Рестораны национальных кухонь в Астрахани и их использование в туристском бизнесе

2. Индивидуальная реклама:

визитки (для раздачи каждому клиенту, пришедшему в кафе).

3. Интернет реклама:

Web-сайт (информирование клиентов о вечерах, планирующихся программах, а также о прошедших мероприятиях с фотографиями).

4. Участие в единых сайтах развлечений (геометрия)

5. Также рекламными элементами рестораны будут являться:

интересное меню (на первой странице первого разворота располагаются интересные факты о русской еде; на каждом развороте меню разная информация);

настольные таблички (информирование гостей о специальных предложениях ресторана, распечатывается в заведении, затраты не значительны, поэтому не учитывается в рекламном бюджете).

6. Участие в городских выставках. Также одним из способов привлечения гостей является его интерьер. Интерьер является одним из главных аспектов создания кафе.

Яркие интерьерные детали ресторана:

здание из сруба;

деревянные столы, скамейки;

русская печь;

посуда, салфетки с элементами русского декоративно прикладного искусства;

народные костюмы (предоставляются персоналу, а также гостям, желающим сфотографироваться);

изделия быта русского народа.

Такие аспекты создадут уютный и привлекательный интерьер, отвечающий тематике данного ресторана.

Таблица 3

Бюджет рекламной компании

Наименование мероприятия	Цена за ед., руб.	Количество	Общая стоимость, руб.
Год		2014	2015	2016	2014	2015	2016
стикеры	70	2400	2400	2400	168000	168000	168000
вывеска	30000	1			30000
билл борд	18000	5*9раз			810000
сити реклама	2000	48	48	48	96000	96000	96000
визитки	3	3000	2000	2000	9000	6000	6000
web сайт	5000	1	1	1	5000	5000	5000
Сайт «Геометрия»	1000	48	48	48	48000	48000	48000
меню	3000	12	12	12	36000	36000	36000
Участие в выставках	100000			1			100000
Итого					1202000	359000	481500
Итого за 3 года					2042500

Прогноз продаж

Представленное меню разработано с учетом особенностей русской кухни, поэтому оно включает в себя большое разнообразие закусок и супов, блюда из дичи и рыбы, богатый ассортимент пирогов и блинов. В заведении также планируется введение диетического меню, которое будет действовать круглогодично. Такое меню специально разработается для вегетарианцев и людей, сидящих на диете. Также данное меню будет актуально в период православных праздников.

Карта бара помимо классических алкогольных и безалкогольных напитков будет включать в себя традиционные напитки русской кухни: квас, морс, кисель, компот, водка и различные настойки. В качестве комплимента к чаю всегда будет подаваться мед и грецкие орехи. Данное меню позволит иностранным туристам еще больше окунуться в быт русского народа, а для местных жителей такое меню будет всегда актуально, т.к. любовь к русской пищи у них заложена с детства.

Таблица 4

Меню ресторана «Раздолье»

Холодные закуски	Цена, руб.
Бутерброды с красной икрой	450
Осетрина каспийская подкопченная, подается с хреном и горчицей	400
Свежие овощи, заправленные маслом или сметаной	200
Русские соленья и моченья (хрустящие огурчики, зрелые помидорчики, сочная капуста, моченое яблоко и персик)	180
Грибочки лесные соленые с маринованным луком	150
Сельдь малосольная с отварным картофелем и зеленью	150
Нарезной телячий зык с тертой редькой, подается с хреном и горчицей	250
Студень из молодого бычка, подается с сочной квашеной капустой, хреном и горчицей	290
Овощная тарелка.	180
Рыбная тарелка.	300
Мясная тарелка. Подается с хреном и горчицей	250
Салаты
Оливье	180
Аппетитный салат из курочки, сельдереев и яблок	160
Сельдь под шубой	150
Слоеный салат с телятиной и черносливом	220
Пироги
с рыбой (сом, щука)	450
с мясом и капустой	550
с грибами и капустой	450
с творогом и изюмом	400
с ягодами (вишня, черника, малина)	450
Супы
Уха купеческая с осетриной	300
Уха из щуки	170
Щи суточные томленые в печи под хрустящей слойкой	150
Солянка пряная мясная томатами	150
Борщ с чесночной пампушкой	180
Гарниры
Жареный картофель с грибами и золотистым луком	100
Жареный картофель по-домашнему	70
Овощи, жареные на гриле - баклажаны, цукини, перец, помидоры	100
Рыбные блюда
Сом запеченный с золотистой картошечкой.	220
Судак под маринадом.	220
Тунец в сливочном соусе с овощами.	330
Лосось с овощами запеченный в фольге	300
Осетрина запеченная в сметане с картошечкой.	500
Мясные блюда
Бефстроганов из нежной говядины, тешенный в сливках	350
Окорок молочного поросенка под медовой корочкой	370
Кабачок жареный, укутанный свининой нежной	320
Бифштекс с картофелем печеным в ладье из перца	380
Блюда из птицы
Запеченная утиная грудка, политая медом.	360
Запеченный гусь в фольге в сливочном соусе.	330
Куриная грудка, запеченная в грибном соусе.	230
Блины: С красной икрой	300
С щучьей икрой	160
С мясом и капустой	140
С курицей и грибами под сырной корочкой	140
С творогом и земляничным вареньем	80
С творогом	60
С ягодным повидлом	60
Со сметаной	60
Десерты
Оладушки со свежими лесными ягодами	140
Вареники с ягодами	200

