П = ЧПхНхД (1.10.)

где, П -- потребность каждого вида товара в планируемом периоде для определенного контингента;

ЧП -- планируемая численность обслуживаемого контингента;

Н -- норма расхода отдельного товара на одного питающегося данного контингента в день;

Д -- количество дней в планируемом периоде.

Потребность в остальных продовольственных товарах определяется в соответствии с фактическим их расходом в предшествующие периоды, с учетом роста выпуска продукции, объема товарооборота.

Для специализированных предприятий, обслуживающих конкретные контингенты населения -- школьников, студентов, рабочих завода и др., можно рекомендовать метод расчета потребности в сырье и продовольственных товарах на основе сбалансированных рационов по цикличному меню. Набор сырья определяется по рецептурам блюд, предусмотренных в комплексах завтраков, обедов, ужинов на каждый день цикла.

Исходя из набора продуктов в одном комплексе и количества комплексов (равного количеству питающихся в завтрак и обед) рассчитывается количество продуктов, необходимых для приготовления завтраков и обедов в расчете на день. При нескольких вариантах дневного комплекса учитывается потребность в продуктах для всех вариантов. Сумма однодневных потребностей всех дней цикла составит потребность продуктов на один цикл. Умножением потребности каждого продукта в цикле на количество циклов в планируемом периоде определяется потребность в сырье и товарах на планируемый период.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам. Тупицын А.Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2007.

Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножением нормы вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество запланированных к выпуску блюд каждого наименования; расчет производится по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто.

Нормы расхода сырья определены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В общественном питании ассортимент выпускаемой продукции довольно широк, и применять в расчетах индивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно. Поэтому существует следующий порядок определения потребности в продуктах: потребность в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель и овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность во всех остальных продовольственных товарах (сахар, жиры и др.) определяют на основании фактического расхода их за отчетный период с.учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.

Расчет среднегрупповых норм расхода сырья производится при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин -- удельного веса блюд. Основанием для расчета является плановое меню.

При расчете среднегрупповых норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд данной группы.

Расчет среднегрупповых норм чаще производят по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующий удельный вес каждого вида блюд и сумму полученных произведений делят на 100.

При определении потребности предприятия в сырье среднегруп-повую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску из этого сырья.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы - М.: Финансы и статистика, 2001г,

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.

Наиболее простым, но менее точным является расчет потребности в сырье и покупных товарах на основе достигнутого уровня за предшествующий период. Для этого используют данные о фактическом расходе продуктов за ряд предшествующих периодов и о намеченных темпах роста оборота по продукции собственного производства и оборота по покупным товарам на планируемый период. Расход сырья и товаров рассчитывается по розничным ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости сырья и товаров прибавить сумму наценки.

После определения общей потребности предприятия общественного питания в сырье и покупных товарах рассчитывают величину товарных запасов.

Величина текущих запасов сырья и товаров рассчитывается по каждой товарной группе в соответствии с типом и мощностью предприятия, ассортиментом выпускаемой продукции, частотой и равномерностью снабжения, наличием складских помещений и холодильного оборудования, а также с учетом сроков хранения продуктов.

При расчете текущих запасов следует учесть, что они должны быть минимальными, но достаточными, чтобы обеспечить ритмичность производственного процесса и удовлетворение спроса потребителей в период между очередными поступлениями сырья и товаров на предприятие.

При оптимальных условиях снабжения размер товарных запасов в столовых, как правило, не превышает 10 дней, в ресторанах -- 15 дней. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия, Москва 1996

В практике работы предприятия среди текущих товарных запасов различают запасы на начало и конец планируемого периода. Сначала исчисляют запасы товаров на начало, затем -- на конец планируемого периода.

Товарные запасы (остатки) на начало периода определяют как ожидаемые. При их расчете к запасам сырья на отчетную дату текущего года прибавляют ожидаемое поступление, а после этого вычитают ожидаемый расход сырья и товаров за оставшийся период времени до начала планируемого года.

Товарные запасы на конец периода являются планируемыми. Их величину определяют умножением среднедневного расхода продуктов по каждой товарной группе на норматив запаса в днях.

Методы расчета норматива товарных запасов рассмотрены в разделе 5.

Норматив товарных запасов в денежном выражении по отдельным группам сырья и товаров рассчитывают умножением его среднедневного оборота по этим видам сырья в плановом периоде на норматив запаса в днях. Средний норматив товарного запаса в днях по предприятию в целом определяют делением общей величины товарных запасов на среднедневной расход продуктов.

