Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания

- расходы на тару;

- прочие расходы.

3. По степени зависимости от изменения объема товарооборота:

- условно-постоянные, которые непосредственно не зависят от объема и структуры товарооборота (аренда помещений, коммунальные платежи, зарплата по окладам и ставкам и т.п.);

- условно-переменные, которые в различной степени зависят от объема товарооборота.

4. По способу отнесения на отдельные товары и товарные группы:

- прямые, которые на основе первичных документов, напрямую относятся на ту или иную товарную группу;

- косвенные, распределяемые между товарными группами пропорционально какому-либо показателю (площади, товарообороту).

В составе издержек обращения видное место занимают расходы, связанные с содержанием материально-технической базы торгового предприятия: расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря; амортизация основных средств; износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов; расходы на ремонт основных средств. В процессе анализа необходимо оценить целесообразность расходов по аренде магазинов или оборудования, изыскивать возможности экономии расходов на содержание помещений (выбор топлива и систем отопления, оптимизация расходов на электроэнергию и т.п.), изучить порядок амортизации основных фондов и определить, как улучшить использование амортизации в интересах обеспечения более эффективного использования основных средств.

28. Производственная программа предприятий питания

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации [6].

Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она включает первые, вторые, сладкие, холодные блюда, остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в штуках, килограммах и стаканах.

Объем реализации обеденной и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

Наряду с розничным товарооборотом существует оптовый товарооборот.

Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.

Оптовый и розничный товарооборот предприятий общественного питания составляет валовой товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.

При расчете валового товарооборот организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в товарообороте организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

При планировании производственной программы используют следующие материалы: данные с выполнением плана товарооборота и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.

Основными задачами анализа хозяйственной деятельности предприятия и организации общественного питания являются [7]:

- изучение результатов выполнения плана;

- исследование реальности плановых показателей, разрабатываемых предприятиями;

контроль за выполнением плана;

- изучение и распространение передового опыта.

Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.

Планирование показателей производственной программы производится на основе анализа выполнения плана по выпуску и реализации различных видов продукции в отчетный период.

29. Показатели эффективности использования персонала, их анализ

Мерой эффективности труда в процессе производства является производительность труда. Для оценки уровня производительности труда применяется система обобщающих, частных и вспомогательных показателей.

Уровень производительности труда может выражаться двумя показателями:

· выработка - количество продукции, произведенной рабочим за единицу времени;

· трудоемкость - количество времени, затраченного на изготовление единицы или всего объема продукции.

Обобщающие показатели выработки: среднегодовая, среднедневная и среднечасовая выработка продукции одним рабочим.

Частные показатели: трудоемкость продукции определенного вида в натуральном выражении за 1 человеко-день или человеко-час.

Вспомогательные показатели выработки: затраты времени на выполнение единицы определенного вида работ или объем выполненных работ за единицу времени. В этом случае речь идет о производительности индивидуального (живого) труда (в натуральном выражении). Выработка продукции в стоимостном измерении на одного среднесписочного работника будет характеризовать эффективность использования совокупных затрат труда - живого и прошлого. Таким образом, наиболее правильно производительность труда отражает натуральный метод его измерения. Однако возможности этого метода ограничены и поэтому на практике для оценки производительности труда применяется выработка продукции в денежном выражении.

На изменение средней выработки одного работающего оказывают влияние факторы первого порядка (представленные в виде произведения):

где W - выработка; Ч р/ Ч- удельный вес рабочих в общей численности работающих;

- выработка одного рабочего. П/ Ч р

Развернутая характеристика факторов наиболее полно обеспечивается при использовании всей системы показателей выработки продукции (W):

где - Ч р/ Ч- удельный вес рабочих;

чел. - дни/ Ч р--продолжительность рабочего периода;

чел. - часы/чел. - дни - продолжительность рабочего дня;

П/чел. - часы - среднечасовая выработка.

Расчет влияния этих факторов может быть проведен способами цепной подстановки, абсолютных разниц, относительных разниц или интегральным методом.

Показатель трудоемкости является обратным среднечасовой выработке продукции:

где ФРВ, - фонд рабочего времени на изготовление i-го вида изделий, Вп, - количество изделий одного наименования в натуральном выражении.

Снижение трудоемкости продукции - важнейший фактор повышения производительности труда. Рост производительности труда происходит, в первую очередь, за счет снижения трудоемкости продукции. Достигнуть снижения трудоемкости возможно за счет внедрения мероприятий НТП, механизации и автоматизации производства и труда, а также увеличения кооперированных поставок, пересмотра норм выработки и т. д.

В процессе анализа изучают динамику трудоемкости, выполнение плана по ее уровню, причины ее изменения и влияния на уровень производительности труда. Если возможно, производится сравнение удельной трудоемкости продукции по другим предприятиям отрасли, что позволяет выявить передовой опыт и разработать мероприятия по его внедрению на анализируемом предприятии.

