Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии производства соево-молочных концентратов

Анализ данных, представленных на рисунке показывает, что кинематическая вязкость быстрее достигает значений, близких к молоку натуральному при температуре 20^оС. Однако, такая температура приводит к ухудшению органолептических свойств восстановленного соево-молочного концентрата, росту титруемой кислотности. В связи с этим рекомендуемая температура для выдержки восстановленного соево-молочного концентрата - 10^оС.

Исследовалось влияние продолжительности выдержки восстановленного соево-молочного концентрата на его сыропригодные качества. Установлено, что восстановленный соево-молочный концентрат имеет довольно низкую сычужную активность. Увеличение выдержки с 1 до 12 часов позволяет сократить продолжительность процесса сычужной коагуляции с 65 до 51 мин, что соответствует II классу по сычужной свертываемости. Основным недостатком восстановленного соево-молочного концентрата является образование непрочных, слабых сгустков

Таким образом, установлено, что при использовании сычужного фермента продолжительность свертывания комбинированных белков в 2-3 раза превышает продолжительность свертывания молочных белков, следовательно, использование этих белков в производстве кисломолочных напитков экономически целесообразнее, чем в производстве сыра или творога, где для сквашивания используют сычужный фермент. В связи с этим представлялось целесообразным изучить условия сквашивания молока с соево-белковыми добавками молочнокислыми бактериями, а именно, динамику кислотообразования, органолептические и синеретические свойства и вязкость сгустков.

Исследованы различные виды заквасок: Lbm. аcidophillum, Str. salivaris subsp. thermophilus и закваска для йогурта, состоящая из Str. thermophilus и Lactobacillus delbrueskii bulgaricus. Оценка комплексных свойств полученных сквашенных продуктов позволила сделать заключение о целесообразности использования восстановленных соево-молочных концентратов в производстве йогуртных напитков. На рис. 10 показана динамика нарастания кислотности при сквашивании смесей йогуртной закваской.



В эксперименте: вариант 1 (соотношение соевая основа: обезжиренное молоко 70:30), вариант 2 (60:40), вариант 3 (50:50), контроль - молоко обезжиренное.

Анализ приведенных на рисунке данных свидетельствует о том, что восстановленные соево-молочные концентраты сквашиваются быстрее и достигают уровня контрольного варианта при той же дозе закваски примерно на 1 час раньше, т.е. через 5-6 часов сквашивания. Увеличение продолжительности сквашивания до 7 часов (как в контрольном варианте) приводит к чрезмерному повышению кислотности. При этом чем больше доза соевого компонента, тем быстрее происходит рост кислотности.

Исследование органолептических, физико-химических, реологических и синеретических свойств сгустков позволило разработать технологию йогуртных напитков с использованием соево-молочного концентрата.

Кроме того, использование в производстве йогуртных напитков фруктовых наполнителей позволяет смягчить соевый привкус продукта и стимулирует рост молочнокислых бактерий за счет большого количества углеводов, в частности, глюкозы.

При сравнении физико-химических и органолептических показателей йогуртного напитка на основе соево-молочного концентрата с использованием обезжиренного или цельного молока можно заключить, что йогуртные напитки на основе соево-молочного концентрата с обезжиренным молоком наиболее приближены к традиционным продуктам (йогуртам). В таких продуктах привкус соевого компонента практически не ощущается.

Использование соево-молочного концентрат для производства йогуртных напитков на основе обезжиренного молока экономически целесообразнее: себестоимость таких продуктов ниже, чем себестоимость продуктов на основе соево-молочных концентратов на основе цельного молока.

Различные образцы соево-молочного концентрата с соотношением соевая основа: обезжиренное молоко 70:30; 60:40 и 50:50 вводили в состав рецептуры майонезов в различных количествах.

Технологическая схема приготовления майонеза с использованием соево-молочных концентратов представлена на рис. 11. Разработаны рецептуры и исследованы органолептические, физико-химические показатели образцов майонезов, их энергетическая ценность и структурно-механические характеристики, что позволило показать высокое качество полученного продукта. Образцы майонезов закладывались на хранение и наблюдались в течение 30 суток.

Исследования показали, что стабильность при хранении проявили образцы с содержанием жира не менее 35% и содержанием СМК не менее 4, 5% или образцы с более низким содержанием жира - 32%, но содержанием белковой добавки 6, 5%.

