Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами и полным циклом производства

Потребности предприятия общественного питания в материально - техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

1. Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.

2. Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.

3. Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

4. Сырьё и продукты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз - при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Централизованный завоз - осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

При поступлении материально - технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров:

1. Договор купли-продажи;

2. Договор поставки;

3. Договор транспортной экспедиции;

4. Договор складского хранения;

Также не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки - в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик - продавец, в обусловленный срок или сроки, производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

1. Структура договора;

2. Реквизиты договора;

3. Преамбула (вводная часть) договора;

4. Предмет договора;

5. Сроки и порядок поставки;

6. Качество и комплектность;

7. Упаковка и маркировка;

8. Цена и порядок расчетов;

9. Ответственность сторон;

10. Срок действия договора;

11. Изменение и расторжение договора;

12. Разрешение споров;

13. Заключительные положения;

14. Реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора - к ним относят место и дата заключения.

Преамбула договора - вводная часть, в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки - это существенные условия договора - поставке.

Качество и комплектность - поставщик обязан передать покупателю товары,

Качество и комплектность, которых соответствует гос. стандартам.

Упаковка и маркировка - в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов - в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон - за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора - устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора - стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.

Разрешение споров - добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения - определяется порядок применения правовых актов по вопросам, не регулированным договорам.

Реквизиты сторон - юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1) Сохранность груза при транспортировке;

2) Своевременную доставку груза;

3) Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно - эпидемиологический службы.

Требования, предъявляемые к транспорту:

1. Должен иметь маркировку.

2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом.

3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1 год.

4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов.

5. Постоянно должен производиться контроль над техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.

6. Для учета работы транспорта ведется журнал, в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней.

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) - 2-5дней.

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

5. Организация складского хозяйства ресторана «Вокзальная трапеза»

Складское помещение ресторана служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещение может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний -- необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутри складское перемещение грузов.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Заключение

Во введении нами была определена цель курсовой работы, обоснована актуальность проведенного исследования и логика рассмотрения данной проблемы.

В первой главе «Характеристика предприятия общественного питания» нами были рассмотрены специфика, функции, признаки, этапы разработки и методика проведения производственных экскурсий.

Во второй практической части нами были рассмотрены рекомендации по технике проведения производственной экскурсии.

В заключении нами изложены основные выводы и результаты проведенного исследования.

ресторанный ассортиментный производственный

Библиографический список

1. ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», п. 4.

3. ГОСТР 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий» принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198.

5. ГОСТР 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ).

Размещено на Allbest.ru