Разработка проекта ресторана на 60 мест с гриль-баром на 10 мест

По =(349,2)/(0,5*12) = 58,2 кг/ч;

Определив требуемую производительность механизмов, по каталогу торгово - технологического оборудования подбираем механизм с ближайшей производительностью и определяем продолжительность его работы t по формуле (12), а также коэффициент использования (13):

t = 58,2/100=0,58 ч.;

n = 0,58/6 = 0,1 кВт;

Принимаем овощечистку МОЛ-100 с габаритными размерами 595х425х85, производительностью 100 кг/ч с одновременной закладкой овощей в 4 кг.

Определяем производительность машины по измельчению овощей и отжиму сока:

По =(114,2)/(0,5*6) = 38,2 кг/ч;

Рассчитываем продолжительность работы и требуемую мощность для овощерезки:

t = 38,2/40=0,96 ч.;

n = 0,96/6 = 0,15 кВт;

Для нарезки полуфабрикатов овощей принимаем механизм для нарезки сырых овощей МС 27-40 (510х355х260), соковыжималку МС 3-40 (415х310х260), универсальный привод ПХ-06 с габаритными размерами 530х280х310, производительностью 40 кг/ч.

Расчёт механического оборудования представляется по форме представленной в таблице 14:

Таблица 14 - Расчёт механического оборудования

Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Коэф. Исп. Оборуд.	Треб. Мощн. Об-ния, кг/ч, шт/ч	Модель оборуд.	Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч	Кол-во, шт	Факт время работы оборуд., ч	Фактич. коэф. исп. оборуд.
Капуста белокочанная	8,1	0,5	0,1	МС 27-40	100	1	0,7	0,3
Сельдерей корень	0,2	0,5
Петрушка корень	0,1	0,5
Морковь	1,4	0,5
Картофель	45,4	0,5
Лук репчатый	3,1	0,5
итого	58,2
Шампиньоны	3,4	0,5	0,15	МС 27-40	40	1	0,96	0,08
Сельдерей корень	0,3	0,5
Морковь	1,4	0,5
Картофель	20,5	0,5
Кабачки св	1,5
Лук репчатый	1,8
Капуста б/коч.	4,1	0,5
помидоры	1,8	0,5
огурцы	0,2	0,5
лимоны	1,2	0,5
итого	114,2

Кроме того, овощной цех должен иметь весы для взвешивания полуфабрикатов. Интервал взвешиваемых масс составляет 0,3 - 45,4 кг, тогда принимаем весы электронные ПВ-15 с габаритами 350х340х90 1 шт. с интервалом взвешивания 0,04 - 30 кг. Весы настольные, потому будут установлены на вспомогательном столе.

Далее осуществляем расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования (столы производственные, стеллажи, ванны моечные) по формулам (14), (15), (16):

L = l * Nр, (14)

где L - общая длина столов, (м);

l - длина рабочего места на одного работника цеха, принимается l=1,25=1,5м.

Так как в цехе предусмотрено оборудование, то принимаем еще один стол:

L = 1,5*2=3 м.

Принимаем стол производственный СП - 2 шт. с габаритами 1470х840х885.

Рассчитаем вместимость ванны моечной:

Vв = G / (q*Kз * Ко), (15)

где Vв - вместимость ванны моечной, дмі;

G - масса продукта, кг;

q - объёмная плотность продукта, кг/дмі;

Kз - коэффициент заполнения ванны, 0,85;

Ко - коэффициент оборачиваемости.

Ко = Тр/tц, (16)

где Тр - продолжительность расчётного периода, ч;

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

Ко = 2/0,4= 5;

Результат сводим в таблицу 15:

Таблица 15 - Объем сырья в расчетный период для очистки в моечных ваннах

Наименование сырья	Масса, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Vв
Шампиньоны	3,4	0,35	0,27
Сельдерей корень	0,2	1,01	0,1
Петрушка корень	0,1	1,01	0,02
Морковь	1,4	0,5	0,66
Картофель	20,5	0,65	13,1
Кабачки св	1,5	0,6	0,6
Лук репчатый	1,8	0,6	0,7
Капуста белокочанная	4,1	0,45	4,3
Помидоры	1,8	1,09	0,39
Огурцы	0,2	0,35	0,13
Лимоны	1,2	1,072	0,26
Слива	0,5	1,13	0,1
Апельсины	0,4	0,55	0,17
Груши	0,2	1,01	0,05
Яблоки	0,2	0,55	0,09
Ананас	0,3	0,55	0,09
Клубника	0,72	0,55	0,1
Лук зеленый	0,25	0,35	0,17
Лук-порей	0,34	0,35	0,23
Кинза зелень	0,06	0,35	0,04
Баклажан	9,8	0,35	6,3
Перец сладкий	3,2	0,35	2,16
Чеснок	0,06	0,964	0,02
Итого:			30,02

Рассчитываем вместимость для каждого продукта отдельно, затем суммируем. Для очистки принимаем ванну с наименьшим объемом ВМ1-1СМ - 1шт, с габаритами 1050х840х860.

Для транспортировки полуфабрикатов требуются контейнеры, устанавливаемые на передвижные стеллажи.

Рассчитаем количество и вместимость контейнеров, результат сведем в таблицу 16:

Таблица 16 - Подбор холодильного оборудования

Полуфабрикат	Объём п/ф, дмі	Масса полуфабриката, кг	Тип контейнера, гастроемкости	Габариты контейнера, гастроемкости, дмі	Вместимость, кг, дм3	Кол-во, шт
Шампиньоны	13,9	3,4	Е1х200 К1	530х325х200	15	1
Сельдерей корень	0,29	0,2	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Петрушка корень	0,37	0,1	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Морковь	4	1,4	Е4х200 К4	176х325х200	2	2
Картофель	44,6	20,5	Е1х200 К1	530х325х200	15	3
Кабачки св	3,6	1,5	Е1х100 К1	530х325х100	7	1
Лук репчатый	4,29	1,8	Е1х100 К1	530х325х100	7	1
Капуста белокочанная	12,8	4,1	Е1х200 К1	530х325х100	7	2
Помидоры	2,3	1,8	Е1х200 К1	530х325х100	7	1
Огурцы	0,25	0,2	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Лимоны	1,6	1,2	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Слива	0,63	0,5	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Апельсины	1,8	0,4	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Груши	0,28	0,2	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Яблоки	0,5	0,2	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Ананас	0,75	0,3	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Клубника	0,6	0,72	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Лук зеленый	1,02	0,25	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Лук-порей	0,25	0,34	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Кинза зелень	0,2	0,06	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Баклажан	40	9,8	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Перец сладкий	13	3,2	Е1х200 К1	530х325х200	15	1
Чеснок	0,09	0,06	Е4х200 К4	176х325х200	2	1
Итого:					120

Суммарная площадь контейнеров составляет 10,35м2.

Принимаем шкаф холодильный ШХ-0,7 вместимостью 120кг с габаритами 697х854х2028 мощностью 0,15 кВт.

Для хранения и перемещения контейнеров принимаем стеллаж производственный передвижной СПП - 1шт. с 4 полками. Каждый вместительностью 5,2 м2.

Расчёт площади овощного цеха производится по формуле (17):

So=1,6*Sпол+(4….7)* Nр, (17)

где So - площадь цеха, мІ;

1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

4….7 - норма площади на одного работника цеха, мІ;

Sпол - площадь под оборудованием, мІ;

Nр - численность производственных работников в максимальную смену, чел.

Результаты расчёта площади овощного цеха сводят в таблице 17:

Таблица 17 - Спецификация и площадь овощного цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Стол производственный	СП	2	1470х840х885	-	2,4
Ванна моечная	ВМ1-1СМ	1	1050х840х860	-	0,9
Стеллаж	СПП	1	1198х630х1750	-	1,3
Шкаф холодильный	ШХ-0,7	1	697х854х2028	0,15	0,6
Машина очистки овощей	МОЛ-100	1	595х425х850	0,37	0,25
Механизм для нарезки сырых овощей	МС 27-40	1	510х355х260	-	0,18
Соковыжималка	МС 3-40		415х310х260		-
Привод универсальный	ПХ-06	1	530х280х310	0,6	0,35
Подтоварник	ПТ-1	1	1270х900х935	-	0,8
Весы электронные ПВ-15			350х340х90	0,02	-
Раковина	РК	1	600х600х860	-	0,36
Итого площадь оборудования:	7,57
Площадь овощного цеха:	11м2

Таким образом, Soбщ = 1,4*7,57+1*2 = 10,5?11 м2.