Использование для производства диетических майонезов с пониженным содержанием жира (32-36)% соево-молочного концентрата с различным соотношением соевого и коровьего молока и введение его в рецептуру майонезов в количестве 4, 5-6, 0%, позволяет полностью исключить при этом яичные продукты, сухое молоко, эмульгаторы.



Известно использование высококонцентрированных соевых белков (изолятов и концентратов) в рецептурах хлебобулочных изделий. Предложенный в работе сухой соево-молочный концентрат имеет стоимость на 25-30 % меньше общеизвестных изолятов и концентратов. В связи с этим его использование в производстве является экономически выгодным. В работе предложено использование сухого соево-молочного концентрата в качестве обогатителя и заменителя традиционных компонентов в рецептурах хлебобулочных изделий. Рецептура на продукт приведена в табл. 9.

Таблица 9. Рецептура хлеба с использованием СМК, кг/100 кг продукта

Наименование сырья	Расход сырья
	опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	50	50
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг или сухие	1	-
Соево-молочный концентрат	30	-
Соль поваренная, пищевая, кг	-	1, 5
Сахар песок, кг		2, 0
Опара	-	100
Вода питьевая, кг	19

Технология производства хлеба, с использованием СМК, позволяет разрабатывать рецептуры для производства мучных изделий с лечебно-профилактическими свойствами. Хлеб с соево-молочным концентратом рекомендуется для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, атеросклерозом, а так же для профилактического питания.

В настоящее время значительное снижение производства молока, определяет дефицит сырья для производства таких концентрированных белковых продуктов, как творог, сыры. Сезонность получения молока в сельском хозяйстве, приводит к простою оборудования, снижению коэффициента использования мощности цехов и предприятий по производству сыра, а также недостаточности обеспечения населения такими необходимыми и ценными продуктами питания, как сыры.

Исследование технологических свойств сухого соево-молочного концентрата после восстановления, в частности способности его свертываться под действием сычужного фермента и образовывать сгусток нормальной плотности, показали нецелесообразность его использования в производстве твердых сычужных сыров. В связи с этим рассматривалась возможность использования сухого СМК в производстве сырных продуктов с термокислотной и термокальциевой коагуляцией.

Проведенные исследования позволили разработать технологическую схему производства сырных продуктов, представленную на рис. 12.

На основании данной технологии, были получены сырные продукты с физико-химические показателями, представленными в таблице 10.

Таблица 10. Основные физико-химические показатели сырных продуктов

Наименование продукта	Норма
	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Сырный продукт с термокислотным свертыванием	8, 0	67, 0	3, 0
Сырный продукт с термокальциевым свертыванием	8, 0	68, 0	3, 0

Глава 8. Технологические факторы, влияющие на стойкость сухих соево-молочных концентратов в процессе хранения. Сухие соево-молочные концентраты, полученные в производстве, представляют собой сухой порошок кремового цвета с молочным, без ярко выраженного соевого привкуса вкусом запахом.

Полученный продукт хранили при режимах, традиционно рекомендуемых для сухих молочных продуктов, при температуре от 1 до 10^оС, относительной влажности воздуха не выше 85 %.

В результате установлено, что хранение продукта более 6 мес. приводит к ухудшению его органолептических и микробиологических показателей, снижению растворимости.

Нарушение режимов хранения приводит к росту количества дрожжей и плесеней (в основном, при повышенной сверх нормы, влажности) и мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов (в основном, при повышенной температуре хранения и нарушениях герметичности упаковки).

При повышении против нормы температур хранения соево-молочных концентратов в герметической таре ускоряются окислительные процессы. В первую очередь окисляются биологически активные компоненты - полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфолипиды. Интенсифицируется реакция меланоидинообразования. Продукты темнеют, появляется окисленный, карамельный привкусы, снижаются полнота и скорость растворения.

Для подавления окислительных процессов в продукте используют природные или синтетические препараты - антиоксиданты, которые позволяют в несколько раз увеличить длительность хранения традиционных продуктов. Использование синтетических антиоксидантов в настоящее время ограничено из-за их токсичности, высокой стоимости, необходимости строгого контроля, поэтому большое внимание уделяется поиску натуральных добавок, содержащих природные антиоксиданты. К антиоксидантам можно отнести природные соединения растительного происхождения, объединенные под общим названием - биофлавоноиды, среди которых можно выделить дигидрокверцетин (ДКВ), относящийся к группе витамина Р и выделяемый из древесины лиственницы сибирской. На сегодняшний день это самый мощный актиоксидант природного происхождения из всех известных (в том числе синтетических).

