Проектирование холодного цеха в кафе

* премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;

* отчисления на социальные нужды;

* транспортные затраты;

* затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы;

* затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;

* затраты на тару;

* прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд и др.).

Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например: общепроизводственные и общехозяйственные затраты. Следует отметить, что в организациях общественного питания данная группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой организации.

В целях управления по способу включения затрат в себестоимость продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми являются затраты на производство конкретного вида продукции. Косвенные затраты сначала собираются на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем включаются в себестоимость конкретной продукции с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения обусловлен особенностями организации и технологии производства в конкретной организации.

Важное значение в управлении затратами имеет система контроля. Контролируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; неконтролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.).

Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного предприятия, полномочий лица, принимающего решения.

Для целей управленческого анализа затраты целесообразно группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и образующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.

Чтобы глубже понять сущность затрат конкретной организации общественного питания в зависимости от выполняемых ею функций и выявить возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоставлять затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций, на взгляд автора, посредством составления единой группировки.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список использованных источников

Нормативные документы:

СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно- эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учереждениях.

СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6. 1076-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.

СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Учебная литература:

Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятии общественного питания. М.: «Феникс» 2011г.

Оробейко Е.С Организация обслуживания ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011г.

Кощенко Е.Ф Оборудование предприятия общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011г.

Дамарецкий В.А Технология продукции общественного питания. М.: «Форум» 2011г.

Панова Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: Издательство-торговая корпорация «Дашков и К» 2007г.

Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2008г.

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. - М.: Русский проект, 2003

Адамова В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.Методические указания - Новосибирск.: НГТУ

Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛиПринт, 2003

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос, 2000. -- 216 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002

Размещено на Allbest.ru