Проектирование кондитерского цеха в ресторане 1 класса на 120 посадочных мест

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон-не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Структура производства.

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства.

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный - мясо-рыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом - не более 72 ч;

Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка - 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

2.1 Производственная программа кондитерского цеха

Производственную программу кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Для составления производственной программы необходимо произвести разбивку мучных кондитерских изделий в соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий:

Таблица 1

Наименование изделий	Еденица измерения, шт	Масса готового изделия,гр	Процентная разбивка по видам теста,%	Количество выпускаемых изделий,шт
Изделие из песочного теста			25
Торт «Чизкейк»	шт	120	100	150
Изделия из бисквитного теста	.		25
Пироженное «Тирамису»	шт	150	100	147
Изделия из слоеного теста			50
Штрудель с клубникой	шт	120	59,3	160
Наполеон	шт	130	40,7	110
ИТОГО				567

Таблица 2

Наименование изделий	Количество изделий,шт	Норма теста на 100 шт, гр	Масса теста на заданное количество,кг
Изделие из песочного теста
Торт «Чизкейк»	35	2300	3450
Изделия из бисквитного теста
Пироженное «Тирамису»	30	2400	3528
Изделия из слоеного теста
Штрудель с клубникой	30	13100	20960
Наполеон	110	4200	4620
ИТОГО			32558

2.1.1 Составление графика почасовой реализации блюд

Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой кулинарным цехом, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации, т.е. составляется производственная программа реализации блюд по часам.

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:

Nчас = NобщКчас, (7)

Где,

Nчас - количество блюд, реализуемых за час;

Nобщ - количество блюд, реализуемых за день;

Кчас - коэффициент пересчета блюд.

Наименование блюд	Количество блюд за 30 дней	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент расчета
		Количество блюд за час
		0,05	0,08	0,24	0,19	0,11	0,08	0,035	0,07	0,06	0,06	0,03
Чизкейк	150	7,5	12	36	28,5	16,5	12	5	10,5	9	9	4,5
Тирамису	147	7,35	11,76	35,26	27,9	16,77	11,76	5	10,3	8,82	8,82	4,41
Штрудель с клубникой	160	8	12,8	38,4	30,4	17,6	12,8	4,8	11,2	9,6	9,6	4,8
Наполеон	110	5,5	8,8	26,4	20,9	12,1	8,8	3,3	7,7	6,6	6,6	3,3

2.1.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады.

В проектируемом предприятии кондитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 567 изделий в смену, реализация которых происходит через кафе, бар, и частично через мелкорозничную сеть. Производственная программа цеха составляется на основании заявок в форме наряда-заказа.

Организация производственных участков и рабочих мест

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для подготовки сырья;

- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье.

2.1.3 Расчет сырья по расчетно-плановому меню

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г. 1998 г. 2002г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты. Аграновский Е. Д. Организация производственного питания - М.: Экономика, 1985.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, утверждаемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Сводная продуктовая ведомость

ГОСТ изделий кондитерского цеха

Наименование изделия	ГОСТ
Торт «Чизкейк»	31987-2012
Порожное «Тирамису»	31987-2012
Штрудель с клубникой	31987-2012
Торт «Наполеон»	31987-2012

ГОСТ сырья и полуфабрикатов

Наименование продукта п/ф	ГОСТ	Итого
Песочное тесто	5672-68	805
Масло сливочное	37-91	905
Ванилин	16599-71	3,5
Крахмал картофельный	7699-78	80,5
Сыр творожный	33480-2015	2,415
Яйца	31655-2012	12,6
Сливки 38%	34355-2017	2631
Сырная масса	11041-88	3600
Бисквит	14621-78	720
Кофе	32776-2014	90
Сироп	28499-2014	490
Мука пшеничная	7045-90	14,76
Соль	13830-97	12
Хлеб	27842-88	270
Грецкие орехи	16833-71	522
Лимон	4429-82	135
Корица	29049-91	15
Клубника	33953-2016	612
Сахар	21-94	1555
Вода	6709-72	690
Масло подсолнечное	1129-93	273
Изюм	6882-88	426

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

Расчет сырья осуществляется по следующей формуле:

Q=q*n/1000

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q - норма сырья на 1 порцию

n - количество порций по плану

2.2 Расчет технологического оборудования кондитерского цеха

2.2.1 Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в кондитерском цехе предназначено для просеивания муки, замеса теста, раскатки его, взбивания крема.

