Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области

Тарирование и градуирование взвешивающего устройства. Откройте сушильную камеру. Поставьте на крестовину взвешивающего устройства пустую чистую чашу для проб закройте сушильную камеру, нажмите кнопку «ВВОД». На индикатор выводится сообщение «ЖДИТЕ». По окончании измерения массы чаши на индикатор выводится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ГИРЮ 5000 мг. НАЖМИТЕ ВВОД».

Откройте сушильную камеру, поместите гирю массой 5 грамм в центр чаши для проб. Закройте сушильную камеру, нажмите «ВВОД». На индикатор выводится сообщение «ЖДИТЕ». По окончании измерения массы гири на индикатор выводится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ПРОБУ. НАЖМИТЕ ВВОД». Откройте сушильную камеру, уберите гирю с чаши.

Измерение. Снимите чашу с взвешивающего устройства влагомера и поставьте ее на чистую ровную поверхность. Поместите в чашу пробу, равномерно распределив ее по поверхности чаши. Поставьте чашу с пробой на крестовину взвешивающего устройства и нажмите «ВВОД». На индикатор выводится значение массы навески в мг и сообщение «НАЖМИТЕ ВВОД». Закройте сушильную камеру, дождитесь устойчивых показаний влагомера, нажмите и удерживайте кнопку «ВВОД» до очистки индикатора. Подтверждение выполнения команд осуществляется кратковременным звуковым сигналом.

Через определенный промежуток времени, определяемый рабочим режимом, в сушильной камере включится нагреватель, и на индикатор выводится текущее время измерения, текущее значение массовой доли влаги в % и параметр отключения. По окончании анализа нагреватель автоматически отключается, выдается прерывистый кратковременный звуковой сигнал и на индикатор выводится результат измерения в % и значение общего времени измерения.

Определение водосвязывающей способности (ВСС)

Водосвязывающую способность модельных фаршей и колбасных изделий определим методом прессования по Р.Грау и Р.Хамму.

Определение водоудерживающей способности (ВУС)

Метод основан на определении количества воды, выделяемой из образца при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно.

Перед исследованием фильтр помещали на стеклянную пластинку 10х10. Навеску образца (0,3 г) отвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм и переносили ее на беззольный фильтр так, чтобы навеска оказалась под кружком полиэтилена. Сверху навеску покрывали такой же пластинкой и устанавливали на нее груз массой 1 кг и продолжали прессование 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождали от нагрузки, а затем химическим карандашом очеркивали контур пятна вокруг прессованной навески. Внешний контур вырисовывали при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

С помощью миллимитрованной бумаги определяли площади пятна, образованного навеской и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной бумагой. Размер влажного пятна вычисляли по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного навеской. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды.

Содержание связанной влаги вычисляли по формулам:

, (2.1)

 (2.2)

где - содержание связанной влаги, % к навеске;

- общее содержание влаги в навеске, мг;

- площадь влажного пятна, см2;

- масса навески, мг;

- содержание связанной влаги, % к общей влаге.

Потери при термообработке

Определение потерь при термической обработке путем взвешивания готового продукта и сырого. Берут навеску мяса 5 г и помещают в термостойкий стакан с дистиллированной водой (100 мл). Стакан нагревают на водяной бане до кипения и кипятят в течение 30 сек с момента закипания. Затем мясо извлекают из стаканов, избыток влаги на мясе после варки удаляют и взвешивают.

Потери мясного сырья относительно сырого определяются по формуле в %:

(2.3)

Где: П - потери, %;

mдо терм обр - масса навески до термообработки, г;

mпосле терм обр - масса навески после термообработки, г;

отд бульон - отделившийся бульон, г.

Потери жидкости относительно готового продукта определяются по формуле в %:

(2.4)

Где: Отд бульон - потери мясного сока, %;

mмясн сока - масса выделенного мясного сока, мл;

mдо терм обр - масса навески до термообработки, г;

mпосле терм обр - масса навески после термообработки, г;

Определение рН

рН определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 минут при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр, после чего определяют рН на потенциометре.

Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю

Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.

Проведение испытания:

1. На пергаментной бумаге отвешивают около 2 г пробы с погрешностью не более 0,001 г. Для проб с большой массовой долей жира масса навески не должна превышать 1,5 г.

2. Навеску помешают в колбу Кьельдаля, добавляя несколько стеклянных или карборундовых бус или несколько кусочков фарфора, 15,5 г медного катализатора, взвешенного с погрешностью не более 0,1 г. и не более 25 см3 серной кислоты. Содержимое колбы осторожно перемешивают и колбу укрепляют пол углом около 40? относительно вертикали на установке для сжигания. Содержимое колбы обогревают осторожно, до появления пенообразования и полного растворения пробы.

3. Затем обогревают интенсивно и выдерживают в состоянии кипения, вращая периодически колбу вокруг ее оси. После полного осветления содержимого колбы продолжают обогрев в течение 90 мин. Общая продолжительность минерализации должна быть не менее 120 мин. Затем содержимое колбы охлаждают до температуры около 40 ?С, осторожно добавляют 50 см3 воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Во избежание потерь во время минерализации пробы следует избегать проникновения пены в горло колбы, испытание проводить в условиях, не удлиняющих чрезмерно его продолжительность, но гарантирующих полную минерализацию пробы.

4. Содержимое колбы Кьельдаля подвергают перегонке с водяным паром или простой перегонке, для чего монтируют соответствующую установку.В стадии перегонки следует соблюдать плотность установки для перегонки, добавлять раствор гидроокиси натрия по стенке колбы Кьельдаля и смешивать оба слоя только после подключения колбы к установке. В качестве приемника применяют коническую колбу вместимостью 500 см3 (при применении титратора химический стакан вместимостью 500 см3), в которую наливают 50 см3 раствора борной кислоты и 4 капли индикатора Таширо. Колбу помешают под холодильник установки для перегонки таким образом, чтобы нижний конец холодильника был полностью погружен в жидкость.

5. После сбора не менее 150 см3 дистиллята, полученного после перегонки коническую колбу (приемник) опускают таким образом, чтобы нижний конец холодильника находился над уровнем дистиллята, споласкивают конец холодильника водой и проверяют при помощи лакмусовой бумажки или универсального индикатора изменение окраски конденсата, стекающею из холодильника. При отсутствии изменений окраски перегонку заканчивают.