В данной работе с целью увеличения продолжительности хранения сухих соево-молочных концентратов предложено использовать дигидрокверцетин, вырабатываемый компанией «Аметис» по ТУ 2455-003-4837596204 и реализуемый под торговой маркой «Лавитол пищевой». По органолептическим показателям дигидрокверцетин порошок белого или бело-кремового цвета, с мягким привкусом древесной горечи, труднорастворимый в воде. В связи с этим в производстве использовали спиртовые растворы дигидрокверцетина. Дигидрокверцетин вносили в спиртовом 40%-ном растворе в количествах, не вызывающих изменений органолептических свойств (0, 015; 0, 020; 0, 025; 0, 030 и 0, 035 % к массе жира в продукте), в нормализованную сгущенную соево-молочную смесь перед гомогенизацией. После внесения дигидрокверцетина и сушки продукта исследовали химический состав сухих соево-молочных концентратов. Результаты представлены в табл. 11.

Как видно из таблицы, внесение дигидрокверцетина не повлияло на состав готового продукта. По органолептической оценке влияние ДКВ после его внесения на продукт не установлено.

Развитие окислительных изменений в присутствии ДВК оценивали по количеству первичных продуктов окисления. Для объективности оценки качества данного антиоксиданта использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Таблица 11. Состав сухих соево-молочных концентратов

Показатели	СМК с соотношением соя: молоко (цельное или обезжиренное)	Наименование изделий
		СМК без ДКВ	СМК (с ДКВ)
Массовая доля влаги, %	30:70	5, 96	5, 98
	50:50	6, 76	6, 76
	40:60	5, 27	5, 28
Массовая доля жира, %,	30:70	18, 7	18, 7
	50:50	15, 3	15, 2
	40:60	19, 2	19, 2
Массовая доля сырого протеина, %	30:70	41, 4	41, 4
	50:50	36, 2	36, 2
	40:60	38, 6	38, 6

Антиокислительный эффект дигидрокверцетина в сухом соево-молочном концентрате зависит от того, насколько он сохранится в готовом продукте после технологической обработки молока (пастеризации, сгущения, сушки) и хранения.

При изучении влияния температуры на сохранность дигидрокверцетина установлено, что тепловая обработка на этот показатель влияет незначительно (табл. 12).

Таблица 12. Влияние тепловой обработки на сохранность дигидрокверцетина

Температура, оС	Продолжительность выдержки, мин	Содержание ДКВ, %
65	5	92, 71
85	5	93, 49
105	3	93, 67
125	2	93, 63
145	1	93, 32
165	1	93, 17
185	1	93, 81
Контроль	-	92, 36

Дигидрокверцетин проявляет ингибирующее действие по отношению к процессу свободнорадикального окисления липидов соево-молочного концентрата, что доказано хемилюминесцентным методом анализа. Интенсивность Fe²⁺ зависимой хемилюминесценции липидов концентрата снижается под воздействием дигидрокверцетина в несколько раз по сравнению с продуктом без антиокислителя.

Внесение ДКВ оказывает влияние на снижение количества накапливаемых в соево-молочном концентрате продуктов окисления. При хранении в течение года величина индекса окисленности не превышала требуемых значений и была равна в пределах E0 =10.

С практической точки зрения представляло интерес оценить способность ДКВ тормозить автоокисление липидов сухого соево-молочного концентрата в период его длительного хранения. Эксперимент был проведен в продукте, хранящемся в течение 14 месяцев при температуре (20±2) °С. Пробы анализировали с определенной периодичностью (3, 6, 8, 12 и 14 месяцев) и регистрировали интенсивность Fе²⁺ - индуцированной ХЛ в присутствии люминола (рис.13). Установлено, что интенсивность Fе²⁺ -индуцированного свечения продукта без антиоксиданта ДКВ не изменялось в течение 1 месяца хранения и незначительно повышалась в следующие 2 месяца, оставаясь стабильным на протяжении полугода у продуктов с ДКВ и без него.



Рисунок 13 - Изменение интенсивности хемилюминесценции липидов сухого соево-молочного концентрата дигидрокверцетином: 1 - контроль (без ДКВ); 2 - СМК с 0, 015 % ДКВ; 3 - СМК с 0, 025 ДКВ; 4 - СМК с 0, 035 % ДКВ

Через 6 месяцев хранения в контрольном варианте начался рост интенсивности ХЛ, повышаясь в 1, 7 раза к 10 месяцам хранения. У образцов с ДКВ интенсивность ХЛ изменялась аналогичным образом, однако была существенно ниже, чем у соответствующих образцов контрольного варианта.

