Кроме визуальной проверки, в лаборатории определяют процент содержания остатка мякотной ткани на костях. Для этого отбирают комплект костей (берцовую, бедренную, тазовую, плечевую, лопаточную, спинные позвонки с ребрами от обвалки коробки, поясничные позвонки- от обвалки филейной части, шейные позвонки - от обвалки шейной части). Контролер ОПВК из общей массы костей отбирает по 10 единиц каждого наименования. Затем с участием сменного мастера и бригадира обвальщиков из этого количества берут по одной кости каждого наименования с наибольшим содержанием мякотной ткани и получается средний комплект костей, выделяемый при обвалке полутуш. В течение смены 3 раз отбирают по 3 таких комплекта костей. По мере отбора их направляют в лабораторию, где производят полную контрольную зачистку костей обвалочными ножами, перед зачисткой кости каждого наименования взвешивают отдельно. В мякоти, полученной после зачистки, допускаются незначительные прирези хрящей. После зачистки, полученную мякоть и кости взвешивают и устанавливают процентное содержание мякотной ткани к массе костей до зачистки.

При жиловке контролер следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной, жировой тканей, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косточек. Качество жилованного мяса определяют отделением соединительной ткани от мышечной с последующим взвешиванием. Если в жилованном мясе соединительной и жировой тканей окажется больше нормы, то его дополнительно жилуют, в противном случае контролер может перевести мясо в более низкий сорт.

В тех случаях, когда в процессе обвалки и жиловки обнаруживают скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, мясо подвергают ветеринарному осмотру и до заключения врача обвалку сомнительной туши или жиловку подозрительной партии мяса следует прекратить.

Особо тщательно следует контролировать и соблюдать санитарно-гигиенические условия в процессе обвалки и жиловки мяса в случаях, когда резко возрастает микробиальная загрязненность мяса.

При посоле мяса контролируют температуру до и после посола, температуру посолочного помещения, срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов натрия (последний применяют в виде раствора концентрацией 1,8 -2,5%), тщательность его перемещения в мешалке.

В процессе приготовления фарша ОПВК проверяет температуру измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда, так как эти факторы обеспечивают получение качественных колбасных изделий.

При составлении фарша необходимо соблюдать строгое соответствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в куттер соблюдать определенную последовательность обработки. Контролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептурный журнал. ОПВК не выпускает колбасные изделия в реализацию в случае выработки их с нарушением рецептуры.

Наиболее тщательно работники ОПВК следят за правильностью термической обработки изделий. Периодически контролируют температурный режим варки. Соблюдение температурных режимов гарантирует благополучие санитарно-гигиенических показателей готовой продукции.

Контроль на участках термической обработки осуществляют путем непосредственной проверки показаний контрольно-измерительных приборов и ознакомление с записями в производственных журналах, а также просмотра термограмм.

ОПВК следит за правильностью охлаждения готовых продуктах, от которой зависит стойкость изделий при хранении и их доброкачественность.

4.2 Микробиологический контроль

В процессе приготовления мясных студней фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, посоле, составлении фарша, наполнении форм. Степень исходной микробной обсемененности фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.

Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения.

Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых упитанных животных.

Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении, также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Так размороженное мясо содержит микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.

Подготовка сырья.

Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, так как эти операции выполняют вручную. Обычно мышечная ткань при ненарушенной целостности представляет собой препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то что на поверхности туши иногда находятся много микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.

В процессе разрубки, обвалки и жиловки увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой и становится неизбежным попадание в мясо различных гнилостных неспорообразующих и споровых бактерий, энтерококков, плесневых грибов, дрожжей, кишечной палочки и др.

В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, столов, инструментов, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т.д.).

Измельчение сырья. Особенностью является тщательный подход к процессу измельчения сырья и смешивания его с солью, пряностями и бульоном, когда необходимо предотвращать проникновение микроорганизмов в продукт и точно выполнять тепловую обработку массы (доводение до кипения и варка в течении 50-60 минут)

Особое значение с санитарной точки зрения представляет собой процесс наполнения оболочки фаршем, соблюдение температурных режимов обработки, охлаждение продукта и упаковка. На этих технологических операциях нарушение требований гигиены недопустимо.

Хранение осуществляют также в холодильной камере со строгим соблюдением температурных и влажностных режимов.

4.3 Органолептический контроль

Запах и вкусмясные студни должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый.

