Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности

Санитарно-гигиенические требования к мусороприемным камерам:

стенки камеры облицовываются керамической плиткой, потолок покрывается масляной краской;

камера должна иметь трап, присоединенный к канализации, с уклоном 0,01° к приямку; раковину и поливочный кран со шлангом, с подводкой холодной и горячей воды;

мусор из камеры должен вывозиться ежедневно;

после вывоза мусора камера очищается и промывается из шланга. Помещение мусорокамеры периодически подвергается дезинфекции и дератизации;

помещение мусорокамеры должно иметь изолированный выход и не сообщаться с другими подсобными помещениями гостиницы.

Необходимо следить за непроницаемостью камер для грызунов, дверь мусоросборной камеры с внутренней стороны и порог должны быть обиты листовой сталью, иметь по контуру плотный притвор и запорное устройство, открываться в сторону улицы. Ширина дверного проема должна быть достаточной для провоза тележки с контейнером или мусоросборником. Повреждения в ограждающих мусорокамеры конструкциях следует тщательно заделывать.

Камеры должны быть сухими, иметь искусственное освещение с установкой светильников в пыленепроницаемом и влагозащитном исполнении; температура воздуха в камере не должна быть выше 5 °С.

В гостиницах при большом сборе мусора целесообразны съемные кузова мусоровозов, прессование и дробление мусора. Для повышения эффективности и качества работ по уборке помещений при новом строительстве и комплексном капитальном ремонте гостиницы с числом мест свыше 400--500 рекомендуется оборудовать стационарными системами централизованного вакуумного пылеудаления. Из материалов сайта: www.complexdoc.ru.

1.5 Санитарно-гигиенические требования к предприятию общественного питания при гостинице

Предприятию общественного питания, как ресторан при гостинице, будут предъявляться санитарные нормы и правила, установленные СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил», а также СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 года №31 «О введении в действие санитарных правил».

Кроме требований, предъявляемых к продукции, изготавливаемой рестораном, вышеуказанными документами определенные требования предъявляются и к его работникам. В частности они должны проходить обязательные медицинские осмотры. Такое требование к данной категории работников предъявляется статьей 213 Трудового кодекса Российской Федерации (далее - ТК РФ):

«Работники организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли, водопроводных сооружений, лечебно-профилактических и детских учреждений, а также некоторых других организаций проходят указанные медицинские осмотры (обследования) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний».

Причем такие медосмотры осуществляются за счет работодателя. На время прохождения медицинского осмотра за работниками, обязанными в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации проходить такое обследование, сохраняется средний заработок по месту работы. Такую гарантию устанавливает статья 185 ТК РФ.

Затраты на прохождение медицинского осмотра учитываются в бухгалтерском учете гостиницы в составе расходов по обычным видам деятельности, в соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации».

В целях налогового учета такие затраты учитываются для целей налогобложения прибыли в составе прочих расходов на основании подпункта 7 пункта 1 статьи 264 НК РФ. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания». Учебник 2006 г.

Требования, предъявляемые к работникам службы организации питания

Пищевая санитария -- это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей.

Общие требования, предъявляемые к сотруднику предприятия:

соблюдает Закон о защите прав потребителей и других законодательных актов, действующих на территории Российской Федерации, общепринятые правила поведения, нормы нравственности, профессиональной этики и санитарно-гигиенические нормы,

всестороннее содействует укреплению авторитета предприятия и группы компаний имиджа торговых знаков,

способствует утверждению в обществе уверенности в профессиональном, внимательном отношении специалистов предприятия к своему труду, качеству выпускаемой продукции, высокому уровню предоставляемых услуг.

признает приоритетное значение выполнения должностных обязанностей над иными занятиями.

придерживается корпоративной культуры предприятий, реализует философию бизнеса провозглашенной владельцами

принимает на себя обязательства избавиться от любых вредных привычек, таких как курение или частое употребление крепких алкогольных напитков не позднее 2-х месяцев с момента трудоустройства на предприятии

добровольно соглашается с изложенными требованиями и принимает Кодекс чести сотрудника предприятия;

Правила осуществления профессиональной деятельности сотрудника предприятия.

Сотрудник предприятия обязан:

добросовестно выполнять свои обязанности, согласно должностной инструкции;

не допускать влияния на свою деятельность никого кроме непосредственного начальства, инспекторов и проверяющих представителей Правообладателя;

при принятии решения, осуществлении работ в рамках своей профессиональной деятельности и в рамках своих полномочий обязан руководствоваться двумя факторами приоритетной важности:

а) созданием продукции или услуги максимально высокого качества;

б) неукоснительным следованием технологии производства продукта или инструкции предоставления услуги.

поддерживать свою квалификацию на высоком уровне, необходимом для надлежащего исполнения должностных обязанностей;

проявлять терпение, вежливость, тактичность и уважение ко всем лицам, с которыми он общается при исполнении служебных обязанностей;

хранить профессиональную кулинарную тайну в отношении рецептур и технологических приемов, полученных в ходе исполнения своих обязанностей;

относиться с уважением и пониманием к стремлению руководства предприятия защитить свои финансовые интересы, имущество и интеллектуальную собственность, оказывать им необходимое содействие, не возражать против внедрения электронных и физических средств защиты;

разделять коллективную ответственность всех сотрудников предприятия как за возможное производство некачественной продукции, так и за некачественное обслуживание потребителей. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания». Учебник 2006 г.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к технологии приготовления блюд

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд для гостей, вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.