6. Содержимое конической колбы (приемника) титруют раствором соляной или серной кислоты (0,1 моль/дм3-0,05 моль/дм3), применяя бюретку, и отмечают с погрешностью не более 0,02 см3 количество израсходованной кислоты.

7. Полученные результаты титрования используют для вычисления массовой доли общего азота и последующего пересчета на белок.

Обработка результатов

Массовую долю общего азота (Х), в процентах, вычисляют по формуле:

X = (2.5)

где: m - масса пробы, г;

V1 - объем точно 0,1 моль/дм3-0,05 моль/дм3 кислоты, израсходованный на титрование исследуемой пробы, см3;

V2 - объем точно 0,1 моль/дм3-0,05 моль/дм3 кислоты, израсходованный на титрование контрольной пробы, см3;

Если разница между двумя параллельными определениями не превышает 0,1 % по азоту, то за результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений с точностью до 0,01 %. Если разница больше, определение повторяют.

Массовую долю общего белка (B) в процентах, вычисляют по формуле:

В= (2.6)

где: X- средняя массовая доля общего азота в испытуемой пробе.

Определение содержания нитрита натрия

Метод определения основан на измерении интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитрита с сульфаниламидом и N-(1 - нафтил -) этилендиаминдигидрохлоридом в безбелковом фильтрате.

Техника определения. В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленно к анализу пробы, взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой не ниже 75 °С.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20°С, тщательно перемешивают и последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза и реактива Карреза , доводят объем водой до метки и выдерживают 30 мин при 20 °С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Для проведения цветной реакции 20 мл полученного безбелкового фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100мл, добавляют 10 мл раствора 1. Содержимое колбы перемешивают и выдерживают 5 мин в темном месте. Затем добавляют 2 мл раствора 2, перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 3 мин при 20 °С. Раствор в колбе доводят до метки, перемешивают и измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 нм или на фотоэлектоколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды. Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на калибровочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Содержание нитрита вычисляют по формуле:

(2.7)

где - содержание нитрита в 100 г продукта, мг;

С - количество нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по калибровочному графику, мкг;

- масса навески продукта, г;

V - объем фильтрата, взятый для фотометрического измерения, мл;

1000 - перевод в мг.

За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допустимые расхождения, между которыми не должны превышать 0,2 мг. Вычисления проводят с точностью до 0,1 мг в 100 г продукта.

Приготовление стандартных растворов нитрита натрия. Для основного раствора нитрита натрия точно 1 г нитрита натрия растворяют в воде, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Для химически чистого 99%-ного реактива величину навески вычисляют по формуле:

= 1,0101 (2.8)

Для приготовления рабочего раствора 25 мл основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 мл, доводят водой до метки и перемешивают.

Из полученного раствора готовят серию стандартных растворов: 2, 5 и 10 мл рабочего раствора пипеткой вносят в три мерные колбы вместимостью 100 мл, доводят водой до метки и перемешивают. Стандартные растворы содержат в 1 мл соответственно 1, 2,5 и 5 мкг нитрита натрия. Готовят три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески нитрита натрия. Стандартные растворы нитрита натрия нестойкие, поэтому их готовят непосредственно перед постороением калибровочного графика.

Построение калибровочного графика.

Берут 4 мерные колбы вместимостью 100 мл. В первую колбу для приготовления контрольного раствора пипеткой вносят 10 мл воды, а в остальные 3 колбы - по 10 мл стандартных растворов, содержащих 1; 2,5 и 5 мкг нитрита натрия в 1 мл раствора. В каждую колбу добавляют по 50 мл воды и 10 мл раствора 1 для проведения цветной реакции. После этого объемы растворов в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин, затем добавляют 2 мл раствора 2 для проведения цветной реакции перемешивают и выдерживают в темном месте 3 мин при 20 °С. Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.

Интенсивность красной окраски измеряют на спектрофотометре при длине волны 538 нм или фотоэлектрокалориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят калибровочный график, откладывая на оси абсцисс концентрацию нитрита натрия, а на оси ординат - соответствующую оптическую плотность. Калибровочный график должен проходить через начало координат.

Интенсивность окраски по Фьюсану и Кироаммеру

Принцип метода. Метод основан на экстакции миоглобина мышц смесью ацетона с соляной кислотой при минимальном поступлении воздуха с последующим определением оптической плотности на фотоэлектрокалориметре.

Ход анализа. Образец массой 7,5 г смешивают с равным количеством дистилированной воды и заливают 38,5 мл смеси, приготовленной из 100 мл ацетона и 2,5 мл концентрированной соляной кислоты.

Пробу экстрагируют в течении часа при минимальном доступе воздуха, затем окрашеный экстракт дважды фильтруют и измеряют оптическую плотность на фотоэлектрокалориметре в применение зеленого светофильтра. Контролем служит чистая смесь ацетона и концентрированной соляной кислоты в указанной пропорции.

Органолептическая оценка мясного бульона

Целью исследования является определение соответствия посредством органолептической экспертизы качества мяса птицы, заявленным показателям: цвет, запах, консистенция сырого сырья и цвет, запах, вкус, наваристость и прозрачность бульона готового мяса. Органолептическая оценка мяса птицы должна проходить по 5-ти бальной шкале «закрытым способом», т.е. до сведения дегустаторов доводится наименование образца, номер пробы и основные требования к качеству.

Ход работы. Образцы каждого вида мяса массой 20,0±0,2г помещают в коническую колбу на 100 смі, приливают 60 смі дистиллированной воды, тщательно перемешивают, накрывают крышкой или часовым стеклом и ставят на водяную баню при температуре кипения на 10 мин. При достижении температуры внутри колбы 80-85 °С и при появлении первых паров органолептически оценивают запах. После истечения установленного времени определяют прозрачность бульона визуально, путем слива его в цилиндр диаметром 20 см. Наблюдения фиксируют. Определяют также наличия продуктов распада белков, которые при внесении сульфата меди образуют с ней нерастворимые комплексы, в результате чего формируется осадок.

Для этого приготовленный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты, толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2 смі фильтрата, 3 капли (0,3смі) раствора 5%-го сульфата меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результат анализа.

