Открытие морского ресторана
Концепция предприятия, описание отрасли и описание предприятия. План маркетинга: изучение конкурентов, планирование рекламного бюджета, план производства, определение числа потребителей. План материально-технического обеспечения и организационный план.
| Рубрика | Экономика и экономическая теория |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.02.2014 |
| Размер файла | 185,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
1. Резюме
2. Концепция предприятия
2.1 Описание отрасли
2.2 Описание предприятия
3. План маркетинга
3.1 Изучение конкурентов
3.2 Планирование рекламного бюджета
4. План производства
4.1 Определение числа потребителей
4.2 Расчет количества блюд
4.3 Составление расчетного меню
5. План материально-технического обеспечения
6. Организационный план
7. План по труду и заработной плате
8. Финансовый план
8.1 Расчет первоначальных инвестиций
8.2 Расчет прибыли
9. Оценка эффективности
10. Анализ рисков
11. Литература
1. Резюме
Цель данного проекта - открытие морского ресторана, ориентированного на потребителей с высоким уровнем дохода.
В данном бизнес-плане проводятся все расчеты, требуемые для открытия фешенебельный ресторана высшего класса располагающийся на первом этаже пятизвездочного отеля «Миллениум».
|
№ п/п |
Показатель |
Значение |
|
|
1 |
Сумма первоначальных инвестиций |
538 969 703 руб |
|
|
2 |
Количество мест в ресторане |
150 мест |
|
|
5 |
Фонд оплаты труда за год |
9 635 976 руб. |
|
|
6 |
Рекламный бюджет за год |
497 700 руб. |
|
|
7 |
Затраты на сырье за год |
498 191 076 руб. |
|
|
8 |
Оборудование |
3 012 277 руб. |
|
|
9 |
Затраты на получение документов |
125 000 руб. |
|
|
10 |
Чистая прибыль за год |
687 659 755. 68 руб. |
|
|
11 |
Годовая выручка от реализации |
1 883 027 016 руб. |
|
|
12 |
Рентабельность товарооборота |
36. 5% |
|
|
13 |
Рентабельность инвестиций |
128% |
|
|
14 |
Точка безубыточности (тыс. р.) |
147 363 402. 8 руб. |
|
|
15 |
Запас финансовой устойчивости |
92. 2% |
|
|
16 |
Срок окупаемости инвестиций (мес.) |
9 месяцев |
|
|
17 |
Чистый приведенный доход |
2 697 462 562. 15 руб. |
|
|
18 |
1-ый год |
1 004 495 064. 21 руб. |
|
|
19 |
2-ой год |
726 165 352. 09 руб. |
|
|
20 |
3-ий год |
498 026 243. 8 руб. |
|
|
21 |
4-ый год |
311 026 974. 7 руб. |
|
|
22 |
5-ый год |
157 748 927. 35руб. |
|
|
23 |
Производственный рычаг |
1, 085 |
По проведенным расчетам можно сделать вывод, что данный проект является прибыльным.
2. Концепция предприятия
2.1 Описание отрасли
предприятие планирование производство потребитель
Ресторанный бизнес… Это мир, который объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время.
В категорию популярных заведений попадают и рестораны с хорошей дорогой кухней. Их количество, к сожалению, растет только в районе центральной части города. У окраин больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идёт серьёзная конкурентная борьба за посетителей. По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за период с января по июль 2012 г. оборот рынка составил 126, 1 млрд. руб., что на 10, 9% больше, чем за тот же период в 2007 г. А в июле оборот общепита увеличился уже на 11, 2% - до 19, 5 млрд. руб. 15
В России за последние два года число ресторанов выросло не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва.
Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась.
Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех её составляющих, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Анализирую работу успешных ресторанов Москвы становиться понятно, что конкурентоспособным основополагающим фактором являются: кухня и средний чек, как правило, место расположения посещаемых ресторанов разнообразно и многие из них находятся не в «первой линии». Многие из успешных ресторанов не имеют индивидуальности во внутренней отделке и элементов эксклюзивности. Следующий этап, который не всегда удаётся преодолеть - это профессионализм обслуживания. Ведь именно работа обслуживающего персонала может как значительно увеличить доход, так и надолго «отпугнуть» гостей от заведения.
Несомненно, успех и индивидуальность ресторана зависит от многих факторов таких как: профессионализм участников команды открытия, грамотной стратегии продвижения, подробного бизнес плана, профессионального PR и рекламной политики, отличного сервиса, общей энергетики и многих других...
Но всё же, ключевым моментом привлечения настоящих гурманов, конечно - же, является изысканная кухня. Именно тонкие оттенки вкусовых ощущений заставят их вновь и вновь посещать именно тот ресторан, который покорил их мастерством повара.
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
2.2 Описание предприятия
Ресторан «Морская битва» относится к классу «высший» и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
«Морская битва» планируется как уютное место в одном из районов на западе Москвы в стиле «подводного царства» с максимально богатым выбором свежей рыбы и морепродуктов, с исключительно высоким качеством приготовления блюд и разумными ценами.
В этот ресторан не забегают случайно, перекусить или развлечься. «Морская битва» - это, в первую очередь, кухня, уникальные блюда, отведать которые Вы не сможете ни в одном другом столичном заведении. Приходилось ли вам когда-нибудь пробовать мясо камчатского краба под сливочно-помидорным соусом, или же карпаччо из осьминога с муссом из базилика и сыра? Еще более экзотичен российский морской еж - исключительное лакомство, которое, кстати, подается в ресторане не каждый день. А все потому, что это не выловленный давным-давно иностранный, а свежайший отечественный морепродукт, заказывать который в ресторане следует заранее.
В «Морском рае» Вам предложат прекрасных устриц, богатый ассортимент рыбы (более 30 наименований) - всегда свежей и всегда имеющейся в наличии. Ассортимент, к слову, постоянно обновляется - ведь свежую рыбу в ресторане получают ежедневно, а устрицы и моллюски поступают 3 раза в неделю). Помимо способа приготовления, Вы также сможете выбрать и морского обитателя, которым захотите себя побаловать сегодня! В зале ресторана Вас ожидают несколько аквариумов с камчатскими крабами, омарами и открытая витрина, на которой поблескивает чешуей различная рыба, выложены мозаикой устрицы и прочие моллюски.
«Морская битва» - это целый кулинарный театр, где Вы всегда сможете отведать авторские блюда из свежей рыбы и морепродуктов, и получить удовольствие от истинного кулинарного представления - от уникальной подачи устриц на горящей глыбе льда до «диалога» тихоокеанского сибаса со средиземноморской дорадой.
Умелые руки шеф-повара превратят любого морского обитателя в изысканное кушанье.
Шеф-повар ресторана Сергей Петранин творит свои кулинарные шедевры исключительно для гостей ресторана “Морская битва”. На его счету бесчисленное количество авторских блюд - каждый месяц руками талантливого шеф-повара создается новинка, которая не оставит равнодушным ни одного рыбного гурмана. Приготовленные Сергеем блюда - в арсенале шеф-повара их великое множество - изумляют своими вкусовыми качествами. Благодаря многолетней практике и постоянному совершенствованию, Сергей Петранин знает не только множество способов как приготовить морепродукты, но и все о том, как сохранить в них все полезные вещества. Шеф-повар обещает всем посетителям ресторана море изысканных и неповторимых блюд.
Есть в «Морском рае» и мясные блюда, и им уделяется ничуть не меньшее внимание, чем рыбным.
Любой гурман скажет, что к хорошему блюду полагается бокал хорошего вина и будет прав! Учтено и это, поэтому вас приятно удивит обширная винная карта! Не бойтесь ошибиться в выборе: официанты всегда придут к вам на помощь и в ненавязчивой форме посоветуют вино, идеально подходящее к вашему столу. Уверена, что «подойдут» Вам и цены. Они более чем умеренные (70$ на человека за ужин).
Созданию приятной атмосферы способствует и разнообразная фоновая музыка из «золотых» запасников учредителей. Кроме того, гость во время своего пребывания в ресторане сможет бесплатно заказать на выбор любую из 138 песен «Beatles» из музыкального меню. Одним словом кулинарный театр «Морская битва» приглашает Вас в настоящее «волшебное и таинственное» гастрономическо-музыкальное путешествие. Счастливого плавания по волнам «Моря рая «…
Часы работы предприятия: с 08: 00 до 00: 00
Ресторан «Морская битва» находится по адресу г. Москва, ул. Мичуринский проспект д. 107
3. План маркетинга
3.1 Изучение конкурентов
Таблица 1
Характеристики конкурентов
|
Наименование конкурентных преимуществ |
«Морская битва» |
«Буйабес» |
«Филимонова и Янкель» |
Золотой Остап |
Rива |
Ботик Петра |
|
|
Местоположение |
ЗАО |
ЮЗАО |
ЗАО, ЮЗАО |
ЗАО |
ЗАО |
ЮЗАО |
|
|
Ассортимент продукции |
широкий |
средний |
средний |
широкий |
средний |
широкий |
|
|
Цена |
высокие |
высокие |
средние |
высокие |
средние |
средние |
|
|
Средний чек |
2500-3000р |
2500-3000р |
1000-1500р |
2500-3000р |
2500-3000р |
1500-2500 |
|
|
Качества обслуживания |
высокое |
среднее |
высокое |
среднее |
среднее |
высокое |
|
|
Квалификация персонала |
высокая |
средняя |
средняя |
средняя |
средняя |
высокая |
|
|
Наличие парковки |
есть |
есть |
есть |
есть |
нет |
есть |
|
|
репутация и имидж |
есть |
есть |
есть |
есть |
есть |
- |
|
|
Дополнительные услуги |
больший выбор |
средний выбор |
средний выбор |
большой выбор |
средний выбор |
большой выбор |
Изучив сферу ресторанного бизнеса в Москве13, проанализировав ближайшие подобные предприятия, можно сделать следующий вывод, что серьезную конкуренцию нашему ресторану могут составить такие рестораны, как «Буйабес», «Филимонова и Янкель, Золотой Остап, Rива, Ботик Петра. Цены в этих ресторанах составляют 70 - 100 у. е. за ужин, за исключением ресторана «Филимонова и Янкель», где цены ниже (от 35 у. е. за ужин). Но ресторан «Филимонова и Янкель» несколько проигрывает другим по стилю, по обстановке и атмосфере, к тому же ресторан не имеет своего отдельно стоящего здания и располагается на первом этаже торгового центра, что в свою очередь является безусловным минусом. Ресторан «Буйабес» наиболее близок по стилю «Морской звезде», но это наиболее дорогой из всех рассматриваемых ресторанов и он как и ресторан «Филимонова и Янкель» рассчитан на 200 посадочных мест, а в «Морской звезде» мест несколько меньше (150 мест). В «Морской звезде» будет легче создать уютную, расслабляющую обстановку, хотя для проведения больших праздников и банкетов «Буйабес « имеет безусловное преимущество, часы работы этого ресторана с 11. 00 до последнего посетителя - это, безусловно, удобно для клиентов, но неудобно для персонала, о котором организация тоже заботится не меньше, чем о своих клиентах.