Анализ использования рабочей силы на предприятии, уровня производительности труда необходимо рассматривать в тесной связи с оплатой труда. С ростом производительности труда создаются реальные предпосылки для повышения уровня его оплаты.

Анализ использования фонда оплаты труда начинается с расчета абсолютного и относительного отклонения его фактической величины от плановой, затем анализируется влияние факторов на общий фонд оплаты труда на предприятии.

30. Особенности анализа оборота розничной торговли, товарных запасов в опте

Важнейшим количественным показателем деятельности оптовых торговых организаций служит объем оптового товарооборота. Он включает в себя:

§ реализацию товаров розничным торговым организациям для последующей продажи их населению;

§ отпуск товаров производственным организациям для переработки.

Анализ оптового товарооборота проводится в основном теми же методами, что и розничного товарооборота. Особенности анализа определяются группировкой оптовых продаж.

В зависимости от путей продвижения товаров оптовый товарооборот подразделяется на 2 вида: складской и транзитный.

Складской предполагает завоз товаров из производственных организаций на базы и склады оптовых организаций для подработки, подсортировки, подбора ассортимента товаров и последующей реализации этих товаров розничным торговым организациям. При транзитном же товарообороте товары поступают от производственных организаций непосредственно в розничные торговые организации, минуя промежуточные звенья, т.е. оптовые торговые организации.

Транзитный оборот, в свою очередь, делится на два вида: с участием оптовой организации в расчетах; без такого участия.

При транзитном товарообороте с участием оптовой организации оптовые организации осуществляют оплату расчетных документов поставщиков за товары, а также расчеты с покупателями товаров. Преимущество этого вида состоит в том, что он упрощает для поставщика (производственной организации) получение платежей, поскольку поставщик состоит в расчетных взаимоотношениях не с многочисленными розничными торговыми организациями, а с одной оптовой торговой организацией.

При транзитном товарообороте без участия оптовых организаций в расчетах имеют место прямые связи между производственными организациями и розничными торговыми организациями, как при отгрузке товаров, так и при расчетах за отгруженные товары. Здесь все расчеты осуществляются непосредственно между поставщиком (грузоотправителем) и получателем товаров (покупателем). Отгрузка товаров транзитом устраняет излишние товаропроводящие звенья, ускоряет оборачиваемость товаров и снижает издержки обращения. Однако в этих условиях необходимо обеспечить надлежащий контроль за ассортиментом, комплектностью и качеством отгружаемых товаров. Транзитный товарооборот более всего распространен по товарам несложного ассортимента.

Какова же роль оптовой организации в условиях применения транзитного товарооборота без участия в расчетах? Здесь она выступает в качестве организатора товарооборота: заключает договоры с производственными организациями на оптовую реализацию товаров, а с розничными организациями -- на оптовую реализацию товаров. Оптовая организация не принимает участия в расчетах, она только контролирует поставки. Преимущество рассматриваемого вида оборота заключается в том, что возникают предпосылки для сокращения расчетов и работы по оформлению документов.

Анализ следует начать с сопоставления фактических данных с базисными в целом по оптовому товарообороту, отдельно по складскому и транзитному обороту, а также по отдельным формам расчетов.

Затем следует рассмотреть, как выполнен план товарооборота в разрезе различных форм расчетов.

Следующим этапом анализа является изучение структуры оптового товарооборота. Здесь следует установить, как осуществлялась реализация в разрезе отдельных видов и групп товаров, а также какие меры предпринимались для улучшения ассортимента и качества товаров.

Значительную роль при осуществлении анализа оптового товарооборота играет изучение ритмичности отгрузки товаров оптовой организацией в соответствии со сроками, предусмотренными договорами.

В процессе анализа исчисляются коэффициенты ритмичности отгрузки товаров, а также отклонение от среднего процента отгрузок, среднее квадратическое отклонение

Оптовые организации получают товары от поставщиков и поставляют товары покупателям на основе заключенных договоров. Важно проверить, со всеми ли поставщиками и покупателями оптовая организация заключила договоры, своевременно ли они были заключены, в достаточной ли степени в договорах расшифрован ассортимент товаров.

Невыполнение или ненадлежащее выполнение договоров на поставку товаров рассматривается как нарушение договорной дисциплины и влечет за собой имущественную ответственность сторон, заключивших договор (уплату штрафов, пени, неустоек). Об имевших место нарушениях условий поставки товаров говорит и наличие на балансе оптовых организаций остатков товаров отгруженных, принятых покупателями на ответственное хранение, т.е. товаров, от оплаты которых покупатели отказались, так как эти товары не отвечают условиям договоров.