Разрешенные на выпуск изделия оформляют, выдают удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков реализации, которое можно заменить штампом на обороте товарной накладной.

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускаются.

Санитарный и ветеринарный контроль

Основными обязанностями работников ветеринарной службы являются контроль за выполнением на предприятии Ветеринарных правил и инструкций при переработке, хранении и выпуске продукции; проведение ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и противоэпизоотических мероприятий; клеймение мясных туш; выдача ветеринарных свидетельств и документов; удостоверяющих санитарное благополучие мясных продуктов; контроль за качеством мясопродуктов, находящихся на холодильниках или складах предприятия; участие в рассмотрении претензий на качество выпущенной продукции и установление причин поставки недоброкачественных изделий; учет проводимой ветеринарно-санитарной работы и представление установленной отчетности.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований при проектировании и содержании предприятий во многом определяет уровень производства колбасных изделий. В колбасном производстве в зависимости от мощности имеются следующие помещения: накопитель сырья, размораживания сырья, зачистки туш, разделка туш, обвалка и жиловка мяса, посол сырья, приготовления фарша, термическое отделение, охлаждение изделий, хранение готовой продукции.

Высота помещений составляет не менее 3,25 м, полы выстилают плиткой. В камере хранения готовых изделий допускаются асфальтовые полы. Стены облицовывают кафельной плиткой на высоте не менее 1,8 м от уровня пола.

Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непроницаемыми для грызунов. Для хранения пищевой соли, специй и других вспомогательных материалов оборудуют специальные помещения.

Внутри цехов не допускается встречных потоков готовых изделий и сырья. Оборудование размещают так, чтобы оно не затрудняло движение транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки производственных помещений. Освещение, температура воздуха и относительная влажность производственных помещений должна соответствовать санитарным нормам проектирования предприятий мясной промышленности. Соблюдение этих норм контролируют с помощью аппаратуры (термометры, психрометры).

Технологическое оборудование изготавливают из материалов, не вызывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться, дезинфицироваться.

Снаружи технологическое оборудование закрашивают краской светлых тонов. Для защиты металлических поверхностей оборудования и инвентаря от коррозии модно применять покрытия на основе эпоксидных смол. Различные емкости (чаны, тележки, ковши) изготавливают из коррозиестойкой стали, алюминия, бетона использование которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Поверхность этих емкостей должна быть гладкой, хорошо подвергаться чистке, мойке и дезинфекции.

Рабочая поверхность столов в колбасно-кулинарном производстве должна быть гладкой. Материалами для нее служат коррозиестойкая сталь, мраморная крошка и некоторые синтетические материалы, применение которых разрешено органами санитарного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Для предупреждения попадания кусков штукатурки, плитки других предметов в продукцию помещения цехов своевременно ремонтируют.

На предприятиях мясной промышленности большое значение придается профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты. Для этого не реже 1 раза в неделю проверяют целостность металлических решеток на окнах и вентиляционных отверстий. Контроль за металлическими частями оборудования и аппаратуры проводят систематически. Если выявлены поломанное оборудование и имеется подозрение на попадание металлических частей в продукт, то всю партию выбракованной продукции подвергают рентгенологическому исследованию. Фарш исследуют, в деревянных противнях разложенным толщиной 8-10 см, готовые мясные продукты в подвешенном состоянии или на противнях.

Вспомогательные пищевые материалы (соль, специи) освобождают от тары вне помещения цеха, а упаковочные материал (ящики, гвозди, доски и мешки) немедленно удаляют, так как не исключается возможность его попадания в вырабатываемую продукцию.

Большое санитарно-гигиеническое значение имеет контроль технологических процессов на всех этапах изготовления продукции. Особое влияние на качество продукции и благополучие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сырья. Для выработки мясных хлебов используют мясо от здоровых животных. Опасность представляет загрязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасно-кулинарное производство не допускается плохо зачищенное, загрязненное мясо, с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственным ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед использованием в производстве проверяют качество вспомогательных материалов (соль, крахмал, яйца и другие материалы), так как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья людей продукции. Запрещено использование при изготовлении колбасных изделий вспомогательных материалов, обладающих необычными для него или иного вида свойствами. Не допускается для производства изделий известкованные яйца, яйца с пятнами под скорлупой, с кровяным кольцами.

