Пивне та лікеро-горілчане виробництво
Загальна характеристика бродильних виробництв. Використовувана сировина, основні та допоміжні матеріали. Технологія солоду, її види. Характеристика пива як напою, його класифікація та вимоги до якості Виробництво горілок та лікеро-горілчаних напоїв.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курс лекций |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 04.09.2022 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Використання технічного спирту як моторного пального в найближчому майбутньому стане основним чинником споживання етанолу.
Паливний етанол не вимагає його глибокого очищення від домішок, в зв'язку з чим можливе його одержання в одноколонному брагоперегінному (типу сирцевого) апараті, що дає можливість скоротити питомі витрати пари під час його одержання.
Для одержання паливної суміші “газохолу” (бензин з добавкою до 10% етанолу) можна використовувати спирт з концентрацією 96% об. за умови додавання до суміші речовин стабілізаторів. Для одержання паливних сумішей з великим вмістом технічного спирту потрібно його абсолютувати (зневоднити) для запобігання можливого розшарування бензину та спирту. В разі використання як моторного палива чистого технічного спирту його абсолютувати непотрібно.
Біоетанол виробляється з некондиційного зерна, меляси, спиртовмісних побічних продуктів спиртового й виноробного виробництва (головна фракція, сивушний спирт та ін.). Технологія технічного спирту з вуглеводвмісної сировини складається зі звичайних для спиртового виробництва операцій, які проводяться на існуючому технологічному обладнанні. При переході на виробництво біоетанолу досягається зменшення собівартості товарної продукції у порівнянні з харчовим спиртом за рахунок зниження енерговитрат на процес ректифікації та спиртовмісних відходів виробництва.
Для організації виробництва спирту етилового технічного на спиртовому заводі, який виробляє харчовий спирт, необхідна часткова реконструкція брагоректифікаційної установки.
Такий спирт перед відправкою із заводу може піддаватися денатурації шляхом додавання до нього денатуруючих речовин та барвників, які надають стійкого неприємного смаку, запаху і забарвлення. Він повинен відповідати вимогам наведеним в табл. 5.6.
Для виробництва біоетанолу категорії В найбільш доцільно використовувати одноколонну сирцеву ректифікаційну установку зі збільшенням флегмового числа та кількості тарілок у концентраційній частині колони (до 50 шт.). При цьому передбачається відбір сивушного масла.
Технологія біоетанолу категорії В передбачає також використання типових брагоректифікаційних установок (без включення епюраційної колони та відбору головних домішок).
Денатурація проводиться з метою виключення можливості застосування біоетанолу для виробництва алкогольних напоїв або подальшого перероблення на ректифікований спирт питних кондицій. Технологію біоетанолу категорій А, Б, В розроблено під керівництвом проф. П.Л. Шияна в Національному університеті харчових технологій.
Таблиця 5.6. Фізико-хімічні показники біоетанолу за ТУ У 18.510-99
|
Найменування показників |
Характеристика та норма для марок |
||||||
|
А |
Б |
В |
Г |
Д |
Е |
||
|
Зовнішній вид |
Прозора рідина без сторонніх часток |
||||||
|
Колір |
Безбарвна рідина |
3 жовтуватим відтінком |
Безбарвнийабо світло-жовтий |
Безбарвнарідина |
|||
|
Запах |
Характерний для етилового спирту |
||||||
|
Об'ємна частка етилового спирту, за температури 20°С,%, не менше |
96,0 |
92,0 |
96,0 |
99,0 |
99,0 |
99,8 |
|
|
Масова концентрація альдегідів, у перерахунку на оцтовий альдегід в безводному спирті, мг/дм3, не більше |
10 |
50 |
500 |
10 |
50 |
10 |
|
|
Масова концентрація естерів, у перерахунку на оцтовоетиловий естер в безводному спирті, мг/дм3, не більше |
50 |
200 |
700 |
50 |
200 |
40 |
|
|
Масова концентрація кислот, у перерахунку на оцтову кислоту в безводному спирті, мг/дм3, не більше |
20 |
50 |
Не норм. |
20 |
50 |
20 |
|
|
Масова концентрація сивушного масла, у перерахунку на суміш ізоамілового і ізобутилового спиртів (1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не більше |
10 |
200 |
5000 |
10 |
200 |
5 |
|
|
Об'ємна частка метилового спирту, у перерахунку на безводний спирт, %, не більше |
0,05 |
0,20 |
2,50 |
0,03 |
0,1 |
0,01 |
|
|
Масова концентрація сухого залишку, мг/дм3, не більше |
5 |
10 |
20 |
5 |
10 |
5 |
|
Об'ємна частка циклогексану,%, не більше |
- |
- |
- |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
В УкрНДІспиртбіопрод та НВ ТОВ «Інтермаш» розроблена технологія виробництва технічних рідин різного цільового призначення в потоці ректифікації.
Суть технології полягає в тому, що частина флегми спиртової колони та головна фракція етилового спирту з епюраційної колони безпосередньо змішується у потоці в гомогенізаторі з денатуруючими добавками, поверхнево-активними речовинами, барвниками, ароматизаторами, миючими речовинами, антисептиками, лугом, пом'якшеною водою, які дозують в потік флегми та головної фракції етилового спирту, а кінцевий продукт відводять з процесу через облікові прилади. При виробництві змивачів скла фракція головна також відводиться з процесу через облікові прилади.
Під назвою денатурований спирт розуміють етиловий спирт, який різними добавками роблять непридатним для харчових цілей. Розрізняють загальну та спеціальну денатурацію.
Загальній денатурації піддають водно-спиртові розчини, які використовують у побуті як пальне в нагрівальних приладах, спиртівках а також для потреб зооветеринарії.
Денатурований спирт загальної денатурації має назву денатурат. Денатурат забарвлюють з метою зробити його відмінним від харчового спирту. Денатурат має обмежене застосування і потреба в ньому досить незначна.
Етиловий спирт спеціальної денатурації (СЕД) має широке технічне призначення і залежно від галузі його застосування та вимог споживача вибирають денатуруючі речовини - денатуранти.
У різних країнах використовують різні денатуранти залежно від вимог споживачів. Денатуруючі добавки та їх композиції повинні:
надавати спирту неприємного відштовхуючого смаку;
бути дешевими і не підвищувати вартість спирту;
ефективно діяти у незначних дозах і легко відчуватися у денатурованому спирті та його розчинах;
легко визначатись у фальсифікованих напоях;
бути такої природи, щоб вилучення їх із спирту або інактивація були економічно недоцільними;
не повинні погіршувати технологічні властивості спирту і негативно впливати на його подальше використання.
Як денатуруючу речовину загальної денатурації застосовують: піридинові основи, гас, кетонове масло, скипидар, відходи скипидарного виробництва і так званий розчинник М. Розчинник М - це суміш кетонів з деякими вищими спиртами (метилетилкетоном, метилпропілкетоном, пропіловим спиртом, ізопропіловим спиртом та ін.). Денатурат забарвлюють різними барвниками, що надають йому потрібного забарвлення для відмінності від питного спирту (наприклад, основний фіолетовий).