Изучив оптовый товарооборот, следует рассмотреть причины выявленных отклонений от плана и наметить пути устранения имеющихся в деятельности оптовой организации негативных моментов.

Анализ финансового состояния, финансовых результатов и издержек обращения оптовых торговых организаций проводится в таком же порядке, как и при анализе деятельности розничных торговых организаций.

31. Направления повышения эффективности использования ресурсов

Все резервы повышения эффективности использования основных фондов можно свести к двум группам резервов - интенсивным и экстенсивным в соответствии с показателями аналогичного характера. При этом важно помнить, что в каждой конкретной отрасли промышленности возможности реализации резервов будут разными и требуют глубокого знания специфики отрасли.

Эффективность использования финансовых ресурсов характеризуется оборачиваемостью активов и показателями рентабельности. Следовательно, эффективность использования можно повышать, уменьшая срок оборачиваемости и повышая рентабельность за счет снижения издержек и увеличения выручки.

Ускорение оборачиваемости оборотных средств не требует капитальных затрат и ведет к росту объемов производства и реализации продукции. Однако инфляция достаточно быстро обесценивает оборотные средства, предприятиями на приобретение сырья и топливно-энергетических ресурсов направляется все большая их часть, неплатежи покупателей отвлекают значительную часть средств из оборота. В качестве оборотного капитала на предприятии «Атлант» используются текущие активы. Фонды, используемые в качестве оборотного капитала, проходят определенный цикл. Ликвидные активы используются для покупки исходных материалов, которые превращают в готовую продукцию; продукция продается в кредит, создавая счета дебиторов; счета дебитора оплачиваются и инкассируются, превращаясь в ликвидные активы. Любые фонды, не используемые для нужд оборотного капитала, могут быть направлены на оплату пассивов. Кроме того, они могут использоваться для приобретения основного капитала или выплачены в виде доходов владельцам.

Пути экономии оборотных фондов и ускорения оборотных средств, то есть повышение эффективности их использования относятся следующие.

1. Сокращение норм расходов и всемерная экономия производственных ресурсов. 

2. Снижение остатков товарно-материальных ценностей на складах во всех отраслевых структурах. 

3. Сокращение длительности производственного цикла на основе внедрения прогрессивных технологий, совершенствования действующих, перехода на непрерывные процессы производства, интенсификации производства. 

4. Рационализация связей с поставщиками и потребителями с учетом жестких требований рыночной экономики, что сведет к минимуму производственные запасы и остаток продукции на складах.

5. Соблюдение своевременных взаиморасчетов между субъектами рынка по платежам. Ликвидация неплатежей. Оборотные средства буквально оседают в этих неплатежах, что существенно замедляет оборачиваемость оборотных средств.

6. Рационализация размещения предприятий и мощностей отраслей промышленности. Это ускорит доставку ресурсов и реализацию товаров, тем самым повысит эффективность использования оборотных средств, увеличит скорость оборота.

7. Совершенствование организации производства. Переход на непрерывно-поточные производства. Оптимизация уровня концентрации, специализации, кооперирования и комбинирования производства.

8. Выравнивание уровня социально-экономического развития территории страны, комплексное развитие экономики регионов и субъектов федерации.

9. Научно-технический прогресс во всех его направлениях и масштабное использование его достижений в производстве.

10. Диверсификация производства, обеспечивающая в рынке более быстрое продвижение товаров в различных сегментах этого рынка.

Все это способствует экономии ресурсов и ускорению оборота, а значит снижению потребности в оборотных средствах и увеличению скорости оборачиваемости оборотных средств.

11. Комплекс мер по экономическому, в том числе материальному стимулированию повышения эффективности использования оборотных средств. Таким универсальным средством является сам рынок с добросовестной конкуренцией и объективным механизмом ускорения в сфере производства и обращения.

Пути повышения производительности труда будут также многочисленными и конкретными в каждой отрасли промышленности. Однако общими для них будут следующие.

1. Улучшение качества перерабатываемого сырья и обеспечение достаточного его объема для полной загрузки производственной мощности при наличии спроса на выпускаемый продукт. Улучшение качества сырья - повышение полезных веществ в нем и извлекаемости их при том же объеме сырья и востребованной численности работающих увеличит выход продукции, а значит повысит производительность труда.

2. Снижение затрат сырья и полезных веществ в нем на всех этапах добычи, выращивания, уборки, хранения, переработки, транспортировки. Увеличивая объем сырья и полезных веществ в нем, соответственно увеличивается и количество вырабатываемой продукции, а значит, повышается производительность труда.

3. Механизация и автоматизация производственных процессов как основных, так и вспомогательных. Это прямо высвобождает численность, а, значит, повышает производительность труда.