При обвалке и жиловке обнаруженные кровоизлияния, опухоли, изменения участки мышечной и других тканей удаляют и на пищевые цели не используют. В процессе обвалки и жиловки мясо измельчают на куски, при этом происходит загрязнение поверхности разреза микроорганизмами. Для снижения скорости размножения микрофлоры мясо немедленно удаляют из сырьевого отделения, направляя на дальнейшую переработку.

При машинной обработке мяса важно предотвратить нагревание фарша, так как при этом создается благоприятные условия для развития микрофлоры. Лёд, добавляемый в фарш, должен отвечать санитарным требованиям. Вода, используемая при изготовлении мясных хлебов, должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду. Отклонение от этих требований сопровождается увеличением микробного загрязнения вырабатываемой продукции.

От выполнения технологических операций варки и охлаждение изделий зависят санитарное состояние, безопасность для здоровья потребителей, сроки хранения. Контроль режимов варки надежнее всего осуществлять с помощью приборов (термографов), которыми непрерывно контролируют выполнение термического процесса, а все показания при этом записываются на бумагу, охлаждение изделий проводят в возможно короткие сроки.

По окончании работы персонал обязан привести в порядок свое рабочее место. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, после смены очищают мыльно-щелочным раствором, а затем промывают, дезинфекцию их проводят не реже 1 раза в неделю. Пол убирают и моют в процессе работы и по окончании смены.

Оборудование (волчки, куттера) после смены разбирают, очищают от остатков продукта, промывают теплой водой (температурой 45°С) водой и горячим 0,5-2 % раствором кальцинированной или 0,1 -0,2% раствором каустической соды, или растворами других веществ. Транспортеры и конвейеры по окончании смены очищают и обрабатывают горячим раствором моющего вещества (1-2% раствором кальцинированной или 0,05-0,15% раствором каустической соды).

Дезинфекцию оборудования обычно проводят 1 раз в конце недели, а при необходимости чаще, применяя растворы хлорной извести, кислот и др. После очистки и через 30-40 минут после нанесения дезраствора на оборудование его промывают теплой водой, протирают и смазывают тонким слоем жира.

Инвентарь и тару ежедневно по окончании работы тщательно очищают от загрязнений, промывают горячим раствором (0,5-2,0%) или раствором кальцинированной (0,1-0,2%) каустической соды, затем теплой водой. Мойку тары проводят в помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией. В нем не допускается встречных потоков чистой и грязной тары.

Деревянные предметы при образовании зазубрин простругивают, ежедневно промывают горячим моющим и дезинфицирующим раствором хлорной извести или паром.

Качество мойки и дезинфекции в производстве контролируют сотрудники ОПВК и работники санитарно-эпидемиологических станций. Если санитарная обработка помещений, оборудования и инвентаря проведена неудовлетворительно, то ее повторяют [10,12,13].

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА КОЛБАСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Для повышения качества выпускаемой продукции на заводе разрабатывают бальную оценку выполнения отдельных технологических операций, действительную для данного предприятия, при наличии дефектов по отдельным операциям снижают бальную оценку.

Приемка сырья

При поступлении говядины, свинины проверяют сопроводительные ветеринарные документы. При осмотре туш устанавливают наличие на них клейм, а также правильность сортировки туш по категориям упитанности

При внешнем осмотре обращают внимание на места, чаще всего подвергающиеся загрязнениям, ослизнению и плесневению - пашину, голяшки, серозные оболочки.

При явно недоброкачественной органолептической оценке мясо направляют на технические цели, указывая в акте признаки и причины порчи. В сомнительных случаях мясо подвергают лабораторным исследованиям.

Размороженное мясо размораживают, после чего подвергают санитарной обработке - зачистке, промывке водой (при загрязнениях).

Шпик проверяют на наличие постороннего запаха и запаха прогорклости, на изменение цвета. Он должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. В сомнительных случаях делают пробную варку.

При проверке, специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Обвалка и жиловка.

Во время обвалки и жиловки могут быть выявлены скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц. Рабочие, выполняющие эти операции, должны немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу. До заключению врача обвалка сомнительной туши или жиловка подозрительной партии мяса запрещается.

Тщательность обвалки контролируют внешним осмотром и по выходам костей и мяса. При жиловке контролируют соответствие жиловки и последующей сортировки мяса требованиям стандарта.

При обвалке и жиловке операциях, при которых резко возрастает микроби-альная загрязненность мяса, строго соблюдают санитарно-гигиенические условия.

