Качество продукции и факторы, которые ее формируют

На внешнюю упаковку каждого грузового места наносят маркировку со следующими данными: номер; наименование и номер артикула, метраж, масса, количество кусков или пачек, количество штучных изделий. На каждое грузовое место составляют кипную карту, в которой указывают основные сведения об упакованных материалах. На ее оборотной стороне наклеивают образцы рисунков и расцветок материалов с указанием количества кусков каждого рисунка и расцветки. При транспортировании текстильных материалов обязательным условием является предохранение их от влаги, загрязнений, механических и других воздействий.

Хранение имеет важное значение для сохранения качества текстильных материалов. Необходимыми условиями являются чистота и проветриваемость складских помещений, защищенность от попадания прямых солнечных лучей, определенные влажность и температура. При повышенной температуре текстильные материалы высыхают, становятся жесткими и малоэластичными за счет старения полимеров. При относительной влажности воздуха более 70% они отсыревают и разрушаются в результате интенсивного развития микроорганизмов. При длительном воздействии прямых солнечных лучей изменяется окраска, но вместе с тем следует учитывать, что ультрафиолетовые лучи замедляют развитие многих микроорганизмов, и поэтому в складских помещениях должен быть обеспечен доступ естественного света. Шерстяные материалы предохраняют от моли противомолевыми средствами и периодически их просматривают. Размещают текстильные материалы на подтоварниках и стеллажах на расстоянии от пола не менее 20 см, от отопительной системы - не менее 1 м. Складские помещения для хранения текстильных материалов должны быть специализированы по видам и сырьевому составу материалов (хлопчатобумажные, льняные, шерстяные и шелковые).

"Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров" устанавливает следующие требования к продавцам текстильных товаров: Текстильные товары (ткани и нетканые материалы и изделия из них), трикотажные изделия, швейные товары (одежда, белье, головные уборы), изделия из меха и обувь до подачи в торговый зал должны пройти предпродажную подготовку, которая включает: распаковку, рассортировку и осмотр товара; проверку качества товара (по внешним признакам) и наличия необходимой информации о товаре и его изготовителе; при необходимости чистку и отутюживание изделий и мелкий ремонт. Предлагаемые для продажи товары должны быть сгруппированы по видам, моделям, размерам, ростам и выставлены в торговом зале. С учетом особенностей торговли в торговом зале могут быть выставлены образцы предлагаемых к продаже товаров, по которым покупателю предоставляется возможность выбора и покупки необходимого ему товара. Трикотажные, швейные, меховые товары и обувь для мужчин, женщин и детей должны размещаться в торговом зале отдельно. Ткани группируются по видам и роду волокна, из которого они изготовлены. Каждый образец ткани также должен сопровождаться информацией о процентном содержании волокон, из которых она изготовлена. Товары должны иметь ярлыки с указанием своего наименования, артикула, цены, размера и роста. Продавец обязан предоставить условия для примерки товаров. Для этой цели торговые залы должны быть оборудованы примерочными кабинами с зеркалами, оснащены банкетками или скамейками, подставками. Отмеривание шерстяных тканей, ватина и других тяжелых, объемных тканей при продаже покупателю производится путем наложения жесткого стандартного метра на ткань, лежащую на прилавке (столе) в свободном состоянии без складок. Тонкие и легкие ткани отмериваются жестким стандартным метром путем отбрасывания ткани на прилавок при свободном без натяжения приложении ткани к метру. Отмеривание всех видов тканей, кроме шерстяных тканей и трикотажных полотен, может производиться также способом наложения ткани на прилавок (стол), на одной из сторон которого вмонтирована клейменая металлическая мерная лента. Запрещается добавление к покупке отрезной ткани, а также продажа кусков ткани с фабричным ярлыком и клеймом (хазовых концов), если нарушена фабричная отделка и клеймо поставлено не с изнаночной стороны. Лицо, осуществляющее продажу в присутствии покупателя проверяет качество товара (путем внешнего осмотра), точность меры (количества), правильность подсчета стоимости покупки. Товар передаются покупателю в упакованном виде без взимания за упаковку дополнительной платы. Вместе с товаром покупателю передается товарный чек, в котором указываются наименование товара и продавца, дата продажи, артикул, сорт и цена товара, а также подпись лица, непосредственно осуществляющего продажу. Образцы тканей выставляют на вращающихся консолях к островным и пристенным горкам. Для шерстяных тканей рекомендуются специальные груды для показа тканей в рулонах в комплекте с передвижными столами для отмеривания. Перемеривают ткани и проверяют их качество на специальном столе с механическим приспособлением для намотки тканей на специальные сердечники. Для отмеривания тканей в торговом зале может быть использован специальный стол (3000X1200 мм). В зависимости от метода показа ткани необходимую покупателю меру отмеряют либо в торговом зале (при рулонной выкладке), либо в специальном помещении. Выкладка тканей должна обеспечить возможность покупателю ознакомиться с фактурой, расцветкой, тональностью. В торговом зале устанавливают рекламные стенды с фотографиями и рисунками перспективных моделей одежды, устанавливаются подиумы для демонстрации тканей на манекенах. Кроме того, организуются дополнительные услуги (по раскрою тканей, изготовлению занавесей и штор и т.п.), изготовление и продажа полуфабрикатов из имеющихся в продаже тканей, а также продажа сопутствующих товаров.