Величину товарных запасов на конец планируемого периода определяют умножением среднего норматива запаса в днях на среднедневной оборот по реализации сырья и товаров (в розничных ценах) IV квартала. Заключительным этапом планирования снабжения предприятия сырьем и товарами является расчет объема их поступления.

Поступление сырья и товаров определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс, в котором учитывается расход продуктов в планируемом периоде в соответствии с планом выпуска продукции и товарооборота, а также размер запасов на начало и конец планируемого периода. Продуктовый баланс позволяет обеспечить взаимную увязку всех показателей и установить количество продуктов, которое должно быть завезено на предприятие для обеспечения его нормальной работы.

Для составления продуктового баланса используют формулу: Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г.

П = Р + 32-31 (1.11.)

где П-- поступление сырья и товаров в планируемом периоде;

Р-- расход сырья и товаров в планируемом периоде;

32-- запасы сырья и товаров на начало планируемого периода;

З1-- запасы сырья и товаров на конец планируемого периода.

После расчета потребности в сырье и товарах на планируемый период определяют их поступление по источникам привлечения.

Важным средством обеспечения выполнения и перевыполнения плановых заданий является разработка плана организационно-технических мероприятий. В нем предусматриваются меры по систематическому изучению спроса потребителей, образованию необходимых запасов сырья и товаров, внедрению прогрессивных методов организации производства и обслуживания потребителей и др.

2. Характеристика партнеров предприятий

Процессы обращения услуг предприятий общепита осуществляются в рамках рынка; их развитие направляет, организует торговля. Это можно изобразить схематично (рис. 2.1).

Рис. 2.1 Общепит как форма обмена и организатор рынка

		Затраты	Ресурсы	Денежный доход
		Ресурсы		Фактооы
Производство		Предпр. общепита		Личное потребление
		Товары, услуги	Рынок товаров	Товары, услуги
		Выручка с	с прод.		Факторы

Торговля в общественном питании представлена в этой системе как организатор и регулятор потребительского рынка, выполняющий функции доведения товаров от производителя к потребителю, и как организатор эквивалентного товарно-денежного обмена.

Торговля услугами по организации общественного питания оказывает производителям услуги по продвижению товаров до потребителя: обеспечивает непрерывность кругооборота ресурсов, возмещает общественно необходимые затраты производства и способствует получению прибыли.

Выступая в качестве организатора рынка и рыночных отношений, предприятие общественного питания осуществляет коммерческие операции. Торговля продуктами питания на предприятиях общепита потребления связана с удовлетворением личных потребностей всех членов общества. Она охватывает область взаимоотношений между фирмами различных форм собственности, с одной стороны, и населением -- с другой.

Общепит оказывает услуги населению, выявляя, формируя и удовлетворяя потребительский спрос, предоставляя покупателям возможность выбора необходимых готовых блюд, создавая им комфортные услуги для покупки продуктов питания и организуя качественное обслуживание. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск : Вышэишая школа, 2003.

Рыночная деятельность предприятий общепита как сектора экономики осуществляется посредством усилий множества конкурирующих субъектов, торговли. Эффективность торговли на федеральном и территориальном уровне напрямую зависит от экономических результатов деятельности отдельных торговых предприятий.

Предприятие -- основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общепита -- составляющая первичное звено сферы торговли, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для закупки, хранения, реализации товаров и обслуживания населения.

Деятельности торговых предприятий присущ ряд характерных особенностей: Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск : Вышэишая школа, 2003.

ассортимент реализуемых товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

предприятия организационно и торгово-технологически достаточно автономны и самостоятельны в процессе реализации товаров, и каждое имеет свои доходы и расходы, которые можно учесть и сопоставить;

предприятия максимально приближены к потребителям и по размеру сравнительно невелики, что позволяет быстро реагировать на изменение рыночной ситуации;

спрос на товары и услуги предприятий общепита с учетом специфики деятельности подвержен значительным колебаниям по временам года, дням недели и даже часам суток;

наряду с реализацией товаров предприятия общепита оказывают покупателям значительный объем услуг различного характера.