Санитарно-гигиенические требования к посуде

В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию.

Использование меди для изготовления посуды из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50-60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (особенно внутри) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы (особенно теплолюбивые формы и споры) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания». Учебник 2006 г.

Глава 2. Санитарно-гигиенические требования в помещениях гостиничного предприятия AZIMUT отель

2.1 Характеристика AZIMUT Отеля

По юридическим документам AZIMUT отель входит в "Гостиничный комплекс "Россия". Тип собственности ОАО ГК "Россия" - Открытые акционерные общества. А также ОАО ГК "Россия" занимается следующими видами деятельности: разборка и снос зданий, производство земляных работ и производство общестроительных работ.

С 16 сентября 2006 года AZIMUT Отель Уфа входит в одну из крупнейших международных сетей бизнес-отелей категории три звезды - AZIMUT Сеть Отелей. На всем своем географическом протяжении гостиницы AZIMUT предоставляют гостям сервис мирового класса.

AZIMUT Hotels в Европе

в Вене: Vienna Delta 4*; EuroHotel Vienna Airport; 3*

в Берлине: Ku'damm; City South;

в городах: Нюрнберг; Кёльн; Дрезден; Мюнхен и Эрдинг.

AZIMUT Hotels в России

В Москве - 2 отеля:

AZIMUT Moscow Tulskaya Hotel 3*

AZIMUT Moscow Olympic Hotel 4*

Во Владивостоке - 2 отеля:

AZIMUT Отель Владивосток 4*

AZIMUT Отель Амурский Залив 3*

А также в городах: Санкт-Петербург, Сочи, Воронеж, Кострома, Астрахань, Новосибирск, Самара, Нижний, Новгород и Мурманск.

В Уфе AZIMUT Отель расположена на проспекте Октября 81, рядом с лесной зоной центрального городского парка Уфы. К услугам гостиницы предоставляется 189 номеров различных категорий:

40 номеров категории «Стандарт»

17 номеров категории «Junior Suite»

130 комфортабельных новых номеров категории «SMART»

1 номеров для людей с ограниченными возможностями

1 Президентский люкс

В каждом номере: рабочий стол, телефон, кабельное ТВ, мини-бар, бесплатный Wi-Fi доступ в интернет, ванная комната. AZIMUT Отеле Уфа расположено Легендарный ресторан «Россия». Вмещает до 350 человек. Ресторан имеет основной зал на первом этаже -- 400 м2 и антресольный с 4 VIP-залами -- 270 м2. Гости VIP-залов могут наблюдать за происходящим на первом этаже через панорамные стеклянные стены.

В ассортименте блюда европейской, русской и башкирской кухни.

Для проведения корпоративных мероприятий и всевозможных торжеств предлагается 5 конференц-залов, вместимостью от 10 до 350 человек. В том числе 3 новых многофункциональных зала , готовых принять до 350 человек. Залы оборудованы отдельными зонами для регистрации, организации кофе-брейков, а также отдельным входом.

По сравнению с другими отелями 3х звезд, например с гостиницей «Тан», AZIMUT отель во многом преобладает. И со стороны персонала, и номерного фонда. Персонал азимут отеля более вышколенный, так как у них разработана своя методика по повышению квалификации. Они направляют для обучения своих сотрудников командировку в AZIMUT отель других городов, где после обучения сотрудник может остаться или же всунуться в отель родного города. Что касается санитарно-гигиенических требований, AZIMUT отель и гостиница «Тан» соблюдают все правила указанных в соответствующих документах.

2.2 Содержание бельевого хозяйства в AZIMUT Отеле

Содержание бельевого хозяйства является неотъемлемой частью санитарно-гигиенических требований в AZIMUT Отеле. Исходя из соблюдаемых норм санитарно-гигиенических требований бельевого хозяйства можно сделать следующие выводы:

В AZIMUT Отеле осуществляют замену постельного белья:

один раз в 3 дня;

при заселении иностранных гостей -- заменяют ежедневно;

смена полотенец -- ежедневно.

Так как в Отеле 189 номера, и в отеле имеется несколько помещение для хранения бельевого хозяйства в гостинице.

В одних помещениях находится чистое. Для грязного белья отдельные помещения. Помещения для чистого белья облицовано глазурованной плиткой, в комнате для хранения чистого белья оборудованы шкаф, стеллаж и полки которые покрыты клеенкой.

В помещение, где хранится грязное белье -- напольные стеллажи, окрашенные масляной краской светлых тонов, раковина с подводкой холодной и горячей воды. Есть прачечная и химчистка, которые размещены в едином функциональном блоке. Производительность технологического оборудования соответствует вместимости отеля. Для перевозки белья используются тележки, изготовленные из материала, легко поддающегося обработке дезинфицирующими средствами; они имеют маркировку или различаются по форме и цвету. В прачечной используют только те моющие средства, которые имеют гигиенические сертификаты.

2.3 Содержание помещений в AZIMUT Отеле

AZIMUT Отель Уфа или гостиница Россия, была построена в прошлом веке и считалась одной из лучших гостиниц в городе Уфе.

