Научно-практические основы технологий продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои

Результаты органолептической оценки качества фаршевых композиций, сконструированных по оптимальным параметрам - содержание МСС, W, ф представленные на рисунке 4, свидетельствуют о разном уровне качества фаршевых композиций из разного рыбного или мясного сырья с модифицированным соевым сырьём.



Рисунок 4 - Органолептическая оценка фаршевых композиций на основе:

а) рыбного сырья и соевой белковой пасты; б) рыбного сырья и соевого белкового фарша; в) мясного сырья и соевого белкового текстурата

Пределы колебаний в оценке качества фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты составили от 83,0 до 90,6%, на основе рыбного сырья и соевого белкового фарша от 92,6 до 97,6% , на основе мясного сырья и соевого белкового текстурата составили от 79,1 до 98,0%.

В соответствии со значениями самый высокий процент качества имеют мясорастительные фаршевые композиции на основе говядины и соевого белкового текстурата, рыборастительные композиции на основе горбуши и соевого белкового фарша, горбуши и соевой белковой пасты.

После проведения органолептической оценки и построения математических моделей определены особенности химического состава фаршевых композиций, которые свидетельствует о повышении пищевой и энергетической ценности по сравнению с фаршем без использования соевого сырья.

Результаты исследований зависимости структурно-механических показателей фаршевых композиций, таких как предельного напряжения сдвига, вязкости, липкости и водоудерживающей способности (ВУС) от продолжительности куттерования смесей при содержании 30% модифицированного соевого сырья в фаршевых композициях и массовой доли воды 70% (рисунки 5-7) позволили установить, что степень измельчения и однородность фаршевых композиций (в совокупности - консистенция) зависят от продолжительности процесса куттерования.

Рисунок 5 - Зависимости предельного напряжения сдвига (ПНС) фаршевых композиций от продолжительности куттерования (фк) при 30 % СБП

Рисунок 6 - Зависимости вязкости (h) фаршевых композиций от продолжительности куттерования (фк) при 30 % СБП

62

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 7 - Зависимости липкости (e) фаршевых композиций от продолжительности куттерования (фк) при 30 % СБП

Так, установлено, что куттерование способствует улучшению структуры и консистенции фаршевых композиций, повышает их вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели, при этом при увеличении продолжительности куттерования ПНС>opt, >opt, >max (2).

Исследования по влиянию модифицированного соевого сырья на водоудерживающую способность фаршевых композиций (рисунки 8-10) позволяют сделать вывод, что внесение 30% соевого ингредиента значительно повышает ВУС фаршей от 2% в композиции морской окунь + соевый белковый фарш до 15% в композиции минтай + соевая белковая паста и 10% в композиции свинина + соевый белковый текстурат, и тем самым выполняется условие ВУС>max (2).

Рисунок 8 - Зависимости водоудерживающей способности (ВУС) от продолжительности куттерования рыбных фаршей и фаршевых бинарных композиций с соевой белковой пастой (30%)

Рисунок 9 - Зависимости водоудерживающей способности (ВУС) от продолжительности куттерования мясных фаршей и фаршевых бинарных композиций с соевым белковым текстуратом (30%)

Рисунок 10 - Зависимости водоудерживающей способности (ВУС) от продолжительности куттерования рыбных фаршей и фаршевых бинарных композиций с соевым белковым фаршем (30%)

В результате экспериментальных исследований получены зависимости аппроксимированные выражением следующего вида:

, (31)

где D, F, A - эмпирические коэффициенты, определяемые методом наименьших квадратов.

Установлено, что полученные зависимости позволяют при конструировании продуктов питания заданного состава и свойств расчетным путем определять продолжительность куттерования в зависимости от значения ВУС, заданного технологическими требованиями, детально они представлены в рукописи диссертации (глава 5).

Таким образом, внесение модифицированных соевых белковых компонентов в фаршевые композиции в доле 30% позволяет значительно улучшить органолептические, структурно-механические и реологические свойства продукта. Модифицированные соевые белковые компоненты выполняют в фаршах роль связующего и структурообразующего вещества, одновременно заменяя часть дефицитного рыбного и мясного сырья. Благодаря этому при последующей тепловой обработке создаются химические связи между активированными функциональными группами растительных и животных белков, в результате получается продукт стабильной структуры с заданным составом.

В шестой главе «Разработка технологий рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с использованием модифицированного соевого сырья» представлены результаты экспериментальных исследований по разработке технологий рыборастительных и мясорастительных продуктов питания поликомпонентного состава длительного хранения.

В настоящее время сформирован повышенный потребительский спрос и внимание к качеству и пищевой ценности продукта, что обусловлено значением питания в сохранении и восстановлении здоровья и долголетия человека. В связи с этим у производителей наметилась четкая тенденция к выпуску продукции повышенной пищевой ценности, исходя из норм суточной потребности и функциональной значимости.

При определении пищевой ценности рыборастительных и мясорастительных продуктов использованы данные о содержании в них белков, липидов и углеводов. В основу расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в белках, липидах и углеводах при употреблении продуктов было положено определение процента соответствия основных компонентов полученных продуктов формуле сбалансированного питания при потреблении 100 г продукта, исходя из норм суточной потребности.

