Товароведческая характеристика и экспертиза качества отдельных видов зерна
Классификация и строение зерновых культур. Химический состав и пищевая ценность зерна. Классификация и основные направления формирования современного ассортимента зерна. Упаковка, маркировка и хранение зерна. Требования к качеству и безопасности зерна.
Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
Вид | контрольная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 16.10.2010 |
Размер файла | 687,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Отличить такие фальсификации можно определяя следующие показатели в лабораториях:
в пшенице - массовая доля клейковины, ее качество, число падения, стекловидность, натура, наличие проросших зерен, и др.;
во ржи - натуру, число падения, присутствие зерен с розовой окраской, фузариозных зерен, сорной примеси и т.п.;
в ячмене - натуру, присутствии зерновой примеси, проросших и мелких зерен и т.п.;
в кукурузе - тип зерна, количество испорченных, поврежденных, проросших зерен и некоторых других.
Качественная фальсификация зерна достигается следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелого, фузариозного, перегретого, поврежденного клопом черепашкой зерна.
Наиболее опасной для человека является реализация плесневелого или фузариозного зерна, так как употребление любых пищевых продуктов в которые добавлена мука из данного сырья приводит к сильному отравлению и даже к смертельным случаям. В начале прошлого века в Индии имелись случаи смертельного отравления плесневелой кукурузой и мукой из нее полученной. Поскольку человек непосредственно не употребляет в пищу сами зерна, а только продукты его переработки, то данные фальсификации встречаются и должны обнаруживаться на предприятиях по переработке зерна.
Количественная фальсификация зерна (недовес, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с пшеницей занижен или объем ведра, которое обычно используется при реализации пшеницы, овса, ячменя из мешков на рынках, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу или объем зерна поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация зерна - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о зерне довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
предназначение зерна;
количество зерна.
Также осуществляется подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. Как мы видим, обман покупателя при продаже зерна также возможен.
6. Требования к качеству и безопасности зерна
Качество зерновых масс регламентируется стандартами. Например, имеется стандарт на зерно заготавливаемое, которое закупается у колхозов и совхозов; на зерно семенное, предназначенное для посева; на зерно распределяемое, используемое для изготовления муки, крупы, солода, крахмала.
В стандартах указываются наименование культуры, ее назначение, приводится товарная классификация, даны показатели и нормы качества зерна.
Качество зерновой массы оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическими методами определяются цвет, запах, состояние зерна. Не допускается наличие затхлого, плесневелого и солодового запахов.
Лабораторными методами определяют влажность, засоренность, массу 1 л зерна, зараженность вредителями.
Влажность зерновой массы, должна быть не более 14-19 Сохранение зерна при повышенной влажности приводит к его прорастанию, плесневению, самосогреванию, в результате чего зерно становится непригодным к использованию. Если зерно поступило с влажностью больше установленной для данной культуры, его сушат.
Засоренность зерна определяется по наличию минеральной примеси (песок, земля, пыль), органической (части стеблей, колоса, листья), семян сорных дикорастущих растений, зерно-
вой примеси (зерна других зерновых культур, а также битые и испорченные зерна). Стандартами нормируется предельно допустимая норма их содержания и при наличии зерна, не удовлетворяющего этим требованиям, оно подвергается очистке на зерноочистительных машинах.
Масса 1 л зерна (натура) зависит от размера, формы, состояния поверхности, его влажности и характеризует крупность и полновесность зерна.
Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Качество зерна зависит от сорта культуры, агротехники возделывания, погодно-климатических условий выращивания, сбора и хранения. Резкое снижение потребительских свойств зерна, а в некоторых случаях и полная их утрата происходит при поражении зерна вредной черепашкой, прорастании (солоделое зерно), воздействии морозов в период молочно-восковой спелости (морозобойное зерно).
Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация -- деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.
Базисные нормы качества -- это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1--3%), натуру -- в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.
Ограничительные нормы качества -- это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при
соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.
В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.
Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.
К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.
К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.
Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное пшеницы и риса.
Натура -- масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.
Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей.
Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна.
Клейковина (определяют только у пшеницы) -- это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.
Пленчатость -- содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи -- 18--28%, у овса -- 18--46, ячменя -- 7,5--15, риса -- 16--24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.
К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. Основные требования по показателям безопасности зерна и продуктов его переработки:
Заключение
На основании результатов исследования можно сделать следующие выводы:
был изучен химический состав и пищевая ценность зерновых культур;
изучили ассортимент и структуру зерна;
ознакомились с дефектами;
изучили правила маркировки и упаковки и хранения зерна;
были рассмотрены различные виды фальсификации зерна;
изучили требования к качеству и безопасности зерна.
Список используемой литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Лёгкая пищевая промышленность, 1994.
2. Гафнер Л.А. и др. Основы технологии приёма, хранения и переработки зерна / Л.А.Гафнер, В.А.Будковский, А.М., Родюкова. - Изд. 2-е, доп. И перераб. - М.: Колос, 1999. - 400с.
3. Журавлёва М.Н., Троян А.В. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2005.
4. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. Изд. 2-е, перераб. и доп. М., «Колос», 2003. - 288с.
5. Козьмина Н.П. Зерно. Изд. «Колос», М., 1999.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник - Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999. - 448с.
7. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО: Изд. центр «Академия, 2000». - 272с.
8. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Колос, 2001. - 320с.
9. Мясникова А.В., Ралль Ю.С., Присвятский Л.А. и др. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: «Колос», 1991.
10. Смирнов А.И. Зерно и продукты его переработки.
Подобные документы
Классификация и характеристика ассортимента ириса. Химический состав пищевая и энергетическая ценность продукта. Упаковка, маркировка и хранение, экспертиза качества и дефекты конфет. Анализ предпочтений потребителей. Оценка конкурентоспособности ириса.
курсовая работа [767,9 K], добавлен 15.05.2014Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.
курсовая работа [66,1 K], добавлен 16.11.2010Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность сыров. Основные требования к качеству и безопасности сыров, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Виды ассортимента, их краткая характеристика.
курсовая работа [57,9 K], добавлен 30.06.2019Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.
курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.10.2010Химический состав, пищевая ценность и классификация конфет, сырье для их производства. Требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами. Упаковка, маркировка и хранение конфет, их возможные дефекты.
курсовая работа [60,4 K], добавлен 11.12.2014Развитие ликероводочных изделий в России и в Московской области. Химический состав, пищевая ценность, требования к качеству, классификация, хранение, реализация. Характеристика торговой сети и ассортимента вырабатываемой продукции. Экспертиза качества.
курсовая работа [42,7 K], добавлен 02.03.2009Химический состав и пищевая ценность масла, его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели качества. Пороки масла коровьего, причины их возникновения и меры предупреждения. Маркировка, упаковка и транспортировка продукта.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 24.11.2012Характеристика грибов как товара, их классификация и ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Технология производства грибов, требования к их качеству по ГОСТу и дефекты. Правила отбора проб из партии, упаковка, транспортировка и хранение.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 22.04.2014Состояние и перспективы развития рынка чая, химический состав и пищевая ценность данного продукта. Ассортимент и классификация черного и зеленого чая, факторы, формирующие качество и требования к нему. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
курсовая работа [162,1 K], добавлен 29.08.2015Химический состав и пищевая ценность меда, его классификация и ассортимент. Факторы, влияющие на качество, требования к нему. Упаковка, маркировка и транспортирование. Дефекты, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика, показатели качества.
дипломная работа [305,3 K], добавлен 18.03.2012