Рисунок 15 - Структура рынка сегмента демократического питания г. Барнаул по типам предприятий ОП.

Проведенный нами анализ сферы ОП г. Барнаула показал несоответствие ГОСТа фактическому состоянию рынка ОП г. Барнаула: в ГОСТе отсутствуют такие типы - суши- бар; клуб; развлекательный комплекс; банкетный зал. Считаем, что официальная классификация предприятий ОП, изложенная в ГОСТ Р 50762-2007, требует уточнения, в том числе в части определения формата предприятия ОП.

В структуре рынка предприятий ОП сегмента демократического питания большую часть (38 %) составляют кафе, бары и рестораны присутствуют практически в одинаковом количестве - 27 % и 22 % соответственно. Другие типы предприятий ОП занимают 8 % рынка общественного питания.

Тематика кухни. По тематике кухни в г. Барнауле представлены: русская, европейская, итальянская, японская, восточная, китайская. При этом итальянская кухня нами выделена отдельно от европейской в связи с тем, что, во-первых, при позиционировании заведения сами рестораторы разделяют европейскую и итальянскую кухни (так же как и восточная, японская и китайская кухни определяются отдельно), во-вторых, рестораны итальянской кухни занимают значительную долю в сегменте предприятий демократического питания.46 предприятий ОП предлагают так же «домашнюю кухню», уже само название ассоциируется с теплом и домашним уютом. Домашняя кухня представляет собой разнообразие блюд разной национальной кухни (рис. 16).



Рис. 16 - Распределение предприятий ОП сегмента демократического питанияпо тематике кухни

Распределение по районам города. Более половины предприятий ОП (59%) сегмента демократического питания расположены в Центральном районе города (рис. 17).

Рисунок 17 - Распределение предприятий ОП сегмента демократического питания по районам г. Барнаула

Большинство предприятий общественного питания сегмента демократического питания расположено в Центральном и Ленинском районах.

Лидирующие позиции в сегменте демократического питания занимают: кафе- 39 %; бары - 24% и рестораны - 23 %. В связи с чем представляет интерес изучить данные типы предприятий более подробно.

Характеристика кафе г. Барнаула.

Средний чек. Из 87 кафе города 77 % (60 ед.) имеют средний чек до 700 руб. 23 % (27 ед.) работают в диапазоне 701 -1500 руб. (рис. 18) это свидетельствует о том, что большинство кафе ориентируются на аудиторию, приобретающую товары и услуги категории «средний минус», «средний средний». Да и само понятие « кафе», в отличии от «ресторана» в сознании большинства россиян ассоциируется с недорогим, демократическим заведением. Тематика кухни. В основном в кафе предлагают русскую, домашнюю кухню. Далее следуют европейская и итальянская кухни. Восточная и японская замыкают рейтинг популярности - рисунок 19.Распределение кафе по районам города. Практически половина (49 %) от общего количества кафе расположены в Центральном районе. Дислокация кафе по районам города представлена на рисунке20.

Рисунок 18- Структура кафе г. Барнаула по среднему чеку

Специализация кафе. Кафе города по специализации различают (рис. 21):

· Кафе-кофейни и кафе - кондитерские («Арабика», «Traveler's Coffee», «Центральная» и др.);

· Кафе - шашлычные («Кинза и мята», «Куркума», «ШашлыкоFF» и др.);

· Кафе при оздоровительных комплексах и местах массового отдыха («Авальман» и др.);

· Классические кафе («Кураж», «Прованс» и др.);

· Кафе - бары («Арбуз», «Мохито» и др.);

· Спорт - кафе («Стадион» и др.);

· Вегетарианские кафе - в основном, расположены при фитнес и SPA центрах («Магис-Спорт», «Сафари» и др.);

· Анти - кафе - формат заведений социальной направленности. Оплачивается только время посещения, за все предоставленные услуги: напитки и десерты, игры с друзьями и т.п. плата не взимается («Дом бизнеса», «Три кита»);

Рисунок 21- Специализация кафе г. Барнаула

Для увеличения товарооборота многие кафе города стали предлагать в качестве дополнительных услуг доставку блюд и продажу на вынос. Так же стали популярными завтраки в кафе, кофе с собой.

Формат предприятия- совокупность отличительных особенностей предприятия общественного питания, определяемая величиной среднего чека, формой подачи услуг и методом обслуживания.