Признаками предприятия общественного питания как хозяйствующего субъекта являются:

1)организационное единство, соответствующим образом оформленное и отображенное в учредительных документах, что предполагает:

специализацию на определенном виде деятельности,

строгую систему организации коллектива работников,

определенные технологию и порядок управления,

определенный комплекс экономических ресурсов, необходимых для организации и непосредственного осуществления торговли потребительскими товарами с целью получения прибыли.

Организационное единство базируется на иерархическом принципе организации экономической деятельности;

2)обособленное имущество, которым предприятие самостоятельно распоряжается и использует по своему усмотрению для реализации поставленных целей.

Источники образования имущества хозяйствующего субъекта разнообразны. Они включают в себя: Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008.

доходы от реализации продукции, работ, услуг,

денежные и материальные взносы учредителей фирмы,

ценные бумаги и доходы от ценных бумаг,

капитальные вложения и дотации от бюджетов различного уровня,

безвозмездные или благотворительные взносы,

пожертвования организаций, хозяйственных единиц и граждан,

выкуп имущества государственных предприятий путем конкурса, аукциона, тендера,

выкуп имущества государственного предприятия путем акционирования,

иные источники, не запрещенные законодательством;

имущественная ответственность -- предприятие отвечает всем своим имуществом по различным обязательствам;

единоначалие, основанное на прямых, административных формах управления торговым предприятием;

собственное имя (наименование), от которого предприятие выступает в хозяйственном обороте;

оперативно-хозяйственная и экономическая самостоятельность: предприятие само осуществляет коммерческие сделки и торговые операции, само получает прибыль или несет убытки, за счет прибыли обеспечивает себе стабильное финансовое положение и дальнейшее развитие.

Статус юридического лица закрепляется за создаваемым предприятием, которое согласно своей основной цели может быть либо коммерческим, либо некоммерческим.

Юридическое лицо характеризуется следующими признаками: Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск : Вышэишая школа, 2003.

имеет обособленное имущество на правах полного собственника, полученное в хозяйственное ведение, а также для оперативного управления;

имеет гражданские права, соответствующие его целям и обязанностям;

от своего имени приобретает и осуществляет имущественные и личные неимущественные права;

несет обязанности;

может быть истцом и ответчиком в суде;

имеет собственный баланс;

имеет собственный расчетный счет;

внесено в Единый российский государственный реестр юридических лиц.

Юридические лица могут создавать обособленные структурные подразделения:

представительства -- обособленные структурные подразделения юридического лица, которые располагаются вне месторасположения юридического лица и осуществляют представительские функции в конкретном регионе. Представительства открываются обычно для улучшения условий взаимодействия юридического лица с клиентами или партнерами. Представительства осуществляют защиту интересов юридического лица, наделяются определенным имуществом, но статуса юридического лица не имеют;

филиалы -- обособленные структурные подразделения юридического лица вне его месторасположения, осуществляющие все его функции. У филиалов больше прав, чем у представительств. Филиалы не имеют статуса юридического лица, хотя и обладают (или могут обладать) обособленным имуществом. Действуют на основе положения, утвержденного юридическим лицом;

отделения -- обособленные структурные подразделения юридического лица (чаще всего с функциями филиала), расположенные в месте нахождения юридического лица (в том же населенном пункте). Отделение не обладает статусом юридического лица, но может полностью или частично дублировать функции юридического лица.

Таким образом, торговое предприятие структуры общественного питания можно охарактеризовать как открытую систему, включающую в себя технико-экономические и социально-экономические составляющие (рис. 2.2).

Рис. 2.2 Предприятие общественного питания как открытая система

Рыночная деятельность предприятий осуществляется посредством непрерывно возобновляемого процесса движения стоимости экономических ресурсов через сферы производства и обращения. В результате стоимость ресурсов последовательно принимает производительную, товарную и денежную формы.

Хозяйственную деятельность предприятий принято представлять в виде определенной системы: на входе -- вводимые факторы производства, затем производственный трансформационный процесс, основанный на определенной технологии, и на выходе -- выпуск продукции, ее реализация и выявление конечных результатов.

Вводимые факторы представлены финансовыми ресурсами, соединяющими материальные и людские ресурсы; при помощи технологии и организации они осуществляют торговую деятельность на рынке.

Каждое предприятие на рынке занимает особое место, обусловленное его специализацией и производственными возможностями. Однако в деятельности любого торгового предприятия четко прослеживаются типовые функции, характеризующие фирмы как самостоятельные экономические системы: Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск : Вышэишая школа, 2003.