Ресторан «Золотой Остап» можно рассматривать как достойного конкурента ресторана «Морская битва» так как он имеет одинаковую специфику и среднюю цену по сегменту и рассчитан на тот же круг потребителей. Но рассмотрев данный ресторан более подробно можно увидеть, что данный конкурент уступает нашему ресторану по ряду признакам: отсутствие большого выбора дополнительных услуг, средний уровень обслуживания, более высокий средний чек, менее разнообразный ассортимент блюд.
Ресторан « Rива « также отличается высокими ценами, а наличие своеобразного интерьера зачастую просто «отталкивает» потребителей, об этом свидетельствует отсутствие посетителей в часы пик. Атмосфера печальная. Черно - серая цветовая гамма ресторана ни как не сочетается с рыбным меню, и уж точно далека от морской тематики. Интерьер внутри ресторана наталкивает на мысль, что ты сидишь на лекции в институте, а не в дорогом комфортабельном ресторан. По качеству обслуживания и большому выбору дополнительных услуг, данное предприятие может конкурировать с рестораном «Морская битва», но только по этим критериям.
Ресторан «Ботик Петра» не является прямыми конкурентами, так как он рассчитан на другой круг потребителей, об этом говорит средняя сумма чека в данном заведении, также необходимо отметить, ресторан «Ботик Петра» не позиционирует себя как рыбный ресторан, а специализируется на Средиземноморской кухне.
Основное преимущество ресторана «Морская битва» - сервис, наш ресторан предлагает не только традиционные блюда морской кухни, но и оригинальные блюда, рецепты, которых были почерпнуты в журналах 19 века.
Еще одно преимущество перед всеми конкурентами в том, что посетители ресторана сами могут выбирать себе понравившуюся рыбу и деликатесы для своих блюд из расположенных в зале аквариумов. При посетителях рыбу выловят и тут же приготовят. Кроме того гости так же сами могут выбрать способ приготовления своего блюда: на пару, на гриле, на сковороде и др.
Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности как, предприятия, так и других факторов, то необходимо помимо выше проведенного анализа конкурентов выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия. Поможет в этом SWOT- анализ. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию.
Итак, из приведенной ниже таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами данного проекта являются открытие ресторана, которое будет представлять широкий ассортимент продукции, ведение дополнительных услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента.
Таблица 2
SWOT- анализ
|
«Морская битва « |
«Буйабес» |
«Филимонова и Янкель» |
Золотой Остап |
Rива |
||
|
Сильные стороны |
Современное оборудование, удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество товара, низкие цены, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента |
Наличие финансовых ресурсов, широкая известность, эффективность менеджмента, широкий ассортимент, удобное географическое положение |
Хорошая репутация у покупателей, эффективность сбытовой политики, широкий ассортимент, |
Удобное географическое положение, достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты |
Высокое качество обслуживания, большой выбор дополнительных услуг |
|
|
Слабые стороны |
Недостаточный управленческий опыт, еще не сформировавшийся имидж ресторана. |
Высокие цены, ухудшающаяся конкурентная позиция. |
Высокие цены, устаревшее оборудование, среднее качество продукции, плохая реклама, не удобное географическое положение |
Отсутствие большого выбора дополнительных услуг, средний уровень обслуживания, не большое разнообразие в ассортименте блюд. |
Высокие цены, « отталкивающая» обстановка, |
|
|
Возможности |
Введение дополнительных услуг, привлечение инвесторов, постоянные поставщики. |
Переход к более эффективным стратегиям,. |
Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании |
Расширение ассортимента блюд и дополнительных услуг, повышение уровня обслуживания |
Изменить «фирменный» стиль, понизить уровень цен за счет льготногоналогообложения |
|
|
Угрозы |
Неблагоприятные демографические изменения, рост инфляции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. |
Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. |
Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства |
Возрастающее конкурентное давление, неблагоприятные демографические изменения, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства. |
Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворен-ность клиентов качеством продукции, снижение общего уровня покупательной способности, неблагоприятная политика государства |
3.2 Планирование рекламного бюджета
Таблица 3
Рекламный бюджет
|
Вид рекламы |
цена за ед. |
количество в мес |
сумма в месяц |
период времени |
сумма |
|
|
журнал «Ваш досуг» |
13000 |
1 |
13000 |
6 |
78000 |
|
|
журнал «Ресторанные ведомости» |
19100 |
1 |
19100 |
6 |
114600 |
|
|
Раздача листовок |
10000 руб. Раздача каждый день по три часа 500 руб |
5000 |
печать 10000руб + раздача 500*30=15000 |
12 |
300000 |
|
|
Дисконтные карты |
изготавление: 14 руб за 1 карту, дизайн-макет 300 руб |
100 |
1400+300 |
1700 |
||
|
интернет реклама |
1700 |
месяц |
1700 |
2 |
3400 |
|
|
итого за год: |
497700 |
Издательско - полиграфическая фирма «Ларсон центр» предоставляет по контракту листовки и раздачу листовок. Дисконтные карты изготовляет фирма «Экстра»
4. План производства. Количество посадочных мест в ресторане « Морская битва»-150
4.1 Определение числа потребителей
Число потребителей торгового зала определяют по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. 14 Основными данными для составления графика загрузки зала являются:
а) режим работы ресторана
б) оборачиваемость одного места в зале за час
в) % загрузки зала по часам его работы (средняя)
г) кол -во посетителей за каждый час работы зала
а) Режим работы ресторана
Ресторан работает ежедневно с 8. 00 утра, до 24. 00 вечера. С двумя перерывами с 10. 00 до 11. 00 и 17. 00 до 18. 00
б, в) График загрузки зала
|
Часы работы |
Средняя загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 час (раз) |
|
|
8. 00 - 9. 00 |
50 |
2 |
|
|
9. 00 - 10. 00 |
80 |
2 |
|
|
10. 00 - 11. 00 |
перерыв |
перерыв |
|
|
11. 00 - 12. 00 |
60 |
1. 5 |
|
|
12. 00 - 13. 00 |
70 |
1. 5 |
|
|
13. 00 - 14. 00 |
80 |
1. 5 |
|
|
14. 00 - 15. 00 |
90 |
1. 5 |
|
|
15. 00 - 16. 00 |
60 |
1. 5 |
|
|
16. 00 - 17. 00 |
70 |
1. 5 |
|
|
17. 00 - 18. 00 |
перерыв |
перерыв |
|
|
18. 00 - 19. 00 |
90 |
0. 6 |
|
|
19. 00 - 20. 00 |
100 |
0. 6 |
|
|
20. 00 - 21. 00 |
100 |
0. 4 |
|
|
21. 00 - 22. 00 |
90 |
0. 4 |
|
|
22. 00 - 23. 00 |
80 |
0. 4 |
|
|
23. 00 - 24. 00 |
70 |
0. 4 |
Процент (%) загрузки зала с 8. 00 до 10. 00 утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу « шведский стол».
Оборачиваемость одного места в торговом зале в час рассчитывается по формуле:
n = 60 / t, где
60 - время соответствующее одному часу
t - время затрачиваемое одним посетителем на прием пищи
Продолжительность приема пищи одним посетителем в ресторане при гостинице:
|
Ресторан при гостинице |
Продолжительность приема пищи, мин. |
|
|
Завтрак Обед Ужин Вечер |
30 40 100 (1, 6 ч) 150 (2, 5 ч) |
Завтрак: 60 / 30 = 2
Обед: 60 / 40 = 1. 5
Ужин: 60 / 100 = 0. 6
Вечер: 60 /150 = 0. 4
г) Кол -во посетителей за каждый час работы зала
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,
определятся по формуле:
N (час) = человек, где
N (час) - кол -во посетителей за каждый час работы зала
Р - кол - во посадочных мест в торговом зале
С - средний% загрузки торгового зала за каждый час его работы
n - оборачиваемость одного места в час
|
N8-9 = 150*50*2/ 100 = 150чел N9-10 =150*80*2/ 100 = 240чел N10-11 - перерыв N11-12 =150*60*1. 5/ 100= 135 чел N12-13 =150*70*1. 5/ 100= 158чел; N13-14 =150*80*1. 5/ 100 = 180чел; N14-15 =150*90*1. 5/ 100 = 203 чел N15-16 =150*60*1. 5/ 100 = 135 чел; |
N16-17 =150*70*1. 5/ 100 = 158 чел; N17-18 - перерыв N18-19 =150*90*0. 6/ 100 = 81 чел; N19-20 =150*100*0. 6/ 100 = 90 чел; N20-21 =150*100*0. 4/ 100 = 60 чел; N21-22 =150*90*0. 4/ 100 = 54чел; N22-23 =150*80*0. 4/ 100 = 48 чел; N23-24 =150*70*0. 4/ 100 = 42чел; |
Nдень =150+240+135+158+180+203+135+158+81+90+60+54+48+42 = 1734 чел
Nдень - определяется за целый день.
Расчеты по количеству посетителей, а так же оборачиваемость одного места и среднего% загрузки торгового зала, приведены ниже в следующей таблице:
|
№ п/п |
Часы работы торгового зала |
Оборот одного места за час |
Средний% загрузки торгового зала |
Кол-во потребителей за каждый час |
|
|
1 |
8. 00 - 9. 00 |
2 |
50 |
150 |
|
|
2 |
9. 00 - 10. 00 |
2 |
80 |
240 |
|
|
3 |
перерыв |
||||
|
4 |
11. 00 - 12. 00 |
1. 5 |
60 |
135 |
|
|
5 |
12. 00 - 13. 00 |
1. 5 |
70 |
158 |
|
|
6 |
13. 00 - 14. 00 |
1. 5 |
80 |
180 |
|
|
7 |
14. 00 - 15. 00 |
1. 5 |
90 |
203 |
|
|
8 |
15. 00 - 16. 00 |
1. 5 |
60 |
135 |
|
|
9 |
16. 00 - 17. 00 |
1. 5 |
70 |
158 |
|
|
10 |
перерыв |
||||
|
11 |
18. 00 - 19. 00 |
0. 6 |
90 |
81 |
|
|
12 |
19. 00 - 20. 00 |
0. 6 |
100 |
90 |
|
|
13 |
20. 00 - 21. 00 |
0. 4 |
100 |
60 |
|
|
14 |
21. 00 - 22. 00 |
0. 4 |
90 |
54 |
|
|
15 |
22. 00 - 23. 00 |
0. 4 |
80 |
48 |
|
|
16 |
23. 00 - 24. 00 |
0. 4 |
70 |
42 |
|
|
Итого посетителей |
1734 |
4.2 Расчет количества блюд
а) Общее число блюд реализуемых рестораном в течение дня
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле:
n = N m, где
n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;
N - количество потребителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд
Для городского ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд соответствует m = 3, 5
Соответственно количество блюд реализуемых за день будит ровняться:
n = 1734 * 3, 5 = 6069 блюд
б) Расчет количества блюд по группам реализуемых в ресторане в течение дня.
Расчет количества блюд по группам
|
Наименование ассортиментных групп блюд |
Суммарный коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Фирменные блюда |
3. 5 |
0. 3 |
520 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
0. 9 |
1561 |
||
|
Горячие закуски |
0. 2 |
347 |
||
|
Первые блюда |
0. 6 |
1040 |
||
|
Вторые блюда |
1. 2 |
2081 |
||
|
Сладкие блюда |
0. 3 |
520 |
Количества блюд по группам реализуемых в течение дня рассчитывается по той же формуле, что и общее количество блюд на день.
