Организация работы объекта общественного питания

Проводится также анализ календарного фонда рабочего времени. При этом рассчитывается среднее количество дней, отработанных одним работником: количество отработанных человеком дней делим, на среднесписочную численность работников.

Анализ трудовых ресурсов предполагает расчёт влияния численности на изменение товарооборота. Кроме того, следует проанализировать эффективность использования трудовых ресурсов с расчётом показателей, характеризующих эффективность труда.

Вывод: Ознакомилась с анализом данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников.

5.4 Анализ фонда заработной платы

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динамики фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчётном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы, изучение направлений расходования фонда заработной платы.

Анализ целесообразно начинать с изучения общего объёма фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Так как большая часть фонда заработной платы формирует на счёт издержек производства и обращения предприятия, необходимо проанализировать долю расходов на оплату труда в издержках. При анализе фонда заработной платы предприятия питания рекомендуется изучить динамику средней заработной платы и установить влияние факторов на фонд заработной платы.

При анализе следует привести показатели в сопоставимый вид. Поэтому целесообразно проанализировать соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы, исчисленных исходя из показателей в сопоставимом виде.

Вывод: Ознакомилась с анализом фонда заработной платы.

5.5 Анализ издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности

Анализ издержек производства и обращения.

Основная задача анализа издержек предприятия питания - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможность повышения эффективности работы предприятия объекта общественного питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективности их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

В процессе анализа изучают степень выполнения плана издержек, динамику издержек, выявляют и измеряют влияние факторов на издержки, проводят глубокое изучение статей расходов, определяют резервы экономии издержек.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение. Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения (повышения или снижения).

Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводите анализ издержек предприятия питания по его структурным подразделениям. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволит дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания. Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов.

Анализ валового дохода предприятия питания проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

Анализ общего объёма валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам.

Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей, и являются одним из первых этапов процесса планирования.

В ходе анализа прибыли и рентабельности изучается:

- выполнение плана и рентабельности;

- динамика прибыли и рентабельности;

- влияние факторов, формирующих прибыль рентабельности;

- пропорции и конкретные направления распределения прибыли, а также пути наиболее рационального размещения полученной прибыли.

В результате проведённого анализа определяются резервы роста прибыли и рентабельности предприятия. При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные сферы роста. Изучается влияние факторов на прибыль предприятия.

Анализ внереализационных доходов и расходов проводят по отдельным видам. Особое внимание необходимо уделять изучению причин образования внереализационных расходов, потерь, убытков, а также разработке мер по их сокращению и предупреждению.

Анализ прибыли производится по структурным подразделениям, входящих в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыт работы тех структурных подразделений, которые достигли в сроки финансовых результатов, изучается деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок.

Анализ прибыли и рентабельности представляет собой важный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.

Вывод: Ознакомилась с проведением анализа издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности.

5.6 Обобщение результатов анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания. Оценка полученных результатов. Вскрытие не использованных резервов роста. Предложение по росту производительности труда, снижению себестоимости продукции, улучшению качества, повышение уровня прибыли, рентабельности. Внести предложения по более рациональной организации производства в целом по предприятию

Анализ товарооборота объекта общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность реалистичность стратегии объекта общественного питания в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного объекта с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа планирования объёма реализации объектом общественного питания.

При анализе динамики товарооборота рекомендуется определить базисные и цепные темпы роста, а также обсалютный прирост товарооборота и значение одного процента прироста. Темп роста показывает во сколько раз данный уровень больше или меньше уровня базисного периода. Если за базу сравнения принять первый год и сравнить с ним все последующие, то получим базисные показатели. Если же сопоставить каждый последующий показатель динамического ряда с предыдущими, то получим цепные показатели.

Анализ выполнения плана и динамики товарооборота проводят не только за год, но и по кварталам, месяцам, неделям, ежедневно. Это позволяет установить, как ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей. Если план в отдельный период не выполнен, то получим потребность в определении причины и подсчитают потери в товарообороте. Кроме того, анализ товарооборота объекта проводят по его структурным подразделениям. Особое внимание уделяют изучению деятельности тех структурных единиц, которые достигли заметного роста товарооборота, а также не выполнивших план, допустивших снижения развития темпов товарооборота. Если в состав объекта входит более 5 структурных подразделений, то целесообразно провести их группировку по различным признакам, например, по степени выполнения товарооборота.

Особое внимание уделяется изучению выполнению плана и динамики розничного товарооборота. Розничный товарооборот анализируют с подразделениями на реализацию продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Анализ проводят по кварталам и месяцам. На объектах питания проводится подробный анализ производственной программы, которая содержит показатели выпуска всех видов продукции собственного производства. Главная составная часть производственной программы - выпуск обеденной продукции. Этот анализ выполняется как по стоимости, так и по натуральным показателям.

Вывод: Обобщила результаты анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания. Провела оценку полученных результатов.

Вывод

В ходе написания отчёта по преддипломной технологической практике я :

Ознакомилась с разработкой производственной программой объекта общественного питания, с составлением технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, с получением со склада и организацией хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Изучила правила переоценки пищевых продуктов. Ознакомилась с ведением учётно-отчётной документации по производительной деятельности объекта общественного питания, с организацией и проведением контроля, за правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасности труда, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины. Изучила экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции, должностные обязанности метрдотеля (администратора), техника-технолога, применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства. Ознакомилась с организацией по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала, с организацией подготовки торгового зала к обслуживанию потребителей и ведением расчётов с потребителями, оформлением соответствующей документации. Ознакомилась с приёмом и оформлением заказов на обслуживание различных торжеств, организацией их проведения. Составлением специальных меню. Ознакомилась с проведением контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания, с составлением плана повышения квалификации обслуживающего персонала, проведением инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдением правил личной гигиены и трудовой дисциплины. Ознакомилась с организацией проведения входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, с определением фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья, с порядком проведения выемки проб блюд, кулинарных кондитерских изделий на лабораторные исследования. Принимала участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление результатов. Научилась составлять технологические карты, акты на каждое блюдо, рассчитывать энергетическую ценность блюд кулинарных, кондитерских изделий. Ознакомилась с организацией исследования спроса на услуги, предоставляемые потребителям объекта общественного питания, с анализом данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников. Принимала участие в организации подготовки и переподготовки повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала. Изучила бухгалтерскую и статистическую отчётности, содержащую информацию о выполнении плана товарооборота по общему объёму, составу и структуре, ритмичности его выполнения по месяцам и кварталам. . Ознакомилась с анализом фонда заработной платы и с проведением анализа издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности. Изучила план по труду, издержек производства и обращения, валовых доходов и прибыли объектов общественного питания. Обобщила результаты анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания. Изучила работу пищевой технологической лаборатории. Провела оценку полученных результатов.

Размещено на Allbest.ru