В зависимости от величины среднего чека весь рынок коммерческого питания предлагаем разделить на три ключевых сегмента: сегмент быстрого питания (средний чек до 400,0 руб.); сегмент демократического питания (средний чек 401,0 - 2500,0 руб.); премиум сегмент (средний чек выше 2500,0 руб.). Каждый сегмент представлен в свою очередь различными форматами, формат - типами предприятий, а тип - специализациями.

Отличительной особенностью разработанной классификации является то, что она позволяет дифференцировать предприятия по уровню цен, разделить все заведения питания в зависимости от уровня обслуживания и изысканности блюд (что непосредственно влияет на ценообразование). Данная классификация может быть предложена в качестве основы системного анализа ОП. Кроме того, предложенная классификация позволяет выявить основные форматы рынка и тем самым определить стратегию развития этой отрасли в региональных условиях.



3.2 Адаптация и апробация инструментов управления качеством

Одним из ключевых моментов становления и развития инновационной деятельности является разработка и внедрение систем качества или их элементов. В работе проведены исследования по выявлению возможности и целесообразности применения статистических методов управления качеством на предприятиях ОП. Известно, что они используются для профилактики (предотвращения) дефектов и зачастую позволяют обоснованно перейти к выборочному контролю и тем самым снизить трудоемкость контрольных операций. Это важно для предприятий общественного питания в связи с:

- широким ассортиментов блюд и их обновляемостью;

- совмещением услуги питания и услуги обслуживания;

- совмещением функций производства продукции и ее контроля (отсутствие подразделения технического контроля).

Анализ рынка общественного питания демократического сегмента г. Барнаул (п. 3.2) показал, что из 232 предприятий ОП демократического сегмента по направленности кухни первые три места занимают:

Европейская кухня - 111 предприятий ОП;

Русская кухня - 102 предприятия ОП;

Итальянская кухня - 86 предприятий ОП.

К европейской кухне рестораны относят чаще всего французскую, немецкую, чешскую и испанскую кухни. Каким должно быть качество блюд русской кухни потребителям услуг питания вне дома в большинстве случаев понятно. А о европейской кухне многие клиенты могут составить представление только по качеству блюд, предлагаемых предприятием ОП, т.е. смотрят «глазами продавца». Так как именно итальянская кухня лидирует среди европейских кухонь, представляет практический интерес разработать систему оценки качества блюд итальянской кухни, например, пасты для ресторана итальянской кухни нашего региона.

Из известных инструментов качества нами выбрано и адаптировано к условиям предприятий ОП шесть: контрольный листок, причинно-следственная диаграмма, гистограмма, диаграмма Парето, диаграмма разброса, метод стратификации.

Контрольный листок. В работе любого предприятия общественного питания возникают ситуации, когда гость отказывается от заказанного блюда по различным на то причинам. Для учёта и анализа количества и частоты возникающих дефектов целесообразно составить контрольный листок. Ответственный за заполнение контрольного листка и формирование базы данных - инженер технолог. В кофейне в течение 100 дней (февраль - май 2013 г.) проводился сбор данных о возникновении дефектной продукции и количестве клиентов, отказавшихся от услуг данного предприятия, а конкретно от приобретения пасты «Тальятелли с грибным соусом» (Т-Г). Данные систематизированы и представлены в таблице 17.В первой колонке данной таблицы перечислены несоответствия, которые, по мнению респондентов, явились причинами отказов от блюда. Во второй колонке в ходе исследования засечками отмечены и распределены, в зависимости от вида несоответствия, факты отказа от блюда. В третьей колонке таблицы указано и распределено, в зависимости от вида несоответствия, количество отказов от блюда, полученное при подсчете засечек, расположенных в колонке «группа данных». Систематизированные таким образом полученные данные служат основанием для разработки и внедрения других инструментов управления качеством продукции кофейни.

Таблица 17 - Контрольный листок регистрации отказов от пасты Т - Г

Причины возврата пасты	Группы данных	Итого (количество блюд)
1	2	3
недостаточная масса готового блюда (несоблюдение выхода)	/	1
нехватка определенного ингредиента (несоблюдение рецептуры)	//	2
излишек определенного ингредиента (несоблюдение рецептуры)	///// /	6
отсутствие определенного ингредиента (несоблюдение рецептуры)	////	4
присутствие лишнего ингредиента (несоблюдение рецептуры)	/	1
неправильная нарезка ингредиентов (несоблюдение рецептуры)	///	3
недостаточная степень готовности (несоблюдение режимов тепловой обработки)	///// /////	10
излишняя степень готовности (несоблюдение режимов тепловой обработки)	///// ///// //	12
посторонние запахи (несоблюдение товарного соседства)	///// ////	9
несоответствующий внешний вид (несоответствие органолептических показателей)	///	3
несоответствующая консистенция (несоблюдение рецептуры)	/////	5
наличие посторонних предметов (несоответствие органолептических показателей)	//	2
несоответствующая температура подачи (нарушение температурных режимов)	////	4
прочие	/	1
Всего		63

Анализ данных таблицы 17 позволяет предположить, что основная причина отказов от пасты Т-Г - несоблюдение режимов и параметров технологии приготовления блюда - 31 отказ: излишняя/недостаточная степень готовности блюда, посторонние запахи.