Карта бара

Водки и настойки	Цена, руб.
Столичная	450
Парламент	450
Журавли	450
Мягков серебренная	450
Русский стандарт оригинал	600
Царская оригинал	700
Белуга	2000
Абсолют	1800
Косогоров самогон	550
Хреновуха домашняя	450
Перцовка домашняя	450
Клюковка домашняя	450
Водка «Ерофеич»	700
Традиционные русские напитки
Взвар из земляники и малины	160
Морс клюквенный (1л)	160
Морс брусничный (1л)	160
Морс черничный (1л)	160
Морс малиновый (1л)	160
Морс вишневый (1л)	160
Квас хлебный (1л)	110
Квас малиновый (1л)	130
Квас суточный с лимоном (1л)	130
Компот из сухофруктов (1л)	130
Кисель (1л)	130
Медовуха (500 мл)	90
Сбитень (1л)	180
Сыть (1л)	180
Иван-чай из сушеных листьев кипрея (600 мл)	90
Чай с крапивой (600 мл)	90
Чай с мятой (600 мл)	90
Чай со зверобоем (600 мл)	90

астраханский ресторан русский кухня



Таблица 5

Расчет продаж за 3 года

	ед.	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Количество чеков в основном торговом зале (на 1 чел.)	шт.	21 600	16 200	18 900	16 200	24 300	21 600
Количество чеков в банкетном зале (на 1 чел.)	шт.	600	1 200	1 200	1 200	1 200	1 200
Сумма в чеке	ед.	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Средний чек в основном торговом зале (на 1 чел.)	руб.	500	500	550	550	600	600
Средний чек в банкетном зале (на 1 чел.)	руб.	900	900	1 000	1 000	1 100	1 100
Себестоимость продукции в чеке	ед.	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Средний чек в основном торговом зале (на 1 чел.)	руб.	143	143	157	157	171	171
Средний чек в банкетном зале (на 1 чел.)	руб.	257	257	286	286	314	314

Таблица 6

Прибыль от продаж за 3 года

	К-во дней	1-е полгода 2014 (руб.)	2-е полгода 2014 (руб.)	1-е полгода 2015 (руб.)	2-е полгода 2015 (руб.)	1-е полгода 2016 (руб.)	2-е полгода 2016 (руб.)
Прибыль от продаж (осн. зал)	180	10 800 000	8 100 000	10 395 000	8 910 000	14 580 000	12 960 000
Прибыль от продаж (банк. зал)		540 000	1 080 000	1 200 000	1 200 000	1 320 000	1 320 000
Всего:		11 340 000	9 180 000	11 595 000	10 110 000	15 900 000	14 280 000
Итого за 3 года							72 405 000

Прогноз продаж сделан на основании следующих данных:

Количество посадочных мест в основном торговом зале: 150

Количество посадочных мест в банкетном зале: 80

2014 ГОД: в основном торговом зале средний чек составит 500 рублей,

в банкетном зале средний чек - 900 рублей.

Первые полгода 2014 (180 дн.) посещаемость составит 80% (120 человек)

Проведение банкетов 1 раз в 2 недели (12 банкетов по 50 человек)

Вторые полгода 2014 (180 дн.) посещаемость - 60% (90 человек).

проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).

2015 ГОД: покупательская способность возрастает; средний чек - 550 рублей,в банкетном зале средний чек - 1000 рублей.

Первые полгода 2015 (180 дн.) посещаемость составляет 70% (105 человек).

проведение банкетов 1 раз в 2 недели (12 банкетов по 50 человек)

Вторые полгода 2015 (180 дн.) посещаемость - 60% (90 человек).

Проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).

2016 ГОД: Покупательская способность возрастает; средний чек - 600 рублей, в банкетном зале средний чек - 1100 рублей.