Для технічних потреб денатурацію етилового спирту проводять спеціальними денатуруючими речовинами, які не заважають технологічному процесу, в якому використовують технічний спирт.
Основними денатуруючими речовинами в країнах ЄС та СНД є: петролейний ефір, толуол, діетиловий ефір, діетилфталат, етилацетат, кротоновий альдегід, пропіленгліколь, етиленгліколь, бітрекс та інші.
У разі, коли барвник погіршує технологічні властивості спирту і негативно впливає на його подальше використання, барвник в денатурований спирт спеціальної денатурації не задається.
Денатуруючі речовини спеціальної денатурації додаються до біоетанолу у кількості до 15%.
Крім спирту-сирцю, ректифікованого і технічного спирту, спиртова промисловість виробляє так званий абсолютний спирт з концентрацією 99,5-99,8% об. Слід не сплутувати поняття безводний (100%-й) і абсолютний спирт, що містить до 0,2-0,5% об. води. Безводний спирт промисловістю не виробляється.
Основні показники безводного етанолу такі: густина при 20°С - 0,78927 кг/дм3; питома теплоємність при 20°С - 2,39 кДж/(кгЧК); теплота згорання Н - 27 МДж/кг; температура кипіння tк (за тиску 101,3 кПа) - 78,33° С.13.8. Технологія абсолютного спирту
Очищений абсолютний спирт у невеликих кількостях виробляють для науково-дослідних робіт і для органічного синтезу. Виробництво технічного абсолютного спирту як добавки до моторного палива останнім часом розвивається великими темпами. В своєму складі такий спирт містить усі леткі домішки (естери, альдегіди, вищі спирти та ін.)
Спирт можна абсолютувати (зневоднювати) зв'язуванням води твердими або рідкими матеріалами (наприклад, негашеним вапном, гліцерином) та ректифікацією під вакуумом або в присутності солей, при цьому азеотропна точка зміщується у бік більшого вмісту спирту. Ці способи одержали деяке розповсюдження у лабораторній практиці.
У промисловості для абсолютування, як правило, використовують методи сорбції води на молекулярних ситах, або за допомогою ректифікації з утворенням потрійних нероздільнокиплячих (азеотропних) сумішей. Така суміш утворюється при додаванні до ректифікованого спирту (що містить етанол і воду) третього компонента, наприклад, бензолу, циклогексану, трихлоретану або деяких інших речовин. На цей час як третій компонент при абсолютуванні спирту найчастіше використовують циклогексан. Циклогексан - вуглеводень (С6Н12), прозора, безбарвна, легколетка рідина з молекулярною масою 84,16, температурою кипіння 80,8° С, температурою плавлення 6,6° С, густиною 0,778 кг/дм3. Пари циклогексану з повітрям утворюють вибухонебезпечну суміш. Температура спалаху - 18° С, температура займання - 260° С. Концентраційні межі займання - 1,2-10,6 об.%.
Циклогексан - токсична речовина, гранично допустима концентрація (ГДК) у повітрі робочої зони виробничих приміщень 80 мг/м3. Циклогексан у воді нерозчинний, з етанолом розчиняється у будь-яких співвідношеннях. Разом з етиловим спиртом та водою утворює азеотропну суміш, що містить 17 мас.% етанолу, 7 мас.% води й 76 мас.% циклогексану і має температуру кипіння 62,1° С. Сутність процесу зневоднення спирту полягає у наступному. У ректифікаційну колону як живлення вводиться концентрований (95-96 об.%) спирт й додається певна кількість циклогексану. У процесі ректифікації в колоні утворюється азеотропна суміш, яка поводить себе як ЛЛК і виходить з колони у вигляді верхнього продукту в пароподібному стані. Вниз по колоні зсувається зневоднений етанол, як ВЛК; уся вода, що надійшла до колони із спиртом, виводиться з азеотропною сумішшю.
Пари азеотропної суміші при конденсації дають гетерогенну рідку суміш, яка розшаровується, утворюючи верхній (легкий) шар, що містить 93-94 мас.% циклогексану, 6-7 мас.% етанолу й незначну кількість води, та нижній (важкий) шар, що містить 69-.71 мас.% етанолу, 21-23 мас.% води і 6-8 мас.% циклогексану.
Очищений абсолютний спирт повинен задовольняти такі вимоги: концентрація етанолу - не менше 99,8% об., вміст альдегідів - не більше 5 мг в 1 дм3 спирту, вміст органічних кислот - не більше 10 мг в 1 дм3 спирту. Спирт не повинен містити сухого залишку, мінеральних кислот, лугів, фурфуролу. Повинен бути прозорим, безбарвним та не мати сторонніх запаху й смаку.
Абсолютний спирт технічний, що використовується як високооктанова кисневмісна добавка (ВКД) до автомобільного бензину, згідно з ТУ У 18.475-98, повинна відповідати таким умовам:
зовнішній вигляд: прозора безбарвна або світло-жовта рідина;
концентрація органічних кисневмісних речовин, об.%, не менше - 99,3;
густина при 20° С, кг/ дм3, не більше - 0,79;
показник заломлення nD20 не менше - 1,3613;
концентрація сухого залишку, мг/дм3, не більше -50,0;
концентрація вільних кислот у перерахунку на оцтову кислоту,
мг в 1 дм3 безводного спирту, не більше - 20,0;
концентрація води, об.%, не більше - 0,2;
концентрація вищих спиртів Сз-С5, мг/дм3, не більше - 12000;
концентрація циклогексану, об.%, не більше - 0,5.
Технічний абсолютний спирт можна одержувати з технічного ректифікованого спирту, що містить усі супровідні йому леткі домішки.
5.6 Вихід, облік та зберігання спирту
Теоретичний вихід спирту розраховують за стехіометрічним рівнянням спиртового бродіння:
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 118 кДж. (5.1)
180,1 92,1 88
Відповідно, із 100 кг гексоз повинно утворитись 51,14 кг безводного спирту i 48,86 кг діоксиду вуглецю. При відносній густині спирту с420 = 0,78927 теоретичний вихід його становить 51,14: 0,78927 = 64,79 дм3 або 64,79 дал з 1 т гексоз.
Згідно із стехіометричним рівнянням із 100 дисахаридів теоретично утвориться:
С12Н22О11 + Н2О = 4С2Н5Оп + 4СО2 + 236 кДж. (5.2)
342,2 184,2
При зброджуванні 100 кг цукрози утворюється спирту:
(184,2Ч100): 342,2 = 53,82 кг або 68,20 дм3, а з 1 т цукрози - 68,20 дал.
