Анализ личностных характеристик руководителя

1. Производительное использование основных фондов, которое выражается в постепенном перенесении стоимости основных фондов на продукт или услугу.

2. Образование амортизационного фонда, который представляет собой до определенного времени денежный резерв. В амортизационный фонд включается стоимость, отделившаяся от основных фондов.

3. Процесс возмещения выбывших основных фондов, представляющий воплощение стоимости изношенных основных фондов в новых их видах.

Возмещение выбывших основных фондов осуществляется на основе амортизации.

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания.

При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции.

Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q_n = (n * q) / 1000

Где:

Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а средне групповые.

Средне групповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой.

Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период.

Средне групповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Где:

N_ср - средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ - общее количество блюд;

q₁q_n - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Где:

d₁d_n - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».

Как было посчитано ранее ВБ_пл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

- супы - 15% (150025 ед./год);

- вторые блюда - 25% (248512 ед./год);

- гарниры - 25% (251336 ед./год);

- холодные закуски - 15% (150731 ед./год);

- салаты - 15% (149762 ед./год);

- десерты - 5% (48714 ед./год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд с семгой - 10943;

Бутерброд с икрой - 14473;

Бутерброд с отварным мясом - 21533;

Бутерброд с сыром - 32123;

Бутерброд с мясом - 28593;

Салат зеленый с огурцами - 15179;

Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239;

Салат из цветной капусты - 17650;

Салат «Витаминный» - 19768;

Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120;

Грибы, маринованные с луком - 23298;

Салат «Мясной» - 18709;

Салат «Столичный» - 18709;

Рыба заливная - 21533;

Язык заливной - 21533;

Борщ с капустой и картофелем - 45890;

Щи из свежей капусты с картофелем - 35300;

Рассольник домашний - 31770;

Суп - пюре из цветной капусты - 17650;

Суп - пюре из шампиньонов - 19415;

Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180;

Рыба жареная - 22592;

Рыба в тесте - 14120

Рыба, запеченная с картофелем - 17650;

Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120;

Кальмары в сметанном соусе - 9178;

Бифштекс - 29652;

Бефстроганов - 22592;

Мясо тушенное - 16944;

Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532;

Печень, жаренная с луком - 12708;

Свинина в кисло - сладком соусе - 11296;

Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884;

Гусь фаршированный - 9884;

Картофель отварной с луком и грибами - 24357;

Картофельное пюре - 38477;

Картофель - фри - 31417;

Картофель жаренный - 42007;

Жаркое по - домашнему - 10590;

Рагу из овощей - 20827;

Макароны с сыром - 31417;

Каша гречневая с грибами и луком - 27887;

Каша рисовая - 34947;

Плов - 10590;

Лимоны с сахаром - 12708;

Клубника с взбитыми сливками - 3530;

Желе из апельсинов - 9178;

Мусс клюквенный - 7060;

Мусс земляничный - 8119;

Суфле шоколадное - 8119.

Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42,7 г., цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед./год. Следовательно, по формуле количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:

N_ср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в таблице 5.

Таблица 5. - Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц:

3.2.1 Сущность запасов сырья и товаров, их виды

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно - торговой деятельности.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания.

Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е., запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы - это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:

Где:

З_ср - средний запас;

а₁а_n - сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (З_д). Этот показатель рассчитывается по формуле:

З_д = З / Т_одн

З_д = (З * Д) / Т

Где:

З_д - запас в днях оборота;

Т_одн - среднедневной товарооборот (валовой);

З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д - количество дней в периоде (год - 360, квартал - 90, месяц - 30);

Т - товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

З_д = З / Р_одн

Где:

Р_одн - среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

3.2.2 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Планирование предполагает разработку товарных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки товарных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы:

- технико-экономических расчетов;

- экономико-статистический;

- индексный;

- экономико-математического моделирования.

Товарный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный ассортиментный набор;

- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

- запас на среднедневную реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас.

Товарный норматив товарных запасов (Нтз_д) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Нтз_д = З_а + З_р + З_п + З_т + З_с

Где:

З_а - представительный ассортиментный набор в днях;

Зр - запас на среднедневную реализацию в днях;

З_п - запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

З_т - запас текущего пополнения в днях;

З_с - страховой запас в днях.

Товарный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нтз_пл = Нтз_д * Т_пл / 90

Где:

Нтз_пл - потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

Т_пл - товарооборот на планируемый квартал;

90 - количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем затраченного на отдельные операции.

Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения.

Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5-1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров.

Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:

I_ср = (i * 90) / S

Где:

I_ср - средний интервал поставки;

i - средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S - стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) - 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в таблице 6.

Таблица 6. - Разбивка сырья на товарные группы:

Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. По формуле рассчитаем средний запас за месяц.