Все наблюдения и результаты химического исследования бульона заносят в таблицу и затем сравнивают полученные результаты.

Органолептическая оценка мясного сырья

Главными показателями мясного сырья являются цвет, запах, и консистенция. Цвет мяса - один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и некоторой степени о химических превращениях в нем.

Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный вкус). Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.

Методика определения содержания сырой золы методом сухого озоления

Принцип метода состоит в превращении органического продукта в золу путем продолжительного нагревания.

Ход анализа. Чисто вымытый фарфоровый тигель прокаливают в муфельной печи при температуре 500-600°С 30 минут, охлаждают в эксикаторе 30-40 минут и взвешивают. После этого в тигель помещают навеску абсолютно сухого вещества мяса 1 г, ставят его в муфельную печь. Температуру печи повышают постепенно, так как при быстром повышении температуры могут улетучиваться хлористые соединения, щелочные металлы, а также фосфор и сера. После того как тигли перестали дымить и навеска обуглилась, температуру повышают до 500-600 °С.

Разложение органического вещества происходит в течение 7-8 часов. При полном сгорании органических веществ зола имеет белый или слегка сероватый цвет. В качестве катализатора можно использовать уксуснокислый магний. Когда озоление закончено, муфель выключают и дают ему немного остыть. Тигли вынимают из печи щипцами, охлаждают в эксикаторе (не менее 30 минут), взвешивают с точностью до 0,0001 г.

Вычисление результатов анализа:

Содержание золы вычисляют по следующей формуле:

З (%) = (2.9)

где: а масса тигля с сырой золой, г

в масса тигля, г

С навеска, г

Определение «сырого» жира в мясе по обезжиренному остатку методом С. В. Рушковского

Принцип метода основан на извлечении жира с помощью какого-либо растворителя с последующим учетом его по убыли массы мяса, взятого для исследования.

Ход анализа. Навеску абсолютно сухого мяса 2,0 г взвешивают в предварительно высушенные до постоянной массы пакетики фильтровальной бумаги. Пакеты с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета по 8-12 штук в зависимости от величины экстрактора. Присоединив к экстрактору колбу аппарата, наливают в экстрактор столько эфира, чтобы он слился через трубку в колбу, затем добавляют еще около 30-40 мл эфира и оставляют в таком виде на ночь. На следующий день начинают экстракцию, предварительно пропустив воду через холодильник для охлаждения паров эфира. В течение всего процесса экстракции необходима непрерывная циркуляция воды.

Эфир должен кипеть не слишком сильно, так как часть его в этом случае может не успеть охладиться и улетучиться через холодильник. При кипении пары эфира поднимаются по боковой трубке и конденсируются в холодильнике. Капли эфира стекают на пакетики и растворяют жир исследуемого вещества. Эфир до тех пор стекает на пакеты, пока высота эфирного столба не достигнет верхнего уровня сифона. Когда вытяжка выливается сифоном в колбу, эфир в колбе опять кипит и вновь извлекает жир из исследуемой пробы. При нормальном кипении эфира должно быть 10-12 сливаний в час.

Извлечение жира из исследуемых проб проводят до тех пор, пока стекающий из экстрактора эфир не будет бесцветным. Полноту извлечения жира из проб можно проверить, взяв каплю эфира из экстрактора на чистую фильтровальную бумагу. Отсутствие маслянистого пятна после испарения эфира указывает на его полное извлечение. Время, необходимое для полного извлечения жира из пробы, зависит от содержания жира в мясе, числа сливания эфира из экстрактора, степени измельчения мяса.

Для полного экстрагирования пробы с низким содержанием жира требуется 6-8 часов, с большим содержанием жира - 10-12 часов. Предварительное настаивание пробы в эфире значительно ускоряет процесс экстракции. По окончании экстракции пакетики извлекают из аппарата, укладывают на часовые стекла, испаряют эфир, а затем сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разнице массы пакетика до и после экстрагирования определяют массу сырого жира в граммах.

Содержание сырого жира (в %) вычисляют по формуле:

X = (2.10)

где: а - масса бумажного пакета без пробы, г;

Б - масса пакета с пробой до экстрагирования, г;

в - масса пакета с пробой после экстрагирования, г.

X = (2.11)

X - процент сырого жира в абсолютно сухом веществе;

в - масса сырого жира в граммах;

а - масса абсолютно сухого мяса, взятого для анализа, г.

Определение усилия резания для целых тканей мяса

Ход работы. Для испытания готовят 5 образцов вдоль волокон по длине и 5 образцов поперек волокон по длине около 100г. Далее из каждого куска вырезают 2-3 образца прямоугольной формы размерами 101040 мм. При вырезании необходимо следить, чтобы направление мышечных волокон в образце было строго параллельно или перпендикулярно направлению движения режущего органа.

На одном образце делают измерения 3-5 раз, каждый раз снимая показания динамометра. Таким же образом проводят испытания и для других образцов мяса.

Определение оксипролина (по Ньюмену и Логану с применением методики кислотного гидролиза мяса по Вербицкому)

Принцип метода. Метод основан на определении содержания в коллагене оксипролина, который после гидролиза мышечной ткани окисляют и определяют по цветной реакции.

Ход анализа. В колбочку на 100 мл (из стекла «Пирекс» или молибденового) помещают навеску мяса около 4 г, добавляют 7 мл дистиллированной воды, 10 мл 12 н HCl и 0,7 г двухлористого олова и тщательно закрывают притертыми пробками. Колбы ставят в автоклав при температуре 112-114°С (давление 0,6-1 атмосфера) и автоклавируют в течение 3,45 часа.

Содержимое нейтрализуют 6 н раствором NaOH до появления неисчизающей мути, а затем насыщенным раствором Na2CO3 до рН - 8,0-8,2. После образования значительного белого осадка рН проверяют по фенолфталеину. Обработка считается законченной, когда по фенолфталеину капля исследуемого раствора, смешанная с водой, окрасится в чуть заметный розовый цвет. Смесь переносят в мерную колбу на 100 мл, доводят до метки водой и оставляют стоять на ночь в темном месте. Затем осадок отфильтровывают через плотный бумажный фильтр до получения прозрачного светло-желтого фильтрата. Для окисления и последующей цветной реакции в пробирки размером 30200 мм точными пипетками вносят по 1 мл: исследуемого фильтрата, 0,01 М раствора медного купороса, 2,5н раствора NaOH и 6%-ного раствора перекиси водорода.

