Конструювання продукту збалансованого складу на основі простих сухарів

Базовий продукт

Білковий продукт

Жировий продукт

Висновки

1. Проаналізувавши харчову цінність простих сухарів, можна говорити про те, що у даному харчовому продукті не витримуються основні нормативні співвідношення між макронутрієнтами та макроелементами. Наприклад, співвідношення Б:Ж:В - нормативне 1:1:5,8, отримане -1:0,1:6,43 що свідчить про надлишок вуглеводів та відсутність жирів. Значення інтегральних скорів: для білків -7,12 , для жирів - 0,65, для вуглеводів - 10,46. Еталонне співвідношення Ca:P:Mg становить 1:1:0,5, отримане - 1:3,53:0,66. Отримані значення свідчать про незбалансованість основних харчових речовин та нутрієнтів в простих сухарях.

2. Щоб максимально збалансувати прості сухарі, їх потрібно збагатити наступними функціональними інгредієнтами: яблука, вершки 25%-ї жирності, вершки 20%-ї жирності та фундук.

3.Білоквмісні інгредієнти - яблука та вершки 25%-ої жирності, що компенсує нестачу білків, змінили коефіцієнт утилітарності білка з 0,50 до 0,60 та коефіцієнт надлишковості білка з 35,59 до 24,34. Отримані результати показують нам, що даний продукт є комбінованим за білковим складом і краще засвоюється організмом ніж базовий. Згідно з розрахунків амінокислотного скору, масові частки інгредієнтів комбінованого продукту склали для простих сухарів, яблук, вершків 25%-ої жирності: 0,90;0,03;0,07% відповідно.

4. Отримані результати по конструюванню функціонального продукту показують нам, що даний продукт є комбінованим за білковим, вуглеводним та жировим складом і краще засвоюється організмом ніж базовий.

Список використаної літератури

Ауерман А.Я. "Асортимент хліба та хлібних виробів"

Гаммидулаев С.М., Іванова Є.В., Миколаєва В.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів. СПб: Альфа, 2005.

ГОСТ 30317-95. "Вироби хлебобулочние.Сухарние"

Дробот, В. І. Технологія хлібопекарського виробництва [Текст] : підручник / В. І. Дробот. - К. : Логос, 2002. - 364 с.

Еникеев Р.Р., Зимичев А.В., Кашаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая пром-сть, - 2009, № 8, с. 47.

Іванова Т.М. "Товарознавство та експертиза з борошна товарів" 2004р.

Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капіса В.І., Распутін В.М., Семенова М.В. Технологія виробництва борошна, крупи, макаронів та хліба на підприємствах різної потужності / Под ред. І.М. Чекмезова. - Омськ: Изд-во ОмГАУ, 2005.

Кухаренко А.А., Богатырев А.Н., Короткий В.М., Дадашев М.Н. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами// Пищевая пром-сть, - 2008, № 5, c. 62

Салій Н. С. «Раціональне харчування в сучасних умовах», Український НДІ харчування, http://www.zdorov.com.ua/nutrition.html

Смирнова Н.А., Надежнова Л.А , Селезньова Г.Д., Воробйова Е.А. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Підручник для вузів - М.: Економіка, 2004.

Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и пратические решення/ В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М.Позняковскнй//Пищевая промышленность,- 2003 - №3.- С. 10-16.

Теплов В.І., Сіроштан М.В., Боря В.Є., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство: Підручник. - 3-тє вид .- К.: Видавничий Дім «Дашков і К °», 2005.

Українець А.І., Сімахіна Г.О. Технологія оздоровчих харчових продуктів: Курс лекцій для студентів за напрямом ?Харчові технології та інженерія? денної та заочної форм навч. - К,: НУХТ, 2009. - 310 с.

Фролова Н. Е. Основи конструювання нових харчових продуктів: курс лекцій для студ. спец. 6.091700 "Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення" ден. форми навч. / Н. Е. Фролова. - К. : НУХТ, 2010. - 207 с.

Черевко О.Функціональні харчові продукти / О.В. Черевко, М. Головко //Харчова і переробна промисловість.- 2006- № 6- С. 18-19

Шевченко В.В., Єрмілова І.А., Витовтов А.А., Поляк Є.С. Товарознавство і експертиза споживчих товарів. -М., 2003.-325-328с ..- (Вища освіта)

Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективі развития концепции "Функциональное питание"/ Б.А.Шендеров// Пищевая промышленность.-2003- №5- С. 4-7.

Шепелєва А.Ф. "Товарознавство та експертиза продовольчих товарів" 2001р.

Размещено на Allbest.ru