Мясорыбный цех.

Мясорыбный цех предназначен для отделения мяса и рыбы от костей, их порционирования и измельчения.

Составляем производственную программу цеха с учетом выполняемых функций по форме, представленной в таблице 18 на расчетный период:

Таблица 18 - Производственная программа мясорыбного цеха

№ рец	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Перечень технологических операций	Необходимое оборудование
34	Язык говяжий	0,4	измельчить	вручную
75	Кальмары	0,34	очистка, измельчить	вручную
94	Креветки	1,28	очистка	вручную
97	Крабы	0,061	очистка	вручную
97	Свинина	0,33	разруб, обвалка	вручную
ТТК2	Бекон	0,25	нарезка	слайсер
228	Говядина	1,8	разруб, обвалка	вручную
228	Окорок	0,44	первичная обработка	вручную
505	Судак	7,5	обвалка, нарезка	вручную
ТТК3	Филе куриное	8,7	обвалка	вручную
544	Баранина	5,9	разруб,обвалка	вручную
ТТК4	Говядина	2,7	разруб, обвалка, нарезка, измельчение	мясорубка, мясорыхлитель
ТТК5	Кости пищевые	2,1	разруб, обвалка, нарезка, измельчение	вручную

Исходя из данной производственной программы мясорыбного цеха рассчитываем количество работников по формуле (7) и коэффициент трудоемкости (8).

В данных расчетах используем время работы цеха 8 часов, так как в цеху идет только предварительная заготовка полуфабрикатов.

Результаты приводим в таблице 19:

Таблица 19 - Расчёт численности работников мясорыбного цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)	Время работы цеха, (ч)	Коэф. произв. труда	Норма выработки на 1 работника
34	Язык говяжий	0,4	150	8	1,14	0,002
75	Кальмары	0,34	120	8	1,14	0,002
94	Креветки	1,28	110	8	1,14	0,004
97	Крабы	0,061	50	8	1,14	0,001
97	Свинина	0,33	150	8	1,14	0,002
ТТК2	Бекон	0,25	50	8	1,14	0,001
228	Говядина	1,8	110	8	1,14	0,006
228	Окорок	0,44	50	8	1,14	0,001
505	Судак	7,5	110	8	1,14	0,025
ТТК3	Филе куриное	8,7	90	8	1,14	0,024
544	Баранина	5,9	130	8	1,14	0,023
ТТК4	Кости мясные	2,1	30	8	1,14	0,002
ТТК5	Говядина	2,7	130	8	1,14	0,011

Покажем пример расчета нормы выработки языка говяжьего:

Nв=0,4*150/3600*8*1,14=0,002. Число работников определяется как сумма этих значений, умноженная на коэффициент 1,32 по формуле (7):

N = 0,104 * 1,32 = 0,137 ? 1 чел.

Принимаем 1 человека для работы в мясорыбном цехе.

Расчет механического оборудования производим по формулам (11), (12), (13) и сводим в таблицу 20:

Таблица 20 - Расчёт механического оборудования

№ п/п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Коэф. исп. оборуд.	Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч	Модель оборуд.	Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч	Кол-во, шт	Факт. время работы оборуд., ч	Фактич. коэф. исп. оборуд.
1	Язык говяжий	0,4	0,5	0,1	УКМ -08-01	150	1	0,003	0,001
2	Кальмары	0,34	0,5	0,09				0,227	0,03
3	Свинина	0,33	0,5	0,08				0,002	0,001
4	Говядина	1,8	0,5	0,45				0,012	0,001
5	Окорок	0,44	0,5	0,11				0,003	0,001
6	Говядина	2,7	0,5	0,68				0,02	0,003

По каталогу оборудования для мясо-рыбных цехов принимаем универсальную кухонную машину УКМ-08-01 с приводным механизмом с габаритами 525х310х305, сменными насадками ММ - мясорубкой, МИ - механизмом измельчения специй и сухарей (290х205х310), МР - рыхлителем мяса перед жаркой (355х165х220), МБ - механизмом нарезания мяса на кусочки, РЧ - рыбочисткой, П-01 - подставкой 1 шт. с габаритами 700х1000х600.

В мясо-рыбном цехе предусмотрено холодильное оборудование. Расчёт холодильного оборудования производится по формулам (18) и (19) с учётом температурного режима хранения полуфабрикатов и товарного соседства:

Vшх = ? (G/(q·Кт)), (18)

Vшх = ? (Vgn/ Кт), (19)

где Vшх - объём холодильного шкафа, мі; G - масса продукта, кг; q - объёмная плотность продукта, кг/дмі; Vgn - объём гастроёмкостей, мі;

Кт - коэффициент учитывающий массу тары, принято значение Кт=0,7ч0,8;

Расчёт и подбор холодильного оборудования сводим в таблицах 19 и 21:

Таблица 21 - Расчёт объёма холодильного оборудования

Полуфабрикат	Ед. изм.	Число порций, ед., шт.	Масса 1 порции, г.	Масса п/ф, кг	Объёмная плотность, кг/дмі	Объём п/ф, дмі
Язык говяжий	кг	10	0,04	0,4	0,8	0,71
Кальмары	кг	23	0,015	0,34	0,8	0,607
Креветки	кг	13	0,1	1,28	0,8	2,29
Крабы	кг	9	0,07	0,061	0,8	0,109
Свинина	кг	9	0,04	0,33	0,8	0,59
Бекон	кг	15	0,02	0,25	0,9	0,39
Говядина	кг	32	0,06	1,8	0,85	3,02
Окорок	кг	32	0,014	0,44	0,9	0,698
Судак	кг	27	0,278	7,5	0,8	13,4
Филе куриное	кг	35	0,249	8,7	0,25	49,7
Баранина	кг	27	0,218	5,9	0,9	9,4
Говядина	кг	36	0,058	2,1	0,85	3,53
Кости пищевые	кг	21	0,1	2,1	2	1,5
				31,201		85,94

Приведем пример расчета объема полуфабриката языка говяжьего:

V = 0,4/(0,8*0,7)=0,71дм3.

В таблице 22 представлен расчет холодильного шкафа:

Таблица 22 - Подбор холодильного оборудования

Полуфабрикат	Объём п/ф, дмі	Коэффициент использования холодильного объёма	Требуемый объём, дмі	Объём и модель холодильного шкафа
Язык говяжий	0,71	0,7	1,014	1400 дм3 220 кг. ШХ-1,4
Кальмары	0,607	0,7	0,867
Креветки	2,29	0,7	3,27
Крабы	0,109	0,7	0,16
Свинина	0,59	0,7	0,84
Бекон	0,39	0,7	0,56
Говядина	3,02	0,7	4,31
Окорок	0,698	0,7	0,997
Судак	13,4	0,7	19,14
Филе куриное	49,7	0,7	71
Баранина	9,4	0,7	13,4
Говядина	3,53	0,7	5,04
Кости пищевые	1,5	0,7	2,14
	85,94		122,738

На основании каталога холодильного оборудования принимаем шкаф холодильный ШХ-1,4 1 шт с габаритами 1402х854х2028 вместимостью на 1400 л. Мощностью двигателя 0,15 и напряжением 220В.

В подобных цехах предусмотрены ванны для размораживания мяса и рыбы, их промывки. Объем ванны определяем по формулам (15), (16).

Рассчитаем объем ванн для говядины, мяса и птицы, а также для рыбы и морепродуктов.