Вихід спирту з крохмалю збільшується пропорційно відношенню молекулярних мас глюкози i крохмалю:
(С6Н10О5)n + nН2О = nС6Н12О6. (5.3)
162,1 180,1
Звідси теоретичний вихід спирту з 1 т крохмалю буде складати:
(180,1: 162,1)Ч 64,79 = 71,98 дал. (5.4)
А коефіцієнт для перерахунку цукрози в умовний крохмаль дорівнює:
324,2: 342,2 = 0,95. (5.5)
Втрати зброджуваних вуглеводів та спирту. У виробництві враховують суму механічних i технологічних втрат. Механічні втрати, викликані несправністю обладнання або недоглядом обслуговуючого персоналу, можуть бути на всіх стадіях виробництва. Механічні втрати - це розсипання при перевезенні зерна, втрати напівпродуктів i спирту крізь нещільності у фланцевих з'єднаннях трубопроводів, крізь сальники насосів i запірну арматуру, втрати напівпродукту під час миття технологічного обладнання, випаровування спирту крізь фланці колон, дефлегматорів, конденсаторів, холодильників та ш.
Заходи запобігання механічних втрат передбачають більш відповідального відношення працівників до своїх обов'язків та використання досконалого обладнання.
Технологічні втрати зумовлені самою сутністю процесів спиртового виробництва, мають прихований характер i можуть бути виявлені тільки при постадійному технохімічному контролі та обліку виробництва.
Втрати на цій стадії складаються із втрат зброджуваних вуглеводів на утворення біомаси дріжджів i вторинних продуктів бродіння, наростання кислотності бражки i концентрації вуглеводів, які залишилися незбродженими i витраченими на утворення спирту, що виноситься з бражки діоксидом вуглецю.
При переробці у спирт крохмалевмалевмісної сировини втрати зброджуваних вуглеводів на синтез біомаси дріжджів становлять 1,5%, на утворення - гліцерину 2,5%, а всього - 4%; при переробці меляси - на синтез біомаси 1,8-4%, на утворення вторинних продуктів бродіння - 3,8-5,8%, усього - 5,5-9,8%.
Практичний вихід спирту менший теоретичного, тому що частина зброджуваних вуглеводів i спирту, що утворився при бродінні, втрачається. Практичний вихід спирту коливається від 81,5 до 93% порівняно з теоретичним. Чим досконаліша технологія i обладнання спиртового виробництва, тим менші втрати зброджуваних вуглеводів i спирту й, отже, практичний вихід більше наближається до теоретичного.
Практичний вихід визначають на основі таких даних виробничого обліку: маса переробленої сировини; вміст в ній зброджуваних речовин; вміст безводного спирту у зрілій бражці; об'єм, температура i відносна густина напівпродуктів; кількість одержаного безводного спирту.
Облік спирту. Кількість виробленого спирту обліковують у декалітрах при температурі 20° С у перерахунку на безводний спирт. Об'єм спирту вимірюють за допомогою лічильників спирту, а також конічних i циліндричних мірників. Лічильники спирту призначені тільки для оперативного обліку спирту, одержаного на БРУ за певний проміжок часу. При цьому визначають об'єм ректифікованого спирту, що пройшов через нього, i одночасно його міцність i об'єм безводного спирту. Показання лічильника спирту правильні тільки за температури спирту 20° С. Залежно від температури спирту відхилення від справжньої кількості безводного спирту може досягати 1%.
Ректифікований спирт, головна фракція етилового спирту i сивушне масло надходять у спиртоприймальне відділення, яке обладнане спиртоприймальниками прямокутної або циліндричної форми i конічними або циліндричними мірниками. Спиртоприймальники розраховані на зберігання трьохдобової виробки спирту. 3 них спирт подають у мірники, а потім у спиртосховище закритого типу або у цистерни, розташовані на відкритому повітрі.
Мірники спирту мають перший клас точності i допускають коливання між дійсною i справжньою місткістю не більше ± 0,2%. Конічні мірники місткістю 250- 1000 дал, призначені для вимірювання великих кількостей спирту, циліндричний мірник - для вимірювання об'ємів спирту до 75 дал. Спиртоприймальне відділення обладнують двома конічними i одним циліндричним мірниками для обліку спирту. Такими ж мірниками вимірюють i головну фракцію. Знаючи об'єм спирту при 20° С i міцність при тій же температурі розраховують кількість безводного спирту у даному об'ємі. Якщо температура спирту відрізняється від 20° С, то знаходять об'єм його при фактичній температурі, а потім визначають справжню міцність спирту. За справжньою міцністю спирту i його температурою, користуючись спеціальною таблицею, знаходять множник, на який необхідно помножити об'єм спирту при фактичній температурі для визначення об'єму безводного спирту, який міститься у ньому, приведеного до температури 20° С.
Така система обліку має ряд недоліків, пов'язаних із залежністю від людського фактору. Окрім того, існуючі спиртовимірювальні апарати експлуатуються в спиртовій промисловості 20 і більше років, що призводить до частих збоїв у роботі. Вищезгадані механічні спиртооблікові апарати в Україні не виробляють, а закордонні фірми взагалі зупиняють виробництво таких апаратів.
В той же час існують високоточні сучасні електронні рідинні витратоміри для комерційного обліку. Так, в країнах ЄС та ряді країн СНД (Росія, Білорусія) впроваджене обов'язкове застосування електронних рідинних витратомірів для контрольного обліку спирту етилового на стадії виробництва. Апробовано також використання таких приладів на стадії обліку при відпуску етилового спирту. За даними фірм-виробників похибка вимірювань електронних витратомірів не перевищує 0,2%, тобто на рівні точності обліку мірниками 1 класу. Тарування приладів здійснюють органи Держспоживстандарту не частіше 1 разу на рік.
Взагалі, облік виробництва та реалізацію спиртовмісних продуктів проводять в перерахунку на безводний або умовний спирт-сирець. Стосовно спиртових заводів до умовного спирту-сирцю включають всі спиртовмісні продукти брагоректифікації (ректифікований етиловий спирт, спирт етиловий головна фракція, сивушне масло) в перерахунку на безводний спирт до яких додають втрати безводного спирту під час перегонки.
Зберігання спирту здійснюють у металевих резервуарах місткістю 100-4000 м3. Спиртосховище розраховують на 15-20-добовий запас спирту. Для оперативної передачі спирту з одного резервуара у інший під час ревізії складу i на випадок ремонту однієї з них встановлюють не менше двох цистерн.
Резервуари закритого типу мають блискавковідводи, які встановлюють на даху будівлі, резервуари відкритого типу - блискавковідводи i заземлювачі.
Під час зберігання i перекачування спирту виникають втрати, кількість яких залежить від пори року, відстані перевозки, виду i об'єму тари, числа перекачок тощо.
Причина втрат спирту під час зберігання - "дихання" резервуарів, яке викликане зміною температури зовнішнього повітря, внаслідок чого відбувається рух газів через дихальний клапан. Для зменшення втрат спирту у закритому складі підтримують постійну температуру, резервуари на відкритому повітрі покривають білою фарбою, а влітку зрошують холодною водою. Резервуари повинні мати мінімальний незаповнений об'єм.
Запитання для самоперевірки
1. Характеристика спирту і його використання. Види товарного етилового спирту, оцінка їх якості та використання у суспільному господарстві.