Долю вносимых компонентов устанавливали по результатам органолептической оценки опытных образцов продукции. Рецептуры опытных образцов продукции представлены в таблицах 2-4.

Таблица 2 - Рецептуры консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» на 1000 учетных банок, кг

Компоненты	Паштет из рыбного сырья
	горбуши	минтая	сельди	мойвы	молок лососевых
Фарш из рыбного сырья: - сырого	207,3	-	-	-	-	-	212,0	-
- копченого или подсушенного	-	-	-	-	213,4	212,7	-	-
- бланшированного	-	207,3	-	209,3	-	-	-	212,0
- обжаренного	-	-	216,4	-	-	-	-	-
Соевая белковая паста	89,0	89,0	92,7	89,7	91,5	91,2	90,9	90,9
Лук обжаренный	15,8	15,8	11,9	20,7	17,8	17,8	17,8	17,8
Масло растительное: - окрашенное	14,8	9,9	14,8	9,9	14,8	14,8	14,8	9,9
- ароматизированное коптильным препаратом	9,9	14,8	-	14,8	-	-	9,9	14,8
Соль	2,1	2,1	1,8	4,1	2,1	2,1	3,1	3,1
Перец душистый	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
Перец черный молотый	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Вода	17,4	17,4	18,7	7,8	16,7	17,7	7,8	7,8
Выход с учетом 2% потерь при фасовании	357,0	357,0	357,0	357,0	357,0	357,0	357,0	357,0

Для улучшения вкуса и запаха были проведены испытания с использованием рыбы обжаренной, холодного и горячего копчения. При использовании бланшированной и сырой рыбы применяли растительное масло, окрашенное томатопродуктами или ароматизированное коптильным препаратом «Жидкий дым». Ароматизированное и окрашенное масло готовили в соответствии с Технологической инструкцией №2 по подготовке материалов для консервов и пресервов (1989).

Таблица 3 - Рецептуры консервов «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом» на 1000 учетных банок, кг

Компоненты	Фарш из рыбного сырья
	горбуши	минтая	сельди	трески	окуня
Фарш рыбный	231,3	236,5	220,6	236,5	220,6
Соевый белковый фарш	99,1	101,4	94,6	101,4	94,6
Лук репчатый свежий	-	4,9	1,7	4,9	1,7
Чеснок свежий	-	-	2,6	-	2,6
Соль поваренная	5,0	6,4	5,5	6,4	5,5
Перец черный горький	-	0,3	0,3	0,3	0,3
Перец душистый	-	0,3	0,3	0,3	0,3
Сахар-песок	-	-	2,7	-	2,7
Томат-паста 30%-ная	-	7,2	-	7,2	-
Вода	21,6	-	28,7	-	28,7
Выход с учетом 2% потерь при фасовании	357,0	357,0	357,0	357,0	357,0

Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в паштетную или фаршевую массу вносили лук измельченный, который предварительно обжаривали, соль, сахар, для ароматизации использовали перец горький молотый, чеснок.

Таблица 4 - Рецептуры консервов «Фарши мясорастительные с СБТ» на 1000 учетных банок, кг

Наименование сырья и материалов	Количество сырья, кг
	Фарш на основе говядины с СБТ	Фарш на основе свинины с СБТ	Фарш на основе говядины, свинины, мяса птицы с СБТ
Говядина	233,3	-	77,7
Свинина	-	242,9	77,7
Мясо кур	-	-	77,7
Соевый белковый текстурат	100,0	104,1	100,1
Лёд	16,9	-	16,9
Перец черный	0,14	0,3	0,1
Перец душистый	-	-	0,1
Мускатный орех	0,09	1,1	-
Чеснок	-	-	0,3
Соль	6,3	8,6	6,4
Сахар	0,3	-	-
Выход с учетом 2% потерь при фасовании	357,0	357,0	357,0

Таким образом, результаты проведенных исследований позволили разработать рациональные рецептуры продуктов питания поликомпонентного состава с высокими потребительскими свойствами и длительными сроками хранения.

Разработанные рецептуры консервов отвечают современным принципам разработки новых рецептур, и конструирования продуктов питания с заданными качественными характеристиками, которые основаны на достижении требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных заданных органолептических показателей.

Для определения возможности конструирования и производства новых продуктов, проводили сравнительную оценку их потребительских качеств на рабочих дегустационных совещаниях ГНУ ВНИИ сои Россельхозакадемии.

Органолептическую оценку основных показателей, влияющих на качество продукта, проводили также профильным методом. Результаты оценки представлены на рисунках 11-16.

Сравнительная органолептическая оценка представленных образцов продукции показала, что их качество было высоким по всем показателям.

Таким образом, результаты сенсорной оценки, представленных образцов продукции, позволили сделать заключение о возможности улучшения органолептических показателей рыборастительных и мясорастительных продуктов питания путем добавления в них соевых белковых ингредиентов с заменой до 30% массы рыбного или мясного сырья, в соответствии с зависимостями (18-30), то есть обеспечивается условие, когда N>max (2).

Результаты органолептической оценки консервированных продуктов подтверждены исследованиями химического состава и функциональной значимости разработанных продуктов питания (таблицы 5-7).

62

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 11 - Профилограммы вкуса консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом»



62

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 12 - Профилограммы запаха консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом»

62

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 13 - Профилограммы консистенции консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом»

62

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 14 - Профилограммы вкуса консервов «Паштет рыбный с соевой белковой пастой»

62

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 15 - Профилограммы запаха консервов «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой»

62

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 16 - Профилограммы консистен-ции консервов «Паштеты рыбные с сое-вой белковой пастой»

Таблица 5 - Функциональная характеристика рыборастительных консервов «Паштет рыбный с соевой белковой пастой» при употреблении 100 г

Паштет рыбный с соевой белковой пастой	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/ кДж	Степень удовлетворения, %
	воды	белков	липидов	углеводов	минеральных веществ		по белку	по липидам	по углеводам
из горбуши - сырой	54,00	20,00	14,5	6,5	5,0	244,8/ 1024,9	23,5	14,2	1,63
- обжаренной	50,71	22,09	15,0	7,0	5,2	258,1/ 1080,6	26,0	14,7	1,75
- бланшированной	50,71	22,09	15,0	7,0	5,2	258,1/ 1080,6	26,0	14,7	1,75
из сельди - горячего копчения	50,32	21,18	16,0	7,0	5,5	263,6/ 1103,6	24,9	15,6	1,75
- холодного копчения	50,32	21,18	16,0	7,0	5,5	263,6/ 1103,6	24,9	15,6	1,75
из минтая бланшированного с коптильным препаратом	54,00	20,50	13,2	7,0	5,3	234,8/ 983,1	24,1	13,0	1,75
из молок лососевых -сырых	52,85	20,55	14,0	7,0	5,6	242,4/ 1014,9	24,2	13,7	1,75
-бланшированных	52,85	20,55	14,0	7,0	5,6	242,4/ 1014,9	24,2	13,7	1,75
из мойвы горячего копчения	45,59	20,01	22,0	7,0	5,4	314,6/ 1317,2	23,5	28,0	1,75
Консервы «Паштет шпротный»	63,00	17,00	17,0	-	3,0	221,0/ 925,3	20,0	16,6	-
Паштет шпротный «Бриз»	69,00	14,00	10,0	7,0	-	174,0/ 728,5	16,4	9,8	1,75
Консервы «Молоки в томатном соусе»	84,10	13,80	2,10	-	-	74,7/ 312,8	16,2	2,0	-
Консервы «Паштет из молок и печени»	73,50	17,60	7,40	-	1,5	139,2/ 582,8	20,7	7,2	-

Анализ полученных результатов, позволяет сделать заключение, что «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке (от 23,5% «Паштет из мойвы с СБП» и «Паштет из горбуши сырой с СБП» до 26,0% «Паштет из горбуши, обжаренной и бланшированной с СБП»), в липидах (от 13,0% «Паштет из минтая с СБП» до 28,0% «Паштет из мойвы») и углеводах (1,63-1,75% «Паштеты рыбные с СБП»), чем аналогичные продукты, изготовленные без использования модифицированного соевого сырья.

Таблица 6 - Функциональная характеристика рыборастительных консервов «Фарш рыбный с соевым белковым продуктом» при употреблении 100 г

Фарши рыбные	Содержание, %	Калорийность 100 г продукта, ккал/ кДж	Степень удовлетворения, %
	воды	белков	липидов	углеводов	минеральных веществ		по белку	по липидам	по углеводам
из горбуши с СБФ	64,9	18,9	6,2	5,1	4,9	151,8/635,6	23,6	7,8	1,3
из сельди с СБФ	61,9	19,7	7,7	5,2	5,6	168,9/ 707,2	24,6	9,6	1,3
из трески с СБФ	60,1	22,3	6,0	5,3	6,3	164,4/ 688,3	27,9	7,5	1,3
из окуня с СБФ	59,8	22,0	7,4	5,2	5,6	178,1/ 745,3	27,5	9,3	1,3
из минтая с СБФ	61,5	21,6	5,6	5,4	5,9	158,4/ 663,2	27,0	7,0	1,3
Фарш лососевый натуральный	75,7	15,3	5,0	-	-	49,7/ 208,1	19,1	6,3	0
Фарш лососевый с крупой	74,0	13,6	4,9	2,7	-	109,3/ 457,6	17,0	6,1	0,7
Фарш из частиковых рыб колбасный	72,0	12,1	8,3	3,6	-	137,5/ 575,7	15,1	10,4	0,9
Фарш рыбный колбасный «Приморский» из минтая	76,0	10,9	3,4	4,7	-	93,0/ 389,4	13,6	4,3	1,2

Анализ полученных результатов, позволяет сделать заключение, что «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом» в большей степени удовлетворяют потребность человека в белке (от 23,6% «Фарш из горбуши с СБФ» до 27,9% «Фарш из трески с СБФ»), в липидах (от 7,0% «Фарш из минтая с СБФ» до 9,6% «Фарш из сельди с СБФ») и углеводах (1,3% «Фарши рыбные с СБФ»), чем аналогичные продукты, изготовленные без использования модифицированного соевого сырья.

Таблица 7 - Функциональная характеристика мясорастительных консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом» при употреблении 100 г

Наименование изделий	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/ кДж	Степень удовлетворения, %
	воды	белков	липидов	углеводов	минеральных веществ		по белку	по липидам	по углеводам
Фарши мясные с СБТ на основе: - говядины	56,4	24,3	10,0	5,8	3,5	210,4/ 880,9	30,3	12,5	1,5
- свинины	33,6	19,4	36,7	5,9	4,4	413,5/ 1731,2	24,3	45,8	1,5
- говядины, свинины и мяса птицы	49,9	22,7	18,0	5,7	3,7	275,6/ 1153,9	28,3	22,5	1,4
Фарш колбасный любительский	54,5	11,0	28,5	3,0	3,0	313,0/ 1310,5	13,8	35,6	0,75
Фарш колбасный отдельный	56,6	13,6	23,7	2,9	3,2	279,0/ 1168,1	17,0	29,6	0,7
Фарш свиной сосисочный	61,8	10,6	20,4	4,4	2,8	244,0/ 1021,6	13,3	25,5	1,1

Анализ полученных результатов, позволяет сделать заключение, что «Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом» в большей степени удовлетворяют потребности человека в белках 24,3-30,3%, в липидах 12,5-45,8% и углеводах 1,5%, чем аналогичные продукты, изготовленные без использования соевого белкового текстурата.

Оценивая физиологическую функциональность разработанных рецептур рыборастительных и мясорастительных стерилизованных продуктов питания, следует отметить, что данные продукты предназначены для употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, и, в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», относятся к обогащенным пищевым продуктам.

Помимо рассмотренных показателей, за счет которых формируется качество готовой продукции, исследованы показатели ее безопасности, которые свидетельствуют об отсутствии в продуктах вредных веществ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

На основе проведенных исследований разработаны общие технологические схемы производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой», «Фаршей рыбных с соевым белковым продуктом» и «Фаршей мясорастительных с соевым белковым текстуратом» (рисунки 17-19).

Рисунок 17 - Общая технологическая схема производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой» по ТУ 9266-010-00668442-00

Основным технологическим процессом производства рыборастительных и мясорастительных консервов с соевыми белковыми компонентами является смешивание компонентов, при котором требуется соблюдения оптимальных параметров технологии, определенных в соответствии с зависимостями (18-30).

Рисунок 18 - Общая технологическая схема производства «Фаршей рыбных с соевым белковым продуктом (фаршем)» по ТУ 9266-005-00668442-07

Рисунок 19 - Общая технологическая схема производства «Фаршей мясорастительных с соевым белковым текстуратом» по ТУ 9217-006-00668442-07

Технологии успешно прошли производственную проверку в условиях производственных предприятий Дальневосточного федерального округа РФ, и разработанный ассортимент продукции рекомендован для внедрения в промышленности при производстве рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с целью повышения пищевой ценности продукции.

На заключительном этапе исследований проведены биологические испытания разработанных продуктов питания на лабораторных животных - беспородных белых крысах, при которых исследовались интегральные и биохимические показатели. Результаты исследований свидетельствуют о высокой степени перевариваемости и усвояемости продуктов, об отсутствии аллергических реакций и отклонений от нормы клинико-биохимических показателей испытуемых животных.

В седьмой главе «Оценка социально-экономической эффективности разработанных технологий» произведены расчеты себестоимости новых продуктов питания «Паштеты рыбные с соевой белковой пастой», «Фарши рыбные с соевым белковым продуктом», «Фарши мясорастительные с соевым белковым текстуратом» и консервов «Паштеты рыбные», «Фарши рыбные» и «Фарши мясорастительные», выпускаемые по традиционным технологиям, которые показывают, что замена 30% компонентов рецептуры соевой белковой пастой сокращает стоимость 1 туб консервов: на основе сельди на 28,8%, прибыль от реализации составляет 3110,2 руб.; на основе мойвы на 16,7%, прибыль составляет 1932,2 руб.; на основе горбуши на 31,2%, прибыль составляет 5785,9 руб.; на основе минтая на 19,6%, прибыль составляет 2100,9 руб.; на основе молок кеты на 26,9%, прибыль составляет 3847,0 руб.

Ориентировочный годовой экономический эффект от производства «Паштетов рыбных с соевой белковой пастой» составит 300222,0 руб.

Замена 30% компонентов рецептуры «Фаршей рыборастительных» соевым белковым продуктом сокращает стоимость 1 туб продукции: на основе трески на 26,6%, прибыль от реализации составляет 12719 руб.; на основе окуня морского на 23,1%, прибыль - 8192 руб.; на основе горбуши на 26,3%, прибыль - 12062 руб.; на основе минтая на 29,9%, прибыль от реализации составляет 11927 руб.; на основе сельди на 16,7%, прибыль - 4751 руб.

Ориентировочный годовой экономический эффект равен 711968,4 руб.

Замена мясного сырья 30% соевым белковым текстуратом сокращает стоимость 1 туб консервов «Фарш мясорастительный»: из говядины на 20,8%, прибыль составляет 8368,0 руб.; из свинины на 18,1%, прибыль составляет 8558,7 руб.; из говядины, свинины и мяса птицы на 24,6%, прибыль составляет 9806,1 руб.

Ориентировочный годовой экономический эффект от производства составит 479440,8 руб.

Проведенные расчеты позволяют сделать вывод, что производство консервированных рыборастительных паштетов и фаршей и мясорастительных фаршей с использованием модифицированного соевого сырья (пасты, фарша, текстурата) экономически целесообразно. Использование соевых белковых компонентов в составе рыборастительных и мясорастительных продуктов питания значительно снижает их стоимость, при одновременном улучшении качества и пищевой ценности, повышая их доступность населению.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Разработана и научно обоснована биотехнологическая модификация соевого сырья, обеспечивающая получение белкового ингредиента соответствующей структурной формы и состава как компонента комбинированных бинарных пищевых систем и продуктов питания поликомпонентного состава.

2. На основании анализа литературных данных и теоретического обобщения научных данных обоснована возможность и целесообразность использования соевого сырья соответствующей модификации в комбинированных продуктах питания поликомпонентного состава. Определены требования к потребительским свойствам и качеству рыборастительных и мясорастительных пищевых продуктов, содержащих наиболее ценные компоненты сои.

3. На основе теоретического обобщения имеющихся научных данных по усвояемости питательных веществ животного и растительного соевого сырья предложена и обоснована аналитическая модель прироста усвояемости комбинированных продуктов питания, учитывающая воздействие на пищевые системы технологических факторов в их совокупности. Анализ данной модели позволил наметить приоритетные направления исследований и раскрыть функциональные связи и закономерности по биотехнологии получения комбинированных продуктов питания с заданными качественными характеристиками.

4. Научно обоснованы способы получения соевого белкового ингредиента заданной формы и состава в виде пасты, растительного фарша и влажного текстурата. Посредством математического моделирования процессов приготовления соевого белкового ингредиента установлены оптимальные значения технологических параметров и режимов, при которых обеспечивается его получение с заданными формой и составом, сочетающихся по функциональному назначению с компонентом животного происхождения.

5. Разработаны научно-практические основы создания рыборастительных и мясорастительных фаршевых бинарных композиций.

Посредством математического моделирования указанных пищевых систем и анализа совокупности полученных результатов установлена сочетаемость по органолептическим, реологическим и функционально-технологическим показателям и свойствам соевой белковой пасты с рыбной паштетной системой, растительного фарша с рыбной фаршевой системой и соевого белкового текстурата с мясной фаршевой системой.

6. Теоретически установлено и экспериментально подтверждено, что заданная биологическая и пищевая ценность разработанных бинарных композиций соответствующей структурной формы и состава зависит от массовой доли соевого модифицированного сырья, влажности и продолжительности куттерования и обеспечивается при оптимальных значениях данных технологических параметров и режимов.

7. Данные, полученные путём экспериментального моделирования и испытаний на модельной тест-системе, подтверждают достоверность разработанной теоретическим путём научной гипотезы о возможности приращения усвояемости рыборастительных и мясорастительных продуктов питания с использованием модифицированного соевого ингредиента. Приращение усвояемости возможно при условии правильного выбора способов, параметров и режимов технологического воздействия на соевое сырьё и соответствующих основ формирования бинарных композиций, а также создания продуктов питания с длительными сроками хранения на основе компонентов растительного и животного происхождения.

8. На основании полученных в результате комплексных исследований новых данных, разработаны рецептуры и технологии рыборастительных и мясорастительных паштетов и фаршей трёх наименований с использованием соевого белкового ингредиента соответствующей формы и состава.

Установлено, что разработанные продукты питания с комбинированным составом отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

Определены товароведные характеристики рыборастительных и мясорастительных комбинированных продуктов питания с соевыми белковыми ингредиентами и установлена их биологическая, пищевая и энергетическая ценности.

9. На новые продукты питания разработана техническая документация: ТУ 9146-009-52909487-00 Соевая белковая паста и ТИ на её производство; ТУ 9146-014-52909487-04 Соевый белковый продукт и ТИ на его производство; ТУ 9146-015-52909487-04 Соевый белковый текстурат и ТИ на его производство; ТУ 9266-010-00668442-00 Паштет рыбный с соевой белковой пастой и ТИ на их производство; ТУ 9266-005-00668442-07 Фарш рыбный с соевым белковым продуктом и ТИ на их производство; ТУ 9217-006-00668442-07 Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом и ТИ на их производство.

10. Ориентировочный годовой экономический эффект от производства: консервов «Паштеты рыборастительные с соевой белковой пастой» составляет 300222,0 руб.; консервов «Фарш рыборастительный с соевым белковым продуктом» составляет 711968,4 руб.; консервов «Фарш мясорастительный с соевым белковым текстуратом» составляет 479440,8 руб.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Монографии

1. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения рыбных фаршей с использованием сои и пищевой продукции на их основе / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. - 180 с.

2. Доценко, С.М. Технологические аспекты получения текстурированных соевых концентратов и приготовления пищевой продукции на их основе / С.М. Доценко, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2006. - 121 с.

Учебные пособия

3. Доценко, С.М. Технологические аспекты приготовления кулинарной продукции на основе комбинированного рыбного фарша: Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 655700 - Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. - 85 с.

4. Доценко, С.М. Технологические аспекты приготовления комбинированных фаршей и пищевой продукции на их основе: Учебное пособие для студентов, обучающихся по направлению 655700 - Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2006. - 212 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

5. Доценко, С.М. Обоснование дозы, оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №7. - С. 50-53.

6. Доценко, С.М. Новые технологии рыбных паштетов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Рыбная промышленность. - 2005. - №2. - С. 22-23.

7. Доценко, С.М. Разработка технологии кулинарных изделий на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 63-66.

8. Доценко, С.М. Обоснование технологий и параметров производства поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и соевого сырья / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Филонова, О.И. Любимова // Вестник КрасГАУ. - 2008. - №1. - С. 242-247.

9. Скрипко, О.В. Обоснование и разработка технологии мясорастительных консервов / О.В. Скрипко, А.А. Карпов // Вестник КрасГАУ. - 2008. - №4. - С. 266-271.

10. Доценко, С.М. Технологические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на основе мясного и соевого сырья / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Всё о мясе. - 2008. - №4. - С. 19-21.

11. Скрипко, О.В. Рыбные продукты функционального назначения с использованием сои / О.В. Скрипко // Пищевая промышленность. - 2008. - №9. - С. 70-72.

12. Доценко, С.М. Разработка технологических основ создания продуктов питания функционального назначения с использованием сои / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №9. - С. 76-78.

Патенты РФ на изобретения

13. Патент №2150851 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/201, 1/20. Способ обработки соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №98119624/13; заявл. 30.10.1998; опубл. 20.06.2000. бюл. №17. - 4 с.

14. Патент №2156095 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 3/10. Способ тепловой обработки продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №98119834/13; заявл. 30.10.1998; опубл. 20.09.2000. бюл. №26. - 4 с.

15. Патент №2184469 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 3/00, А 23 В 4/00. Способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №2000128588/13; заявл. 15.11.2000; опубл. 10.07.2002. бюл. №19. - 6 с.

16. Патент №2189764 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/31, 3/00, А 23 В 4/00. Способ приготовления пастообразного консервированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Михайленко, С.Н. Парфенова, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №2000121288/13; заявл. 08.08.2000; опубл. 27.09.2002. бюл. №27. - 6 с.

17. Патент №2195847 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/31, 3/00, А 23 В 4/00. Способ приготовления консервированного мясного пастообразного продукта / С.М. Доценко, С.Н. Парфенова, О.В. Михайленко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Дальневосточный государственный аграрный университет. - №2000121317/13; заявл. 08.08.2000; опубл. 10.01.2003. бюл. №1. - 4 с.

18. Патент №2206232 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/20, А 23 Р 1/02. Способ приготовления формованного белкового продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Т.П. Скрипникова, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2001103449/13; заявл. 05.02.2001; опубл. 20.06.2003. бюл. №17. - 6 с.

19. Патент №2223675 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/325, 1/29. Способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2001101184/13; заявл. 12.01.2001; опубл. 20.02.2004. бюл. №5. - 6 с.

20. Патент №2222999 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/325, 1/29. Способ приготовления паштета из молок / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2001125051/13; заявл. 12.09.2001; опубл. 10.02.2004. бюл. №4. - 6 с.

21. Патент №2232521 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/325. Способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.И. Морозова; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2000121808/13; заявл. 15.08.2000; опубл. 20.07.2004. бюл. №20. - 6 с.

22. Патент №2278541 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/31, А 23 L 314. Способ приготовления комбинированного мясного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова, Л.П. Ольховая; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2004115675/13; заявл. 24.05.2004; опубл. 27.06.2006. бюл. №18. - 3 с.

23. Патент №2278554 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/325. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2004118123/13; заявл. 15.06.2004; опубл. 27.06.2006. бюл. №18. - 4 с.

24. Патент №2290835 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/20, А 23 Р 1/02. Способ приготовления формованного белкового продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2005113085/13; заявл. 29.04.2005; опубл. 10.01.2007. бюл. №1. - 5 с.

25. Патент №2322095 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/314, А 23 L 3/00. Способ приготовления консервированного мясо-растительного паштета / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2006112145/13; заявл. 12.04.2006; опубл. 20.04.2008. бюл. №11. - 4 с.

26. Патент №2322092 Российская Федерация, МПК⁷ А 23 L 1/31, А 23 L 1/314, А 23 L 1/317. Способ приготовления мясо-растительных котлет / С.М. Доценко, О.В. Скрипко; заявитель и патентообладатель ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. - №2006109310/13; заявл. 23.03.2006; опубл. 20.04.2008. бюл. №11. - 3 с.

Статьи в профильной центральной печати

27. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо-растительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова // Мясная индустрия. - 2005. - №2. - С. 28-30.

28. Доценко, С.М. Соевая белковая паста - ценный компонент комбинированного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Мясная индустрия. - 2005. - №7. - С. 29-31.

29. Доценко, С.М. Новые технологии соевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Питание и общество. - 2005. - №9. - С. 17.

30. Доценко, С.М. Технология изготовления паштетов с использованием комбинированного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, О.В. Гончарук // Мясная индустрия. - 2006. - №10. - С. 25-28.

31. Доценко, С.М. Технология производства и использование соевого белкового фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. - 2007. - №3. - С. 44-47.

32. Доценко, С.М. Рулет из мясорастительного фарша / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, А.В. Ермолаева, Е.С. Стаценко // Питание и общество. - 2007. - №5. - С. 25.

33. Доценко, С.М. Голубцы с комбинированным мясным фаршем / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, А.В. Ермолаева // Питание и общество. - 2007. - №8. - С. 21.

34. Доценко, С.М. Использование комбинированного мясного фарша и паштетной массы в производстве консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, А.В. Ермолаева // Мясная индустрия. - 2007. - №11. - С. 32-35.

35. Доценко, С.М. Мясорастительный фарш для пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и биотехнология его получения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.В. Седых, Т.К. Каленик // Мясная индустрия. - 2009. - №1. - С. 35-38.

Работы в сборниках научных трудов, материалах конференций, симпозиумов

36. Скрипко, О.В. Совершенствование технологии приготовления консервов с использованием соевого зерна / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Тематический сборник научных трудов. Ч.1. НТП «Технология». -Благовещенск: Издательство «Зея», 1998. - С. 51-53.

37. Доценко, С.М. Использование соевых белковых обогатителей в пищевых продуктах / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Тематический сборник научных трудов технологического института ДальГАУ.- Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 1999. - С. 121-122.

38. Доценко, С.М. Новая технология производства рыбного консервированного пастообразного продукта / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХI веке: материалы I Международного симпозиума.- Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2000. - С. 234-236.

39. Скрипко, О.В. Изучение прогреваемости консервов из гидробионтов с добавлением сои / О.В. Скрипко, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель, И.А. Бузько // Наука-Техника-Технология на рубеже третьего тысячелетия: материалы III Международной научно-практической конференции. - Находка: Изд-во ИТИ, 2001. - С. 71.

40. Доценко, С.М. Теоретические и экспериментальные аспекты процесса влаготепловой обработки соевого зерна как белкового компонента / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, И.В. Бибик, С.А.Иванов // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Изд-во «Зея», 2001. - С. 49-66.

41. Доценко, С.М. Разработка технологии производства рыбных фаршевых консервов с использованием соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2001. - С. 110-115.

42. Доценко, С.М. Обоснование дозы и оценка качественных характеристик фаршевых бинарных композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2001. - С. 124-144.

43. Доценко, С.М. Разработка новых технологий соевых белковых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, С.А. Иванов // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 12-15.

44. Доценко, С.М. Сравнительный химический состав рыбного сырья и соевого зерна / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 21-25.

45. Доценко, С.М. Технология производства рыбных фаршевых консервов «Фрикадельки с соевым белком» / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.В. Абрамкина // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 27-30.

46. Доценко, С.М. Обоснование дозы и оценка органолептических пока-зателей фаршевых консервов на основе рыбного сырья и соевого белкового компонента / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 34-43.

47. Доценко, С.М. Разработка новых технологий рыбных паштетных консервов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 50-52.

48. Доценко, С.М. Разработка способа приготовления паштета из молок / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Т.Д. Мамедова, Т.А. Шепель // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 62-65.

49. Доценко, С.М. Новый способ фасования фаршевых консервов в жестяную тару / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои.- Благовещенск: Изд-во «Зея», 2002. - С. 65-67.

50. Скрипко, О.В. Разработка технологии рыбных фаршевых консервов с использованием соевых белковых продуктов / О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество: материалы Международной научной конференции.- Владивосток: Изд-во ДГТРУ, 2002. - С. 23-25.

51. Доценко, С.М. Научные основы разработки технологии рыбных консервов с соевым белковым компонентом / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Изд-во АмГУ, 2003. - С. 36-39.

52. Доценко, С.М. Обоснование рецептур пищевых продуктов на основе соевой белковой пасты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Изд-во «Зея», 2004. - С. 17-24.

53. Доценко, С.М. Разработка технологии соевого белкового продукта / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Изд-во «Зея», 2004. - С. 33-38.

54. Скрипко, О.В. Разработка технологии соевых продуктов / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Пища. Экология. Качество: труды IV международной научно-практической конференции. РАСХН, Сибирское отделение, ГНУ СибНИПТИП. - Новосибирск, 2004. - С. 13-16.

55. Доценко, С.М. Разработка технологии рыбных фаршевых кулинарных изделий / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов II Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2004. - С. 90-92.

56. Доценко, С.М. Разработка технологий комбинированных пищевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: материалы III Международной научной конференции. - Владивосток: Изд-во ДГТРУ, 2005. - С. 49-51.

57. Доценко, С.М. Влияние соевых продуктов на структурные свойства рыбных фаршей / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: материалы III Международной научной конференции. - Владивосток: Изд-во ДГТРУ, 2005. - С.47-49.

58. Скрипко, О.В. Технологические аспекты получения рыбных фаршей с использованием сои и продукции на их основе / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Научное обеспечение соеводства Дальнего Востока и Сибири: сборник научных трудов по материалам координационного совещания зоны Дальнего Востока и Сибири «Итоги координации НИР по сое за 2001-2004 гг. и направления исследований на 2006-2010 гг.». - Благовещенск: ВНИИ сои, 2006. - С. 169-173.

59. Доценко, С.М. Проблема создания поликомпонентных пищевых продуктов и пути её решения / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Г.В. Параманюк // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. - С. 11-16.

60. Доценко, С.М. Разработка технологии приготовления комбинированного мясного фарша и паштетной массы для производства консервированных продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Е.С. Стаценко, А.В. Ермолаева, Г.В. Параманюк // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. - С. 70-88.

61. Доценко, С.М. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе рыбного комбинированного фарша / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. - С. 136-153.

62. Доценко, С.М. Механико-технологические основы повышения эффективности приготовления пищевых продуктов с использованием соевого зерна / С.М. Доценко, С.А. Иванов, О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2007. - С. 171-178.

63. Скрипко, О.В. Разработка технологии продуктов питания на основе соевого сырья / О.В. Скрипко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: сборник материалов V Международной научно-практической конференции. - Т. 2. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007. - С.72-74.

64. Скрипко, О.В. Разработка новых технологий комбинированных пищевых продуктов на основе сои / О.В. Скрипко // Молодежь и наука XXI века: сборник материалов II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых с международным участием. - Ульяновск: Изд-во ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2007. - С. 281-284.

65. Скрипко, О.В. Разработка новых технологий поликомпонентных пищевых продуктов / О.В. Скрипко // Пищевые технологии: тезисы докладов Всероссийской конференции молодых ученых с Международным участием. - Казань: Изд-во Казанского государственного технологического университета, 2007. - С. 23.

66. Скрипко, О.В. Новые технологии пищевых продуктов на основе сои / О.В. Скрипко, С.М. Доценко // Актуальные проблемы современных аграрных технологий: сборник материалов II Всероссийской научной конференции студентов и молодых ученых с международным участием. - Астрахань: ООО КПЦ «ПолиграфКом», 2007. - С. 110-112.

67. Скрипко, О.В. Теоретические аспекты создания технологии мясорастительных продуктов функционального назначения / О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2008. - С. 126-127.

68. Скрипко, О.В. Основы конструирования поликомпонентных функциональных пищевых продуктов на основе рыбного и соевого сырья / О.В. Скрипко // Вопросы переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов РАСХН, Дальневосточный научно-методический центр, ВНИИ сои. - Благовещенск: Типография УВД Амурской обл., 2008. - С. 127-129.

69. Скрипко, О.В. Разработка высокоэффективной технологии поликомпонентных комбинированных пищевых продуктов / О.В. Скрипко // Актуальные вопросы аграрной науки и образования: сборник материалов Международной научно-практической конференции. - Ульяновск: Изд-во ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2008. - С. 186-188.

70. Скрипко, О.В. Методологические принципы и математические модели конструирования пищевых продуктов с заданными качественными характеристиками / О.В. Скрипко // Безопасность и качество товаров: сборник материалов II Международной научно-практической конференции. - Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2008. - С.79-81.

71. Доценко, С.М. Проблемы качества мясопродуктов и возможности их решения путем создания биотехнологий пищевых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. - С. 25-28.

72. Скрипко, О.В. Технология рыбных паштетов для общественного питания / Скрипко О.В., Стаценко Е.С., Филонова О.В., Любимова О.И. // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: сборник материалов III Международного симпозиума. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. - С. 195-198.

73. Доценко, С.М. Технологические основы создания пищевых систем и продуктов поликомпонентного состава / С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Технология и продукты здорового питания: материалы II Международной научно-практической конференции. - Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2008. - С. 52-55.

74. Скрипко, О.В. Обоснование и разработка технологии фаршевых мясорастительных консервов / О.В. Скрипко, А.А. Карпов // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник научных трудов ДальГАУ. - Благовещенск: Изд-во ДальГАУ, 2008. - С. 32-39.

Рекомендации производству:

75. Доценко, С.М. Рекомендации по созданию и использованию текстурированного концентрата комбинированного типа / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Б.И. Ющенко. - Благовещенск: Изд-во ПКИ «Зея», 2005. -55 с.

76. Седых, В.В. Рекомендации по разработке и проектированию продуктов питания с использованием сушеного мясорастительного фарша / В.В. Седых, С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.К. Каленик. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2008. - 55 с.

77. Доценко, С.М. Сборник нормативно-технической документации: Технические условия и технологические инструкции на производство продуктов питания из сои и с её использованием / С.М. Доценко, О.В. Скрипко и др. - Благовещенск: Типография Дальневосточного ВВКУ, 2008. - 255 с.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В РАБОТЕ

МСС - модифицированное соевое сырьё

МСИ - модифицированный соевый ингредиент

ВТО - влаготепловая обработка

СБП - соевая белковая паста

СБФ - соевый белковый фарш

СБТ - соевый белковый текстурат

ВУС - водоудерживающая способность

ПНС - предельное напряжение сдвига

БЦ - биологическая ценность

N - органолептическая оценка качества продукта

W - массовая доля воды

t - температура процесса

ф - продолжительность процесса

С - массовая доля компонента

Размещено на Allbest.ru