Параллельно проводят два определения. Растворы перемешивают и периодически встряхивают в течение 5 минут. Затем пробирки на большую глубину погружают в водяную баню при 80°С на 5 мин, часто и энергично встряхивая, охлаждают в водяной бане со льдом или холодной водой и добавляют в каждую, перемешивая, 4 мл 3н раствора H2SO4 и затем 2 мл 5%-го раствора парадиметиламинобензальдегида в пропиловом спирте. Пробирки помещают в водяную баню при 70°С на 16 минут, после чего охлаждают водопроводной водой (под краном) и измеряют интенсивность окраски на ФЭК-56 с зеленым светофильтром. Измерения производят по отношению к контрольному опыту. Предварительно измеряют величину пропускания двух контрольных растворов (одного относительно другого).

Третий контрольный раствор служит запасным, его используют только в случае расхождения в показаниях первых двух растворов.

Вычисление результатов анализа. Полученная оптическая плотность по калибровочному графику служит для определения концентрации оксипролина в объеме жидкости, находившейся в пробирке после добавления парадиметилбензальдегида (10мл).

Из полученной величины выводят содержание оксипролина в исследуемом образце по формуле (%) :

X = ; (2.12)

где: С - концентрация оксипролина в 10 мл окрашенного раствора, определенная по калибровочному графику, мг;

100 - множитель для перевода в %;

а - количество раствора, взятого для цветной реакции, мл;

е - навеска мяса, г.

Учитывая, что в пределах от 0,3 до 0,4 единицы оптическая плотность строго пропорциональна концентрации оксипролина, при определении его на спектрофотометре СФ-16 используют формулу:

X = (2.13)

где: X - содержание оксипролин в %;

Д - оптическая плотность опытной пробы;

0,01 - количество оксипролина, соответствующее оптической плотности 0,164

100 - объем раствора после нейтрализации;

100 - множитель для перевода в %;

0,164 - величина оптической плотности, полученная для чистого оксипролина;

Н - количество раствора, взятое на цветную реакцию, мл;

е - навеска,г.

Построение калибровочной кривой не требуется.

Определению оксипролина мешает тирозин. Окраска тирозина составляет 1,3% окраски, развиваемой оксипролином. Полная поправка с учетом окраски самого гидролизата составляет 0,082 единицы оптической плотности на 40 мг мяса в 1 мл гидролизата. Из полученной величины оптической плотности вычитают эту поправку. Для перевода оксипролина в белки соединительной ткани количество его умножают на коэффициент 8,07 и выражают в процентах к навеске мышечной ткани и к общему содержанию белка.

Калибровочный график строят по чистому оксипролину, либо используют пищевой желатин. Навеску оксипролина в 10 мг, подсушенную в сушильном шкафу до постоянного веса при 80°С, растворяют дистиллированной водой в мерной колбе на 100 мл. В 1 мл такого стандартного раствора содержится 0,1 мг оксипролина или 100э.

Путем соответствующего разведения получают растворы с содержанием оксипролина 5, 10, 15, 20 и 25э.

5э - 0,05 мл стандарта + 0,95 мл Н2О

10э - 0,10 мл стандарта + 0,90 мл Н2О

15э - 0,15 мл стандарта + 0,85 мл Н2О

20э - 0,20 мл стандарта + 0,80 мл Н2О

25э - 0,25 мл стандарта + 0,75 мл Н2О

Определение триптофана в мясе по методу Спайза и Чемберза в модификации Гёллера

Принцип метода. Триптофан дает в растворе диметилбензальдегида - пара в минеральной кислоте продукт конденсации, который в присутствии нитрита натрия приобретает синюю окраску.

Ход анализа. Навеску измельченного мяса 0,008 г, обезжиренную и высушенную при температуре 100-105°С, помещают в колбочку и добавляют по 1 мл дистиллированнй воды, 1 мл сернокислого раствора диметиламинобензальдегида в 2н серной кислоте и 8 мл 23,8н серной кислоты. Смесь взбалтывают, колбы закрывают пленкой, затягивают резинкой и ставят в термостат при температуре + 25°С на 12-15 часов. По истечении времени добавляют 0,1 мл 0,045%-го раствора нитрита натрия. Проба приобретает синий цвет.

Интенсивность синей окраски определяют через 30 минут на фотоэлектроколориметре ФЭК-56. Контролем служат все реактивы, кроме диметиламинобензальдегида. Используют красный светофильтр №4 и кюветы с рабочей длиной 5 мм. Окраска стабильна в течение часа.

Вычисление результатов анализа. Для расчетов содержания триптофана строят калибровочный график по чистому триптофану, который высушивают при температуре 80°С до постоянного веса.

В химический стаканчик на аналитических весах набирают 60 мг триптофана и небольшими порциями бидистилята с помощью стеклянной палочки через воронку навеску переносят в откалиброванную на 500 мл колбу и объем доводят до метки водой. В 1 мл этого исходного раствора содержится 120 мкг триптофана.

Калибровочную кривую строят по точкам, соответствующим 30, 45, 60, 80 и 100 мкг триптофана. Для получения указанных точек берут из исходного стандартного раствора следующие количества и доводят до метки 100 дистиллированной водой.

Для точки 30 мкг - 25 мл исходного раствора;

Для точки 45 мкг - 37,5 мл исходного раствора;

Для точки 60 мкг - 50 мл исходного раствора;

Для точки 80 мкг -66,7 мл исходного раствора;

Для точки 100 мкг - 83,3 мл исходного раствора.

Из данных разведений берут по 1 мл растворов и проводят все те же операции, которым подвергается навеска мяса.

Содержание триптофана (в % абсолютно сухого обезжиренного мяса) рассчитывают по формуле:

X = (2.14)

где: X - содержание триптофана, %;

а - содержание триптофана в навеске мяса, найденное по калибровочной кривой, мг;

В - навеска мяса, мг.

Определение БКП

Значение БКП определяется как отношение триптофона к оксипролину.