При реновации отеля применялись все самые последние технологии в строительстве и использовали экологически чистые и безопасные материалы, прошедшие гигиеническую сертификацию и имеющие сертификат соответствия, а дизайн был разработан ведущим немецким дизайнерским бюро. Большая часть мебели также изготовлялась по индивидуальному заказу и импортировалась из стран Западной Европы.

Все помещения отеля защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).

Персонал отеля обеспечивает чистоту и порядок. Помещения отеля тщательно убираются специальным штатом горничных и уборщиц.

При уборке помещений отеля используются уборочные приспособления, уборочный инвентарь и уборочные материалы.

Проводятся такие взаимосвязанные виды уборки номеров, как ежедневная текущая, промежуточная и генеральная.

Ежедневная уборка номеров производится в такой последовательности как:

проветривают помещения в течение 20--30 мин зимой через фрамугу, форточку, летом через открытые окна;

моют посуду; чистую посуду накрывают чистым полотенцем до конца уборки;

убирают постель с обязательным перевертыванием перинки (на-матрацника), встряхиванием простыни и пододеяльника, взбиванием подушки (перинка или наматрацник и подушка должны быть в чехле, шерстяное одеяло в пододеяльнике).

удаляют пыль с мебели (протирание внутри шкафов, тумбочек, столов, телевизора, радиоприемника, телефона и т.д.);

удаляют пыль пылесосом из ковров, напольного покрытия, полов.

Генеральная уборка производится один раз в 7 дней. Во время генеральной уборки протирают от пыли стены, прочищают вентиляционные решетки, пылесосом чистят драпировки, матрацы, перинки, протирают стекла окон и дверей.

2.4 Соблюдение санитарно-гигиенических требований в AZIMUT Отеле

В отеле имеются следующие группы помещений и служб: жилая, приемно-вестибюльная, предприятие питания, культурно-досуговая, физкультурно-оздоровительная, бытового обслуживания, деловой деятельности, администрации и служб эксплуатации, помещений обслуживания, встроенно-пристроенных предприятий и учреждений.

В отеле есть холодное и горячее водоснабжение и канализация в соответствии с требованиями СНиП 2.04.01--85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». Системы горячего водоснабжения обеспечивают бесперебойную подачу горячей воды, расчетной температуры, во все предусмотренные проектом санитарные приборы, установленные в соответствующих помещениях. Температура воды, подается в системы горячего водоснабжения, и принимается в зависимости от способа присоединения к системам теплоснабжения: при закрытом способе (через водоподогреватель) в пределах 50--55 °С; при открытом способе (непосредственный водозабор от сети) -- в пределах 60--65 °С.

Температура воды поддерживается с помощью установленного автоматического терморегулятора. Температура воды, подаваемой в системы горячего водоснабжения, независимо от способа присоединения не превышает 75 °С.

Во всех помещениях AZIMUT отеля кондиционеры. Система кондиционирования воздуха должна поддерживает необходимые параметры воздуха в помещениях, объем приточного воздуха в отеле +3%, по температуре +3°С, а относительная влажность воздуха составляет +5%, (при этом разрешается отступление от нормы допускается по объему приточного воздуха +10 %, по температуре +2°С, по относительной влажности +5 %).

Расчетная температура воздуха в помещениях отеля равна 23°С, что соответствует нормам (от 20°С до 26°С).

Относительная влажность воздуха составляет 47 %, как и должно быть по норме (в гостиницах с кондиционированием в пределах 45--50 %; без кондиционирования 30-65 %).

В отеле автономное отопление, что соответствует ГОСТу и ПиН. А в служебных помещениях стоят устройства воздушного отопления.

Размещение, тип, внешний вид, температура поверхности нагревательных приборов должны соответствуют категории гостиницы 3* и характеру интерьера.

Система канализации в отеле обеспечивает бесперебойное отведение сточных вод от всех санитарно-технических приборов и приемников сточных вод в наружную канализационную сеть. Для предотвращения образования засоров один раз в год - летом, производят профилактическую очистку канализационных трубопроводов.

Все помещения отеля защищены от ионизирующего и высокочастотного излучения, в том числе от внутренних источников (медицинского, кухонного, технического оборудования и др.).

Электрические сети в здании отеля, выполняются в соответствии с требованиями ПУЭ-86 и ВСН 59-88. Категорийность приемников электроэнергии принимают в соответствии с указаниями ВСН 59-88.

Компьютерные сети и системы противопожарной защиты, охранной сигнализации, средств и систем связи оборудованы агрегатами бесперебойного питания.

В помещениях отеля применяют систему 380/220. В с глухо заземлённой нулевой точкой трансформаторов и с пятипроводной электрической схемой, а во всех питающих сетях есть резерв мощности 15--30 %, в коммуникационных блоках -- такой же резерв контактных групп.

Так же в отеле проводятся такие взаимосвязанные виды уборки номеров, как ежедневная текущая, промежуточная (по необходимости) и генеральная.