ц = 120/20=6;

Расчеты проводим по категориям сырья:

V мяса = 0,4+0,33+1,8+8,7+5,9+2,1 *(1+2)/0,8*0,85*6=10,14дм3;

V р/м = 0,34+1,28+0,061+7,5*(1+2)/0,8*0,8*6=70,17дм3;

Принимаем ванну ВМ-2 на два отделения объемом 400 л 1 шт с габаритами 1680х840х860 с одним отделением для мяса и для рыбы и морепродуктов.

Составляем спецификацию мясорыбного цеха и рассчитываем площадь цеха в таблице 23:

Таблица 23 - Спецификация и площадь мясорыбного цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Стол производственный	СПСМ-5	2	1470х840х860	-	1,23
Весы электронные	ПВ-15	1	350х340х90	0,015	-
Ванна моечная	ВМ-2	1	1680х840х860	-	1,4
Шкаф холодильный	ШХ-1,4	1	11402х854х2028	0,15	1,2
Подтоварник	ПТ-1	1	1270х900х935	-	0,8
Универсальная кухонная машина	УКМ-08-01	1	525х310х3055	1,1	-
Мясорубка	ММ	1	290х205х310	-	-
Механизм измельчения специй и сухарей	МСС	1	290х205х310	-	-
Мясорыхлитель	МРХ -1	1	290х205х310	-	-
Механизм нарезания мяса на кусочки	МБ	1	225х286х325	-	-
Рыбочистка	РЧ	1	290х205х310	-
Подставка	П-01	1	700х1000х600	-	0,7
Универсальный привод	ПУВР-0,4	1	325х165х600	-	-
Колода для рубки мяса	КДМ		514х514х700	-	0,264
Раковина	РК	1	600х600х860	-	0,36
Итого площадь оборудования:	4,8
Площадь мясо-рыбного цеха:	12 м2

Площадь мясорыбного цеха рассчитываем по формуле (34):

S = 4,8/0,4 = 11,885 ? 12м2.

Горячий цех.

Основой для расчетов горячего цеха является его производственная программа и график обработки кулинарной продукции. Форма производственной программы горячего цеха и график обработки кулинарной продукции представлены в приложениях Б и В.

Расчёт численности работников производственного цеха производится по формулам (7) и (8):

Результаты расчёта численности работников цеха сводим в таблицу 24:

Таблица 24 - Расчёт численности работников цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Норма времени на выпуск ед. продукции, сек	Время работы цеха, час	К-т произв. труда	Норма выработки на 1 ч.
1	Салат картофельный с кальмарами	55	180	12	1,14	0,07
2	Салат с морепродуктами	55	180	12	1,14	0,06
3	Корзиночки с языком под соусом	50	180	12	1,14	0,05
4	Салат мясной с крабами	44	180	12	1,14	0,07
5	Салат из капусты с яблоками и сливами	50	30	12	1,14	0,05
6	Яйцо под майонезом с овощным гарниром	50	30	12	1,14	0,054
7	Помидоры фаршированные грибами	45	30	12	1,14	0,05
8	Суфле из моркови сливочное	50	120	12	1,14	0,04
9	Кабачки запеченные под соусом и сыром	32	30	12	1,14	0,07
10	Солянка мясная сборная	74	200	12	1,14	0,06
11	Рассольник	74	200	12	1,14	0,07
12	Суп картофельный с фасолью и зеленью	74	120	12	1,14	0,07
13	Суп-пюре из шампиньонов	74	40	12	1,14	0,05
14	Судак запеченный в сметанном соусе с грибами по-московски	80	30	12	1,14	0,05
15	Баклажан запеченный с куриной грудкой «Удачный»	110	45	12	1,14	0,05
16	Баранья грудинка фаршированная кашей гречневой	80	150	12	1,14	0,04
17	Люля-кебаб из говядины	115	120	12	1,14	0,04
18	Ассорти на гриле из овощей	103	60	12	1,14	0,05
19	Солянка мясная сборная с маслинами	74	180	12	1,14	0,05
20	Запеченный картофель с беконом и с сырной начинкой	42	45	12	1,14	0,57
21	Драники картофельные со сметаной	60	30	12	1,14	0,07
22	Блины с джемом	59	140	12	1,14	0,06
23	Пончики с шоколадным соусом	64	60	12	1,14	0,05
	итого:					1,64

Общая численность работников цеха рассчитываем по формуле (7):

N = 1,64*1,32 = 2,16 ? 2 чел.

Следовательно, для работы в горячем цеху необходимо для выполнения работ 2 человека. Принимаем двух человек для работы в горячем цехе. Производственная программа горячего цеха представлена в приложении В.

Расчет и подбор механического оборудования.

Расчёт оборудования производится по формуле (11), (12) и (13):

Расчёт механического оборудования представляется в таблице 25:

Таблица 25 - Расчёт механического оборудования

№ рец	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Коэф-т исп. оборуд.	Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч	Модель оборуд.	Произв оборуд., кг/ч, шт/ч	Кол-во, шт	Факт. время работы оборуд., ч	Фактич. коэф. исп. оборуд.
249	Морковь	2,0	0,3	0,6	УКМ. УММ-ПС	60	1	0,033	0,008
357	Морковь	11	0,5	0,2		60	1	0,695	0,003
249	Лук репчатый	2,2	0,2	0,6		60	1	0,035	0,007
228	Лук репчатый	1,4	0,1	0,2		60	1	0,035	0,003
206	Картофель	3,6	0,6	0,6		60	1	0,065	0,008
228	Картофель	4,0	0,7	0,7		60	1	0,075	0,008
ТТК2	Грибы свежие	14,5	0,7	0,95		60	1	0,083	0,003
249	Грибы свежие	8,3	0,4	0,68		60		0,040	0,001
193	Сельдерей корень	0,3	0,5	0,2		60	1	0,015	0,005
249	Сельдерей корень	0,4	0,5	0,22		60	1	0,016	0,005
193	Петрушка корень	0,9	0,5	0,4		60	1	0,021	0,002
249	Петрушка корень	4,0	0,5	0,2		60	1	0,450	0,008
108	Огурцы соленые	0,7	0,5	0,2		60	1	0,008	0,001

На основании каталога механического оборудования принимаем универсальную кухонную машину УММ-ПС с овощерезательно-протирочным механизмом УММ 7-10 производительностью 60 кг/час с габаритами 260х210х360, универсальным приводом ПУВР-0,4 мощностью 0,45 с габаритами 460х330х775.

Расчёт пищеварочных котлов.

Объём занимаемый продуктами рассчитывается по формуле (5).

Масса продукта определяется по формуле:

G=(nc*gп) / 1000,

где nc - количество супа, порц. л;

gп - норма продукта на одну порцию или на 1 дмі супа, г.

Количество литров супа определяется по формуле:

nл = nc *V1,

где nл - количество супа, л;

V1 - объём одной порции, л.

Объём воды, используемой для варки бульона (супа), определяется по формуле:

Vв = G * nв, (20)

где Vв - объём воды для варки бульона (супа), дмі; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг. Для грибного, мясного и мясокостного бульона nв = 1,25, для рыбного nв = 1,1 дмі/кг.

Объём промежутков между продуктами определяется по формуле (21):

Vпром = Vпрод * в, (21)

где Vпром - объём промежутков между продуктами, дмі;

в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами в=1-q.

Объем котлов для гарниров, вторых блюд и холодных блюд необходимо рассчитать при помощи формул:

Для набухающих продуктов рассчитывают по формуле (22):

V=Vпрод+ Vв, (22)

Расчёт вместимости котлов для варки бульонов и супов делают по формуле (23):

Vk = ?Vпрод + Vводы - ? Vпром, (23)

G=10*0,21=2,1 (кг);

Vв=2,1*1,25=2,63 (л);

nс=10*2,63=26,3(шт);

Vk = 2,1 + 1,25 - 0,08= 3,27 (л);

Используем поправочный коэффициент:

V=3,27*0,85+3,27=6 (л).