Определение диаметра мышечного волокна

Ход работы. От образца грудной и бедренной мышц, фиксированных нейтральным раствором формалина, из нескольких мест отрезают скальпелем маленькие кусочки (1 мм по длине волокон), помещают на предметное стекло в каплю глицерина, препаровальными иглами под лупой расщепляют кусочек на отдельные волокна и сверху накрывают покровным стеклом. От одного образца берут 3-4 препарата. Затем под микроскопом с помощью окулярного микрометра определяют диаметр мускульных волокон. Находят размер одного волокна в среднем и, умножив на цену деления, получают диаметр мускульного волокна в микронах.

3. Результаты испытаний

Для изучения степени влияния природных факторов, в начале эксперимента были установлены породы птицы - кроссы, выращиваемые на предприятиях-производителях, так как при анализе литературных данных установлено, что на качественные показатели мяса существенное влияние оказывает порода птицы, возраст и степень упитанности. Так мясо птицы мясных кроссов отличается большей сочностью, нежностью, что говорит о высоком качестве такого сырья. Размеры одной и той же мышцы тушки одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста птицы. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще. С возрастом в мясе птицы снижается содержание влаги, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослой птицы содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка [5]. Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от птицы разного возраста и кормового рациона. В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат.

3.1 Анализ химического состава охлаждённых образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области

Данные, полученные в исследовательской лаборатории БелГСХА им. В. Я. Горина, позволили сделать вывод о химическом составе образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области. Результаты испытаний были занесены в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Результаты химического состава мяса птицы производимого в Белгородской области (n=3, V10)

Производители	Мышцы	Триптофан, %	Оксипролин, %	БКП	Вода, %	Жир, %	Сухое вещество, %	Зола, %	Протеин, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ООО «Ясные Зори»	Грудка	п*				74,45	3,18		1,04	21,33
		с**	1,34	0,26	5,15		12,46	25,55	4,09
	Бедро	п				76,17	4,13		1,01	18,69
		с	1,36	0,48	2,82		17,35	23,83	4,22
ЗАО «Приосколье»	Грудка	п				72,86	4,68		1,15	21,31
		с	1,39	0,29	4,79		17,24	27,14	4,25
	Бедро	п				72,88	9,65		0,85	16,62
		с	1,37	0,48	2,85		35,59	27,12	3,13
ЗАО «Белая птица»	Грудка	п				74,33	5,36		0,87	19,44
		с	1,40	0,29	4,83		20,89	25,67	3,38
	Бедро	п				74,75	6,89		0,88	17,48
		с	1,37	0,47	2,91		27,29	25,25	3,47
Домашняя птица	Грудка	п				73,72	2,71		1,17	22,40
		с	1,33	0,26	5,11		10,31	26,28	4,46
	Бедро	п				76,45	4,51		1,06	17,98
		с	1,41	0,50	2,82		19,15	23,55	4,48

п* - первоначальная влажность

с** - сухое вещество

Основным показателем, характеризующим качество мясного сырья, является белок и его полноценность. Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Факт уменьшения содержания протеина в мясе птицы может свидетельствовать о снижении биологической и пищевой ценности такого сырья.

Анализ содержания протеина в образцах мяса птицы, позволил сделать следующие выводы: наилучшими характеристиками обладает мясо домашней птицы, числовое значение которого составляет 22,40% в грудной мышце, в то время как образец мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», содержал 21,33% протеина. Образец производителя ЗАО «Приосколье» уступает предыдущему образцу всего на 0,02%. Минимальным, в числовом выражении результатом по анализу протеина обладает образец «Белая птица», уступающая на 2,96% содержанию протеина домашней птице.

Анализ химического состава по содержанию протеина в бедренной мышце показал, что наиболее высокими характеристиками обладает мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори», числовое значение которого составляет 18,69%. Наименьший показатель содержания протеина отмечен в образце мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», который уступает на 2,07% в отношении производителя ООО «Ясные Зори». Остальные образцы в среднем составляют 17,73% протеина.

Однако, при анализе белка, немаловажным фактом является его полноценность, характеризующаяся показателем БКП - отношение триптофана к оксипролину. Данный показатель позволяет установить соотношение мышечной ткани по отношению к соединительной. Чем выше значение БКП, тем белок, входящий в состав мышечной ткани, более полноценен и в составе мышечного волокна находится меньше соединительной ткани. Данный показатель зависит главным образом от интенсивности прироста и кормления.

Максимальным БКП в грудной мышце обладает мясо птицы производителя ООО «Ясные Зори», величина его составила 5,15, по сравнению с 5,11 в домашней птице. Остальные образцы обладают меньшей в числовом выражении величиной и в среднем составляют 4,81.

В бедренной мышце наилучший результат по данному показателю отмечен в образце производителя ЗАО «Белая птица», он составляет 2,91. Остальные образцы характеризуются приблизительно равными в числовом выражении показателями и составляют в среднем 2,83.

Также на показатель полноценности белка существенное влияние оказывает количество триптофана и оксипролина. Установлено, что среди исследуемых образцов прослеживается тенденция уменьшения количества оксипролина в грудной мышце относительно бедерной, что говорит о более нежной структуре мышечного волокна грудки и содержания в ней повышенного количества полноценного белка.

Анализ полученных результатов даёт возможность утверждать, что образцы, содержащие в своём составе повышенное количество протеина - ООО «Ясные Зори» и домашняя птица, характеризуются высокой биологической ценностью мяса, по сравнению с другими.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной мере зависят от количества жира, так как жир птицы более легкоусвояемый - 93%, по сравнению с животными жирами. Также птичий жир обладает высокой биологической ценностью из-за содержания большого количества полинасыщенных жирных кислот. Главным образом, на количество жира в мясном сырье оказывает влияние откорм, содержание и возраст птицы.

По показателю содержания жира в грудной мышце образцы ЗАО «Приосколье» и ЗАО «Белая птица» заняли лидирующее положение, величина которых составила 4,68% и 5,36%, соответственно. Мясо птицы производителя «Ясные Зори» и мясо домашней птицы в среднем составляют 2,94%. В бедренной мышце по показателю содержания жира максимальный результат отмечен в образце производителя ЗАО «Приосколье», его величина составила 9,65%, что на 5,52% больше значения образца мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», который обладает минимальным, по результатам, показателем. Мясо домашней птицы по значению уступает производителю «Ясные Зори», лишь на 0,38%.