Современным методом отделки тканей из целлюлозных волокон, в том числе льняных, является bio-polishing - "биошлифовка". Эта современная технология была разработана в Японии, где впервые применялась при обработке трикотажа. Целью проекта было создание эффекта гладкой ткани и придания ей мягкости без применения традиционных химических средств. Дополнительные работы стали причиной начала новой технологии в текстильной промышленности.

качество производство технология

3. Основная технологическая и нормативная документация, которая регулирует процесс приготовления блюд и кулинарных изделий в системе общественного питания.

Унитарное предприятие «Кафе «Встреча»

(наименование организации-разработчика)

Утверждено приказом

от 02.04.2010 г. № 24

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14

НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

Курица тушеная с грибами

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------¬

| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию |

| | готовой продукции, г |

| |-------------------------------------------------------------------------------|

| | Брутто | Нетто |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| 1 | 2 | 3 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Курица | 160 | 109 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Маргарин | 3 | 3 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Картофель |с 01.09.2000 - 187 | 140 |

| |с 01.11.2000 - 200 | |

| |с 01.01.2000 - 215 | |

| |с 01.03.2000 - 233 | |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Морковь |до 01.01.2000 - 44 | 35 |

| |с 01.01.2000 - 47 | |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Шампиньоны свежие | 118 | 90 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Маргарин | 5 | 5 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Масса жареных грибов | - | 45 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Лук репчатый | 30 | 25 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Маргарин | 5,5 | 5,5 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Масса пассированного | - | 12,5 |

| лука | | |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Вода | 130 | 130 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Масса тушеной курицы | - | 75 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Масса гарнира | - | 275 |

|------------------------------------------------+------------------------------------------------+------------------------------|

| Выход готовой продукции | 350 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------+------------------------------|

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1. Подготовка сырья к приготовлению блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

2.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают водой или бульоном и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют предварительно отваренные и обжаренные грибы.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

3.1. Блюдо подается в горшочке, в котором приготавливалось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

3.2. Температура подачи блюда - не менее 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: внешний вид - два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны; цвет - желтый с оранжевым оттенком; вкус - умеренно соленый с привкусом жареных грибов; запах - тушеной курицы с овощами и жареными грибами; консистенция - мягкая, сочная.

5. Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности - не более 6 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности:

|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------¬

| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая |

| | | | ценность, ккал |

|------------------------------+--------------------------+----------------------------+------------------------------------------|

| 7,3 | 7,1 | 7,4 | 123,4 |

_______________________________________________И.П. Иванова

(подпись разработчика) (расшифровка подписи)

Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.

Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция), для мучных кондитерских и булочных изделий - и физико-химическим показателям (например, для изделий булочных и сдобных - влажность, пористость, кислотность и т.д.), пищевую ценность продукции.

В рецептурах блюд и изделий в обязательном порядке должны быть указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.

В технологических картах с учетом специфики работы объекта общественного питания (обслуживаемого контингента, потребительского спроса и т.д.) должны быть конкретизированы требования, имеющие рекомендательный характер, а также установлены правила оформления и подачи блюд и изделий, их сроки годности.

Технологические карты на блюда из действующих сборников подписываются разработчиком и не требуют дополнительного утверждения.

Обращаем ваше внимание, что организации, осуществляющие торгово-производственную деятельность, имеют право сами разрабатывать и утверждать новые и фирменные блюда, мучные кондитерские и булочные изделия в соответствии с утвержденным порядком.