Первые полгода 2016 (180 дн.) посещаемость составляет 90% (135 человек).

проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек)

Вторые полгода 2016 (180 дн.) посещаемость - 80% (120 человек).

проведение банкетов каждую неделю (24 банкета по 50 человек).

2.2.5 Производственный план

Таблица 7

Капитальные вложения

Приобретение средств	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Единица измерения	Руб.	Руб.	Руб.	Руб.	Руб.	Руб.
помещение (строительство)	17500000
кухонное оборудование	700 000				150000
барное оборудование и инвентарь (для 2 баров)	800 000
Интерьер (основной + банкетный залы)	2500 000
Посуда, стекло для сервировки залов	500 000	100000	100000	100 000	100000	100 000
оргтехника	150 000			15 000		20 000
Подсобные помещения + оборудование сан.уздлов	80 000	5 000	5 000	5 000	5 000	5 000
Столовая, гардероб для персонала	45 000		20 000
Всего приобретение ОС	22275000	105 000	125000	120 000	255000	125 000

Таблица 8

Общие издержки

Производственные издержки (руб.)	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
продукты для приготовления блюд (основной зал)	1512 000	1512 000	1809 000	1620 000	2295 000	2050 200
продукты для приготовления блюд (банкетный зал)	120 000	240 000	252 000	252 000	264 000	264 000
Коммунальные услуги	300 000
Административные издержки (руб.)	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
коммунальные выплаты	300 000	300 000	300 000	300 000	300 000	300 000
затраты на инвентарь, моющие средства	3 000	3 000	3 000	3 000	3 000	3 000
затраты на установку оборудования	50 000				10 000
Маркетинговые издержки (руб.)	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
общие маркетинговые издержки	601 000	601 000	179 500	179 500	240 750	240 750
Прочие расходы (руб.)	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
униформа и мотивационные программы для персонала	355 500	330 500	330 500	330 500	330 500	330 500
Суммарные постоянные издержки (руб.)	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Производственные издержки	1932 000	1752 000	2061 000	1872 000	2559 000	2314 200
Административные и офисные издержки	353 000	303 000	303 000	303 000	313 000	303 000
Маркетинговые издержки	601 000	601 000	179 500	179 500	240 750	240 750
Прочие расходы	355 500	330 500	330 500	330 500	330 500	330 500
ИТОГО	3241 500	2986 500	2874 000	2685 000	3443 250	3188 450



Таблица 9

График Ганта (2014)

2014 год

янв

фев

мар

апр

май

июн

июл

авг

сент

окт

ноя

дек

Строение помещения

Закупка оборудования

Установка оборудования

Набор персонала

Обучение персонала

Закупка сырья для блюд

Изготовление униформы

Рекламная компания

Открытие ресторана

Таблица 10

График Ганта (2015)

2015 год

янв

фев

мар

апр

май

июн

июл

авг

сент

окт

ноя

дек

Набор персонала

Обучение персонала

Закупка сырья для блюд

Рекламная компания

Таблица 11

График Ганта (2016)

2016 год

янв

фев

мар

апр

май

июн

июл

авг

сент

окт

ноя

дек

Закупка оборудования

Установка оборудования

Набор персонала

Изготовление униформы

Улучшение интерьера

Обучение персонала

Закупка сырья для блюд

Рекламная компания



2.2.6 Организационный план

	Директор (управляющий)

Главный бухгалтер		Менеджер зала		Шеф-повар

	Бармены		Младшие повара
	Официанты
	Посудомойщицы
	Электрик
	Кассиры
	Охранник

Рисунок 4. Линейно-функциональная структура управления ресторана «Раздолье»

Функции и квалификация персонала

Должностные инструкции директора (управляющего) включают:

1. Согласовывать все свои действия и решения с директором ресторана

2.Предлагать собственникам ресторана новые идеи по продвижению ресторана.

3. Составлять на согласованные идеи по продвижению бизнес планы.

4. Обучать обслуживающий персонал (официанты, бармены)

5. Обучать администраторов

6. Контролировать работу администраторов

7.Контролировать работу кухни (своевременность выдачи заказов, координировать работу кухни с работой зала)

8. Контролировать прием заказов на банкеты

9. Участвовать в подготовке праздников и тематических вечеров.

10. Контролировать работу службы безопасности

11. Контролировать работу начальника службы безопасности

12. Проводить собрания с подразделениями ресторана (охрана, повара, официанты)

13. Проводить общие собрания сотрудников ресторана

14. Контролировать выполнение должностных инструкций для руководителей подразделений ресторана (администраторы, старшие повара, начальник службы безопасности)

15. Взаимодействовать с вышестоящими контролирующими органами (СЭС, пожарники, торг инспекция, администрация района или города)

16. Взаимодействовать с энергодающими организациями.