Фирменные блюда: 1734 * 0. 3 = 520
Холодные блюда и закуски: 1734 * 0. 9 = 1561
Горячие закуски: 1734 * 0. 2 = 347
Первые блюда: 1734 * 0. 6 = 1040
Вторые блюда: 1734 * 1. 2 = 2081
Сладкие блюда: 1734 * 0. 3 = 520
в) Расчет количества блюд по группам в ассортименте реализуемых в ресторане в течение дня.
Таблица 4
Расчет количества блюд в ассортименте (для ресторана при гостинице)
|
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Кол - во наименований блюд, шт. |
||||
|
От общего количества |
От данной группы |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Фирменные блюда |
8. 6 |
100 |
520 |
- |
5 |
- |
|
|
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты -кисло-молочная продукция |
25. 7 |
35 24 29 12 |
1561 |
546 375 453 187 |
17 |
6 4 5 2 |
|
|
Горячие закуски |
5. 7 |
100 |
347 |
- |
6 |
- |
|
|
Первые блюда: прозрачные, заправочные молочные, холодные, супы-пюре |
17. 1 |
17 66 17 |
1040 |
177 686 177 |
6 |
1 4 1 |
|
|
Вторые горячие блюда: рыбные блюда мясные, из птицы овощные крупяные, мучные яичные, творожные |
34. 3 |
50 25 10 5 10 |
2081 |
1041 520 208 104 208 |
20 |
10 5 2 1 2 |
|
|
Сладкие: холодные Горячие |
8. 6 |
80 20 |
520 |
416 104 |
5 |
4 1 |
Соотношение блюд в% от общего количества:
Фирменные блюда: х = 520*100/6069 = 8. 6
Холодные блюда: х = 1561*100/6069 = 25. 7
Горячие закуски: х = 347*100/6069 = 5. 7
Первые блюда: х = 1040*100/6069 = 17. 1
Вторые блюда: х = 2081 *100/6069 = 34. 3
Сладкие блюда: х = 520*100/6069 = 8. 6
Соотношение блюд в% от данной группы:
1) Фирменные блюда : 5 = 100%
2) Холодные блюда: 17 = 100%
рыбные: х = 6*100/17 = 35%
мясные: х = 4*100/17 = 24%
салаты: х = 5*100/17 = 29%
кисло-молочная продукция: х = 2*100/17 = 12%
3) Горячие закуски: 6 = 100%
4) Первые блюда: 6 = 100%
прозрачные: х = 1*100 /6 = 17%
заправочные: х =4*100/6 = 66%
молочные, супы - пюре, холодные: х = 1*100/6 = 17%
5) Вторые блюда: 20 = 100%
рыбные блюда: х = 10*100/20 = 50%
мясные, из птицы: х = 5*100/20 = 25%
овощные: х = 2*100/20 = 10%
крупяные, мучные: х = 1*100/20 = 5%
яичные, творожные: х = 2*100/20 = 10%
6) Сладкие блюда: 5 = 100%
Холодные: х = 4*100/5 = 80%
Горячие: х = 1*100/5 = 20%
Количество блюд по ассортименту (шт) :
Фирменные блюда: 520
Холодные блюда: 1561, в том числе
рыбные: х = 1561*35/100 = 546
мясные: х = 1561*24/100 = 375
салаты: х = 1561*29/100 = 453
кисло-молочная продукция: х = 1561*12/100= 187
Горячие закуски: 347
Первые блюда: 1040, в том числе
прозрачные: х = 1040*17 /100 = 177
заправочные: х = 1040*66/100 = 686
молочные, супы - пюре, холодные: х = 1040*17/100 = 177
Вторые блюда: 2081, в том числе
рыбные блюда: х = 2081*50/100 = 1041
мясные, из птицы: х = 2081*25/100 = 520
овощные: х = 2081*10/100 = 208
крупяные, мучные: х = 2081*5/100 = 104
яичные, творожные: х = 2081*10/100= 208
6) Сладкие блюда: 520, в том числе
Холодные: х = 520*80/100 = 416
Горячие: х = 520*20/100 = 104
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров. 14
Таблица 5
|
Наименование групп блюд |
Единицы измерения |
Нормы потребления на 1-ого посетителя |
Количество |
||
|
В л, шт, кг |
В порциях |
||||
|
Горячие напитки: - чай - кофе - какао, гор. шоколад |
Л |
00. 5 00. 1 0. 035 0. 005 |
86. 7 17. 34 60. 69 8. 67 |
434 87 303 43 |
|
|
Холодные напитки: - фруктовая вода - мин. Вода - натур. Сок |
л |
0. 25 0. 09 0. 14 0. 02 |
433. 5 156. 06 242. 76 34. 68 |
2167 780 1214 173 |
|
|
Напитки собственного производства |
Л |
0. 03 |
52. 02 |
260 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: - ржаной - пшеничный |
кг |
0. 15 0. 05 0. 1 |
260. 1 86. 7 173. 4 |
- - - |
|
|
Мучные кондитерские изделия собств. производства |
шт |
0. 5 |
867 |
- |
|
|
Конфеты, печенье, шоколад |
кг |
0. 02 |
35 |
- |
|
|
Фрукты |
кг |
0. 15 |
260 |
- |
|
|
Вино - водочные изделия: - коньяк, ликер - водка - вино - шампанской |
Л |
0. 1 0. 02 0. 01 0. 05 0. 02 |
173. 4 34. 68 17. 34 86. 7 34. 68 |
- - - - - |
|
|
Пиво |
Л |
0. 05 |
86. 7 |
- |
|
|
Табачные изделия |
шт (пачка) |
0. 1 |
173 |
- |
|
|
Спички, зажигалки |
шт |
0. 09 |
156 |
- |
Расчет количества продукции в л, шт, кг:
х = N (общ) *m, где
х - кол -во продукции
N - общее кол - во потребителей
m - норма потребления
Горячие напитки: х = 1734 * 0. 05 =86. 7 (л), в том числе
Чай: х = 1734 * 0. 01 = 17. 34
Кофе: х = 1734 * 0. 035 = 60. 69
Какао, гор. шоколад: х = 1734 * 0. 005 = 8. 67
Холодные напитки: х = 1734 * 0. 25 = 433. 5 (л), в том числе
Фруктовая вода: х =1734 * 0. 09 = 156. 06
Мин. Вода: х = 1734 * 0. 14 = 242. 76
Натуральный сок: х = 1734 * 0. 02 = 34. 6
3) Напитки собств. производства (коктейли) : х = 1734 * 0. 03 = 52. 02 (л)
Хлеб и хлебобулочные изделия: х = 1734 * 0. 15 = 260. 1 (кг), в том числе
Ржаной: х = 1734 *0. 05 = 86. 7
Пшеничный: х = 1734 * 0. 1 = 173. 4
Мучные конд-е изделия собств. производства: х = 1734 * 0. 5 = 867 (шт)
Конфеты, печенье, шоколад: х = 1734 * 0. 02 = 35 (кг)
Фрукты: х = 1734 * 0. 15 = 260 (кг)
Вино - водочные изделия: х = 1734 * 0. 1 = 173. 4 (л), в том числе
Коньяк, ликер: х = 1734 * 0. 02 = 34. 68
Водка: х = 1734 * 0. 01 = 17. 34
Вино: х = 1734 * 0. 05 = 86. 7
Шампанское: х = 1734 * 0. 02 =34. 68
Пиво: х = 1734 * 0. 05 = 86. 7 (л)
Табачные изделия: х = 1734 * 0. 1 = 173 (пачки)
Спички, зажигалки: х = 1734 * 0. 09 = 156 (шт)
Расчет количества продукции в порциях:
Все порции напитков рассчитываются исходя из 1 порция - 200 г
Горячие напитки: х = 86. 7/0. 2 = 434, в том числе
Чай: х = 17. 34/0. 2 = 87
Кофе: х = 60. 69/0. 2 = 303
Какао, гор. шоколад: х = 8. 67/0. 2 = 43
Холодные напитки: х = 433. 5/0. 2 = 2167, в том числе
Фруктовая вода: х = 156. 06/0. 2 = 780
Мин. Вода: х = 242. 76/0. 2 = 1214
Натуральный сок: х = 34. 6/0. 2 = 173
Напитки собств. производства (коктейли) : х = 52. 02/0. 2 = 260
4.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира, соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. 1
При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборнике рецептур16, делаются ссылки на технико - технологические карты или другие источники, из которых использованы наименования данного блюда и его рецептура17.
Меню ресторана «Морская битва « составлено с учетом ассортиментного минимума, рекомендованного для ресторанов « высшего» класса.
