Срок реализации - 0,5 часов; температура подачи 10^о…14 ^о С

Органолептические показатели:

Внешний вид: салат подан в салатнике, продукты сохранили правильную форму нарезки, сверху салат посыпан равномерно рубленной зеленью.

Консистенция: капуста, яблоки - хрустящая, кальмары, клюква - мягкая, в меру упругая.

Цвет: соответствует продуктам, входящим в состав салата.

Запах: квашеной капусты, яблок, кальмаров.

Вкус: кисло - сладкий.

3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода

3.2 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда

Данными для расчета подраздела служат среднесписочная численность работников предприятия, оклады работников, график работы предприятия, социальные и другие выплаты.

Таблица - Расчет годового фонда оплаты труда работников.

3.3 Расчет издержек производства и обращения

Таблица - Расчет годовых амортизационных отчислений.

Таблица - Издержки производства и обращения.

3.4 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

Валовой доход выражает разницу между товарооборотом и стоимостью закупаемого сырья. Валовой доход должен обеспечить возмещение издержек производства и обращения, а также формирование прибыли. На ПОП валовой доход представляет собой наценку на материальные ресурсы, используемые для создания продукции. Валовой доход рассчитывается по формуле:

ВД = ТО - Ст,

где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб.,

Ст - стоимость закупаемого сырья и полуфабрикатов.

Прибыль является результирующим показателем деятельности предприятия и представляет собой разницу между валовым доходом, издержками производства и обращения и НДС.

ВД = 29875,7-16817,0 =13058,7руб.

Различают прибыль балансовую (валовую), прибыль от реализации продукции, прибыль от внереализационных операций, налогооблагаемую и чистую. Величина - сумма прибыли является абсолютным показателем прибыльности предприятия, а относительным показателем служит рентабельность.

Валовая прибыль рассчитывается как сумма прибыли от реализации продукции и оказания услуг и от внереализационных операций, уменьшенная на сумму расходов по всем операциям:

ПРв = ПРр + ПРвн - Р,

Прибыль от реализации (ПРр) рассчитывается по формуле:

ПРр = ВД - НДС - И,

где НДС - налог на добавленную стоимость, тыс. руб.

И - издержки производства и обращения, тыс. руб.

Детское кафе не осуществляет внереализационных операций и оказание услуг.

ПРр = 13058,7 - 304,0 - 12553 =201,0 тыс. руб.

Чистая прибыль остается в распоряжении предприятия после уплаты налога на прибыль.

Остающаяся в распоряжении прибыль распределяется в фонд накопления и фонд потребления предприятия в соответствии с политикой и целями фирмы.

Данные расчета представлены таблице.

Таблица - Доход и прибыль предприятия.

Балансовая прибыль представляет собой массу прибыли до налогообложения. Поскольку кроме реализации произведенной продукции, других операций нет, то прибыль балансовая равна валовому доходу.

3.6 Расчет основных экономических показателей деятельности предприятия

Эффективность деятельности предприятия характеризуется величинами основных экономических показателей, которые используются для экспертной и рейтинговой оценки.

Эффективность использования основных фондов характеризуется фондоотдачей, рассчитываемой по формуле:

ФО = ТО / ОПФ ср г,

где ОПФ ср г - среднегодовая стоимость основных производственных фондов предприятия, тыс. руб.

Эффективность использования оборотных фондов (средств) характеризуется коэффициентом оборачиваемости, который определяется по формуле:

Ко = ТО / ОС,

где ОС - стоимость оборотных фондов (средств), тыс. руб.

Производительность труда ПТ тыс. руб. /чел рассчитывается по формуле:

ПТ = ТО / Ч,

где Ч - численность работников на предприятия, чел.

Рентабельность предприятия определяется по формуле:

Рпред = ПРв * 100 / ТО

Рентабельность продукции:

Рпрод = ПРр * 100 / ТО

Рентабельность производственных фондов

Рф = ПРв * 100 / (ОПФср г + ОС)

Эффективность использования основных фондов рассчитываем по формуле

ФО = 29875,0/3860,0 = 7,74

Эффективность использования оборотных фондов рассчитываем по формуле

Ко = 29875,0/3860,0 = 7,74

Производительность труда ПТ тыс. руб. /чел рассчитываем по формуле:

ПТ = 29875/18 = 1659,7

Рентабельность предприятия = Рентабельность продукции, определим по формуле (3.10):

Рпрод = (201,0 х 100) / 29875,0 = 0,67

Рентабельность производственных фондов рассчитаем по формуле :

Рф = 201,0 х 100 / (3860,0 +18952) = 0,88

Рентабельность производственных фондов показывает эффективность их использования.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе мною были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

На примере ресторана «Персона» мною было проведено подробное исследование экономической деятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективности его хозяйственной деятельности и спланированы необходимые показатели.

Ресторан «Персона» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка. На основе данных исследований будут искаться пути для дальнейшего повышения рентабельности предприятия.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2006. - 392с. - (Экономическое образование).

2. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие - М.: Издательство РГТЭУ, 2007.

3. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико - маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально - культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. - Иваново, 2010. - 128с.

4. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2009 - 160с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. - К.: А. С. К., 2011, - 656с., ил.

6. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Советский спорт, 2010. - 168с.

7. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К^о», 2007. - 320с.

8. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2007. - 386с. - (Экономическое образование)

9. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2009. - 352с. (Серия «СПО»)

10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2010. - 468с., ил.

11. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2009. - 384с.

12. Эгертон - Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2008. - 272с.

13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. - М.: Экономист

Размещено на Allbest.ru