Контроль качества продукции на предприятиях общественного питания

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4+/-20С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 850С, для изделий из котлетной массы - не ниже 900С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляется в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С.

Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для супов и горячих блюд нарезают на порции. Заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре +750С до отпуска не более 1 ч.

При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин., периодически помешивая.

Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицированными средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня несения) для изготовления яичницы - глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-2000С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи во избежания потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующем ополаскиванием проточной водой.

Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

Промывка гарниров (макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон по-флотски;

- использование творога из непастеризованного молока;

- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

- использование простокваши - самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

- приготовление сушеной и вяленой рыбы;

- изготовление сухих грибов.

При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих условий:

- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

- наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;

- наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

2.8 Реализация готовой продукции общественного питания

В кафе «Нептун» п. Лазаревское ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Супы, соусы, горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 750С, горячие блюда и гарниры - не ниже 650С, холодные супы, напитки - не выше 140С.

Готовые супы и горячие блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок - витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное, порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+/-20С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающими крышками. Срок хранения супов и горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные предприятия или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркировочную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

2.9 Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытания

Отбор проб продукции ОП осуществляют дифференцированно:

-для заказных блюд

- на производстве после индивидуального изготовления единицу продукции;

- для продукции массового изготовления

- на производстве после окончания технологического процесса ее изготовления (из котлов, варочных устройств, наплитной посуды), на раздаточных линиях из мармитов, столовой посуды, с прилавков магазинов или отделов кулинарии после доставки и/или хранения.
Отбор проб включает в себя:

- выделение однородной партии продукции;

- определение количества и отбор точечных проб;

- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний;

Средняя проба может быть разделена на три части: .

- для установления средней массы продукции;

- для проведения органолептической оценки;

- для про ведения лабораторных испытаний продукции.

Отбор проб включает в себя:

- выделение однородной партии продукции;

- определение количества и отбор точечных проб;

- составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний;

Средняя проба может быть разделена на три части: .

- для установления средней массы продукции;

- для проведения органолептической оценки;

- для про ведения лабораторных испытаний продукции.

Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно в первую очередь для исключения микробного загрязнения из окружающей среды.

При отборе проб супов, предъявляя служебное удостоверение, работник
лаборатории в присутствии ответственного лица, производит выемку контрольной пробы непосредственно из емкости до 1 дм' после тщательного перемешивания ее содержимого. Из емкости объемом более 1 дм' проба отбирается с различной глубины не менее чем из трех слоев.

Вторые блюда. Блюдо на производстве взвешивается полностью, а затем отдельно. Взвешивается основной продукт, тщательно зачищенный от соуса.

Если это рубленые изделия, то у суммарной массы 1 О изделий не должно быть отклонений.

Дополнительно к отобранной пробе отбирается отдельно гарнир и соус. Для отбора контрольной пробы гарнира содержимое котла перемешивается, и проба отбирается в 3-5 местах не ближе, чем в 5 см от стенок котла. Затем выбранную массу перемешивают, выделяют пробу, равную 1 порции. Соус перемешивается и отбирается проба массой не менее 200 г.

Отбор полуфабрикатов из рубленой массы (в соответствии с ГОСТ 4288): в экспедиции осматривается партия продукции, если в ней 1 О упаковок именее, отбирается 3 упаковки; если 10-50 упаковок - 5; более 50 упаковок - 7-10.

Кроме того, в отбор включаются все упаковки с нарушением целостности или отсутствием пломб.

Из каждой упаковки отбирается 10 штук изделий и формируется исходный образец - 10х3 = 30 шт. Из исходного образца отбирается 10 штук - средняя проба, которая взвешивается.

Из средней пробы отбирается лабораторная проба, равная 4 штукам с массой более 75 г/шт. или 6 штукам с массой менее 75 г/шт.

Среднюю пробу котлет овощных, крупяных, биточков отбирают как мясных.

На отобранные пробы составляется «Акт отбора проб» (2 экземпляра) и
подписывается заведующим производством, работником лаборатории и поваром, который готовил блюдо. В акте указываются номер и дата составления акта, наименование продукции, наименование предприятии и его местонахождение; НД или номер рецептуры; дату, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции; цель отбора продукции, порядковый номер пробы; время и место отбора пробы, номер партии (при наличии), массу пробы; объем или массу партии, от которой отобрана проба; наименование и адрес аккредитованной лаборатории, фамилию и должность лица, отобравшего пробу; фамилию- и должность представителя предприятия, в присутствии которого проведен отбор. Один экземпляр акта отправляется в лабораторию, а второй остается на предприятии для списания проб с материально ответственного лица.

Каждую пробу маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории.

Сроки доставки и исследования проб, подготовка их к анализу.

Сроки доставки проб в лабораторию не должны превышать 3 - 6 часов с момента отбора. Молочные продукты - 1-2 часа.

В лаборатории опечатанные пробы регистрируются в специальном журнале. Пробы должны быть исследованы в следующие сроки:

Определение доброкачественности продукции 1час. Определение наполнителя - 2-3 часа.