Анализ содержания жира в образцах характеризует биологическую ценность мясного сырья. Образцы, содержащие наибольшее количество жира в своём составе, отвечают более высоким качественным характеристикам - нежность, питательность.

Анализ пищевой ценности подтверждает выявленную тенденцию повышения пищевой ценности в зависимости от содержания жира. В образце домашней птицы, содержащей в своём составе минимальное количество жира в бедре и грудке, пищевая ценность составляет 113,89 и 111,81 ккал соответственно, что говорит о диетических свойствах данного вида сырья. Максимальной пищевой ценностью обладает образец производителя ЗАО «Приосколье» - 127,36 ккал в грудке и 153,33 ккал в бедре.

3.2 Анализ технологических показателей качества охлажденного мяса птицы, производимого в Белгородской области

После получения результатов химического анализа, позволяющего сделать выводы о соответствии образцов нормам стандарта, было принято решение провести анализ технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области.

В лаборатории кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения БелГСХА им. В. Я. Горина был проведён комплекс анализов: измерение ВСС и ВУС, интенсивность окраски, содержание остаточного нитрита, потери и усилие резания поперек волокон, позволяющий в полной мере проанализировать качество мясного сырья по технологическим признакам.

Результаты, полученные в ходе экспериментов, сведены в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Сводные результаты физико-химических показателей качества мяса птицы (n=3, V10)

Показатели	ООО «Ясные Зори»	ЗАО «Приосколье»	ЗАО «Белая птица»	Домашняя птица
	Грудка	Бедро	Грудка	Бедро	Грудка	Бедро	Грудка	Бедро
1	2	3	4	5	6	7	8	9
рН	5,91	6,51	6,11	6,20	5,83	6,69	5,91	6,75
ВСС, % к общей влаге	81	83	89	80	77	84	79	90
ВУС, %	71	74	79	77	69	83	78	80
Потери при термообработке:	Потери после термообработки, %	4,3	6,2	3,5	4	9,4	10,6	9,3	8,2
	Отделившийся бульон, %	11,8	21,7	6,34	22,2	15,7	15,7	7,25	19,6
Оценка мясного бульона	5	4,5	5	5	5	5	5	5
Оценка мясного сырья	5	4,7	5	5	5	5	5	5
Интенсивность окраски	190	250	90	100	195	270	150	190
Усилие резания поперек волокон, Н	28,42	31,36	14,7	33,32	20,58	38,22	22,5	24,54
Диаметр мышечного волокна, мкм	4,6	2,7	2,7	3,0	3,2	3,6	3,4	2,6
Содержание нитрита натрия, мг%	0,4	0,5	0,4	0,1	-	-	-	0,01

Самое высокое рН в грудной мышце наблюдается в образце ЗАО «Приосколье», оно составило 6,11. В остальных образцах оно варьируется приблизительно в одинаковых пределах и в среднем составляет 5,88.

Анализируя полученные результаты рН бедренной мышцы, также было выявлено наибольшее значение показателя в образце домашней птицы - 6,75. Наименьшее значение pH наблюдается в образце производителя ЗАО «Приосколье», которое составило 6,20. Остальные образцы в среднем составляют 6,6.

Высокий показатель рН может свидетельствовать о повышенной ВСС мяса. Данная тенденция была установлена при анализе показателя ВСС и ВУС образцов в зависимости от значения pH.

Так, в образце мяса птицы компании-производителя ЗАО «Приосколье», обладающего самым высоким показателем рН в грудной мышце наблюдается самая высокая ВСС, она составляет 89%, что в 1,1 раза превышает значение ВСС образца птицы ЗАО «Белая птица», в котором отмечено наименьшее значение - 77%. В образцах мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори» и мясе домашней птицы в грудной мышце показатели ВСС составляют 81% и 79%, соответственно.

В бедренной мышце самое высокое значение ВСС отмечено в образце мяса домашней птицы, оно составляет 90%, что на 10% больше, чем в образце мяса ЗАО «Приосколье», в котором ВСС наименьшая - 80%. В образцах мяса птицы производителей ООО «Ясные Зори» и ЗАО «Белая птица» в бедренной мышце показатели ВСС примерно одинаковы и составляют 83% и 84%, соответственно.

Результаты анализа ВУС грудной мышцы показали, что наибольшее числовое значение показателя отмечается в образце домашней птицы и ЗАО «Приосколье» - 78 и 79% соответственно, что в среднем на 10% больше в отношении образца мяса птицы производителя ЗАО «Белая птица», которое составляет 69% и является наименьшим значением.

В бедерной мышце наивысший показатель ВУС отмечается в образце производителя ЗАО «Белая птица» - 83%, который превышает значение ВУС домашней птицы на 3%. Наименьшим значением показателя обладает образец производителя ООО «Ясные Зори» - 74%.

Анализируя полученные результаты, установлено, что грудная мышца всех образцов мяса птица обладает меньшими показателями ВСС и ВУС по сравнению с бедренной.

Уменьшение показателя ВУС при высокой первоначальной ВСС может свидетельствовать о снижении влаги в матрице белка и высоких потерях при термообработке вследствие отделения влаги и бульона.

Анализ образцов на показатель потерь после термической обработки и величину отделившегося бульона, дал возможность подтвердить установленную тенденцию.

Наибольшие потери при термообработке в грудной мышце отмечаются в образце мяса птицы производителя ЗАО «Белая птица», они составляют 9,4% и 15,7% что в 1,9 раза больше в отношении образца мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», в котором наблюдается наименьшее значение показателей - 3,5% и 6,34%. В образце мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори» потери составляют 4,3% и 11,8%, а в образце домашней птицы значения составляют 9,3% и 7,25%, соответственно.

При этом наибольшие количество отделившегося бульона при термообработке в бедренной мышце наблюдаются в образце мяса птицы производителя ЗАО «Приосколье», они составляют 22,2%, что на 6,5 % больше в отношении образца мяса птицы производителя ЗАО «Белая птица», в котором наблюдается наименьшее значение данного показателя. При этом максимальные потери при термообработке отмечены в образце производиеля ЗАО «Белая птица» - 10,6%. Минимальные потери при термообработке установлены в образце ЗАО «Приосколье».

Высокие показатели ВСС и ВУС, а также уменьшение потерь при термообработке могут свидетельствовать о высоких качественных показателях сырья.

Для анализа прочностных характеристик исследуемых образцов, был проведён анализ измерения усилия резания поперёк волокон.

Анализ усилия резания поперек волокон позволил выявить следующее: мясо птицы производителя ЗАО «Приосколье» обладает минимальной величиной показателя относительно остальных, оно составило 14,7 Н для грудки, что говорит о более нежной структуре мяса. Также, пониженным, в числовом выражении показателем характеризуется образец ЗАО «Белая птица» - 20,58 Н.

Максимальным показателем усилия резания обладают образцы мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори» - 28,42Н для грудки, что свидетельствует о повышенной жесткости мясного сырья.

Анализ усилия резания бедерной мышцы показал принципиальную тенденцию увеличения показателя относительно грудной мышцы за счет большего наличия в ней соединительной ткани. Наибольшим, в числовом выражении усилием резания обладал образец производителя ЗАО «Белая птица», величина которого составила 38,22 Н, что в 1,5 раза превышает значения показателя образца мяса домашней птицы, являющегося минимальным - 24,54 Н.

Данный показатель может быть связан с наличием жира в образцах и соотношением мышечной и соединительной ткани в мясе птицы.

Выявленная тенденция подтвердилась при анализе гистологических испытаний образцов мяса птицы.

Установлено, что в грудной мышце образца производителя ООО «Ясные Зори» (рис. 3.1 а) больше мышечной ткани и меньше соединительной, что говорит о высокой биологической ценности такого сырья. Диаметр волокон больше, чем в остальных образцах. Между вторичными пучками хорошо развит перимизий из рыхлой соединительной ткани, в эндомизии встречаются жировые клетки. Толщина мышечных волокон варьирует от 4,4 до 4,6 мкм.

В мышце бедра (рис. 3.2 б) выявлено большое количество красных волокон, чем белых и наиболее плотное расположение их относительно друг друга. Обнаруживаются мышечные волокна разного диаметра: имеются более округлые, светлые, треугольные и т. д. Эндомизий развит значительно меньше, чем в грудной мышце.

Рисунок 3.2 а - Образец грудной мышцы производителя ООО «Ясные Зори»

Рисунок 3.2 б - Образец бедренной мышцы производителя ООО «Ясные Зори»

Анализ образца ЗАО «Приосколье» (рис. 3.3 а) показал, что в грудной мышце находится наибольшее количество соединительной и жировой ткани по сравнению с остальными. Волокна расположены более плотно, чем в образце производителя ООО «Ясные Зори» и значительно разнятся по величине и диаметру - от 2,6 до 2,7 мкм. Пучки второго порядка более крупные, в меньшей степени развит эндомизий, что говорит о пониженной сочности.

Рисунок 3.3 а - Образец грудной мышцы производителя ЗАО «Приосколье»

Бедренная мышца (рис. 3.3 б) отличается повышенным количеством жировой, соединительной и мышечной ткани в своём составе, представленных в относительно равных количествах.

Рисунок 3.3 б - Образец бедренной мышцы производителя ЗАО «Приосколье»

Гистология образца ЗАО «Белая птица» (рис. 3.4 а) позволила установить, что в грудной мышце находится повышенное количество жировой и соединительной ткани, представленной в равных количествах. Также отмечено более рыхлое расположение мышечных волокон. Диаметр волокна варьирует от 3,1 до 3,3 мкм.

Рисунок 3.4 а - Образец грудной мышцы производителя ЗАО «Белая птица»

В бедерной мышце (рис. 3.4 б) отмечено наиболее рыхлое расположение мышечных волокон по сравнению с остальными образцами. Сильно развит эндомизий и тенториальные свойства (способность к окраске).

Рисунок 3.4 б - Образец бедренной мышцы производителя ЗАО «Белая птица»

Микроструктурный анализ мяса домашней птицы (рис. 3.5 а) позволил сделать выводы о её высоком качестве и технологических свойствах. В грудной мышце домашней птицы было установлено наивысшее количество мышечных волокон при одновременном снижении содержания жировой и соединительной тканей. Отмечено наличие жировых прослоек между вторичными пучками.

Рисунок 3.5 а - Образец грудной мышцы домашней птицы

В бедренной мышце (рис. 3.5 б) определяется среднее количество жировой ткани, мышечная и жировая ткань находятся примерно в равных количествах. Меньше развит эндомизий, мышечные волокна располагаются более плотно и характеризуются минимальным диаметром - 2,6 мкм.

Рисунок 3.5 б - Образец бедренной мышцы домашней птицы

Таким образом, гистологический анализ согласуется с результатами химического анализа образцов мяса птицы различных производителей Белгородской области.

В результате использования различных премиксов и препаратов при выращивании птицы в мясном сырье могут накапливаться нитриты и нитраты. Для установления данного факта был проведён анализ остаточного количества нитрита натрия в образцах мяса птицы.

Количество остаточного нитрита по результатам эксперимента находится в норме - 0,3 мг%.

Как известно, мясо птицы имеет меньшую степень окрашенности, особенно мышцы грудной части, из-за низкого количества гемовых пигментов по сравнению с мясом других видов убойных животных. Поэтому данный факт должен учитываться при выпуске продукции из мяса птицы. Для определения цветовых характеристик изучаемых образцов был проведён анализ определения интенсивности окраски, результаты которого сведены в таблицу 3.2.

Как видно из таблицы 3.2 интенсивность окраски образцов отличается в значительной мере. Так, образцы производителей ООО «Ясные Зори» и ЗАО «Белая птица» отличаются большим, в числовом выражении показателем -- 190 грудная мышца, 260 -- бедренная, что говорит о более выраженных цветовых характеристиках данного мясного сырья. Образец производителя ЗАО «Приосколье» характеризуется наименьшей величиной интенсивности окраски: 90 - грудка и 100 - бедро. Вероятно, на данный факт повлияла порода - рацион кормления и условий содержания.

Также установлена закономерность возрастания интенсивности окраски в мышце бедра по сравнению с грудной мышцей.