К новой и фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Их разработка производится с учетом требований Сборника рецептур 1996 г. путем контрольных проработок комиссией предприятия в количестве не менее 3 человек. В ходе проработок проверяются нормы отходов и потерь сырья и продуктов при кулинарной обработке, а при отсутствии этих норм в Сборнике рецептур 1996г. они определяются с учетом рациональности закладки продуктов.

Контрольное приготовление новых блюд должно проводиться не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10кг или 100 единиц штучных изделий.

Аналогично составляются технологические карты на фирменные блюда и мучные кондитерские изделия, которые утверждаются приказом руководителя предприятия с указанием даты их введения. Следует отметить, что в течение 2 месяцев до утверждения новых, фирменных блюд и изделий они могут изготавливаться и реализовываться для изучения потребительского спроса.

Базовое меню столовой № 2

Стандарты.

Основополагающий стандарт - нормативный документ, содержащий общие или руководящие положения для определенной области. Обычно он используется либо как стандарт, либо как методический документ, на основе которого могут разрабатываться другие стандарты. В качестве примера основополагающих стандартов можно назвать ГОСТ Р 1.0-92, ГОСТ Р 1.4-93, ГОСТ Р 1.5-92 (нормативные документы по организации государственной системы стандартизации в России).

· Терминологический стандарт - нормативный документ, содержащий определения терминов, примеры их применения и т.д.

· Стандарт на методы испытаний - нормативный документ, устанавливающий методики, правила, процедуры различных испытаний и связанных с ними действий (например, отбор образца для проверки).

· Стандарт на продукцию - нормативный документ, содержащий требования к продукции, которые обеспечивают соответствие продукции ее назначению. Данный стандарт может быть полным или неполным. Полный стандарт на продукцию устанавливает также правила отбора образцов для испытаний, порядок проведения испытаний и т.д. Неполный стандарт на продукцию содержит часть требований к продукции (например, только требования к правилам поставки и др.).

· Стандарт на процесс (услугу) - нормативный документ, содержащий требования соответственно к процессу (например, к технологии производства) или услуге (например, оказание услуг в области автотранспорта, банковского обслуживания и т.д.).

· Стандарт на совместимость - нормативный документ, устанавливающий требования к совместимости как продукта в целом, так и его отдельных частей. Данный вид стандарта может быть разработан на целую систему (например, на системы очистки воздуха, системы сигнализации и др.).

· Стандарт с открытыми значениями - нормативный документ, содержащий перечень характеристик, которые конкретизируются в договорных отношениях (т.к. в некоторых ситуациях требования определяются поставщиками, а в других - потребителями).

· Методическое положение - нормативный документ, содержащий методику, способ осуществления процесса, операции, с помощью которой можно достичь соответствия требованиям нормативного документа.

· Описательное положение - нормативный документ, содержащий описание конструкции, состава исходных материалов, размеров деталей и частей изделия.

Государственные стандарты содержат требования к продукции, работам и услугам, потребности в которых имеют отраслевой характер. Эти стандарты принимает Госстандарт России, а если они относятся к области строительства, архитектуры, промышленности строительных материалов - Госстрой России. В государственных стандартах содержатся обязательные и рекомендательные требования.

К обязательным требованиям относятся:

· безопасность продукта, услуги, процесса для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также производственная безопасность и санитарные нормы;

· техническая и информационная совместимость и взаимозаменяемость изделий;

· единство методов контроля и единство маркировки.

К рекомендательным требованиям относятся:

· основные потребительские характеристики продукции и методы их контроля

· требования к упаковке, транспортировке, хранению и утилизации продукта

· правила и нормы, касающиеся разработки производства и эксплуатации

· правила оформления технической документации.

Отраслевые стандарты разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленным для отрасли. Данные стандарты принимаются государственными органами управления, которые несут ответственность за соответствие отраслевых стандартов требованиям государственных. Отраслевые стандарты регламентируют:

· продукция, процессы и услуги, применяемые в отрасли;

· правила, касающиеся организации работ по отраслевой стандартизации;

· типовые конструкции изделий отраслевого применения;

· правила метрологического обеспечения в отрасли.

Стандарты предприятий разрабатываются и применяются самим предприятием. Стандарты предприятий регламентируют:

· деятельность составляющих частей организации;

· управление производством;

· качество производимой продукции;

· общие технологические нормы процесса производства продукции.

