Товароведение продовольственных товаров

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку - температура 3-5(С и отсутствие освещения. Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский).

Таблица 2. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках:

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8(С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

- усушка, при повышенной температуре

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15 (С сыр размягчается и деформируется.

4. Составьте клейма на говядину 1 категории упитанности и свинину обрезную, вполне пригодных к пище, выпущенных мясокомбинатом №1 г. Кемерово

Ко 2 категории относят обрезную свинину. Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см. Клеймят свинину II категории -- квадратным клеймом. На лопаточную часть каждой полутуши свинины обрезной наносят по одному клейму.

Говядину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм -- на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части.

Размещено на http://www.allbest.ru/

17

в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Для Кемеровской области коды 42 и 23.

Литература

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: «Экономика», 1985.

2. Габриэлянц М.Л. Товароведение мяса и мясных товаров- Москва, Экономика, 1974г.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.

4. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. В 2 частях - Кемерово, 2004.

5. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

7. Товароведение пищевых продуктов. /О.Г. Бровко, В.Е. Михаленко -М.: 1989г

8. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.- Москва, Экономика, 1989г.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2002.

Размещено на http://www.allbest.ru/