17. Контролировать работу закупщика ресторана (способ: мониторить цены на рынке, совместно с поварами изыскивать возможности сокращения затрат на закупку)

Должностные инструкции шеф-повара включают:

1. Осуществление руководства производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2. Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, контроль ассортимента, количества и сроков их поступления и реализации.

4. Осуществление постоянного контроля за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

5. Осуществление расстановки младших поваров и других работников производства.

6. Проведение бракеража готовой пищи.

7. Организация учета, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

8. Контроль за правильной эксплуатацией оборудования и других основных средств.

9. Проведение инструктажа по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

10. Контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

11. Внесения предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

12. Проведение работы по повышению квалификации работников.

Должностные инструкции младшего повара включают:

1. Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

2. Декорирует блюда.

3. Планирует меню.

4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

5. Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

6. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

7. Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Должностные инструкции бухгалтера включают:

1. Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализацию продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности; расчеты с поставщиками и заказчиками, за предоставленные услуги и т.д.).

2. Участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов.

3. Осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке.

4. Отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств.

5. Составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению.

6. Производит начисление и перечисление налогов и сборов республиканский и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средства на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия.

Должностные инструкции менеджера включают:

1. Обеспечение эффективного и качественного обслуживания посетителей,

2. Организация и проведение банкетов.

3. Контроль за соблюдением технологических процессов приготовления блюд, стандартов обслуживания, правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований.

4. Ответственнность за распределение обязанностей между сотрудниками ресторана, обучение, адаптацию, мотивацию персонала.

5. Ведение кассовой отчетность, проводят инкассацию денежных средств, инвентаризацию,

6. Контроль сроков годности продуктов.

Должностные инструкции бармена включают:

1. Принимает заказы от посетителей.

2. Консультирует посетителей по вопросам заказа блюд и напитков.

3.Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и блюдами.

4. Готовит безалкогольные и алкогольные коктейли.

5. Производит денежные расчеты с посетителями.

6. Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в порядке.

7. Эксплуатирует и обслуживает музыкальную аппаратуру.

8. Составляет заявки на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведет учет посуды.

9. Получает товары и продукты со склада или производства.

Должностные инструкции официанта включают:

1. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

2. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

3. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

4. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

5. Прием заказов от клиента ресторана.

6. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

7. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

8. Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

9. Осуществление руководства над помощником официанта.

10. Предоставление счета гостям.

11. Получение платы по счетам.

Методы отбора персонала

Отбор персонала производится следующим образом:

рассмотрение резюме;

собеседование

испытательный срок 3 недели.

Мотивация персонала

1) Мотивация персонала к эффективной работе производится за счет бонусов (если человеку придется заменить кого-то или не в смену дополнительно выйти на работу, то эти часы также будут оплачены, а к ним будут добавлены бонусы в денежной форме - 2% от зарплаты).

2) Обеспечение персонала бесплатными завтраками, обедами и ужинами.

3) Отведение специальной комнаты отдыха для персонала.

4) Предоставление такси персоналу за счет заведения, чтобы после работы добраться до дома.

5) Проведение корпоративов в праздники или выезда на природу за счет заведения.

6) Поздравление с днем рождения или с другой знаменательной датой.

7) При устройстве на работу сотрудники получают полный соц. пакет.

Таблица 12

Затраты на вознаграждение персонала

Наименование	2014 год	2015 год	2016 год
Ед. измерения	руб.	руб.	руб.
Питание	320000	320000	320000
Развоз	162000	162000	162000
корпоративы	120000	120000	120000
Подарки	19000	19000	19000
Итого	661000	661000	661000
Итого за 3 года			1991300

Штатное расписание

Таблица 13

Расчет заработной платы персонала

Производственный персонал	К-во	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Шеф-повар	1	60 000	60 000	60 000	60 000	60 000	60 000
Су-шеф	1	48 000	48 000	48 000	48 000	48 000	48 000
Повар	6	42 000	42 000	42 000	42 000	42 000	42 000
Административный персонал	К-во	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Управляющий	1	72 000	72 000	72 000	72 000	72 000	72 000
Менеджер, экспедитор	4	42 000	42 000	42 000	42 000	42 000	42 000
Бухгалтер, маркетолог	2	42 000	42 000	42 000	42 000	42 000	42 000
Вспомогательный персонал	К-во	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Агентства по организации праздников	1	100 000	100 000	100 000	100 000	100 000	100 000
Электрик, охранник, диджей, кассир	4	30 000	30 000	30 000	30 000	30 000	30 000
Бармен, официант, уборщица, посудница	16	30 000	30 000	30 000	30 000	30 000	30 000
Суммарные затраты на персонал	руб.	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Производственный персонал		360 000	360 000	360 000	360 000	360 000	360 000
Административный персонал		324 000	324 000	324 000	324 000	324 000	324 000
Вспомогательный персонал		700 000	700 000	700 000	700 000	700 000	700 000
ИТОГО		1384000	1384000	1384000	1384000	1384000	1384000