Ежедневная уборка жилых номеров производится в определенной последовательности:

проветривают помещения в течение 20--30 мин, зимой через форточку, летом через открытые окна;

моют посуду; чистую посуду накрывают чистым полотенцем до конца уборки;

производится уборка постели с обязательным перевертыванием перинки (наматрацника), встряхиванием простыни и пододеяльника, взбиванием подушки (перинка или наматрацник и подушка должны быть в чехле, шерстяное одеяло в пододеяльнике). Заправка постели производится следующим образом: простыню расстилают так, чтобы один ее край (к внутренней стороне кровати) был подвернут под перинку (наматрацник), а другой, внешний, доходил до царги кровати; расправляют подушку и одеяло с пододеяльником (закрывая подушку); в заключение все накрывают покрывалом;

удаляют пыль с мебели (протирание внутри шкафов, тумбочек, столов, телевизора, радиоприемника, телефона и т.д.);

удаляют пыль пылесосом из ковров, напольного покрытия, полов.

В душевых на пол кабины выкладывают резиновые коврики. При уборке душевых соблюдают следующий порядок:

протирают зеркала;

удаляют пыль с банкеток, вешалок для одежды;

моют настенные мыльницы, резиновые коврики;

протирают кафельные стены;

удаляет мусор из педальных ведер.

Генеральная уборка производится один раз в 7 дней. Во время генеральной уборки протирают от пыли стены, прочищают вентиляционные решетки, пылесосом чистят драпировки, матрацы, перинки, протирают стекла окон и дверей.

Не реже одного раза в месяц моют двери, батареи, протирают картины, потолочные и настольные светильники.

Каждые два месяца протирают поверхности стен, меняют шторы, протирают карнизы.

По мере необходимости натирают паркетные полы, моют окна.

Во избежание появления в отеле насекомых и грызунов администрация заключила постоянный договор с дезинфекционной службой на проведение профилактической обработки всех помещений отеля.

В данной гостинице в предприятии питания соблюдаются следующие нормы: приготовление блюд производятся строго по технологии. Все работники предприятия питания соблюдают должностные инструкции и все санитарно-гигиенические требования. Помещение предприятия питания в данном отеле отвечает всем нормам.

Исходя из всего вышеперечисленного, можно сделать вывод:

AZIMUT отель соблюдает и соответствует всем требованиям санитарно-гигиенических норм и правил к предприятиям гостиниц.

2.5 Предложения по совершенствованию санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений гостиничного предприятия AZIMUT отель

Современная уборка - от мытья окон до полировки напольных покрытий - требует наличия определенной квалификации, поэтому все служащие отеля, непосредственно задействованные в уборке помещений, должны разбираться в химикатах и отлично владеть моющей техникой. Различные панели и покрытия, которые нуждаются в мойке, полировке или очистке, необходимо обрабатывать только соответствующими средствами, чтобы внешний вид материала сохранял свои характеристики. Технологии восстановления, а также мойки и полировки внутренних и внешних поверхностей, постоянно усовершенствуются, появляются новые разработки, охватывающие все существующие виды материалов.

Одним из самых современных методов клининга сегодня является метод предварительной подготовки, широко распространенный в Европе. Эта безведерная уборка помещений обладает такими преимуществами как: высокая экономичность, эргономичность и гигиеничность. Последнее свойство сделало его очень популярным в клининге больниц и клиник.

В России понимание того, насколько эффективна и выгодна данная технология уборки без ведра в настоящий момент только начинает появляться. По большей части при уборке до сих пор используется метод "ведро и вода".

В чем же недостатки традиционного метода клининга?

* Персонал тратит много времени и усилий на вспомогательные технологические операции (смена воды, отжим мопов, перемещение инвентаря и т.п.).

* Следствием этого становится низкая производительность труда, усталость и текучка кадров.

* Для этого метода характерен высокий расход химических средств, т.к. в ведре обычно разводится 7-10 литров готового раствора (это достаточно много), а убрать удается не более 150 м2.

* Одной насадкой уборщик работает в течение всей смены, из-за чего возникает опасность перекрестного загрязнения поверхностей, и существенно сокращается срок службы самой насадки.

Все это - лишний рост затрат на расходные материалы.

Метод предварительной подготовки, как прогрессивная технология уборки помещений без ведра, во многом лишен указанных недостатков, и в этой статье мы постараемся подробно рассказать о преимуществах этой технологии уборки на примере системы СВЕП Хай-Спид (SWEP High Speed) от Vileda Professional.

Немного истории. Технология безведерной уборки методом предварительной подготовки была изобретена в 1983 году в небольшом финском городе Salo компанией, которая занималась производством уборочного инвентаря. Сотрудники компании долго размышляли над тем, как повысить скорость уборки и не потерять в качестве. Результатом таких исканий явилась новая технология уборки - метод предварительной подготовки, уборка без ведра. Как известно, Финляндия одна из самых чистых стран Европы. Не удивительно, что именно там родилась новая, не похожая на все, технология уборки.