производство и оказание торговой услуги производителям и покупателям потребительских товаров;

осуществление товарно-денежного обмена;

послепродажное обслуживание потребителей;

материально-техническое обеспечение торгово-технологического процесса в фирме;

управление и организация труда персонала фирмы;

всестороннее развитие и рост объемов деятельности фирмы;

предпринимательство в сфере рыночной и хозяйственной деятельности;

уплата налогов, выполнение обязательных и добровольных платежей в бюджеты и другие финансовые органы;

соблюдение действующих стандартов, нормативов государственных законов.

Реализация функций предприятия, их перечень и соотношение индивидуальны и определяются его размерами (мощностью), спецификой миссии на рынке, степенью специализации и кооперирования деятельности, наличием и характеристикой социальной инфраструктуры, формой собственности и уровнем взаимоотношений с органами управления.

Действия самостоятельных субъектов рынка реализуются путем решения ряда хозяйственных задач. Каждая из этих задач (при всем их различии) имеет свое экономическое содержание и экономические последствия. В число важнейших задач действующего предприятия входят:

получение дохода владельцем предприятия;

обеспечение потребителей продукцией предприятия;

обеспечение персонала предприятия заработной платой, нормальными условиями труда и возможностями профессионального роста;

создание рабочих мест для населения, проживающего поблизости от месторасположения предприятия;

охрана окружающей среды, земли, воздушного и водного бассейнов;

недопущение сбоев в работе предприятия.

Среди целей, решаемых предприятиями, главная -- превышение результатов над затратами, т.е. получение максимальной прибыли и высокой рентабельности.

Экономика предприятия общепита зависит от внешнего окружения. Внешней средой предприятия выступают силы и явления, лежащие за его пределами и оказывающие на него прямое или косвенное воздействие.

При анализе внешней среды всю совокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две группы:

Первая группа факторов внешней среды -- микросреда. Она включает в себя факторы прямого воздействия на коммерческое предприятие общественного питания. Эту группу принято также называть рабочей средой. Предприятия общественного питания могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, т.е. силы, явления и факторы микросреды подконтрольны торговой фирме. В их число входят: Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск : Вышэишая школа, 2003.

покупатели продукции предприятия;

поставщики товаров;

хозяйственные партнеры;

конкуренты;

органы управления (государственные), контролирующие деятельность предприятия (рис. 2.3).

эффективность деятельность предприятие финансовый

Рис. 2.3 Микро среда предприятия общепита

Менеджеру предприятия общепита необходимо осуществлять изучение покупателей по следующим направлениям:

географическое месторасположение;

демографические характеристики (пол, возраст, образование, сфера деятельности и т.п.);

социально-психологические характеристики покупателя (общественный и семейный статус, стиль поведения, вкусы, привычки и т.п.);

отношение к товару.

Полученная информация необходима для формирования ассортимента товаров и услуг предприятия в соответствии со структурой спроса.

Анализ объема спроса покупателей и чувствительности покупателя к цене на базовые и замещающие товары необходим для планирования объема продаж предприятия и ее доли на потребительском рынке.

Поставщики потребительских продуктов питания -- важнейший компонент рабочей среды предприятия. Изучение уровня специализации поставщиков и затрат на поиск альтернативных партнеров, определение степени важности каждого для объема продаж предприятия, сравнение гарантии качества и стоимости поставляемых товаров позволяют торговым субъектам выбрать наиболее выгодный вариант хозяйственных связей.

В число хозяйственных партнеров входят предприятия, продающие торговым предприятиям свои услуги и выполняющие для них определенные виды работ: банки, транспортные организации, строительные фирмы, информационные и рекламные агентства и т.д.

Хозяйственные партнеры существенно влияют на себестоимость торговых услуг, качество и могут поставить предприятия общественного питания в сильную зависимость от себя. Важно строить с ними такие отношения, которые обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдение интересов, поэтому выбор хозяйственных партнеров должен строиться на альтернативной, экономически обоснованной основе.

Органы государственного и местного управления -- еще один компонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятие общепита оказывают на нее непосредственное влияние.

Понятие конкуренты в составе микросреды предприятий общепита неоднозначно. Прежде всего к ним относятся другие субъекты торговли, осуществляющие продажу потребительских товаров/услуг на тех же товарных/продуктовых и территориальных рынках. С ними предприятию общественного питания приходится бороться за покупателей и поставщиков, т.е. за ресурсы, которые необходимо получить из внешней среды, чтобы обеспечить свою деятельность. Изучение конкурентов позволяет предприятиям общепита выбрать наиболее выгодный вариант рыночного поведения, обеспечивающий оптимальное соотношение субъектов на определенной территории.