На этих стадиях производственного процесса снижают баллы за : нетщательную очистку мягких тканей от кости (плохо зачищенные кости возвращают для дополнительной зачистки), неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильную сортировку мяса при жиловке говядины; излишнее или, наоборот, недостаточное удаление жира в полужирной или жирной свинине, наличие в мясе хрящей и сухожилий при жиловке свинины, несоблюдение массы кусков свинины.

Измельчение. Целью измельчения мяса является достижение такой структуры мяса, которая обеспечивала бы не только однородность продукта, но и способствовала бы получению продукта лучшего качества.

Снижение баллов при измельчении мяса на волчках производят:

- за измельчение мяса через решетку несоответствующего размера;

- за неправильную сборку режущего механизма;

- за перегрев мяса на волчке;

При попадании в волчок вместе с мясом костей или других посторонних предметов работу оценивают как брак.

Варка. В процессе варки следят не только за температурой, но еще и за скоростью нагрева и продолжительностью варки. По окончании варки производят проверку качества варки, субпродукты должны быть достаточно сварены чтобы от них легко можно было отделить кости и твердые хрящи.

Упаковка. Упаковка ведется на автомате в асептических условиях. Необходимо также следить за температурой подаваемого продукта, так как пластиковые формы могут деформироваться.

Охлаждение. Охлаждение следует проводить быстро, для того чтобы не спровоцировать развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Также следят за температурой охлаждения не выше +6°С [6,10].

6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

Техника безопасности - это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов, которые могут привести к травматизму.

Инструктаж по технике безопасности

В соответствии с трудовым законодательством ни один рабочий и служащий не может быть допущен к самостоятельной работе без инструктажа по технике безопасности. Проводятся следующие виды инструктажа: вводный, периодически повторный, внеплановый.

Вводный инструктаж дает общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правилами поведения на территории и в цехах предприятия. Его проводит инженер по технике безопасности для вновь поступающих на предприятие рабочих, инженерно-технических работников, а также учащихся, направляемых на практику.

Первичный инструктаж проводит руководитель участка на рабочем месте. Он знакомит вновь принятых рабочих с технологическим процессом на данном участке производства, с порядком подготовки, организации и содержанием рабочего места, инструкциями по технике безопасности, с промышленной санитарией, правилами транспортных средств, грузоподъемных приспособлений.

Периодический повторный инструктаж проводят согласно графику и в сроки, установленные в зависимости от сложности оборудования и технологического процесса, но не реже чем через 6 месяца, а на участках с повышенной опасностью не реже чем через 3 мес. Инструктаж проводит мастер на рабочем месте по программе первичного инструктажа.

Внеплановый инструктаж проводят при изменении технологического процесса, замене оборудования, изменения условий труда, ведущих к изменению условий безопасности в работе.

Каждый инструктаж регистрируется в специальном журнале по технике безопасности.

Техника безопасности на территории предприятия

На территории предприятия следует быть осторожным, остерегаться движения транспорта- автомобильного, электрокар и электропогрузчиков. Скорость движения транспорта на территории не должна превышать 5 км/ч. нельзя стоять и проходить под поднимаемым или опускаемым грузом. С платформы нужно сходить только по лестнице во избежание несчастных случаев, не рекомендуется становиться на металлические крышки колодцев, расположенных на территории предприятия.

Категорически запрещается браться руками или становиться на оборванные провода, т.к. они могут быть под напряжением.

Каждый рабочий должен выполнять лишь порученную ему работу и находиться на своем рабочем месте.

Безопасные приемы труда в цехах

При обвалке необходимо строго соблюдать правили безопасности, т. к при неправильном и неосторожном использовании ножей в процессе работы возможны порезы пальцев рук и др. случаи травматизма. Для предохранения от порезов обвальщик должен надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, передник; на левую руку двупалую или трехпалую кольчужную перчатку.

При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить мясо на обвалочных столах. Во избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 4°С. От обвальщика к жиловщику мясо передают специальными крючками из нержавеющего металла. Передавать обваленное мясо жиловщикам ножом запрещено.

При обслуживании волчков необходимо строго соблюдать инструкцию по сборке и разборке механизмов передачи мяса и измельчения. Режущий механизм собирать в определенной последовательности. Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спусков или механизировано. Загрузочную горловину волчка, загружаемого вручную, оборудуют предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород без заусенков, трещин.

