Организация производственного контроля при производстве кондитерских изделий

- 1 группа - удовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, не отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.

- 2 группа - неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, но превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений не отмечается.

- 3 группа - крайне неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.

По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утверждаемым руководителем организации (индивидуальным предпринимателем).

Основной формой учетно-отчетной документации по результатам производственного контроля является отчет по результатам проверки за год. Годовой отчет представляется в Центр госсанэпиднадзора в административном округе Москвы не позднее 10 января следующего года. В годовом отчете указывается число проведенных проверок, мероприятий, лабораторных и инструментальных исследований по каждому разделу программы производственного контроля.

Для более эффективной организации производственного контроля на предприятии надлежит составлять ежеквартальные отчеты, предназначенные для оценки, корректировки и планирования санитарно-противоэпидемических мероприятий. Ежеквартальные отчеты в Центр госсанэпиднадзора не представляются.

Результаты проведения производственного контроля заносят в контрольный журнал, в котором отражаются название нормативного документа, его разделы и пункты, констатируется соответствие или несоответствие фактического состояния объекта, его подразделений по каждому пункту проверки, приводятся данные лабораторного и инструментального контроля и другие необходимые сведения.

Разработка программы производственного контроля требует определенных знаний по гигиене, санитарии, экологии. Поэтому такая работа должна выполняться специалистами в этих областях или работниками, прошедшими специальную подготовку, например в учреждениях Роспотребнадзора. Кроме того, специалист, разрабатывающий программу производственного контроля, должен хорошо знать предприятие, разбираться в особенностях технологии производства той или иной продукции.

5.1 Входной контроль качества

Проведенный входной контроль является основанием для приема товара.

Проведение входного контроля на всех предприятиях в полном объеме подразумевает следующее:

- контроль наличия и правильности оформления товарно-сопроводительной документации (на отечественную продукцию) - удостоверение качества и безопасности изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; для импортной продукции - сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; на сельскохозяйственное сырье - ветеринарное свидетельство РФ (форма №2), товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки импортные - санитарно-эпидемиологическое заключение Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России, товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки отечественные - удостоверение качества и безопасности изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; на генетически модифицированную продукцию - регистрационное свидетельство Федерального центра госсанэпиднадзора, товарно-транспортная накладная);

- контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной документации;

- контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;

- контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов;

- визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.

Копии товарно-сопроводительных документов должны быть заверены в установленном порядке (печать поставщика или изготовителя).

Контроль товарно-сопроводительной документации на партию товара производится при каждом приеме.

Для предприятий пищевой промышленности входной контроль должен осуществляться в соответствии с требованиями НД и отраслевых инструкций. По показателям безопасности объем исследований определяется в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

При нарушении вышеперечисленных требований продукция, товар не подлежат приему и возвращаются поставщику.

Лабораторные исследования при проведении входного контроля продовольственного сырья, пищевых продуктов, материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания в рамках производственного контроля не проводятся.

5.2 Производственный контроль на этапах технологического процесса

Производственный контроль на этапах технологического процесса включает следующее:

- контроль за соответствием технологического процесса действующей нормативной и технической документации;

- контроль за соблюдением поточности технологического процесса;

- определение контрольных критических точек и нормируемых показателей.

Осуществление производственного контроля за оформлением технологической документации, соответствием используемых технологий и рецептур требованиям нормативной документации на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания проводится постоянно, а также по мере утверждения новой документации.

Соблюдение поточности технологического процесса предусматривает контроль за соответствием фактически существующей последовательности технологических этапов производства и согласованной в нормативных документах:

Контролировать соблюдение поточности технологического процесса проводится постоянно.

Определение контрольных критических точек необходимо для устранения (минимизации) риска или возможности его появления на всех этапах - при производстве, транспортировке, хранении, реализации пищевых продуктов. Для этого нужно владеть исходной информацией о продукции (производстве):

Исходная информация о продукции (для каждого вида, группы):

- названия и обозначения нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.);

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок, упаковки, их происхождение, а также обозначение нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- рекомендации по применению и ограничению в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.), с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации.

Исходная информация о производстве должна быть отражена в блок-схемах производственных процессов и содержать следующие сведения:

- контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

- инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами госсанэпиднадзора;

- техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

- пункты возврата, доработки и переработки продукции;

- пункты санитарной обработки - санузлы, раковины для мытья рук, хозяйственно-бытовые зоны;

- пункты возможного загрязнения от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

- система вентиляции и т.д.

Контрольные критические точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.

Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска идентификации опасного фактора и/или предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня.

5.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических испытаний.

Для предприятий продовольственной торговли контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает визуальный осмотр каждой партии реализуемой продукции, а также лабораторный контроль продуктов питания по органолептическим и микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в год.

Для предприятий общественного питания контроль качества и безопасности продукции включает контроль органолептических показателей при каждом приеме продукции; критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации; лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в 6 месяцев.

Для предприятий пищевой промышленности контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает лабораторные исследования по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности согласно нормативной документации на вид продукции.

Контроль готовой (реализуемой) продукции по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) осуществляет специалист, которого назначает руководитель предприятия. Если на предприятии имеется производственная лаборатория, контроль производится в ней.

Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируют в журнале приема продукции (в бракеражном журнале - для продукции общественного питания).

Объем лабораторных исследований на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания определяется в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук сотрудников, оценивают санитарное состояние всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатывают и проводят необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

Заключение

Важной задачей, стоящей перед кондитерской промышленностью, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароёмкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Все предприятия, связанные с производством кондитерских изделий, обязаны выпускать качественную, соответствующую нормам продукцию, правильно составлять и разрабатывать программы производственного контроля.

Список использованных источников

1. Благодатских В. Е., Савенкова Т. В. Исследовать закономерности механизма структурообразования конфетных масс пралине с использованием свекловичных пищевых волокон // Матер. науч.-практич. конфер. «Продовольственная индустрия Юга России. Экологич. безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растит. и животн. происхожд».. 27-28 июня 2000 г. в Краснодаре.- Краснодар: КНИИХП, 2000.- С. 32-34.

2. Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. - № 2.- с. 3-14.

3. Ильина О. А., Цыганова Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». - М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. - с. 78-82.

4. Кушнерук Л. А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий. Автореферат диссертации на соискание уч.ст. к.т.н. Оренбург.:ОГУ.-2004 г.22 с.

5. Левченко В. Д. Использование полезных свойств пектиновых веществ в медицинской практике. Тез. докл. IV науч.-техн. семинара. Киев.- 1993. - с.56-57.

6. Левченко В. Д., Тимонова Л. М. Пектин. Пектинопрофилактика.-Краснодар.-1992. - с.21 - 23.

7. Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий. / Магомедов Г. О., Олейникова А. Я. СПб: Гиорд, 2004 г. 416 с.

8. Пищевые волокна в рациональном питании человека. - М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г. 62 с.

9. Туманова А. Е. Микрокристаллическая целлюлоза в производстве печенья. - Матер. II-й межд. науч.-техн. конф. «Техника и технология пищевых производств» (22 - 24 ноября 2000г.) Беларусь, Могилев, 2000. 69 с.

10. Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992. 541 с.

Размещено на Allbest.ru