При подборе механического оборудования важную роль играет производительность, которая определяется по формуле:

Стр = Q / Т * з, (50)

где Стр - требуемая производительность оборудования, кг/ч;

Q - количество обрабатываемого продукта, кг;

Т - продолжительность работы оборудования, ч;

з - коэффициент использования машины.

Расчет механического оборудования

Наименование технологических операций и принятых типов машин	Количество обрабатываемого продукта, кг	Требуемая производительность оборудования, кг/ч	Продолжи тельность работы оборудования, ч	Коэффициент использования машины	Количество машин
Просеивание муки Просеиватель типа МПМВ-300	1,476	150	0,12	0,015	1
Раскатка слоеного теста Тестораскаточная машина МРТ-60М	4,62	62	0,24	0,3	1

Тестомесильную и взбивальную машины выбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката по формуле:

C = V * K * q * 60 / (t1 + t2), (51)

где C - часовая производительность кг/ч;

V - объем дежи, дм3;

K - коэффициент заполнения дежи;

q - объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;

t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 - время, необходимое для заполнения дежи.

Результаты расчетов представлены в таблице

Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

Вид теста	Количество теста, кг	объемная масса, кг/ дм3	Коэффициент заполнения дежи	Продолжи тельность одного замеса (взбивания), мин	время, необходимое для заполнения дежи	Производи тельность машины
Бисквитное	5,7	0,55	0,6	60	30	97,5
Слоеное	14,8	0,6	0,5	50	30	43,2
Песочное	14,8	0,7	0,5	50	30	35,9
Крем сливочный	6,8	0,5	0,6	15	15	4,08

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ- 60М и взбивальную МВ-35УМ.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Qтр =G/ tу, где

Qтр - требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу- условное время работы машины, ч

tу=T Юу, где

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

Юу- условный коэффициент использования машины (Ю=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

tф = G / Q

Юф=t/Т, где

tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

Ю- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол =Vq • 0,85 (3.5)

Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины.

Расчёт времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объём теста, дм3	Кол-во замесов	Продолжительность замесов, мин
					Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7
Песочное	0,805	0,7	1,86	1	10	10
Слоеное	4,620	0,6	30,97	1	20	20
Бисквитное	0,72	0,55	19,63	2	30	60
Итого	90

Принимаем тестомесильную машину DITO SAMA PSX-40 с объёмом дежи 40 литров.

Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.

Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:

n=t3/T-3, где

t3-общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 - время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, м
1	2	3	4
Слоеное	1	1	10
Песочное	0,5	1	20
Бисквитное	0,5	2	60
Итого	90

После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины машину DITO SAMA PSX-40.

При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V пол =Vq • 0,65

Для расчётов примем взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.

Расчёт продолжительности работы взбивальной машины

Наименование полуфабриката	Масса, кг	Плотность, кг/дм	Объём п/ф, дм3	Кол-во загрузок	Продолжительность работы, мин
					Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7
Крем сливочно-фруктовый	1,35	0,5	2,7	1	20	20

Принимаем одну взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.

Расчет работы просеивателя представлен в таблице. Расчет велся на мукопросеиватель вибрационного типа Каскад (Атеси, Россия), производительностью 150 кг/ч.

Расчет работы мукопросеивателя

Вид теста	Количество муки	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования машины
1	2	3	4
Слоеное	1,472	150	0,015
Песочное
Бисквитное

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,21. Следовательно, в проектируемом кондитерском цехе установка мукопросеивателя нецелесообразна. Для просеивания муки используются ручные сита.

Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Это оборудование может применяться во всех специализированных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

2.2.2 Расчет и подбор теплового и холодильного оборудования

Тепловое оборудование необходимо для выпечки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, приготовления тепловой воды для замеса теста.

Основным тепловым оборудованием кондитерского цеха является пекарный шкаф. Расчет пекарного шкафа сводится к определению необходимой площади пода пекарного оборудования или его производительности и по этим показателям подбирается необходимое оборудование. Расчет необходимой площади пода производится по формуле:

F = ? Q / q * з, (48)

где F - площадь пода, м2;

Q - количество изделий данного вида, шт (кг);

q - количество изделий, которое можно разместить на 1 м2 пода, шт;

з - число подоборотов для данного вида изделий.

Число подоборотов рассчитывается как отношение времени работы пекарного шкафа за смену к продолжительности подоборота одной партии изделий данного вида, мин.