Вторая группа факторов внешней среды, оказывающая на предприятие общепита косвенное воздействие, называется макроокружением, или общей средой. Она включает в себя:

экономические факторы, позволяющие понять, как формируются и распределяются ресурсы на макроуровне (величина валового национального продукта, темп инфляции, уровень безработицы, процентные ставки, нормы налогообложения, нормы накопления и т.п.);

правовое поле -- законы, нормативные акты, правовые нормы и рамки экономических отношений. Дает торговому предприятию возможность определить для себя допустимые границы действий во взаимоотношениях с другими субъектами права и приемлемые методы отстаивания своих интересов;

политическую ситуацию, дающую представление о намерениях органов государственной власти в отношении развития общества и политики государства на рынке потребительских товаров;

социально-демографическую компоненту макроокружения, характеризующую социальные и демографические процессы в стране в целом и на территории, где расположено предприятие, что влияет на общие тенденции развития спроса и формирования потребительских предпочтений;

национально-культурные факторы, которые отражают жизненные ценности общества, стандарты жизни, особенности и традиции потребления, религию;

природно-экологические составляющие (климат, географическое положение, экологическая ситуация в месте расположения предприятия и т.д.).

3. Общая финансовая оценка предприятия

Ресторан «Ручей» - является предприятием общественного питания, которое отличается наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» имеет изысканный интерьером, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием напитков и коктейлей.

При входе ресторан оформлен красочной люминисцентной вывеской и к услугам посетителей вежливый швейцар.

Интерьер ресторана выполнен в стиле «Классический авангард» 20-го века.

В распоряжении клиента опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Ручей» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «А». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Ручей» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь посетителя ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах.

Ресторан «Ручей» находится в самом центре г. Мурманска: по адресу проспект Ленина 82 тел.: 454360.

Рядом с рестораном удобная автостоянка и поэтому у посетителей не возникает проблем с парковкой.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99. Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. М.: КНОРУС, 2008. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые рестораном «Ручей» сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1. Классификация услуг ресторана «Ручей»

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122101	2	Услуга питания ресторана
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

4. Характеристика работы предприятий общественного питания на примере ресторана «Ручей»

Следующим этапом формирования продуктового перечня ресторана «Ручей» является оперативное планирование составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Холодные блюда и закуски	13
Горячие закуски	2
Супы	4
Горячие блюда	15
Сладкие блюда	4
Напитки	6
Кондитерские изделия	6

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества -- удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический биз-нес : учебное пособие для вузов / под ред. проф. М.И. Баканова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Однако нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственно-торговая деятельность предприятий питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли -- для продажи населению. В состав оптового товарооборота не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям.

Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск : Новое знание, 2003.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации в таблице 4.2.

Анализ товарооборота предприятия питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции собственного производства.

Особое внимание уделяется изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной частью общего объема товарооборота предприятия питания. Розничный товарооборот анализируют, подразделяя его на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции и покупных товаров.

В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи).

В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов оптимизации цен на собственную продукцию и покупные товары. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск : Новое знание, 2003.

Таблица 4.2 Рабочий план счетов ресторан "Ручей"

Раздел	Наименование счета	№ счета
1. Основные средства и вложения	Основные средства	01
	Износ основных средств	02
	Капитальные вложения	08
2. Производственные запасы	Материалы	10
	Малоценные и быстроизнашивающиеся предметы	12
	Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов	13
3. Затраты на производство и реализацию продукции	Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям	19
	Издержки обращения	44
	Издержки обращения на остаток продуктов	44.1
4. Готовая продукция, товары и реализация	Товары в розничной торговле	41.2
	Торговая наценка	42
	Реализация продукции (работ, услуг)	46
	Реализация и прочее выбытие основных средств	47
5 Денежные средства	Касса	50
	Расчетный счет	51
	Переводы в пути	57
6. Расчеты	Расчеты с поставщиками и подрядчиками	60
	Расчеты по внебюджетным платежам	67
	Расчеты с бюджетом	68
	Расчеты по социальному страхованию и обеспечению	69
	Расчеты с персоналом по оплате труда	70
	Расчеты с подотчетными лицами	71
	Расчеты по возмещению материального ущерба	73
	Расчеты с разными дебиторами и кредиторами	76
7. Финансовые результаты. Использование прибыли	Прибыли и убытки	80
	Использование прибыли	81
8. Фонды и резервы	Уставной фонд	75
	Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	88
9. Кредиты банков	Долгосрочные кредиты банков	92