2.2.7 Анализ рисков

В ходе функционирования предприятия ресторан «Раздолье» возможны следующие риски:

Коммерческие риски (риски, связанные с возможной недооценкой уровня спроса или конкуренции, ошибками в прогнозах объемов продаж или уровня цен). Чтобы такого риска планируется открытие уникального ресторана, которому нет аналогов в городе Астрахани.

Финансовые риски (риски, связанные с возможным недофинансированием проекта, недостаточной ликвидностью и возникновением неплатежеспособности из-за задержки финансирования или снижения доходов), чтобы не допустить такого, необходимо будет взять кредит в банке.

Политические и социальные риски (риски, связанные с деятельностью государства и состоянием общества, включая такие факторы, как отсутствие квалифицированного персонала). Проблема неквалифицированного персонала очень актуальна сегодня, но персонал будет подготавливаться на предприятии до момента открытия ресторана, а также будет обучаться во время работы заведения.

Форс-мажорные риски. Чтобы частично покрыть убыток в случае форс-мажорных обстоятельств, планируется страховка предприятия.

2.2.8 Финансовый план

Таблица 14

Отчет о прибылях и убытках

	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Выручка (без НДС)	11 340 000	9 180 000	11 595 000	10 110 000	15 900 000	14 280 000
Себестоимость продукции	3 243 000	2 625 000	3 310 500	2 886 600	4 532 100	4 070 400
материалы, комплектующие, товары	3 243 000	2 625 000	3 310 500	2 886 600	4 532 100	4 070 400
Налоги с продаж
Валовая прибыль	8 097 000	6 555 000	8 284 500	7 223 400	11 367 900	10 209 600
Налог на имущество
Зарплата	1 890 544	1 890 544	1 890 544	1 890 544	1 890 544	1 890 544
производственный персонал	360 000	360 000	360 000	360 000	360 000	360 000
административный персонал	324 000	324 000	324 000	324 000	324 000	324 000
маркетинговый персонал	700 000	700 000	700 000	700 000	700 000	700 000
соц. начисления	506 544	506 544	506 544	506 544	506 544	506 544
Общие издержки:	3 241 500	2 986 500	2 874 000	2 685 000	3 443 250	3 188 450
производственные издержки	1 932 000	1 752 000	2 061 000	1 872 000	2 559 000	2 314 200
административные и офисные издержки	353 000	303 000	303 000	303 000	313 000	303 000
маркетинговые издержки	601 000	601 000	179 500	179 500	240 750	240 750
прочие расходы	355 500	330 500	330 500	330 500	330 500	330 500
Операционная прибыль	2 964 956	1 677 956	3 519 956	2 647 856	6 034 106	5 130 606
Амортизация	60 416	60 500	60 916	61 416	64 000	64 638
здания и сооружения	29 167	29 167	29 167	29 167	29 167	29 167
оборудование	25 000	25 000	25 000	25 000	27 500	27 500
транспортные средства
оргтехника	4 166	4 166	4 166	4 583	4 583	5 138
прочие ОС	2 083	2 167	2 583	2 667	2 750	2 833
Прибыль до налогообложения	2 904 540	1 617 456	3 459 040	2 586 440	5 970 106	5 065 968
Налог на прибыль	435 681	242 618	518 856	387 966	895 516	759 895
Чистая прибыль	2 468 859	1 374 838	2 940 184	2 198 474	5 074 590	4 306 072