При анализе литературных данных была выявлена закономерность увеличения содержания влаги в мясном сырье в зависимости от возраста и степени упитанности. Для проверки данного факта был проведён анализ определения влаги в образцах. Показатель массовой доли влаги во всех образцах в среднем равен 74,5% что подтверждается сроками выращивания и кроссом птицы.

3.3 Органолептическая оценка охлаждённого мяса птицы, производимого в белгородской области

Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, аромат, нежность и сочность. Результаты органолептической оценки мясного сырья были занесены в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Результаты органолептической оценки охлаждённого мяса птицы, производимого в Белгородской области

Образцы	Внешний вид	Аромат	Цвет	Консистенция	Сумма	Общая оценка качества
1	2	3	4	5	7	8
ООО «Ясные Зори»	Грудка	5	5	5	5	20	5
	Бедро	4	5	4	5	18	4,7
ЗАО «Приосколье»	Грудка	5	5	5	5	20	5
	Бедро	5	5	5	5	20	5
ЗАО «Белая птица»	Грудка	5	5	5	5	20	5
	Бедро	5	5	5	5	20	5
Домашняя птица	Грудка	5	5	5	5	20	5
	Бедро	5	5	5	5	20	5

Анализ органолептической оценки мясного сырья показал хорошие результаты, исключение составляет образец мяса птицы производителя ООО «Ясные Зори», из-за наличия включений неопределенной природы под подкожной клетчаткой. В целом же, поверхность тушек была сухая, желтоватого цвета; жировая ткань бледно-желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости блестящая, без слизи и плесени; запах специфический, свойственный свежему мясу; мышцы упругие, ямка быстро выравнивается; мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге, что говорит о свежести мясного сырья. Однако, наименьшая органолептическая оценка мясного бульона была отмечена в образце ЗАО «Приосколье» из-за наличия постороннего запаха, что видимо связано с использованием в рационе кормления птицы различных добавок, оказывающих влияние на качество сырья. При анализе бульона бедренной мышцы образца ЗАО «Приосколье» после внесения сульфата меди наблюдается небольшой осадок, но постороннего запаха не отмечено. В целом же, остальные образцы имеют прозрачный и ароматный бульон, без помутнений и посторонних включений. Результаты органолептической оценки мясного бульона были занесены в таблицу 3.4 (Приложение 2).

Таблица 3.4 - Результаты органолептической оценки мясного бульона мяса птицы производителей Белгородской области

Образцы	Внешний вид, цвет	Аромат	Вкус	Наваристость	Сумма	Общая оценка качества
1	2	3	4	5	6	7
ООО «Ясные Зори»	Грудка	5	5	5	5	20	5
	Бедро	5	4	5	4	20	4,5
ЗАО «Приосколье»	Грудка	5	4	4	4	17	4,2
	Бедро	5	5	4	5	19	4,75
ЗАО «Белая птица»	Грудка	5	5	5	5	19	5
	Бедро	5	5	5	5	20	5
Домашняя птица	Грудка	5	5	5	5	20	5
	Бедро	5	5	5	5	20	5

В целом, органолептический анализ образцов мяса птица показал удовлетворительное состояние мясного сырья, отвечающего вкусам потребителей.

3.4 Исследование размороженных образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области

После проведения всего комплекса анализов охлажденного сырья, для установления влияния холодильной обработки на качественные показатели мясного сырья образцы мяса птицы были заморожены в бытовом холодильнике при температуре -18?С. Срок хранения составил 30 суток, после чего образцы были разморожены при температуре 4-8?С в течение 24 часов для минимизации изменений и подверглись анализам в соответствии со схемой, представленной на рисунке 2.1.

Результаты технологических свойств размороженных образцов, полученные в лаборатории кафедры, были занесены в сводную таблицу 3.5.

После проведения органолептической оценки мясного бульона, были сделаны выводы о том, что образцы имеют прозрачный и ароматный бульон, без помутнений и посторонних включений. Результаты органолептической оценки мясного бульона были занесены в таблицу 3.6 (Приложение 3).

Таблица 3.5 - Сводные результаты качественных показателей размороженного мяса птицы производителей Белгородской области (n=3, V10)

Показатели	ООО «Ясные Зори»	ЗАО «Приосколье»	ЗАО «Белая птица»	Домашняя птица
	Грудка	Бедро	Грудка	Бедро	Грудка	Бедро	Грудка	Бедро
1	2	3	4	5	6	7	8	9
рН	5,89	6,48	6,09	6,18	5,78	6,65	5,88	6,73
ВСС, % к общей влаге	83	85	90	82	78	87	81	91,05
ВУС, %	69,7	71	73	74	65	78	72	76
Потери при термообработке:	Потери после термообработке, %	9	5,8	7,7	8,7	5,8	8,4	16,3	5,3
	Отделившийся бульон, %	16,2	20,5	18,7	18,3	15,9	19,4	12,3	22,9
Оценка мясного бульона	5	4,7	5	5	5	5	5	5
Массовая доля влаги, %	69,3	67,83	68,88	65,32	69,12	67,03	69,28	67,31
Потери при размораживании:	Потери после размораживания, %	11,1	10,9	7,4	2,4	2,7	3,4	3,8	1,8
	Потери мясного сока, %	5,11	2,2	6,02	2,01	2,3	2,1	2,8	1,8

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Таблица 3.6 - Результаты органолептической оценки мясного бульона размороженного мяса птицы производителей Белгородской области

Образцы	Внешний вид, цвет	Аромат	Вкус	Наваристость	Сумма	Общая оценка качества
1	2	3	4	5	6	7
ООО «Ясные Зори»	Грудка	5	5	5	5	20	5
	Бедро	5	4	5	4	20	4,7
ЗАО «Приосколье»	Грудка	5	4	4	4	17	5
	Бедро	5	5	4	5	19	5
ЗАО «Белая птица»	Грудка	5	5	5	5	19	5
	Бедро	5	5	5	5	20	5
Домашняя птица	Грудка	5	5	5	5	20	5
	Бедро	5	5	5	5	20	5

В первую очередь, при анализе полученных данных учитывалась величина pH (рис 3.6; 3.7 и таблица 3.5). При анализе литературных данных было выявлено, что величина показателя pH в значительной мере влияет на качественные и технологические качества мясного сырья: ВСС, ВУС, интенсивность окраски.