Запрещается работать на волчке со снятым или поднятым предохранительным кольцом, а также подталкивать сырье руками. Во избежание нагрева электродвигателя волчок загружают равномерно и однородным слоем. Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и полном прекращении вращения шнека. Зажимную гайку развертывать специальным рычагом, а режущий механизм и червяк выталкивают с помощью выталкивателя.

Цехи и отделения термической обработки колбасных изделий должны быть оборудованы средствами пожаротушения.

Противопожарные мероприятия

На предприятии для обеспечения пожарной безопасности следует соблюдать противопожарные требования.

Проходы и выходы из помещений, проезды и подъезды к источникам воды, лестничные клетки, подступы к наружным лестницам, ведущим на чердак и крыши здания должны быть свободными.

В каждом помещении должны быть первичные средства тушения пожаров, внутренние пожарные краны, огнетушители, ящики с песком, пожарные инструменты. Подступы к средствам тушения пожара должны быть постоянно свободными. Все средства тушения следует содержать в состоянии полной готовности.

Для предотвращения пожаров необходимо содержать в чистоте рабочее место. Нельзя курить в производственных цехах, для этого отводится специальное помещение. Необходимо строго соблюдать установленные правила эксплуатации электросетей, электрооборудования. Запрещается содержать электропроводку в провисшем состоянии и с нарушенными изоляциями. Нельзя заклеивать провода обоями, крепить вплотную картоны, а также применять самодельные предохранители. Электрооборудование и электросети разрешается ремонтировать только специалистам.

Необходимо соблюдать правила пожарной безопасности при электро- и газосварочных работах. Разрешение на сварочные работы дает администрация завода по согласованию с заводской пожарной охраной. Нельзя проводить сварочные работы на свежеокрашенном оборудовании и конструкциях. Сварочные работы допустимы только на расстоянии не менее 5 м от загорающихся предметов.

Особое внимание необходимо обращать на самовозгорающиеся, на воздухе предметы (промасленная одежда, тряпки и др. волокнистые материалы), промасленную одежду нужно хранить только в разрешенном виде. Промасленные тряпки складывают в специальные металлические ящики с крышками.

Основными средствами тушения пожаров является вода, огнегасительная пена, газовые средства. Наибольший эффект при тушении пожара достигается при использовании воды из противопожарных водопроводов.

На предприятии разрабатываются инструкции по противопожарному режиму, выполнение которых обязательно для всех работников. Их согласовывают с пожарным надзором, и утверждает руководитель предприятия.

Санитарная одежда

Она предназначена для предохранения пищевых продуктов от возможного загрязнения их одеждой работников. К санитарной одежде относятся халаты, колпаки, косынки.

Халат должен быть свободным, не стеснять движения работающего, соответствовать его росту и надежно застегиваться. Не допускается наличие на халате каких либо складок, прошивок, т.к. их трудно очистить от загрязнения. При работе халат должен быть обязательно застегнут на все пуговицы или завязан на завязки.

На предприятии мясной промышленности вместо халата можно применять также комплекты из брюк и рубашки. Они удобны при выполнении различных

технологических операций. На рубашке не должно быть пуговиц, нашивок, его надевают через треугольный разрез для головы.

Колпаки, косынки и другие головные уборы являются средством, препятствующим попадания волос в мясо и мясные продукты. Их изготавливают из материала, что и халаты. Колпаки, косынки и другие головные уборы должны полностью закрывать волосы.

Запрещено закалывать санитарную одежду булавками или иголками. Не разрешается вносить в цех или хранить в карманах предметы личного туалета.

Санитарная одежда должна быть всегда чистой, опрятной. Стирку и дезинфекцию проводят на предприятиях централизовано. Запрещено выносить санитарную одежду за пределы территории предприятия.

Специальная одежда

Это средство предохранения работников от возможных нежелательного воздействия на них условий производства. К ней относятся фартуки, сапоги или ботинки, перчатки, нарукавники.

Фартуки обычно изготавливают из прорезиненой ткани, с которого загрязнения хорошо смываются.

Сапоги, как правило, резиновые, они защищают ноги от сырости.

Специальную одежду после работы тщательно очищают от загрязнений, обмывают водой и дезинфицируют, т.к на ее поверхности могут содержаться опасные для здоровья микроорганизмы. Затем сдают в гардероб для рабочей одежды. Вынос спецодежды за пределы территории предприятия запрещено.