Таблица 15

Баланс предприятия

БАЛАНС	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Денежные средства	-19 245 725	-17 915 387	-14 949 287	-12 809397	-7 925 807	-3 680 096
Дебиторы
Запасы
Прочие оборотные активы
Суммарные оборотные активы	-19 245 725	-17 915 387	-14 949 287	-12 809 397	-7 925 807	-3 680 096
Основные средства	40 564 584	40 609 084	40 583 168	40 641 752	40 832 752	40 893 114
здания и сооружения	34 970 833	34 941 667	34 912 500	34 883 333	34 854 167	34 825 000
оборудование	2 175 000	2 150 000	2 125 000	2 100 000	2 222 500	2 195 000
транспортные средства	3 000 000	3 100 000	3 110 000	3 210 000	3 310 000	3 410 000
оргтехника	295 834	291 668	287 501	297 918	293 336	308 197
прочие ОС	122 917	125 750	148 167	150 500	152 750	154 917
Суммарные внеоборотные активы	40 564 584	40 609 084	40 583 168	40 641 752	40 832 752	40 893 114
ИТОГО АКТИВОВ	21 318 859	22 693 697	25 633 881	27 832 354	32 906 945	37 213 017
Уставной капитал	18 850 000	18 850 000	18 850 000	18 850 000	18 850 000	18 850 000
Нераспределенная прибыль (убыток)	2 468 859	3 843 697	6 783 881	8 982 354	14 056 945	18 363 017
Суммарный капитал	21 318 859	22 693 697	25 633 881	27 832 354	32 906 945	37 213 017
ИТОГО ОБЯЗАТЕЛЬСТВА И КАПИТАЛ	21 318 859	22 693 697	25 633 881	27 832 354	32 906 945	37 213 017



Таблица 16

Движение денежных средств

Движение денежных средств	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Поступления от продаж	11 340 000	9 180 000	11 595 000	10 110 000	15 900 000	14 280 000
Затраты на материалы и комплектующие	2 743 000	2 625 000	3 310 500	2 886 600	4 532 100	4 070 400
Постоянные издержки	3 241 500	2 986 500	2 874 000	2 685 000	3 443 250	3 188 450
Зарплата и социальные взносы	1 890 544	1 890 544	1 890 544	1 890 544	1 890 544	1 890 544
Налоги	435 681	242 618	518 856	387 966	895 516	759 895
Кэш-фло от операционной деятельности	3 029 275	1 435 338	3 001 100	2 259 890	5 138 590	4 370 711
Приобретение основных средств	22 275 000	105 000	35 000	120 000	255 000	125 000
Строительство
Прочие капиталовложения
Кэш-фло от инвестиционной деятельности	-22275000	-105 000	-35 000	-120 000	-255 000	-125 000
СУММАРНЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК	-19245725	1 330 338	2 966 100	2 139 890	4 883 590	4 245 711
Денежные средства на начало периода		-19245725	-17915387	-14949287	-12809397	-7 925 807
Денежные средства на конец периода	-19245725	-17915387	-14949287	-12809397	-7 925 807	-3 680 096

Таблица 17

Оценка стоимости бизнеса

Ставка дисконтирования - 15%
Оценка доходным методом на основе:
чистого денежного потока (NCF)	-4 249 962	руб.
чистой прибыли	17 524 032	руб.
прибыли до процентов и налогов (EBIT)	17 524 032	руб.
-- // -- и амортизации (EBITDA)	17 880 955	руб.
дивидендов	0	руб.
дивидендов + ликвидационная стоимость	34 701 319	руб.
дивидендов + продленная стоимость	0	руб.



Таблица 18

Финансовые показатели

	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Коэффициенты ликвидности
Коэффициент абсолютной ликвидности	-	-	-	-	-	-
Коэффициент срочной ликвидности	-	-	-	-	-	-
Коэффициент текущей ликвидности	-	-	-	-	-	-
Чистый оборотный капитал	-19 245725	-17 915387	-14 949287	-12 809397	-7 925 807	-3 680 096
Показатели структуры капитала
Коэффициент финансовой независимости	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00	1,00
Сумм. обязательства к сумм. активам	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Долгосрочные обязательства к активам	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Сумм. обязательства к собств. капиталу	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Долгоср. обязательства к внеобор. активам	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Коэффициент покрытия процентов	-	-	-	-	-	-
Коэффициенты рентабельности
Рентабельность продаж	21,8%	15,0%	25,4%	21,7%	31,9%	30,2%
Рентабельность собственного капитала	139,0%	72,7%	137,6%	94,8%	185,1%	138,9%
Рентабельность оборотных активов	-	-	-	-	-	-
Рентабельность внеоборотных активов	73,0%	40,6%	86,9%	64,9%	149,1%	126,4%
Рентабельность инвестиций	139,0%	72,7%	137,6%	94,8%	185,1%	138,9%
Коэффициенты деловой активности
Оборачиваемость рабочего капитала	-	-	-	-	-	-
Оборачиваемость основных средств	3,35	2,71	3,43	2,99	4,67	4,19
Оборачиваемость активов	6,38	4,85	5,43	4,36	5,80	4,60
Оборачиваемость запасов	-	-	-	-	-	-
Оборачиваемость дебит. задолженности (дн.)	-	-	-	-	-	-
Чистый денежный поток (ЧДП)	-19 245725	1 330 338	2 966 100	2 139 890	4 883 590	4 245 711
Диконтированный ЧДП	-19022874	1299707	2864253	2042485	4607321	3959146
График окупаемости (аккумулированный ДЧДП)	-19022874	-17723166	-14858914	-12816429	-8209108	-4249962
Чистая приведенная стоимость: NPV =	-4 249 962	руб.
Внутренняя норма доходности: IRR =	-51	%
Период окупаемости: PBP =	3, 5	года