2. Характеристика та технологічна оцінка якості зернових культур як сировини для виробництва спирту.
3. Характеристика та технологічна оцінка якості меляси як сировини для виробництва спирту. Показники дефектності меляси.
4. Вимоги до води спиртового виробництва.
5. Характеристика та технологічна оцінка допоміжних матеріалів, які застосовуються у виробництва спирту.
6. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини.
7. Призначення та характеристика технологічних процесів очищення зерна, його подрібнення та приготування замісу.
8. Призначення та характеристика технологічних процесів термоферментативного оброблення замісу.
9. Переваги концентрованих ферментних препаратів у порівнянні із солодовим молоком.
10. Призначення та характеристика технологічних процесів охолодження розвареної маси та оцукрення. Контроль повноти оцукрення розвареної маси.
11. Призначення та характеристика технологічних процесів зброджування сусла. Показники зрілої бражки.
12. Склад брагоректифікаційної установки.
13. Призначення бражної колони та характеристика продуктів, які в ній утворюються.
14. Призначення епюраційної колони та характеристика продуктів, які в ній утворюються.
15. Призначення ректифікаційної колони та характеристика продуктів, які в ній утворюються.
16. Які додаткові колони входять до складу брагоректифікаційної установки та їх призначення?
17. Принципова технологічна схема виробництва спирту із меляси.
18. Призначення та характеристика технологічних процесів гомогенізації, антисептування та збагачення живильними солями меляси.
19. Особливості приготування основного та дріжджового сусла і дріжджегенерування за однопотоковою схемою зброджування.
20. Особливості приготування основного та дріжджового сусла і дріжджегенерування за двохпотоковою схемою зброджування.
21. З якою метою подрібнюють зерно?
22. Шляхи зменшення витрати води при приготуванні замісів.
23. Вимоги до спиртових рас дріжджів.
24. Переваги низькотемпературного розварювання перед високотемпературним.
25. Способи оцукрення розвареної маси.
26. Яка суть безперервно-потокового способу зброджування сусла?
27. Розгляньте циклічний і періодичний способи зброджування, вкажіть їх переваги і недоліки.
28. Способи зброджування меляси та умови їх використання.
29. Особливості підготовки меляси до зброджування за двохпотоковим способом.
30. Порівняйте однопотоковий, двопотоковий та удосконалені способи зброджування меляси.
31. Технологія абсолютного спирту.
32. Особливості технології біоетанолу з нехарчової і вуглеводвмісної сировини.
33. Охарактеризуйте поняття «умовний крохмаль», «умовний спирт-сирець», «ректифікований етиловий спирт», «біоетанол».
34. Як визначити теоретичний i практичний вихід спирту?
35. Як здійснюють облік та зберігання спирту на заводах?
6. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв
6.1 Класифікація і характеристика горілок та лікеро-горілчаних напоїв
Горілка - алкогольний напій міцністю 37,5 до 56% об., виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів або без них. При цьому інгредієнти не повинні змінювати колір горілки. Горілки поділяються на звичайні та особливі.
Додавання інгредієнтів обумовлює органолептичні та фізико-хімічні показники горілок, які повинні відповідати вимогам ДСТУ 4256.2003 та наведені в табл. 6.1 і 6.2.
Таблиця 6.1. Органолептичні показники горілок
|
Показник |
Характеристика |
|
|
Зовнішній вигляд |
Прозора рідина без сторонніх домішок та осаду |
|
|
Колір |
Безбарвна рідина |
|
|
Смак і аромат |
Характерні для горілки без стороннього присмаку та аромату, в горілках особливих дозволено злегка відчутний характерний аромат |
Таблиця 6.2. Фізико-хімічні показники горілок особливих
|
Показник |
Значення показника для горілки особливої із спирту |
||||
|
вищої очистки |
Екстра |
Люкс |
Пшенична сльоза |
||
|
Міцність,% об. |
37,5-56,0 |
||||
|
Лужність - об'єм соляної кислоти (HCl) 0,1 моль/дм3, витраченої на титрування 100 см3 горілки, см3, не більше |
1,0-3,5 |
0,5-3,5 |
|||
|
Масова концентрація альдегідів в перерахунку на оцтовий в 1 дм3 безводного спирту, мг, не більше |
8,0 |
8,0 |
6,0 |
4,0 |
|
|
Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів (1:1) в 1 дм3 безводного спирту, мг, не більше |
5,0 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
|
|
Масова концентрація естерів в перерахунку на оцтовоетиловий ефір в 1 дм3 безводного спирту, мг, не більше |
15,0 |
10,0 |
7,0 |
3,5 |
|
|
Об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт,%, не більше |
0,03 |
0,02 |
0,01 |
0,005 |
Лікеро-горілчані напої мають міцність від 1,2 до 60% об. і виробляються змішуванням спирту етилового ректифікованого з напівфабрикатами, інгредієнтами та підготовленою водою, насичені чи ненасичені діоксидом вуглецю (для слабоалкогольних напоїв).
Залежно від органолептичних показників, міцності і масової концентрації загального екстракту лікеро-горілчані напої поділяють на 8 груп: лікери, наливки, настоянки, бальзами, аперитиви, коктейлі, напої десертні, напої слабоалкогольні. За органолептичними і фізико-хімічними показниками лікеро-горілчані напої згідно з ДСТУ 4257:2003 і 4258:2003 повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 6.3.
Якість горілок і лікеро-горілчаних напоїв оцінюють аналітично та органолептично. Хімічним аналізом визначають вміст спирту, екстрактивних речовин, цукру, органічних кислот, ефірної олії та деякі інші складові частини відповідно до рецептури. Рецептури передбачають в кожному напої певний вміст спирту (% об.) та цукру (г/100 см3), а для ряду напоїв вміст екстрактивних речовин і кислот в перерахунку на лимонну кислоту (г/ 100 см 3).
Органолептичну оцінку горілок і лікеро-горілчаних напоїв проводять по 10-бальній шкалі. Визначають такі показники:
прозорість і колір - максимальна оцінка 2 бали, якщо напій прозорий з блиском та має яскраво виявлений колір, характерний для даного виду;
аромат - при яскраво виявленому округленому ароматі, характерному для даного виду і при відсутності запаху спирту, що виділяється і запаху окремих речовин, що входять до складу напою - 3,6-4,0 балів (відмінно);
смак - гармонійний, злагоджений, характерний для даного виду, а також відсутність в смаку пекучості спирту та присмаку окремих, не характерних для даного напою речовин - 3, 6-4,0 балів (відмінно).
Загальна бальна оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв: оцінка «відмінно» - 9,2-10,0 балів, має всі показники «відмінно»; оцінка «добре» - 7,8 - 9,1 балів, має показники «відмінно» і «добре»; оцінка «задовільно» - 6,5-7,7 балів, має показники «відмінно», «добре» і «задовільно»; оцінка «незадовільно» при якості нижче 6,5 балів, або якщо хоча б один показник якості мав оцінку «незадовільно».
6.2 Сировина, основні і допоміжні матеріали для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв
Основною сировиною для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв є ректифікований етиловий спирт і підготовлена вода.