Суть метода уборки помещения без ведра. Начинаем с подготовки мопов. Делается это двумя способами: вручную и/или в стиральной машине. Подготовка вручную: мопы складываются пополам ворсом внутрь и помещаются в специальный контейнер. После этого готовится необходимое количество моющего раствора (ок 220-250 мл на один моп), который равномерно распределяется по поверхности всех насадок. Для удобства проведения этой операции можно использовать перфорированный контейнер. Через 5-10 минут мопы готовы к работе. Подготовка в стиральной машине: в отсек для кондиционера наливается концентрат моющего средства. Влажность мопов регулируется скоростью отжима. После окончания стирки, мопы готовы к работе. Оговоримся, что не все мопы и салфетки подходят для предварительной подготовки. В финале все расходные материалы укладываются в контейнеры на комплексную тележку и по мере загрязнения меняются. В конце цикла уборки мопы и салфетки стираются. Эта технология уборки без ведра была усовершенствована - для удобства и повышения качества клининга и производительности труда системой Хай-Спид предусмотрены дополнительные"умные инструменты":

* для уборки перил создан специальный ручной моп Дуо;

* для уборки пыли в труднодоступных местах (на шкафах, плафонах, за радиаторами отопления и т.п.) используется набор ДуоДастер;

* для удаления сильных загрязнений с пола во время влажной уборки можно использоватьмаленький пад (абразив), который крепится на держатель.

Основой всей системы служит комплексная уборочная тележка, выполненная из высококачественного пластика или нержавеющей стали. Тележки оснащены специальными мешками для грязных мопов и салфеток, фиксаторами ручек и другими полезными приспособлениями.

Преимущества, которые дает уборка помещений без ведра системой СВЕ Хай Спид:

* Повышение производительности, забота о персонале.

* В процессе клининга персоналу не надо тратить время на выполаскивание, отжим, смену воды и другие вспомогательные операции, что позволяет существенно повысить производительность труда и серьезно снизить физическую нагрузку.

Практика, подтвержденная научными исследованиями , показывает, что производительность труда вырастает на 40%. Помимо всего, держатели и мопы безведерной системы СВЕП Хай Спид очень легкие - моп МикроТек, например, весит всего 160 грамм. Малый вес компонентов в частности и очень высокая эргономика системы в целом позволяютснизить мускульное напряжение в плечах более чем на 30%, в спине более чем на 20%.

* Гигиеничность.

Выдающееся достоинство, которое дает эта технология уборки и СВЕП Хай-Спид - высокий уровень гигиены. Достигается он за счет физических свойств микроволокна, из которого изготавливается большинство насадок (подробно о свойствах микроволокна). Высокая гигиеничность обусловлена и тем, что после уборки небольшой площади моп сразу же отправляется в стирку. Уровень гигиены и соблюдение системы цветовой кодировки позволяет успешно использовать этот метод в здравоохранении (опыт применения метода в клиниках).

* Сокращение затрат на моющие средства и расходные материалы.

Мопы СВЕП Хай Спид выдерживают до 1000 стирок - а это не менее года службы. Благодаря столь долгому сроку использования закупать расходные материалы можно гораздо реже. А возможность четкого контроля над расходом химических средств позволяетснизить затраты на них более чем на 40%.

* Сокращение затрат на персонал.

Вышеперечисленное сильно отличает СВЕП Хай-Спид от технологий, используемых сегодня клининговыми компаниями. Для того, чтобы еще раз подтвердить насколько хороша бузведерная уборка помещений, рассмотрим примерную структуру затрат любой клининговой компании. Большая часть выручки от работ на любом объекте уходит на оплату труда персонала и налоги на фонд оплаты труда (ФОТ). В России эта цифра составляет в среднем 50%, на западе она может доходить до 85% в зависимости от сложности работ, но в среднем составляет 75%. Остальные расходы делятся между инвентарем (ок. 7,5%), химией (ок. 15%), административными и другими расходами. Из приведенных цифр видно, что, только оптимизировав расходы на персонал, можно изменить общую структуру издержек в клининге. Как этого добиться? Очень просто - к вашим услугам прогрессивная технология уборки помещений без ведра и современная система СВЕП Хай Спид от Vileda Professional!. Как было сказано выше, используя ее, мы полностью отказываемся от ведер с водой, отжимов и тому подобных приспособлений. На этом этапе у многих возникает резонный вопрос: как убираться? Ответ крайне прост - необходимо много мопов. Тогда где же экономия? Ведь для уборки, например, 1000м2 нужно минимум 25 мопов (в среднем один моп убирает 40м2). Экономия достигается за счет долгого срока службы мопов и существенного увеличения производительности труда.

Докажем этот тезис практическим примером: Средняя (по стране) з/п оператора клининга - 5000 рублей в месяц. Площадь рассматриваемого объекта 10 000м2 Количество клинеров для уборки этого объекта: 15 человек. ФОТ, который включает налоги, составляет в год 5000Ч16Ч12+24,6%=1 196 160 рублей. Повысив производительность труда на 30%, мы сумеем высвободить не менее 20% персонала (разница обусловлена тем, что невозможно полностью отказаться от вспомогательных технологических операций). Т.е. мы можем высвободить минимум 3-х человек. Их з/п в год составляет 5000Ч3Ч12Ч24,6=224 280 рублей. Этой суммы хватит для оснащения сотрудников современным инвентарем, средства останутся и на стиральную машину. Данный пример учитывает экономию только на ФОТ, без учета сокращения затрат на моющие средства и экономию, обеспечиваемую долговечностью компонентов.

Подводя итоги, можно сказать, что уборка помещений по современным технологиям без использования ведра повышает качество уборки и снижает затраты на нее. Это происходит за счет экономии времени, высокой эргономики, повышенной долговечности компонентов и расходных материалов и сокращения расхода химических средств. Система СВЕП Хай Спид обеспечивает высокий уровень гигиены и удобство в работе, доказывая собственную уникальность.