Таблица 19

Бюджетная эффективность проекта

Доходы бюджета	1/2014	2/2014	1/2015	2/2015	1/2016	2/2016
Налог на прибыль	435 681	242 618	518 856	387 966	895 516	759 895
Налог на добавленную стоимость
Налог на имущество
Налоги с оборота
Социальные отчисления с зарплаты	506 544	506 544	506 544	506 544	506 544	506 544
Суммарные налоговые поступления	942 225	749 162	1 025 400	894 510	1 402 060	1 266 439
Дисконтированные налоговые поступления	931 315	731 913	990 191	853 793	1 322 744	1 180 961

Ставка дисконтирования бюджета - 15%



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Национальная кухня составляет важный элемент культуры региона. Туристы любят пробовать национальные блюда той страны, по которой путешествуют. Они считают питание важным элементом поездки, поэтому особенности национальной кухни, ассортимент блюд, их качество обязательно оставят след в воспоминаниях не только об отдыхе, но и о стране, регионе.

В провинциальных городах России этнические рестораны представляют особый интерес. Астраханская область - один из самых полиэтнических регионов России, в котором проживают представители более ста национальностей. Каждый из народов имеет свою национальную кухню и культуру употребления еды, которые представляют огромный интерес как для местных жителей, так и для туристов. Таким образом, национальная кухня является важной составляющей культуры региона и показывает его индивидуальность.

Большую часть ресторанного рынка города Астрахани занимают предприятия питания с так называемой смешанной кухней, т.е. заведения, которые пытаются угодить каждому потребителю, включая в свое меню блюда русской, европейской, американской, кавказской, японской и других кухонь. Таким образом, заведения увеличивают свою прибыль, но не отражают национального колорита и не представляют собой ценного объекта для туризма. Такие псевдонациональные рестораны есть везде, они весьма популярны, но они не могут позиционироваться как рестораны национальной кухни.

Немалую часть ресторанного рынка Астрахани занимают предприятия питания с европейской кухней. Рестораны и кафе с европейской кухней существуют в каждом городе нашей страны, да и в любой другой стране мира, поэтому удивить или привлечь туристов такой кухней невозможно.

Заведения с паназиатской кухней заняли на астраханском рынке ресторанного бизнеса третье место. Но рестораны и кафе с такой кухней также есть по всему миру и уже не являются экзотическими. Тем более, что качество и вкус блюд, приготовляемых в астраханских заведениях координально отличаются от реальных блюд, представляющие страны Дальнего Востока.

Небольшую часть ресторанного рынка занимают заведения кавказской кухни, которая включает узбекскую, азербайджанскую, татарскую кухни народов, проживающих в Астраханской области. Именно эти заведения частично отражают культуру проживающего народа. Но, к сожалению, таких заведений очень мало и национальный колорит представлен очень скупо.

Предприятий питания, представляющих русскую кухню, ничтожное количество. Качество блюд, которые можно отведать в таких заведениях, нельзя назвать высоким.

Таким образом, национальные кухни народов Астраханской области представлены довольно скудно. Использование в туризме предприятий питания национальных кухонь региона минимально и не дает того эффекта, которое могло бы оказывать при имеющемся культурном потенциале и национальном колорите нашего края. Это связано с тем, что ресторанный бизнес вообще не принимает во внимание туристов и ориентируется только на местных жителей, которым интересны европейская и паназиатские кухни.

Большая проблема ресторанного бизнеса Астраханской области заключается в кадрах. На предприятиях питания очень мало работает профессионалов и наблюдается высокая текучка кадров контактного персонала. Очень редко встретишь в кафе, ресторанах контактный персонал, знающий хотя бы английский язык. Это также является огромным препятствием для принятия иностранных туристов.

В связи с такой тенденцией на ресторанном рынке Астрахани во второй главе дипломной работы был представлен бизнес-план семейного ресторана русской кухни «Раздолье», который ярко отражает кухню русского народа, предметы быта, а также предоставляет развлекательную программу с учетом национальных традиций.