Расчетное меню, представлено ниже в таблице № 5
Расчетное меню ресторана «Морская битва «
Таблица 6
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Кол - во блюд |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Суммарный коэфф -т трудоемкости блюд |
|
|
Фирменные блюда |
520 |
774. 7 |
||||
|
Осетрина запеченная целиком |
350 |
102 |
1. 7 |
173. 4 |
||
|
Красный луциан под винным соусом |
130/40 /30 |
101 |
1. 6 |
161. 6 |
||
|
Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо |
180 |
118 |
1. 2 |
141. 6 |
||
|
Бифштекс от шеф - повара |
310 |
105 |
1. 3 |
136. 5 |
||
|
Утка, запеченная с артишоками |
250 |
94 |
1. 4 |
131. 6 |
||
|
Холодные закуски |
1561 |
1979. 8 |
||||
|
43 |
Икра зернистая с лимоном |
79 |
86 |
0. 5 |
43 |
|
|
141/ 743/ 826 |
Крабы под маринадом |
75/75/ 25 |
98 |
0. 7 |
68. 6 |
|
|
Рулет из лосося с авокадо |
1000 |
74 |
1. 1 |
81. 4 |
||
|
Заливная осетрина |
150 |
93 |
3. 0 |
279 |
||
|
Крем-паштет из тунца |
120 |
89 |
1. 5 |
133. 5 |
||
|
Кальмар, фаршированный рубленным лососем |
220 |
106 |
1. 8 |
190. 8 |
||
|
Рулет из сыро -копченой ветчины |
150 |
84 |
1. 1 |
92. 4 |
||
|
166 |
Печень телячья фаршированная |
180 |
98 |
0. 9 |
88. 2 |
|
|
67 |
Язык свиной с хреном |
70/15 |
101 |
1. 2 |
121. 2 |
|
|
Суфле из утки |
120 |
92 |
2. 0 |
184 |
||
|
96 |
Салат из осетра деликатесный |
150 |
89 |
2. 0 |
178 |
|
|
101 |
Салат с крабами и грибами |
150 |
134 |
2. 2 |
294. 8 |
|
|
74 |
Салат картофельный с грибами |
90/10/ 10 |
86 |
0. 7 |
60. 2 |
|
|
Салат с ветчиной и дыней |
150 |
63 |
1. 2 |
75. 6 |
||
|
Пестрый салат |
185 |
81 |
1. 1 |
89. 1 |
||
|
Горячие закуски |
347 |
505. 9 |
||||
|
Сибас запеченный в сливочном соусе |
210 |
93 |
1. 2 |
111. 6 |
||
|
501 |
Солянка рыбная на сковороде |
200 |
81 |
1. 5 |
121. 5 |
|
|
Овощные тефтели |
250 |
23 |
0. 8 |
1. 4 |
||
|
381\ 780 |
Куриные крылья в томатном соусе |
170\30 |
50 |
1. 8 |
90 |
|
|
Картофельный рулет с мидиями и соусом Айоли |
220/50 |
46 |
2. 4 |
110. 4 |
||
|
369\ 724 |
Грибы, запеченные в сметанном соусе |
90/75 |
54 |
1. 0 |
54 |
|
|
Супы |
1040 |
1712. 2 |
||||
|
Суп из акульих плавников |
500 |
184 |
1. 4 |
257. 6 |
||
|
170 |
Борщ с капустой и картофелем |
500 |
168 |
1. 6 |
268. 8 |
|
|
232 |
Солянка рыбная из трески |
500 |
170 |
1. 7 |
289 |
|
|
Минестроне по-милански |
500 |
176 |
1. 8 |
316. 8 |
||
|
Суп из судака с черешковым сельдереем и сливками |
500 |
164 |
1. 8 |
295. 2 |
||
|
Суп-пюре с белыми грибами и трюфельным маслом |
500 |
178 |
1. 6 |
284. 8 |
||
|
Горячие вторые блюда |
2081 |
2838 |
||||
|
502 |
Судак запечённый с картофелем по-русски |
350 |
123 |
1. 8 |
221. 4 |
|
|
477\ 740 |
Осетр, припущенный с соусом из белого вина |
150/ 110 |
112 |
1. 7 |
190. 4 |
|
|
507 |
Щука жаренная с луком и помидорами |
175 |
116 |
2. 0 |
232 |
|
|
528 |
Трепанги по дальневосточному |
350 |
100 |
1. 3 |
130 |
|
|
Дорада, запеченная в соли |
300 |
84 |
1. 0 |
84 |
||
|
Морской петух со шпинатом и моцареллой |
140/80 |
79 |
1. 4 |
110. 6 |
||
|
Шашлычки из речного угря с молодыми овощами |
120/ 100 |
103 |
1. 1 |
113. 3 |
||
|
Кальмар - гриль с перцем чили и белым вином |
240 |
97 |
1. 2 |
116. 4 |
||
|
Королевские креветки в грибном соусе |
300 |
108 |
1. 8 |
194. 4 |
||
|
Морские гребешки, запеченные в беконе |
200 |
119 |
1. 6 |
190. 4 |
||
|
Баранина с лимонным соусом |
200/ 100 |
103 |
0. 5 |
51. 5 |
||
|
Медальоны из свинины с грибами |
300 |
10 |
1. 2 |
129. 6 |
||
|
587 |
Говядина шпигованная |
300 |
105 |
1. 0 |
105 |
|
|
Свинина, запеченная со стручковой фасолью |
300 |
94 |
1. 1 |
103. 4 |
||
|
654/ 798 |
Куропатка в сметанном соусе |
170 |
110 |
1. 4 |
154 |
|
|
347 |
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами |
230 |
109 |
1. 2 |
130. 8 |
|
|
365 |
Голубцы овощные |
250 |
99 |
0. 8 |
79. 2 |
|
|
Лазанья с копченой рыбой |
250 |
104 |
2. 2 |
228. 8 |
||
|
331 |
Крокеты картофельные с творогом |
230 |
108 |
1. 6 |
172. 8 |
|
|
377 |
Макаронник |
205 |
100 |
1. 0 |
100 |
|
|
Гарниры |
960 |
916. 9 |
||||
|
Молодой картофель запеченный с сыром Пармезан |
200 |
169 |
1. 2 |
202. 8 |
||
|
Цуккини с креветочным соусом |
70/30 |
156 |
0. 6 |
93. 6 |
||
|
Молодые овощи, приготовленные на пару, с соусом из кедровых орешков |
80/20 |
152 |
0. 8 |
121. 6 |
||
|
Ризотто с мидиями и креветками |
260 |
163 |
1. 4 |
228. 2 |
||
|
Грибы, жаренные по - крестьянски |
250 |
159 |
1. 5 |
238. 5 |
||
|
683 |
Рис, припущенный |
150 |
161 |
0. 2 |
32. 2 |
|
|
Сладкие блюда |
520 |
574. 2 |
||||
|
Пастила из айвы с миндалем и Амаретто |
100 |
104 |
0. 6 |
62. 4 |
||
|
854 |
Малина со сливками |
200 |
122 |
1. 5 |
183 |
|
|
Апельсиновый флан с тростниковым сахаром и Куантро |
135/15 |
88 |
2. 0 |
176 |
||
|
Профитроли с нежным кофейным кремом |
120 |
91 |
1. 3 |
118. 3 |
||
|
935 |
Мороженое «восток» |
200 |
115 |
0. 3 |
34. 5 |
|
|
Напитки горячие |
434 |
124. 2 |
||||
|
944 |
Чай с лимоном |
200/15 |
42 |
0. 2 |
8. 4 |
|
|
Чай из поволжского разнотравья с медом |
200/20 |
23 |
0. 3 |
6. 9 |
||
|
Рябиновый чай |
200 |
22 |
0. 1 |
2. 2 |
||
|
948 |
Кофе чёрный |
200 |
130 |
0. 2 |
26 |
|
|
Кофе с апельсиновым ликером и специями |
200 |
81 |
0. 3 |
24. 3 |
||
|
Кофе по - венски |
200 |
92 |
0. 5 |
46 |
||
|
964 |
Шоколад с взбитыми сливками |
200/50 |
25 |
0. 2 |
5 |
|
|
Какао «Шоколадная пена» |
200 |
18 |
0. 3 |
5. 4 |
||
|
Напитки холодные |
2167 |
331. 7 |
||||
|
Морс вишневый |
300 |
410 |
0. 2 |
82 |
||
|
Гранатовый щербет |
300 |
370 |
0. 3 |
111 |
||
|
Вода мин. « Avian» |
200 |
600 |
0. 1 |
60 |
||
|
Вода мин. «Perie» |
200 |
614 |
0. 1 |
61. 4 |
||
|
Сок (в ассорт) |
200 |
173 |
0. 1 |
17. 3 |
||
|
Мучные кулинарные изделия |
867 |
1222. 7 |
||||
|
1056 |
Десерт из ананаса с клубникой и миндальными пирожными |
200 |
157 |
0. 1 |
15. 7 |
|
|
1059 |
Ватрушка венгерская |
100 |
145 |
1, 7 |
246. 5 |
|
|
1059 |
Ватрушка с творогом |
100 |
145 |
1. 7 |
246. 5 |
|
|
1091/ 1126 |
Пирожки сдобные с капустой |
100 |
140 |
1. 7 |
238 |
|
|
1091\ 1137 |
Пирожки сдобные с мясом |
100 |
140 |
1, 7 |
238 |
|
|
1091/ 1137 |
Пирожки сдобные с яблоками |
100 |
140 |
1. 7 |
238 |
|
|
Итого: |
10980. 3 |
Директор________________ (В. Б. Зазарец)
Зав. произ-ом_____________ (Р. Г. Солонк)
Калькулятор_____________ (А. К. Говык)
Cводная продуктовая ведомость.
Общие затраты на сырье
Таблица 7
|
№ п/п |
наименование сырья |
Общее количество кг за день |
цена за кг, л |
стоимость |
|||
|
в день |
в месяц |
в год |
|||||
|
1 |
Икра зернистая |
3. 8 |
900 |
3420 |
102600 |
1231200 |
|
|
2 |
Креветки королевские |
37. 8 |
560 |
21168 |
635040 |
7620480 |
|
|
3 |
Креветки очищенные |
6 |
630 |
3780 |
113400 |
1360800 |
|
|
4 |
Лангуст охл. |
17. 7 |
1350 |
23895 |
716850 |
8602200 |
|
|
5 |
Сибас потрошенный |
47 |
950 |
44650 |
1339500 |
16074000 |
|
|
6 |
Семга, охл. |
16. 7 |
205 |
3423. 5 |
701817. 5 |
8421810 |
|
|
7 |
Красный луциан |
18 |
540 |
9720 |
291600 |
3499200 |
|
|
8 |
Морской гребешок, очищенный |
21 |
750 |
15750 |
472500 |
5670000 |
|
|
9 |
Судак охл. |
23. 8 |
290 |
6902 |
207060 |
2484720 |
|
|
10 |
Лосось, филе без кожи |
7. 2 |
270 |
1944 |
58320 |
699840 |
|
|
11 |
Угорь речной, филе |
12 |
550 |
6600 |
198000 |
2376000 |
|
|
12 |
Форель охл. |
20. 7 |
260 |
5382 |
161460 |
1937520 |
|
|
13 |
Осетрина охл. |
23. 1 |
450 |
10395 |
311850 |
3742200 |
|
|
14 |
Рыбная обрезь |
3 |
120 |
360 |
10800 |
129600 |
|
|
15 |
Мидии, очищенные в/м |
19. 6 |
180 |
3528 |
105840 |
1270080 |
|
|
16 |
Крабы |
1. 8 |
1350 |
2430 |
72900 |
874800 |
|
|
17 |
Морской ёрш (целиком) |
24 |
1450 |
34800 |
1044000 |
12528000 |
|
|
18 |
Омар охл. |
75. 6 |
1200 |
90720 |
2721600 |
32659200 |
|
|
19 |
Рыба - попугай (филе) |
17. 9 |
295 |
5280. 5 |
158415 |
1900980 |
|
|
20 |
Морской петух |
15. 5 |
89 |
1379. 5 |
41385 |
496620 |
|
|
21 |
Лобстер охл. |
42 |
550 |
23100 |
693000 |
8316000 |
|
|
22 |
Окунь морской |
5. 9 |
420 |
2478 |
74340 |
892080 |
|
|
23 |
Кальмар |
19. 7 |
138 |
2718. 6 |
81558 |
978696 |
|
|
24 |
Коктель из морепродуктов (заморож) |
6 |
150 |
900 |
27000 |
324000 |
|
|
25 |
Свинина (шея без кости) |
25. 7 |
345 |
8866. 5 |
265995 |
3191940 |
|
|
26 |
Корейка свиная б/к охл. |
4. 5 |
280 |
1260 |
37800 |
453600 |
|
|
27 |
Лопатка телячья б/к охл. |
10. 1 |
320 |
3232 |
96960 |
1163520 |
|
|
28 |
Говядина (вырезка) |
26. 3 |
470 |
12361 |
370830 |
4449960 |
|
|
29 |
Печень телячья |
6. 9 |
290 |
2001 |
60030 |
720360 |
|
|
30 |
Почки говяжьи |
2. 6 |
170 |
442 |
13260 |
159120 |