Для того, чтобы наглядно представить величину потерь в зависимости от различных дефектов, используем диаграмму Парето(табл. 18).

Таблица 18 - Данные для построения диаграммы Парето

Причины возврата блюда К	Число отказов	Накопленная сумма отказов	Процент числа отказов по каждому признаку в общей сумме
1	2	3	4
1.Излишняя степень готовности	12	12	19
2.Недостаточная степень готовности	10	22	16
3.Посторонние запахи	9	31	14
4.Излишек определенного ингредиента	6	37	11
5.Несоответствующая консистенция	5	42	8
6.Несоответствующая температура подачи	4	46	6
7.Отсутствие определенного ингредиента	4	50	6
8.Несоответствующий внешний вид	3	53	5
9.Неправильная нарезка ингредиентов	3	56	5
10.Нехватка определенного ингредиента	2	58	3
11.Наличие посторонних предметов	2	60	3
12.Присутствие лишнего ингредиента	1	61	2
13.Недостаточная масса готового блюда	1	62	2
14.Прочие	1	63	2
Итого	63	-	100

Для контроля важнейших факторов отказа от блюда воспользуемся методом АВС анализа: наибольшая часть анализа. Наибольшая часть причин возврата блюда составляют группу А (50 %), наименьшая часть (20 %) - группу С, средние причины - группу В. Таким образом, на основании собранных данных с помощью диаграммы Парето (рис. 35) произведен АВС анализ, позволивший разделить выявленные несоответствия по значимости на три группы - таблица 19.

Рисунок 35 - Диаграмма Парето



Таблица 19 - Причины отказов от блюда Т-Г

Группа А	Группа В	Группа С
1. Излишняя степень готовности 2. Недостаточная степень готовности 3. Посторонние запахи.	4. Излишек определенного ингредиента. 5. Несоответствующая консистенция. 6. Несоответствующая температура подачи. 7. Отсутствие определенного ингредиента.	8. Несоответствующий внешний вид. 9. Неправильная нарезка ингредиентов. 10. Нехватка определенного ингредиента. 11. Наличие посторонних предметов. 12. Присутствие лишнего ингредиента. 13. Недостаточная масса готового блюда. 14. Прочие.

Данные таблиц18,19 и рисунка 35 подтвердили, что основная причина отказов (группа А) - несоблюдение режимов и параметров технологии приготовления блюда (49 %).

С целью оптимизации продолжительности производственного процесса приготовления блюда и повышения качества обслуживания использована диаграмма Ганта, в рамках которой рассмотрен вариативный подход к процессу приготовления блюда Т-Г: первый вариант - все операции выполняются в порядке, указанном в технико-технологической карте, то есть последовательно. Последовательное выполнение операций подразумевает следующее:

- операции выполняются строго в указанном порядке;

- начало выполнения операции осуществляется только после полного завершения предыдущей. Процесс приготовления пасты Т-Г при последовательном выполнении операций занимает 39 минут.

Во втором варианте рассмотрена возможность одновременного выполнения некоторых операций для сокращения времени. Время приготовления пасты составило 23 минуты, что на 16 минут меньше.

Диаграмма была составлена при приготовлении пасты в условиях технологической лаборатории МИП «Школа ресторанного бизнеса» при кафедре ТиООП, а на предприятии ОП время выполнения некоторых операций может варьироваться в зависимости от различных условий. Для того, чтобы данная диаграмма могла быть адаптирована к условиям любого предприятия ОП, на ее основе был составлен сетевой график, в котором указана взаимосвязь между операциями, то есть наглядно показано, до начала какой операции необходимо завершить уже начатую - рисунок 36. На данном графике цифрами в кружках указан порядковый номер операции, цифры над стрелками отображают продолжительность операции в минутах.

Таким образом, показано, что при последовательном выполнении операций процесс приготовления пасты занимает 39 минут, во втором варианте - 23 минуты, что на 16 минут меньше.

