Методы нормирования труда для отдельных цехов кафе "Милано"

2.6 Лист-наряд повара горячего цеха

№	Наименование блюда	Выход	Количество	Норма времени на 1 порцию	Норма общая (мин)
			Порций	Общий вес (кг)
1	Запеканка из сладкого перца и картофеля	1/145	40	5.8	1416	48
2	Жюльен из баклажанов	1/250	45	11.25	1655	44
3	Омлет с помидорами	1/160	40	6.4	752	34
4	Треска под маринадом	1/200	50	10	983	36
5	Кальмары, фаршированные грибами с розмарином	1/170	40	6.8	428	70
6	Вареники с сыром и сметаной	1/220	40	8.8	1427	51
7	Борщ с фасолью и картофелем	250/25	50	13.75	1230	41
8	Телятина с овощами, тушеная в вине	1/265	50	13.25	815	41
9	Котлета по-киевски	1/190	50	9.5	929	44
10	Ризотто	1/210	50	10.5	805	29
11	Компот из свежей вишни и персика	1/200	325	65	490	38
	Общий выход		161.05
	То		476

2.7 Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 10.00 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 20.00 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 9 ч.

ОБЕДЕННЫЙ ПЕРЕРЫВ: 1 ч.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА: Приготовление горячих блюд и закусок.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НАБЛЮДАТЕЛЬНЫЙ ЛИСТ

№	Что наблюдалось	Текущее время	Продолжительность в минутах	Индекс
		Часы	Минуты
1	Начало работы	10	00	-
2	Получение задания и подготовка рабочего места	10	05	5	Тпз
3	Получение продуктов	10	10	5	Тв
4	Вишню промыть и положить в кастрюлю	10	11	1	То
5	Персики промыть, порезать дольками и добавить к вишне	10	22	11	То
6	Добавить сахарный песок и воду	10	23	1	То
7	Довести до кипения, уменьшить огонь и варить	10	28	5	То
8	Лимон порезать дольками, добавить в кастрюлю и проварить	10	31	3	То
9	Уборка рабочего места	10	31	3	Тобс
10	Подача в стаканах	10	48	17	То
11	Получение продуктов	10	50	2	Тв
12	Овощи промыть	10	53	3	То
13	Обдать помидоры кипятком и снять кожицу	10	55	2	То
14	Порезать помидоры	10	58	3	То
15	Укроп порубить	11	00	2	То
16	Лук нарезать полукольцами	11	02	2	То
17	Сыр потереть	11	04	2	То
18	Взбить яйца	11	06	2	То
19	В яйца добавить муку, сыр, молоко, посолить и перемешать	11	09	3	То
20	Лук обжарить	11	12	3	То
21	В лук добавить помидоры и спассеровать	11	14	2	То
22	Посыпать массу укропом и залить яично-молочной смесью	11	15	1	То
23	Накрыть крышкой и на маленьком огне довести до готовности	11	22	7	То
24	Уборка рабочего места	11	22	3	Тобс
25	Выложить на блюдо	11	24	2	То
26	Перерыв на завтрак	11	34	10	Тп
27	Получение продуктов	11	36	2	Тв
28	Овощи промыть	11	39	3	То
29	Картофель порезать тонкими кружочками	11	42	3	То
30	Картофель отварить	11	45	3	То
31	Из перца удалить сердцевину	11	45	2	То
32	Разрезать перец на полоски	11	48	3	То
33	Потереть сыр	11	51	3	То
34	Ветчину порезать кубиком	11	53	2	То
35	Выложить слоями запеканку в форму	11	58	5	То
36	Яйца взбить со сливками, сыром, солью и перцем	12	01	3	То
37	Залить содержимое формы смесью	12	02	1	То
38	Сверху положить кусочки сливочного масла	12	03	1	То
39	Накрыть фольгой и выпекать в духовке	12	18	15	То
40	Снять фольгу и выпекать	12	23	5	То
41	Уборка рабочего места	12	23	3	Тобс
42	Подача	12	24	1	То
43	Получение продуктов	12	26	2	Тв
44	Свеклу поставить вариться	12	27	1	То
45	Просеять муку	12	29	2	То
46	Добавить сметану и масло сливочное	12	30	1	То
47	Перемешать и влить воду	12	31	1	То
48	Замешать тесто	12	33	2	То
49	Собрать тесто в шар, накрыть и оставить постоять	12	53	20	То
50	Потереть сыр	12	50	2	То
51	Промыть зелень	12	51	1	То
52	Зелень мелко порезать	12	52	1	То
53	Смешать сыр, зелень, желток, соль и перец	12	53	1	То
54	Раскатать тесто в пласт	12	55	2	То
55	Вырезать круги из теста	13	00	5	То
56	Разложить начинку	13	05	5	То
57	Свеклу снять с огня	13	06	1	То
58	Слепить вареники и выложить на подпыленную мукой доску	13	12	6	То
59	Сварить вареники	13	15	3	То
60	Уборка рабочего места	13	15	3	Тобс
61	Смазать сливочным маслом и переложить на блюдо	13	18	3	То
62	Положить сметану и зелень	13	19	1	То
63	Получение продуктов	13	21	2	Тв
64	Овощи промыть	13	26	5	То
65	Свеклу порезать соломкой	13	29	3	То
66	Картофель порезать кубиком	13	32	3	То
67	Морковь и лук порезать соломкой	13	35	3	То
68	Морковь и лук спассеровать	13	36	1	То
69	В кипящий бульон положить картофель и варить	13	46	10	То
70	Добавить свеклу, пассерованные овощи, корень петрушки и варить	13	51	5	То
71	Добавить фасоль, сахар, растертый с солью чеснок и варить до готовности	13	56	5	То
72	Петрушку порубить	13	56	3	То
73	Суп выложить в тарелку, добавить сметану и зелень	14	00	4	То
74	Уборка рабочего места	14	03	3	Тобс
75	Получение продуктов	14	05	2	Тв
76	Мясо куры промыть	14	08	3	То
77	Овощи промыть	14	12	4	То
78	Грудку отбить, посолить, поперчить	14	16	4	То
79	На грудку выложить кусок сливочного масла	14	18	2	То
80	Скатать рулетом	14	20	2	То
81	Яйца взбить	14	23	3	То
82	Запанировать два раза	14	27	4	То
83	Положить в морозилку	14	37	10	То
84	Прогревание фритюрницы	14	37	3	То
85	Пожарить во фритюре	14	42	5	То
86	Порезать помидоры кружочками	14	45	3	То
87	Выложить котлету на лист салата и украсить помидорами	14	49	4	То
88	Уборка рабочего места	14	52	3	Тобс
89	Получение продуктов	14	54	2	Тв
90	Овощи промыть	14	58	4	То
91	Лук измельчить	15	01	3	То
92	Лук спассеровать	15	02	1	То
93	Рис промыть	15	05	3	То
94	Всыпать рис и перемешать	15	06	1	То
95	Добавить вино, перемешать и подождать, чтобы впиталось	15	07	1	То
96	Добавлять маленькими порциями бульон	15	16	9	То
97	Порезать ветчину и добавить	15	11	4	То
98	Помидоры очистить от семечек и порезать, добавить	15	16	5	То
99	Оставить настояться	15	18	2	То
100	Сыр потереть	15	18	2	То
101	Базилик измельчить	15	20	2	То
102	Выложить на блюдо, посыпать базиликом, перцем и сыром	15	23	3	То
103	Уборка рабочего места	15	26	3	Тобс
104	Перерыв на обед	16	26	60	Тп
105	Получение продуктов	16	28	2	Тв
106	Овощи промыть	16	31	3	То
107	Треску порезать на кусочки и посолить	16	35	4	То
108	Обвалять рыбу в муке	16	38	3	То
109	Обжарить рыбу и переложить в ёмкость для тушения	16	41	3	То
110	Лук измельчить	16	45	4	То
111	Морковь потереть на терке	16	48	3	То
112	Лук, морковь и томатную пасту обжарить	16	51	3	То
113	Залить маринадом рыбу и добавить воды	16	52	1	То
114	Посолить и тушить до готовности	16	59	7	То
115	Зелень измельчить	16	59	3	То
116	Добавить зелень и дать настояться	17	02	3	То
117	Уборка рабочего места	17	02	3	Тобс
118	Выложить на блюдо	17	04	2	То
119	Получение продуктов	17	06	2	Тв
120	Мясо промыть	17	09	3	То
121	Овощи промыть	17	14	5	То
122	Мясо и лук мелко порезать	17	23	9	То
123	Сельдерей и морковь порезать кубиком	17	29	6	То
124	Потушить подготовленные ингредиенты	17	34	5	То
125	Мелко порезать петрушку	17	34	3	То
126	Добавить томатное пюре и красный перец	17	35	1	То
127	Влить оставшийся бульон, вино, лавровый лист, черный перец и соль	17	36	1	То
128	Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить	17	44	8	То
129	Уборка рабочего места	17	44	3	Тобс
130	Добавить петрушку	17	45	1	То
131	Выложить на блюдо	17	47	2	То
132	Получение продуктов	17	49	2	Тв
133	Овощи промыть	17	52	3	То
134	Отрезать плодоножку, разрезать пополам и посолить	17	55	3	То
135	Дать полежать	18	10	15	То
136	Уборка рабочего места	18	10	3	Тобс
137	Мелко порезать	18	14	4	То
138	Баклажаны обжарить	18	17	3	То
139	Лук порубить	18	17	3	То
140	К баклажанам добавить лук и обжарить	18	18	1	То
141	Добавить муку и пожарить	18	19	1	То
142	Добавить сметану, посолить, перемешать	18	22	3	То
143	Потушить овощи	18	25	3	То
144	Сыр потереть	18	25	3	То
145	Накрыть крышкой и убавить огонь	18	26	1	То
146	Дождаться расплавления сыра и огонь выключить	18	29	3	То
147	Дать немного постоять	18	31	2	То
148	Уборка рабочего места	18	31	2	Тобс
149	Посыпать массу сыром	18	33	2	То
150	Получение продуктов	18	35	2	Тв
151	Овощи промыть	18	38	3	То
152	Измельчить чеснок	18	40	2	То
153	Измельчить розмарин	18	42	2	То
154	Добавить соль, перец и масло	18	44	2	То
155	Кальмары промыть и очистить	19	24	40	То
156	Замочить кальмары в смеси	19	25	1	То
157	Грибы порезать кубиком	19	28	3	То
158	Порезать лук кубиком	19	30	2	То
159	Нарезать кальмара	19	33	3	То
160	Обжарить грибы и лук	19	34	1	То
161	Добавить к массе кальмара и дожарить	19	35	1	То
162	Всыпать хлебные крошки, соль и перец	19	36	1	То
162	Нафаршировать кальмары	19	38	2	То
164	Пожарить кальмары	19	43	5	То
165	Выложить на блюдо	19	45	2	То
166	Уборка рабочего места	20	00	15	Тпз
	Итог		600
	То (основное время)		476
	Тпз (подготовительно-заключительное время)		20
	Тв (вспомогательное время)		25
	Тобс (время обслуживания рабочего места)		9
	Тп (время перерывов)		70