|
|
31 |
Баранина (мякоть) |
19. 7 |
470 |
9259 |
277770 |
3333240 |
|
|
32 |
Мясо косули |
6 |
550 |
3300 |
99000 |
1188000 |
|
|
33 |
Кролик (патрашен) |
31. 8 |
265 |
8427 |
252810 |
3033720 |
|
|
34 |
Индейка, голень |
25. 1 |
110 |
2761 |
82830 |
993960 |
|
|
35 |
Грудки куриные |
37. 1 |
120 |
4452 |
133560 |
1602720 |
|
|
36 |
Сало (шпик), ломтики |
5. 1 |
90 |
459 |
13770 |
165240 |
|
|
37 |
Фарш свиной |
5 |
160 |
800 |
24000 |
288000 |
|
|
38 |
Фарш телячий |
2. 5 |
170 |
425 |
12750 |
153000 |
|
|
39 |
Пармская ветчина с/к |
9. 6 |
3600 |
34560 |
1036800 |
12441600 |
|
|
40 |
Ветчина |
1. 2 |
280 |
336 |
10080 |
120960 |
|
|
41 |
Бекон (солен. или копч) |
3. 8 |
420 |
1596 |
47880 |
574560 |
|
|
42 |
Окорок копченный |
1. 9 |
429 |
815. 1 |
24453 |
293436 |
|
|
43 |
Грудинка копченная |
1. 9 |
447 |
849. 3 |
25479 |
305748 |
|
|
44 |
Яйца (шт) |
1319 |
35 |
4620 |
138600 |
1663200 |
|
|
45 |
Яйцо перепелиное (шт) |
498 |
42 |
2100 |
63000 |
756000 |
|
|
46 |
Молоко |
30. 2 |
32 |
966. 4 |
28992 |
347904 |
|
|
47 |
Сливки 33% |
83. 2 |
138 |
11481. 6 |
344448 |
4133376 |
|
|
48 |
Мороженное (готовое) |
5. 8 |
120 |
696 |
20880 |
250560 |
|
|
49 |
Сметана |
5. 2 |
58 |
301. 6 |
9048 |
108576 |
|
|
50 |
Творог |
18 |
95 |
1710 |
51300 |
615600 |
|
|
51 |
Йогурт б/н |
1. 7 |
56 |
95. 2 |
2856 |
34272 |
|
|
52 |
Масло сливочное |
39. 4 |
160 |
6304 |
189120 |
2269440 |
|
|
53 |
Сыр «Пармезан» |
50. 5 |
750 |
37875 |
1136250 |
13635000 |
|
|
54 |
Сыр «Моцарелло» |
12. 7 |
635 |
8064. 5 |
241935 |
2903220 |
|
|
55 |
Сыр «Фета» |
2. 6 |
400 |
1040 |
31200 |
374400 |
|
|
56 |
Брынза |
1. 5 |
250 |
375 |
11250 |
135000 |
|
|
57 |
Лук репчатый |
56. 6 |
18 |
1018. 8 |
30564 |
366768 |
|
|
58 |
Картофель |
119. 3 |
60 |
7158 |
214740 |
2576880 |
|
|
59 |
Морковь |
37. 8 |
12 |
453. 6 |
13608 |
163296 |
|
|
60 |
Баклажаны |
21. 6 |
117 |
2527. 2 |
75816 |
909792 |
|
|
61 |
Цуккини |
14. 2 |
120 |
1704 |
51120 |
613440 |
|
|
62 |
Огурцы (свеж) |
4. 5 |
75 |
337. 5 |
10125 |
121500 |
|
|
63 |
Огурцы (соленые) |
7. 4 |
120 |
888 |
26640 |
319680 |
|
|
64 |
Тыква |
12. 4 |
30 |
372 |
11160 |
133920 |
|
|
65 |
Грибы белые |
25. 4 |
250 |
6350 |
190500 |
2286000 |
|
|
66 |
Шампиньоны |
14. 3 |
109 |
1558. 7 |
46761 |
561132 |
|
|
67 |
Грибы маринованные |
4. 3 |
415 |
1784. 5 |
53535 |
642420 |
|
|
68 |
Помидоры «Черри» |
10. 7 |
160 |
1712 |
51360 |
616320 |
|
|
69 |
Помидоры свеж. |
73. 4 |
89 |
6532. 6 |
195978 |
2351736 |
|
|
70 |
Перец Болгарский (сладкий) |
28. 7 |
139 |
3989. 3 |
119679 |
1436148 |
|
|
71 |
Свекла |
3. 5 |
10 |
35 |
1050 |
12600 |
|
|
72 |
Авокадо |
4. 5 |
75 |
337. 5 |
10125 |
121500 |
|
|
73 |
Капуста белокочанная |
16 |
10 |
160 |
4800 |
57600 |
|
|
74 |
Капуста квашенная |
11. 8 |
80 |
944 |
28320 |
339840 |
|
|
75 |
Капуста цветная |
10 |
76 |
760 |
22800 |
273600 |
|
|
76 |
Фасоль (свеж. морож) |
2. 6 |
100 |
260 |
7800 |
93600 |
|
|
77 |
Горошек зеленый (замороженный) |
14. 6 |
97 |
1416. 2 |
42486 |
509832 |
|
|
78 |
Брокколи свеж. |
5. 4 |
130 |
702 |
21060 |
252720 |
|
|
79 |
Лук - шалот |
32. 5 |
65 |
2112. 5 |
63375 |
760500 |
|
|
80 |
Лук - парей |
11. 2 |
50 |
560 |
16800 |
201600 |
|
|
81 |
Лук зеленый |
0. 6 |
170 |
102 |
3060 |
36720 |
|
|
82 |
Чеснок |
5. 5 |
89 |
489. 5 |
14685 |
176220 |
|
|
83 |
Сельдерей (стебли и корни) |
23. 8 |
70 |
1666 |
49980 |
599760 |
|
|
84 |
Имбирь |
0. 53 |
150 |
79. 5 |
2385 |
28620 |
|
|
85 |
Руккола |
4. 7 |
500 |
2350 |
70500 |
846000 |
|
|
86 |
Шпинат |
5. 8 |
1275 |
7395 |
221850 |
2662200 |
|
|
87 |
Спаржа свеж. |
8. 9 |
750 |
6675 |
200250 |
2403000 |
|
|
88 |
Салат «Фризе» |
3. 7 |
450 |
1665 |
49950 |
599400 |
|
|
89 |
Салат «Айсберг» |
1. 2 |
120 |
144 |
4320 |
51840 |
|
|
90 |
Каперсы |
1. 8 |
470 |
846 |
25380 |
304560 |
|
|
91 |
Маслины |
3. 9 |
130 |
507 |
15210 |
182520 |
|
|
92 |
Розмарин свеж. |
1. 12 |
675 |
756 |
22680 |
272160 |
|
|
93 |
Петрушка свеж. |
8. 6 |
210 |
1806 |
54180 |
650160 |
|
|
94 |
Укроп свеж. |
2. 3 |
210 |
483 |
14490 |
173880 |
|
|
95 |
Базилик свеж. |
2. 3 |
518 |
1191. 4 |
35742 |
428904 |
|
|
96 |
Мята |
0. 7 |
750 |
525 |
15750 |
189000 |
|
|
97 |
Перец черный молотый |
2. 4 |
225 |
540 |
16200 |
194400 |
|
|
98 |
Перец белый молотый |
0. 6 |
320 |
192 |
5760 |
69120 |
|
|
99 |
Перец душистый, гор |
0. 2 |
120 |
24 |
720 |
8640 |
|
|
100 |
Мускатный орех |
1 |
500 |
500 |
15000 |
180000 |
|
|
101 |
Тмин |
0. 04 |
120 |
4. 8 |
144 |
1728 |
|
|
102 |
Семена кунжута |
2 |
190 |
380 |
11400 |
136800 |
|
|
103 |
Лавровый лист |
4 |
160 |
640 |
19200 |
230400 |
|
|
104 |
Уксус 9% |
2. 3 |
15 |
34. 5 |
1035 |
12420 |
|
|
105 |
Майонез |
9. 4 |
64 |
601. 6 |
18048 |
216576 |
|
|
106 |
Соус «Южный» |
3. 3 |
248 |
818. 4 |
24552 |
294624 |
|
|
107 |
Соевый соус |
2. 8 |
520 |
1456 |
43680 |
524160 |
|
|
108 |
Масло оливковое |
25. 8 |
520 |
13416 |
402480 |
4829760 |
|
|
109 |
Масло растительное |
9. 5 |
46 |
437 |
13110 |
157320 |
|
|
110 |
Горчица |
1. 2 |
92 |
110. 4 |
3312 |
39744 |
|
|
111 |
Лимонный сок |
7. 4 |
210 |
1554 |
46620 |
559440 |
|
|
112 |
Соль |
8 |
9 |
72 |
2160 |
25920 |
|
|
113 |
Сахар |
7. 9 |
28 |
221. 2 |
6636 |
79632 |
|
|
114 |
Сахарная пудра |
0. 9 |
87 |
78. 3 |
2349 |
28188 |
|
|
115 |
Ваниль |
1. 4 |
799 |
1118. 6 |
33558 |
402696 |
|
|
116 |
Желатин |
0. 2 |
266 |
53. 2 |
1596 |
19152 |
|
|
117 |
Дрожжи |
1 |
180 |
180 |
5400 |
64800 |
|
|
118 |
Сухари панировочный |
7. 4 |
65 |
481 |
14430 |
173160 |
|
|
119 |
Сухари ржаные |
20 |
250 |
5000 |
150000 |
1800000 |
|
|
120 |
Мука пшеничная |
46. 3 |
21 |
972. 3 |
29169 |
350028 |
|
|
121 |
Мука кукурузная |
0. 9 |
12 |
10. 8 |
324 |
3888 |
|
|
122 |
Макароны |
4. 2 |
56 |
235. 2 |
7056 |
84672 |
|
|
123 |
Рис дикий |
84. 3 |
78 |
6575. 4 |
19726. 2 |
2367144 |
|
|
124 |
Изюм |
5. 6 |
272 |
1523. 2 |
45696 |
548352 |
|
|
125 |
Кубики кокоса |
1. 1 |
276 |
303. 6 |
9108 |
3643. 2 |
|
|
126 |
Грецкие орехи (очищ) |
6. 8 |
630 |
4284 |
128520 |
1542240 |
|
|
127 |
Миндаль |
1. 5 |
280 |
420 |
12600 |
151200 |
|
|
128 |
Апельсин |
18 |
43 |
774 |
23220 |
278640 |
|
|
129 |
Лимон |
5 |
57 |
285 |
8550 |
102600 |
|
|
130 |
Ананас |
7 |
120 |
840 |
25200 |
302400 |
|
|
131 |
Грейфрукт |
6 |
65 |
390 |
11700 |
140400 |
|
|
132 |
Мандарины |
5. 6 |
95 |
532 |
15960 |
191520 |
|
|
133 |
Виноград |
5. 6 |
140 |
784 |
23520 |
282240 |
|
|
134 |
Груша |
9. 8 |
43 |
421. 4 |
12642 |
151704 |
|
|
135 |
Яблоко |
14. 4 |
49 |
705. 6 |
21168 |
254016 |
|
|
136 |
Ежевика свеж. |
3. 7 |
1280 |
4736 |
142080 |
1704960 |
|
|
137 |
Голубика свеж. |
3. 7 |
960 |
3552 |
106560 |
1278720 |
|
|
138 |
Клубника свеж. |
6 |
314 |
1884 |
56520 |
678240 |
|
|
139 |
Клюква замор. |
12 |
130 |
1560 |
46800 |
561600 |
|
|
140 |
Чай черный, цейлонский |
8. 4 |
460 |
3864 |
115920 |
1391040 |
|
|
141 |
Чай зеленый |
2. 3 |
440 |
1012 |
30360 |
364320 |
|
|
142 |
Кофе черный в зернах «Арабика» |
48 |
260 |
12480 |
374400 |
4492800 |
|
|
143 |
Какао порошок |
2. 4 |
180 |
432 |
12960 |
155520 |
|
|
145 |
Вода минеральная «ЕVIAN» |
120 |
63 |
7560 |
226800 |
2721600 |
|
|
146 |
Вода минеральная «PERRIER» |
123 |
195 |
23985 |
719550 |
8634600 |
|
|
147 |
Сок «Tropicana « в ассортименте (пакетированный) |
35 |
63 |
2205 |
66150 |
793800 |
|
|
148 |
Кокосовое молоко |
2. 3 |
327 |
752. 1 |
22563 |
270756 |
|
|
149 |
Хлеб ржаной |
87 |
21 |
1827 |
54810 |
657720 |
|
|
150 |
Хлеб пшеничный |
87 |
25 |
2175 |
65250 |
783000 |
|
|
151 |
Миндальные пирожные п/ф |
3. 5 |
340 |
1190 |
35700 |
428400 |
|
|
152 |
Шоколад чёрный 70% (горький) |
1. 5 |
1860 |
2790 |
83700 |
1004400 |
|
|
153 |
Мёд липовый |
4. 1 |
412 |
1689. 2 |
50676 |
608112 |
|
|
154 |
Вино «ЛАМБЛЕН&» белое/сухое |
75 |
570 |
42750 |
1282500 |
15390000 |
|
|
155 |
Вино красное, столовое «Шаврон» |
1. 8 |
218 |
392. 4 |
11772 |
141264 |
|
|
156 |
Коньяк «HENNESSY VS» 40% |
8. 4 |
2320 |
19488 |
584640 |
7015680 |
|
|
157 |
Ром «Бакарди» |
3. 7 |
1200 |
4440 |
133200 |
1598400 |
|
|
158 |
Ликер «GIFFAR» МЯТНЫЙ |
0. 2 |
989 |
197. 8 |
593. 4 |
71208 |
|
|
159 |
Ликер клубничный «Liqueur de Fraises» |
0. 4 |
1200 |
480 |
14400 |
172800 |
|
|
160 |
Ликер «МАЛИБУ» кокосовый |
0. 8 |
1566 |
1252. 8 |
37584 |
451008 |
Итого стоимость сырья за:
Один день =1 383 864. 1
Месяц =41 515 923
Год = 498 191 076
В результате полученных данных, рассчитывается себестоимость продукции собственного производства, а также покупных товаров, которая будет использоваться в дальнейшем при заложении в цену 1 блюда.