4. Масштабное внедрение ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных технологий. При этом растет объем выпускаемой продукции, следовательно и повышается производительность труда.

5. Использование трудосберегающей техники и технологии. Снижение трудозатрат обеспечивает рост производительности труда. Внедрение более производительного оборудования также повышает производительность труда.

6. Увеличение масштабов производства, концентрация производства. Производительность труда растет за счет условно-постоянной численности, то есть тех категорий работников, численность которых мало зависит от роста объема производства (руководящий персонал, рабочие, занятые на аппаратурных процессах, охрана и т.д.). С удвоением масштабов производства, как правило, в любой отрасли промышленности производительность труда возрастает в полтора раза.

7. Рост до оптимального уровня специализации, кооперирования и комбинирования производства.

8. Совершенствование организации управления, труда и производства.

9. Материальное и моральное стимулирование повышения производительности труда. Хотя сам рынок является универсальной стимулирующей системой, но в рамках отдельных отраслей, фирм и предприятий должны быть и свои стимулирующие системы с учетом конкретных условий их функционирования.

10. Внедрение научно-обоснованного нормирования труда и научной организации труда.

32. Издержки обращения: понятие и классификация

Издержками обращения в торговле называют затраты, связанные с доведением товаров от производителя до покупателя и выраженные в денежной форме. ИО являются важной составной частью текущих затрат предприятия. Затраты, не включаемые в ИО оплачиваются из прибыли торгового предприятия (расходы по уплате штрафов, кредитов сверх установленной законодательством ставки, налоги, сборы, относимые на финансовые результаты и т.д.).

Издержки -- это выраженные в денежной форме затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности.

Классификация ИО:

1. По участию в образовании стоимости:

а) Дополнительные ИО (гетерогенные - чужеродные) - это затраты, связанные с продолжением процесса производства в сфере обращения. К ним относятся расходы по транспортировке, фасовке, хранению. Эти затраты увеличивают стоимость товара и являются ценообразующими.

б) Чистые - это расходы, связанные со сменой форм стоимости товаров и обслуживанием акта купли-продажи товаров (расходы по рекламе, по ведению б/у, по обслуживанию покупателей и т.д.), они не увеличивают стоимости товара.

2. По экономическому содержанию затрат:

Согласно ст.253 г. 25 НК все расходы подразделяются на 4 группы:

а) материальные расходы (особенностью для торговли является то, что в состав данных расходов не включается стоимость приобретенных товаров);

б) расходы на оплату труда;

в) амортизация основных фондов;

г) прочие затраты (командировки, повышение квалификации и т.д.)

3. По составу:

а) простые - издержки, представляющие собой экономически одноэлементные расходы (например: расходы на оплату труда);

б) комплексные - состоят из разных элементов затрат (например, прочие расходы включают в себя: командировочные расходы налоги и обязательные платежи и т.д.)

4. По видам затрат: ИО подразделяются на элементы и статьи, номенклатура и содержание которых установлены методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания.

5. По степени зависимости от изменения объема товарооборота:

- Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается, и наоборот.

Постоянные издержки:

= остаточные. К остаточным относится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести предприятие, несмотря на то, что процесс реализации товаров на какое-то время полностью остановлен (плата за аренду помещения, коммунальные платежи, выплата заработной платы работникам в сумме минимального размера или части оклада и т.п.).

= стартовые. К стартовым относится та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением процесса реализации товаров (расходы на электроэнергию, на уборку помещений, на заработную плату по ставкам и окладам и т.п.).

- переменные издержки:

= Пропорционально-переменные издержки обращения изменяются в том же направлении и темпе, что и объем розничного товарооборота. Поэтому их сумма изменяется, а уровень остается без изменения.

= Дегрессивно-переменные издержки обращения изменяются в относительно меньшей пропорции, чем объем розничного товарооборота, поэтому их уровень несколько снижается с увеличением товарооборота и возрастает в связи с его сокращением.

= Прогрессивно-переменные издержки изменяются в относительно большей пропорции, чем объем розничного товарооборота, поэтому их уровень незначительно возрастает с ростом товарооборота и снижается в результате снижения его объема.

Деление издержек обращения на переменные и постоянные носит условный характер, поэтому их чаще называют условно-переменными и условно-постоянными.

6. В зависимости от объема т/о:

- условно-переменные или издержки обращения зависящие от изменения товарооборота (расходы на транспортировку товаров, расходы по процентам за пользование краткосрочными займами, расходы на тару и т.д.), в этих случаях Уио = const, а Сумма ИО - меняется.

- условно-постоянные или издержки обращения независящие от изменения товарооборота (расходы на оплату труда по установленным окладам, расходы на аренду помещений и т.д.), в этих случаях Сумма ИО = const, а Уио - меняется.