Диаграмма Исикавы представляет собой графическое изображение влияния различных факторов на объект анализа. Иными словами это изображение цепи причин и результатов. Довольно сложно выявить истинную причину возникновения определенных отклонений качества продукции на предприятиях ОП от установленных норм, при условии, что качество данной продукции зависит от большого числа факторов, которые в тоже время имеют взаимную зависимость друг от друга.

Графическое изображение причинно следственных связей может позволить более быстро и точно сориентироваться в сложившейся ситуации, выявить первопричину проблемы и принять меры по её устранению. Причинно-следственная диаграмма Исикавы типа «рыбий скелет» по выявлению причины «Возникновение дефектной готовой продукции» при изготовлении пасты «К» представлена на рисунке 37.

При изучении влияния разных факторов дополнительно к классически используемой диаграмме (схема К.Исикавы), нами предложено определить причинно-следственную связь выявленных факторов, влияющих на появление дефектной продукции на предприятиях ОП, предлагаем рассмотреть с точки зрения когнитивного моделирования. Методики когнитивного моделирования применяются для анализа и принятия решений в неопределенных ситуациях. При этом особый интерес представляет применение методов нечеткой логики [6]. Когнитивная модель в этом случае основана на формализации причинно-следственных связей между характеристиками исследуемой системы. Результатом такой формализации является представление исследуемой системы в виде причинно-следственной сети, называемой когнитивной картой. В данном случае такой системой будет процесс производства ресторанной продукции, негативным результатом которого может стать

1	- налить воду в кастрюлю;	16	- нарезать пармскую ветчину;
2	- довести воду в кастрюле до кипения;	17	- жарить ветчину;
3	- промыть и очистить фенхель;	18	- откинуть тольятелле на дуршлаг;
4	- промыть грибы;	19	- соединить тольятелле и соус;
5	- поместить масло в сковороду и растопить;	20	- промыть томаты черри;
6	- добавить тольятелле в кипящую воду;	21	- нарезать томаты черри;
7	- варить тольятелле до полуготовности;	22	- натереть сыр;
8	- нарезать фенхель;	23	- выложить пасту в порционную посуду;
9	- нарезать грибы;	24	- добавить обжаренную ветчину;
10	- жарить фенхель;	25	- посыпать пасту тертым сыром;
11	- добавить грибы и жарить;	26	- добавить томаты к пасте;
12	- добавить сливки к грибам и фенхелю;	27	- промыть зелень;
13	- добавить специи в соус;	28	- нарубить зелень;
14	- довести соус до кипения и снять с огня;	29	- украсить пасту зеленью.
15	- поместить масло в сковороду и растопить;

Рисунок 36 - Сетевой график приготовления пасты Т-Г

Рисунок 37 - Причинно - следственная диаграмма (схема К.Исикавы) «возникновения дефектной готовой продукции» при изготовлении пасты Т-Г

появление дефектной продукции. Когнитивная карта предоставляет информацию о комплексе факторов, которые могут оказать прямое или косвенное влияние на конечный результат процесса, видах и направлениях этого влияния, что позволяет снять неопределенности и дает возможность выявить неочевидные связи и влияния. Когнитивная карта является наглядным представлением системы (процесса) в виде взвешенного ориентированного графа. Вершины графа соответствуют факторам, влияющим на появление дефектной продукции, а дуги - причинно-следственным связям. Каждая дуга имеет вес, задаваемый соответствующим значением. Установление перечня факторов. Факторы выбраны на основе мнемонического подхода, широко используемого в управлении качеством, при этом учтена специфика производственной деятельности в общественном питании (таблица 20)

Таблица 20 - Факторы, влияющие на возникновение дефектной продукции (мнение экспертов)

№п	Фактор
1	Сырье (material)
2	Персонал (manpower)
3	Оборудование (machines)
4	Технология (method)
5	Окружающая среда (media)

Определение значимости (весомости) каждого фактора, влияющего напоявление дефектов, проводилось экспертным методом. С этой целью была сформирована группа экспертов - 7 человек, включающая представителей ресторанного бизнеса (инженеры технологи ООО «Парк ИТ», ООО «Сален»), кафедры ТиООП ФГБОУ ВПО КемТИПП, представителеймаркетингового центра, инновационного центра. При этом экспертам предлагалось ответить на вопросы:

- Есть ли причинно-следственная связь между факторами, и если да, то какой из факторов является причиной, а какой - следствием?

- Усиливается или ослабляется фактор-следствие в результате усиления (ослабления) фактора-причины и в какой степени это влияние проявляется?