2.8 Технологические карты на горячие блюда

ТК № 1. Ризотто.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Ветчина	63	58
Лук репчатый	23.8	20
Бульон куриный	250	250
Помидоры	47	40
Перец чёрный молотый	0.01	0.01
Белое вино	40	40
Рис арборио	29	80
Листья базилика	2.7	2
Масло оливковое	10	10
Сыр Пармезан	11	10
Выход	-	1/210

Технология приготовления.

Разогреть в кастрюле масло и обжарить мелко порезанный лук. Всыпать промытый рис и перемешать так, чтобы масло покрывало каждое зерно. Готовить на среднем огне 2 - 3 мин. Добавить вино, помешать и подождать, чтобы впиталось. Постоянно помешивая, добавлять маленькими порциями бульон. За 2 минуты до окончания варки положить порезанную ветчину, а в самом конце - очищенные от семечек и мелко порезанные помидоры.

Снять с огня, оставить постоять, посыпать свежим базиликом, перцем и тёртым сыром.



ТК № 2. Кальмары, фаршированные грибами с розмарином.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Кальмары	370	100
Шампиньоны	39.9	30
Лук репчатый	23.8	20
Масло сливочное	20	20
Хлебные крошки	15	15
Чеснок	6.4	5
Масло тыквенное	25	25
Розмарин	3.75	3
Соль	5	5
Перец чёрный молотый	0.01	0.01
Выход	-	1/170

Технология приготовления.

Измельчить чеснок и листья розмарина, добавить соль, перец и масло тыквенное. Приправить подготовленные кальмары полученной смесью. Грибы порезать небольшими кубиками. Так же порезать лук и оставшуюся тушку кальмара. Обжарить на сливочном масле грибы с луком, потом добавить кальмара и готовить 3 мин. Всыпать хлебные крошки и приправить солью и перцем. Зафаршировать кальмаров грибной начинкой, сколоть срез шпажкой. Жарить на гриле или сковороде-гриль до готовности.

ТК № 3. Вареники с сыром и сметаной.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Мука пшеничная	65	65
Соль	2	2
Сметана	5	5
Масло сливочное	3	3
Вода горячая	25	25
Несолёный рассольный сыр	94	85
Перец чёрный молотый	0.01	0.01
Яйцо куриное (желток)	1/8 шт.	5
Зелень	5.25	3
Сметана	20	20
Масло сливочное	5	5
Выход	-	1/220

Технология приготовления.

Просеять муку, добавить сметану и масло сливочное. Перемешать и влить подогретую до 60 °С воду. Замешать тесто. Собрать тесто в шар, положить в миску и накрыть влажным полотенцем, оставить постоять на 20 - 30 мин. Потереть сыр, добавить желток, соль, перец и мелко порезанную зелень. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать круги диаметром 6 - 7 см. Разложить начинку и слепить вареники, выложить их на подпыленную мукой доску. В кастрюле вскипятить воду и посолить. Вареники варятся 3 - 4 минуты после повторного закипания воды. Переложить шумовкой готовые вареники на блюдо, смазать сливочным маслом. Подавать немедленно со сметаной и украшением из зелени.

ТК № 4. Запеканка из сладкого перца и картофеля.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Картофель очищенный	60.5	50
Перец болгарский	26.6	20
Яйцо куриное	ј шт.	10
Сливки	20	20
Сыр	27.5	25
Ветчина	15	12.5
Сливочное масло	4	4
Соль	1	1
Перец чёрный молотый	0.01	0.01
Выход	-	1/145

Технология приготовления.

Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками. Варить в подсолённой воде 3 - 4 минуты. Из перца удалить сердцевину, разрезать на полоски вдоль шириной 1.5 см. Потереть сыр, ветчину порезать небольшими кубиками. Разогреть духовку до 200 °С. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить половину порции картофеля, посыпать 1/3 частью сыра, сверху уложить половину порции перца, ветчину, еще раз посыпать 1/3 частью сыра, выложить картофель и сверху полоски перца. Яйца взбить со сливками, оставшейся 1/3 частью сыра, солью и молотым перцем. Залить содержимое формы яичной смесью и распределить сливочное масло по всей поверхности небольшими кусочками. Накрыть форму фольгой и выпекать 15 минут. Затем снять фольгу и выпекать ещё 5 минут. Подавать можно в форме, в которой и готовилась запеканка.

ТК № 5. Телятина с овощами, тушёная в вине.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Телятина	324	150
Овощной бульон	150	150
Красное сухое вино	50	50
Лук репчатый	47.6	40
Морковь	54	40
Корень сельдерея	34	20
Томатное пюре	10	10
Петрушка зелень	3.75	3
Масло растительное	25	25
Соль	2	2
Перец чёрный молотый	0.01	0.01
Красный перец чили	0.01	0.01
Лавровый лист	0.1	0.1
Выход	-	1/265

Технология приготовления.

Мясо и лук мелко порезать. Сельдерей и морковь порезать небольшими кубиками. Тушить подготовленные ингредиенты на среднем огне с растительным маслом и частью бульона до мягкости моркови и сельдерея. Добавить томатное пюре и красный перец.

Влить оставшийся бульон и вино, положить лавровый лист, чёрный перец и соль.

Уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая. В конце добавить мелко порезанную петрушку.

ТК № 6. Котлета по-киевски.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Куриное филе (грудка)	103	75
Сливочное масло	20	20
Яйцо куриное	1 шт.	40
Соль	2	2
Перец чёрный молотый	0.01	0.01
Масло растительное (фритюр)	200	200
Помидоры	35.4	30
Лист салата	5.56	4
Сухари панировочные	20	20
Выход	-	1/190

Технология приготовления.

Куриную грудку промыть и просушить. Отбить, посолить и поперчить. На отбитую грудку выложить кусок сливочного масла. Скатать рулетом. Яйца взбить и обмакнуть в них котлету, обвалять в сухарях. Ещё раз обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить в морозилку на 10 - 15 минут. Выложить котлеты в сковороду с большим количеством кипящего масла. Жарить на большом огне, переворачивая, чтобы котлеты приобрели со всех сторон золотистую корочку. Порезать помидоры кружочками. Выложить котлеты на лист салата и украсить помидорами.

ТК № 7. Борщ с фасолью и картофелем.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Зелень петрушки	3.75	3
Свёкла	50	40
Картофель	36	25
Фасоль консервированная	15.4	10
Морковь	12.5	10
Корень петрушки	3.7	2.5
Лук репчатый	11.9	10
Томатное пюре	7.5	7.5
Масло растительное	5	5
Чеснок	1.25	1
Сахар	1.5	1.5
Соль	2	2
Бульон мясной	200	200
Сметана	25	25
Выход	-	250/25

Технология приготовления.

Свёклу отварить, порезать соломкой. Картофель порезать кубиком. Морковь и лук порезать соломкой и спассеровать. В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения и варить 10 минут. Добавить свёклу, пассерованные овощи, корень петрушки и варить до готовности. За 5 минут добавить фасоль, сахар и растёртый с солью чеснок. Довести до кипения. При подаче заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

ТК № 8. Треска под маринадом.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Треска филе	119	75
Морковь	67.5	50
Лук репчатый	47.6	40
Томатное пюре	10	10
Мука пшеничная	25	25
Соль	2	2
Зелень	3.75	3
Масло растительное	20	20
Масло растительное (маринад)	20	20
Выход	-	1/200

Технология приготовления.

Треску порезать на кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с двух сторон. Положить рыбу в ёмкость для тушения. Для приготовления маринада обжарить на сковороде измельчённый лук, потёртую на тёрке морковь и томатную пасту. Залить маринадом рыбу, долить воды, посолить и тушить до готовности рыбы. В конце тушения добавить зелень, выключить плиту. Накрыть крышкой и дать постоять.

ТК № 9. Жюльен из баклажанов.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Баклажаны	149	83
Лук репчатый	59.5	50
Мука пшеничная	15	15
Сметана	40	40
Сыр	66	60
Масло растительное	25	25
Соль	2	2
Выход	-	1/250

Технология приготовления. Баклажаны помыть, отрезать плодоножку, разрезать пополам, посолить и дать им полежать 15 минут для того, чтобы ушла горечь. Порезать мелкими кусочками, обжарить. Лук мелко порезать, добавить к баклажанам. Жарить до готовности баклажанов, добавить муку и обжарить овощи с мукой. Добавить сметану, перемешать, посолить и немного потушить. Посыпать сверху тёртым сыром, накрыть крышкой и убавить огонь. Сыр расплавится и выключить огонь.

ТК № 10. Омлет с помидорами.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Яйца куриные	1 Ѕ шт.	60
Молоко	68	68
Помидоры	35.4	30
Мука пшеничная	5	5
Лук репчатый	23.8	20
Укроп зелень	2.7	2
Сыр	39	35
Масло сливочное	10	10
Соль	2	2
Выход	-	1/160

Технология приготовления.

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Нарезать на кусочки среднего размера. Мелко порубить укроп, лук порезать полукольцами. Сыр мелко потереть. Взбить яйца, добавить муку, сыр, молоко, посолить и перемешать. На сливочном масле обжарить лук, добавить помидоры, перемешать и тушить, пока жидкости в сковороде почти не останется. Равномерно посыпать содержимое сковороды укропом, залить яично-молочной смесью, накрыть крышкой и готовить на маленьком огне 7 минут.

ТК № 11. Компот из свежей вишни и персика.

Наименование продукта	Брутто 1п	Нетто 1п
Вишня	23.6	20
Персики	6.66	6
Сахар	6	6
Лимон	2.22	2
Вода	200	200
Выход	-

Технология приготовления.

Свежую вишню промыть и сложить в кастрюлю. Персики порезать дольками и добавить к вишне.

Добавить сахарный песок и воду. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 5 минут. В конце варки добавить порезанный дольками лимон. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять.

В данной главе было рассмотрено и исследовано предприятие общественного питания кафе «Милано», определена организационная структура управления данного заведения, разработаны лист-наряды и карты индивидуальных фотографий рабочего дня с наблюдательными листами на холодный и горячий цехи.

На основе технологических карт, количества порций и карт индивидуальной фотографии рабочего дня были разработаны нормы времени на изготовление единицы продукции (1 порция) на все блюда - фотохронометраж (Приложение 1 и 2).



Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

Вопрос о нормировании труда на предприятиях общественного питания является актуальным, так как труд - неотъемлемая часть производства. С нормированием труда связана заработная плата, с помощью которой обеспечивается материальная заинтересованность работника в результатах труда.