К концу эксперимента (14 мес.) интенсивность ХЛ образцов с ДКВ была на уровне, соответствующем контрольным образцам со сроком хранения 6 мес. У контрольных образцов через 14 мес. этот показатель увеличился в 1, 9 раза, что в 2, 5 раза превосходило первоначальные значения.

При оценке дозы внесения ДКВ можно заключить, что доза 0, 015 % является недостаточной, так как интенсивность ХЛ в этом случае изменяется незначительно по сравнению с контролем.

Увеличение дозы ДКВ до 0, 035 нецелесообразно, так как результаты этого варианта практически одинаковы по сравнению с вариантом внесения ДКВ 0, 025%, а себестоимость продукта этот вариант увеличивает.

На основании выше изложенного можно заключить, что доза ДКВ 0, 025 % от массы липидов в продукте является достаточной.

Исходя из результатов, полученных при хранении сухого соево-молочного концентрата, можно предположить, что хранение продукта сопровождается его автоокислением, в процессе которого происходит постепенное накопление липидных гидропероксидов. Добавление Fe²⁺ приводит к разрушению гидропероксидов с образованием соответствующих радикальных продуктов, взаимодействие которых с люминолом дает начало цепи взаимодействий, в результате которых происходит генерация квантов света.

Ингибирование интенсивности Fe²⁺ индуцированного свечения введенным дигидрокверцетином объясняется уменьшением накопления гидропериксидов, вследствие:

* взаимодействия ДКВ с липидными радикалами, образующимися в процессе автоокисления соево-молочного концентрата;

* перехвата липидных радикалов, генерируемых при Fe²⁺ индуцированном окислении;

* перехвата супероксидных анион-радикалов кислорода и радикалов люминола.

Однако, учитывая, что ДКВ является жирорастворимым антиоксидантом, его взаимодействие с липидными радикалами и супероксидным анион-радикалом представляется более вероятным, чем с водорастворимыми радикалами люминола.

С помощью хемилюминесцентного метода показано, что ДКВ проявляет ингибирующее действие по отношению к процессу свободнорадикального окисления липидов сухого соево-молочного концентрата. В целом, интенсивность Fe^2+-зависимой ХЛ липидов продукта снижается под воздействием ДКВ в 2-10 раз, в зависимости от количества добавленного антиоксиданта ДКВ.

На основании поисковых опытов выделены значимые факторы, оказывающие наибольшее влияние на срок хранения соево-молочного концентрата:

1. Температура сушки;

2. Содержание молочной основы в соево-молочном концентрате (СМК)

3. Доза добавляемой пищевой добавки «Лавитол пищевой» в СМК.

Факторы и уровни их варьирования представлены в таблице 13.

Таблица 13. Факторы и уровни их варьирования

Обозначения	Факторы
	Температура, оС	Содержание молочной основы в СМК, %	Доза вносимого антиоксиданта, %
	X1	X2	X3
Интервал варьирования	20	20	0, 010
Верхний уровень (+)	185	70	0, 035
Основной уровень (0)	165	50	0, 025
Нижний уровень (-)	145	30	0, 015

Y₁- срок хранения соево-молочного концентрата при температуре 10^оС, сут;

Y₂ - срок хранения соево-молочного концентрата при температуре 20^оС, сут;

Y₃ - срок хранения соево-молочного концентрата при температуре 2^оС, сут.

Математические модели сроков хранения соево-молочного концентрата имеют следующий вид:

Y₁ = 346, 6700 - 8, 3750Х₁ + 26, 5000Х₂ + 7, 6250Х₃ - 13, 0830Х₁² - 16, 8330Х₂²+17, 9170 Х₃²

Y₂ = 322, 6900 - 17, 2500Х₁ + 22, 7500Х₂ + 10, 7500Х₃ - 20, 5000Х₁ Х₂- 12, 000Х₁ Х₃ + 9, 0000Х₂Х₃ - 38, 9620 Х₁² + 20, 5380 Х₃²

Y₃ = 340, 69 - 14, 25Х₁ + 19, 5Х₂ + 9, 75Х₃ - 15, 25Х₁ Х₂ - 38, 462Х₁²+32, 038Х₃²

На основании полученных результатов был проведён регрессивный анализ зависимости Y=f(Х₁, Х₂, Х₃) и построены поверхности откликов сроков хранения соево-молочного концентрата в зависимости от концентрации соевой основы и температуры сушки продукта, а также дозы в СМК пищевой добавки «Лавитол пищевой».