7. По рациональности использования:

- Производительные расходы дают полезный результат: расходы на реализацию товаров обеспечивают предприятию получение розничного товарооборота.

- Непроизводительные расходы полезного результата не дают, но они бывают неизбежными в процессе осуществления предприятием торгово-хозяйственной деятельности. В торговле это прежде всего потери товаров в виде естественной убыли.

Неявные (имплицитные) издержки -- это альтернативные издержки использования ресурсов, принадлежащих владельцам предприятия.

Вмененные издержки возникают в условиях ограниченности ресурсов, когда во имя реализации альтернативного решения А приходится ограничивать или полностью отказаться от решения Б.

33. Оборот розничной торговли: понятие и классификация

Оборот розничной торговли или выручка от реализации и продажи товаров складывается из двух основных элементов:

- прибыли от реализации и продажи товаров;

- себестоимости проданных товаров или издержек обращения.

ОбТ = Пр + ИО, (1)

где ОбТ - оборот розничной торговли, тыс. руб.

Пр - прибыль от реализации и продажи товаров, тыс. руб.,

ИО - издержки обращения, тыс. руб.

Экономический смысл прибыли: в ней отражаются результаты всей торговой деятельности предприятия - объем реализованной продукции, его состав, ассортиментная структура, производительность труда, уровень затрат, наличие непроизводительных расходов и так далее.

От размера полученной прибыли зависит пополнение фондов, материальное поощрение работников, уплата налогов и так далее. Наличие у предприятия прибыли свидетельствует о том, что расходы организации полностью покрываются доходами от реализации товаров, то есть выручкой от реализации и продажи. Прибыль торгового розничного предприятия рассчитывается как разница между всеми его доходами и расходами.

В розничной торговле различают прибыль от продажи товаров (операционную прибыль) и чистую прибыль или балансовую прибыль. Операционная прибыль- это разность между торговыми надбавками и издержками обращения.

Балансовая прибыль рассчитывается с учетом так называемых прочих планируемых и не планируемых доходов и расходов. Планируемые расходы: налоги предприятия. Не планируемые расходы: штрафы, пени и неустойки, убытки от списания безнадежных долгов и потери. Планируемые доходы: штрафы, пени и неустойки от сторонних организаций, излишки ТМЦ.

Если известен уровень прибыли (УП) розничного торгового предприятия и прибыль от продаж (Пр), то можно найти значение оборота розничной тор-говли по формуле (2):

УП = Пр/ ОбТ, (2) Отсюда,

ОбТ = Пр / УП, (3)

Уровень прибыли показывает долю чистого дохода в обороте розничной торговли предприятия.

Второй важнейшей составляющей оборота розничной торговли является издержки обращения (расходы по осуществлению коммерческой деятельности).

Издержки обращения представляют собой выраженные в денежной форме затраты, связанные с осуществлением торговой деятельности. Эти издержки обращения могут быть связаны с продолжением процесса производства в сфере обращения, то есть с выполнением торговлей дополнительных функций.

Расходы, связанные с осуществлением процессов купли - продажи товаров называются чистыми издержками обращения.

Если известен уровень издержек обращения (УИО) розничной торговли и сумма издержек обращения (ИО), то можно определить оборот розничной торговли по формуле (5):

УИО = ИО /ОбТ, (4) Отсюда,

ОбТ = ИО / УИО, (5)

В последние годы в связи с ростом цен на тарифы по перевозкам товаров, энергоносители и прочие услуги наблюдается рост издержек обращения розничного торгового предприятия, приводящий в последующем к росту значения оборота розничной торговли, но снижению прибыли, и как следствие, к убыточности и даже банкротству многих предприятий.

Оборот розничной торговли можно получить умножением розничных цен реализации продукции торгового предприятия на объем реализации.

Розничная цена- цена, по которой продукция реализуется населению ( а в отдельных случаях предприятия и организациям) [8, с. 122].

В общем случае оборот розничной торговли складывается из следующих элементов [5, с. 44]:

- себестоимость изделий;

- прибыль;

- налог на добавленную стоимость;

- сбытовая накидка или скидка (включают издержки снабженческо-сбытовых организаций и прибыль снабженческо-сбытовых организаций);

- торговая накидка или скидка (издержки торговых организаций и при-быль торговых организаций).

Различают следующие виды оборота розничной торговли:

- фактический ( определяется по фактическим данным за отчетный период;

- плановый (определяется по плановым показателям на плановый год);

- нормативный (определяется по нормативным показателям).

34. Анализ прибыли предприятий торговли и питания

Основным источником формирования прибыли предприятия является выручки от реализации продукции.