Стандарты общественных объединений (научно-технических обществ, инженерных обществ и т.д.) разрабатываются на принципиально новую продукцию, процессы или услуги, передовые методы испытаний, нетрадиционные технологии и способы управления производством.

Санитарные требования к первичной обработке продуктов.

Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным, и охлажденным в. виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На .крупных предприятиях замороженное мясо подвергают- медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ: Оттаивать мясо около плиты иди в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц, достигает 1С. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80--95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке. Солонину, перед тепловой обработкой вымачивают. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и. смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1--1,5кг, при этом воды берут в 2 раза больше. Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови,, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку. Домашняя птица всегда поступает в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки . тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места. Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, .представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки: ее выделяют специальное, помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов. следует выполнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение .их; 2) все полуфабрикаты готовить в течение, дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при температуре- 6°С не более установленных сроков (см. приложение); 3) мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов -- 12 ч, уложенными в один ряд; 4) для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде; 5) при доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенными целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками. Рыба на предприятия общественного питания поступает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а крупную -- на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе с целью сокращения потерь питательных веществ, Учитывая загрязненность поверхности и обсемененность внутренних органов рыбы, первичную обработку и нарезку полуфабрикатов следует производить раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и маркировку- разделочных досок.

Обработанную и промытую рыбу можно хранить в холодильном шкафу не более .8 ч, а 'нарезанные полуфабрикаты из нее -- не более 2 ч. Соленую рыбу вымачивают в. холодной (8--10°С) проточной - воде в течение 5--6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 24 ч. После вымачивания рыба немедленно подвергается' тепловой обработке. Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется-, не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части -- из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5--10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10--15 мин в холодную воду, а. после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени. Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2--3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного. сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на фабриках заготовочных и плодоовощных, базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ньм раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002 %. сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С-- одни сутки, при 2--7°С -- двое суток. Сыпучие продукты для удаления примесей подвергают следующей обработке: крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахар-песок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, гречневой, и геркулеса). Молоко и молочные продукты являются благо приятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке. предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят.

Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено. Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, так как в результате нагревания в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи.

Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности .теплового воздействия на продукты. Варка продуктов -- способ тепловой обработки, надежно. обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1--1,5 кг в течение 2 ч. Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90°С. Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15--20 мин. Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке следует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипения, варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными и на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч). Жарка продуктов -- способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220--230°С. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании продукта до 70°С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемое, у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контроль за его качеством во время жарки. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному обсеменению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а, следовательно, опасными для здоровья человека. Поэтому в процессе приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать строгий санитарный режим. С этой целью: 1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15. мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 -ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено; 2): паштет из печени после обжаривания основных, продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде. Запеченный паштет пригревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч; 3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу; 4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем; 5) салаты, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу; 6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом --36 ч, с заварным -- 6ч; 7) в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению местных санитарно-эпидемиологических станций. Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, уксус), естественные душистые вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диацетил). Запрещается использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством разрешены: естественные -- кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные -- индиго-кармин, тартразин. Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упаковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изготовления.

Список использованной литературы

1. Коляденко С.С. Товароведение текстильных товаров / С.С. Коляденко, В.Т. Месяченко, В.И. Кокошинская. - М.: Экономика, 1988.

2. Гусейнова Т.С. Лабораторные и практические работы по товароведению. Товары текстильные, швейные, кожевенно-обувные и пушно-меховые / Т.С. Гусейнова, В.Б. Игнатенко, В.Т. Месяченко и др. - М.: Экономика, 1970.

3. История отечественной текстильной промышленности / М.В. Конотопов, А.А. Котова, С.И. Сметанин и др. - М.: Легпромбытиздат, 1992.

4. Справочник товароведа (Непродовольственные товары): В 3-х томах. Том 1/под ред. Т.Г. Богатырева, Ю.П. Грызанов и др. - М.: Экономика, 1988.

5. Михаловская Л.О. Текстильные товары (Товароведение): Учеб. Для проф. техн. уч-щ / Л.О. Михаловская. - М.: Экономика, 1990.

6. Формирование ассортимента и экспертиза текстильных товаров: Учебное пособие / Кол. авторов. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000.

Размещено на Allbest.ru