Время работы пекарного шкафа за смену рассчитывается по формуле:

То = Тсм * К, (49)

где Тсм - продолжительность смены, мин;

К - коэффициент использования печи, принимается равным 0,7-0,8.

То = 480*0,7 = 336 мин.

Расчет площади пекарного оборудования

Наименование изделий	Количество изделий на 1м2 пода, шт	Количество изделий, шт.	Продолжительность подоборота, мин	Число подоборотов	Площадь пода, м2
Чизкейк		150		13,44	0,25
Тирамису		147		22,4	0,14
Штрудель с клубникой		160		22,4	0,16
Наполеон		110		16,8	0,125
ИТОГО					0,675

К установке принимается пекарный шкаф ШПЭМ-3, его площадь равна 2,28 м2.

Для приготовления горячей воды по нормам оснащения без расчета принимается к установке кипятильник КНЭ-100.

Для приготовления помадок, сиропов принимается к установке плита электрическая ПЭСМ-2К. Для расстойки тестовых заготовок из дрожжевого теста используют стеллаж передвижной.

Расчет холодильного оборудования. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.

Расчеты производятся по формуле:

E= G/ V, где

E- вместимость шкафа, камеры, кг;

G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8).

Данные расчетов сведены в таблицу

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Коэффициент учитывающий массу тары	Общий вес изделий,кг
Торт «Чизкейк»	9	0,64	18
Пирожное «Тирамису»	11	0,64	22
Пирог «Штрудель с клубникой»	9,6	0,64	19,2
Торт «Наполеон»	7,1	0,64	14,3
	5,4	0,64	9,9
Итого:	83,4

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф марки COLD 700/800 с вместимостью 150 кг.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N• l, где

N- количество одновременно работающих в цехе, человек;

l- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l= 1,25 м)

Данные расчетов сведены в таблицу

Расчет производственных столов мучного цеха

Наименование операции	Кол-во человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во, шт.
Формование теста	2	1,25	2,50	1500 2000	600 800	850 850	СП-15/8 СЦ-213/2008	1 1
Стол производственный	1	1,25	1,25	1260	840	860	СПСМ-3	1
Стол производственный	1	1,25	1,25	1050	840	860	СПСМ-2	1

2.2.3 Расчет вспомогательного оборудования

Немеханическое оборудование в кондитерском цехе включает производственные столы, стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе.

L = 1 * N

где L - общая необходимая длина столов, м 1 - норма длины стола на 1 -го работника, м N - количество кондитеров, занятых на разделке и формовке изделий, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использовании круглых столов -1м.

Для определения столов на различных участках можно принять процентное распределение работников по операциям приведенное в приложении.

Расчет и подбор стеллажей для межцехового перемещения тары производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе, причем на крупных кондитерских фабриках это значение составляет около 30% от общего расчетного количества тары, а в остальных цехах - 50%.

где N - количество стеллажей, шт.

К 1 - количество тары, одновременно находящейся в цехе, шт. К 2 - количество полок в стеллаже, шт.

Вместимость основных кондитерских стеллажей составляет обычно 12 или 24 полки.

Расчёт и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

hф.е=G/Eф.е • R, где (3.10)

G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

R - коэффициент запаса ёмкостей (R=3 - один комплект ёмкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях.)

Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

nс.п=nф.е/Ес.п.; (3.11)

nк.п= nф.е/Ек.п, где (3.12)

Ес.п - вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Ек.п - вместимость передвижных контейнеров, шт.

Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

Полуфабрикат	Кол-во изделия, шт	Обозначение функции- ональной ёмкости	Вмести-мость, шт	Число функцио-нальных ёмкостей
1	2	3	4	5
Торт «Чизкейк»	150	Е1 х 200 К1	25	6
Пирожное «Тирамису»	147	Е1 х 200 К1	25	6
Пирог «Штрудель с клубникой»	160	Е1 х 200 К1	25	7
Торт «Наполеон»	110	Е1 х 200 К1	25	5

На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 - 2 ед.

2.3 Определение полезной и общей площади кондитерского цеха

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = 1,6 * Sспец + N * 5, (52)

где Sобщ - общая площадь, м2;

1,6 - коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sспец - полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N - количество работников, чел.;

5 - норма площади на одного работника, м2.

В таблице приведена полная спецификация кондитерского цеха и вспомогательных помещений.