В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объеме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному. В соответствии с Инструкцией Госкомстата РФ (18) под различным товарооборотом понимается продажа потребительских товаров населению за наличный расчет независимо от каналов их реализации: Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г. см. стр 105-108

- юридическими лицами, осуществляющими розничную торговлю и организацию общественного питания;

- физическими лицами, осуществляющими продажу товаров на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и общественного питания.

В розничной торговле объектами изучения являются объем товарооборота, состав товарооборота, структура товарооборота.

Состав товарооборота в свою очередь изучается по видам продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.

Характеристика товарооборота в свою очередь изучается по видам продаж, организационным формам, формам обслуживания, формам оплаты.

Состав товарооборота можно анализировать по другим, соответствующим специфике предприятия, признакам.

Действующая система учета и отчетности позволяет изучить внутригрупповую ассортиментную структуру, которая является источником информации для деятельности маркетинговых служб. Необходима дифференциация товарооборота соответствующих групп товаров по видам, артикулам, сортам.

Изучение внутригрупповой ассортиментной структуры возможно только на основе инвентаризации и первичной документации.

На основании товарно-денежного отчета розничный товарооборот определяется как сумма: Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г. см. стр 105-108

а) выручки, сданной в учреждения банков, на почту или в кассу своего предприятия;

б) хозяйственных расходов, произведенных из выручки.

Ретроспективный анализ товарооборота предполагает:

- построение динамических рядов товарооборота по общему объему;

- анализ товарооборота по составу;

- анализ товарооборота по структуре ассортимента;

- анализ товарооборота по внутригрупповой ассортиментной структуре;

- факторный анализ товарооборота, который в свою очередь включает в себя:

а) анализ влияния товарного обеспечения и скорости обращения товаров на объем продаж;

б) анализ влияния обеспеченности предприятия основными средствами (торговой площадью, торговым оборудованием) и эффективности использования;

в) анализ влияния изменения численности персонала и производительности труда на товарооборот;

г) изучение стохастических зависимостей товарооборота от параметров воздействия на сбыт.

д) оценку критического объема продаж по фактическим данным о затратах и доходах от реализации.

Прогнозный анализ предполагает :

- определение критического объема продаж с учетом предполагаемых изменений в издержках и доходах;

- построение альтернативных вариантов структуры товарооборота и выбор оптимального соотношения в реализации.

Очень важное значение в анализе имеют показатели, характеризующие качество работы предприятий общепита. К ним относятся: процент выполнения плана розничного товарооборота; показатели его ритмичности и динамики; применение прогрессивных форм и методов обслуживания населения; охват денежных доходов и покупательных фондов населения розничным товарооборотом и так далее.

Объёмные и удельные показатели широко применяются при анализе розничного товарооборота. К объёмным показателям относится розничный товарооборот в целом по системе, а к удельным - уровень товарооборота отдельных предприятий и организаций в общем объёме товарооборота отрасли производства, товарооборот на одного продавца, на один квадратный метр, товарооборот на душу населения и так далее.

В процессе анализа розничного товарооборота применяют систему показателей, на основе которых даётся характеристика выполнения плана розничного товарооборота, выявляются резервы увеличения товарооборота и улучшения качества обслуживания в общепите. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск : Новое знание, 2003.

5. Экономическая оценка предприятия

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы по закупке и реализации продукции на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы: Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой М.: КНОРУС 2009 г.

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания. Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100 (5.1)

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

C - процент загрузки торгового зала

X - оборот одного места за час

Пример расчета посетителей сводится в Таблицу 5.1

Таблица 5.1

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
12-13	1,5	60	67
13-14	1,5	70	73
14-15	1,5	90	100
15-16	1,5	90	100
16-17	1,5	70	78
17-18	1,0	60	44
18-19	1,0	60	44
19-20	0,8	50	30
20-21	0,8	100	59
21-22	0,6	100	44
22-23	0,6	100	44
23-24	0,4	70	21
24-01	0,4	60	18
Итого посетителей	-	-	727

N = 74*1,5*60/100 = 67

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*90/100 = 100

N = 74*1,5*70/100 = 78

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*1,0*60/100 = 44

N = 74*0,8*50/100 = 30

N = 74*0,8*100/100 = 59

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,6*100/100 = 44

N = 74*0,4*70/100 = 21

N = 74*0,4*60/100 = 18

Затем чертится график загрузки торгового зала см. график 5.1.