Проведённые исследования позволяют заключить, что оптимальные значениями факторов являются: температура сушки 160^оС; содержание соевой основы 70 %; доза антиоксиданта 0, 025% к массе жира.

Полученные результаты экспериментальных исследований позволили усовершенствовать технологию производства и продлить сроки годности СМК с помощью добавки растительного происхождения «Лавитол пищевой».

В результате рекомендовано установить срок хранения продукта 12 месяцев, что в 2 раза превышает срок хранения продукта без ДКВ.

Глава 9. Практическая реализация результатов исследований. Полученные результаты исследований послужили основанием для разработки сухого соево-молочного концентрата повышенной хранимоспособности, состав которого приведен в табл. 14.

Таблица 14. Физико-химические показатели сухого соево-молочного концентрата

Наименование показателя	Сухой соево-молочный концентрат
	на основе цельного коровьего молока	на основе обезжиренного коровьего молока
Массовая доля влаги, %,	6, 80, 2	6, 80, 2
Массовая доля жира, % на сухое вещество	19, 00, 2	2, 5 0, 1
Массовая доля протеина, % на сухое вещество	43, 00, 4	43, 00, 3
Массовая доля углеводов, % на сухое вещество	22, 00, 3	22, 00, 2
Массовая доля золы, % на сухое вещество	4, 30, 2	4, 30, 2
Массовая доля пищевых волокон, % на сухое вещество	5, 20, 2	5, 20, 2

Исследование аминокислотного состава соево-молочных концентратов показало наличие в нем практически всех аминокислот, в том числе лизина 6, 6 %; аргинина 8, 73 %; гистидина 5, 27 %; фенилаланина 3, 0 %; лейцина 11, 9 %; изолейцина - 2, 52 % и валина 6, 3 % от общего содержания всей суммы аминокислот. При определении аминокислотного скора сухих соево-молочных концентратов установлено, что их скоры составляли от 119 до 150 % (для СМК с обезжиренным молоком в соотношении 60:40); от 117 до 148 % (70:30) и от 122 до 150 % (50:50), т.е. были довольно высоки.

Лимитирующими аминокислотами являлись метионин+цистин. Их скор составлял от 79 до 84 % в зависимости от дозы соевого компонента в продукте.

Анализ жирнокислотного состава продукта показал, что сухой соево-молочный концентрат обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, которых в молоке практически нет.

В соево-молочном концентрате с соотношением компонентов 50:50 около 60 % жирных кислот представлены полиненасыщенными (в основном линолевой и линоленовой). В СМК с соотношением соевого и молочного компонентов 60:40 и 70:30 полиненасыщенных жирных кислот содержится до 54 % и до 52 % соответственно.

При анализе степени соответствия соево-молочного концентрата формуле сбалансированного питания установлено, что 100 г продукта обеспечивают практически 1/2 часть суточной потребности в белке, более 22 % - в жире; около 18 % в кальции и около 60 % в фосфоре и калии. Обеспеченность потребности в жире зависит от массовой доли жира в продукте. Наиболее богаты фосфором и медью соево-молочные концентраты, где содержание соевой основы составляет более 50% продукта.

Предложенная технология сухого соево-молочного концентрата повышенной хранимоспособности внедрена на ОАО «Завод сухого молока» в с. Поярково Амурской области. Технологический процесс производства соево-молочного концентрата с дигидрокверцетином осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (получение основы соевой пищевой, цельного или обезжиренного молока), нормализация, пастеризация, сгущение, подготовка антиоксиданта и внесение его в сгущенную смесь, гомогенизация, сушка, упаковка и маркировка. При производстве соево-молочного концентрата экономический эффект за счет экономии молочного сырья составляет 2960 рублей на тонну по сравнению с сухим обезжиренным молоком.

Выводы

1. Теоретически обоснована и практически реализована технология производства сухих соево-молочных концентратов, изучены технологические параметры сгущения и сушки продуктов и их функционально-технологические свойства.