При разработке данного проекта были учтены экономические и социально-культурные стороны города Астрахани. В связи с этим целевой аудиторией ресторана являются жители с умеренными вкусами, предпочитающие вкусную домашнюю еду, а также иностранные туристы и туристы, приехавшие со своими семьями на рыбалку в Астраханскую область.

В представленном бизнес-плане разработан маркетинговый план, который направлен на эффективное продвижение ресторана и популяризацию культуры русского народа.

В проекте учитывается обучение персонала и способы его мотивации для результативной, профессиональной и компетентной работы.

Бизнес-план имеет большой раздел по финансовой части, расчеты в которой были произведены на три года с использованием электронной программы инвестиционного анализа «Мастерская бизнес-планирования». Финансовый план включает в себя отчет о прибылях и убытках, в котором рассчитаны себестоимость продукции, заработная плата персонала с учетом социальных отчислений, производственные, административные, маркетинговые издержки, амортизация основных средств производства, налог на прибыль с учетом упрощенной системы налогообложения и чистая прибыль. В финансовом разделе также показаны баланс предприятия, движение денежных средств, оценка стоимости бизнеса. Период окупаемости проекта составляет три с половиной года.

Таким образом, данное предприятие эффективно с точки зрения туризма, т.к. является ярким привлекательным объектом для туристов. Главная социальная задача представленного проекта заключается в популяризации культуры русского народа как среди местного населения, так и среди туристов.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон от 24.11.96 №132-ФЗ (ред. от 03.05.2012 с изменениями, вступившими в силу с 01.11.2012) «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации».

2. ГОСТ РФ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

3. ГОСТ РФ 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

4. ГОСТР50764--95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ28-1--95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

6. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» - М.: Академия, 2004.- 346 с.

7. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М., РМАТ, 1997. - 84 с.

8. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. - М.: Флинта, 2006. - 184 с.

9. Вильям Васильевич Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004. - 116с.-125 с.

10. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе - М.: Вершина, 2008. - 192 с.

11. Ефимов С. Успешный ресторан - это не только «храм» еды // Гостиничное дело. - 2009. - № 11. - 54с.-60 с.

12. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 316 с.

13. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме. М.: «Академия», 2003, 224 с.

14. Зорин И.В., Каверина Т.П., Квартальнов В.А. Туризм как вид деятельности. Учебник. М.: Финансы и статистика. 2009. - 33с.- 34 с.

15. Ильина Е. Продвижение ресторанных услуг // Ресторан. ведомости. - 2000. - №9. - 8-10 с.

16. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн.,2001. - 116с.-118 с.

17. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. Изд-во: Советская Россия, 1990. -185 с.

18. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева «Ресторанный бизнес в России», М., Р. Консульт, 2002 г. - 54 с.

19. Лунева Е. Кейтеринг для больших и маленьких / Е. Лунева, И. Смольников // Ресторан. ведомости. - 2006. - № 6. - 38с.-39с.

20. Ольга Сюткина, Павел Сюткин / «Непридуманная история русской кухни»: Астрель, CORPUS; Москва; 2012 - 262с. - 264с.

21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер.--Ростов /Д: Феникс, 2006.--29с.-34с.

22. Райс В. Разработка меню ресторана / В. Райс. - М.: Креатив Холдинг, 2006. - 91с.

23. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144с.

24. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С.С. Скобкин. -- М.: Магистр, 2007. - 161с.-163 с.

25. Периодическое издание журнал «РосТур», декабрь - январь 2013, - 22 с.

26. Астраханская область. Итоги 2012 года: развитие, технологии, инвестиции. Собственное издание Астраханской области. Астрахань 2012. - 11 с.



ПРИЛОЖЕНИЕ

Размеры площади и ее назначение

	Площадь (м2)	Назначение
Основной торговый зал	180	Посадочные места в торговом зале на 120 человек
	20	Танцпол в торговом зале
	12	3 уборных комнаты для гостей
	4	Гардероб для гостей
	38	Веранда с посадочными местами на 30 человек
Банкетный торговый зал	120	Посадочные места в банкетном торговом зале на 80 человек
	30	Танцпол в банкетном торговом зале
	8	2 уборных комнаты для гостей
	4	Гардероб для гостей
Помещения для персонала	40	кухня
	15	Административное помещение (офис, бухгалтерия)
	10	Столовая для персонала
	10	Складские помещения
	6	Раздевалка для персонала
	4	Уборная комната для персонала

500 - Общая площадь территории

Размещено на Allbest.ru