- Металлобелковая муть -- результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования -- оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

- Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

- Смоляная муть. Причиной являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

- Бактериально-дрожжевое помутнение -- наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре -- основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

2. Дефекты вкуса.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус -- результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

4. Требования к хранению пива

29 августа 2017 года были опубликованы для общественного обсуждения проекты приказов Министерства финансов, утверждающих требования к складским помещениям и технические условия хранения алкогольной и спиртосодержащей продукции при осуществлении деятельности по их обороту.

Предполагается, что складские помещения должны:

- использоваться исключительно для осуществления приемки, хранения, комплектации, отпуска и учета продукции,

- быть отапливаемыми, вентилируемыми и стационарными,

- быть оборудованными средствами измерения температуры и влажности,

- быть оборудованными светильниками,

- быть изолированы от служебных и прочих помещений капитальными стенами или временными перегородками высотой от пола до потолка,

- расположение помещений и их площадь должны соответствовать кадастровому паспорту или техническому плану

- оконные проемы помещений должны быть оборудованы жалюзи или другими защитными устройствами, исключающими попадание прямых солнечных лучей на продукцию,

- быть оборудованы стеллажами или поддонами, расположенными не ближе 1 метра от отопительных приборов, водопроводных и канализационных труб.

Кроме того, складские помещения, предназначенные для хранения маркируемой алкогольной продукции (склад лицензиата или соискателя), а также спиртосодержащей продукции должны соответствовать одному из следующих требований:

- площадь помещения по одному месту осуществления деятельности должна быть не менее 200 кв. м

- общая площадь всех складских помещений должна быть не менее 2000 кв.м

- в случае, если общая площадь торгового объекта и складских помещений, расположенных по одному адресу и используемых для лицензируемой розничной продажи алкогольной продукции, составляет не менее 2000 кв.м, то площадь складского помещения должна быть не менее 50 кв.м.

Предполагается, что требования к складам лицензиатов вступят в силу по истечении трех месяцев, а к складам, предназначенных для хранения пива и пивных напитков - спустя 12 месяцев после официального опубликования соответствующего приказа.

Хранение пива, пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи должно осуществляться в соответствии с требованиями производителя. Пивоваренную продукцию нужно хранить отдельно от алкогольной и спиртосодержащей продукции. При документально подтвержденном зонировании помещения можно хранить на одном складе, но в разных зонах пивоваренную и безалкогольную продукцию, а также тару, рекламные материалы и т. п.

Режим хранения пива. На сохраняемость пива существенное влияние оказывает только температура хранения. Остальные показатели режима хранения: ОВВ, воздухообмен, газовый состав не имеют значения, так как пиво хранится в закрытой таре. Освещенность учитывается только для пива в бутылках. Такое пиво рекомендуется хранить в затемненных помещениях. На сохраняемость пива в непрозрачной таре свет не влияет.

Температура хранения пива зависит от наличия пастеризации. Непастеризованное пиво в бутылках и бочках хранят при температуре 2--12 °С, а пастеризованное -- 10--20 °С. Пиво в изотермических резервуарах хранят под давлением диоксида углерода при температуре 2--5 °С.

Сроки годности пива устанавливает, как правило, производитель. В межгосударственном стандарте установлены такие гарантийные сроки хранения пива со дня розлива (сут.): непастеризованного пива Жигулевского -- 7, высокого качества -- 10; Рижского, Мартовского, Украинского -- 8 и 10; Ленинградского -- 10 и 12, Портера -- 17, Бархатного -- 3. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, изготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, -- 3 мес.; без применения стабилизаторов -- 1 мес. со дня розлива.

Критерии окончания сроков годности пива. В практике хранения важнейшим критерием служит установленный производителем или ГОСТ срок годности, или гарантийный срок, пива конкретного наименования, указанный на маркировке.

При определении гарантийного срока, или срока годности, выявляется период времени, в течение которого не происходит биологическое или физико-химическое помутнение, нежелательные микробиологические процессы, а также ухудшение органолептических свойств пива.

Заключение

Таким образом в данном отчете я рассмотрела технологию процессов производства пива и технологию его хранения. И на основе всего сказанного выше могу сделать вывод, что производство пива весьма трудоёмкий процесс, требующий немалых затрат как материальных, так и трудовых, также требуется и специальное техническое обеспечение. От специалистов же требуется высокая квалификация и профессионализм в своем деле, так как многоэтапный режим производства пива может быть нарушен, следовательно испорчена целая партия продукта.

Производство пива регулируется многими юридическими документами, приведенными выше. В этих документах детально разбираются способы и условия хранения, технические требования к производству пива и требования к сырью, будь то ячмень, рис или кукуруза.

При соблюдении всех норм и требований получается качественный, а самое главное - безопасный продукт, который не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

Перечень ГОСТов и государственных юридических документов, касающихся производства пива.

· ГОСТ Р 55292-2012 Напитки пивные. Общие технические условия.

· ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия (действующий).

· ГОСТ 3351-74 Вода питьевая. Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности.

· ГОСТ 4011-72 Вода питьевая. Методы измерения массовой концентрации общего железа.

· ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования организации и общего контроля качества.

· ГОСТ Р 52407-2005 Вода питьевая. Методы определения жесткости.

· Технический регламент на пивоваренную продукцию проект N 189885-5

· ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия

· ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности

· ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

· ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб

· ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

· ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

· ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

· ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия

· ГОСТ Р 53358-2009 Продукты пивоварения. Термины и определения

· ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

· ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия

· ГОСТ Р 51823-2001 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

Размещено на Allbest.ru