Инновационные материалы, инструментарий и технологии работ в службе Хаускипинг.

Используя современные инновационные материалы, инструментарий и технологии в работе службы Хаускипинг, можно наглядно демонстрировать повышение качества содержания гостиницы с одновременным снижением затрат. Еще в 1950-х годах компания 3М объединила три уникальные передовые технологии по производству абразивных материалов, адгезивов и нетканых волокон, разработав продукцию под торговой маркой Scotch-Brite TM. Ключевым преимуществом материала ScotchBrite TM является то, что абразивные частицы равномерно распределены не только по поверхности, но и внутри него, что обеспечивает равномерное изнашивание, долговечность и постоянную эффективность в течение всего срока использования. Абразивный материал Scotch-Brite состоит из трех основных компонентов: абразивные зерна/частицы, волокна, полимер (скрепляющий состав). Инновации в работе служб Хаускипинг Практика работы службы Хаускипинг для успешной деятельности гостиницы. В разных по цвету материалах используются разные составляющие. Абразив: карбид кремния (самый агрессивный), оксид алюминия (средний, оптимально эффективный), частицы пластика/ПВХ, керамическая крошка, пемза (не царапающие губки), тальк (самые деликатные). Волокна: нейлон (более жесткий) или полиэстер (более мягкий). Цветовое кодирование абразивных материалов по шкале Шифера призвано упорядочить и классифицировать материалы по степени агрессивности воздействия на обрабатываемую поверхность и, соответственно, обозначить возможности применения. Используемые в коммерческом клининге материалы имеют абразивность от 0 до 4 по шкале Шифера. Абразивность повышается от белого цвета к черному. Соответственно, белые материалы используются для мытья и чистки наиболее деликатных поверхностей - пластик, тефлон, стекло и т.п. и легких полотерных операций без нарушения поверхностного слоя (полирование), а черные - для наиболее загрязненных поверхностей (грили, плиты) и «грязных» уборочных процессов - стриппинг и т.д. Губки (речь о цвете абразивного слоя):

Белые - деликатные;

Синие / голубые - «не царапающие» (агрессивнее белых, но не такие, как зеленые; не подойдут для тефлона, но стекло, хрусталь, пластик и прочие поверхности чистят, не царапая);

Зеленые - классические (для обычных поверхностей - кухонная посуда, мебель, т.п.);

Черные - агрессивная чистка (сильные загрязнения, пригоревшая пища и т.п.).

Скорость уборки - капиллярный эффект - быстрое впитывание влаги - это микро-волоконные салфетки Scotch-Brite, изготовленные из высококачественного синтетического микроволокна (полиэстер + нейлон), применяемые на любых поверхностях. Универсальность и долговечность (допускается машинная стирка от 50 до 300 стирок при температуре 95С), экономия на закупках химии и расходных материалах являются значительной составляющей снижения затрат гостиницы. Качество протирки поверхностей, цветовая кодировка для исключения использования одного и того же уборочного инвентаря в разных помещениях и ограничение распространения бактерий, расширенные возможности практического применения (как в сухом, так и во влажном состоянии) активно влияют на усовершенствование технологий и стандартов работы хаускипинг. Нехимический метод ухода за мрамором - это альтернативный, инновационный метод восстановления и ухода за мраморными полами, применяемый на российском рынке не так давно во многих гостиницах. К преимуществам этой инновационной технологии относится:

отсутствие химически агрессивных сред;

простота применения;

использование стандартной уборочной техники;

отсутствие периодического отсутствия полов.

В российских условиях, где большую часть года преобладает дождливая и грязная погода, объем песка и грязи, который заносится в здания на обуви посетителей, весьма велик, этот метод очень актуален, экономит время и деньги.

Заключение

В заключение дипломной работы можно сделать следующие выводы.

Гостиничный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Гостиницы обладают следующими признаками:

- состоят из номеров, число которых превышает определенный минимум, имеют единое руководство;

- предоставляют разнообразные гостиничные услуги, перечень которых не ограничивается ежедневной заправкой постелей, уборкой номера и санузла;

- сгруппированы в классы и категории в соответствии с предоставляемыми услугами, имеющимся оборудованием и стандартами страны;

- могут быть независимыми или входить в специализированные объединения (цепи).

Обеспечение необходимого уровня чистоты и гигиены в гостиницах, наверно, одно из самых ответственных мероприятий в области клининговых работ. Современные гостиницы - это комплекс разнообразных помещений с различными гигиеническими и режимными требованиями. Их уборку можно условно разделить на два вида: уборка помещений индивидуального пользования (номеров) и уборка помещений общего пользования (холлы, коридоры, лифты, рестораны, бары, места для отдыха и развлечений, парикмахерские, косметические и массажные салоны и т.п.). Так же необходимо помнить о наружных частях здания и прилегающих территориях.

Основное содержание санитарии и гигиены в гостиницах заключается в строгом соблюдении требований санитарии и гигиены во всех помещениях. Идеальная чистота. Сантехническое оборудование в рабочем состоянии в любое время суток. Санитарная продукция для гостиниц должна иметь эксклюзивный дизайн и высокое качество. Эффективная защита от насекомых и грызунов во всех помещениях. Персонал гостиницы должен периодически проходить медицинский осмотр и иметь соответствующий сертификат, удостоверяющий отсутствие инфекционных заболеваний.