Личная гигиена

Личная гигиена это гигиенические правила поведения человека на производстве. К личной гигиене относятся содержание в чистоте тела, а также одежды, обуви и пр.

Работники мясной промышленности обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, потому что они имеют контакт с продуктами питания людей, нарушение правил личной гигиены, пренебрежение ими могут привести к микробиологическому загрязнению пищевых продуктов через руки, санитарную одежду.

На предприятиях работникам необходимо коротко стричь ногти и содержать их в чистоте, т.к в подногтевом пространстве вместе с загрязнениями могут находиться возбудители инфекционных инвазионных болезней.

Важно поддерживать должную чистоту тела, т.к в коже человека имеются сальные и потовые железы, при функционировании которых на поверхности кожи выделяются жир и пот. Выделяющийся жир и пот создают благоприятные условия для развития микроорганизмов на коже.

Перед началом работы всем работающим, особенно имеющие контакт с мясом и мясными продуктами при их производстве и хранении, необходимо обязательно вымыть руки теплой водой с мылом. Для этого в цехах устанавливают краны со смесительными устройствами и подводом к ним холодной и горячей воды. После мытья руки вытирают чистым полотенцем или сушат под электросу-шителем.

На каждом рабочем месте или около рабочего места должны быть смонтированы смесители с подводом горячей и холодной воды для обмывания рук и инструментов в процессе выполнения технологических операций. Наряду с этим в процессе работы следует подвергать санитарной обработке инструменты, а также периодически обрабатывать руки дезинфицирующим раствором.

При соблюдении правил личной гигиены немаловажное значение имеет уход за полостью рта. Чистить зубы следует ежедневно, а после приема пищи рот необходимо прополоскать водой. Больные зубы, воспаление миндалин могут причиной загрязнения мяса и мясных продуктов такими опасными микроорганизмами, как стафилококк [2].



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Курсовым проектом разработан цех мощностью 24 тонны вареных, полукопченых колбас, шпикачек и 0,8 т сырокопченых колбас в смену. В ассортименте:- колбаса вареная «Любительская свиная» 10 т;

- колбаса полукопченая «Армавирская» 4 т;

- шпикачки «Москворецкие» 10 т;

- колбаса сырокопченая «Московская» 0,8т.

Для производства заданного количества продукции требуется следующее количество сырья:

- мяса на кости говядины - 33594,5 кг;

- мяса на кости свинины - 29278,8 кг.

Подобрано современное технологическое оборудование в количестве 19 единиц, а также необходимое количество рабочего персонала в составе 71 человека.

Площадь цеха составляет 5689,56 м² или 79 принято 80 строительных прямоугольников.

Затраты энергоресурсов на производство продукции в количестве 24,8 т в смену составляет:

- пара 22,0 т/см;

- воды 1886,1 т/см;

- мощность электродвигателей 943,05 кВт/см.

Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствии с требованиями стандартов. Всё это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовый продукт конкурентоспособным.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Антипова Л.В, Ильина Н.М. и др. «Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР» - М.: КолосС, 2003г.

2 Беляев В.В «Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности». - М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1982 г.

3 И.Г Голубев, Горин В.М и др. «Оборудование для переработки мяса.» Католог. - М.: ФГНУ Росинформагротех, 2005 г.

4 ГОСТ 23670-79 «Колбасы варенные, сосиски, мясные хлеба»

5 Ивашов В.И «Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности». - М.: Колос. 2001 г.

6 Костенко Ю.Г, Нецепляев С.В и др. «Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности». - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1984г. - 176с.

7 Кочерга А.В «Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности». - Краснодар. 2004 г.

8 Курочкин А.А, Ляшенко В.В «Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства» - М.: Колос. 2001г.

9 Лисицина А.Б. «Каталог оборудование для предприятий мясной промышленности.» - М.: 2005 г.

10 Матрозова С.И «Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности» - М.: Пищ. пром-сть, 1977г

11 Рогов И.А, Забашта А.Г и др. «Технология и оборудование колбасного производства» - М.: Агропромиздат, 1989г. - 351 с.

12 Сенченко Б.С «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.» Ростов-на-Дону.: Издат. Центр Март. 2001 г

13 Сидоров М.А, Корнелева Р.Л «Микробиология мяса и мясопродуктов». - М.: Колос. 2000 г.

14 Тимошенко Н.В «Проектирование предприятий мясной промышленности. Учеб. Метод. пособие.» - Краснодар, 2006 г.

Размещено на Allbest.ru