веществ.

Сушка. Сушка чая является последним технологическим процессом переработки чайного листа. Цель ее - зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага. На качество сушки оказывают решающее влияние следующие факторы: продолжительность процесса, температура сушки, скорость и количество воздуха в сушильной машине, толщина слоя листа. Высокие температуры 110 и 120 °С значительно уменьшают аромат чая. Температура 100 °С также отрицательно влияет на качество чая, поскольку способствует потере эфирных масел и возгонке кофеина. Наилучшая температура сушки чая является 80 - 90 °С. Было установлено, что качество чая улучшается по мере возрастания скорости движения воздуха в чаесушильных машинах до 0,5 м/с, дальнейшее ускорение не влияет на качество чая. Воздух, движущийся со скоростью более 0,6 м/с, уносит мелкие частицы чая, поэтому не рекомендуется применять такие большие скорости. [31]

Самым ощутимым изменением чая при сушке является потеря того специфического аромата, который был приобретен листом при ферментации и к концу этого процесса достигает своего максимума. Свежевысушенный чай почти не имеет запаха. При сушке происходит значительное уменьшение количества эфирных масел на 30%. Незначительно уменьшается содержание глюкозы, сахарозы, крахмала и сравнительно сильно снижается содержание гидропектина. При сушке в чае происходит также уменьшение l-аскорбиновой кислоты (витамина С). Если проследить изменение количества витамина С по стадиям переработки, то можно легко убедиться, что витамин С постепенно разрушается и исчезает, особенно при сушке. Более того, подмечено большое уменьшение хлорофилла при сушке. При сушке резко изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая. Таким образом, при сушке количество основных веществ чая снижается, причем эта тенденция особенно резко проявляется при высокой температуре. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются и не ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным, что отрицательно сказывается на его качестве.

Сортировка. Сортировку скрученного зеленого листа применяют после каждого скручивания листа только для предварительного отделения нежных листьев от более грубых. Из полученных при этом фракций чайного листа после ферментации и сушки получается чай-полуфабрикат, для которого еще требуется дальнейшая переработка. Переработка полуфабриката заключается в его сортировке. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломанных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи - высевок и крошки. Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие» или «ломаные». [27]

Качество готового чая во многом зависит от правильного подбора средств сортировки-резки и правильного их расположения в технологической схеме.

Исследования показали, что классическая схема производства чая имеет следующие недостатки: в процессе бурной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая - катехинов и танина, при сушке теряется 70-80% эфирных масел, при хранении чай быстро стареет.

Размещено на Allbest.ru