Организация технологического процесса приготовления продукции кондитерского цеха

Молочные продукты сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковистый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока.

Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А,Д,В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 грамм. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25°С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают.

Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50°С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Пороки яиц. Выливка - частичное смешение желтка с белком, без прочащего запаха.

Запахшистость - посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами.

Присушка - присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время (считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу.

Красюк -разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникающий при длительном хранении.

Кровяное кольцо - наличие кровеносных сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша, которое происходит в оплодотворенных яйцах.

Тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальный тумак или плесневелый тумак)

Миражные яйца - яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные.

Тровянка - по внешнему виду яйца не отмечаются от свежих, однако имеют специфический запах, две-три капли яйца могут испортить всю партию.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте ( в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады. Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Патока-бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12°С. Перед использованием их нагревают до t 200°С.

Какао-порошок-это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5.

По органолептическим показателям это порошок от светлого до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов. Вода, в кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8-12°С.Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту. Укреплению клейковины теста способствует остаточное количество хлора, растворенного в водопроводной воде и обладающего окислительным действием.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто имеет слабую консистенцию и дает невкусные, неправильные формы изделия. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии.

Агар - растительный клей, вырабатываемый из некоторых видов морских водорослей. В продажу агар поступает в виде крупки, порошка или пористых полупрозрачных пластинок.

Желатин - пищевой клей животного происхождения; поступает в продажу в виде крупки, порошка или прозрачных пластинок желтого цвета.

Перед употреблением пластинки желатина и агар надо промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг или ситечко для стекания воды. Желирующие свойства агара в 5-8 раз сильнее, чем желатина. Хранить агар и желатин следует в прохладном сухом месте.



2. Организация технологического процесса приготовления продукции кондитерского цеха, проектируемого предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Количество питающихся определяется по графику загрузки залов составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле (1)

Где: Nч= - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

ц - оборачиваемость места в зале в данный час, %;

Хч- загрузка зала в данный час, %.

Согласно приведенным значениям оборачиваемость одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия производится расчет почасового количества посетителей.

Данные сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала в %	Количество питающихся, чел.
10-12	4	100	640
12-13	3	80	384
13-14	3	60	288
14-15	3	40	192
15-16	3	20	96
16-17	3	20	96
17-18	3	40	192
18-19	3	40	192
Всего за день	2080

Из приведенных выше данных видно что количество посетителей столовой за весь день достаточно велико. Основная масса потребителей приходится на период с 10 до 12 часов, это время считается самым загруженным периодом в работе столовой.

2.2 Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Чтобы все посетители столовой могли удовлетворить свои потребности за весь дневной период работы столовой руководству столовой необходимо знать сколько блюд и напитков им необходимо изготовить за день.

Общее количество блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n=N*m (2)

Где: n - общее количество выпускаемых блюд в день;

N - количество потребителей в день;

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Расчет по данной формуле:

2080*2,5=5200

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребителя отдельных видов.

После расчета общего количества блюд реализуемых предприятиям за день производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячее, десерт).

Рассчитывается по формуле:

m(хол)=m(супов)+m(гор)+m(слад)

n(хол)=N*m(хол)

n(суп)=N*m(суп)

n(гор)=N*m(гор)

n(слад)=N*m(слад)

Производится разбивка блюд по ассортименту по формулам:

m(хол)=0,5+0,75+1+0,25=2,5

n(хол)=2080*0,5=1040

n(суп)=2080*0,75=1560

n(гор)=2080*1=2080

n(слад)=2080*0,25=520

Данные расчётов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту в столовой при производственном предприятии

Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей Nчел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	2080	0,5	1040
Супы	2080	0,75	1560
Горячие	2080	1	2080
Десерты	2080	0,25	520
Всего:	5200

Определение количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба.

Количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека в день. Данные указаны в таблице 3

Таблица 3 - Количества холодных и горячих напитков, мучных, кондитерских, булочных изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий	Кол-во посетителей N(чел)	Норма потреб. на 1 чел. в день л, шт, кг.	Количество
			В литр., шт.	В порциях (стаканах)
Горячие напитки	2080	0,08 л	166 л	830
Холодные напитки	2080	0,1 л	208 л	1040
Хлеб ржаной	2080	0,03 шт	62 шт	155 буханки
Хлеб пшеничный	2080	0,03 шт	62 шт	155 буханки
Мучные, кондитерские изделия	2080	1 шт	2080 шт	-
Фрукты	2080	0,01 кг	21 кг	-
Покупные конфеты, печение	2080	0,03 кг	62 кг	-

2.3 Составление плана-меню

Плана-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для предприятия данного типа, сезонность сырья, разбивки блюд по ассортименту.

В плане-меню указываются номера рецептур или номер ТТК, выход блюд, наименования и количество блюд каждого вида выпускаемых за день. Плана-меню для данного предприятия указан в таблице 4

Таблица 4 - План-меню на 15 мая 2015 года

№ р/р	Выход гр.	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд за день	Повар
	Холодные блюда закуски	1040
794/143	75/75/35	Окунь морской под майонезом с гарниром	150
125	150	Винегрет с говядиной	150
858	150	Салат столичный с курицей	150
593/151/938	75/75/25	Свинина жаренная с помидорами свежими, соус майонез с корнишонами	200
658	100	Паштет из курицы	150
691	200	Помидоры фаршированные грибами	150
	Молоко и кисломолочные продукты	90
340-553	0,2	Молоко кипяченное	20
340-554	0,2	Кефир	20
340-554	0,2	Ряженка	50
	Супы	1560
66	500	Борщ волынский	52
744	500	Рассольник	520
1015	500	Суп молочный с вермишелью	520
	Вторые горячие блюда	2080
34/318	79/40/150	Бифштекс с яйцом, картофельное пюре с маслом	250
455/528/950	81/150/50	Котлеты московские, макароны отварные, соус сметанный	250
452	200/20	Котлеты картофельные со сметаной	250
214	240/40	Данники со сметаной	40
318	260	Картофельное пюре с маслом	250
525	250/10	Макаронник	20
325	200/15	Каша пшенная с морковью	250
329	350/10	Каша рисовая	250
1058	150/20	Сырники из творога с вареньем	20
650	190/5	Омлет фаршированный овощами	250
238/898	150/75	Запеканка из творога с соусом абрикосовым	250
	Сладкие блюда	520
428	200	Компот из сухофруктов	200
350	200	Кисель из кураги	200
222	150	Желе из черной смородины	120
	Горячие напитка	830
1141	200/22,5/9	Чай с лимоном и сахаром	350
475	150	Кофе с молоком	300
272	150	Какао с молоком	180
	Холодные напитка	1040
604	150	Напиток из плодов яблочных	270
603	150	Напиток из брусничного варенья	500
611	150	Напиток апельсиновый	270
	Мучные, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия	2080
35	200	Блинчики	250
117	200/25	Вареники	500
122	100 шт. по 75	Ватрушки из дрожжевого теста	250
370	300	Крендель	80
695	100 шт. по 45	Пончики	250
637/1073	160	Оладьи с яблоком и маслом	250
980	150	Штрудель с яблоком	250

Организация производства продукции

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления продукции. На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуется производственные подразделения, формирующие производственную инфраструктуру, под которой понимается состав производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывает влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологий изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структуры.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Столовая при производственном предприятии на 160 посадочных мест, предприятия общественного питания с цеховой структурой производства. В ней организуется заготовочные цеха (мясорыбный, овощной), доготовочный (горячий, холодный), и специализированные (кондитерский цех), вспомогательные производственные помещения (хлеборезка, моечная кухонный и столовой посуды).

Организация работы овощного цеха:

В столовой овощной цех будет находится рядом с овоще-хранилищем. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цех, где и завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент вырабатываемых цехом полуфабрикатов: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежа очищенная, капуста свежая очищенная, лук репчатый свежий очищенный, котлеты картофельные.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В цехе будет выделена линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени.

