Товарооборот и продукция предприятия общественного питания

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).

После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цену исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. как учитывается состав сырья и его цена - более дешевое или дорогое сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

ПРИМЕР. Средняя цена 1 блюда в текущем году составила 25,5 руб. В планируемом периоде средняя цена 1 блюда возрастет на 30 % и составит (руб.). При плане выпуска 1 575 тыс.бл. оборот по обеденной продукции составит 1 575 00033,15=52 211,25 (тыс.руб.).

После определения объема реализации обеденной продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.

4.2.2 Планирование оборота по реализации покупных товаров

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может быть определен несколькими методами.

На основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле

где О_пт - оборот по реализации покупных товаров, руб.; Уд.в._пт - удельный вес оборота по реализации покупных товаров, %; Уд.в._сп - удельный вес оборота по реализации собственной продукции, %; О_сп - оборот по реализации собственной продукции, руб.

При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между собственной продукцией и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов (табл. 3).

Таблица 3. Примерный рекомендуемый удельный вес покупных товаров

Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации вино-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), т.к. состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства.

4.2.3 Распределение плана товарооборота по периодам года

После определения общих объемов товарооборота и выпуска продукции, а также оборота по покупным товарам распределяют плановые задания по кварталам, месяцам. Расчеты осуществляют на основе анализа сложившегося спроса потребителей в отдельные периоды т.е. с учетом индекса сезонности по формуле

где Ркв - план товарооборота на квартал, тыс.руб.; J_сез._кв. - квартальный коэффициент сезонности; Рм - месячный план товарооборота, тыс.руб.; J_сез.м - месячный коэффициент сезонности.

Если в отдельные периоды года в деятельности предприятия будут происходить какие-либо изменения, то месячные (квартальные) планы товарооборота (оборота по продукции собственного производства) должны быть откорректированы.

товарооборот питание планирование прогнозирование

Библиографический список

Российская Федерация. Государственный комитет РФ по статистике. Инструкция по заполнению унифицированных форм Федерального государственного статистического наблюдения № П-1 «Сведения о численности, заработной плате и движении работников»: Постановление Государственного комитета РФ по статистике от 17.11.97 г. №76 в ред. от 25.05.98 г., 08.12.98 г. // Нормативные акты для бухгалтера. - 1999. - № 1. - С.14 - 37.

Российская Федерация. Российское статистическое агентство. О формах государственного статистического наблюдения, централизованных в органах государственной статистики на 2000 год: Постановление Российского статического агентства от 18.08.99 г. №77 // Нормативные акты для бухгалтера. - 1999. - № 19. - С. 59.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - Введ. 07.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 18 с.

Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учеб.пособие / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. - Минск.: Высш.шк, 2003. - 286 с.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. - Минск.: ООО «Новое знание», 2000 - 304 с.

Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб. - практ.пособие - Минск: Финансы, учет, аудит. - 1998. - 184 с.

Менделевич А.М. Экономический анализ в общественном питании. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.: Экономика, 1976. - 159 с.

Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие. - Мн.: Выш.шк., 1996. - 367 с.

Приложения

Приложение 1.

Анализ динамики товарооборота предприятия общественного питания

Приложение 2

Оценка выполнения плана товарооборота предприятия общественного питания, (тыс.руб.)