Чёткое нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации работы кафе. Благодаря нормированию можно создать условия для внедрения существенно отличающейся технологии производства, а также улучшить качество сервиса. Это важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.

В данной работе были рассмотрены основные принципы нормирования труда в кафе «Милано». На предприятии также разрабатываются и устанавливаются нормы времени, выработки. Нормы труда, которые объективно отражают и закрепляют организационные и технические условия производства, и в дальнейшем будут применяться в планировании, ценообразовании, организации производства и управления.

Поставленная цель в работе достигнута посредством решения вытекающих из нее задач.



Список литературы и интернет-ресурсов

1. Васюкова А.Т. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании»

2. Здобнов А.И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»

3. Капелюк З.А. «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания»

4. Кондратьев К.П. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

5. Лабзина М.Т. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»

6. Марчук Ф.Л. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»

8. https://ru.wikipedia.org

9. http://mir-restoratora.ru

10. http://upravlencam.ru

11. http://www.allpravo.ru

12. http://normirovanie-truda.ru

13. http://www.vevivi.ru

14. http://www.5rik.ru

15. http://abc.vvsu.ru

16. http://claw.ru

17. http://webrecepty.info

18. http://kartavkusa.ru

19. http://www.gastronom.ru

20. http://www.povarenok.ru

21. http://health-diet.ru



Приложение 1

Фотохронометраж на холодные блюда

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 1

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 10.10 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 10.02 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 71 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Греческие канапе.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 71 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 2

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 10.46 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 10.47 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 36 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Помидоры с творогом и чесноком.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 36 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 3

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 11.37 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 11.38 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 41 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Яйца, фаршированные орехами.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 41 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 4

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 12.12 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 12.14 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 98 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Закуска из сельди.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 98 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 5

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 12.48 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 12.49 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 42 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рулетики с ветчиной, сыром и салатом.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 42 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 6

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 13.24 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 13.25 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 60 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Сырный рулет.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 60 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 7

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 13.58 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 14.03 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 257 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Печёночный торт.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 257 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 8

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 14.38 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 14.39 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 40 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат из квашеной капусты и редьки.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 40 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 9

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 16.14 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 16.17 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 142 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат с креветками и грибами.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 142 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 10

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 16.50 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 16.51 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 50 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат с кальмаром.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 50 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 11

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 17.26 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 17.27 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 40 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Лидер».

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 40 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 12

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 18.02 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 18.03 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 40 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Ветчинно-сырный».

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 40 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 13

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 18.38 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 18.40 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 82 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Цезарь».

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 82 сек.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 14

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 22.03.2015 г.

НАЧАЛО: 19.14 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 19.16 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 78 сек.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Холодный.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Салат «Ильмень».

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 78 сек.



Приложение 2

Фотохронометраж на горячие блюда

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 1

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 10.10 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 10.19 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 9 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Компот из свежей вишни и персика.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 9 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 2

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 10.50 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 11.03 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 13 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Омлет с помидорами.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 13 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 3

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 11.36 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 12.00 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 24 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Запеканка из сладкого перца и картофеля.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 24 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 4

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 12.26 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 12.50 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 24 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Вареники с сыром и сметаной.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 24 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 5

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 13.21 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 13.42 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 21 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Борщ с фасолью и картофелем.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 21 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 6

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 14.05 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 14.21 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 16 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Котлета по-киевски.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 16 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 7

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 14.54 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 15.08 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 14 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Ризотто.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 14 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 8

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 16.28 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 16.45 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 17 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Треска под маринадом.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 17 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 9

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 17.06 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 17.20 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 14 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Телятина с овощами, тушеная в вине.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 14 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 10

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 17.49 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 18.17 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 28 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Жюльен из баклажанов.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 28 мин.

ФОТОХРОНОМЕТРАЖ № 11

НАБЛЮДЕНИЕ Дата наблюдения: 23.03.2015 г.

НАЧАЛО: 18.35 ч.

ОКОНЧАНИЕ: 18.43 ч.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 8 мин.

ПРЕДПРИЯТИЕ: Кафе «Милано».

ЦЕХ: Горячий.

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Кальмары, фаршированные грибами с розмарином.

Ф.И.О. РАБОТНИКА: Шатаев Андрей Алексеевич.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Повар.

РАЗРЯД: 3.

ВОЗРАСТ: 20 лет.

СТАЖ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ: 6 мес.

НОРМА ВРЕМЕНИ НА ВЫРАБОТКУ 1 ПОРЦИИ: 8 мин.



Приложение 3

Интерьер кафе «Милано»

Фото 1



Приложение 4

Калькуляционные карты на холодные блюда

Греческие канапе.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Хлеб белый	40	80	3.2
Горчица	6	180	1.08
Яйцо куриное (желтки)	ј шт.	60	1.5
Масло сливочное	15	260	3.9
Перец белый	0.01	1000	0.01
Перец черный	0.01	1000	0.01
Соль	1	10	0.01
Сыр	16	350	5.6
Кукуруза консервированная	8.35	200	1.67
Маслины	6.16	300	1.85
Петрушка зелень	5.4	200	1.08
Цена общая	-	-	19.91

Помидоры с творогом и чесноком.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Помидоры	40.8	120	4.9
Сметана	23	180	4.14
Творог	23	150	3.45
Укроп	8.1	200	1.62
Чеснок	6.4	150	0.96
Маслины	6.16	300	1.85
Перец черный молотый	0.01	1000	0.01
Соль	1	10	0.01
Цена общая	-	-	16.94



Яйца, фаршированные орехами

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Яйца куриные	2 шт.	60	12
Орехи грецкие	9.5	300	2.85
Чеснок	5.12	150	0.77
Хмели-сунели	0.01	1000	0.01
Шафран	0.01	1000	0.01
Листья салата	5.56	150	0.84
Уксус яблочный	2	100	0.2
Зелень	6.75	150	1.02
Соль	1	10	0.01
Перец красный молотый	0.01	1000	0.01
Цена общая	-	-	17.72

Закуска из сельди

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Лук зелёный	6.25	150	0.94
Сельдь соленая	90.4	120	10.85
Лук репчатый	29.8	30	0.9
Огурцы солёные	27.8	180	5.1
Масло растительное	15	60	0.9
Уксус 3%	15	100	1.5
Перец черный молотый	0.01	1000	0.01
Цена общая	-	-	20.20

Рулетики с ветчиной, сыром и салатом.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Ветчина	41	350	14.35
Сыр плавленый	41	250	10.25
Помидоры	40.8	120	4.9
Листья салата	41.7	120	5.1
Цена общая	-	-	34.60

Сырный рулет.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Сыр брынза	21	350	7.35
Перец болгарский	49.2	150	7.38
Перец красный острый	0.02	1000	0.02
Петрушка зелень	4.05	200	0.81
Сметана	16	180	2.88
Сыр твёрдый	73	350	25.55
Укроп	4.05	200	0.81
Цена общая	-	-	44.80

Печёночный торт.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Зелень	5.4	200	1.08
Лук репчатый	11.9	30	0.36
Майонез	56	60	3.36
Молоко	15	40	0.6
Мука пшеничная	15	30	0.45
Перец черный молотый	0.01	1000	0.01
Печень говяжья	43	200	8.6
Соль	2	10	0.02
Чеснок	23.1	150	3.47
Яйца куриные	Ѕ шт.	60	3
Масло растительное	4	60	0.24
Сода	1	10	0.01
Сыр	5	350	1.75
Яйцо куриное (желток)	ј шт.	60	1.5
Цена общая	-	-	24.45