Основным оборудованием является производственные столы для овощей, картофеле очистительная машина МОК - 250 универсальная овощерезка МРО - 50 - 200.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Ножи (коренчатый, карбовачный для очистки овощей, для удаления глазков), терки для овощей, контейнер для хранения очищенных овощей, бачки для сборов отходов с тележкой для их перевозки. Заведующий производством организует работу овощного цеха.

Организация работы мясорыбного цеха:

Мясорыбный цех организуется в столовой с полным производственным циклом. Обработка мяса, рыбы и птицы происходит в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, будут организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные отдельно для разделки рыбы и отдельно для мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовление полуфабрикатов (котлеты московские, бифштекс с яйцом), универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка МС2-70, мясо рыхлитель типа МРМ-15, фаршемешалка МС8-150), опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, установлен холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Используется также производственный стол для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

В столовую мясо будит поступать тушами. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхностей и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовления полуфабрикатов натуральных.

Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу ножи-рубаки (большой и малый).

Обвалку мяса производят с помощью об валочных ножей большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти малый нож. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки. Для обвалки используют производственный стол, ширина которого не менее одного метра, а фронт работы повара полтора метра. Крышка стола сделана из нержавеющей стали и оборудована бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части устроена решётка и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе не большой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. На участке обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

В столовой мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из свинины (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) жаренная; порционные - бифштекс с яйцом ( вырезка); рубленные - котлеты московские.

На участки обработки рыбы размещены ванны для дефростации мороженой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется отдельная мясорубка.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Организация работы горячего цеха:

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому расположен вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды.

В цехе установлена плита кухонная двух-конфорочная ПЭСМ-2 для жарки. Для приготовления супов, вторых горячих блюд, служит котел пищеварочный КПЭСМ-60. Сковорода с косвенным обогревом СКЭ-0,3 для пассерования лука и моркови. Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ-2. Кипятильник непрерывного действия КНЭ-100. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 +/-0С в функциональных емкостях. Посуда изготовлена из неокисляющегося метала, имеет ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировка с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

Организация работы холодного цеха:

Холодный цех данного предприятия относится к группе заготовочных цехов. Предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал по плану меню, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии.

Холодный цех будет одним из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. Иметь удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующих приготовлений холодных блюд, а так же с моечной столовой посуды. В цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и варенных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание. А также порционирование холодных блюд, закусок, сладких блюд и холодных напитков.

В цехе предусмотрено следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, масло делитель, для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы (ШХ-0,4, ЩХ-0,8), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, емкостью для салатов, ванная моечная.

Рабочие места поваров в цехе будут расположены по ходу технологического процесса. На столе непосредственно перед работником укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания порций салата или его компонентов: справа располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования ложки, лопатки, салатные приборы, слева столовую посуду салатники, закусочные тарелки.

Организация работы кондитерского цеха:

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. Кондитерские изделия не требуют перед отпуском потребителем дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при производстве, реализации и хранении этих изделий.

Планировка помещения кондитерского цеха соответствует последовательности выполнения операций технологического процесса и исключена возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе будут организованы следующие отделения: замес теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, кладовая суточного запаса продуктов, тары моечные (для яиц, посуды, тары).

Рабочие мета кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья, приготовления и замеса теста, формования изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов установлены лари, стеллажи, подтоварники, оборудовано холодильной камерой. Для развеса продуктов используются весы с пределами измерения массы и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки, и т.д.,).

Яйца обрабатываю в специальной моечном помещении, где установлен овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетках выдерживаю в первом отделении ванны в теплой воде 10 минут, при необходимости моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 минут в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживаю в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течении 5 минут промытый и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют желток и белок на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течении 2-3 часов при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в тесто месильном отделении. Оборудование для просеивания муки имеет местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках.

Помещение для замеса теста оборудовано специальной машиной. Тесто замешивается последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное, слоенное, песочное, а затем дрожжевое.

Помещение для порционирования теста оборудовано следующим образом: установлен стол, делительно-округлительная машина, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Рабочее место для оформления изделий оборудовано столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенным стеллажом.

Выпечное отделение оборудовано кондитерским шкафом и электрической печью.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря установлены ванны с тремя отделениями и стерилизаторами. Рядом с моечными ваннами расположены стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Помещение для нарезки хлеба:

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба установлен шкаф с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40-50 грамм и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место оборудовано столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.