В результате установлено наличие связи между факторами и характер связи - ослабляющая или усиливающая. Сила влияния оценивалась по пятибальной шкале: 0 баллов - влияние отсутствует; 1 - минимально возможное; 2 - слабое; 3 - среднее; 4 - сильное; 5 - максимально возможное. Полученные результаты сведены в когнитивную матрицу (табл.21), содержащую усредненные оценки интенсивности влияний.На основании матрицы построена когнитивная карта, отражающая причинно-следственную структуру системы и представленная на рисунке 40.



Таблица 21 - Когнитивная матрица процесса возникновения дефектной продукции

Фактор	№	Сырье (material)	Персонал (manpower)	Оборудование (machines)	Технология (method)	Окружающая среда (media)
№		1	2	3	4	5
Сырье (material)	1	0	1,0	1,7	4,5	2,1
Персонал (manpower)	2	2,1	0	3,1	4,4	3,2
Оборудование (machines)	3	2,8	1,7	0	4,8	1,4
Технология (method)	4	1,3	2,2	1,8	0	2,7
Окружающая среда (media)	5	4,1	2,0	1,0	0,5	0

Результаты показывают, что все факторы в той или иной степени оказывают влияние друг на друга, однако самому сильному влиянию подвергается фактор «технология» (4) со стороны факторов «сырье» (1), «персонал» (2), «оборудование» (3). Значимо также влияние фактора «окружающая среда» (5) на фактор «сырье» (1).Таким образом, можно утверждать, что основными причинами возникновения дефектной продукции в ресторане является нарушение технологии вследствие использования некачественного сырья, неподходящего оборудования и низкой квалификации персонала. Также значительное влияние оказывает несоблюдение условий хранения сырья.



Условные обозначения факторов:

1 сырье;

2 персонал;

3 оборудование;

4 технология;

5 окружающая среда (соответствие производственного помещения требованиям СНиПов, СанПиНов и пр.)

Рисунок 38 - Нечеткая когнитивная карта процесса возникновения дефектной продукции

Определение опосредованного влияния факторов.Данная когнитивная карта показывает наиболее очевидные (по мнению экспертов) взаимосвязи. Кроме них существуют неявные (опосредованные) взаимодействия, которые также необходимо учитывать. Например, фактор «окружающая среда» (5) оказывает сильное влияние на фактор «сырье» (1), который, в свою очередь, оказывает сильное влияние на фактор «технология» (3).То есть можно утверждать, что между факторами «окружающая среда» и «технология» есть причинно-следственная связь: усиливая один, мы, через сеть взаимосвязей, оказываем влияние (в данном случае усиливаем) другой.Применение данной методики позволяет выявить критические контрольные точки и снизить риски появления дефектной продукции.

Построение гистограммы. Перед построением гистограммы представили полученные в ходе опроса респондентов данные в виде таблицы. Для этого учетный период 100 дней разбили на интервалы по 10 дней каждый, далее заполняли столбец «результаты измерений», для чего разбили его на число столбцов, равное количеству дней в каждом интервале, то есть на 10. Затем в образовавшиеся ячейки заносились данные, полученные в ходе анкетирования, следующим образом:

В первую ячейку данного раздела таблицы вносятся данные, полученные в первый день проведения опроса, во вторую - второго и так далее.

Далее определили размах R=(наибольшее значение) - (наименьшее значение). При большом числе данных удобнее вначале определить наибольшее и наименьшее значение в каждом десятке значений, а затем среди них определить наибольшее и наименьшее значение (табл.22).

Затем определяли число интервалов для изображения на гистограмме. При числе данных от 50 до 100 число интервалов принимается от 4 до 7, нами было принято значение равное 4. Далее определяем ширину участка на гистограмме. Для этого разность между наибольшим и наименьшим значениями делим на число участков и полученное число округляем.Для нашего случая число интервалов будет равно 4 и ширина участка будет соответственно (5-1)/4 = 1.Далее были определены границы интервалов так, чтобы они включали наименьшее и наибольшее значения. В нашем случае границами интервалов будут наименьшее и наибольшее из возможных значений балльной оценки качества блюда - 1 и 5 баллов соответственно. При ширине участка равной 1, выделяем 4 класса оценок: 1-2, 2-3, 3-4, 4-5. Подсчет частот осуществлялся путем использования значений, указанных в таблице 23, при этом проверялось, в какой из классов попадает каждое значение исследуемого параметра. После этого было подсчитано количество попаданий в каждом классе, используя для этого «засечки». Подсчет «засечек» позволил получить частоту попадания в интервалы.



Таблица 22 - Размах балльной оценки пасты респондентами

Период	Балльная оценка блюда респондентами	max	min
1-10	4,7	4,1	4,5	4,2	4,3	3,9	4,6	3,6	4,7	4,1	4,7	3,6
11-20	5,0	3,5	4,3	4	4,7	3,9	4,5	3	4,2	3,6	5,0	3,0
21-30	4,2	2,8	4,4	2,2	4	2,2	4,5	2,9	4,8	2,8	4,8	2,2
31-40	4,1	2,9	3,9	3,9	3	3,7	4,6	1,2	4,7	1	4,7	1
41-50	3,9	4,1	3,4	4,2	3,7	3,9	4,6	3,6	3,8	4,1	4,6	3,6
51-60	4,5	2,7	4,2	3,5	4,1	3,7	4,7	3,7	3,9	2,6	4,7	2,6
61-70	4,9	3,9	4,2	4	3,8	3,9	4,1	2,5	4,4	3	4,9	2,5
71-80	4,8	1,7	5,0	1,6	4,2	2,2	4,6	3,2	3,8	3,6	5,0	1,6
81-90	2,0	2,9	4,7	3,9	4,7	3,7	4,6	1,6	5,0	1	5,0	2,0
91-100	3,4	3,7	3,8	1,6	3,7	2,1	3,9	2,8	3,9	4,1	4,1	1,6
											5	1

Таблица 23 - Расчет частот

№ п/п	Класс	Подсчет частот	Частота, f
1	1-2	///// ///	8
2	2-3	///// ///// /////	15
3	3-4	///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// /	36
4	4-5	///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// /	41

Полученные данные позволили построить гистограмму. Изображаем горизонтальную линию и выбираем масштаб оси, основываясь на единицах измерения данных, а не на интервалах классов. Пользуясь интервалом класса как основанием, построили прямоугольник, высота которого соответствует частоте этого класса, и в дальнейшем такие прямоугольники были построены для каждого класса (рис.39).



Рисунок 39 - Гистограмма общая

Далее устанавливается допуск - критическое значение контролируемого параметра. То есть если значение измеряемого параметра (в нашем случае это балльная оценка единицы готовой продукции) на гистограмме находится за пределами допуска, то такая продукция считается не подлежащей к реализации. Для проведения данного исследования было принято значение допуска равное трём- рисунок 40.

На данном рисунке видно следующее: в результате исследования было выявлено, что в течение учетного периода к посетителям кофейни периодически попадала продукция, не надлежащего качества. На данном предприятии посменно работают две бригады поваров. Нами было принято решение установить, какая из бригад чаще производит дефектную продукцию, а какая реже, с целью принятия дальнейших мер по улучшению качества готовой продукции. Данное исследование провели при помощи такого инструмента управления качеством, как стратификация. Ход исследования описан ниже.

Рисунок 40 - Гистограмма с указанием допуска

Стратификация - это расслоение данных на группы по определенному признаку (стратифицирующему фактору). В нашем случае стратифицирующим фактором является смена. Для проведения исследования построены две гистограммы для смены № 1 и для смены №2. Построение гистограмм для каждой смены проводилось при использовании данных того же анкетирования, что и для построения гистограммы, и по той же методике, которая описана выше. В течение ста дней каждая бригада отработала равное количество смен, то есть по 50, следовательно, временной период для каждой смены составил 50 дней. Вначале была построена гистограмма по данным, собранным во время работы первой смены - таблицы24, 25.

Таблица 24 - Размах балльной оценки пасты респондентами (смена № 1)

Период	Бальная оценка блюда респондентами	max	min
1-10	4,7	4,5	4,3	4,6	4,7	5,0	4,3	4,7	4,5	4,2	5,0	4,2
11-20	4,2	4,4	4	4,5	4,8	4,1	3,9	3	4,6	4,7	4,8	3,
21-30	3,9	3,4	3,7	4,6	3,8	4,5	4,2	4,1	4,7	3,9	4,6	3,4
31-40	4,9	4,2	3,8	4,1	4,4	4,8	5,0	4,2	4,6	3,8	5,0	3,8
41-50	2,0	4,7	4,7	4,6	5,0	3,4	3,8	3,7	3,9	3,9	5	2,0
											5	2,2

Интервалы принимаем те же, что и выше.