Выручка от реализации продукции означает завершение производственного цикла предприятий, определенную стадию кругооборота денежных средств, возврат авансированных на производство средств предприятия в денежную форму и начало нового витка оборотных средств. Она характеризует воспроизводственный процесс предприятия в количественном и качественном отношении. С количественной стороны дается представление об объемах производства в натуральном и денежном выражении. Качественная сторона проявляется в потребительских свойствах продукции и услуг, так как они находят своих потребителей.

Выручка от реализации -- важнейшая экономическая категория, выражающая денежные отношения между поставщиками и потребителями продукции, работ и услуг. В результате реализации происходит смена форм стоимости с товарной на денежную и смена собственников.

Полученная в результате реализации выручка позволяет предприятию обеспечивать оборотными средствами процесс воспроизводства, выполнять обязательства перед государственным бюджетом, внебюджетными фондами, перед другими предприятиями, а также работающими на предприятии.

На размер выручки от реализации продукции оказывают влияние следующие факторы:

в сфере производства -- объем производства, ассортимент продукции и услуг, ритмичность выпуска и др.;

в сфере обращения -- переходящие остатки готовой продукции, ритмичность отгрузки, порядок оформления документов, соблюдение договорных условий, уровень цен и др.;

не зависящие от деятельности предприятия -- своевременность оплаты за отгруженную продукцию, работа транспорта по перевозке готовой продукции и др.

Источниками информации для определения фактического объема и выручки от реализации продукции являются

- план-график выпуска готовой продукции и оказания услуг;

- данные о поступлении готовой продукции на склад предприятия нарастающим итогом;

- данные по отгрузке продукции нарастающим итогом;

- отказы в отгрузке продукции;

- остатки готовой продукции, не имеющей сбыта;

- данные о поступлении денежных средств на расчетный счет и в кассу за отгруженную или выданную со склада готовую продукцию предприятия нарастающим итогом;

- данные по отгруженной продукции, но не оплаченной в срок;

- данные об увеличении дебиторской задолженности;

- сумма дебиторской задолженности к взысканию.

Источником формирования прибыли может служить и внереализационная деятельность предприятия:

- прибыль от безвозмездной передачи либо получения активов;

- поступления и перечисления в возмещение причиненных организации убытков;

- доход прошлых лет, выявленный в отчетном году;

- суммы кредиторской задолженности, по которым истек срок исковой давности;

- сумма дооценки активов (за исключением внеоборотных активов);

- иные доходы, непосредственно не связанные с реализацией продукции, работ, услуг.

Вся приведенная выше прибыль должны признаваться лишь в том случае, если удовлетворяются следующие условия:

- организация имеет право на получение выручки, вытекающее из конкретного договора или подтвержденное иным соответствующим образом;

- сумма выручки может быть определена;

- имеется уверенность в том, что в результате конкретной операции произойдет увеличение экономических выгод организации; подобное имеет место лишь в том в случае, если организация либо получила в оплату актив, либо отсутствует неопределенность в отношении получения актива;

- право собственности (владения, пользования и распоряжения) на продукцию (товар) перешло от организации к покупателю или работа принята заказчиком (услуга оказана);

- расходы, которые произведены или будут произведены в связи с этой операцией, могут быть определены.

Безусловно, доминирующими но значимости являются прибыль от обычных видов деятельности -- именно они дают основной вклад в формирование конечного финансового результата.

35. Производственная программа предприятий питания

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации [6].

Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она включает первые, вторые, сладкие, холодные блюда, остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в штуках, килограммах и стаканах.

Объем реализации обеденной и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

Наряду с розничным товарооборотом существует оптовый товарооборот.

Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.

Оптовый и розничный товарооборот предприятий общественного питания составляет валовой товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.

При расчете валового товарооборот организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в товарообороте организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

При планировании производственной программы используют следующие материалы: данные с выполнением плана товарооборота и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.

Основными задачами анализа хозяйственной деятельности предприятия и организации общественного питания являются [7]:

- изучение результатов выполнения плана;

- исследование реальности плановых показателей, разрабатываемых предприятиями;

контроль за выполнением плана;

- изучение и распространение передового опыта.

Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.

Планирование показателей производственной программы производится на основе анализа выполнения плана по выпуску и реализации различных видов продукции в отчетный период.

36. Планирование издержек обращения

Существуют несколько способов планирования издержек обращения:

1. Обратная калькуляция предполагает расчет издержек по остаточному принципу исходя из среднеотраслевого уровня затрат, уровня затрат конкурентов.

2. Оптимизация затрат при максимальных объемах прибыли, товарооборота, возможно допустимых трудовых, материальных, финансовых ресурсах, нормативном уровне качества обслуживания (оптимизационные модели).

3. Метод прогнозирования расходов с использованием концепции предельных издержек предусматривает расчет величины изменения издержек в связи с изменением объема продаж.