Таблица 8
Калькуляция себестоимости блюд
|
№ п/п |
Категория блюд |
Наимеование блюда |
Ингридиенты |
Количество, г |
Цена, руб |
|
|
1 |
Фирменные блюда |
Красный луциан под винным соусом |
Красный луциан (филе) |
170 |
91. 8 |
|
|
Белое вино (сухое или п/сухое) |
150 |
85. 5 |
||||
|
Горошек зеленый зам. |
70 |
6. 8 |
||||
|
Масло сливочное |
30 |
4. 8 |
||||
|
Лук-шалот |
90 |
5. 9 |
||||
|
Чеснок |
32 |
2. 9 |
||||
|
Базилик св. |
54 |
28 |
||||
|
Соль |
2 |
0. 02 |
||||
|
Перец |
1 |
0. 3 |
||||
|
Итог: 226. 02 |
||||||
|
2 |
Холодные закуски |
Салат с крабами и грибами |
Картофель |
40 |
0. 4 |
|
|
Перец сладкий |
50 |
7 |
||||
|
Ветчина |
35 |
9. 8 |
||||
|
Крабы |
30 |
40. 5 |
||||
|
Шампиньоны |
30 |
12. 5 |
||||
|
Маслины б/к |
15 |
2 |
||||
|
Масло оливковое |
10 |
5. 2 |
||||
|
Сок лимонный |
15 |
3. 2 |
||||
|
Помидоры - черри |
25 |
4 |
||||
|
Соль |
2 |
0. 02 |
||||
|
Перец |
1 |
0. 3 |
||||
|
Базилик |
4 |
2 |
||||
|
Итого: 86. 9 |
||||||
|
3 |
Горячие закуски |
Сибас запеченный в сливочном соусе |
Сибас |
100 |
95 |
|
|
Пармезан |
22 |
16. 5 |
||||
|
Шампиньоны |
100 |
10. 9 |
||||
|
Масло слив. |
10 |
1. 6 |
||||
|
Соль |
2. 5 |
0. 02 |
||||
|
Сливки 10% |
198 |
13. 7 |
||||
|
Мука |
5. 2 |
0. 1 |
||||
|
Масло слив. |
10. 4 |
5. 2 |
||||
|
Перец белый |
0. 5 |
- |
||||
|
Салат Фризе |
2. 5 |
4. 7 |
||||
|
Лимонный сок |
1. 3 |
0. 2 |
||||
|
Итого: 147. 9 |
||||||
|
4 |
Супы |
Суп из судака с черешковым сельдереем и сливками |
Судак |
250 |
72. 5 |
|
|
Сельдерей черешковый |
80 |
5. 6 |
||||
|
Морковь |
60 |
0. 7 |
||||
|
Лук-порей |
60 |
3 |
||||
|
Укроп |
35 |
7. 4 |
||||
|
Базилик |
6 |
3 |
||||
|
Масло слив. |
10 |
1. 6 |
||||
|
Сливки 10% |
125 |
8. 6 |
||||
|
Вода |
225 |
- |
||||
|
Соль |
3. 5 |
0. 02 |
||||
|
Перец горошком |
1 |
- |
||||
|
Итого: 102. 4 |
||||||
|
5 |
Горячие вторые блюда |
Морской петух со шпинатом и моцареллой |
Морской петух (филе) |
170 |
15 |
|
|
Тмин св. |
5 |
0. 6 |
||||
|
Базилик св. |
5 |
2. 6 |
||||
|
Шпинат |
80 |
102 |
||||
|
Сыр моцарелла |
50 |
31. 8 |
||||
|
Сливки 33% |
100 |
13. 8 |
||||
|
Чеснок |
7 |
0. 6 |
||||
|
Лук-шалот |
80 |
5. 2 |
||||
|
Сельдерей черешковый |
50 |
3. 5 |
||||
|
Масло сливочное |
20 |
3. 2 |
||||
|
Соль |
2 |
0. 02 |
||||
|
Перец белый |
1 |
0. 3 |
||||
|
Итого: 178. 7 |
||||||
|
6 |
Гарниры |
Молодой картофель запеченный с сыром Пармезан |
Картофель |
220 |
13. 2 |
|
|
Сыр Пармезан тертый |
50 |
37. 5 |
||||
|
Оливковое масло |
15 |
7. 8 |
||||
|
Соль |
1 |
- |
||||
|
Укроп |
6 |
1. 3 |
||||
|
Итого: 59. 8 |
||||||
|
7 |
Сладкие блюда |
Десерт из ананаса с клубникой и миндальными пирожными |
Ананас |
50 |
6 |
|
|
Клубника |
40 |
12. 6 |
||||
|
Миндальные пирожные п/ф |
20 |
6. 8 |
||||
|
Ликер (клубничный или абрикосовый) |
10 |
12 |
||||
|
Сахар |
10 |
0. 3 |
||||
|
Молоко |
30 |
1 |
||||
|
Яйцо |
2 шт |
7 |
||||
|
Желатин |
5 |
1. 3 |
||||
|
Масло сливочное |
2 |
0. 3 |
||||
|
Миндаль |
127 |
35. 6 |
||||
|
Сахар |
30 |
0. 8 |
||||
|
Изюм |
15 |
4 |
||||
|
Итого: 87. 7 |
||||||
|
8 |
Напитки горячие |
Кофе по-венски |
Крепкий кофе |
160 |
41. 6 |
|
|
Сливки 33% |
30 |
4. 2 |
||||
|
Сахарная пудра |
10 |
0. 9 |
||||
|
Ванильный сахар |
5 |
4 |
||||
|
Итого: 50. 7 |
||||||
|
9 |
Напитки холодные |
Морс клюквенный |
Клюква заморморож. |
175 |
22. 8 |
|
|
Вода |
200 |
- |
||||
|
Сахар |
20 |
0. 6 |
||||
|
Итого: 23. 4 |
Далее рассчитываем цену одного блюда, она состоит из себестоимости + наценка + НДС (18%). 4 Наценка ресторана «У фонтана» составляет 350%
Таблица 9
Расчет цен
|
№ п/п |
Наименование блюда |
Калькуляционная себестоимость, руб. |
Наценка 350%, в руб |
НДС, 18% в руб |
Цена, руб |
|
|
Продукция собственного производства |
||||||
|
1 |
Фирменные блюда |
226. 02 |
791. 07 |
183 |
1200 |
|
|
2 |
Холодные блюда и закуски |
86. 9 |
304 |
70. 4 |
461 |
|
|
3 |
Горячие закуски |
147. 9 |
517. 7 |
119. 8 |
785. 4 |
|
|
4 |
Первые блюда |
102. 4 |
358. 4 |
82. 9 |
543. 7 |
|
|
5 |
Горячие вторые блюда |
178. 7 |
625. 45 |
145 |
949 |
|
|
6 |
Гарниры |
59. 8 |
209. 3 |
48. 4 |
317. 5 |
|
|
7 |
Сладкие блюда |
87. 7 |
307 |
71 |
495 |
|
|
8 |
Горячие напитки |
50. 7 |
177. 45 |
41 |
269 |
|
|
9 |
Холодные напитки |
23. 4 |
81. 9 |
19 |
124 |
|
|
Покупные товары |
||||||
|
10 |
Холодные напитки |
21. 4 |
74. 9 |
17. 3 |
113. 6 |
|
|
11 |
Вино-водочные изделия |
57. 6 |
201. 6 |
46. 7 |
305. 9 |
|
|
12 |
Фрукты |
15. 3 |
53. 6 |
12. 4 |
81. 3 |
|
|
Ягоды (свеж) |
42. 6 |
149. 1 |
34. 5 |
226. 2 |
||
|
Пиво |
30 |
105 |
24. 3 |
160 |
||
|
Хлебобулочные изделия |
1. 4 |
4. 9 |
1. 2 |
7. 4 |
||
|
Табачные изделия |
30 |
105 |
24. 3 |
160 |
||
|
Спички/зажигалки |
10 |
35 |
8. 1 |
53. 1 |
Итого сумма НДС 949. 3 руб
Далее рассчитываем выручку от продаж:
Таблица 10
Расчет выручки от продаж
|
№ п/п |
Наименование блюда |
Цена за 1 порцию, в руб |
Кол-во порций в день |
Выручка за день |
Выручка за месяц |
Выручка за год |
|
|
Продукция собственного производства |
|||||||
|
1 |
Фирменные блюда |
1200 |
520 |
624 000 |
18 720 000 |
224 640 000 |
|
|
2 |
Холодные блюда и закуски |
461 |
1561 |
719 621 |
21 588 630 |
259 063 560 |
|
|
3 |
Горячие закуски |
785. 4 |
347 |
272 533. 8 |
8 176 014 |
98 112 168 |
|
|
4 |
Первые блюда |
543. 7 |
1040 |
565 448 |
16 963 440 |
203 561 280 |
|
|
5 |
Вторые блюда |
949 |
2081 |
1 974 869 |
59 246 070 |
710 952 840 |
|
|
6 |
Гарниры |
317. 5 |
960 |
304 800 |
9 144 000 |
109 728 000 |
|
|
7 |
Сладкие блюда |
495 |
520 |
257 400 |
7 722 000 |
92 664 000 |
|
|
8 |
Напитки горячие |
269 |
434 |
116 746 |
3 502 380 |
42 028 560 |
|
|
9 |
Напитки холодные |
124 |
780 |
96 720 |
2 901 600 |
34 819 200 |
|
|
Итого: 1 775 569 608 |
|||||||
|
Покупные товары |
|||||||
|
10 |
Вино-водочные изделия |
460, 2 |
378 |
173955, 6 |
5 218 668 |
62 624 016 |
|
|
11 |
Фрукты |
283, 2 |
193 |
54657, 6 |
1 639 728 |
19 676 736 |
|
|
12 |
Пиво |
106, 2 |
388 |
41205, 6 |
1 236 168 |
14 834 016 |
|
|
13 |
Хлебобулочные изделия |
53, 1 |
320 |
16992 |
509 760 |
6 117 120 |
|
|
14 |
Табачные изделия |
123, 9 |
80 |
9912 |
297 360 |
3 568 320 |
|
|
15 |
Спички |
35, 4 |
50 |
1770 |
53 100 |
637200 |
|
|
Итого: 107 457 408 |
Итого выручка от продаж: 1 883 027 016
Далее приведен список основных поставщиков продукции:
Таблица 11
Поставщики продукции
|
№п/п |
Наименования сырья |
Поставщики |
Контакты |
|
|
1 |
Рыба и морепродукты |
OОО «Фрегат» |
Адрес: г. Москва, ул. Автозаводская 19, кор. 2, оф. 10 Телефон: (495) 232-19-82 |
|
|
ООО «СИБАС» |
Адрес: г. Москва, ул. Привольная, д. 70 Телефон: Телефон: (495) 730-18-27, 704-44-06 |
|||
|
2 |
Мясо |
ООО «Торговый дом «Белая Вежа» |
Адрес: г. Москва Открытое шоссе д. 1 корп. 3. Административный корпус, офис № 315. Телефон: (499) 167-11-51/60; |
|
|
3 |
Молочная продукция, сыры |
«МЕТРО Кэш энд Керри» |
Адрес: г. Москва, Северный район, Ленинградское шоссе, д. 71 Телефон: (495) 502-10-09 |
|
|
5 |
Чай, Кофе |
«МЕТРО Кэш энд Керри» |
Адрес: г. Москва, Северный район, Ленинградское шоссе, д. 71 Телефон: (495) 502-10-09 |
|
|
8 |
Бакалея |
«ЭФКО» |
Адрес: г. Москва, ул. Большая Ордынка, д. 40 Телефон: (495) 225-87-24 Факс: (495) 225-87-22 |
|
|
9 |
Замороженные продукты |
«МЕТРО Кэш энд Керри» |
Адрес: г. Москва, Северный район, Ленинградское шоссе, д. 71 Телефон: (495) 502-10-09 |
|
|
10 |
Свежие овощи и фрукты |
«Вегетория» |
Адрес: г. Москва, ул. Космонавта Волкова, д. 31, офис 104-7 Схема проезда: Телефон: (495) 645-24-56 |
|
|
11 |
Безалкогольные напитки |
Димарко Трейд |
Адрес: г. Москва, 3-я ул. Ямского Поля, 18 Телефон: (495) 787-9000 |
|
|
12 |
Вино - водочные изделия, Табачные изделия |
«Global Foods« |
Адрес: г. Москва, шоссе Фрезер, д. 17 Телефон: (495) 787-1144 |
5. План материально-технического обеспечения
Ресторан «Морская битва» не имеет в собственности помещение, поэтому арендует его. Помещение находится по адресу: г. Москва, Мичуринский проспект д 107. Стоимость аренды 1 кв. м в год составляет 25 800 руб. Общая площадь помещения равна 420 кв. м. Арендная плата за год составит: 10 836 000руб.
Оборудование ресторана:
Таблица 12
Состав оборудования
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Марка |
Кол - во |
Цена за единицу, в руб. |
Общая стоимость, в руб. |
|
|
Тепловое оборудование 5; 3 |
||||||
|
1 |
Котел пищеварочный (60л) |
КПЭ-60 с мешалкой |
2 |
69 600 |
139200 |
|
|
2 |
Котел пищеварочный электр. (75+75 л) |
КЭ-150Ц спаренный |
1 |
138 800 |
138 800 |
|
|
3 |
Котел пищеварочный (80 л) |
КПЭ-80К |
1 |
71 300 |
71 300 |
|
|
4 |
Котел пищеварочный (100л) |
КЭ-100К |
1 |
93 550 |
93 550 |
|
|
5 |
Котел пищеварочный электр. (250 л) |
КПЭМ-250 |
2 |
89 300 |
178600 |
|
|
6 |
Плита электрическая 6-ти конфорочная |
ЭПЧ-9-6-17 |
1 |
34 930 |
34 930 |
|
|
7 |
Плита электрическая 4-х конфорочная |
ЭПЧ-9-4-12 |
1 |
29 830 |
29 830 |
|
|
8 |
Сковорода электрическая |
ЭСК-80-0, 27-40 |
2 |
39 150 |
78300 |
|
|
9 |
Сковорода электрическая |
СЭЧ-0, 25Н |
1 |
38 719 |
38 719 |
|
|
10 |
Аппарат контактной обработки |
АКО-90П-02 |
1 |
24 795 |
24 795 |
|
|
11 |
Жарочная поверхность |
АКО-80Н |
1 |
32 300 |
32 300 |
|
|
12 |
Газовый ростер |
СР-4 |
1 |
12 744 |
12 744 |
|
|
13 |
Шкаф жарочный |
ШЖЭ-3 |
1 |
45 153 |
45 153 |
|
|
14 |
Кипятильник электрический |
КНЭ-100-01 |
1 |
8 270 |
8 270 |
|
|
15 |
Фритюрница электрическая |
ЭФК-90/2П |
1 |
35 200 |
35 200 |
|
|
16 |
Пароконвектомат (парогенератор) |
ПКА 10-1/1 ПМ |
1 |
102 350 |
102 350 |
|
|
17 |
Электроварка |
ЭВК-80/2Н |
1 |
37 920 |
37 920 |
|
|
18 |
Шашлычница электрическая |
МК-22. 8Э |
1 |
38 474 |
38 474 |
|
|
18 |
Печь конвекционная |
МК-7. 8 |
1 |
43 955 |
43 955 |
|
|
20 |
Печь на древесном угле |
BR130-G |
1 |
32 650 |
32 650 |
|
|
21 |
Шкаф пекарский |
ЭШ-3к-п |
1 |
79 900 |
79 900 |
|
|
22 |
Коптильня |
КР-1. 60 |
1 |
40 297 |
40 297 |
|
|
23 |
Зонт вытяжной |
МВО-2, 8МС-1, 4Ц |
1 |
70630 |
70 630 |
|
|
Холодильное оборудование 6 |
||||||
|
24 |
Шкаф холодильный среднетемп. |
ШХС-1, 2 |
2 |
51 830 |
103660 |
|
|
25 |
Камера холодильная среднетемп. |
КХС-3 |
1 |
68 354 |
68 354 |
|
|
26 |
Шкаф холодильный низкотемпературный |
ШХН-0, 8 |
1 |
51 318 |
51 318 |
|
|
27 |
Витрина для рыбы на льду |
СП-602/2012 |
2 |
59 980 |
119960 |
|
|
28 |
Стол охлаждаемый для рыбы |
СО-0. 054-К |
1 |
57600 |
57 600 |
|
|
29 |
Стол охлаждаемый для мяса |
СО-0. 054-К |
1 |
62600 |
62 600 |
|
|
Электромеханическое оборудование 3 |
||||||
|
30 |
Овощерезка |
МПО-1-02 |
1 |
25590 |
25 590 |
|
|
31 |
Протирка для пюре |
МПР-350М. 01 |
1 |
25470 |
25 470 |
|
|
32 |
Картофелечистка |
МОО-1-01 |
1 |
27465 |
27 465 |
|
|
33 |
Хлеборезка |
АХМ-300T |
1 |
36795 |
36 795 |
|
|
34 |
Машина посудомоечная |
МПУ-700-01 |
2 |
111 170 |
222340 |
|
|
35 |
Привод универсальный |
УКМ-ПК |
1 |
93185 |
93 185 |
|
|
36 |
Тестомес |
МТМ-65МН |
1 |
32120 |
32 120 |
|
|
37 |
Мясорубка |
МИМ 300 |
1 |
27225 |
27 225 |
|
|
38 |
Рыбочистка |
УКМ-0, 9 |
2 |
28 270 |
56540 |
|
|
39 |
Слайсер |
SL220ES |
1 |
11930 |
11 930 |
|
|
40 |
Блендер |
Moulinex |
2 |
5250 |
10 500 |
|
|
41 |
Миксер |
М1 |
8685 |
8 685 |
||
|
42 |
Соковыжималка |
1 |
16300 |
16 300 |
||
|
Кофеварочное оборудование |
||||||
|
43 |
кофе-машина |
GRIMAC TEN ELE. |
1 |
115607 |
115 607 |
|
|
44 |
кофемолка |
Grimac PIANI |
1 |
23342 |
23 342 |
|
|
Нейтральное оборудование 6 |
||||||
|
45 |
Шкаф расстоечный со стеклом |
ШРЭ - 2. 1 |
1 |
21120 |
21 120 |
|
|
46 |
Рукосушитель электрический |
Волна-2000 |
6 |
2500 |
15 000 |
|
|
47 |
Стеллаж кухонный для стаканов и фужеров |
СКСК-5 |
1 |
6275 |
6 275 |
|
|
48 |
Стеллаж кухонный для тарелок |
СКПТ-940/400/1600 |
2 |
19 820 |
39640 |
|
|
49 |
Стеллаж кухонный |
СК-1-4 |
4 |
9400 |
37600 |
|
|
50 |
Стеллаж кухонный для хранения посуды |
ССК-1Н |
3 |
14480 |
43440 |
|
|
51 |
Стол производственный разделочный |
СП-2/1800/600 |
5 |
10150 |
50750 |
|
|
52 |
Стол островной СПРО-7-6 |
СПРО-7-6 |
4 |
12960 |
51840 |
|
|
53 |
Полка кухонная открытая |
ПКО-1200 |
5 |
1490 |
7450 |
|
|
54 |
Полка кухонная закрытая |
ПКЗ-1200 |
5 |
9206 |
46030 |
|
|
55 |
Полка для хранения разделочных досок |
ПКНД-5 |
4 |
2813 |
11252 |
|
|
56 |
Полка для хранения крышек |
ПКК-Н-900 |
4 |
4046 |
16184 |
|
|
57 |
Ванна моечная 1-но секционная |
ВМО-1/700 |
3 |
4500 |
13500 |
|
|
58 |
Ванна моечная 2-х секционная |
ВМО-2/630 |
2 |
7390 |
14780 |
|
|
59 |
Ванна моечная 3-х секционная |
ВМО-3/700 |
1 |
13645 |
13 645 |
|
|
60 |
Охладитель пива |
1 |
15123 |
15123 |
||
|
61 |
Колода для рубки мяса |
_ |
1 |
10470 |
10 470 |
|
|
Итого: 3 012 277 руб. |
На основные фонды, срок полезного использования (срок службы) которых превышает 12 месяцев и их стоимость составляет более 20000 рублей, начисляется амортизация (НКРФ).