Организация моечной кухонной посуд:

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов и инвентаря. Она будет распложена в столовой рядом с кухней. Оборудована ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Для стока воды предусмотрен трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов установлен специальный контейнер.

Расчет рабочей силы

Численность производственных работников цеха определяется по нормам времени, затрачиваемого на изготовления единицы готовой продукции, и по формуле:



Где ? - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;

n - количество изготовляемых изделий за день, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, сек.;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, принимается равным 1,14. Норма времени необходимого на изготовление единицы изделия, определяется по следующей формуле:

t=k*100 (4)

Где k - коэффициент трудоемкости;

100 - время, для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого 1.

Расчет времени для приготовления блюд сводится в таблицу 5

Таблица 5 - Расчет времени для приготовления блюд

Наименование блюд	Количество блюд за день, (порции)	Коэффициент трудоемкость	Время трудозатрат, (секунд)	Количество времени (секунд)
Сырники из творога с вареньем	20	0,9	90	1800
Запеканка из творога с соусом абрикосовым	250	0,4	40	10000
Желе из черной смородины	120	0,3	30	3600
Блинчики	500	1,7	170	85000
Вареники	500	0,2	20	10000
Ватрушки из дрожжевого теста	250	0,3	30	7500
Крендель	80	3,3	330	26400
Пончики	250	0,5	50	12500
Оладьи с яблоком и маслом	250	0,8	80	20000
Штрудель с яблоком	250	0,2	20	5000
Эклер со сливочным кремом	20	0,6	50	1000
Итого:	202800

Численность производственных работников цеха определяется по формуле(3).

N1=202800/3600*8*1,14=0,16=1чел.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле:

N2=a*N1,(5)

Где N2 - общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни.

N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства.

А - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, при работе по 8 часов 5 дней в неделю, а=1,32.

С учетом выходных, праздничных дней, отпусков по формуле (5) среднесписочная численность составит: N2=1*1,32=1,7=2 чел.

График выхода на работу. Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 часов. При выборе и составления графика будет учитываться режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

В данной работе применен ступенчатый график. Ступенчатый график предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7-8 часов. Недостаток отсутствия четкого построения бригад. Усложнения планирования рабочего времени, контролем за выходом на работу, снижением ответственности неких членов бригады за выполнение производственной программы.

Заключение

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков и обедов. На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням, меню составляется на три недели.

Столовая, находясь при производственном предприятии, дополнительно организует отпуск потребителям комплексных обедов.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Столовая имеет помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.

Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

По характеру производства столовая работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

В хозяйственном отношении эта столовая является одним из структурных подразделений комбината питания.

Оснащение предприятий общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.

Анализ показал, что применение нерациональных приёмов и методов труда часто возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты необходимо располагать справа, посуду - слева.

Инструменты и другие предметы, которыми часто пользуются в процессе работы, следует размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и их можно взять, не делая для этого лишних движений.

Инвентарь и инструменты размещают в определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.

Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:

Создание на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;

Рациональное распределение обязанностей между работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению продукции.



Список нормативно-правовой литературы

1. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15. 08.97г. №1036

2. Федеральный закон РФ «О Санитарно-эпимидеологическом благополучии населения» от 30.03.99г. №52-ФЗ

3. Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор №4/3/3 от 18.01.95г

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №198)

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №199)

6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» ( утв. Постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. №200)

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 23 февраля 1994 г. №35)

8. ГОСТ 2. 105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 1995

9. ГОСТ Р 50935-98. Общие требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998

10. Государственный стандарт РФ Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-200

11. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.; Экономика, 2006.422.

12. Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А. Баранова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 2007.367.

13. Л.А. Радченко "Обслуживание на предприятиях общественного питания". - Ростов-на-Дону "Феникс"2004.378.

14. Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. - М. Экономика 2009.296.

15. Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность 2007.170.

16. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М. Экономика 2008.128.

17. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - Киев Техника 2007.107.

Размещено на Allbest.ru