Обучение рабочих правилам охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии в гостинице включает вводный инструктаж при поступлении на работу, инструктаж на рабочем месте, периодический (повторный) и повседневный инструктажи. В гостинице должны соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органа эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического оборудования, удаления отходов, эффективной защиты от насекомых и грызунов, обработки белья. Все газовое, водопроводное и канализационное оборудование должно быть установлено и эксплуатироваться в соответствии с Правилами технической эксплуатация гостиниц и их оборудования.

Особое внимание уделяется работе горничных. Транспортировка белья, уборочного материала и инвентаря производится горничными на тележках. В служебных помещениях, предназначенных для отдыха, приема пищи, смены одежды, обслуживающему персоналу запрещается держать уборочный инвентарь, грязное белье. Эти комнаты оборудуются индивидуальными шкафчиками, обеденными столами, стульями и т. п.

Инструкция по санитарному содержанию требует от персонала особого внимания к постельным принадлежностям проживающих и их своевременной смене. В бельевой должна быть тщательная чистота. Инструкция по санитарному содержанию включает также требования к состоянию территории, прилегающей к гостинице. Территория должна быть убрана, озеленена, облагорожена. Для сбора бытовых отходов на дворовой территории устанавливаются мусоросборники. Вторсырье и макулатура собираются и складываются отдельно. Все работники гостиницы не реже одного раза в год проходят медицинский профосмотр в поликлиниках и предоставляют на работу справки о состоянии здоровья. Не прошедшие медосмотр сотрудники к работе не допускаются. Если заболевает проживающий, администрация гостиницы вызывает врача. В случае инфекционного заболевания работники СЭС проводят в номере дезинфекцию. Уборка номеров, в которых находятся больные, проводится с применением раствора хлорной извести. На каждом этаже гостиницы должны быть памятки об оказании первой помощи и аптечки с набором необходимых медикаментов.

Библиографический список

1. Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации», утв. постановлением Правительства РФ от 25.04.97 г. № 490.

2. «Правила технической эксплуатации гостиниц и их оборудования», - М. 1985.

3. Волков Ю.Ф. В67. Технология гостиничного обслуживания: учебник. Изд. 2-е, Ростов н/Д: Феникс, 2005.

4. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. - Феникс, 2003.

5. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов (под ред. Ю.Ф, Волкова) (Серия «Учебники, учебные пособия»). Ростов н/Д, «Феникс», 2004 - 448 с.

6. Журнал «Гостиница и ресторан» за 2014-2015 гг.

7. Зубков А.А., Чибисов С.И. Справочник работника гостиничного хозяйства: - М.: Высшая школа,1988.-272 с.

8. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. - М.: ПрофОбрИздат, 2001

9. Медлик С. Гостиничный бизнес: учебник для студ. вузов. - М., 2005.

10. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник, Под ред. Чудновского А.Д., Тандем, 2001.

11. Туризм, гостеприимство, сервис. Словарь-справочник, Под ред. Воронковой Л.П., Аспект-Пресс, 2002.

12. Учебное пособие Кусков А.С. «Гостиничное дело». 2006 г.

13. Сайт: www.complexdoc.ru.

14. Волков Ю.Ф. «Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов». Учебник 2005 г.

15. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях питания». Учебник 2006 г.

Приложение 1

Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины:

Гостиница - предприятие, предназначенное для временного проживания.

Мотель - гостиница, расположенная вблизи автомобильной дороги.

Термины "условия обслуживания", "качество услуги", "уровень качества туристско-экскурсионного обслуживания" - по ГОСТ 28681.0.

Категория гостиницы, мотеля - классификационная группировка, характеризуемая определенным комплексом требований.

Общие требования к гостиницам

Классификация гостиниц по категориям основана на комплексе требований к:

- материально-техническому обеспечению;

- номенклатуре и качеству предоставляемых услуг;

- уровню обслуживания.

Категории обозначают символом - "*" (звезда). Количество звезд увеличивается в соответствии с повышением уровня качества обслуживания. Гостиницы классифицируют по пяти категориям, мотели - по четырем. Высшую категорию гостиницы обозначают - "*****", низшую - "*", высшую категорию мотеля - "****", низшую - "*".

Перечень требований классификации составлен с учетом СНиП 2.08.02, СанПиН 42-123-5774 и приведен в приложении А. Классификация гостиниц, мотелей (далее - гостиниц) содержит минимальные требования для отнесения к определенной категории.

Требования к гостиницам любой категории.

Гостиница любой категории должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки и маневрирования автотранспорта (в т.ч. автобусов), вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан - вывеску с его названием.

Гостиница, занимающая часть здания, должна иметь отдельный вход.

Архитектурно-планировочные и строительные элементы гостиницы и используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Гостиница должна располагаться в благоприятных экологических условиях.

При проживании в гостинице должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья гостей и сохранность их имущества.
В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Гостиница должна быть оборудована системами противопожарной защиты, оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности для жилых домов, гостиниц.

В гостинице должны соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.