Далее производится расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nблюд= Nобщ* m (5.2)

где: Nобщ - количество потребителей

m - коэфициент потребления блюд

nблюд - количество блюд реализуемых за день

nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

График 5.1

100 78 67 59 44 30 21 18

Количество потребителей за час

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	30		764
Рыбные		25	191
Мясные		35	267
Салаты		40	306
Горячие закуски	5	100	127
Супы:	10		256
Прозрачные		20	51
Заправочные		70	179
Пюреобразные		10	26
Горячие блюда:	40		1018
Рыбные		35	356
Мясные		50	509
Овощные		15	153
Сладкие блюда	15		382

Расчет порций горячих напитков

Расчет порций горячих напитков производится по формуле: Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина. Минск : Новое знание, 2003.

nГор. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5.3)

n Гор. Напитков = 727*0,05 = 36,35(литр)

Чай - 20%*36,35(л)/100 = 7,3(л)

Кофе - 70%*36,35(л)/100 = 25,4(л)

Какао - 10%*36,35(л)/100 = 3,6(л)

Чай - 7,3 (л)/0,2 = 37(порций)

Кофе - 25,4(л)/0,1 = 254(порций)

Какао - 3,6(л)/0,2 = 18(порций)

Расчет порций холодных напитков

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

NХол. Напитков = Nобщ*Норма потребления/0,2 (5.4)

nХол. Напитков = 727*0,25/0,2 = 909(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

nк.и. = Nобщ*Норма потребления (5.5)

nк.и. = 727*0,02 = 15(порций)

Составление плана-меню является основополагающим документом на предприятии общественного питания при формировании продуктового перечня необходимого для расчета закупок и реализации продуктов питания.

План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Составление плана-меню сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2.