4. Метод технико-экономических расчетов (прямая калькуляция). Суть метода состоит в определении затрат по статьям издержек обращения. Общая сумма расходов по предприятию определяется путем суммирования. 

Прежде чем приступить к планированию издержек, нужно изучить и проанализировать отчетные и ожидаемые показатели расходов в целом и по отдельным статьям. 

Прогнозирование плановой суммы издержек начинается с определения расходов на планируемый период по отдельным статьям.

По методическому подходу, который используется при планировании издержек, все статьи можно разделить на 3 группы:

1 группа - зависящие от товарооборота (переменные).

2 группа - независящие от товарооборота (постоянные).

3 группа - рассчитываемые на основе нормативов, средних значений и т.д.

Расходы, которые изменяются с изменением товарооборота, планируются по уровню, сложившемуся за ряд лет (например, расходы по хранению, подработке, подсортировке, упаковке товаров, расходы по таре и др.). Выявив тенденцию в изменении уровня за несколько лет, рассчитывают уровень издержек на планируемый период. Тогда сумма определяется произведением плана товарооборота на планируемый уровень издержек обращения по статье.

Если уровень расходов сохраняется таким же, что и в базисном году, а сумма планируемого товарооборота выше, чем в базисном году, то абсолютная сумма расходов по данной статье в планируемом периоде увеличится.

37. Товарные запасы предприятий торговли и питания, их анализ

Товарные запасы - это количество товаров в денежном или натуральном выражении, находящихся в торговых предприятиях, на складах, в пути на определенную дату.

Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения: на складах производственных предприятий, в пути, на складах оптовых и розничных торговых предприятий.

Размер товарных запасов определяется объемом и структурой товарооборота торгового предприятия. Поддержание оптимальной пропорции между величиной товарооборота и размерами товарных запасов - одна из важных задач торговых предприятий. При недостаточной величине запасов возникают сложности с товарным обеспечением товарооборота предприятия; излишние запасы вызывают дополнительные потери, увеличение потребности в кредитах и рост расходов по выплате процентов по ним, увеличение расходов по хранению запасов, что в совокупности ухудшает общее финансовое состояние торговых предприятий.

Товарные запасы анализируются в целом по предприятию и по каждой товарной группе по данным оперативного учета, а также бухгалтерской и статистической отчетности. Основной задачей анализа является проверка соответствия фактических товарных запасов установленным нормам и выяснение причин отклонений. На основании данных, полученных в ходе анализа, принимаются меры для нормализации товарных запасов.

Товарные запасы анализируются, планируются и учитываются в абсолютных и относительных показателях.

Абсолютные показатели представляют собой стоимостные (денежные) и натуральные единицы, удобны и используются при проведении инвентаризаций в торговых предприятиях.

Один из наиболее используемых показателей - объем товарных запасов, может измеряться в натуральном и стоимостном выражении. На практике определяют три вида данного показателя:

минимально допустимый объем, свидетельствующий о необходимости пополнения товарных запасов;

максимальный объем, характеризующий предельную величину товарных запасов;

резервный объем, гарантирующий владельцу бесперебойную работу предприятия в непредвиденных случаях.

Главный недостаток абсолютных показателей - невозможность с их помощью определить степень соответствия величины товарного запаса потребностям развития товарооборота. Поэтому более широкое распространение получили относительные показатели, позволяющие сопоставлять величину товарного запаса с товарооборотом торгового предприятия.

Первым относительным показателем, применяемым при анализе, является уровень товарных запасов, который измеряется в днях товарооборота по следующим формулам (1):

Где Утз- уровень товарных запасов в днях товарооборота;

ТЗ - товарный запас на конец анализируемого периода (руб.);

Т / ОБобн - однодневный товарооборот за анализируемый период (руб.);

Т / ОБ - объем товарооборота за анализируемый период (руб.);

Д - количество дней в анализируемом периоде.

Уровень товарных запасов характеризует обеспеченность торгового предприятия запасами на определенную дату и показывает - на какое число дней торговли (при сложившемся товарообороте) хватит этого запаса.

Еще одним важнейшим показателем, характеризующим товарные запасы, является показатель товарооборачиваемости.

Товарооборачиваемость, будучи одним из показателей эффективности хозяйственной деятельности торгового предприятия в целом, позволяет оценить и количественно измерить два параметра, присущие товарным запасам: время и скорость их обращения.

Время товарного обращения, или товарооборачиваемость в днях товарооборота, рассчитывается по следующим формулам:

Где ОБбн - товарооборачиваемость в днях товарооборота;

ТЗ - средний товарный запас за исследуемый период (руб.);

Т / ОБобн - однодневный товарооборот за тот же период (руб.);

Т / ОБ - объем товарооборота за указанный период (руб.);

Д - число дней в этом периоде.

