Технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий

Мешок кондитерский (рис.7)

Мешки кондитерские одноразовые для крема изготовлены с учетом всех требований кондитеров для удобного и практичного их использования. Поэтому кондитерский мешок легко применяют как дома, так и в крупных кондитерских цехах. Материалом является прочный пищевой полиэтилен высокого давления. К мешкам подходят все виды насадок и фиксаторов.

Сбивалки, венчики (рис.8)

Удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служит вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Доски (рис.9)

Деревянные большие и малые доски применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Кастрюля емкость 2-15 литров (рис.10)

Медные кастрюли были распространены в начале XX, но сегодня их редко можно встретить в обиходе. Медной посудой пользуются в основном профессиональные кулинары, так как медные кастрюли более сложны в уходе, чем другие виды кастрюль. Преимуществом меди является более быстрый и равномерный прогрев, так как медь -- отличный проводник тепла. Медные кастрюли обычно покрываются с внутренней стороны слоем олова.

Кисть силиконовая (рис.11)

Силиконовые кисти предназначены для смазывания выпечки яйцом, кремом, глазурью, а также для смазывания сковороды или противня маслом.

3.3 Охрана труда

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.

2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.

3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.

4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.

5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.

2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.

3. Машины, которые не используются, не должны работать.

4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.

5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.

6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.

7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.

8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.

9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

Заключение

Тема выбранной мною дипломной работы: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане»

Целью дипломной работы являлось изучение процесса организации и ведение технологического процесса приготовления сложных горячих десертов.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

Ш формирование товарно-технологической характеристики продукции;

Ш разработан технологический процесс приготовления сложных горячих десертов;

Ш в практической части настоящей работы проанализирована организация работы горячего цеха в кафе «Пироги и пельмени».

На основании теоретического изучения сделаны выводы о том, что: в кондитерском цехе замешивают тесто, разделывают и выпекают п/ф, приготавливают крема и отделывают изделия, обрабатывают яйца, расстаивают дрожжевое тесто. В оборудование кондитерского цеха входит: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. При работе в кондитерском цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством, а так же соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования.

На основании практического исследования сделаны выводы:

«Пироги и пельмени» - небольшое кафе первого класса, отличается лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания. Общий зал кафе «Пироги и пельмени» рассчитан на 50-60 человек, банкетный зал- на 25 человек. Вход в кафе свободный. В кафе реализуют сложные холодные и горячие блюда и десерты, домашние пироги, закуски и салаты, основные блюда, а так же разнообразные напитки. Меню предлагают гостю официанты, они же помогают сделать выбор. Кафе «Пироги и пельмени» располагается в городе Миассе по адресу: Пр. Автозаводцев,17. Режим работы с 9.00 до 22.00 (без перерыва и выходных). Наше кафе предоставляет следующие виды услуг: изготовление и реализацию блюд, как в кафе, так и блюд на вынос, предоставление потребителям телефонной и Интернет-связи, предоставление организованной не охраняемой стоянки на территории предприятия кафе. К современным видам услуг и формам обслуживания в кафе «Пироги и пельмени» относится: бизнес ланч. Бизнес - ланч- деловой обед в кафе, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч.) по более низким ценам. Бизнес ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

В кафе соблюдаются санитарно - гигиенические правила, требования и нормы, а также техника безопасности при работе с оборудованием.

Горячие десерты, которые включены в меню предприятия, пользуются большим спросом, но я считаю, что количество их не достаточно и предложила внедрить разработанные мной блюда. Результатом проведенной мной работы - решение администрации кафе внести мои блюда в состав основного меню.

Таким образом, задачи дипломной работы решены, цель достигнута.

• Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 года № 197-ФЗ (ред. от 30.12.2015) // Российская газета. - № 256. - 2001.

• Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07 февраля 1992 года № 2300-1 (ред. от 13.07.2015) // Собрание законодательства РФ. - 1996. № 3. Ст. 140.

• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 № 31 (ред. от 31.03.2011) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) // Российская газета. - № 247. - 2001.

• Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» от 15 августа 1997 года № 1036 (ред. от 04.10.2012) // Собрание законодательства РФ. - 1997. - № 34. - Ст. 3980.

• ГОСТ 32692-2014. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.05.2014 № 459-ст) // М.: Стандартинформ, 2015.

• ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов») (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст) // М.: Стандартинформ, 2014.

• ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст) // СПС Консультант Плюс.

• ГОСТ Р 55323-2012. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1614-ст) // СПС Консультант Плюс.

Список литературы

1. Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятии общественного питания. М.: «Феникс» 2011г.

2. Оробейко Е.С Организация обслуживания ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011г..

3. Кащенко Е.Ф Оборудование предприятия общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011г.

4. Дамарецкий В.А Технология продукции общественного питания. М.: «Форум» 2011г.

5. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. /Авт.-сост.: С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешков.; издательство «Academia» - 2014г.

6. Периодические издания: журналы «Ресторатор», «Шеф», «Общественное питание», «Гурман».

7. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. /Авт.-сост.: С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешков.; издательство «Academia» - 2014г.

8. Чечевицына, Л.Н. Экономика предприятия. - Ростов-на -Дону : Феникс, 2005. - 384 с. (15)

9. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: (Тест): учеб. пособие / И. Н. Усова, С.В. Соколова, Т. Н. Жегалина.- М: Академкнига/ Учебник,2006-158 с.

10. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно- практическое пособие.- Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2002.-232 с.

11. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для сред. проф. Образования-2-е изд,- М: Издательский центр Академия, 2003.-248 с.

Приложение

Рис.1 Шкаф жарочный ШЖЭ-2

Рис.2 Шкаф холодильный Полюс ШХ-0,8

Рис.3 Взбивальная машина

Рис.4 Весы настольные МК-А

Рис.5 Электрическая плита ЭП-47ЖШ

Рис.6 Сковорода чугунная

Рис.7 Мешок кондитерский одноразовый

Рис.8 Венчик

Рис.9 Доска разделочная

Рис.10 Кастрюля 2 литра

Рис.10(а) Кастрюля 15 литров

Рис.11 Кисть силиконовая

Размещено на Allbest.ru