Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане японской кухни

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Цудзи. С. Японская кухня: Изысканная простота. - ЗАО ББПГ, 2010.

2. Кэммидзаки. С. Японская кухня. Практическое руководство по кулинарии. - АСТ: Астрель, 2009.

3. Дозморов О. Ф. Всё смешалось. Я покупаю. - Москва, 2010

4. Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. - 2011.

5. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008.

6. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

7. Красичкова А.Г. Японская кухня. - СПб.: Питер, 2007

8. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. -- Ростов н/Д: Феникс,2006.

9. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007.

10. 365 рецептов японской кухни. - М.: Эксмо, 2011. - 128 c.

11. 50 рецептов японской кухни. - М.: Полигон, 2002. - 985 c.

12 Гогитидзе, Н. В. Самые вкусные блюда японской кухни. Салаты, суши, блюда из риса / Н.В. Гогитидзе. - М.: Феникс, 2006. - 224 c.

13. Кадзуко, Эми Практическая энциклопедия японской кухни / Эми Кадзуко, ЯсукоФукуока. - М.: Аркаим, 2010. - 256 c.

14. Хворостухина, С. А. Секреты японской кухни / С.А. Хворостухина. - М.: Вече 2000, 2004. - 240 c.

15. Празднуем Рождество. - М.: Кристина - новый век, 2018. - 555 c.

16. Ростовский, В. С. Кулинарный календарь / В.С. Ростовский, О.И. Положишникова, Л.И. Кущ. - М.: Урожай, 2016. - 368 c.

17. Уличная еда со всего света. - М.: Астрель, Аркаим, Харвест, 2015. - 105 c.

18. Ферлаг, Оеткер Из Европы с любовью. 1000 лучших рецептов / ОеткерФерлаг. - М.: Принтек, 2017. - 640 c.

19. Чолчева, П. Современная домашняя кухня / П. Чолчева, Ц. Калайджиева. - М.: Техника, 2015. - 724 c.

20. Штабова, Вера 3 блюда за 30 минут / Вера Штабова. - М.: КрайоваАгенцяВыдавнича, 2017. - 192 c.

21. Эткер, Д-р Чеснок / Д-р Эткер. - М.: Терра, 2017. - 684 c.

22. Поваренная книга. - М.: Рыбинский Дом печати, 2016. - 400 c.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «Ролл Филадельфия Маки»

Область применения: настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл Филадельфия Маки, порция вырабатываемое рестораном.

Перечень сырья: суши рис, водоросли нори, сыр креметте с/р, огурцы свежие с\р, лосось филе с/р, а сет Хосомаки с/р.

Требование к сырью:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы о качестве и безопасности установленного образца.

Технология приготовления: Филе лосося нарезать пластами размером 5*16 см и толщиной 0,4-0,3 см.2. 1/2 листа водорослей нори положить на бамбуковый коврик для роллов глянцевой стороной вниз. На нори выложить суши-рис и распределить равномерно, сделав из риса по верхней кромке нори небольшойбортик.

Перевернуть лист нори (рисом вниз). На нори выложить сыр и огурцы нарезанные соломкой.

При помощи бамбукового коврика, придерживая начинку пальцами, сформовать ролл рисом наружу.

Пласт лосося выложить на готовый ролл, что бы лосось покрыл ролл с трёх сторон,прижать ковриком.

Подравнять неровные края ролла, разрезать его на 8 равных частей.Выложить на ребро в два ряда (по 4 кусочка) слегка сместив относительно оси. Оформить имбирем и васаби.Соус отдельно (в зале)

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.Подается в порционной тарелке.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид -- Ролл квадратной формы, обернутый с трех сторон лососем, на срезе отчетливо

видны компоненты.

Цвет -- Свойственный входящим компонентам.

Вкус и запах -- Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «Темпура из овощей и морепродуктов».

Область применения: ресторан.

Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый, кальмары, баклажаны, лук репчатый, петрушка кудрявая, желток яичный, грибы шиитаке, водоросли нори сухие, мука для темпуры, масло для фритюра, дайкон, имбирь тертый, соевый соус.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления.

Подготовить продукты для погружения. У креветок удалить головы и пищевод. Отрезать не очень тонкие, но и не сказать чтобы толстые ломтики кальмара, лосося. Небольшой кусок баклажана разделить несколькими глубокими надрезами и скрепить их зубочисткой. Другой зубочисткой проткнуть насквозь кружок лука, чтобы он не распался во время жарки. В шляпке шиитаке вырезать звезду. Поставить кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь - пусть пока нагревается до 180 градусов. В итоге оно должно кипеть не сильно, а еле заметно. Для кляра всыпать в миску 100 грамм темпурной муки, добавить желток.