Расчеты представляем в таблице 26:

Таблица 26 - Расчёт вместимости оборудования для варки бульона

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порц., г	Масса продуктов, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дмі	Объём продукта, дмі	Норма воды на 1 кг продукта, дмі	Объём воды, дмі	Объём промежутков между продуктами, дмі	Объём котла, дмі
								расчётный	принятый
Мясной бульон Кости мясные овощи	210 10	2,1 0,01	2 0,5	0,08 0,001	1,25	2,6 0,1	0,08 0,001	3,27	6

Данные объемы варочных котлов рассчитаны на время максимальной загрузки, в остальное время численность посетителей проектируемого ресторана меньше. При расчете посуды используем поправочный коэффициент заполнения котла, равный 0,85, увеличивающий объем посуды на случай превышения объема при выкипании. Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали объемом 6 литров с диаметром 202 мм.

Вместимость котлов для супа сводим в таблицу:

Vр = 0,250*18=4,5 л;

Vк = 0,250*27=6,75 л;

Vп = 0,250*27=7,75 л;

Vс = 0,250*32=8 л;

Расчеты сводим в таблицу 27:

Таблица 27 - Расчёт вместимости котлов для варки супов

Блюдо	Объём порции, дмі	Количество порций, ед.	Объём котла, дмі.
			расчётный	принятый
Рассольник	0,250	18	4,5	6
Суп картофельный с фасолью и зеленью	0,250	27	6,75	8
Суп-пюре из шампиньонов	0,250	31	7,75	9
Солянка мясная сборная	0,250	32	8	10

Принимаем кастрюлю из нержавеющей стали на 6 литров диаметром 237 мм - 1 шт; кастрюлю из нержавеющей стали на 8 литров диаметром 237 мм 1 шт; кастрюлю из нержавеющей стали на 9 литров диаметром 237 мм 1 шт; кастрюлю сварную из нержавеющей стали на 10 литров диаметром 237 мм 1 шт.

Рассчитаем посуду для варки отдельных видов продукции.

Для варки овощей необходимо подбирать посуду из нержавеющей стали, для приготовления соусов - посуду с толстыми стенками, жаропрочную, крупы можно отваривать в алюминиевой посуде.

В случае, если подходящая по объему кастрюля для варки овощей отсутствует, можно использовать и алюминиевую, следуя правилу закрытой крышки, и быстро извлекать отваренные овощи из кастрюли.

Результаты представляем в таблице 28:

Таблица 28 - Расчёт вместимости котлов для варки овощей и соусов

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порц., г	Масса продуктов, кг	Объёмная плотность продукта, кг/дмі	Объём продукта, дмі	Норма воды на 1 кг продукта, дмі	Объём воды, дмі	Объём промежутков между продуктами, дмі	Объём котла, дмі
								расчётный	принятый
Салат картофельный с кальмарами
Картофель	240	0,240	0,65	0,08	1	0,24	0,07	0,8	1
Кальмары	68	0,068	0,8	0,017	1,1	12,6	0,001	1,36	2
Салат с морепродуктами
Морковь	31	0,031	0,5	0,02	1	0,71	0,11	0,78	1,8
Картофель	69	0,07	0,65	0,04	1	1,8	0,04	1,7	2,5
Креветки	175	0,175	0,45	0,05	1,1	2,4	0,01	2,25	3
Корзиночки с языком под соусом
Язык отварной	40	0,04	0,6	0,02	1,25	0,95	0,01	1,75	3
Соус
Мука Масло сливочное сметана	8 8 150	0,008 0,008 0,15	1,46 0,9 0,9	0,001 0,001 0,001	-	-	0	4,75	6
Салат мясной с крабами
Картофель	77	0,077	0,65	0,04	1	0,75	0,004	1,8	2,5
Свинина	59	0,06	0,6	0,03	1,5	1,8	0,002	1,54	2,5
Крабы	6	0,006	1,2	0,01	1,1	0,8	0,04	0,75	1,5
Яйца	17,3	0,017	0,9	0,01	1	0,5	0,02	0,5	1,0
Картофель	280	0,280	0,65	0,04	1	6,5	0,03	6,8	8
Баранья грудинка фаршированная гречневой кашей
Крупа гречневая	52	0,052	0,8	0,05	1	1,45	0,001	2,9	5
Судак запеченный в сметанном соусе
Соус
Сметана Масло сливочное Сыр маргарин	150 8 6,5 10	0,150 0,008 0,065 0,010	1,4 0,9 0,9 0,9	0,002 0,001 0,001 0,001	-	-	0	2,4	3
Яйцо под майонезом с овощным гарниром
Морковь Лук маргарин	8 6 5	0,008 0,005 0,005	0,8 0,5 0,9	0,0002 0,0001 0,001	-	-	0,001 0,001	0,45	2

При кулинарной обработке одноименных продуктов для салатов для экономии площади плиты и в целях эргономики пространства мы можем объединить их в одну кастрюлю, а затем разобрать в холодном цехе цеху по массе, так как овощи варятся уже в очищенном виде.

Площадь пода чаши может быть определена по формуле:

для жарки штучных изделий:

F = n*f/ц,

где F - площадь пода чаши, м2;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

ц - оборачиваемость, площади пода сковороды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды рассчитывается по формуле (24):

ц = T/tц , (24)

где Т - продолжительность расчетного периода (2 ч);

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чащи добавляется 10 % на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна:

Количество сковород определяется по формуле (25):

n = Fобщ/Fст, (25)

где Fст - площадь пода стандартной сковороды, м2.

F = 27*0,01/7,2 = 0,03;

Fобщ = 0,03*11=0,33дм3;

n = 0,33/0,5 = 0,6 ? 1шт.

Принимаем стандартную сковороду СЭСМ - 0,5 м2.

Баранина: ц = 5,9 / 0,8 = 7,2;

Филе куриное: ц = 0,8/ 16=0,05;

Fобщ = 0,05*11=0,55дм3;

n = 0,55/0,5 = 0,6 ? 1,1;

Для жарки изделий массой рассчитываем по формуле (26):

Fобщ = G/(с*b*ц*К), (26)

где G - масса, обжариваемого продукта, кг;

- плотность продукта, кг/;

b - толщина слоя продукта;

- оборачиваемость площади пода чащи за расчетный период;

К - коэффициент заполнения чащи (К = 0,65);

Оборачиваемость площади пода чащи за расчетный период рассчитываем по формуле.

Количество сковород определяется по формуле (25):

Драники картофельные:

ц = 8,4/0,65*0,5*36*0,65 = 0,23;

F= 0,23/0,22=1,07 ? 1дм3;

Пончики:

ц = 6,2/0,75*0,5*36*0,65 = 0,264;

F= 0,264/0,22=1,2 ? 1дм3;

На основании каталога промышленного оборудования принимаем сковороду электрическую СЭСМ - 0,5 площадью 0,5 м2; Для приготовления картофеля по-московски подбираем фритюрницу, объем которой рассчитывается по формуле (27):

, (27)

где Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм;

Vжира - объем масла, дм

К - коэффициент заполнения фритюрницы (0,85).

Расчет фритюрницы для жарки картофеля представлен в таблице 29:

Таблица 29 - Расчет фритюрницы для жарки картофеля

Наименование изделия	Масса продукта, кг	Плотн продукта кг/дм	Объем продук, дм	Масса жир, кг	Время приготовления	Объем масла, дм3	Объем фритюрницы
Картофель	7,0	0,65	10,7	1,75	0,9	1,9	12,6

Проведя расчет, принимаем фритюрницу электрическую настольную периодического действия ФНЭ-5 (Китай) из нержавеющей стали производительностью 4,0 кг/час с габаритами 420х630х275 на 380V.