В лікеро-горілчаному виробництві застосовують спирт сортів вищої очистки, Екстра, Люкс та Пшенична сльоза, вимоги до якості якого наведені в табл. 5.1.
Для приготування лікеро-горілчаних напоїв витрачають велику кількість води - 9-12 дал на 1 дал переробленого спирту в розрахунку на 100%-ний. Із цієї кількості 1,5-2,0 дал витрачають на приготування водно-спиртових розчинів, 5-6 дал - на миття пляшок, біля 1 дал - на одержання пари, інша кількість - на побутові потреби. Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 «Вода питна» та СОУ 15.9-37-237:2005 “Вода підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва”, які наведені в табл. 2.2 і 2.3.
Таблиця 6.3. Органолептичні і фізико-хімічні показники груп лікеро-горілчаних напоїв згідно з вимогами ДСТУ 4257:2003 і 4258:2003
|
Найменування групи напою |
Назва показника та його характеристика |
Міцність,% об. |
Масова концентрація, г/100 см3 |
Основні складові купажу окрім ректифікованого етилового спирту і підготовленої води |
||||
|
зовнішній вигляд |
колір |
смак та аромат |
загального екстракту |
кислот у перерахунку на лимонну кислоту |
||||
|
Лікери (Лікери емульсійні) |
прозорі, замутнені, емульсійні |
забарвлені, безбарвні |
солодкий, гармонійний, злагоджений |
25,0-45,0 (15,0-25,0) |
25,0-60,0 (15,0-45,0) |
0-0,8 (0-0,2) |
цукровий сироп з використанням напівфабрикатів рослинної і плодово-ягідної сировини |
|
|
Наливки |
прозорі |
забарвлені |
солодкий, гармонійний, злагоджений |
15,0-35,0 |
15,0-50,0 |
0,2-1,3 |
цукровий сироп, свіжа плодово-ягідна сировина або напівфабрикати із неї |
|
|
Настоянки |
прозорі, замутнені |
забарвлені, безбарвні |
злагоджений, з характерним гіркувато-пекучим або солодким присмаком |
20,0-60,0 |
0-20,0 |
0 - 1,0 |
цукровий сироп, настої спиртові з рослинної і плодово-ягідної сировини з використанням інших напівфабрикатів та інгредієнтів |
|
|
Бальзами |
прозорі |
темно забарвлені |
з характерним пряним ароматом та смаком |
35,0-45,0 |
7,0-30,0 |
- |
настої спиртові, соки плодово-ягідні спиртовані, інші натуральні смакові добавки з додаванням колеру або без нього |
|
|
Аперитиви |
прозорі, замутнені |
безбарвні, забарвлені |
з характерним гіркуватим присмаком |
15,0-30,0 |
5,0-20,0 |
0,2-0,7 |
водно-спиртова або винно-спиртова основа з використанням напівфабрикатів рослинної та плодової сировини та інгредієнтів |
|
|
Коктейлі |
прозорі |
безбарвні, забарвлені |
злагоджений, з характерним ароматом та смаком |
20,0-40,0 |
5,0-25,0 |
0-0,5 |
змішування готових напоїв або купажування окремих напівфабрикатів та інгредієнтів |
|
|
Напої десертні |
прозорі, замутнені |
забарвлені, безбарвні |
злагоджений, з характерним ароматом |
12,0-15,0 |
15,0-30,0 |
0,2-1,0 |
напівфабрикати та концентрати плодово-ягідної і рослинної сировини, смакові і ароматичні добавки |
|
|
Напої слабоалкогольні |
прозорі, замутнені |
забарвлені, безбарвні |
злагоджений, з характерним ароматом |
1,2-8,5 |
водно-спиртова суміш з використанням інгредієнтів, напівфабрикатів та консерванту, насичена чи ненасичена діоксидом вуглецю |
Як допоміжні матеріали, для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв застосовують також такі напівфабрикати, як соки і морси спиртовані плодово-ягідні, соки плодові і ягідні концентровані, ароматні спирти, колер, цукор пісок і рафінований у вигляді цукрового сиропу, мед та багато інших інгредієнтів.
Спиртовані соки виробляють в основному на соко-морсових заводах. Деяку кількість їх можуть готувати безпосередньо на лікеро-горілчаних заводах. Основними процесами їх виробництва є виділення із сировини соку пресуванням і консервування спиртом. Для їх виробництва використовують фрукти і ягоди. Для виділення соку застосовують преси періодичної дії (горизонтальні корзиночні або пакетні) та шнекові преси безперервної дії. На лікеро-горілчаних заводах застосовують гідравлічні преси періодичної дії. Соки спиртують в герметично закритому змішувачі спиртом вищої очистки до міцності 25% об. для запобігання випадання осаду в готових напоях. Для випадання осаду спиртовані соки відстоюють 10-30 діб в залежності від виду плодів і ягід. Спиртовані соки, які не піддаються самоосвітленню, освітлюють з використанням адсорбентів (бентоніту) та флокулянтів (рибний клей, желатин, танін та ін.). Термін зберігання соків не більше 12 місяців з дня їх виготовлення.
Морс лікеро-горілчаного виробництва готують настоюванням у водно-спиртовому розчині міцністю від 30 до 60% об. свіжої чи сушеної плодово-ягідної сировини. Морс, злитий після першого настоювання називають морсом першого зливу, злитий після другого зливу - морсом другого зливу. Перше і друге настоювання сировини проводять протягом від 6 до 14 діб залежно від частоти переміщування. Концентрація спирту в морсах з свіжої сировини 25-26% об., з сушеної - від 35 до 47% об.
Спиртований настій готують настоюванням сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини у водно-спиртовому розчині міцністю від 40 до 90% об. Настій першого зливу має міцність від 40 до 90% об., настій другого зливу - від 40 до 60% об.
Ароматний спирт є дистилятом з ароматичними речовинами міцністю від 75 до 80% об., отриманий перегонкою настоїв з пряно-ароматичної ефіроолійної чи плодово-ягідної сировини. За зовнішнім виглядом це безбарвна рідина. Для перегонки сировини найбільш доцільною є установка для отримання ароматних спиртів під вакуумом, основними апаратами якої є перегонний куб, дефлегматор, холодильник та вакуум-насос.
Цукровий сироп з масовою часткою цукру 65,8 або 73,2% мас. готують в сироповарильному котлі концентрацією 65, 8% - 40-60 хв., а концентрацією 73,2% - 100-120 хв. Інвертований цукровий сироп повинен містити інвертного цукру не менше 50% мас. Для інверсіі цукрози використовують розчин соляної кислоти з розрахунку 600 см3 концентрованої хімічно чистої кислоти на 1 т цукру. Тривалість процесу складає 20 хв.
Колер являє собою інгредієнт у вигляді розчину карамелізованого цукру. За зовнішнім виглядом - це тягуча маса чорно-бурого кольору з характерним карамельним запахом і вираженим гірким смаком. Колер готують в колероварочних котлах з електричним або газовим підігрівом. Корисний об'єм котлів від 50 до 100 кг. Карамелізацію цукру проводять при температурі 175-180° С протягом 10-20 хв. Вихід колеру густиною 1,35 складає 105-108% за масою взятого цукру.
6.3 Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів
Принципова технологічна схема виробництва горілок (рис. 6.1) передбачає наступні технологічні процеси: підготовка води; приготування сортівки; фільтрування сортівки та оброблення адсорбентами; внесення інгредієнтів згідно рецептури; корегування міцності; розлив та оформлення пляшок.
Рисунок 6.1. Принципова технологічна схема виробництва горілок
Залежно від вмісту домішок процес підготовки води на лікеро-горілчаних заводах може включати одну або декілька технологічних операцій: коагуляцію, содовапнування, пом'якшення на натрій-катіонітових фільтрах, демінералізацію з використанням катіоніто- і аніонообмінних смол, знесолення методом зворотного осмосу, знезалізнення шляхом аерації або фільтрування через модифікований кварцовий пісок, оброблення активованим вугіллям, зниження лужності і видалення органічних домішок. Чинним технологічним регламентом, залежно від вмісту домішок вихідної води, рекомендовані приведені найбільш раціональні способи підготовки води.
Для отримання високоякісної горілки не бажано використовувати повністю демінералізовану воду, яка не має смаку, а горілки на такій воді не набувають характерного горілчаного аромату і смаку, в них відчуваються всі негативні домішки спирту.
Тому одним з найважливіших завдань для поліпшення якості продукції горілчаних заводів є забезпечення підприємств технологічною водою стандартизованою як за аналітичними, так і за органолептичними показниками.
Для приготування сортівки підготовлену воду змішують з ректифікованим етиловим спиртом періодичним або безперервним способами за схемами Московського, Ленінградського або Полтавського лікеро-горілчаних заводів. На цей час на лікеро-горілчаних заводах України найбільш поширені періодичний та безперервний за схемою Полтавського лікеро-горілчаного заводу способи приготування сортівок.
При приготуванні сортівки періодичним способом в сортувальний апарат з мірника наливають розраховані кількості спирту і води. При змішуванні спирту з водою виділяється тепло і зменшується об'єм суміші внаслідок контракції. Тому об'єми спирту і води розраховують з використанням спеціальних таблиць, за якими знаходять кількість води, яку треба додати до 100 об'ємів спирту відповідної міцності для отримання сортівки потрібної міцності. Отриману суміш ретельно перемішують шляхом продування повітря, пропелерною мішалкою або гідродинамічним способом з використанням відцентрового насосу. При відхиленні міцності від заданої її корегують. У разі необхідності для приготування сортівки використовують виправний брак, що утворився на інших технологічних операціях.
В основу роботи установки по безперервному приготуванню сортівки за схемою Полтавського лікеро-горілчаного заводу закладений принцип інжекції.
Для інтенсифікації процесу приготування сортівок і підвищення надійності роботи установки змішувач являє собою інжектор, доповнений турбулізатором, всередині якого концентрично вмонтована перфорована труба. Один кінець труби має конічну заглушку-розсікач, а другий з'єднаний з трубопроводом, що відводить сортівку у напірну ємність. Довжина перфорованої труби дорівнює 6-8 діаметрам відповідного трубопроводу. Перфорація труби утворена діаметрально протилежними отворами. За рахунок перфорованої поверхні турбулізатора відбувається розсередження потоку водно-спиртової суміші на струмені, які сприяють гідродинамічному перемішуванню і завершенню процесу розчинення спирту у воді.
Обробку сортівки здійснюють в динамічних умовах в фільтраційній батареї, яка складається з пісочних фільтрів та вугільних (однієї або двох) колонок, з'єднаних послідовно або паралельно.
На пісочних фільтрах відокремлюються механічні домішки сортівки. Після вугільних колонок пісочні фільтри утримують із горілки дрібнодисперсні частинки вугілля і обумовлюють прозорість горілки.
На деяких заводах для фільтрування горілки використовують керамічні фільтри.
Сортівка, отримана змішуванням спирту і води, є напівпродуктом виробництва. І тільки після обробки дозволеними до використання адсорбентами, вона набуває смак і аромат, характерний для горілки і перетворюється після задавання відповідно до рецептури інгредієнтів у товарний продукт.
Сорбенти, що використовуються при виробництві харчових продуктів, повинні відповідати санітарно-технічним вимогам, передбаченим нормативно-технічною документацією та інструкціями органів санітарного нагляду.
Сорбенти не повинні утримувати в своєму складі сполук арсену і фтору в любій формі. Недопустимий вміст в природних сорбентах сполук ртуті, свинцю і радіоактивних речовин. Вони не повинні служити джерелом патогенних бактерій і вірусів, токсинів, що можуть привести до захворювання людей або зниження харчової цінності сировини, а також не забруднювати продукти важкими металами та радіонуклідами і не вносити сторонні запахи та смаки, які знижували б органолептичні показники товарної продукції, що виробляється з етилового спирту.
В горілчаному виробництві тривалий час застосовується активне вугілля, отримане із різних порід деревини. Але останнім часом для виробництва особливих горілок використовують такі природні адсорбенти, як різні види молока, яєчний жовток, крохмаль та ін.
В останні роки з'явилися повідомлення щодо успішного очищення водно-спиртових розчинів від домішок спирту глинистими матеріалами, серед яких найбільш ефективним виявився палигорськіт.
Швидкість проходження сортівки через колонку з сорбентом регулюється клапанами на пісочному фільтрі і ротаметрі, який встановлений після другої вугільної колонки. Під час контакту сортівки з активним вугіллям спостерігається фізична і хімічна адсорбція альдегідів, вищих спиртів і складних естерів, новоутворення, окислювально-відновлювальні процеси, що сприяє утворенню характерних для горілки смаку і аромату.
Швидкість подачі сортівки на одну вугільну колонку не повинна перевищувати при роботі на свіжому вугіллі для горілки 60 дал/год, для горілки типу горілки особливої 30 дал/год. Активність вугілля в процесі фільтрації зменшується, тому потрібно знижувати швидкість подачі сортівки, регулюючи її таким чином, щоб якість горілки була найкращою. Мінімальною швидкістю подачі сортівки для горілок є 10 дал/год, для горілок особливих - 5 дал/год.
Тривалість роботи вугільної колонки без регенерації вугілля залежить від активності вугілля, величини його зерен, висоти шару, вмісту домішок в ректифікованому спирті і воді, швидкості подачі сортівки та інших умов і може коливатися в широких межах, відповідних кількості обробленої вугіллям сортівки (від 15 тис до 100 тис).
Швидкість обробки сортівки сорбентом встановлюють з врахуванням обов'язкового позитивного ефекту від обробки (підвищення дегустаційної оцінки не менше 0,2 бала для горілок особливих і 0,1 бала для горілок ординарних за смаком). Допоміжними показниками ефективності очищення сортівки є різниця в окислювальності до і після вугільної колонки та активність вугілля по адсорбції ним оцтової кислоти. Різниця в окислювальності між горілкою та сортівкою при 20° С повинна бути не менше 2,5 хв. для горілок особливих і 2 хв. для ординарних. Якщо ці умови не досягаються, вугілля регенерують або замінюють новим.