Амортизационные отчисления в ресторане «Морская битва» рассчитываются линейным способом. 4
Норма амортизационных отчислений в 2009 году определяется по формуле:
K = (1/n) Ч 100%, где
K - норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;
n - срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в годах.
Таблица 13
Расчет амортизационных отчислений
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Кол - во |
Цена за единицу, в руб. |
Срок полезного использования (срок службы), лет |
Норма амортизации в год, % |
Амортизационные отчисления в год, руб |
Всего сумма аморт. отчислений, руб |
|
|
Тепловое оборудование |
||||||||
|
1 |
Котел пищеварочный (60л) КПЭ-60 с мешалкой |
2 |
69 600 |
15 |
6. 7 |
4663. 2 |
9326. 4 |
|
|
2 |
Котел пищеварочный электр. (75+75 л) КЭ-150Ц спаренный |
1 |
138 800 |
15 |
6. 7 |
9299. 6 |
9299. 6 |
|
|
3 |
Котел пищеварочный (80 л) КПЭ-80К |
1 |
71 300 |
15 |
6. 7 |
4777. 1 |
4777. 1 |
|
|
4 |
Котел пищеварочный (100л) КЭ-100К |
1 |
93 550 |
15 |
6. 7 |
6267. 85 |
6267. 85 |
|
|
5 |
Котел пищеварочный электр. (250 л) КПЭМ-250 |
2 |
89 300 |
15 |
6. 7 |
5983. 1 |
11966. 2 |
|
|
6 |
Плита электрическая 6-ти конфорочная ЭПЧ-9-6-17 |
1 |
34 930 |
12 |
8. 3 |
2899. 19 |
2899. 19 |
|
|
7 |
Плита электрическая 4-х конфорочная ЭПЧ-9-4-12 |
1 |
29 830 |
12 |
8. 3 |
2475. 89 |
2475. 89 |
|
|
8 |
Сковорода электрическая ЭСК-80-0, 27-40 |
2 |
39 150 |
8 |
12. 5 |
4893. 75 |
9787. 5 |
|
|
9 |
Сковорода электрическая СЭЧ-0, 25Н |
1 |
38 719 |
8 |
12. 5 |
4839. 88 |
4839. 88 |
|
|
10 |
Аппарат контактной обработки АКО-90П-02 |
1 |
24 795 |
5 |
20 |
4959 |
4959 |
|
|
11 |
Жарочная поверхность АКО-80Н |
1 |
32 300 |
8 |
12. 5 |
4037. 5 |
4037. 5 |
|
|
12 |
Шкаф жарочный ШЖЭ-3 |
1 |
45 153 |
10 |
10 |
4515. 3 |
4515. 3 |
|
|
13 |
Фритюрница электрическая ЭФК-90/2П |
1 |
35 200 |
5 |
20 |
7040 |
7040 |
|
|
14 |
Пароконвектомат (парогенератор) ПКА 10-1/1 ПМ |
1 |
102 350 |
12 |
8. 3 |
8495. 05 |
8495. 05 |
|
|
15 |
Электроварка ЭВК-80/2Н |
1 |
37 920 |
15 |
6. 7 |
2540. 64 |
2540. 64 |
|
|
16 |
Шашлычница Электрическая МК-22. 8Э |
1 |
38 474 |
8 |
12. 5 |
4809. 25 |
4809. 25 |
|
|
17 |
Печь конвекционная МК-7. 8 |
1 |
43 955 |
15 |
6. 7 |
2944. 99 |
2944. 99 |
|
|
18 |
Печь на древесном угле BR130-G |
1 |
32 650 |
20 |
5 |
1632. 5 |
1632. 5 |
|
|
19 |
Шкаф пекарский ЭШ-3к-п |
1 |
79 900 |
10 |
10 |
7990 |
7990 |
|
|
20 |
Коптильня КР-1. 60 |
1 |
40 297 |
12 |
8. 3 |
3344. 65 |
3344. 65 |
|
|
Холодильное оборудование 6 |
||||||||
|
21 |
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-1, 2 |
2 |
51 830 |
12 |
8. 3 |
4301. 89 |
8603. 78 |
|
|
22 |
Камера холодильная среднетемпературная КХС-3 |
1 |
68 354 |
15 |
6. 7 |
4579. 7 |
4579. 7 |
|
|
23 |
Шкаф холодильный низкотемпературный ШХН-0, 8 |
1 |
51 318 |
12 |
8. 3 |
4259. 4 |
4259. 4 |
|
|
24 |
Витрина для рыбы на льду СП-602/2012 |
2 |
59 980 |
10 |
10 |
5998 |
11996 |
|
|
25 |
Стол охлаждаемый для рыбы СО-0. 054-К |
1 |
57600 |
12 |
8. 3 |
4780. 8 |
4780. 8 |
|
|
26 |
Стол охлаждаемый для мяса СО-0. 054-К |
1 |
62600 |
12 |
8. 3 |
5195. 8 |
5195. 8 |
|
|
Электромеханическое оборудование |
||||||||
|
27 |
Овощерезка МПО-1-02 |
1 |
25590 |
8 |
12. 5 |
3198. 75 |
3198. 75 |
|
|
28 |
Протирка для пюре МПР-350М. 01 |
1 |
25470 |
8 |
12. 5 |
3183. 75 |
3183. 75 |
|
|
29 |
Картофелечистка МОО-1-01 |
1 |
27465 |
5 |
20 |
5493 |
5493 |
|
|
30 |
Хлеборезка АХМ-300T |
1 |
36795 |
7 |
14. 3 |
5261. 69 |
5261. 69 |
|
|
31 |
Машина посудомоечная МПУ-700-01 |
2 |
111 170 |
5 |
20 |
22234 |
44468 |
|
|
32 |
Привод универсальный УКМ-ПК |
1 |
93185 |
9 |
11. 1 |
10343. 5 |
10343. 5 |
|
|
33 |
Тестомес МТМ-65МН |
1 |
32120 |
8 |
12. 5 |
4015 |
4015 |
|
|
34 |
Мясорубка МИМ 300 |
1 |
27225 |
8 |
12. 5 |
3403. 1 |
3403. 1 |
|
|
35 |
Рыбочистка УКМ-0, 9 |
2 |
28 270 |
7 |
14. 3 |
4042. 6 |
8085. 2 |
|
|
Кофеварочное оборудование |
||||||||
|
36 |
кофе-машина GRIMAC TEN ELE. |
1 |
115607 |
5 |
20 |
23121. 4 |
23121. 4 |
|
|
37 |
Кофемолка Grimac PIANI |
1 |
23342 |
5 |
20 |
4668. 4 |
4668. 4 |
|
|
Нейтральное оборудование |
||||||||
|
38 |
Шкаф расстоечный со стеклом ШРЭ - 2. 1 |
1 |
21120 |
5 |
20 |
4224 |
4224 |
|
|
39 |
Зонт вытяжной МВО-2, 8МС-1, 4Ц |
1 |
70630 |
15 |
6. 7 |
4732. 21 |
4732. 21 |
|
|
Итого: 277 561. 97 |
Далее рассчитаны затраты на связь, интернет и канцелярские товары:
Таблица 14
Расчет затрат
|
№ п/п |
Наименование |
стоимость в месяц |
стоимость в год |
|
|
1 |
Затраты на связь |
350 |
4200 |
|
|
2 |
Затраты на интернет |
Подобные документы
План маркетинга. Значение и суть маркетинговых исследований. Исследование рынка, сегментация покупателей. Исследование конкурентов, расчет показателей конкурентоспособности. План производства продукции. План материально-технического обеспечения.
курсовая работа [35,1 K], добавлен 30.03.2007Описание услуг, которое должно предоставлять придорожное кафе "Альчан". Характеристика рынка потребителей и анализ конкурентов. Производственный, организационный, финансовый и юридический план. План маркетинга и стратегия финансирования данного проекта.
бизнес-план [211,0 K], добавлен 15.06.2013Для чего нужен бизнес-план? Этапы разработки бизнес-плана. Структура и содержание бизнес-плана. План маркетинга. Организационный план. Финансовый план. План исследований и разработок. Оформление и стиль бизнес-плана.
реферат [24,5 K], добавлен 21.05.2006Описание услуг, которые будет предоставлять туристическая фирма. Оценка рынка сбыта и основных конкурентов. Стратегия и план маркетинга. Прогноз объемов продаж. Производственный, организационный, юридический и финансовый план. Оценка рисков и страхование.
бизнес-план [43,0 K], добавлен 20.02.2012Характеристика полиграфического предприятия, стратегия развития. Описание продукции. Анализ рынков сбыта. Стратегия маркетинга. Организационный и производственный план. Расчет производственной мощности. Расчет бюджета инвестиций. Инвестиционный план.
курсовая работа [166,0 K], добавлен 15.09.2008Анализ состояния рынка. Обоснование предпринимательской идеи. Производственный план. Технология производства огурца. Технология производства томата. План маркетинга. Решение о выборе организационной структуры. Организационный план. Оценка рисков
курсовая работа [25,7 K], добавлен 21.09.2008Бизнес-план индивидуального предпринимательства по выращиванию овощей и картофеля. Характеристика бизнеса в овощной отрасли. План производства, маркетинга и управление ценами и финансами. Оценка эффективности данного проекта и самострахование рисков.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 02.12.2013Планирования деятельности предприятия, цели и задачи, виды планирования. Разработка, структура бизнес-плана, его цели и сфера применения. Анализ рынка сбыта, оценка конкурентов и стратегия маркетинга. Производственный, организационный и финансовый план.
реферат [51,0 K], добавлен 23.01.2011Анализ хозяйственной деятельности и ценовой политики предприятия. Оценка конкурентоспособности компании. План производства и материально-технического обеспечения. Расходы на заработанную плату. Определение уровня рентабельности вложенных инвестиций.
курсовая работа [29,3 K], добавлен 02.01.2014Составление бизнес-плана предприятия по производству женских сумочек. План маркетинга и распределения товаров. Проведение анкетирования потенциальных покупателей. План менеджмента и схема производственного процесса. Расчет финансирования и окупаемости.
курсовая работа [420,7 K], добавлен 19.06.2010