Перечень наплитной посуды представлен в таблице 30:

Таблица 30 - Перечень принятой наплитной посуды

Наименование продукта	Вместимость, л	Наименование	Диаметр,мм
Рассольник	6	Кастрюля из нержавеющей стали	237
Суп картофельный с фасолью и зеленью	8	Кастрюля из нержавеющей стали	237
Суп-пюре из шампиньонов	9	Кастрюля из нержавеющей стали	237
Солянка мясная сборная	10	Кастрюля из нержавеющей стали	237
Мясной бульон	6	Кастрюля сварная из нержавеющей стали	202
Салат картофельный с кальмарами Кальмары	3	Кастрюля цельноштампованная из нержавеющей стали	205
Салат с морепродуктами Морковь	1,8	Кастрюля алюминиевая цилиндрическая	160
Креветки	3	Кастрюля цельноштампованная из нержавеющей стали	205
Язык отварной	3	Кастрюля цельноштампованная из нержавеющей стали	205

Расчет и подбор гриля

Расчет гриля осуществляется по формулам (10), (11), (12), (13):

Все расчеты представлены в форме таблице 31:

Таблица 31 - Расчет гриля

Наименование блюд	Количество порций за расчетное время	Производительность принятого аппарата, шт/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число принятых аппаратов
Запеченный картофель с беконом и с сырной начинкой	15	10	6	0,5	1
Судак запеченный	27	10	6	0,5	1
Люля-кебаб из говядины	36	10	6	0,5	1

Принимаем гриль электрический ГЭН-10 - 1 шт. с габаритами 900*460*665.

Расчёт и подбор плит

Подбор плиты производится исходя из максимальной загруженности плиты за расчетный час работы цеха по формуле (28):

Fо=1,3?F1+F2+F3+..Fn =1,3?n*f*t/60, (28)

где Fо - рабочая поверхность плиты, мІ.

F1,F2,F3,…Fn - площадь, занимаемая наплитной посудой, мІ;

n - количество посуды на плите,

f - площадь посуды,

t - оборачиваемость места (отношение времени приготовления к расчетному времени 120 минут).

Расчёт жарочной поверхности плит зависит от площади используемой наплитной посуды с учетом промежутков.

Приведем пример:

для рассольника Fn=1*0,237*90*1,3/60=0,05м2;

для картоф. супа Fn=1*0,237*120*1,3/60=0,06м2;

Результаты сводим в таблицу 33:

Таблица 33 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Площадь единицы, посуды, м2	Оборачиваемость, раз	Расчетная жарочная поверхность плиты, м2
Рассольник	18	Кастрюля	6	1	90	237	1,3	0,05
Суп картофельный с фасолью и зеленью	27	Кастрюля	8	1	120	237	1	0, 06
Суп-пюре из шампиньонов	31	Кастрюля	9	1	30	237	4	0,01
Солянка мясная сборная	32	Кастрюля	10	1	120	237	1	0,05
Салат картофельный с кальмарами
Кальмары	20	Кастрюля	3	1	10	205	12	0,01
Салат с морепродуктами
Морковь	13	Кастрюля	18	1	40	160	3	0,01
Креветки	13	Кастрюля	0,3	1	15	205	8	0,011
Корзиночки с языком под соусом
Язык отварной	10	Кастрюля	3	1	90	205	1,3	0,021
соус сливочный	10	Сотейник	25	1	10	120	4	0,011
Салат мясной с крабами
Свинина	9	Кастрюля	2,5	1	90	180	1,3	0,03
Крабы	9	Кастрюля	1,8	1	15	160	8	0,014
Яйца	9	Кастрюля	1,8	1	10	160	12	0,012
Картофель по-московски
Картофель неочищенный	9	Кастрюля	8	1	30	237	3	0,016
Соус	9	Сотейник	2,5	1	10	220	12	0,011
Баранья грудинка фаршированная гречневой кашей
Крупа гречневая	27	Кастрюля	6	1	20	202	6	0,05
Соус	27	Сотейник	2,5	1	10	220	12	0,011
Соус	27	Сотейник	2,5	1	10	220	12	0,11
Гарнир из овощей	12	Сотейник	2	1	10	202	12	0,01
Картофель очищенный	20	Кастрюля	8	1	30	237	3	1,2
Итого:	0,61

Фактическая площадь жарочной поверхности равна:

F= 0,61 * 1,3 = 0,79 м2 (29)

Из каталога выбираем плиту электрическую ПЭ-2 м 1 шт. с габаритами 1730х1430х810 на 6 конфорок.

В таблице 34 представляем подбор плиты:

Таблица 34 - Подбор плиты

Марка выбранной плиты	Площадь жарочной поверхности, мІ	Количество плит, шт.	Суммарная площадь жарочной поверхности, мІ	Размеры плиты габариты
Плита электрическая ПЭ-6П	0,9	1	0,79	1475х897х860

Расчёт пароконвектомата

Число пароконвектоматов рассчитывают в соответствии с числом отсеков:

nот = У nфе/ц, (30)

где nот - число отсеков пароконвектомата, шт;

nфе - число функциональных емкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 35:

Таблица 35 - Расчет вместимости пароконвектомата

Наименование операции	Число порций в расчетный период	Тип гастроемкости	Габариты гастроемкости	Вместимость гастроемкости	Количество гастроемкостей	Продолжительность технологического цикла	Оборачиваемость за расчетный период	Вместимость пароконвектомата
Фаршированная баранья грудинка (запекание)	27	GN-1/4*100К4	176*325*100	10	1	140	0,4	2,5
Шампиньоны в сметанном соусе (томление)	15	GN-1/4*100К4	176*325*100	10	1	60	1	1
Суфле из моркови сливочное (запекание)	27	GN-1/4*100К4	176*325*100	10	1	12	5	0,2
Кабачки (запекание)	10	GN-1/4*100К4	176*325*100	10	1	30	2	0,5
Драники картофельные (жарка)	25	GN-1/4*100К4	176*325*100	10	1	20	3	0,33
Итого:								4,53

Число отсеков с учетом оборачиваемости равно:

nот = 4,53?5 уровней

Принимаем пароконвектомат JOKER C6-11 электрический инжекторного типа на 6 уровней 1 шт. с габаритами 520х615х670 мощностью 5,9 кВт. Для устойчивого положения оборудования принимаем подставку под конвектомат ПК-6м на 6 уровней с габаритами 840х700х630.

Расчёт вспомогательного (нейтрального) оборудования (столы производственные, стеллажи, ванны моечные) определяется по формулам (14),(15),(16):

L = 1,5 * 2 = 3 м;

По числу работников принимается два стола и один стол под кухонное механическое оборудование.

Для хранения инвентаря и теплового оборудования принимаем стеллаж передвижной СПП с габаритами 1198х630х1750 - 1шт.

По общепринятым гигиеническим нормам и правилам сотрудники обязаны совершать мытье рук, проводить уборку плит, оборудования. Для соблюдения этого в горячем цехе предусмотрена раковина для мытья рук и электронные весы на каждом рабочем столе для установления точного веса полуфабриката или блюда.

Принимаем раковину с габаритами 600х600х860 - 1 шт.

Составляем сводную таблицу принимаемого оборудования, устанавливаемого стационарно.

Результаты сводим в таблицу 36:

Таблица 36 - Спецификация и площадь горячего цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Универсальная кухонная машина	УММ-ПС	1	260х210х360	0,45	0,21
Овощерезательно -протирочный механизм	УММ 7-10	1	260х210х360	-	--
Привод универсальный	ПУВР-0,4		460х330х775	0,45	-
Плита электрическая	ЭП-2М	1	1730х1430х810	25,5	2,5

Общая площадь цеха рассчитывается с учетом нормы площади на 1 человека, она составляет 12 м2 и коэффициентом 1,4:

Sобщ =10,6*1,4+12*2=33,824 ? 34м2. (31)

Холодный цех.