Регенерують відпрацьоване активоване вугілля насиченою водяною парою, при цьому відганяють спирт і адсорбовані вугіллям домішки сортівки. Температура сухої пари при тиску 0,07 МПа дорівнює 114,6о С. Існують також інші способи регенерації - продування повітря, обробка перманганатом калію або перегрітою парою.
Але в сучасних умовах жорсткої конкуренції на провідних заводах використовують виключно свіжий сорбент.
Залежно від найменування горілки для надання відповідного аромату до неї у довідному збірнику вносять відповідно до рецептури задану кількість інгредієнтів - цукру, меду, аскорбінової кислоти та ін. Інгредієнти попередньо розчиняють у водно-спиртовому розчині відповідної міцності, фільтрують і у вигляді прозорого розчину задають в горілку.
В довідному збірнику обов'язково контролюють міцність горілки і в разі потреби додають розрахункову кількість ректифікованого спирту або підготовленої води.
Розлив та оформлення розлитих напоїв здійснюють на автоматизованій лінії потужністю 6000 або 12000 пляшок за годину, до складу якої входять: пляшкомийна машина або ополіскувач пляшок, екран світловий, фасувально-закупорочна машина, закупорочна машина, машина для інспекції харчових рідин в пляшках та чотирьох позиційний етикетирувальний автомат, для наклеювання етикеток, контетикеток, кольореток та акцизних марок. Усі автомати з'єднані між собою транспортером.
Для збереження якості VIP-горілок при використанні нових пляшок їх попередньо ополіскують тією ж самою горілкою.
Вироблені горілки маркуються відповідно до вимог ДСТУ 4256:2003. Зокрема кожна пляшка художньо оформляється із зазначенням інформації щодо загальної та власної назви напою; знаку для товарів і послуг; назви і адреси виробника і місця вироблення напою; складу горілки, назви основних інгредієнтів та харчових добавок, які впливають на смак і аромат напою; вмісту етилового спирт у% об.; номінальної місткості пляшки; штрихового коду; познаки відповідного стандарту; дати виготовлення і терміну придатності для споживання.
6.4 Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напоїв та характеристика основних технологічних процесів
Технологія лікеро-горілчаних напоїв передбачає виконання таких основних технологічних процесів:
одержання або приготування спиртованих соків, морсів, настоїв, приготування ароматних спиртів, цукрового сиропу, колеру, одержання ароматного спирту, інгредієнтів і матеріалів;
підготовка води;
приготування купажу;
фільтрація купажу;
перевірка та коректування міцності лікеро-горілчаних напоїв;
витримка (старіння) лікерів; розлив та оформлення напоїв.
Водопідготовку та приготування напівфабрикатів здійснюють за раніше наведеними режимами.
Лікеро-горілчані напої готують за чинними рецептурами, в яких наведені витрати напівфабрикатів і сировини. Змішування необхідних інгредієнтів (купажування) проводять в купажних апаратах. Середня тривалість збору купажу об'ємом 350-500 дал для гірких напоїв - 60-90 хв., для солодких напоїв - 90-120 хв., лікерів і кремів - 120-180 хв. Якщо купаж не відповідає за будь-яким показником рецептурі, то його корегують внесенням необхідних компонентів.
Приготовлений купаж фільтрують. Перед фільтруванням в більшості випадків купаж витримують в купажних апаратах для отримання однорідного напою, покращання смаку і аромату, а також освітлення внаслідок видалення колоїдних частинок. Тривалість витримки від 24 до 72 год. Швидкість фільтрації через фільтрпрес гірких настоянок - 45-65, солодких напоїв - 35- 45, лікерів - 30-35 дал/год.
Витримку (старіння) лікерів після фільтрації проводять в дубових бочках або бутах для покращання смаку і аромату протягом декількох місяців (від 1 до 24).
Для збільшення терміну зберігання і прозорості лікеро-горілчані напої обробляють на стадії напівфабрикатів або готового купажу фізичними, фізико-хімічними або біохімічними способами. Наприклад, купаж обробляють холодом при температурі -8-10° С протягом 48 год. Ферментативну обробку при виробництві соків проводять на стадії переробки сировини. Для цього на стадії виробництва соків або освітлення спиртованих соків використовують пектолітичні ферментні препарати. Одним із розповсюджених способів освітлення і стабілізації соків є оклеювання напоїв, яке основане на явищі адсорбції і видаленні колоїдних речовин. Оклеюючими матеріалами можуть бути желатин, риб'ячий клей, бентоніт та ін. Для обробки конкретних напівфабрикатів і залежно від наявності оклеюючих матеріалів відбирають найбільш ефективну схему їх обробки.
Інші операції виконуються за технологією горілок.
Запитання для самоперевірки до розділу 6
Асортимент горілок та показники якості.
Класифікація лікеро-горілчаних напоїв та показники якості.
Оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв.
Основна сировина для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв та вимоги до її якості.
Як готують спиртовані соки і морси?
Що таке ароматний спирт і як його отримують?
Вимоги до якості води для горілок.
Способи підготовки води, їх коротка характеристика.
Зворотньо-осмотичний спосіб оброблення води.
Знезалізнення води, схема установки.
Способи приготування сортівок, їх характеристика.
Які процеси проходять під час приготування сортівок?
Характеристика адсорбентів для очищення сортівок.
Як вносяться інгредієнти у горілку?
Технологія купажування лікеро-горілчаних напоїв.
Вимоги до маркування пляшок з лікеро-горілчаним напоєм.
7. Технологія вина
Згідно ДСТУ 2164-93 вино - продукт одержаний спиртовим бродінням виноградного соку або соку та м'язги з об'ємною часткою спирту від 9 до 20%. Шість тисяч років тому виноградну лозу вирощували в Єгипті та Месопотамії, 3 тис. років тому в Греції, потім римляни завезли лозу в Європу. У другому столітті нашої ери виноградством стали займатись у західних регіонах України.
За визначенням ДСТУ 2164-93 вино це продукт спиртового зброджування цукрів виноградного сусла або м'язги
Виноробство поділяється на первинне і вторинне. Первинне включає в себе технологічні операції починаючи з переробки винограду, закінчуючи отриманням виноматеріалу. Вторинне - це отримання виноматеріалів, їх стабілізація, витримка і розлив, тобто доведення виноматеріалів до готової продукції.
Сировиною для виготовлення виноградних вин є виноград технічних сортів, білий, рожевий і червоний. З нього на заводах первинного виноробства, які розташовані в місцях вирощування винограду готують коньячні, шампанські, столові, хересні, міцні або десертні виноматеріали.
Згідно ДСТУ 4806:2007 та Закону України «Про виноград та виноградні вина» вина поділяють на: купажні, сортові, ординарні, витримані, марочні і колекційні вина.
Купажні вина виготовляють шляхом змішування різних виноматеріалів (за сортом винограду, районом вирощування, роком урожаю, типом, якістю) або компонентами, встановлених технологічними інструкціями для надання вину типовості, забезпечення покращення його органолептичних властивостей, забезпечення випуску однорідних за своїми органолептичними та фізико-хімічними показниками вин.
Вина, виготовлені з винограду одного сорту або якщо його частка не менше, ніж 85%, є сортовими. Вина, в яких частка добавлених виноматеріалів до основного сорту складає більш ніж 15%, відносяться до купажних.
Ординарні вина виготовлені відповідно до державних стандартів за загальноприйнятою технологією і які реалізуються з 1 січня року наступного за врожаєм.
Вино ординарне витримане - вино поліпшеної якості, яке виготовлене за спеціальною технологією з виноматеріалів окремих сортів винограду чи їх суміші, з обов'язковою витримкою у дубовій тарі перед розливом, не менше шести місяців.
Вино марочне - столове або кріплене вино вищої якості з характерними для обумовленої виноробної місцевості та сортів винограду, яке пройшло до розливу дозрівання шляхом технологічної витримки в дубовій тарі не менше 1,5 року.
Вино колекційне - це марочне вино, яке після розливу було додатково витримане у пляшці не менше трьох років.
Прототип - це традиційний тип вина, що історично склався в певних географічних регіонах внаслідок специфічних прийомів переробки винограду певних сортів та способів обробки сусла, м'язги або виноматеріалу, який став прообразом (зразком), для виробництва відповідного типу вина в тій або іншій зоні вирощування винограду.
7.1 Класифікація виноградного вина та оцінка його якості
Українські вина за органолептичними, фізико-хімічними та іншими властивостями повинні відповідати вимогам ДСТУ 4806:2007. При цьому під кондиціями розуміють об'ємну частку етилового спирту,% об. і масову концентрацію цукрів в перерахунку на інвертний (г/дм3). Також до вимог стандартів відноситься концентрація титрованих кислот у перерахунок на винну, г/дм3.
Всі виноградні вина поділяються залежно від кольору, призначення, сорту винограду, походження, строку витримки, технології і ін.
1. За кольором:
біле - від світло солом'яного до янтарного;
рожеве - від блідо-рожевого до світло рубінового;
червоне - від рубіново-червоного до червоного з коричневим відтінком;
жовте - від темно-жовтого до кольору заварки міцного чаю.
Білі вина з віком жовтіють та набувають темних тонів, червоні навпаки світлішають, блідніють, їх барвні речовини випадають в осад, а вишнево-малинові тони переходять у цеглинно-червоні. Дуже старі вина розрізнити за кольором дуже важко.
2. За вмістом цукру, г/дм3:
сухі - до 3;
напівсухі - 5-30;
напівсолодкі - 30-80;
десертні - 160-200;
лікерні - більше 200.
3. За об'ємною часткою спирту (міцністю),%:
столові - 9-14;
десерті - 13-17;
міцні - 17-20.
4. За віком:
молоді - недавно приготовлені;
ординарні;
витримані - декілька років;
колекційні;
старі (архівні).
5. За якістю:
марочні - витримані вина протягом 1,5-4 років вина. Марочні вина, якi додатково витримують у пляшках не менше трьох років, називаються колекційними;
ординарні - вина, що випускаються без витримки, але не раніше, ніж через три місяці після переробки винограду;
міцні вина - одержані шляхом неповного зброджування соку i зупинки бродіння додаванням ректифікованого спирту (Херес, Мадера, Портвейн, Марсала). В міцних винах спирту природного бродіння повинно бути не менше 4,2% об.;
десертні - в них спирту природного бродіння повинно бути не менше 1,2% об.;
Серед них найбільш відомими є наступні:
Токай - із виноматеріалів, які вироблені методом не повного бродіння сусла, після настоювання м'язги високоцукристого винограду, iз зупинкою бродіння додаванням етилового спирту;
Мускат - із виноматеріалів, які вироблені неповним зброджуванням сусла iз мускатних сортів після настоювання чи пiдброджування м'язги, із зупинкою бродіння додаванням етилового спирту з кондиціями: спирт 13-16% об. і цукор 20-23%;
Подобные документы
Особливості рецептури карамельної маси. Коротка характеристика основних технологічних процесів приготування льодяникової карамелі. Характеристика пива як напою, основні сорти пива та оцінка їх якості. Сировина для виробництва лікеро-горілчаних напоїв.
контрольная работа [98,2 K], добавлен 12.01.2012Стан лікеро-горілчаної промисловості України. Основні вітчизняні виробники алкогольних напоїв. Фінансовий результат основних вітчизняних виробників алкоголю. Виробництво алкогольних напоїв. Виробництво вин.
реферат [15,0 K], добавлен 29.04.2007Основні види діяльності підприємства. Оцінювання сировини і допоміжних матеріалів, готової продукції. Характеристика основного технологічного обладнання. Сировина та її зберігання. Технологія виготовлення пива на ЗАТ "Оболонь". Виробництво солоду.
отчет по практике [53,6 K], добавлен 22.05.2013Спирт етиловий і горілка. Лікеро-горілчані вироби. Вимоги до виробництва лікеро-горілчаних виробів за ДержСтандартом. Виноградні і плодові вина. Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин. Хвороби, дефекти і недоліки вин. Коньяк.
курсовая работа [48,4 K], добавлен 13.10.2007Дослідження оптимальних рішень виробництва консервів "Огірки консервовані" зі збереженням якості свіжого продукту з мінімальними енерго- та ресурсозатратами. Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали.
курсовая работа [91,4 K], добавлен 15.05.2013Відомості та загальна характеристика підприємства. Особливості асортименту виготовлюваної продукції. Технологія виробництва кисломолочних напоїв. Схема технологічної лінії по виробництву кисломолочних напоїв та детальний опис декількох машин цієї лінії.
отчет по практике [456,0 K], добавлен 04.02.2011Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції. Вимоги до якості, пакування, маркування. Органолептична оцінка якості кефіру. Класифікація, характеристика, асортимент та технологія транспортування і зберігання молочних продуктів.
дипломная работа [100,5 K], добавлен 21.11.2014Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Технологічні схеми виробництва маринованих овочів та консервованих напівфабрикатів. Утилізація відходів.
курсовая работа [90,7 K], добавлен 16.05.2014Промислова мережа для комплексно–механізованих ліній. Вимоги до території, основні та допоміжні об’єкти, цехи, дільниці, їх розташування. Тара, будівельні та господарські матеріали. Облік і контроль всіх витрат на випуск і реалізацію продукції.
отчет по практике [42,9 K], добавлен 03.02.2011Асортимент безалкогольних напоїв. Основні дефекти безалкогольних напоїв. Запобігання мікробіологічному псуванню напоїв. Апаратурно-технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв та мінеральних вод. Характеристика процесів фасування, упорядкування.
реферат [86,6 K], добавлен 12.05.2009