Таблица 25 - Расчет частот (смена № 1)

№ п/п	Класс	Подсчет частот	Частота, f
1	1-2	/	1
2	2-3		0
3	3-4	///// ///// /////	15
4	4-5	///// ///// ///// ///// ///// ///// ////	34

Далее нами была построена гистограмма, которая отображает распределение балльных оценок пасты, приготовленной во время работы смены №1(рис. 41). Для проведения дальнейшего анализа данная гистограмма была построена в тех же координатах, что и гистограмма, изображенная на рисунке 40. Далее повторили эти действия с использованием данных, полученных при помощи анкетирования во время работы смены №2 (табл. 26, 27).

Рисунок 41 - Гистограмма для смены № 1

Таблица 26 - Размах балльной оценки пасты респондентами (смена № 2)

Период	Бальная оценка блюда респондентами	max	min
1-10	4,1	4,2	3,9	3,6	4,1	3,5	4,0	3,9	3,0	3,6	4,2	3,0
11-20	2,8	2,2	2,2	2,9	2,8	2,9	3,9	3,7	1,2	1,0	3,9	1,0
21-30	4,1	4,2	3,9	3,6	4,1	2,7	3,5	3,7	3,7	2,6	4,2	2,6
31-40	3,9	4,0	3,9	2,5	3,0	1,7	1,6	2,2	3,2	3,6	4,0	1,6
2,9	3,9	3,7	1,6	1,0	3,7	1,6	2,1	2,8	4,1	1	4,1	1,0
											4,2	1

Таблица 27 - Расчет частот (смена № 2)

№ п/п	Класс	Подсчет частот	Частота, f
1	1-2	///// ///	8
2	2-3	///// ///// ////	14
3	3-4	///// ///// ///// ///// /	21
4	4-5	///// //	7

Далее нами была построена гистограмма, которая отображает распределение балльных оценок пасты, приготовленной во время работы смены №2 рисунок 44.



Рисунок 42- Гистограмма для смены №2

На следующем этапе провели сравнительный анализ построенных гистограмм, для этого мы расположили друг под другом 3 гистограммы. Сначала общую гистограмму, изображенную на рисунке 40, затем для смены №1 - рисунок 41 и гистограмму для смены №2 - рисунок 42, и провели одну общую линию допуска (рис.43).

Рисунок 43 - Сравнительный анализ гистограмм

На данном рисунке видно, что на гистограмме для смены №1один участок находится левее линии допуска, а на гистограмме для смены №2 таких участков два. Далее был произведен подсчет частот на тех участках, которые выходят за линию допуска. Для смены №1 общее число частот на участке 1 - 2 составило 1;для смены №2 общее количество частот на участках 1 - 2, 2 - 3 составило 22.Полученные данные говорят о том, что из общего количества продукции ненадлежащего качества, которая была реализована в период проведения опроса клиентов кофейни, приобретавших пасту «Тальятелли с грибным соусом», большая часть приготовлена во время работы смены №2. Такие данные служат документальным подтверждением необходимости применения на данном предприятии мотивационных мероприятий, способствующих улучшению качества продукции, производимой поварами, работающими в составе смены №2.

3.3 Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий общественного питания г. Барнаула

Бизнес-ассоциации -- один из примеров объединения людей для достижения общей цели на основе общего интереса. Сегодня бизнес-ассоциации -- это торговые палаты, торгово промышленные группы, профессиональные объединения, федерации производителей, ассоциации представителей малого и среднего бизнеса и прочие подобные организации.

Их появление говорит о зрелости той или иной сферы бизнеса. Это означает, что ее представители воспринимают друг друга не только как конкурентов, но и как коллег, и осознают наличие общих целей и интересов, защищать которые проще сообща [43]. Посредством объединения производителей (фирм) формируются предпринимательские объединения, которые в зависимости от поставленных целей, форм собственности и т.д. отличаются друг от друга. Посредством объединения могут образовывать концерны, ассоциации и т.д. Принципиальная схема создания предпринимательских объединений отражена на рисунке 44.

В настоящее время и в Алтайском крае стало складываться понимание необходимости наличия таких объединений, создание которых предусматривает под собой представление интересов отрасли, обеспечивает внутриотраслевое взаимодействие между участниками рынка, способствует обмену информацией как между предприятиями общественного питания, поставщиками продукции, организациями, предоставляющими техническое оснащение и т.д., что в свою очередь и приводит к созданию цивилизованного рынка, повышению конкурентоспособности.

Самой острой проблемой в настоящее время, как и в других отраслях, в отрасли общественного питания является недостаток в вузах специалистов, способных к созданию наукоемких технологий, имеющих навыки по применению корпоративного законодательства, привлечению инвестиций в бизнес-проекты, управлению проектами, оценке коммерческих рисков, без чего становится невозможным говорить об инновационном развитии отрасли.