Расчет и подбор оборудования производим аналогично расчетам горячего, мясорыбного, овощного цехов на основании количества блюд и работников. Расчет численности работников представлен в таблице 37:

Таблица 37 - Расчёт численности работников холодного цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)	Время работы цеха, (ч)	Коэф. произв. труда	Норма выработки на 1 работника
1	Корзиночки с языком под соусом с маринованными огурчиками	18	30	12	1,14	0,01
2	Бутерброды с икрой зернистой	15	30	12	1,14	0,009
3	Семга соленая с лимоном	15	30	12	1,14	0,009
4	Сельдь с луком и маслом	15	30	12	1,14	0,009
5	Салат картофельный с кальмарами	15	150	12	1,14	0,045
6	Салат с морепродуктами	14	200	12	1,14	0,058
7	Салат мясной с крабами	15	200	12	1,0	0,069
8	Салат из капусты с яблоками и сливами	18	150	12	1,14	0,054
9	Яйцо под майонезом с овощным гарниром	18	60	12	1,14	0,021
10	Помидоры фаршированные грибами под соусом	14	60	12	1,14	0,017
11	Яблоки со взбитыми сливками и орехами	9	60	12	1,0	0,013
12	Крем из земляники со сливками	9	60	12	1,0	0,013
13	Апельсины с сахаром	9	60	12	1,0	0,013
14	Мусс лимонный	9	60	12	1,0	0,013
15	Клубника	2	40	12	1,0	0,002
16	Виноград	2	40	12	1,0	0,002
17	Груши	2	40	12	1,0	0,002
18	Напиток лимонный	8	20	12	1,0	0,004
19	Фруктовая вода «Фанта» апельсин	24	20	12	1,0	0,011
20	Фруктовая вода «Клюква»	24	20	12	1,0	0,011
21	Минеральная вода «Бонаква» газированная	26	20	12	1,0	0,012
22	Минеральная вода «Бонаква» без газа	26	20	12	1,0	0,012
23	Сок «Добрый» персиковый	18	20	12	1,0	0,008
	итого:					0,417

Численность работников равна: N = 0,417 * 1,32 = 0,55 ? 1 чел;

Принимаем в холодный цех 1 человека.

Составляем производственную программу холодного цеха.

Принимаем по результатам расчета оборудование:

- слайсер;

- миксер;

- машину для резки сырых и вареных овощей.

Расчет механического оборудования сводим в таблицу 38:

Таблица 38 - Расчёт механического оборудования

№ п/п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Коэф. исп. оборуд.	Треб. мощн. об-ния, кг/ч, шт/ч	Модель оборуд.	Пр-ть оборуд., кг/ч, шт/ч	Кол-во, шт	Факт. время работы оборуд., ч	Фактич. коэф. исп. оборуд.
1	Семга соленая с лимоном	1,59	0,5	0,27	Слайсер ES-220	10	1	0,159	0,013
2	Бутерброды с икрой зернистой	15	0,5	2,5		10	1	1,5	0,125
4	Корзиночки с языком под соусом с маринованными огурчиками	0,720	0,5	0,12	Машина нарезки овощей CL-30 Bistro (Франция) 0,5	60	1	0,072	0,006
5	Семга соленая с лимоном	0,240	0,5	0,04		60	1	0,024	0,002
6	Сельдь с луком и маслом	0,615	0,5	0,1		60	1	0,0615	0,005
7	Салат картофельный с кальмарами	3,0	0,5	0,5		60	1	0,3	0,025
8	Салат с морепродуктами	2,5	0,5	0,42		60	1	0,25	0,021
9	Салат мясной с крабами	2,25	0,5	0,38		60	1	0,23	0,019
10	Салат из капусты с яблоками и сливами	4,5	0,5	0,75		60	1	0,45	0,038
11	Яйцо под майонезом с овощным гарниром	0,9	0,5	0,15		160	1	0,009	0,001
12	Помидоры фаршированные грибами под соусом	0,686	0,5	0,114		160	1	0,069	0,006

Требуемое холодильное оборудование рассчитываем на основании расчета холодильного оборудования складского помещения и принимаем шкаф холодильный ШХ-0,7 - 1 шт. с габаритами 697х854х2028 с вместимостью 120 кг и рабочим объемом 700 литров.

Вспомогательное немеханическое оборудование рассчитываем аналогично расчетам для других цехов. На одного работника стол рабочий СП - 1 шт. с габаритами 1470х840х885, стеллаж производственный стационарный СПС-1 с габаритами 1470х840х220, также необходим стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 с габаритами 1500х800х1600.

Расчет площади цеха и спецификации оборудования по холодному цеху сводим в таблицу 39:

Таблица 39 - Спецификация и площадь холодного цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Стол производственный	СП	1	1470х840х885	-	1,2
Стеллаж стационарный	СПС	1	1470х840х220	-	1,23
Стол со встроенной моечной ванной	СПММ-1500	1	1500х800х860	-	1,2
Весы электронные	ПВ-6	1	350х340х90	0,015	-
Шкаф холодильный	ШХ-0,7	1	697х854х2028	0,15	0,595
Машина для резки сырых и вареных овощей Robot-Coupe	CL-30 Bistro (Франция) 0,5	1	210х300х740	0,5	-
Слайсер	ES-220	1	450х280х320	0,12	-
Миксер	МВ-6	1	222х235х250	0,12	-
Раковина	РК	1	600х600х860	-	0,36
Итого площадь оборудования:	4,585
Площадь холодного цеха:	13 м2

Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (6):

F = 4,585/0,35 = 13,1 ? 13 м2.

Кондитерский цех.

По нормам потребления ресторан первого класса обязан производить мучные кондитерские изделия и сладкие десерты в количестве не менее четырех.

Для осуществления расчетов необходимо составить производственную программу цеха в таблицу 40:

Таблица 40 - Производственная программа горячего кондитерского цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Перечень технологических операций	Необходимое оборудование
1	Корзиночки из песочного теста	2,0	Замес выпечка	Тестомесильная машина Жарочный шкаф
2	Вертуты из пресного теста	2,2	Замес выпечка	Тестомесильная машина Жарочный шкаф
3	Пирожки печеные из пресного сдобного теста	2,5	Замес выпечка	Тестомесильная машина Жарочный шкаф
4	Профитроли из заварного теста	4,5	Замес выпечка	Тестомесильная машина Жарочный шкаф

Расчет численности работников цеха рассчитывается на основе объёма обрабатываемой продукции в цехе и норм времени приготовления полуфабрикатов.

Результаты расчёта численности работников цеха необходимо свести в таблицу 41:

Таблица 41 - Расчёт численности работников цеха

№ п\п	Наименование блюда или полуфабриката	Кол-во, кг, шт	Норма времени на выпуск единицы продукции, (с)	Время работы цеха, (ч)	Коэф. произв. труда	Норма выработки на 1 работника
1	Корзиночки из песочного теста	2,0	120	6	1,14	0,009
2	Вертуты из пресного теста	2,2	120	6	1,14	0,010
3	Пирожки печеные из пресного сдобного теста	2,5	120	6	1,14	0,012
4	Профитроли из заварного теста	4,5	120	6	1,14	0,021

Рассчитаем норму времени для приготовления мучных изделий:

Nр=240/3600*6*1,14=0,019 (чел);

Nр=264/3600*6*1,14=0,010 (чел);

Nр=300/3600*6*1,14=0,012 (чел);

Nр=540/3600*6*1,14=0,021 (чел);

Число работников составит: 1,45*0,052=0,9 чел ? 1 чел. Принимаем одного человека для работы в кондитерском цехе.

Расчет механического оборудования можно осуществить исходя из видов наименований теста.

Таблица 42 - Расчет массы теста по его видам

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт., кг	Норма теста на 100 шт. изделий или на 10 кг	Масса теста на заданное количество, кг
34	Корзиночки из песочного теста	50	4,6	2,2
1071	Вертуты из пресного теста	50	2,1	1,8
1055	Пирожки печеные из пресного сдобного теста	55	4,9	4,5
1072	Профитроли из заварного теста	45	5,2	5,0

Таблица 43 - Расчёт массы отделочного полуфабриката

Номер рецептуры	Наименование мучного кондитерского изделия	Количество изделий, шт., кг	Наименование отделочного полуфабриката	Масса отделочного полуфабриката, кг
				на 100 шт. изделий или на 10 кг	на заданное количество изделий
34	Корзиночки из песочного теста	50	язык	7	0,35
1071	Вертуты из пресного теста	50	творог	2,0	0,04
1055	Пирожки печеные из п теста	55	вишня свежая	1,4	0,8
1072	Профитроли из заварного теста	45	-	-	-

Расчет и подбор механического оборудования кондитерского цеха.