Все электрическое, газовое, водопроводное и канализационное оборудование должно быть установлено и эксплуатироваться в соответствии с "Правилами технической эксплуатации гостиниц и их оборудования".

Гостиница должна быть оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими:

- горячее и холодное водоснабжение (круглосуточно); в районах с перебоями в водоснабжении необходимо иметь емкость для минимального запаса воды не менее чем на сутки;

- канализацию;

- отопление, поддерживающее температуру не ниже 18,5 °С в жилых и общественных помещениях;

- вентиляцию (естественную или принудительную), обеспечивающую нормальную циркуляцию воздуха и исключающую проникновение посторонних запахов в номера и общественные помещения;

- радиовещание и телевидение (подводка во все номера);

- телефонную связь;

- освещение в номерах: естественное (не менее одного окна), искусственное, обеспечивающее освещенность при лампах накаливания: 100 лк, при люминесцентных лампах - 200 лк; в коридорах - круглосуточное естественное или искусственное освещение.

При проектировании новых и реконструировании старых гостиниц (мотелей) необходимо предусматривать условия для приема и обслуживания инвалидов, использующих кресла на колесах, в соответствии с требованиями ВСН 62.

Приложение 2

Общие положения

Нормируемые значения освещенности в настоящих нормах приводятся в точках ее минимального значения на рабочей поверхности внутри помещений для разрядных источников света, кроме оговоренных случаев; для наружного освещения - для любых источников света. Нормируемые значения яркости дорожных покрытий в настоящих нормах приводятся для любых источников света. Нормированные значения освещенности в люксах, отличающиеся на одну ступень, следует принимать по шкале: 0,2: 0,3; 0,5; 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 10; 15; 20; 30; 50; 75; 100; 150; 200; 300; 400; 500; 600; 750; 1000; 1250; 1500; 2000; 2500; 3000; 3500; 4000; 4500; 5000.

Требования к освещению помещений промышленных предприятий (КЕО, нормируемая освещенность, допустимые сочетания показателей ослепленности и коэффициента пульсации освещенности) следует принимать по табл. 1 с учетом требований пп. 7.5 и 7.6.

Искусственное и совмещенное освещение следует проектировать, учитывая требования к ультрафиолетовому облучению согласно действующим санитарным нормам и методическим указаниям «Профилактическое ультрафиолетовое облучение людей (с применением искусственных источников ультрафиолетового излучения)».

Естественное освещение

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Без естественного освещения допускается проектировать помещения, которые определены соответствующими главами СНиП на проектирование зданий и сооружений. нормативными документами по строительному проектированию зданий и сооружений отдельных отраслей промышленности, утвержденными в установленном порядке, а также помещения, размещение которых разрешено в подвальных и цокольных этажах зданий и сооружений.

Естественное освещение подразделяется на боковое, верхнее и комбинированное (верхнее и боковое).

Совмещенное освещение

Совмещенное освещение помещений производственных зданий следует предусматривать:

а) для производственных помещений, в которых выполняются работы I-III разрядов;

б) для производственных и других помещений в случаях, когда по условиям технологии, организации производства или климата в месте строительства требуются объемно-планировочные решения, которые не позволяют обеспечить нормированное значение КЕО (многоэтажные здания большой ширины, одноэтажные многопролетные здания с пролетами большой ширины и т.п.), а также в случаях, когда технико-экономическая целесообразность совмещенного освещения по сравнению с естественным подтверждена соответствующими расчетами;

в) в соответствии с нормативными документами по строительному проектированию зданий и сооружений отдельных отраслей промышленности, утвержденных в установленном порядке. Совмещенное освещение помещений жилых, общественных и административно-бытовых зданий допускается предусматривать в случаях, когда это требуется по условиям выбора рациональных объемно-планировочных решений, за исключением жилых комнат и кухонь жилых домов, помещений для пребывания детей, учебных и учебно-производственных помещений школ и учебных заведений, спальных помещений санаториев и домов отдыха.

Общее (независимо от принятой системы освещения) искусственное освещение производственных помещений, предназначенных для постоянного пребывания людей, должно обеспечиваться разрядными источниками света. Выбор источников света следует производить в соответствии с требованиями разд. 7 настоящих норм. Применение ламп накаливания допускается в отдельных случаях, когда по условиям технологии, среды или требований оформления интерьера использование разрядных источников света невозможно или нецелесообразно.

Искусственное освещение

Искусственное освещение подразделяется на рабочее, аварийное, охранное и дежурное. Аварийное освещение разделяется на освещение безопасности и эвакуационное.

Искусственное освещение может быть двух систем - общее освещение и комбинированное освещение.

Рабочее освещение следует предусматривать для всех помещений зданий, а также участков открытых пространств, предназначенных для работы, прохода людей и движения транспорта. Для помещений, имеющих зоны с разными условиями естественного освещения и различными режимами работы, необходимо раздельное управление освещением таких зон. При необходимости часть светильников рабочего или аварийного освещения может использоваться для дежурного освещения. Нормируемые характеристики освещения в помещениях и снаружи зданий могут обеспечиваться как светильниками рабочего освещения, так и совместным действием с ними светильников освещения безопасности и (или) эвакуационного освещения.

Приложение 3

Порядок организации и проведения производственного контроля

Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (далее - производственный контроль) проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью по обеспечению контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.