З_ср = = 14306,53 (руб.).

Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в днях оборота.

З_д = = 0,43 (дня).

Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству - 0,5 дня. Значит общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня. Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:

- для колбасных изделий - 0,61 дня;

- для рыбы и морепродуктов - 0,86 дней;

- для масла - 0,61 дня;

- для маргарина - 1,2 дня;

- для молока - 0,6 дня;

- для сахара - 0,6 дня;

- для муки - 0,6 дня;

- для сыра - 0,62 дня;

- для хлеба - 0,62 дня;

- для картофеля - 0,63 дня;

- для макарон - 0,6 дня;

- для ост. товарных групп - 0,8 дня.

3.3 Издержки производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике, разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания. Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении - в денежных единицах, в относительных величинах - в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издержек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:

УИ = И / Т - 100

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:

- затраты на изготовление продукции собственного производства;

- затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;

- затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

- затраты на транспортировку сырья;

- заработную плату работников производства;

- расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию;

- расходы на аренду производственных помещений;

- расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

- расходы на износ, стоимость стирки и починки спецодежды производственного персонала;

- часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

- оплату труда торговых работников;

- расходы на доставку покупных товаров;

- амортизацию торгового оборудования;

- расходы на стирку и ремонт спецодежды торгового персонала;

- расходы на рекламу;

- другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

- из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

- расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

- других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией - 10-15%. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40%, а издержек по организации потребления - около 50%, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55% и 35%.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки - это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

- зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

- расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- расходы на рекламу;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например:

Отопление:

Тариф для физических лиц - 12,33 руб./м²;

Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза;

Sпомещения = 360 м².

Значит, расходы на отопление составят:

360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб.).

Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (таблица 7).

Таблица 7. - Издержки производства по статьям затрат (в месяц):

№	Наименование статьи	Сумма, руб.
1.	Транспортные расходы 16,40 руб. - цена за 1л бензина 10л - расход бензина в день 16,4 * 10 * 29,6 = 4854,40	4854,40
2.	Расходы на оплату труда (фонд оплаты труда)	250174,00
3.	Отчисления на социальные нужды (28,2% от ФОТ) 250174,0 * 0,282 = 70549,07	70549,07
4.	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	12495,63
5.	Амортизация основных средств	35996,29
6.	Расходы на ремонт основных средств (7% от стоимости) (2955486,75 + 152973,75) * 0,07 = 217592,24	217592,24
7.	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстро изнашиваемых приборов (50% от стоимости в год + 30% на потери от боя + оплата прачечной) (19153,50 * 0,5 + 19153,5 * 0,3)/12 + 30 *10 * 10 = 18322,80	18322,80
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	25593,51
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (среднее количество запасов в днях * среднедневной расход электроэнергии) 95,2 * 0,7	66,40
10.	Расходы на рекламу (радио) 160 руб. - стоимость 30сек эфирного времени выходов - 60, продолжительность - 30 сек 60 * 160 = 9600	9600,00
11.	Прочие расходы (оплата охраны помещения)	8000,00
ИТОГО:	653244,34

Таблица 8. - Штатное расписание (за месяц):

Наименование должности	Кол-во ставок в месяц	Оклад, руб.	Дополнительная зарплата, руб.	Фонд оплаты труда, руб.
Директор	1	12000	-	12000
Главный бухгалтер	1	8000	-	8000
Бухгалтер	1	6000	-	6000
Калькулятор-технолог	1	4500	-	4500
Кассир	2,3	4000	1600	12880
Управляющий общественным питанием	1	6000	-	6000
Метрдотель	2,3	4000	1600	12880
Начальник отдела трудовых ресурсов	1	6000	-	6000
Начальник службы снабжения	1	5500	-	5500
Управляющий по качеству	1	4000	-	4000
Начальник продовольственного склада	1	3500	-	3500
Администратор ресторана	2,3	4000	1600	12880
Менеджер	1	5000	-	5000
Шеф-повар	2,3	7000	2800	22540
Повар	4,6	6000	2400	38640
Кондитер	2,3	6000	2400	19320
Старший официант	2,3	3000	1200	9660
Официант	11,5	2000	800	32200
Официант по винам	2,3	2000	800	6440
Швейцар	2,3	1500	600	4830
Водитель	1	5000	-	5000
Оператор посудомоечной машины	2,3	1500	600	4830
Грузчик	1	1500	600	2100
Уборщик служебных и общих помещений	2,3	1700	680	5474
ИТОГО:				250174,00

3.3.1 Товарооборот и его характеристика

Товарооборот предприятия питания состоит:

- из реализации продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д. Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50-65%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т. е., натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90%. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это - хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам. Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания. В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

- продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

- стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:

- бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т. д.), оплаченных органами социальной защиты;

- оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

- стоимость возвращенной поставщиками тары;

- внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т. п.);

- стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

- выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.

Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, т. е., валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

1. товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

2. по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

3. товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

4. по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие - монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

5. по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия.

Анализ товарооборота ресторана «Персона» детально представлен в таблице 9.

Таблица 9. - Анализ годового товарооборота ресторана (поквартально):

Наименование статьи	Единца измер.	год	Всего
		1	2	3	4
Товарооборот по розничным ценам продукции собственного производства (в том числе НДС)	руб.	4956354,27	4956354,27	4956354,27	4956354,27	19825417,08
Товарооборот по покупным ценам покупных товаров	руб.	6955970,43	6955970,43	6955970,43	6955970,43	27823881,72
Валовой доход в сумме в % к товарообороту	руб.	5202928,44	5202928,44	5202928,44	5202928,44	20811713,76
НДС: в сумме ставка	руб.	1252074,73	1252074,73	1252074,73	1252074,73	5008298,93
Издержки обращения в сумме в % к товарообороту

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

дипломная работа "Анализ личностных характеристик руководителя" скачать

Подобные документы

• Методики, способствующие оценке качеств руководителя

  Влияние личностных качеств руководителя на управление коллективом. Анализ методик по оценке личностных качеств руководителя на примере спортивного Центра. Проведение исследования и предложения по выбору личностных качеств руководителя для оценки.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 10.02.2014
  

• Оценка деловых и личностных качеств руководителя

  Система деловых качеств руководителя, необходимых для успешного руководства. Этические нормы поведения руководителя, потенциальные ограничения в эффективной деятельности. Умение формирование коллектива, качества лидера. Методы оценки качеств руководителя.
  
  курсовая работа [55,1 K], добавлен 07.05.2011
  

• Особенности влияния личностных качеств руководителя на процесс принятия управленческого решения

  Сущность и характерные особенности управленческих решений. Социально-психологический фактор при их принятии и подготовке. Исследование особенностей влияния личностных характеристик и стиля управления руководителя на примере Управления Россельхознадзора.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 20.04.2012
  

• Управленческие способности менеджера (на примере ООО "Сахалинское УТТ")

  Понятие профессионализма менеджера, роли его личностных и профессиональных качеств в современной организации. Возможности развития управленческих способностей менеджера. Анализ личных качеств руководителя и их влияние на эффективность управления.
  
  курсовая работа [240,2 K], добавлен 10.11.2013
  

• Профессионально важные качества личности руководителя

  Специфика набора профессионально важных качеств руководителя в зависимости от вида его профессиональной деятельности. Наиболее значимые черты и свойства успешного руководителя. Потребностно-мотивационная система и эмоционально-волевая сфера личности.
  
  реферат [27,0 K], добавлен 26.07.2010
  

• Проблемы личности руководителя

  Психологические закономерности управленческой деятельности, требования, предъявляемые к личности руководителя. Влияние личностных качеств руководителя на успешность его деятельности. Стили управления коллективом и способы развития управленческих качеств.
  
  курсовая работа [168,8 K], добавлен 11.11.2010
  

• Влияние личностных качеств человека на разработку управленческих решений

  Теоретические подходы к изучению личности руководителя. Специфика и характерные черты личности управляющего. Психологические особенности и личностные качества руководителя. Влияние темперамента менеджера на принятие и реализацию управленческого решения.
  
  реферат [30,5 K], добавлен 30.11.2011
  

• Оценка деловых и личностных качеств менеджера (на примере ООО "Фрегат")

  Теоретические основы оценки деловых и личностных качеств менеджера. Характеристика деятельности предприятия ООО "Фрегат". Методы анализа персонала и планирования карьеры сотрудников. Понятие лидера как менеджера, который мотивирует и обучает кадры.
  
  курсовая работа [37,2 K], добавлен 31.10.2011
  

• Влияние личности руководителя на управление карьерой работников

  Изучение личностных и социальных характеристик людей, занимающих руководящие должности, с целью выявления влияния этих характеристик на восприятие работниками своих руководителей. Особенности процесса планирования деловой карьеры руководителя (менеджера).
  
  курсовая работа [141,0 K], добавлен 13.04.2015
  

• Личные качества менеджера и их влияние на эффективность управления

  Роль личных качеств руководителя для эффективного управления. Подходы к изучению его личности. Ключевые компетентности современного руководителя. Анализ личных качеств менеджера и их влияние на эффективность управления на примере ООО "Босфор".
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 07.12.2011
  

Другие документы, подобные "Анализ личностных характеристик руководителя"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам