Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка плана НАССР для производства темного шоколада

Разработка плана НАССР для производства темного шоколада

Опасные факторы пищевых продуктов, источники и пути загрязнения. Ассортимент шоколада, технология его производства. Характеристика сырья, материалов, готовой продукции. Обеспечение безопасности технологического процесса в соответствии с принципами НАССП.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	22.01.2021
Размер файла	310,2 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

ТР ТС ТР КР"О безопасности кондитерских изделий"

Физические показатели

Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее-40%

Массовая доля масла какао, %, не менее-20%

Массовая доля общего жира, %, не менее -

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более- 1x105

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г( см3)-0,1

Плесени КОЕ/г, не более-50

Дрожжи КОЕ/г, не более-50

Потребительская упаковка

Флоу-пак.

ТРТС 005/2011

Транспортная упаковка

Коробка

ТРТС 005/2011

Основные этапы и условия переработки (способ производства)

Подготовка сырья. Какао-бобы очищают и сортируют. Обжарка, дробление и отделение от какаовеллы, измельчение какао-крупки в какао тертое, препарирование, прессование, получение шоколадных масс, смешивание компонентов, измельчение шоколадной массы, конширование, темперирование шоколада, формование масс отливкой для получения плиточного шоколада, охлаждение , извлечение из форм, завертка и упаковка, хранение

Технологическая инструкция

Срок годности к употреблению и условия хранения

Хранить при температуре (18±3)°C и относительной влажности воздуха не более 75%.

ГОСТ 31721-2012

Маркировка продукции, связанная с безопасностью

Необходимо обязательно указать: наименование пищевой продукции, количество пищевой продукции, состав пищевой продукции, дату изготовления пищевой продукции, условия хранения пищевой продукции, наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции, рекомендации и (или) ограничения по использованию, показатели пищевой ценности, единый знак обращения продукции на рынке государств - членов

Таможенного союза

ГОСТ 31721-2012

Использование по назначению (способ употребления)

Готовая к употреблению

Условия транспортировки и способ реализации (метод распространения)

Торговые организации

Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.

ТР ТС 021/2011

Ограничения по применению. Возможное неправильное обращение и неправильное употребление

Энергетическая ценность шоколада Alpen Gold Темный составляет 517 ккал, поэтому не стоит злоупотреблять шоколадом (калоризатор) излишнее употребление темного шоколада может сказаться на состоянии организма крайне отрицательно

Маркировка

Целевые группы потребителей

Для предприятий общественного питания и розничной торговли

В таблице 3.11 представлен характеристика какао бобов.

Характеристика эмульгатора лецетина приведен на таблице 3.12.

Характеристика сахара песка представлен на таблице 3.13

Характеристика таро-упаковочного материла приведен в таблице 3.14

Таблица 3.11 - характеристика какао бобов

Перечень вопросов по исходной информации	Компоненты/показатели	Норма	Источники информации
1. Наименование вида, сорта и марки сырья	Какао бобы (cocoa beans): Семена дерева какао (Theobroma cacao Linaeus); в торговле и в настоящем стандарте это определение относится к целым семенам, подвергнутым ферментации и сушке	ГОСТ 32615-2014
2. Состав сырья (состав ингредиентов в %, включая пищевые и технологические добавки)	Какао бобы	ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)
3. Основные характеристики сырья	Органолептические показатели	ГОСТ 32615-2014
	Запах вкус	Какао-бобы не должны содержать закоптелые бобы или бобы с несвойственным или посторонним запахом или привкусом. Какао-бобы не должны иметь признаков подмешивания.
	Консистенция	Какао-бобы не должны содержать посторонние примеси. Примечание - Допускается устанавливать количество посторонних примесей условиями контракта на поставку какао-бобов, но не более 1,5%.
	Цвет	От светло коричневого до черного цвета
	Внешний вид	Какао-бобы не должны содержать разрушенных бобов, осколков и кусочков кожуры.
	Физико-химические показатели:	Массовая доля токсичных элементов, не более:		ТР КР"О безопасности кондитерских изделий"
		свинца	1,0
		мышьяка	1,0
		кадмия	0,5
		ртути	0,1
		Массовая доля микотоксина афлатоксина	0,005
		ГХЦГ	0,5
		ДДТ и его метаболиты	0,1
	Показатели безопасности:	Содержание какао-бобов, %	ТР КР"О безопасности кондитерских изделий"
		Заплесневелых	4
		темно-серых	8
		поврежденных насекомыми, проросших или плоских должна	6
		превышать	7,5%.
4. Способ производства	Выращивание на фермерском хозяйстве, хранение Семена дерева какао (Theobroma cacao Linaeus); в торговле и в настоящем стандарте это определение относится к целым семенам, подвергнутым ферментации и сушке.
5. Упаковка	Потребительская тара	Мешки	ТРТС005/2011
	Транспортная тара	Мешки	ТРТС005/2011
6. Способ доставки (в том числе, условия транспортирования)	- отдельные сорта, торговые наименования какао-бобов были разделены проходами шириной не менее 0,6 м; расстояние между мешками и стенами склада - не менее 0,6 м; - при необходимости обеспечить проведение обеззараживания окуриванием и/или распылением соответствующих инсектицидов;	ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)
7. Срок хранения и условия хранения	Какао-бобы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре воздуха не более 30°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Какао-бобы следует хранить на решетках или настилах, оставляя между ними и полом свободное пространство не менее 7 см для циркуляции воздуха. Необходимо принимать меры, предотвращающие повреждение какао-бобов насекомыми, грызунами и другими вредителями.-	ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)
8. Подготовка перед переработкой	Сортировка чистка какао бабов от примесей - не происходило загрязнения какао-бобов, приводящего к появлению постороннего запаха или привкуса, и в них не попадали мелкие частицы других продуктов.	ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)
9. Критерии приемки	ДС	ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)

Таблица 3.12 - Характеристика лецетина

Перечень вопросов по исходной информации	Компоненты/ показатели	Норма	Источники информации
1. Наименование сырья	Эмульгатор лецитин соевый- пищевая добавка, представляющая собой вязкую жидкость или воскообразную массу, или порошок, или гранулы от светло-желтого до темно-коричневого цвета, содержащая заданный набор фракций веществ, нерастворимых в ацетоне.	Маркировка
2. Состав сырья	Соевый лецитин состоит из следующих компонентов: холина; жирных кислот, в том числе омега-3 и -6; фосфолипидов; триглицеридов; фосфорной кислоты; глицерина;гликолипидов; витаминов K, E.	ГОСТ Р 53970--2010
3. Основные характеристики сырья	Органолептические показатели:	ГОСТ Р 53970--2010
	Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
	Вкус	Характерный для сырья их которого получен не допускается затыхлый кислый или другой какой нибудь посторонний запах. В том числе растврителей.
	Запах	Характерный для сырья из которого он получен.
	Консистенция	Однородная вязкая жидкость
	Физико-химические показатели	Массовая доля веществ, нерастворимых в ацетоне.%. не менее	60.0	ТР ТС 029/2012
		Массовая доля влаги и летучих веществ, %. не более	1.0
		Кислотное число, мг КОН/r. не более	36.0
		Перекисное число, ммоль/кг активного кислорода, не более	10.0
		Цветное число 10 %-ного раствора в толуоле. мг йода, не более	80.0
	Показатели безопасности	Массовая доля (содержание) мышьяка, млн*' (мг/кг). не более	0.1
		Массовая доля (содержание) свинца, млн-1 (мг/кг). не более	0.1
		Массовая доля (содержание) ртути, млн- ' (мг/кг). не более	0.05
		Массовая доля (содержание) кадмия, млн"1 (мг/кг). не более	0.05
		Массовая доля (содержание) афлатоксина В,, млн' 1 (мг/кг). не более	0.005
		Массовая доля (содержание) гексахлор-циклогексана {а. \|$. 7-изомеры), млн"' (мг/кг), не более	0.2
		Массовая доля (содержание) ДДТ и его метаболитов, млн-1 (мг/кг). не более	0.2
		Цезий-137. Бк/кг. не более	60
		Стронций-90. Бк/кг. не более	80
4. Способ производства	Сперва с помощью гексана экстрагируют масло, затем его дегумируют, благодаря чему можно отделить и высушить лецитин. Для его получения используют и другое сырье: семена хлопчатника, подсолнечника, молока, рапса и морского сырья.	ГОСТ Р 53970--2010
5. Упаковка	Потребительская тара	Полимерные материалы	ТРТС 005_2011
	Транспортная тара	Бочки
6. Способ доставки (в том числе, условия транспортирования)	При укладывании в несколько рядов грузы должны быть установлены один на другой предпочтительно в перевязку с разворотом в плане на 90 или 180°.	ГОСТ Р 53970--2010
7. Срок хранения и условия хранения	12 месяцев в оригинальной упаковке. Хранить в сухих, защищенных от света помещениях при температуре не выше 35°С и относительной влажности воздуха не более 65%.-	ГОСТ Р 53970--2010
8. Подготовка перед переработкой	Лецитин извлекают из нерафинированных масел масличных культур (семян подсолнечника. сои, зародышей семян кукурузы и др.), а также из животных источников (яйцо и др.). Сырье должно отвечать требованиям безопасности, установленным в нормативных правовых актах	ГОСТ Р 53970--2010
9. Критерии приемки	ДС	ГОСТ Р 53970--2010

Таблица 3.13 - характеристика сахара песка

Перечень вопросов по исходной информации	Компоненты/ показатели	Норма	Источники информации
Наименование сырья	Сахарный песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.	ГОСТ 33222-2015
2. Состав сырья	Очищенная и кристаллизованная сахароза, массовая доля которой не менее 99,70%	ГОСТ 33222-2015
3. Основные характеристики сырья	Органолептические показатели:	ГОСТ 33222-2015
	Внешний вид и консистенция	Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара категорий ТС2 и ТС3 допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии
	Вкус и запах	Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТСЗ допускается слабый запах мелассы
	Цвет	Белый, чистый. Для сахара категории ТС3 допускается желтоватый оттенок
	Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускается опалесценция.
	Физико-химические показатели:	Массовая доля сахарозы по прямой поляризации не менее, %	99,70	ТР ТС 021/2011
		Массовая доля влаги, не более , %	0,12
		Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), не более %,	0, 04
		Массовая доля мелочи (осколков массой менее 25% от массы кусочка, кристаллов и измельченных кристаллов) в упаковке белого кускового сахара, не более %,	0,036
		Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA), не более Крепость кускового белого сахара по Бонвечу, МПа, не менее	104,0
		Продолжительность растворения в воде кускового белого сахара2, мин, до 6 вкл	1,5
		Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	2,0
	Показатели безопасности:	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0х10	ТР ТС 021/2011
		Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более 1,0x10	1,0x10
		Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	-
		Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	-
		Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в 25 г	-
		Токсичные элементы:
		Свинец	0,5
		Мышьяк	1,0
		Кадмий	0,05
		Ртуть	0,01
4. Способ производства	подача свеклы и очистка ее от примесей; получение диффузионного сока из свекловичной стружки; очистка диффузионного сока; сгущение сока выпариванием; варка утфеля и получение кристаллического сахара; сушка, охлаждение и хранение сахара-песка	ГОСТ 33222-2015
5. Упаковка	Потребительская тара	коробки, пачки, пакеты, пакетики	ГОСТ 33222-2015
	Транспортная тара	ящики из картона гофрированного из материалов, обеспечивающих прочность упаковки; групповую упаковку из пленки термоусадочной - групповую упаковку из двух слоев бумаги с массой 1 м не менее 100 г или в другую равноценную по показателям качества упаковку.
6. Способ доставки (в том числе, условия транспортирования)	Упакованный белый сахар перевозят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах и в контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, белый сахар насыпью - в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок кристаллического белого сахара. Не допускается перевозка белого сахара в транспортных средствах вместе с другими материалами и продуктами с резким, специфическим запахом. Не допускается отправлять белый сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской.	ГОСТ 33222-2015
7. Срок хранения и условия хранения	Рекомендуемые сроки годности белого сахара: - кристаллического - 4 года с года изготовления или даты фасования; храниться при температуре воздуха не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 75%-
8. Подготовка перед переработкой	Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках)	ГОСТ 33222-2015
9. Критерии приемки	ДС	ГОСТ 33222-2015

Таблица 3.14 - Характеристика таро-упаковочного материала

Характеристика прямоугольного полипропиленового контейнера со съемной крышкой	Источник информации
Наименование материала контактирующий с продуктом	Флоу-пак. Упаковка - изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции.	ТР ТС 005\2011
Состав	Различные виды пленки	ТР ТС 005\2011
Общие характеристики	Наименование показателя	Допустимые значения	ГОСТ 33837-2016
	Органолептические показатели
	Внешний вид	Поверхность тары должен быть чистой, гладкой, не допускаются трещины, разрывы и отверстия.
	Физико-химические показатели
	Герметичность	Тара должна быть герметичной под воздействием внутреннего избыточного давления в соответствии с требованиями ТНПА
	Механическая прочность	должна быть герметичной (при наличии укупорочных средств) или обеспечивать установленную прочность соединительных швов; сварной и клеевой швы упаковки не должны пропускать воду
	Стойкость к горячей воде	Тара должна сохранять внешний вид и окраску, а также не должна деформироваться и растрескиваться после погружения в горячую воду
	Теплостойкость	Тара должна сохранять внешний вид, окраску, параметры, размеры и механические свойства, а также не должна деформироваться и растрескиваться, полностью соответствовать требованиям ТНПА
	Морозостойкость	Тара должна сохранять внешний вид, окраску, параметры, размеры и механические свойства, а также не должна деформироваться и растрескиваться, полностью соответствовать ТНПА
Показатели безопасности
	Основные характеристики	Контролируемые показатели	ДКМ, мг/л	ПДК, в питьевой воде, мг/л	Класс опасности

ПДК с.с., мг/мРазмещено на http://www.allbest.ru/

Класс опасности
	Формальдегид	0,100	-	2	0,003	2
	Ацетальдегид	0,100	0,200	4	0,010	3
	Этилацетат	0,100	-	2	0,100	4
	Гексан	0,100	-	4	-	-
	Гептан	0,100	-	4		3
	Гексен	0,100	-	-	0,085	3
	Гептен	0,100	-	-	0,065	4
	Ацетон	0,100	-	3	0,350	3
	Спирты
	метиловый	0,200	-	2	0,500	3
	пропиловый	0,100	-	4	0,300	3
	изопропиловый	0,100	-	4	0,600	3
	бутиловый	0,500	-	2	0,100	3
Способ производства	Формование и литье под давлением	ГОСТ 33837-2016
Поставщик	ОАО «Укрпластик»	Договор
Упаковка и транспортная тара	Ящики из гофрированного картон	ГОСТ 33837-2016
Способ доставки (в том числе, условия транспортирования)	Полипропиленовые контейнеры упакованные в ящики из гофрированного картона транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов.	ГОСТ 33837-2016
Срок хранения и условия хранения	Полимерную упаковку хранят на поддонах на расстоянии не менее 5 см от пола в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, при отсутствии прямого солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при t=-5°С не ниже и ц=80% не более. ?=12 мес. со дня изготовления.	ГОСТ 33837-2016
Подготовка перед переработкой	Опаласкивание и дезинфекция перед розливом	ППУ
Критерии приемки, связанные с безопасностью	ДС, договор	ТР ТС 005\2011

3.2 Анализ и оценка опасностей при производстве темного шоколада

ШАГ 6. Опасности подразумевают воздействие веществ, факторов или условий, связанных с пищевыми продуктами, которые могут привести к заболеваниям, травмам или смерти людей. Данные риски выявляются и устраняются при помощи системы ХАССП, которую с 2015 года необходимо внедрять на всех пищевых производствах. Выделяют три вида основных опасных факторов на производстве пищевой продукции: биологические, химические и технические.

Физические опасности - это твердые и/или острые инородные тела. Они могут вызвать физические травмы, такие как порезы во рту, горле или пищеварительной системе или могут вызвать удушье. Инородные тела можно определить как вещество, присутствующее в пище, но имеющее внутреннее или внешнее происхождение, что нежелательно. Внутреннее инородное тело ассоциируется с самой пищей, например с оболочками какао-бобов. Внешнее инородное тело вводится из внешних источников и включает в себя такие вещества, как стекло, металл, дерево, пластик, насекомые и человеческие волосы. Источники информации физические опасности при производстве и переработке шоколада обычно связаны с поступающим сырьем, технологическим оборудованием и отказами в предварительных программах

Химические опасности

В процессе производства шоколада существует два основных источника химической опасности: внутреннее загрязнение сырья и загрязнение, которое может возникнуть в процессе производства шоколада. В больших дозах воздействие химических загрязняющих веществ может вызвать токсичность для потребителя, например острое отравление от приема высоких уровней свинца. На более низких дозах вообще долгосрочные неблагоприятные последствия для здоровья которые повлияют на едока как дисфункция почки, скелетное повреждение или продуктивные дефициты когда кадмий строит вверх в теле на протяжении многих лет (Европейская экономическая комиссия,2001). Сырье растительного и животного происхождения потенциально подвержено воздействию ряда загрязняющих веществ, таких как тяжелые металлы, микотоксины и пестициды.

Микробиологические опасности

Существуют два основных источника химической опасности во время производство шоколада, внутреннее загрязнение сырья и загрязнений, которые могут произойтиво время процесса. При высоких дозах воздействие химические загрязнители могут вызвать токсичность потребителя, например, острое отравление от приема внутрь большого количества свинца . В более низкие дозы обычно вызывают долгосрочные неблагоприятные последствия для здоровья, которые повлияют на потребителя, такие как дисфункция почек, повреждение скелета или продуктивность дефицит кадмия в организме в течение многих лет. Сырье растительного и животного уберите у Вас такого нету происхождения потенциально подвержен воздействию ряда загрязняющих веществ такие как тяжелые металлы, микотоксины и пестициды.

Выявление опасностей и рисков -- очень важный принцип, в случае не корректного анализа, или не выявления какого-либо риска, план ХАССП окажется бесполезным. Грамотный анализ опасностей позволяет:

ь выявить возможные опасности и определить меры управления ими;

ь проработать необходимые изменения в процессах, для того, чтобы можно было гарантировать безопасность продуктов питания;

ь создать основу для определения критических контрольных точек.

Процесс определения рисков состоит из двух этапов. На первом этапе, методом мозгового штурма, определяются все возможные опасности. Результатом становится список потенциальных биологических, химических и физических опасностей. При составлении списка в первую очередь обращается внимание на те опасности, которые можно напрямую контролировать в процессе производства. Вторым этапом выявляют те опасности, которые необходимо включить в план ХАССП. Каждой опасности присваивается степень сложности с точки зрения тяжести последствий для потребителей и вероятности возникновения этой опасности. Опасности сортируются по степени важности. Список заносится в специальную таблицу, так же он может быть выполнен в виде текста, но, в любом случае, анализ опасностей должен быть представлены документально.

Таблица 3.15 - Форма методологии оценки опасностей при реализации принципов HACCP

Влияние на здоровье		Низкая	Низкая	Средняя	Средняя	Высокая
Может вызвать летальный исход (5 баллов)	А
Может вызвать серьезное заболевание (4 балла)	В
Может вызвать заболевание (3 балла)	С
Может вызвать неудобство (2 балла)	D
Не оказывает существенного влияния (1 балл)	Е
		1	2	3	4	5
		Маловероятно	Редко	Возможно	Вероятно	Часто
		< 1 раз в 2 года	1 раз в год	1 раз в месяц	1 раз в месяц	1 раз в неделю
		Вероятность возникновения

Химические риски разделяют на 3 группы.

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты, а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д. б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д. в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

2. Естественно возникающие факторы риска Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д. Физическими опасными факторами, могут быть физические предметы, случайно попавшие в пищевой продукт, и способные вызвать заболевание или нанести повреждений человеку. Например, стекло, металл, пластик, пленка, кости, камни, нитки, резина, щепки, ювелирные украшения, ногти, краска, штукатурка, шерсть, бумага, щетина и т. п. [9]

Таблица 3.16 - Характеристика часто встречающихся опасностей

Опасность	Пояснения негативного влияния на здоровье человека
Свинец	Вызывает нарушения функций нервной и сердечно-сосудистой, кроветворной и иммунной систем, нарушает ферментативные процессы. Способен накапливаться в костной ткани
Кадмий	Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При длительном поступлении возможно развитие заболеваний костей. Способен накапливаться в организме
Мышьяк	Воздействует на центральную нервную систему, желудочно-кишечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливаться в организме
Ртуть	Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и желудочно-кишечного тракта. Особенно опасна во время беременности, т. к. может вызывать поражения плода. Способна накапливаться в организме. Органические формы ртути (могут содержаться в рыбе и рыбных продуктах, продуктах животного происхождения) более опасны по сравнению с неорганическими формами
Радионуклиды цезий-137, стронций-90	Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных последствий практически во всех органах и тканях
Пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метоболиты	Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и неврологические расстройства. Способны проникать из организма матери через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного развития
Антибиотики: левомицетин, тетрациклин, стрептомицин, пенициллин	Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны вызывать дисбактериоз, способствуют развитию аллергических реакций и формированию групп микро-организмов, устойчивых к воздействию антибиотиков
Пищевые добавки	При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых продуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов
Микотоксины	Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические заболевания, поражают нервную, сердечно-сосудистую, кроветворную системы, печень
Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло	При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего размера или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, пище_ вода и желудка вплоть до кровотечения
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. Aureus	Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления, в том числе в виде массовых заболеваний. Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных. S. aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызывает интоксикацию.При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие симпто_ мы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул
Плесени	Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из которых токсичны для любого человека (см. микотоксины)

Таблица 3.17 - Источник и методы устранения опасного фактора

Виды опасных факторов	Источники	Методы устранения опасного фактора
Физические: металл; стекло; деревянные щепки; ювелирные изделия; детали механизмов; керамика; твердый пластик и другое	сырье для производства; оборудование и помещение; технологические процессы производства; человеческий фактор, нарушение гигиены работников	магниты; металлодетекторы; решета/фильтры; визуальный осмотр; гарантии поставщиков.
Химические: пестициды и пищевые добавки, клеящие вещества, не допущенные для пищевых производств, и др.; естественные ядовитые и вредные вещества, например, афлатоксины, свинец, ртуть	пестициды, минеральные удобрения, антибиотики и другое; консерванты, усилители вкуса, красители, различные добавки, упаковочные материалы, средства, используемые при упаковке; дезинфицирующие средства, смазочный материал, чистящие средства, краски, растворители и др.	Во_первых, нужно применять только разрешенные химикаты, во_вторых, уделять особый контроль за дезинфицирующими и чистящими средствами, в_третьих, руководствоваться программой интегрированной борьбы с вредителями, использовать только ингредиенты пищевого назначения и только питьевую воду, применять надлежащую производственную практику по перевозке и хранению продукции и т. д.
Микробиологические: организмы, вызывающие болезнь (патогены), которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей, а также служить причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.	Благоприятные условия для развития микроорганизмов.	гигиену персонала (необходима разработка санитарно_гигиенических процедур); перекрестное заражение (при установке линии производств, целесообразно привлечь консультанта); очистку рабочих мест (необходима разработка процедур по очистке рабочего места); термическую обработка; замораживание; облучение. В качестве профилактики для безопасного хранения продуктов необходимы: замораживание (рекомендуемая температура -18 °С); по возможности исключить нахождение продуктов в «опасных» температурных зонах» (температура от +5 °С до +60 °С); снижение уровня водородного показателя _ рН.[ 9]

На таблице 3.18 приведена выявления и описания опасных факторов.

Таблица 3.18 - Выявления и описания опасных факторов.

Локализация опасных факторов	Описание опасных факторов	Оценка опасных факторов
№	Название этапа	Условное обозначение опасного фактора	Опасный фактор	Происхождение или источник опасного фактора	Характер опасного фактора	Приемлемый уровень опасного фактора в конечном продукте	Вероятность возникновения	Влияние на здоровье	Оценка опасного фактора (существенная или не-существенная)
1	Приемка како-бобов сахара песка и лецетина соевого	Ф	Песок	Ферма, местность произрастания	Наличие	Не допускается	1 маловероятно	2 может вызвать недомогание	2 несущественный
			Грязные или порванные мешки и упаковка	При транспортировке	Наличие	Не допускается	1 мало вероятно	3 может вызвать заболевание	2 несущественная
			Волосы	Персонал	Наличие	Не допускается	2 редко	2 может вызвать недомогание	2 несущественный
			Грязь	Ферма, местность произрастания	Наличие	Не допускается	2 редко	2 может вызвать недомогание	2 несущественный
			Осколки стекла	Ферма, местность произрастания	Наличие	Не допускается	1 маловероятно	3 может вызвать заболевание	2 несущественный
		Б	КМАФАнМ	При производстве или выращивании сырья, транспортировке	ПДК	не более- 1х10t КОЕ/г	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
			БГКП	При производстве или выращивании сырья, транспортировке	ПДК	Масса продукта (г), в которой не допускаются-1,0	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
			Патогенные, в том числе Salmonella	При производстве или выращивании сырья, транспортировке	ПДК	Масса продукта (г), в которой не допускаются-0,1	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
			дрожжи	При производстве или выращивании сырья, транспортировке	ПДК	не более- 50 КОЕ/г	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
			плесень	При производстве или выращивании сырья, транспортировке	ПДК	не более- 50 КОЕ/г	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
		Х	Токсичные элементы (тяжелые металлы)	Ферма, местность произрастания	ПДК	Показатели мг/кг не более	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
						Свинец	1,0
						мышьяк	1,0
						кадмий	0,5
						ртуть	0,1
			пестициды	Ферма, местность произрастания	Превышение ПДК	Показатели мг/кг не более	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
						Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) в какао-бобов	0,05
						Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) сахаре песка	0,005
						ДДТ и его метаболиты(как бобы )	015
						ДДТ и его метаболиты (сахар песо)	0,005
						Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) в какао-бобов	0,05
						Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) сахаре песка	0,005
			радио нуклиды	Ферма, местность произрастания	Превышение ПДК	цезий-137 Стронций-90	100 Бк/кг 140 Бк/кг	3 возможно	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
			микотоксин	Ферма, местность произрастания	Превышение ПДК	афлотоксин В1	0,005 мг/кг.	3 возможно	4 может вызвать серьезные заболевания	6 существенный
2	Хранение	Б	КМАФАнМ	Персонал, оборудование	Превышение ПДК	не более- 1х10t КОЕ/г	1 маловероятно	3 может вызвать заболевания	2 несущественный
			БГКП	Персонал, оборудование	Превышение ПДК	Масса продукта (г), в которой не допускаются-1,0	1 маловероятно	3 может вызвать заболевания	2 несущественный
			Дрожжи	Персонал, оборудование	Превышение ПДК	не более- 50 КОЕ/г	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
			Плесень	Персонал, оборудование	Превышение ПДК	не более- 50 КОЕ/г	3 маловероятно	4 может вызвать серьезные заболевания	6 существенный
3	Обжаривание какао бобов	Б	КМАФАнМ	Не дообжаривание	Превышение ПДК	не более- 1х10? КОЕ/г	4 вероятно	3 Может вызвать заболевания	6 существенный
			БГКП	Не дообжаривание	ПДК	Масса продукта (г), в которой не допускаются-1,0	4 вероятно	3 Может вызвать заболевания	6 существенный
			Патогенные, в том числе Salmonella	Не дообжаривание	ПДК	Масса продукта (г), в которой не допускаются-0,1	4 вероятно	3 Может вызвать заболевания	6 существенный
4	Измельчение	Ф	Загрязнение смеси металлической стружкой	Оборудование	Наличие	Отсутствие	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
5	Прессование	Х	Гидравлические масла могут пролиться в какао-массу при прессовании	Персонал производственная среда инвентарь	Наличие	Отсутствие	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
			Остатки моющих и дезинфицирующих средств	Оборудование	Наличие	Не допускается	4 вероятно	4 может вызвать серьёзные заболевания	8 существенный
6	Смешивание	Х	Остатки моющих и дезинфицирующих средств	Оборудование	Наличие	Не допускается	4 вероятно	4 может вызвать серьёзные заболевания	8 существенный
		Ф	Инородные вещества	Персонал	Наличие	Не допускается	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
7	Конширование	Х	Глютен	Персонал(при заполнении маркировки)	Наличие	Не допускается	3 возможно	3 может вызвать серьезное заболевание	6 несущественный
8	Отливка в формы и встряхивание	Х	Остатки моющих и дезинфицирующих средств	Оборудование	Наличие	Не допускается	4 вероятно	4 может вызвать серьёзные заболевания	8 существенный
9	Упаковка	Ф	Инородные вещества	Персонал	Наличие	Не допускается	2 редко	3 может вызвать заболевания	3 несущественный
10	Маркировка	Х	Глютен	Персонал(при заполнении маркировки)	Наличие	Не допускается	3 возможно	3 может вызвать серьезное заболевание	6 несущественный
11	Хранение	Ф	Температура	Условия хранения	Наруш. условий хранения	t=18°C	3 возможно	3 может вызвать заболевания	6 существенный
		Б	Дрожжи	Условия хранения и помещение	ПДК	КОЕ/г, не более-50	3 возможно	3 может вызвать заболевания	4 несущественный
			Плесени	Условия хранения и помещение	ПДК	КОЕ/г, не более-50	3 возможно	3 может вызвать заболевания	4 несущественный
			БГКП	Персонал	ПДК	5х103	4 вероятно	3 может вызвать заболевания	4 несущественный
12	Транспортировка	Ф	Температура	Условия хранения	Наруш. условий хранения	t=18°C	3 возможно	3 может вызвать заболевания	6 существенный
		Б	Дрожжи	Условия хранения и помещение	ПДК	КОЕ/г, не более-50	3 возможно	4 Может привести к серьезным заболеваниям	4 несущественный
			Плесени	Условия хранения и помещение	ПДК	КОЕ/г, не более-50	3 возможно	4 может привести к серьезным заболеваниям	4 несущественный
			БГКП	Персонал	ПДК	5х103	4 вероятно	3 может вызвать заболевания	4 несущественный
13	Реализация	Ф	Температура	Условия хранения	Наруш. условий хранения	t=18°C	3 возможно	3 может вызвать заболевания	6 существенный
		Б	Дрожжи	Условия хранения и помещение	ПДК	КОЕ/г, не более-50	3 возможно	4 Может привести к серьезным заболеваниям	4 несущественный
			Плесени	Условия хранения и помещение	ПДК	КОЕ/г, не более-50	3 возможно	4 может привести к серьезным заболеваниям	4 несущественный
			БГКП	Персонал	ПДК	5х103	4 вероятно	3 может вызвать заболевания	4 несущественный

3.3 Определение критических контрольных точек и установление критических пределов

ШАГ 7 . Любой производственный процесс подвержен воздействию различных опасных факторов. Изготовление пищевой продукции, как и приготовление блюд в общественном питании, не является исключением. Во время работы, сотрудники и персонал обязаны соблюдать меры предосторожности и контролировать риски на производстве. Для этих целей, в системе менеджмента безопасности пищевой продукции внедряется программа ХАССП. Критические контрольные точки -- ключевые элементы системы.

Критическая контрольная точка определяется как шаг, в котором контроль может быть важен и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов или уменьшить его до допустимого уровня. Потенциальные риски, которые, вполне вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены в определении ККТ.

Полная и точная идентификация ККТ является базовой для управления рисками безопасности пищевых продуктов. Информация, полученная во время анализа рисков, важна для команды ХАССП для определения, какой шаг является ККТ. Одна стратегия облегчить идентификацию каждой ККТ является использованием древа решений.

Критические контрольные точки могут находиться в любом шаге, где риски могут быть или предотвращены, устранены, или уменьшены до допустимых уровней. Примеры ККТ могут включать: тепловую обработку, охлаждение, тестирование компонентов для химических остатков, контроль за формулой продукта, и тестирование продукта на предмет металлических загрязнителей. ККТ должны быть тщательно описаны и зарегистрированы.

Целью процедуры определения ККТ является описание методики идентификации, анализа и оценки опасных факторов, а также выбор и оценка комбинаций мероприятий по управлению ККТ.

Процедура осуществляется с целью обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления, предотвращения или устранения опасных факторов и исключения загрязнения пищевого сырья и продукции.

Процедура должна разрабатывается в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

Критические контрольные точки должны иметь: измеряемые конкретные параметры, критические пределы, постоянный мониторинг.

Определяются ККТ только для учитываемых опасных факторов (вероятность возникновения потенциально серьезной опасности является наиболее высокой), когда не существует последующего этапа, на котором риск может быть снижен.

В перечень критических контрольных точек (ККТ) следует включить параметры технологических операций производства продукции; показатели безопасности продовольственного сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы.

Количество ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в схему производственного процесса.

Анализ опасных факторов, мероприятия по управлению, ККТ по технологическому процессу производства осуществляется по блок-схемам методом «Дерева принятия решений», и оформляется в форме таблицы.[10]

На таблице 3.19 приведена форма выбора и распределения мер контроля в рамках системы НАССР на примере производства темного шоколада.

Шаг 8. Установление критических пределов для каждой ККТ (Третий принцип HACCP)

Табл. 3.19 - форма выбора и распределения мер контроля в рамках системы НАССР на примере производства темного шоколада

Этап и опасный фактор

Меры контроля

Распределение мер контроля на ОПП и КТК путем ответов на вопросы В1-В5

Указываются опасные факторы, признанные существенными (см. [ФП В])

Подробно описываются выбранная мера / комбинация мер контроля, позволяющие предотвратить опасность, устранить ее или снизить до приемлемого уровня

В1: Предназначена ли данная мера контроля для управления существенным опасным фактором? (см. [ФП В])

Да: переходите к В2. Нет: этот опасный фактор управляется ПП.

В2: Смогут ли последующие этапы (самостоятельно или в сочетании с другими), включая предполагаемое использование потребителем, гарантировать устранение существенного опасного фактора или его снижение до приемлемого уровня?

Да: переходите к следующему опасному фактору. Нет: переходите к В3.

Обосновывается выбор, например, эффективность применяемой меры контроля, самостоятельно, или в комбинации с другими мерами, для выявленных опасных факторов (по возможности, со ссылками на документы)

В3: Существуют ли меры контроля на данном этапе, позволяющие устранить или снизить до приемлемого уровня этот существенный опасный фактор?

Да: переходите к В4. Нет: модифицируйте процесс или продукт и переходите к В1.

В4: Существует ли возможность определить критические пределы для существенного опасного фактора на данном этапе?

Да: переходите к В5. Нет: управление этой опасностью осуществляется в ОПП.

В5: Существует ли возможность проводить мониторинг меры контроля таким образом, чтобы можно было предпринять коррекции сразу же после утраты контроля?

Да: этот опасный фактор управляется мерами контроля, которые являются КТК.

Нет: управление этим опасным фактором осуществляется мерами контроля, которые являются ОПП.

№

Этап

Опасный фактор

Меры контроля

В1

В2

В3

В4

В5

КТК / ОПП / модификация процесса

Обоснование решения

Условное обознач.