Средний товарный запас за анализируемый период рассчитывается по формуле средней хронологической моментного ряда:

Где ТЗ - средний товарный запас за определенный период (руб.);

ТЗ1,ТЗ2, ... ,ТЗn - величина товарных запасов на отдельные даты анализируемого периода (руб.);

n - количество дат, за которые берется величина запасов.

Товарооборачиваемость в днях товарооборота показывает время, в течение которого товарные запасы находятся в сфере обращения, т.е. число дней, за которое оборачивается средний товарный запас.

Скорость товарного обращения, или товарооборачиваемость в числе оборотов, рассчитывается по следующим формулам:

Где Обр - товарооборачиваемость в числе оборотов;

Обдн - товарооборачиваемость в днях товарооборота;

Т / Об - товарооборот за определенный период (руб.);

ТЗ - средний товарный запас за тот же период (руб.);

Д - число дней в указанном периоде.

Товарооборачиваемость в числе оборотов показывает количество оборотов среднего товарного запаса за анализируемый период.

Между временем и скоростью товарного обращения существует устойчивая обратно пропорциональная зависимость. Уменьшение времени и увеличение скорости товарного обращения позволяют осуществить больший объем товарооборота при меньших размерах товарного запаса, что способствует снижению товарных потерь, уменьшение расходов по хранению товаров, оплате процентов за пользование кредитом и т.п.

38. Показатели рентабельности предприятий, их анализ

Рентабельность -- это относительный показатель, определяющий уровень доходности бизнеса. Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, коммерческой, инвестиционной и т.д.); они более полно, чем прибыль, характеризуют окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает соотношение эффекта с наличными ил и потребленными ресурсами. Эти показатели используют для оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.

Показатели рентабельности можно объединить в несколько групп:

показатели, характеризующие окупаемость издержек производства и инвестиционных проектов;

показатели, характеризующие рентабельность продаж;

показатели, характеризующие доходность капитала и его частей.

Рентабельность производственной деятельности (окупаемость издержек) R3 исчисляется путем отношения прибыли от реализации (Прп), ил и чистой прибыл и от основной деятельности (ЧП), ил и суммы чистого денежного потока (ЧДП), включающего чистую прибыль и амортизацию отчетного периода, к сумме затрат по реализованной продукции(3рп).

Она показывает, сколько предприятие имеет прибыли или самофинансируемого дохода с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции, и может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его сегментам и видам продукции. Последний показатель точнее предыдущих отражает результаты деятельности предприятия, поскольку учитывает не только чистую прибыль, но и всю величину собственных заработанных средств, поступающих в свободное распоряжение предприятия из оборота. Сумма прибыли может быть небольшой, если предприятие применяет ускоренный метод начисления амортизации, и наоборот. Однако в совокупности эти две величины довольно реально отражают доход предприятия, который может быть использован в процессе реинвестирования.

Аналогичным образом определяется окупаемость инвестиционных проектов: полученная или ожидаемая сумма прибыли или чистого денежного потока от проекта относится к сумме инвестиций в данный проект.

Рентабельность продаж (оборота) рассчитывается делением прибыли от реализации продукции, работ и услуг, или чистой прибыли, или чистого денежного потока на сумму полученной выручки (В). Характеризует эффективность производственной и коммерческой деятельности: сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Этот показатель широко применяется в рыночной экономике; рассчитывается в целом по предприятию и отдельным видам продукции.

Рентабельность (доходность) капитала исчисляется отношением брутто-прибыл и или чистой прибыли к среднегодовой стоимости всего инвестированного капитала (КL) или отдельных его слагаемых: собственного (акционерного), заемного, перманентного, основного, оборотного, операционного капитала и т.д.

В процессе анализа следует изучить динамику перечисленных показателей рентабельности, выполнение плана по их уровню и провести межхозяйственные сравнения с предприятиями-конкурентами.

Уровень рентабельности производственной деятельности (окупаемость затрат), исчисленный в целом по предприятию, зависит от трех основных факторов первого уровня: изменения структуры реализованной продукции, ее себестоимости и средних цен реализации.

Факторная модель этого показателя имеет следующий вид:

Расчет влияния факторов первого уровня на изменение рентабельности в целом по предприятию можно выполнить способом цепной подстановки.

Затем следует сделать факторный анализ рентабельности по каждому виду продукции. Уровень рентабельности отдельных видов продукции зависит от изменения среднереализационных цен и себестоимости единицы продукции:

Необходимо также более детально изучить причины изменения среднего уровня цен и способом пропорционального деления рассчитать их влияние на уровень рентабельности. 

Дальше нужно установить, за счет каких факторов изменилась себестоимость единицы продукции, и аналогичным образом определить их влияние на уровень рентабельности.