Все морепродукты и овощи, водоросли и ветку петрушки обвалять сначала в оставшейся темпурной муке, затем в кляре - и обжарить во фритюре (нужна минута-другая).

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 70°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Поджаристо филе лосося в тесте.

Цвет:

Желтый с золотистым оттенком.

Консистенция:

Хрустящая.

Вкус и запах:

Вкус приятный, слегка солоноватый.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95. Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «Удон с курицей»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Лапша удон, филе куриное, перец сладкий, фасоль стручковая, салат пак-чой, мини кукуруза, ростки сои, масло растительное, соевый соус, соус устричный.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Технология приготовления.

Сварить лапшу удон до готовности, следуя инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и отставить в сторону. Фасоль, перец и кукурузу нарезать крупной соломкой, листья пак-чоя разрезать вдоль.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить в глубокой сковородке на масле в течение примерно пяти минут до готовности. Добавить в сковороду все овощи, кроме пак-чоя, и хорошенько обжарить на сильном огне, помешивая, около трех минут.

Добавить к курице и овощам готовую лапшу, перемешать и теперь уже положить в сковороду пак-чой. Влить устричный соус, снова аккуратно перемешать, стараясь не превратить все в кашу, и затем добавить соевый. Подавать сразу же.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в традиционной круглой миске. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Лапша и овощи имеют немного оттенок соевого и устричного соуса. При этом, овощи выглядят слегка обжаренными, сохранившими все свои полезные свойства.

Цвет:

Цвет основных ингредиентов имеет светлые тона.

Консистенция:

Мягкая, нежная курочка и овощи.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет пикантный аромат соевого и устричного соусов, и запахом обжаренной курочки.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: рис, печень свинная, горошек зеленый консервированый, растительное масло, мука пшеничная, перец красный молотый, соевый соус, мандарины

Требования к качеству сырья:

Рис-белый с различными оттенками;запах,свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Печень свиная (субпродукты) - по содержанию витаминов и микроэлементов превосходит мясо. Не допускается к реализации оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности. Растительное маслопрозрачные, без осадка, со вкусом со вкусом обезличенного масла, без запаха, недезедорированое - с запахом, присущим данному маслу.

Мука пшеничная - цвет от белого до светло-серого; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

Мандарины - плоды должны быть чистыми, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями, светло-оранжевой или оранжевой окраски, допускается наличие плодов с прозеленью, не более3/4 поверхности, со слабой коричневой пятнистостью площадью не более 2 см2 . Размер плода по наибольшему диаметру должен быть не менее 38мм

Технологический процесс приготовления

Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевого соуса и поставить в теплое место.

Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие.

На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.

Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные

Цвет: свойственен продуктам, входящих в состав блюда.

Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островатый,с нотками цитрусовых.

Запах: приятный, свойственный соевому соусу и печени, с ароматом цитрусовых.

Показатели качества и безопасности.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Пудинг «Пурин»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: сахар, вода, яйца, сливки из коровьего молока 35% жирности

Требования к качеству сырья: Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Сахар хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%, а для сахара-рафинада не выше 80%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах.

Яйца - состоит из яичного белка и желтка в известковой светопроницаемой скорлупе. Цвет желтка зависит от рациона несушки и может быть от бледного жёлтого до тёмно-оранжевого и зеленоватого. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит из воды и белков. У куриного яйца белок составляет 56-58 %, желток 30-32%, скорлупа 12 % от общей массы. При приготовлении блюд яйца должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Слимвки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Сепарация производится при температуре 40-45 °C. Жирность отделяемых сливок может регулироваться скоростью вращения барабана, окончательная жирность продукта нормируется путём добавления цельного или обезжиренного молока. Продукт должен соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

питание предприятие блюдо ассортимент

Технология приготовления: В кастрюлю с водой насыпать сахар, поставить на небольшой огонь и дать сахару раствориться, не доводя до кипения.

Когда сахар раствориться, кипятить сироп до тех пор, пока температура не достигнет 109 С.

Положить яичные желтки в миску и взбить венчиком. Процедить взбитые желтки через мелкое сито, тонкой струйкой влить сироп в желтки, непрерывно перемешивая лопаткой, чтобы избежать вспенивания, влить сливки, перемешать до однородности разлить по кофейным чашкам для запекания, закрыть пищевой пленкой.

Поставить формы с пудингом на водяную баню, накрыть крышкой и варить 15-20 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации. Подается в порционной посуде.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид -- Характерный данному блюду

Цвет -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах -- Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Размещено на Allbest.ru