Описание

Хранение

Образование плесени

Эффективные системы циркуляции воздуха и регулирования температуры

Желательно не допустить продолжительность хранения какао-бобов

Да

Нет

Да

Нет

ОППУ1

Периодический контроль температуры и влажности воздуха t=30°C W=75% Периодический микробиологический анализ

Обжаривание какао бобов

КМАФАнМ

Следить за температурой обжарки ростеров

Контроль смыва с рук, инвентаря и оборудований

Да

ККТ1

Журнал записей Периодический контроль за качеством масло и температурой обжарки t=120..150°C продолжительность обжарки ф=20-25m влажности W=2.5-3% Наличие Инструкции по личной гигиене персонала, медосмотры, Инструкция по мойке и дезинфекции оборудования. Проведение периодических испытаний смыва с рук, инвентаря и оборудований

БГКП

Следить за температурой обжарки ростеров

Контроль смыва с рук, инвентаря и оборудований

Да

ККТ

Патогенные, в том числе Salmonella

Следить за температурой обжарки ростеров

Контроль смыва с рук, инвентаря и оборудований

Да

ККТ

Прессование

Остатки моющих средств и дезинфицирующих средств

Перед работой проверить поверхность оборудования индикаторной бумагой

Да

Нет

Да

Нет

ОППУ2

Организованы стандартные условия мойки оборудования.

Организованы образовательные курсы персонала.

Смешивание

Остатки моющих средств и дезинфицирующих средств

Перед работой проверить поверхность оборудования индикаторной бумагой

Да

Нет

Да

Нет

ОППУ2

Организованы стандартные условия мойки оборудования.

Организованы образовательные курсы персонала.

Отливка в формы и встряхивание

Остатки моющих средств и дезинфицирующих средств

Перед работой проверить поверхность оборудования индикаторной бумагой

Да

Нет

Да

Нет

ОППУ 2

Организованы стандартные условия мойки оборудования.

Организованы образовательные курсы персонала.

Хранение

Температура

Соблюдать условия хранения

Да

Нет

Да

Нет

ОППУ 3

На маркировке указаны условия хранения

Транспортировка

Температура

Соблюдать условия хранения

Да

Нет

Да

Нет

ОППУ 3

На маркировке указаны условия хранения

Реализация

Температура

Соблюдать условия хранения

Да

Нет

Да

Нет

ОППУ 3

На маркировке указаны условия хранения

Маркировка

Отсутствие информации о

Контролировать содержание маркировки

Да

Нет

Да

Нет

ОППУ 4

Персонал обучен

Критическим пределом являются границы, которые разделяют понятия «допустимое» и «недопустимое», то есть это максимальный или минимальный параметр, в пределах которого могут контролироваться биологические, химические или физические параметры в конкретной ККТ. При превышении критического предела, ККТ считается вышедшей из-под контроля и возникают потенциальные риски.

Устанавливать значения критические пределов необходимо исходя из нормативно-правовых актов, стандартов отрасли и научных данных.

Результаты приведены в таблице 3.19

3.4 Процедуры мониторинга, коррекция и корректирующие действия

ШАГ 9-10. Мониторинг. Необходимо разработать систему мониторинга или провести внутренний аудит. Контроль является неотъемлемой частью ХАССП и представляет собой систему наблюдений и измерений, цель которых -- удостовериться в том, что состояние ККТ находится в рамках установленных критических пределов. Предпочтение отдается непрерывным методам контроля, однако возможны регулярные контрольные мероприятия с периодичностью, достаточной для обеспечения управления рисками |в ККТ. Персонал, привлекаемый к проведению таких мероприятий, должен быть обучен тому, как вести достоверный учет всех полученных результатов, в том числе любых отклонений. Хорошо организованная система учета позволяет незамедлительно принимать ответные меры. Результаты мониторинга приведены в таблице 12.

Корректирующие действия и коррекция. Для каждой ККТ должны быть определены и задокументированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

Корректирующие действия по возможности должны быть определены заранее, но в отдельных случаях могут разрабатываться оперативной аварийной командой после нарушения критического предела. В любом случае заранее должны быть установлены полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия.

Корректирующие действия могут быть оперативные и предупреждающие. Действия оперативного характера -- это наладка процесса для восстановления контроля и управление продукцией, выпущенной за время нарушения критических пределов.

Наладка процесса для восстановления контроля предусматривает в том числе использование рабочих пределов. Когда процесс нарушается, корректирующие мероприятия должны вернуть его в нормальный режим работы. Это может осуществляться диалоговыми непрерывными системами контроля, автоматически регулирующими процесс. Также подобное корректирующее действие может быть связано с действиями оператора, когда при приближении или превышении рабочих пределов решение принимает оператор, осуществляющий мониторинг ККТ, предотвращая таким образом отклонение.

Корректирующие действия разрабатываются на основании анализа причин несоответствия, с учетом мнения всех заинтересованных сторон, и проводятся с целью устранения причины, вызвавшей несоответствие, и улучшение процесса в целом. Корректирующие действия указываются в «Акте расследования» с указанием ответственных лиц и сроков выполнения, или прилагают в виде отдельного документа, делая отметку в графе «Корректирующие мероприятия». Корректирующие действия реализуются сотрудниками структурных подразделений под руководством ответственных лиц. Контроль исполнения корректирующих действий осуществляет уполномоченное руководителем группы ХАССП лицо.

Примеры корректирующих мероприятий:

* увеличение длительности процесса тепловой обработки для достижения определенной температуры в толще изделия;

* добавление кислоты для достижения нужного pH;

* быстрое охлаждение для достижения температуры хранения;

* добавление соли по рецептуре.

При наладке процесса для восстановления контроля производитель должен гарантировать, что пределы безопасности не были превышены. Например, температура изделия повысилась более чем на 5 С. т.е. нарушен критический предел, и осуществляется корректирующее действие -- быстрое охлаждение. Но при этом необходимо быть уверенным в том, что температура изделия повысилась не настолько сильно и сохранялась не столь длительное время, чтобы начался рост патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать.

В некоторых случаях необходима остановка процесса перед наладкой, если невозможно вернуть процесс в нормальное состояние, не прерывая производства. Возможно, корректирующие мероприятия будут предусматривать кратковременный ремонт во избежание увеличения отклонений.

Относительно продукции, произведенной в период отклонений, действия могут быть следующие.

Прежде всего, такую продукцию следует изолировать и провести испытания для проверки доброкачественности.

Если результаты показывают, что продукция опасна для потребления, могут быть приняты решения:

* утилизировать несоответствующую продукцию;

* обработать дополнительно несоответствующую продукцию;

* переработать в другой продукт;

* понизить сортность продукции;

* направить продукцию на другой рынок (например, на корм скоту).

Утилизация такой продукции наиболее очевидна и применяется, когда вероятность проявления опасности высока. Однако это нецелесообразно в отношении дорогостоящей продукции, решение об уничтожении которой принимается лишь, в крайнем случае. Дополнительная обработка продукции возможна, если в процессе обработки опасность будет ликвидирована. То же самое касается переработки изделия в другой продукт. Важно гарантировать, что любая переработка не обусловит опасность во вторичном изделии, поэтому переработанная продукция должна пройти контроль по тем же самым показателям, что и начальная продукция. Для большей надежности целесообразно анализировать переработанную продукцию более тщательно, например, увеличив объем выборки. В случае обнаружения микробиологической опасности имеет смысл провести анализ на присутствие устойчивых к нагреву токсинов. Если в результате переработки в другой продукт попадают потенциальные аллергены, это обязательно должно быть отмечено в маркировке. За этим необходимо тщательно следить. [11]

3.5 План НАССР

ШАГ 10. План HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - это разработанная программа обеспечения безопасности пищевых продуктов, которая фокусируется на предотвращении опасностей путем применения контроля от сырья до готовой продукции.

На таблице 3.20 приведен план ХАССП на примере производства темного шоколада.

Таблица 3.20 - План ХАССП на примере производства темного шоколада.

№ КТК № ОПП

Категория опасного фактора

Этап процесса

Описание опасного фактора

Рабочие пределы

Действия при нарушении рабочих пределов

Критические пределы (для КТК)

Меры

Контроля

Мониторинг

Коррекция и ответственное лицо

Корректирующие действия и ответственное лицо

Записи

Верификация (подробнее в [ФП 5])

метод

периодичность

ответственное лицо

ОППУ1

Хранение

Образование плесени

не более- 50 КОЕ/г

Принимается решения после установления степени несоответствия

не более- 50 КОЕ/г

Склад. циркуляции воздуха и регулирования температуры Проверка паровой котла и труб на адекватное теплоснабжение

Осмотр термометра и психрометра

Каждый два часа

Лаборант

Партия бракуется и подлежит утилизации /Зав. Лабораторией

Профилактика ремонта камеры хранения и поверка средств измерений / зав. складом

Запись в журнале контроля режимов хранения и документ о калибровке средств измернеий

Наличие записей в журнале контроля режимов хранения и документа о калибровке термометра и психрометра

ККТ1

Обжаривание какао бобов

КМАФАнМ

БГКП

Патогенные, в том числе Salmonella

t=120..150°C

ф=20-25m

W=2.5-3%

Если температура в обжаривания не достигает установленного критического предела, то повторное пастеризация

Не менее t=120..150°C

ф=20-25m

W=2.5-3%

Контроль показаний термометра обжарки

Контроль показаний термометра

1 раз в 30 мин.

Оператор

Повторное обжаривание я/технолог и оператор

проверка исправности термометра и обучение оператора / технолог

Записи показаний термометра обжарки в журнале, документ об калибровке термометра

Наличие записи показаний термометра в журнале и документ о калибровке термометра

ОППУ2

Прессование

Остатки моющих средств и дезинфицирующих средств

Не допускается

Повторная мойка и ополаскивание

Наличие

анализ смывов с оборудований индикаторной бумагой

Визуальное сравнение с эталоном

После опорожнения оборудований

Персонал

Повторная сан. обработка

Контроль концентрации моющих растворов, проведение обучения сотрудников по соблюдению инструкции мойки/ зав лаб.

Страница:

курсовая работа "Разработка плана НАССР для производства темного шоколада" скачать

Подобные документы

Современное шоколадное производство
Характеристика шоколадной продукции, сырья, полуфабрикатов. Особенности производства шоколада: стадии технологического процесса, характеристика комплексов оборудования, устройство, принцип действия линии. Метрологическое обеспечение производства шоколада.

контрольная работа [66,6 K], добавлен 23.09.2011
Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов
Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.

реферат [604,6 K], добавлен 13.07.2011
Вся правда о шоколаде
Интересные факты из истории шоколада. Какао-бобы как основное сырье для производства шоколада. Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках. Состав и классификация шоколада. Исследование влияния видов шоколада на здоровье человека.

реферат [1,2 M], добавлен 12.10.2016
Шоколад: свойства и производители
История происхождения, классификация и ассортимент, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада. Какао-бобы как сырье для производства шоколада. Кодирование шоколада, его потребительские свойства и факторы, формирующие качество.

курсовая работа [1,9 M], добавлен 10.03.2013
Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова
Технологический процесс по производству кефира детского с м.д.ж. 3,2%, опасные факторы по процедурам процесса производства, критические контрольные точки и их пределы. Контроль продукции по всему технологическому процессу в соответствии с планом НАССР.

дипломная работа [825,9 K], добавлен 13.02.2012
Разработка фитнес-шоколада с добавлением креатина
Шоколад как один из наиболее популярных и распространенных кондитерских продуктов в мире, анализ видов. Знакомство с особенностями разработки фитнес-шоколада с добавлением креатина. Общая характеристика технологии производства молочного шоколада.

курсовая работа [1,6 M], добавлен 30.05.2019
Какой шоколад полезнее и вкуснее?
История шоколада. Польза шоколада для человека. Исследование шоколада разных производителей с помощью различных качественных реакций: определение наличия и сравнение количества и качества белков, жиров, углеродов и кофеина. Схема производства шоколада.

контрольная работа [2,0 M], добавлен 25.06.2012
Технология производства шоколада
История появления шоколадного напитка в Европе. Технология какао-порошка, критерии его качества и требования к упаковке и хранению. Сбор и обработка какао, характеристика основных сортов. Виды шоколада, этапы его производства и необходимое оборудование.

реферат [599,6 K], добавлен 07.06.2009
Экспертиза и оценка качества шоколада
Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.

курсовая работа [2,1 M], добавлен 26.11.2012
Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока
Требования по внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов. Технологические факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла.

курсовая работа [922,3 K], добавлен 18.01.2011

Другие документы, подобные "Разработка плана НАССР для производства темного шоколада"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.