Унифицированная форма № ОП-2 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
	Код
Форма по ОКУД по ОКПО вид деятельности по ОКДП Вид операции	0330502
			УТВЕРЖДАЮ Руководитель
					должность
			подпись		расшифровка подписи
	Номер документа	Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ
	на« »
Номер по порядку	Блюдо гарнир	Количество	Цена продажи, руб. коп	Сумма, руб. коп
	Наименование и краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК	Выход одного блюда, гр.
Холодные закуски
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	136/830/743	75/35/15/75	47	250	11750
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	138/742/826	200/50/25	48	250	12000
03	Крабы под маринадом	141/827	75/75	48	150	7200
04	Устрицы с лимоном	148	7шт/72	48	700	33600
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153/743/822	75/75/25	53	200	10600
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	150/746/826	100/75/25	53	150	7950
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151/744/819	75/75/40	53	200	10600
08	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	157/743/824	75/50/25	54	150	8100
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	158/750/822	80/50/30/20	54	200	10800
10	Салат из овощей(капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	77	200	76	150	11400
11	Салат деликатесный(помидоры, спаржа, огурцы, фасоль, капуста цветная, брюссельская, с салатной заправкой	84/830	110/40	76	200	15200
12	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	97	112/30/8	76	200	15200
13	Салат «Столичный»( с рябчиками)	98	150	78	200	15600
Итого: 764 170000
Горячие закуски
1	Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами и луком	346/798	80/120/125 /40	63	150	9450
2	Грибы, запеченные в сметанном соусе	369/798	90/75	64	100	6400
Итого: 127 15850
Супы
1	Суп прозрачный из курицы с профитролями	254/1046	200/15	51	300	15300
2	Солянка донская	233	200	60	400	24000
3	Солянка сборная мясная со сметаной	227	200/15	60	400	24000
4	Борщ украинский с пампушками с чесноком	183/184	250/50/15	59	350	20650
5	Суп-пюре из шампиньонов	249	200	26	350	9100
Итого: 256 93050 Горячие блюда
1	Осетр отварной с картофелем отварным и соусом белое вино	474/692/790	125/150/75	44	350	15400
2	Форель припущенная, с шампиньонами, лимоном, крутонами, отварными овощами и соусом белое вино	749/1047/ 700/790	125/28/7/40/ 150/75	45	400	18000
3	Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом	497/695	125/150/10	45	300	13500
4	Судак в тесте жареный с томатным соусом	499/792	200/75	44	300	13200
5	Осетрина , запеченная по-московски с жареным картофелем и сметанным соусом	505/695/798	125/150/150	45	400	18000
6	Креветки с томатным соусом	524/792	75/50	45	350	15750
7	Кальмары в сметанном соусе и отварным картофелем	527/798/692	75/50/150	44	300	13200
8	Трепанги по-дальневосточному со свининой с соусом сметанным с томатом и луком и жареным картофелем	528/801/696	50/25/50/100	44	450	19800
9	Баранина отварная с овощами(капуста, картофель, репа, морковь)	533	100/300	56	300	16800
10	Грудинка баранины фаршированная мясом с жареными баклажанами	546/720	164/150	56	400	22400
11	Шашлык из баранины со свежими овощами (помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563	100/165	56	450	25200
12	Шашлык из свинины со свежими овощами(помидоры, огурцы, лук зеленый, лук репчатый)	563	100/165	57	450	25650
13	Ромштекс со сложным овощным гарниром и сливочным маслом	575/739	125/150/8	57	350	19950
14	Котлеты из телятины натуральные с грибами запеченные под молочным соусом со сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	631/739/761	100+20/20 /125/50/50	57	400	22800
15	Сациви из индейки	641	300	56	350	19600
16	Котлеты из филе дичи фаршированные соусом молочным с грибами со сливочным маслом, сложным овощным гарниром и соусом красным с вином	657/740/761	130/10/100/50	57	500	28500
17	Корзиночки с фаршем из дичи и соусом красным с вином	666/761	200/75	57	450	25650
18	Рагу из овощей со сметанным соусом и сливочным маслом	321/798	250/75/10	30	300	9000
19	Крокеты картофельные с грибным соусом	333/803	180/75	30	350	10500
20	Солянка овощная с маслинами, вишней и лимоном	363	250/20/12/8	31	400	12400
21	Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметанным с томатом	376/799	170/80/75	31	300	9300
22	Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом	365/796	160/130/10	31	300	9300
Итого: 1018 383900 Сладкие блюда
1	Мусс апельсиновый	901	150	95	100	9500
2	Самбук сливовый	904	150	95	150	14250
3	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	928/837	45/50/30	96	200	19200
4	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	931/913	75/25/20/10 /25	96	200	19200
Итого: 382 62150
Горячие напитки
1	Кофе черный с ли-моном и коньяком	949/948	100/15/7/25	92	200	18400
2	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	956/948/913	100/15/30	92	150	13800
3	Кофе по-восточному	955	100	70	100	7000
4	Чай с лимоном	944/942	200/22,5/9	37	50	1850
5	Шоколад со взбитыми сливками и льдом	964/963/913	200/50/20	18	100	1800
Итого: 309 42850 Холодные напитки
1	Напиток клюквенный	1042	200	203	50	10150
2	Коктейль молчно-ягодный с мороженым	1059	100/25/25	353	200	70600
3	Крюшон ананасовый	1065	150/15	353	200	70600
Итого: 909 151350 Кондитерские изделия
1	Торт «Лилия»	-	125	2	150	300
2	Торт «Паутинка»	31	125	2	150	300
3	Торт «Прага»	10	125	2	100	200
4	Торт «Фруктово-ягодный»	8	125	2	100	200
5	Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой	53	45	1	50	50
6	Пирожное «Трубочка» с кремом заварным	62	42	2	60	120
7	Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)	65	39	2	70	140
8	Пирожное «Краковское»	70	54	2	60	120
Итого: 15 1430 Итого: 877730
Заведующий производством
		Подпись		Расшифровка подписи

Расчет сырья. Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет делается по формуле:

Q=q*n/1000 (5.6.)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q - норма сырья на 1 порцию

n - количество порций по плану

Пример расчета сырья на блюдо «Судак в тесте»:

Судак охлажденный 200 гр. норматив на одну порцию + 20 гр. мука пшеничная высш. сорта + 2 гр. соли поваренной марки «Экстра» + 50 гр. воды кипяченой очищенной + ? яйцо куриное.

Количество порций по плану - 40 шт.

Все вышеуказанные продукты предусмотренные в нормативной дозировке умножаются на количество порций: