После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени, заведующим. В конце рабочего дня отчет перед заведующим кафе, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию для подведения итогов работы кафе в целом.

Рассмотрим организационную структуру ООО «Ловаль» кафе «Giusto»утверждённую в штатном расписание в Приложение Б.

Организационная структура управления определяет её состав и систему соподчинения в общей иерархии управления предприятием. ООО «Ловаль» имеет традиционную - линейно-функциональную структуру управления. Она предполагает, что каждый исполнитель ориентирован на выполнение отдельных видов управленческой деятельности (функции). К преимуществам данной структуры управления можно отнести: высокую комплектность специалистов, отвечающих за осуществление конкретных функций; уменьшение дублирования усилий и потребления материальных ресурсов каждым функциональным элементом; улучшение координации при работе с каждым функциональным элементом; экономичность структуры.

Исполнительный директор подчиняется непосредственно директору кафе. оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности кафе. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу кафе.

Представляет интересы кафе и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

Руководит работниками бухгалтерии.

Управляющий.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов и барменов.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик производственных и служебных помещений.

Производит уборку помещений кафе;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления кафе.

Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы; В кафе «Giusto»используют следующую технику: тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.

Для анализа особенностей управления мы рассмотрим основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Ловаль» кафе «Giusto».

Таблица 1 - Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Ловаль» кафе «Giusto»

Показатели	2009 год	2010 год	2011 год	Отклонение (+,-)	Темп роста, %
				09/10	10/11	09/10	10/11
Выручка от продаж, тыс. руб.	35800	38199	59756	2399	21557	106,70	156,43
Себестоимость продаж, тыс. руб.	15272	15952	23758	680	7806	104,45	148,93
Прибыль от продаж, тыс, руб.	20528	22247	35998	1719	13751	108,37	161,81
Прибыль от обычной деятельности, тыс.руб.	-2439	9401	21024	11840	11623	-385,44	223,64
Чистая прибыль, тыс. руб.	-7098	5192	16984	12290	11792	-73,15	327,12
Среднесписочная численность персонала,чел.	81	86	94	5	8	106,17	109,30
Выработка (производительность труда), руб/чел.	444,98	444,17	635,70	2,2	191,53	100,49	143,12
Трудоёмкость продукции, чел/руб.	0,002	0,002	0,0016	-	0,00	99,50	69,87
Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс, руб.	4303	3526	2741,00	-777	-785,00	81,94	77,74
Фондоотдача	8,32	10,83	21,80	2,51	10,97	130,21	201,23
Фондоёмкость продукции	0,12	0,09	0,05	-0,03	-0,04	76,79	49,69
Рентабельность продаж	0,57	0,58	0,60	0,01	0,02	101,75	103,44
Материальные затраты, т.руб.	4561	4984	6873,00	423	1889,0	109,27	137,90
Материалоотдача	7,85	7,66	8,69	-0,18	1,03	97,65	113,44
Материалоёмкость	0,13	0,13	0,12	0,003	-0,02	102,41	88,15
Затраты на 1 руб. реализации	0,4	0,42	0,40	-0,02	-0,02	97,89	95,21

Рассчитаем показатели эффективности основных фондов.

, (1)

где - фондоёмкость основных фондов;

ОПФ - основные производственные фонды, руб.;

В - выручка, руб.

(2010) 0,09

(2011) 0,05

Рассчитаем показатели фондоотдачи.

, (2)

где - фондоотдача основных фондов;

ОПФ - основные производительные фонды, руб.;

В - выручка, руб.

(2010) 10,83

(2011) 21,80

Рассмотрим динамику уровня издержек.

 100, (3)

где - уровень издержек, %;

С - себестоимость продаж, руб.;

В - выручка, руб.

0,42

0,40

Вывод (2009г- 2010г): результаты анализа свидетельствуют о том, что получена прибыль в сумме 16984 тыс. руб. Это связано со значительным увеличением выручки, при этом темпы роста валового дохода выше темпов роста себестоимости продаж. Фондоотдача имеет тенденцию к увеличению, что говорит о повышении эффективности использования основных средств.

Рост производительности труда свидетельствует о повышении трудовой активности; позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия; повышает конкурентоспособность предприятия.

Фондоотдача возросла с 10,83 до 21,80, соответственно снизилась фондоёмкость с 0,09 до 0,05 при снижении стоимости ОПФ, что положительно характеризует деятельность предприятия. Увеличение показателя рентабельности характеризует повышение эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

Вывод (2010г - 2011г): по результатам деятельности ООО «Ловаль» кафе «Giusto» получена прибыль в сумме 5192 тыс. руб. Это связано с увеличение выручки, начислением процентов по предоставленным займам. Фондоотдача имеет тенденцию к увеличению, что говорит о повышение эффективности использования основных средств. Рост производительности труда ведёт к снижению затрат на производство и реализацию; позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия; повышает конкурентоспособность предприятия. Увеличение показателя рентабельности характеризует повышение эффективности производственно-хозяйственной деятельности предприятия.

ООО «Ловаль» кафе «Джусто» находится на общей системе налогообложения и уплачивает следующие налоги:

- налог на имущество организации - 2,2 %;

- налог на прибыль - 24 %, с 2010 года 20 %;

- ЕСН - 26 %, с 2010 года - страховые взносы;

- НДС - 18 %.

Общая система налогообложения предполагает ведение бухгалтерского учёта в полном объёме (сдача балансов и иной бухгалтерской отчётности) и уплату всех общих налогов (НДС, налога на прибыль, на имущество, единого социального налога). Плюсом является то, что ООО «Ловаль» кафе «Джусто» на ОСНО является плательщиком НДС. Все средние и крупные компании также применяют ОСНО, и им необходимо, чтобы их затраты содержали НДС. Отрицательной чертой данного вида является крайне обременительное налогообложение.

2.2 Анализ особенностей управления организацией ООО "ЛОВАЛЬ" кафе "Giusto"

Процесс управления кафе «Giusto» представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Система оценки персонала -- важный элемент управления человеческими ресурсами. Принципиальным условием эффективной работы системы оценки является ее комплексный характер, учитывающий все многообразие задач, решаемых конкретной организацией в общей системе кадрового менеджмента. Сегодня компании используют два понятия: оценка

Аттестация сотрудников может проводиться не чаше чем раз в год, частота же проводимой оценки определяется каждой компанией индивидуально. Оценка может осуществляться как регулярно, так и нерегулярно, в зависимости от конкретных потребностей организации. Как правило, оценка проводится чаще аттестации. Если оценка внедрена в систему менеджмента и управляется системой Management Вy Objectives (MBO), то она может проводиться раз в месяц, а в некоторых случаях даже раз в неделю. Томпсон-мл., Стратегический менеджмент: концепции и ситуации для анализа, 12-е изд.: Пер. с англ. - М.: Издательский дом «Вильямс», 2002. - С. 928

Опираясь на эти различия, можно говорить о том, что аттестацию эффективней проводить в тех случаях, когда Вы планируете вынести решения административного характера.

Проводить оценку нужно, если Вашими целями являются определение деловой и профессиональной квалификации сотрудников; их возможностей и потребностей (например, для формирования кадрового резерва). Также оценку можно использовать при выявлении причин недостаточно эффективной работы персонала, для того чтобы разработать адекватные меры воздействия на сложившуюся ситуацию. По результатам оценки можно определить потребность в количестве и качестве дополнительного обучения персонала.

Мнения по поводу единого определения аттестации и оценки ни в специальной литературе, ни среди практиков не существует. Однако какое бы определение мы бы не выбрали для своей организации важно понять технологию подготовки и проведения аттестации. Для создания эффективной системы оценки нам нужно:

* Определить цели оценочной деятельности. В противном случае можно разработать дорогостоящую процедуру аттестации (оценки), результаты которой будут пылиться в архиве.

* Разработать критерии и стандарты оценки.

* Выбрать наиболее эффективный метод или совокупность методов.

* Оценить затраты на проведение аттестации.

* Провести подготовку к аттестации.

* Проанализировать полученные результаты и разработать программу последующих действий в зависимости от ранее поставленных целей.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в кафе зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления кафе заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием и его филиалами;

- технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

- технико-экономического планирования;

- учета и финансовой деятельности;

- технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его исполнительным директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Престиж кафе и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют "полномочным представителем кафе, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

- Фирменные блюда.

- Закуски (холодные и горячие).

- Супы.

- Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

- Сладкие блюда.

- Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода - составная часть хорошей еды.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т.д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды мен:.

- Меню "Японская кухня". Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, где концепция обслуживания ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

- Эксклюзивное меню для владельцев карты "Мед и Мед". Предоставляет приобрести продукты для домашнего приготовления.

- Меню "Итальянское". Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.

- Меню "Бар". Напитки коктейли, алкогольные безалкогольные, чай кофе.

В кафе имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

2.3 Особенности обучения персонала в организациях сферы обслуживания ООО "ЛОВАЛЬ" кафе "Giusto"

Сразу следует отметить, что в«Giusto»рудовая деятельность для всех сотрудников начинается с самой низкой ступени - работника кафе, нельзя быть принятым на работу сразу в качестве, предположим, менеджера среднего звена. Занять руководящую должность в организации можно только пройдя поэтапно все ступени иерархии, не пропустив ни одной. Но если при трудоустройстве на работу имеется большой опыт в этой сфере обслуживания, то можно переступить все ступени иерархии.

Обучение в«Giusto»начинается с самого первого дня пребывания сотрудника в организации и продолжается на протяжении всей его трудовой деятельности.

Процесс первичной подготовки обычно длится от двух до трех дней. По его истечении инструктор заполняет на обученных контрольный лист наблюдений - перечень требований к теоретическим знаниям и практическим навыкам. Напротив каждого из требований инструктор выставляет оценку. При помощи несложной формулы вычисляется общий процент успеваемости обученного (обычно он не бывает ниже 70 %). Этот процент служит ориентиром для рекомендаций по дальнейшему обучению сотрудника. По окончании первичной подготовки обученный приступает к работе на одной из станций. За ним ведется непрерывное наблюдение руководителей младшего менеджерского состава. Как только работник достигает определенного уровня мастерства (качество и скорость), его перемещают на следующую станцию. Опытный работник проходит перемещение по станциям постоянно, дабы не терять профессиональных навыков. Таким образом в«Giusto» реализуется принцип поливалентности персонала. реализуется принцип поливалентности персонала. начинается с самого первого дня пребывания сотрудника в организации и продолжается на протяжении всей его трудовой деятельности. Итак, первичная подготовка осуществляется методом четырехступенчатого обучения:

Первая ступень - ПОДГОТОВКА. На этом этапе инструктор - специально обученный сотрудник для подготовки кадров (из числа наиболее опытных и коммуникабельных работников) знакомится с вновь прибывшими работниками, подготавливает их психологически, создает непринужденную и дружественную атмосферу.

Вторая ступень - ПРЕДСТАВЛЕНИЕ. На этом этапе инструктор знакомит обучающихся с внутренним строением кафе, организацией служебных помещений, показывает основные производственные станции (зал, прилавок, кухня) и коротко объясняет, какие функции на каких из них выполняют работники кафе.

Третья ступень - ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ. Этот этап обычно проводится в помещении комнаты отдыха, оборудованной видео техникой. Обучающиеся получают глубокие теоретические знания в области трудовой дисциплины, техники безопасности труда. Инструктор подробно объясняет каждую производственную ступень отдельно, демонстрирует обучающие видео фильмы.

Четвертая ступень - ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ. На этом этапе обучающиеся получают практические навыки работы на каждой из станций (зал, прилавок, кухня). Инструктор показывает и объясняет (до 90% информации запоминается при использовании этого приема). Затем обучающиеся пробуют работать сами, а инструктор обращает внимание на их ошибки, объясняет почему они происходят и как их устранить.



Рисунок.2.Структура обучаемых по уровням управления за период 2008-2011 года.

Приведенные данные свидетельствуют, что за последние годы число обучаемых ежегодно увеличивалось, но следует заметить, не значительно.

Общая численность персонала компании составляет 32чел., из них непосредственно заняты обслуживанием 6.

Для того, чтобы понять, какова структура персонала ООО "Ловаль" кафе «Giusto»проанализируем персонал предприятия по качественным характеристикам.

Подавляющее большинство работников предприятия - женщины.

Рассмотрим образовательный уровень персонала.

Рисунок.3.Уровень образования работников ООО "Ловаль" кафе «Giusto»

Оценка уровня образования свидетельствует о том, что большая часть работников не имеет профильного образования и нуждается в обучении, при этом чуть менее половины сотрудников имеют профильное образование, из них каждый пятый имеет высшее образование, то есть они нуждаются в хороших условиях работы и должны иметь возможности для карьерного роста и продвижения.

Рассмотрим возрастной уровень работников ООО "Ловаль" кафе «Giusto».

Рисунок 4. Структура работников по возрасту.

Анализ работников по возрасту показал, что большинство сотрудников молодые люди в возрасте от 21 г до 30 лет (48%), вторая наиболее многочисленная возрастная группа - работники в возрасте от 31 г до 40 лет 36% , остальные возрастные группы очень представлены незначительно.

Рассмотрим структуру персонала по стажу работы на предприятии.

Рисунок 9. Структура персонала по стажу работы в ООО "Ловаль" кафе «Giusto».

Анализ персонала показал, что наибольшую группу составляют сотрудники отработавшие на предприятии от 2 до 3 лет, сотрудников, отработавших на предприятии более 1 года , но менее 2 лет - 28%, при этом каждый четвертый на предприятии работает менее года ( 24%). Очень низкий процент тех, кто работает в ООО "Ловаль" кафе «Giusto» с основания предприятия. Анализ показал, что каждый четвертый сотрудник предприятия работает в ООО "Ловаль" кафе «Giusto»менее года [22].

Анализ качественного состава персонала показывает, что большая часть работников не имеет профильного образования и при этом имеет небольшой стаж работы по должности, эти обстоятельства делают обучение персонала жизненно необходимым.

Размещено на Allbest.ru