Видение решения данной проблемы представляется нам в создании общественного объединения, одной из задач которого и являлась бы подготовка специалистов в рамках конкретной отрасли.

В рамках данного вопроса определенный интерес представляет изучение уровня информированности населения о вопросах существования и функционирования подобных объединений, это в с вою очередь, по нашему мнению, и будет свидетельствовать о понимании определенными категориями лиц, напрямую относящимися к отрасли питания, основных тенденций и направлений развития данной сферы.

Изучение этого вопроса проводилось в рамках анкетирования категории лиц, проживающих в Алтайском крае, которые проходят очное обучение на 5 курсах АлтГТУ по направлению «Технология и организация общественного питания» и имеют практический опыт работы в данной отрасли. Всего было опрошено 36 респондентов в возрасте от 23 до 43 лет. Данная категория лиц представляла для нас интерес как целевая аудитория, которая напрямую связана со сферой общественного питания.

Понимание значимости функционирования объединений данной категорией лиц свидетельствует, по нашему мнению, о наличии инновационной культуры у экономически эффективного населения, а также понимания основных тенденций направления и развития данной отрасли.

Анкета, по которой проводился опрос, представлена в Приложении Б.

На первый вопрос «Знаете ли Вы о существовании общественных объединений?» ответы распределились следующим образом:

- 70% респондентов не знают о их наличии;

- 30% информированы о их существовании;

- 1% из 30%, знающих о наличии объединений, смогли привести конкретные примеры, хотелось бы отметить, что все они проживают в г. Барнауле и осведомлены о наличии Ассоциации рестораторов г. Новосибирска.

На второй вопрос «Какие общественные организации в сфере услуг Вы знаете?» только 13 % опрошенных знают о существовании общественных организаций. Названия организаций респонденты не предоставили.

Третий вопрос заключался в определении роли, которую, по мнению опрошенных, играют общественные объединения, ответ заключался в выборе любого количества из представленных вариантов. Роли общественных объединений, по мнению респондентов, распределились следующим образом:

58% - информационнаяроль со стороны объединений;

50% - консультативная роль;

50 % - образовательная роль;

47% - экспертно-аналитическаяроль;

27% координационная роль.

Своих вариантов со стороны респондентов представлено не было.

На вопрос о необходимости создания Ассоциации в Алтайском крае, объединяющей рестораторов, шеф-поваров, барменов и т.д.:

30,5% опрошенных затрудняются ответить;

5,5% ответили отрицательно;

64% ответили положительно.

Это в свою очередь характеризует отсутствие понимания данными категориями лиц реальной значимости и роли выполняемой этими объединениями.

Следующий вопрос заключался в выделении наиболее важных объединений, по мнению респондентов, из представленных. Нами были выделены объединения рестораторов, шеф-поваров, барменов, официантов, сомелье, а также свой вариант ответа. Ответы распределились следующим образом:

86 % - объединения шеф - поваров;

63% - объединения рестораторов ;

25 % - объединения барменов;

22 % - объединения сомелье;

13,8 % - объединения официантов;

11, 1 % - затруднились ответить.

Следующий вопрос заключался в выявлении мнения опрошенных, для кого представляется наибольший интерес создания объединений, ответы распределились следующим образом:

77,7% считают, что интерес к этому должен в большей степени проявляться со стороны предприятий;

13,8 % - считают, что интерес к этому должен в большей степени проявляться со стороны Администрации края;

8,5% затрудняются ответить на данный вопрос.

На вопрос, какие органы и организации, по мнению опрошенных, могут войти в Ассоциацию рестораторов (и т.п.) Алтайского края, ответили лишь 8,3% респондентов, остальные 91,7% затруднились на него ответить.

На вопрос способствует ли создание общественных организаций развитию общественного питания регионов:

55% опрошенных считают, что создание общественных объединений способствует развитию общественного питания регионов;

2,7% ответили, что не способствуют;

42,2% затруднились ответить.

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что недостаточное количество лиц, напрямую относящихся к сфере питания, обладают даже общей информацией о наличии и функционировании объединений. Это характеризуется и отсутствием системного подхода со стороны образовательных структур, СМИ, самих работодателей, как наиболее заинтересованных в вопросах подготовки высококвалифицированных кадров для собственных производств, к вопросам повышения инновационной культуры населения, как следствия подготовки менеджеров инновационной сферы.

Размещено на Allbest.ru