Определение полноты вложения сырья - 3-4 дня.

Если проба исследуется не сразу, то она подлежит хранению в холодильнике, о чем должна быть сделана запись в специальном журнале.

Перед анализом проба обязательно должна быть приведена в однородное состояние путем измельчения, растирания, перемешивания в зависимости от вида продукции с целью равномерного распределения веществ и объективной оценки полноты вложения сырья. Используются ступки, мясорубки, гомогенизаторы. Перед измельчением в блюдах из мяса, птицы удаляют кости. В продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах специи (перец горошком и т.п.). Продукцию, содержащую животные жиры, нагревают до расплавления жира. Замороженные изделия размораживают в закрытой посуде, жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции. В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы соединяют и перемешивают.

Если проба содержит небольшое количество влаги (макаронные изделия, биточки из крупы), то при гомогенизации добавляется определенное количество воды (50-150 мл), которое учитывается в дальнейших расчетах.

ОСТАТКИ ПРОБ СОХРАНЯЮТСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2 - 4 ос ДО ОКОНЧАНИЯ ИСПЫТАНИЙ И ВЫДАЧИ

РЕЗУЛЬТАТОВ АНАЛИЗА, ПОСЛЕ ЧЕГО С РАЗРЕШЕНИЯ ЗАВЕДУЮЩЕЙ ЛАБОРАТОРИЕЙ УНИЧТОЖАЮТСЯ ПО АКТУ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В современном мире уровень качества обслуживания и готовых блюд в организациях общественного питания является основополагающим критерием его успешности. Предприятия общественного питания отслеживают качество своей продукции для повышения конкурентоспособности, привлечения новых гостей и повышения своего статуса.

В данной выпускной квалификационной работе были различные способы контроля качества на предприятиях общественного питания и их классификацию, а именно :

- по способам получения информации;

- по источникам получения информации

- в зависимости от способа получения информации методы определения

- показателей качества продукции делят на:

- измерительные

- регистрационные

- органолептические

- расчетные

Основным методом контроля качества на предприятиях общественного питания является Органолептический анализ - это анализ продуктов питания, в том числе продукции общественного питания с помощью органов чувств. Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия

При изучении теоретических аспектов проведения контроля качества кафе «Нептун» можно сделать вывод, что организация привлекает значительные материальные финансовые трудовые ресурсы, периодически проводится контроль качества продукции общественного питания, систематически заполняются бракеражные журналы, журналы температурного режима.

Проанализировав работу кафе «Нептун» можно сделать выводы что руководители уделяют достаточно внимания проведению контроля качества продукции, выпуску продукции соответствующей всем нормативным документам, тем самым усовершенствуют работу предприятия привлекают как можно больше гостей повышают, простишь и доход.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. "О защите прав потребителей" от 09.01.1995 ФЗ-2 (с изменениями и "дополнениями) от 25.06.2012

Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть П.

"О техническом регулировании", ФЗ-184 от27.12.2002 с изменениями от 28.07.2012 N2255-ФЗ

"О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", ФЗ-52 от 31.03.1999 с изменениями от 5.06.2012

"О качестве и безопасности пищевых продуктов" ФЗ-29 от 02.01.2000, редакция от 19.07.2011

"О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля", от 26.12.2008 N2294-ФЗ, редакция от 28.07.2012

7.Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N21036 (с изменениями и дополнениями от 28.04.2011 )

8.СанПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (с изменениями от 27.12.2010)

9.СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.

10.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- эпидемиологических (профилактических) мероприятий. Действ ительно согласно письма Роспотребнадзора от 15.02.2012

11.СанПин 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима дошкольных образовательных организаций"

12.СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. От 23.07.2008 г. N2 45.

13.Положение о про ведении экспертизы некачественных и опасных продовольственных сырья и пищевых продуктов. Их использование и уничтожение / Положение Правительства РФ от 29.09.1997 N2 1263

15.ГОСТ Р 50763 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. - Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008 . .:12 с.

16.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования- Введ. 2011-01-01. М.: Стандартинформ, 2010.- 13 с.

17. ГОСТ Р 531 04-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. У слуги общественного питания Введ. 2010-01-01.- М.: Стандартинформ, 2009.-12 с.

18. ГОСТ Р 531 05-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного' питания. - Введ. 201 о-о 1-0 1. М.: Стандартинформ, 2009.- 9 с.

19.ГОСТ Р 50647 - 2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2012-01-01. М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

20.ГОСТ Р - 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции ОП. '" Введ. 2013-01-01. М.: Стандартинформ, 2012. -21 с

21.ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания-ВвеД.2013-01-01.

22.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании .,- М.: Дашков и КО , 2010

23.Дубцов Г,Г" Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Мастерство, 2001

24.Жванко IO.H., Панкратова Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании - М.: Высшая школа, 1989. -272 с.

25.Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи- М.: Деловая литература, 2001

Размещено на Allbest.ru