Машины для просеивания муки, нарезания масла, раскатки теста рассчитываются по общепринятой для других цехов методике, -- по часовой производительности. В силу небольшого ассортимента мучных изделий мы откажемся от механизации процессов просеивания и деления.

Для расчета тестомесильной машин сначала определяется время занятости на технологических операциях по замесу теста.

По суммарному времени работы машины находят коэффициент ее использования и количество необходимых к установке машин, обеспечивающих расчетную производительностью в таблице 44:

Таблица 44 - Расчёт времени работы тестомесильной машины

Наименование полуфабриката теста или отделочного полуфабриката	Количество, кг	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём теста, дм3	Количество замесов*)	Время на один замес, мин	Общее время, мин
Корзиночки из песочного теста	2,0	1,25	2,5	1	25	25
Вертуты из пресного теста	2,2	1,25	2,75	1	25	25
Пирожки печеные из песочного теста	2,5	1,25	3,1	1	25	25
Профитроли из заварного теста	4,5	1,25	5,6	1	20	20

Vпесоч = 2,0*1,25=2,5 дм3;

Vпресн = 2,2*1,25=2,75 дм3;

Vпесоч = 2,5*1,25=3,1 дм3;

Vзаварн = 4,5*1,25=5,6 дм3;

Принимаем тестомесильную машину МТМ-5 мощностью 1,1 кВт с объемом дежи 5л. - 1 шт. с габаритами 630х450х620 с тремя дежами в комплекте.

Расчет и подбор теплового оборудования

Основным видом теплового оборудования в цехе являются пекарные шкафы, электрические пекарные печи, конвективные печи. Производительность этого вида оборудования, время его работы, коэффициент использования рассчитываются по формулам (8), (9), (10). Производительность шкафа определяется по формуле (32):

Q = (n1* с * n2 * n3* 60) / t, (32)

где n1 - количество изделий на одном листе, шт.;

с - масса одной штуки изделия, кг;

n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n3 - количество камер в шкафу, шт.;

t - время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле (33):

t = G / Q, (33)

где Q - производительность аппарата, кг/ч; G - масса пекарских изделий за смену, кг/ч. Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле (34):

n = t / (T * 0,8), (34)

где Т - продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа.

Расчет представляется в виде таблицы 45:

Таблица 45 - Определение необходимого количества шкафов

Наименование	Общее количество изделий шт., кг	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Количество листов в камере, шт.	Количество камер	Время подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Время работы шкафа, ч
Корзиночки из песочного теста	2,0	40	48	2	1	20	0,23	0,115
Вертуты из пресного теста	2,2	100	48	2	1	20	0,58	3,79
Пирожки печеные из песочного теста	2,5	75	55	3	1	20	0,648	3,85
Профитроли	4,5	100	45	2	1	20	0,108	41,6

Лист вмешает 24 изделия, или 4 кг:

Q = (24*40*2*4*60)/20 = 0,23 (шт);

Q = (24*100*2*4*60)/20 = 0,58 (шт);

Q = (24*75*3*4*60)/20 = 0,648 (шт);

Q = (24*40*2*4*60)/20 = 0,108 (шт);

Определение необходимого количества шкафов приведено в таблице 39.

nпес = 0,115 / (8 * 0,8)=0,018

nпресн = 3,79 / (8 * 0,8)=0,59

nпесочн = 3,85 / (8 * 0,8)=0,6

nзаварн = 41,6 / (8 * 0,8)=6,5

Принимаем пекарный шкаф ШЖЭСМ-2К с 2 камерами с габаритами 830х800х1500 и мощностью 9,6 кВТ.

Расчет холодильного оборудования кондитерского цеха.

Технологические расчеты сводятся к определению необходимой вместимости оборудования для используемого сырья. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.

Расчет производится по формуле:

E= G/ V,

где E - вместимость шкафа камеры кг;

G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения кг;

V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8).

Данные расчетов сведены в таблицу 46:

Таблица 46 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса продукта, кг	Срок хранения, сутки	Вместимость, л
Сливочное масло	1,12	3	3,36
Творог	2,0	2	4,6
Яйцо куриное	2,5	2	5

Принимаем холодильный шкаф ШХ-1,4 с вместимостью 220 кг. и рабочим объемом 1400 литров - 1 шт. с габаритами 1402х895х2028 мм.

Расчет немеханического оборудования кондитерского цеха.

К немеханическому оборудованию относят столы, стеллажи, раковину для мытья рук.

На одного работника полагается один стол длиной 1,5 м.

L = 1 *1,5 = 1,5 (1шт).

Принимаем стол производственный СП - 1шт. с габаритами 1470х840х885.

Принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 - 1 шт. с габаритами 1470х840х2200.

Принимаем подтоварник для муки и сахара СП -5-0 с габаритами 1270х900х935.

Для мытья инвентаря принимаем ванну моечную на 1 отделение ВМ1-1СМ на 300 литров габаритами 1050-840х860.

Принимаем раковину РК 1 шт. с габаритами 600х600х860.

Принимаем весы электронные ПВ-6 350х340х90.

В связи с тем, что на проектируемом предприятии имеется цех по предварительной подготовке сырья, а также малыми объемами производства, отдельное помещение по просеиванию муки и мытью яиц не проектируем. Яйца в цех приходят чистыми. Заполняем таблицу спецификаций кондитерского цеха в таблице 47:

Таблица 47 - Спецификация и площадь кондитерского цеха

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Стол производственный	СП	2	1470х840х885	-	2,46
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1	1	1470х840х2200	-	1,23
Подтоварник	СП -5-0	1	1270х900х935	-	1,14
Шкаф холодильный	ШХ-1,4	1	1402х895х2028	1,5	1,25
Пекарный шкаф с 2 камерами	ШЖЭСМ-2К	1	830х800х1500	9,6	0,066
Тестомесильная машина	МТМ-5	1	630х450х620	1,1	-
Весы электронные	ПВ-6	1	350х340х90	1,0	-
Ванна моечная	ВМ1-1СМ	1	1050х840х860.	-	0,88
Раковина	РК	1	400х400х270	-	0,16
Итого площадь оборудования:	7,186
Площадь кондитерского цеха:	16

Площадь кондитерского цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sоборуд *1,6 + N * 5,

где Sобщ - общая площадь, м2;

1,6 - коэффициент, учитывающий проходы, расстояние между оборудованием;

Sоборуд - полезная площадь, занятая оборудованием, м2;

N - количество работников, чел.;

5 - норма площади на одного работника, м2.

Sобщ = 7,186 *1,6 + 1 * 5 = 15,9 ? 16 м2.

Моечная столовой и кухонной посуды.

В ресторане имеется важное помещение - моечная столовой посуды. Для проектирования помещения, необходимо определить тип оборудования и его габариты.

На сегодняшний день функцию мытья столовых приборов, чайной посуды, различных бокалов выполняют специальные посудомоечные машины. Производительность оборудования и его наименование выбираются исходя из количества посуды на одного потребителя в соответствии с нормами.

В таблице 48 представлены нормы посуды и приборов на 1-го потребителя. Эти сведения зависят от типа предприятия общественного питания. Выбираем ресторан и бар.

Таблица 48 - Нормы посуды и приборов на одного потребителя

Тип предприятия	Норма на одного потребителя, шт.
	Тарелки разные	Чашки, стаканы и др.	Столовые приборы	Винная посуда
Бар	2	-	2	3
Ресторан	6	4	6	3

Производительность рассчитываем с помощью коэффициента усреднения, так как абсолютно точно рассчитать количество посуды невозможно. Но это и не важно, так как не все посетители приходят одновременно. Многие рестораны рассчитывают количество посуды из расчета числа мест, предоставляемых при организации банкетов.

Количество условных единиц посуды торгового зала предприятия рассчитывается по формуле:

Пуе= Nп·Ку,

где Пуе - количество условных единиц грязной посуды, шт.; Nп - норма посуды, шт. Ку - коэффициент усреднения. Для тарелок Ку = 1,0; для стаканов Ку = 0,6; для приборов Ку = 0,2.

Значение коэффициента усреднения связанно с вместимостью различной посуды в корзину (кассету) посудомоечной машины.

Расчёт требуемой производительности посудомоечной машины представлен в таблице 49:

Таблица 49 - Расчёт производительности посудомоечной машины

Количество потребителей в расчётный период	Нормы посуды и приборов на одного потребителя, (шт.)	Количество условных единиц грязной посуды, (шт.)	Вместимость 1 корзины посудомоечной машины, (шт.)	Коэффициент использования машины, (0,5)	Требуемая производительность посудомоечной машины (шт./ч)
	тарелки	стаканы	приборы
126 (Р)	6	7	6	11,4	50	0,5	718
19 (Б)	2	3	2	4,2	50	0,5	39,9
Итого:							758

Из каталога производственного оборудования принимаем машину посудомоечную универсальную Electrolux WTU40 переменного действия производительностью 65 шт/ч. с габаритами 642х723х1477 и мощностью 10,4 кВт.

В моечной также устанавливаются столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики-кассеты для чистых столовых приборов. Также необходимы моечные ванны. Результат сводим в таблицу 50:

Таблица 50 - Спецификация и площадь моечной столовой и кухонной посуды

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощ-ность, кВт	Площадь, мІ
Стол производственный	СПСМ-3	1	1260х840х860	-	1,6
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	1	1050х630х860	-	0,66
Стеллаж стационарный	СПС	2	1470х840х2200	-	2,46
Ванна моечная на 2 отделения	ВМ-2СМ	1	1680х840х860	-	1,41
Машина посудомоечная	Electrolux WTU40	1	642х723х1477	10,2	0,46
Ванна моечная	ВМСМ-1	3	630х630х860	-	1,19
Бак для сбора остатков пищи	БО	1	30х30х150	-	-
Подтоварник	СП-5-0,70-2	1	1270х900х935	-	0,8
Водонагреватель	ВЭП-15	1	290х260х600	15,0	-
Итого площадь оборудования:	8,58
Площадь моечной столовой посуды:	20м2

Рассчитываем площадь моечного отделения:

Sобщ = 8,58/0,35=19,5 ? 20 м2.

Помещения для потребителей.

К помещениям для потребителей услуг ресторана относят вестибюль с аванзалом, обеденный зал, эстрада. Площадь обеденного зала определяется по нормам площади в мІ на одно место в зале согласно СНиП 2-08-02-89.

Sплощ = 60 * 1,8 = 108 мІ.

В зале ресторана предусмотрена площадка для танцев и музыкантов, составляющая 15 % к числу посадочных мест, 60*0,15·=9 м2.

Ширина основных проходов в ресторане составляет: основной 1,5 м, а для прохода к отдельным местам 0,6 м по своду СНиП 2-08-02-89.

Площадь вестибюля, гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест. Площадь вестибюля равна 60*0,45=27 м2.

Площадь гардероба равна 60*0,1=6 м2.

Расчет помещений для туалетов и мест для курения в ресторане на 60 мест и в баре будет составлять: для мужчин - 6 м2 (1 кабинка, 1 писсуар, 1 раковина); для женщин - 6 м2 (2 кабинки, 1 раковина).

Расчет бара.

Расчет площади помещения для гриль-бара на 10 мест приведен в таблице 51:

Таблица 51 - Спецификация и площадь гриль-бара

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
Холодильный шкаф	ШХ-0,5	1	697х620х2070	0,15	0,43
Прилавок кассовый	Полюс П-1 Ш	1	900х1130х870	-	1,07
Прилавок угловой внешний	Полюс У-1	1	1280х1280х930	-	1,64
Прилавок угловой внутренний	Полюс У-2	1	1040х1040х930	-	1,08
Кофе-машина	Premier Maxi	1	640х520х470	2,7	-
Микроволновая печь	«Хускварна»	1	550х580х460	1,3	-
Раковина	РК	1	400х400х270	-	0,16
Итого площадь оборудования:	4,38
Площадь гриль-бара:	10
Площадь зала:	14

Площадь рабочей зоны бара составляет: S=4,38/0,35= 10 м2.

Общую площадь зала для посетителей бара определяем по нормативу:

Sзал=10*1,4=14 м2.

Служебные и бытовые помещения.

В группу служебных помещений входят помещения для работников персонала. Персоналу требуются гардероб, комната отдыха, душевые, туалеты. Также сюда входят бельевая, кладовка для инвентаря, кабинет директора и бухгалтерия.

Технические помещения.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений.

Определение общей площади проектируемого предприятия.

Составляем сводную таблицу всех помещений, входящих в проектируемое предприятие, по группам, согласно их функциональному назначению (таблица 52):

Таблица 52 - Сводная таблица помещений проектируемого предприятия

Наименование функциональной группы и помещения	Площадь, м2	Примечание
	расчётная	компоновочная
Для посетителей
Зал ресторана	108	117
Площадка для танцев	9
Зал бара	14	24
Гриль-бар	10
Вестибюль	27	27
Гардероб	6	6
Туалетные комнаты (м/ж)	12	12
Производственные
Горячий цех	34	34
Холодный цех	13	13
Мясо-рыбный цех	12	12
Овощной цех	11	11
Кондитерский цех	16	16
Моечная столовой и кухонной посуды посуды	20	20
Складские помещения
Склад сухих продуктов	5,68	6
Сервизная	11,5	12
Холодильная камера для мяса и рыбы	4,4	5
Молочная холодильная камера	5,34	6
Холодильная камера для фруктов и зелени	11,9	12
Сухие продукты	3,5	4
Хлеб	2,18	2
Служебные и бытовые
Комната отдыха для персонала	12	12
Гардероб для персонала	10	10

5. Генеральный план

Выбор места строительства ресторана с гриль-баром определялся направлениями потоков потенциальных потребителей. Данное место города является густонаселенным, с обилием магазинов, офисов, высших учебных заведений, различных учреждений. Улицы этого района вытянуты с севера на юг, следовательно, здание будет ориентировано с юга на запад. Рельеф выровненный. Все необходимые коммуникации подведены.

В силу расположения главного потока улицы, главный вход в здание будет располагаться с западной стороны, входы в служебные помещения, площадка для разгрузки - с восточной стороны.

Рядом со зданием, перед входом, предусмотрена площадка для парковки машин. Стоянка для автомобилей расположена на расстоянии 35 м от главного входа. Расчет площади автостоянки осуществляется исходя из условий (СНиП 2. 07. 01-89): на 100 посадочных мест в зале предприятия общественного питания 6-10 машино-мест. Площадь составляет 25 мІ. В результате расчета получаем, что площадь автопарковки должна быть 150 -250 мІ.

Ширина хозяйственного двора составляет 30 метров для обеспечения разворота автомобилей. Площадь хозяйственного двора должна рассчитываться с учетом расположения мусоросборника, который должен распологаться на расстоянии 21 метра от окон и на 50 метров от дверей ресторана.

Земельный участок озеленен. Зона входа ресторана оформлена цветниками. Предусмотренные древесные насаждения и цветники выполняют роль не только декоративного оформления, но и существенно снижают запыленность и загазованность участка.

На внутреннюю территорию ресторана имеется один въезд для автотранспорта. Позади здания у технического входа имеется погрузочно-разгрузочная площадка. Общая площадь хозяйственного двора 100м2 (20х5м).

Конструктивная часть здания и унификации.

Проектируемый ресторан имеет прямоугольную форму, с размерами 18х24 м.

Планируемое здание будет одноэтажным, без выступов. Все двери открываются в сторону выхода, на себя.

Архитектурно-планировочное решение предусматривает строгое разделение на технологические зоны и потоки:

- для посетителей ресторана с гриль-баром организован вход с фасада здания;

- получение сырья и продуктов и выгрузка отходов осуществляют со стороны хозяйственного двора;

- служебный вход для работников расположен с торца строения.

Здание каркасное без подвала. Фундамент под колонны каркаса здания выполнен из сборных железобетонных стаканов, сверху которых устанавливают балки фундамента под внешние стены. Колонны.

Колонны железобетонные с сечением 300х300 мм.