Салат из квашеной капусты и редьки.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Квашеная капуста	51.5	100	5.15
Редька	28.6	50	1.43
Перец сладкий	26.6	150	3.99
Лук репчатый красный	11.9	50	0.6
Яблоко	22.8	50	1.14
Лимон для получения сока	4.8	150	0.72
Мёд	2	150	0.3
Масло растительное	20	60	1.2
Перец черный молотый	0.01	1000	0.01
Соль	1	10	0.01
Зелень	2.7	150	0.41
Клюква	3.2	300	0.96
Цена общая	-	-	15.92

Салат с креветками и грибами.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Шампиньоны свежие	329	300	98.7
Креветки	43.5	500	21.75
Майонез	30	60	1.8
Крабовые палочки	21	120	2.52
Соль	1	10	0.01
Сыр плавленый	11	200	2.2
Яйца куриные	ј шт.	60	1.5
Масло растительное	20	60	1.2
Цена общая	-	-	129.68

Салат с кальмаром.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Кальмары мороженые (филе)	144.2	200	28.84
Капуста пекинская	44.7	120	5.37
Кукуруза консервированная	16.7	200	3.34
Майонез	25	60	1.5
Крабовые палочки	14	180	2.52
Зелень	1.35	150	0.21
Соль	1	10	0.01
Цена общая	-	-	41.80

Салат «Лидер».

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Капуста белокочанная	75	50	3.75
Колбаса копченая	51	300	15.3
Масло растительное	20	60	1.2
Морковь корейская	21	120	2.52
Сыр твердый	21	350	7.35
Яблоки	28.5	100	2.85
Лук зеленый	6.25	150	0.94
Соль	1	10	0.01
Цена общая	-	-	33.92

Салат «Ветчинно-сырный».

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Огурец свежий	20.4	150	3.06
Ветчина	31	350	10.85
Колбаса вареная	31	300	9.3
Майонез	30	60	1.8
Перец черный молотый	0.01	1000	0.01
Перец болгарский	26.6	150	3.99
Помидоры	20.4	120	2.45
Сыр твёрдый	19	350	6.65
Смесь приправ	0.01	1000	0.01
Зелень	2.7	200	0.54
Цена общая	-	-	38.66



Салат «Цезарь».

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Багет	20	100	2
Майонез	35	60	2.1
Масло оливковое	5	200	1
Перец черный молотый	0.01	1000	0.01
Листья салата	22.4	120	2.69
Соль	1	10	0.01
Сыр Пармезан	26	350	9.1
Куриное филе	107	200	21.4
Чеснок	2.14	150	0.33
Маслины	4.6	300	1.38
Лимон для украшения	5.6	150	0.84
Цена общая	-	-	40.86

Салат «Ильмень».

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Горошек зелёный консервированный	15.4	200	3.08
Зелень	6.75	200	1.35
Листья салата	6.95	120	0.84
Майонез	30	60	1.8
Перец болгарский	26.6	120	3.2
Помидоры	30.6	120	3.68
Язык телячий	85	350	29.75
Цена общая	-	-	43.70



Приложение 5

Пищевая и энергетическая ценность холодных блюд.

Греческие канапе.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Хлеб белый	40	6.9/2.76	5/2	47.6/19.04	263.3/105.32
Горчица	6	7.1/0.42	8.2/0.49	9.7/0.58	141/8.46
Яйцо куриное (желтки)	10	16.1/1.61	30.5/3.05	-	338.9/33.89
Масло сливочное	15	0.5/0.07	82.5/12.37	0.8/0.12	747.7/112.15
Перец белый	0.01	10.4/0.001	2.1/0.0002	-	60.5/0.006
Перец черный	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Сыр	15	23.7/3.55	30.5/4.57	-	369.3/55.39
Кукуруза консервированная	5	2.2/0.11	0.4/0.02	11.2/0.56	57.2/2.86
Маслины	4	1.8/0.07	16.3/0.65	5.2/0.2	174.7/6.98
Петрушка зелень	4	3.7/0.14	0.4/0.01	8/0.32	50.4/2.01
Пищевая и энергетическая ценность	-	8.73	23.16	20.82	327.06

Помидоры с творогом и чесноком.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Помидоры	40	1.1/0.44	0.2/0.08	3.8/1.52	21.4/8.56
Сметана	22	2.8/0.61	20/4.4	3.2/0.7	204/44.88
Творог	22	16.7/3.67	9/1.98	2/0.44	155.8/34.27
Укроп	6	2.5/0.15	0.5/0.02	4.1/0.24	30.9/1.85
Чеснок	5	6.5/0.32	-	5.2/0.26	46.8/2.34
Маслины	4	1.8/0.07	16.3/0.65	5.2/0.2	174.7/6.98
Перец черный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Пищевая и энергетическая ценность	-	5.26	7.13	3.36	98.88



Яйца, фаршированные орехами.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Яйца куриные	80	12.7/10.16	11.5/9.2	0.7/0.56	157.1/125.68
Орехи грецкие	4	14.7/0.58	68.5/2.74	3.3/0.13	688.5/27.54
Чеснок	4	6.5/0.26	-	5.2/0.2	46.8/1.87
Хмели-сунели	0.01	10.2/0.001	9.4/0.0009	28.4/0.002	239/0.02
Шафран	0.01	11.4/0.001	5.8/0.0005	61.4/0.006	310/0.03
Листья салата	4	1.5/0.06	0.2/0.008	2.3/0.09	17/0.68
Зелень	5	2.5/0.12	0.5/0.02	4.1/0.2	30.9/1.54
Перец красный молотый	0.01	14.8/0.001	13/0.001	34.9/0.003	315.8/0.03
Пищевая и энергетическая ценность	-	11.18	11.96	1.18	157.39

Закуска из сельди.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Лук зелёный	5	1.3/0.06	-	3.5/0.17	19.2/0.96
Сельдь соленая	65	17/11.05	8.5/5.52	-	144.5/93.92
Лук репчатый	25	1.4/0.35	-	9.1/2.27	42/10.5
Огурцы солёные	25	0.8/0.2	0.1/0.02	1.6/0.4	10.5/2.62
Масло растительное	15	-	99.9/14.98	-	899.1/134.86
Перец черный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Пищевая и энергетическая ценность	-	11.66	20.52	2.84	242.86

Рулетики с ветчиной, сыром и салатом.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Ветчина	40	17.6/7.04	6.2/2.48	-	126.2/50.48
Сыр плавленый	40	7.5/3	31.3/12.52	-	311.7/124.68
Помидоры	40	1.1/0.44	0.2/0.08	3.8/1.52	21.4/8.56
Листья салата	30	1.5/0.45	0.2/0.06	2.3/0.69	17/5.1
Пищевая и энергетическая ценность	-	10.93	15.14	2.21	188.82

Сырный рулет.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Сыр брынза	20	22/4.4	19/3.8	-	260/52
Перец болгарский	37	1.3/0.48	-	5.3/1.96	26.4/9.76
Перец красный острый	0.02	14.8/0.002	13/0.002	34.9/0.006	315.8/0.06
Петрушка зелень	3	3.7/0.11	0.4/0.01	8/0.24	50.4/1.51
Сметана	15	2.8/0.42	20/3	3.2/0.48	204/30.6
Сыр твёрдый	72	36.2/26.06	29.7/21.38	0.9/0.64	415.7/299.3
Укроп	3	2.5/0.07	0.5/0.01	4.1/0.12	30.9/0.92
Пищевая и энергетическая ценность	-	31.54	28.2	3.44	394.15

Печёночный торт.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Зелень	4	3.7/0.14	0.4/0.01	8/0.32	50.4/2.01
Лук репчатый	10	1.4/0.14	-	9.1/0.91	42/4.2
Майонез	56	2.8/1.56	67/37.52	2.7/1.51	625/350
Молоко	15	2.8/0.42	2.5/0.37	4.7/0.7	52.7/7.9
Мука пшеничная	15	10.3/1.54	1.1/0.16	68.9/10.33	326.7/49.005
Перец черный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Печень говяжья	40	17.9/7.16	3.7/1.48	-	104.9/41.96
Чеснок	18	6.5/1.17	-	5.2/0.93	46.8/8.42
Яйца куриные	20	12.7/2.54	11.5/2.3	0.7/0.14	157.1/31.42
Масло растительное	4	-	99.9/3.99	-	899.1/35.96
Сыр	5	23.7/1.18	30.5/1.52	-	369.3/18.46
Яйцо куриное (желток)	10	16.1/1.61	30.5/3.05	-	338.9/33.89
Пищевая и энергетическая ценность	-	17.46	50.4	14.84	583.22

Салат из квашеной капусты и редьки.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Квашеная капуста	50	1.7/0.85	0.1/0.05	4.5/2.25	25.6/12.8
Редька	20	1.9/0.38	0.2/0.04	6.5/1.3	35.4/7.08
Перец сладкий	20	1.3/0.26	-	5.3/1.06	26.4/5.28
Лук репчатый красный	10	1.4/0.14	-	9.1/0.91	42/4.2
Яблоко	20	0.4/0.08	0.4/0.08	9.8/1.96	44.4/8.88
Лимон для получения сока	2	0.9/0.01	0.1/0.002	3/0.06	16.5/0.33
Мёд	2	0.8/0.01	-	80.3/1.6	324.4/6.48
Масло растительное	20	-	99.9/19.98	-	899.1/179.82
Перец черный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Зелень	2	2.5/0.05	0.5/0.01	4.1/0.08	30.9/0.61
Клюква	3	0.5/0.01	-	3.8/0.11	17.2/0.51
Пищевая и энергетическая ценность	-	1.79	20.16	9.33	225.99

Салат с креветками и грибами.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Шампиньоны свежие	100	4.3	1	0.1	26.6
Креветки	30	20.6/6.18	1.7/0.51	-	97.7/29.31
Майонез	30	2.8/0.84	67/20.1	2.7/0.81	625/187.5
Крабовые палочки	20	10/2	0.4/0.08	6.6/1.32	70/14
Сыр плавленый	10	7.5/0.75	31.3/3.13	-	311.7/31.17
Яйца куриные	10	12.7/1.27	11.5/1.15	0.7/0.07	157.1/15.71
Масло растительное	20	-	99.9/19.98	-	899.1/179.82
Пищевая и энергетическая ценность	-	15.34	45.95	2.3	484.11

Салат с кальмаром.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Кальмары мороженые (филе)	70	18/12.6	4.2/2.94	-	109.8/76.86
Капуста пекинская	30	1.8/0.54	0.1/0.03	4.7/1.41	26.9/8.07
Кукуруза консервированная	10	2.2/0.22	0.4/0.04	11.2/1.12	57.2/5.72
Майонез	25	2.8/0.7	67/16.75	2.7/0.67	625/156.25
Крабовые палочки	13	10/1.3	0.4/0.05	6.6/0.85	70/9.1
Зелень	1	2.5/0.02	0.5/0.005	4.1/0.04	30.9/0.3
Пищевая и энергетическая ценность	-	15.38	19.81	4.09	256.3

Салат «Лидер».

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Капуста белокочанная	60	1.8/1.08	0.1/0.06	4.7/2.82	26.9/16.14
Колбаса копченая	50	16.1/8.05	40.1/20.05	-	425.3/212.65
Масло растительное	20	-	99.9/19.98	-	899.1/179.82
Морковь корейская	20	1.2/0.24	8.1/1.62	8.9/1.78	113.6/22.72
Сыр твердый	20	36.2/7.24	29.7/5.94	0.9/0.18	415.7/83.14
Яблоки	25	0.4/0.1	0.4/0.1	9.8/2.45	44.4/11.1
Лук зеленый	5	1.3/0.06	-	3.5/0.17	19.2/0.96
Пищевая и энергетическая ценность	-	16.77	47.75	7.4	526.53



Салат «Ветчинно-сырный».

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Огурец свежий	20	0.8/0.16	0.1/0.02	2.6/0.52	14.5/2.9
Ветчина	30	17.6/5.28	6.2/1.86	-	126.2/37.86
Колбаса вареная	30	11.7/3.51	22.8/6.84	-	252/75.6
Майонез	30	2.8/0.84	67/20.1	2.7/0.81	625/187.5
Перец черный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Перец болгарский	20	1.3/0.26	-	5.3/1.06	26.4/5.28
Помидоры	20	1.1/0.22	0.2/0.04	3.8/0.76	21.4/4.28
Сыр твёрдый	18	36.2/6.51	29.7/5.34	0.9/0.16	415.7/74.82
Смесь приправ	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Зелень	2	2.5/0.05	0.5/0.01	4.1/0.08	30.9/0.61
Пищевая и энергетическая ценность	-	16.83	34.21	3.39	388.85

Салат «Цезарь».

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Багет	20	9/1.8	1.9/0.38	56.1/11.22	277.5/55.5
Майонез	35	2.8/0.98	67/23.45	2.7/0.94	625/218.75
Масло оливковое	5	-	92/4.6	-	828/41.4
Перец черный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Листья салата	15	1.5/0.22	0.2/0.03	2.3/0.34	17/2.55
Сыр Пармезан	25	36.2/9.05	29.7/7.42	0.9/0.22	415.7/103.92
Куриное филе	50	29.5/14.75	1.9/0.95	0.6/0.3	136.9/68.45
Чеснок	1	6.5/0.06	-	5.2/0.05	46.8/0.46
Маслины	3	1.8/0.54	16.3/0.48	5.2/0.15	174.7/5.24
Лимон для украшения	5	0.9/0.04	0.1/0.005	3/0.15	16.5/0.82
Пищевая и энергетическая ценность	-	27.44	37.31	13.37	497.09



Салат «Ильмень».

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Горошек зелёный консервированный	10	3.1/0.31	0.2/0.02	6.5/0.65	40.2/4.02
Зелень	5	2.5/0.12	0.5/0.02	4.1/0.2	30.9/1.54
Листья салата	5	1.5/0.07	0.2/0.01	2.3/0.11	17/0.85
Майонез	30	2.8/0.84	67/20.1	2.7/0.81	625/187.5
Перец болгарский	20	1.3/0.26	-	5.3/1.06	26.4/5.28
Помидоры	30	1.1/0.33	0.2/0.06	3.8/1.14	21.4/6.42
Язык телячий	50	20.5/10.25	12.4/6.2	-	193.9/96.95
Пищевая и энергетическая ценность	-	12.18	26.41	3.97	302.56



Приложение 6

Калькуляционные карты на горячие блюда.