Спецификация оборудования кондитерского цеха

Наименование помещений и оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Площадь 1 единицей оборудования, м2	Площадь полезная, м2
		Высота,ширина
1. Кладовая суточного запаса
- стеллаж стационарный	СПП-2	840*200*1050	0,9	0,9
- холодильный шкаф	ШХ-0,4	775*770*2025	0,6	0,6
- стол производственный	СПСМ-2	840*860*1050	0,96	0,96
- машина для просеивания муки	МПМВ-300	1070*1000*1010	0,17	0,17
- подтоварник	ПТ-2	600*600*150	0,9	0,9
- весы напольные		360*580*765	0,3	0,3
Итого				3,83
2. Помещение для подготовки яиц
- ванна моечная	ВМ-1М	600*600*150	0,4	1,6
- стол производственный	СП-1260	840*860*1260	0,96	0,96
- подтоварник	ПТ-2	600*600*150	0,9	0,9
Итого				3,46
3. Помещение для замеса теста, разделки, выпечки
- шкаф пекарный	ШПЭМ-3	967*760*250	1,06	1,06
- тестораскаточная машина	МРТ-60М	670*1050*780	0,77	0,77
- тестомесильная машина	ТММ-60М	570*750*1165	0,4	0,4
- стол-секция с охлаждаемым шкафом	СЦ - 213/2008	2000*800*85	1,4	1,4
- стеллаж передвижной	СПП-230	700*460*40	0,26	0,46
Итого				6,09
4. Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий
- машина взбивальная	МВ-35УВ	1200*550*1500	0,5	0,5
- плита электрическая	ПЭСМ-2	1730*1430*810	0,35	0,35
- стол-секция с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	900*700*850	1,4	1,4
- ванна моечная	ВМ-2	400*380*300	0,4	0,4
Итого				2,65
5. Кладовая готовых изделий
- стеллаж стационарный	СПП-2	840*2000*1050	0,9	0,9
- холодильный шкаф	ШХ-0,71	775*770*2025	0,64	0,64
Итого				1,54
6. Моечная тары и инвентаря
- ванна моечная	ВМ-2	400*380*300	1,4	1,4
- стеллаж передвижной	СПП	700*460*40	0,9	0,9
- подтоварник	ПТ-2	600*600*150	0,9	0,9
Итого			17,37	36,34

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 * 36,34 + 5 * 5 = 83,144 м2

Заключение

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В данной курсовой работе дана полная характеристика проектируемого ресторана первого класса; подробная характеристика проектируемого кондитерского цеха; произведен расчет количества посетителей за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков.

В ходе выполнения работы мною был спроектирован ресторан с числом посадочных мест сто двадцать и кондитерский цех в нем.

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из горячих напитков (6 наименований), коктейлей и холодных напитков (9 наименования), мучных кондитерских изделий (5 наименования), холодных блюд и закусок (7 наименования), горячих закусок (5 наименования), вторых горячих блюд (13 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 676 человек, общее количество блюд, составившее 2028блюда.

В заключение хочется добавить, что ресторан "Лилия" - это престижный ресторан 1 класса, в котором все уютно и красиво. А самое главное, в этом ресторане вкусно кормят, здесь широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий. В этом ресторане можно отлично отпраздновать дни рождения, банкеты и другие торжества. Кроме того, сюда можно прийти просто в любые будние дни.

Графическая часть

ТТК «Чизкейк»

Наименование продукта, п/ф	БРУТТО,гр	НЕТТО,гр
Песочное тесто	25,4	23
Масло сливочное	5,7	7
Сахар	21,4	21
Ванилин	0,09	0,1
Картофельный крахмал	2,33	2,3
Сыр творожный	75,5	69
Яйца	0,36	0,36
Сливки 38%	29,4	27,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Песочку потереть, размять, добавить сливочное масло. Форму смазать маргарином. Выложить форму песочной основой: дно должо быть в 2р тоньше, чем края.

Выпечь песочную основу без начинки при 160 град.- 10-15 мин. В дежу положить сыр, добавить сахар, ванилин и перемешивать на медленной скорости лопаткой.

Яйцо и сливки смешать, ввести частями в дежу и перемешать до однородности. В конце добавить крахмал, все перемешать, вылить в форму.

Выпекать в духовке 120 градусов, 45 минут после, понизить температуру до 100 градусов выпекать еще 15 мин. Поставить в печь вниз воду в гастороемкости, чтобы была влажность.

После выпечки желательно дать настояться в печи еще 1 час при пароувлажнении.