Ризотто.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Ветчина	63	300	18.9
Лук репчатый	23.8	30	0.72
Бульон куриный	250	120	30
Помидоры	47	120	5.64
Перец чёрный молотый	0.01	1000	0.01
Белое вино	40	300	12
Рис арборио	29	150	4.35
Листья базилика	2.7	150	0.41
Масло оливковое	10	300	3
Сыр Пармезан	11	350	3.85
Цена общая	-	-	78.88

Кальмары, фаршированные грибами с розмарином.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Кальмары	370	300	111
Шампиньоны	39.9	300	11.97
Лук репчатый	23.8	30	0.72
Масло сливочное	20	260	5.2
Хлебные крошки	15	80	1.2
Чеснок	6.4	150	0.96
Масло тыквенное	25	150	3.75
Розмарин	3.75	150	0.57
Соль	5	10	0.05
Перец чёрный молотый	0.01	1000	0.01
Цена общая	-	-	135.43



Вареники с сыром и сметаной.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Мука пшеничная	65	30	1.95
Соль	2	10	0.02
Сметана	5	180	0.9
Масло сливочное	8	260	2.08
Несолёный рассольный сыр	94	280	26.32
Перец чёрный молотый	0.01	1000	0.01
Яйцо куриное (желток)	1/8 шт.	60	0.75
Зелень	5.25	200	1.05
Сметана	20	180	3.6
Цена общая	-	-	36.68

Запеканка из сладкого перца и картофеля.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Картофель очищенный	60.5	50	3.03
Перец болгарский	26.6	150	3.99
Яйцо куриное	ј шт.	60	1.5
Сливки	20	200	4
Сыр	27.5	350	9.63
Ветчина	15	350	5.25
Сливочное масло	4	260	1.04
Соль	1	10	0.01
Перец чёрный молотый	0.01	1000	0.01
Цена общая	-	-	28.46

Телятина с овощами, тушёная в вине.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Телятина	324	400	129.6
Овощной бульон	150	120	18
Красное сухое вино	50	300	15
Лук репчатый	47.6	30	1.43
Морковь	54	30	1.62
Корень сельдерея	34	100	3.4
Томатное пюре	10	180	1.8
Петрушка зелень	3.75	180	0.68
Масло растительное	25	60	1.5
Соль	2	10	0.02
Перец чёрный молотый	0.01	1000	0.01
Красный перец чили	0.01	1000	0.01
Лавровый лист	0.1	1000	0.1
Цена общая	-	-	173.17

Котлета по-киевски.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Куриное филе (грудка)	103	200	20.6
Сливочное масло	20	260	5.2
Яйцо куриное	1 шт.	60	6
Соль	2	10	0.02
Перец чёрный молотый	0.01	1000	0.01
Масло растительное (фритюр)	200	60	12
Помидоры	35.4	150	5.31
Лист салата	5.56	150	0.84
Сухари панировочные	20	80	1.6
Цена общая	-	-	51.58

Борщ с фасолью и картофелем.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Зелень петрушки	3.75	150	0.57
Свёкла	50	50	2.5
Картофель	36	50	1.8
Фасоль консервированная	15.4	120	1.85
Морковь	12.5	30	0.38
Корень петрушки	3.7	100	0.37
Лук репчатый	11.9	30	0.36
Томатное пюре	7.5	180	1.35
Масло растительное	5	60	0.3
Чеснок	1.25	150	0.19
Сахар	1.5	60	0.09
Соль	2	10	0.02
Сметана	25	180	4.5
Цена общая	-	-	14.28

Треска под маринадом.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Треска филе	119	300	35.7
Морковь	67.5	30	2.03
Лук репчатый	47.6	30	1.43
Томатное пюре	10	180	1.8
Мука пшеничная	25	30	0.75
Соль	2	10	0.02
Зелень	3.75	150	0.57
Масло растительное	40	60	2.4
Цена общая	-	-	44.7

Жюльен из баклажанов.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Баклажаны	149	120	17.88
Лук репчатый	59.5	30	1.79
Мука пшеничная	15	30	0.45
Сметана	40	180	7.2
Сыр	66	350	23.1
Масло растительное	25	60	1.5
Соль	2	10	0.02
Цена общая	-	-	51.94



Омлет с помидорами.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Яйца куриные	1 Ѕ шт.	60	9
Молоко	68	40	2.72
Помидоры	35.4	120	4.25
Мука пшеничная	5	30	0.15
Лук репчатый	23.8	30	0.72
Укроп зелень	2.7	150	0.41
Сыр	39	350	13.65
Масло сливочное	10	260	2.6
Соль	2	10	0.02
Цена общая	-	-	33.52

Компот из свежей вишни и персика.

Наименование продуктов	Брутто 1п	Цена закупаемых продуктов	Стоимость
Вишня	23.6	300	7.08
Персики	6.66	400	2.67
Сахар	6	50	0.3
Лимон	2.22	150	0.34
Цена общая	-	-	10.39



Приложение 7

Пищевая и энергетическая ценность горячих блюд.

Ризотто.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Ветчина	58	17.6/10.2	6.2/3.59	-	126.2/73.19
Лук репчатый	20	1.4/0.28	-	9.1/1.82	42/8.4
Помидоры	40	1.1/0.44	0.2/0.08	3.8/1.52	21.4/8.56
Перец чёрный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Рис арборио	80	7.5/6	2.6/2.08	56.1/44.88	277.8/222.24
Листья базилика	2	2.6/0.05	0.4/0.008	4.8/0.09	32.8/0.65
Масло оливковое	10	-	92/9.2	-	828/82.8
Сыр Пармезан	10	36.2/3.62	29.7/2.97	0.9/0.09	415.7/41.57
Пищевая и энергетическая ценность	-	20.59	17.92	48.4	437.41

Кальмары, фаршированные грибами с розмарином.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Кальмары	100	18	4.2	-	109.8
Шампиньоны	30	4.3/1.29	1/0.3	0.1/0.03	26.6/7.98
Лук репчатый	20	1.4/0.28	-	9.1/1.82	42/8.4
Масло сливочное	20	0.5/0.1	82.5/16.5	0.8/0.16	747.7/149.54
Хлебные крошки	15	6.9/1.03	5/0.75	47.6/7.14	263.3/39.49
Чеснок	5	6.5/0.32	-	5.2/0.26	46.8/2.34
Масло тыквенное	25	-	99.37/24.84	-	893.23/223.3
Розмарин	3	2.6/0.07	0.4/0.01	4.8/0.14	32.8/0.98
Перец чёрный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Пищевая и энергетическая ценность	-	21.09	46.6	9.55	541.83



Вареники с сыром и сметаной.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Мука пшеничная	65	10.3/6.69	1.1/0.71	68.9/44.78	326.7/212.35
Сметана	5	2.8/0.14	20/1	3.2/0.16	204/10.2
Масло сливочное	8	0.5/0.04	82.5/6.6	0.8/0.06	747.7/59.81
Несолёный рассольный сыр	85	17.9/15.21	20.1/17.08	-	252.5/214.62
Перец чёрный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Яйцо куриное (желток)	5	16.1/0.8	30.5/1.52	-	338.9/16.94
Зелень	3	2.5/0.07	0.5/0.01	4.1/0.12	30.9/0.92
Сметана	20	2.8/0.56	20/4	3.2/0.64	204/40.8
Пищевая и энергетическая ценность	-	23.51	30.92	45.76	555.64

Запеканка из сладкого перца и картофеля.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Картофель очищенный	50	2/1	0.4/0.2	16.3/8.15	76.8/38.4
Перец болгарский	20	1.3/0.26	-	5.3/1.06	26.4/5.28
Яйцо куриное	10	12.7/1.27	11.5/1.15	0.7/0.07	157.1/15.71
Сливки	20	3/0.6	10/2	4/0.8	118/23.6
Сыр	25	36.2/9.05	29.7/7.42	0.9/0.22	415.7/103.92
Ветчина	12.5	17.6/2.2	6.2/0.77	-	126.2/15.77
Сливочное масло	4	0.5/0.02	82.5/3.3	0.8/0.03	747.7/29.9
Перец чёрный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Пищевая и энергетическая ценность	-	14.1	14.84	10.33	232.58

Телятина с овощами, тушёная в вине.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Телятина	150	19.7/29.55	2/3	-	96.8/145.2
Лук репчатый	40	1.4/0.56	-	9.1/3.64	42/16.8
Морковь	40	1.3/0.52	0.1/0.04	7.2/2.88	34.9/13.96
Корень сельдерея	20	1.3/0.26	0.3/0.06	6.1/1.22	32.3/6.46
Томатное пюре	10	3.6/0.36	-	11.8/1.18	61.6/6.16
Петрушка зелень	3	3.7/0.11	0.4/0.01	8/0.24	50.4/1.51
Масло растительное	25	-	99.9/24.97	-	899.1/224.77
Перец чёрный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Красный перец	0.01	14.8/0.001	13/0.001	34.9/0.003	315.8/0.03
Лавровый лист	0.1	10.2/0.01	9.4/0.009	28.4/0.02	239/0.23
Пищевая и энергетическая ценность	-	31.37	28.08	9.18	415.12

Котлета по-киевски.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Куриное филе	75	21.3/15.97	11/8.25	0.1/0.07	184.6/138.45
Сливочное масло	20	0.5/0.1	82.5/16.5	0.8/0.16	747.7/149.54
Яйцо куриное	40	12.7/5.08	11.5/4.6	0.7/0.28	157.1/62.84
Перец чёрный молотый	0.01	10.9/0.001	3.3/0.0003	-	73.3/0.007
Масло растительное	20	-	99.9/19.98	-	899.1/179.82
Помидоры	30	1.1/0.33	0.2/0.06	3.8/1.14	21.4/6.42
Лист салата	4	1.5/0.06	0.2/0.008	2.3/0.09	17/0.68
Сухари панировочные	20	13.2/2.64	2.3/0.46	58.2/11.64	306.3/61.26
Пищевая и энергетическая ценность	-	24.18	49.85	13.38	599.01

Борщ с фасолью и картофелем.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Зелень петрушки	3	3.7/0.11	0.4/0.01	8/0.24	50.4/1.51
Свёкла	40	1.5/0.6	0.1/0.04	9.1/3.64	43.3/17.32
Картофель	25	2/0.5	0.4/0.1	16.3/4.07	76.8/19.2
Фасоль консерв.	10	6.7/0.67	-	16.3/1.63	92/9.2
Морковь	10	1.3/0.13	0.1/0.01	7.2/0.72	34.9/3.49
Корень петрушки	2.5	1.5/0.03	0.6/0.01	10.5/0.26	53.4/1.33
Лук репчатый	10	1.4/0.14	-	9.1/0.91	42/4.2
Томатное пюре	7.5	3.6/0.27	-	11.8/0.88	61.6/4.62
Масло растительное	5	-	99.9/4.99	-	899.1/44.95
Чеснок	1	6.5/0.06	-	5.2/0.05	46.8/0.46
Сахар	1.5	-	-	99.8/1.49	399.2/5.98
Сметана	25	2.8/0.7	20/5	3.2/0.8	204/51
Пищевая и энергетическая ценность	-	3.21	10.16	14.69	163.26

Треска под маринадом.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Треска филе	75	18.4/13.8	1.1/0.82	-	83.5/62.62
Морковь	50	1.3/0.65	0.1/0.05	7.2/3.6	34.9/17.45
Лук репчатый	40	1.4/0.56	-	9.1/3.64	42/16.8
Томатное пюре	10	3.6/0.36	-	11.8/1.18	61.6/6.16
Мука пшеничная	25	10.3/2.57	1.1/0.27	68.9/17.22	326.7/81.67
Зелень	3	2.5/0.07	0.5/0.01	4.1/0.12	30.9/0.92
Масло растительное	40	-	99.9/39.96	-	899.1/359.64
Пищевая и энергетическая ценность	-	18.01	41.11	25.76	545.26

Жюльен из баклажанов.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Баклажаны	83	1.2/0.99	0.1/0.08	5.1/4.23	26.1/21.66
Лук репчатый	50	1.4/0.7	-	9.1/4.55	42/21
Мука пшеничная	15	10.3/1.54	1.1/0.16	68.9/10.33	326.7/49.005
Сметана	40	2.8/1.12	20/8	3.2/1.28	204/81.6
Сыр	60	36.2/21.72	29.7/17.82	0.9/0.54	415.7/249.42
Масло растительное	25	-	99.9/24.97	-	899.1/224.77
Пищевая и энергетическая ценность	-	26.07	51.03	20.93	647.45

Омлет с помидорами.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Яйца куриные	60	12.7/7.62	11.5/6.9	0.7/0.42	157.1/94.26
Молоко	68	2.8/1.9	2.5/1.7	4.7/3.19	52.7/35.83
Помидоры	30	1.1/0.33	0.2/0.06	3.8/1.14	21.4/6.42
Мука пшеничная	5	10.3/0.51	1.1/0.05	68.9/3.44	326.7/16.33
Лук репчатый	20	1.4/0.28	-	9.1/1.82	42/8.4
Укроп зелень	2	2.5/0.05	0.5/0.01	4.1/0.08	30.9/0.61
Сыр	35	36.2/12.67	29.7/10.39	0.9/0.31	415.7/145.49
Масло сливочное	10	0.5/0.05	82.5/8.25	0.8/0.08	747.7/74.77
Пищевая и энергетическая ценность	-	23.41	27.36	10.48	382.11

Компот из свежей вишни и персика.

Наименование продуктов	Нетто 1п	Белки	Жиры	Углеводы	Калории
Вишня	20	0.8/0.16	0.5/0.1	10.3/2.06	48.9/9.78
Персики	6	0.9/0.05	0.1/0.006	9.5/0.57	42.5/2.55
Сахар	6	-	-	99.8/5.98	399.2/23.95
Лимон	2	0.9/0.01	0.1/0.002	3/0.06	16.5/0.33
Пищевая и энергетическая ценность	-	0.22	0.1	8.67	36.61

Размещено на Allbest.ru