Перед отправкой на кофейню нанести насечки ножом - разделить насечками на 10 кусков.

ТТК «Наполеон»

Наименование продукта, п/ф	БРУТТО,гр	НЕТТО,гр
Коржи для торта из слоеного теста	43	42
Крем для торта	92	88,1

Технология приготовления

Коржи перемазывают кремом, последний корж измельчают в крошку и посыпают торт. Дают торту пропитаться в течение 4 - 5 часов.

ТТК «Тирамису»

Наименование продукта, п/ф	БРУТТО,гр	НЕТТО,гр
Сырная масса	124	120
Бисквит Савоярди	24,24	24
Кофе	3	3
Сироп	15	15

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовить кофе “американо” из двойного эспрессо (1 пор кофе на 3 пор. Десерта), добавить сироп миндальный (амаретто).

Кофе с амаретто охладить до комнатной температуры, пропитать в нем бисквиты порезанные на 2 части каждый и уложить в банку в следующем порядке: слой крема 25гр, 1/2 часть пропитанного бисквита, снова крем (25гр), затем оставшийся бисквит, затем крем (30гр).

Верхний слой крема выравнять аккуратно, чтобы не испачкать банку.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6

Наименование продукта,п/ф	Наименование блюд	Итого
	Стейк из говяжей вырезки	Стейк из сёмги
	На 1 порц.	Общее кол-во,гр	На 1 порц.	Общее кол-во,гр
Говяжья вырезка	308	21560			21560
Жир	8	560			560
Семга стейк			320	5760	5760
Масло			32	576	576
Соль			4,3	77,4	77,4
Перец			0,2	3,6	3,6
Соус «Песто»			21,3	383,4	383,4
Лимон			21,3	383,4	383,4
Перец розовый			0,02	0,36	0,36
Базилик			4,3	77,4	77,4
Специи			2,2	40	40
Соус «Тар-Тар»			53,3	959,4	959,4

Таблица 7

Наименование продукта,п/ф	Наименование блюд	Итого
	Форель с ореховым соусом	Дорадо с овощами на гриле
	На 1 порц.	Общее кол-во,гр	На 1 порц.	Общее кол-во,гр
Форель п/ф	255,5	6388			6388
Тимьян	0,4	10			10
Соль	3,1	77,5	2,5	75	152,5
Перец	0,4	10	0,3	9	19
Масло растительное	12,3	307,5	5,1	153	460,5
Лимон	20,4	510	20,6	618	1128
Микс салатов	5,1	127,5			127,5
Орехи	4,1	102,5			102,5
Дорадо			234	5850	5850
Овощи на гриле			83	2490	2490

Таблица 8

Наименование продукта,п/ф	Наименование блюд			Итого
	Рулетики из сёмги	Рулетики из сельди
	На 1 порц.	Общее кол-во,гр	На 1 порц.	Общее кол-во,гр
Семга	105	13440			13440
Хлеб пшеничный	31,5	4032			4032
Молоко	42	5376	48	2592	7968
Масса котл.рыбная	175	22400			22400
Грибы белые	17,5	2240	43,2	2339	4573
Лук репчатый	19,25	2468			2468
Яйца	10,5	1344			1344
Кулинарный жир	7	896			896
Сельдь			107	5778	5778
Зелень			5,4	292	292
Чеснок			2,4	130	130
Сухари панировочные			18	972	972
Масло сливочное			18	972	972
Лимон			16	864	864
Перец черный			0,012	0,54	0,54
Соль			3,6	194,4	194,4

Таблица 9

Наименование продукта,п/ф	Наименование блюд			Итого
	Жульен с языком и грецкими орехами в сливочном соусе	Жульен с курицей
	На 1 порц.	Общее кол-во,гр	На 1 порц.	Общее кол-во,гр
Цыпленок-бройлер	50	8450			8450
Паста для соуса Тойе	30	5070			5070
Лук репчатый	20	3380	23	575	3,955
Масло растительное	5	845	6	150	995
Сыр	10	1690	11,3	282,5	1,972
Ветчина	20	3380			3380
Соус Бешамель	30	5070	34	850	5,920
Петрушка	2	338	2,3	57,5	395,5
Язык			57	1425	1425
Сливочный соус			34	850	850
Орехи			23	575	575

Таблица 10

Таблица 11

Графическая схема организации предприятия. Кондитерский цех

Список используемых источников

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

Размещено на Allbest.ru