2. Установлено, что Амурские сорта сои по химическому составу (содержание протеина от 37 до 45 %, содержание жира от 18 до 20 %) и технологическим свойствам являются пригодными для получения соево-молочных концентратов. Аминокислотный состав сои представлен 18 аминокислотами и максимально приближен к молочному белку. Жирнокислотный состав сои на (65, 681, 23) % состоит из полиненасыщенных жирных кислот, содержание которых в молочных продуктах незначительно.

3. Разработаны технологические приемы обработки семян сои, позволяющие снизить содержание низкомолекулярных углеводов и активность энзимов сои. Установлено, что максимальное извлечение моно- и олигосахаридов достигается путем предварительной водной экстракции сои при температуре 20^оС в течение 8 часов. Полная инактивация нежелательных ферментов происходит при термообработке при температуре 75^оС в течение 1 часа, при этом сохраняется до 94 % водорастворимых фракций белков.

4. Разработан технологический регламент производства пищевой соевой основы и предложены варианты аппаратурного оформления процесса. Рекомендовано для измельчения соевых семян применять измельчители-пастери-заторы, позволяющие параллельно с измельчением сои проводить ее тепловую обработку. Изучены микробиологические показатели пищевой соевой основы и установлены режимы ее тепловой обработки. Доказано, что наиболее экономичной и позволяющей сохранить поточность производства является стерилизация при температуре 130^оС, давлении 2, 5 атм. с выдержкой 30 секунд.

5. Проведено теоретическое обоснование процесса сушки соево-молочных концентратов, позволяющее графическим путем определить скорость сушки при разных технологических режимах. Установлено наличие корреляции между режимами распылительной сушки и качеством готового продукта. Определены параметры сушки (t_вх = 150-170^оС, t_вых = 70-75^оС), позволяющие получить продукт с максимальной степенью растворимости. Разработаны рекомендации по модернизации оборудования для производства сухих соево-молочных концентратов, изучены их функционально-технологичекие свойства. Доказано, что по жироудерживающей, жироэмульгирующей способности, стабильности эмульсии и растворимости соево-молочный концентрат превосходит сухое соевое молоко и приближен к сухому коровьему молоку.

6. Исследованы технологические свойства сухих соево-молочных концентратов с целью их использования в производстве пищевых продуктов. Изучено влияние микробиальных культур (Str. salivaris subsp. thermophilus; Lbc. acidophilus и смешанной йогуртовой культуры, состоящей из Str. salivaris subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueskii bulgaricus) на процессы, происходящие в восстановленном соево-молочном концентрате. Установлена высокая активность данных микроорганизмов в соево-молочной среде. Разработаны технологии йогуртных напитков, майонезов, хлеба, мягких сыров с использованием СМК.

7. Изучены технологические факторы, влияющие на стойкость сухих соево-молочных концентратов в процессе хранения. Установлены сроки хранения сухих соево-молочных концентратов при температуре от 1 до 10^оС, относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 6 мес. Хранение продукта более 6 мес. приводит к ухудшению его органолептических и микробиологических показателей, снижению растворимости.

8. Исследована возможность увеличения сроков годности путем использования в производстве естественного антиокислителя - дигидрокверцетина. Изучено влияние антиокислителя на состав и органолептические характеристики продукта, установлены дозы дигидрокверцетина, разработан технологический регламент производства сухих соево-молочных концентратов повышенной хранимоспособности. Изучены наиболее значимые факторы (температура сушки, содержание молочной основы в СМК, доза дигидрокверцетина), влияющие на продолжительность хранения. Получены математические модели сроков годности. Доказано, что введение в рецептуру соево-молочного концентрата дигидрокверцетина позволило увеличить срок годности сухого продукта (в 2 раза). Это способствует в больших масштабах использовать сухой соево-молочный концентрат для социальных и стратегических целей.

9. Научно обоснована и внедрена в производство технология сухого соево-молочного концентрата повышенной хранимоспособности. Организовано промышленное производство продукта на ОАО «Завод сухого молока» в с. Поярково Амурской области.

Литература

Монографии

1. Решетник Е.И. Научное обоснование и технологические аспекты производства соево-молочных концентратов. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. - 105 с.

2. Решетник Е.И. Применение соево-молочного концентрата в производстве продуктов питания. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2007. - 190 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ

3. Ключкин В.В. Изучение использования соево-молочных концентратов в производстве пищевых продуктов / В.В. Ключкин, Е.И Решетник, Л.А Забодалова // Масложировая промышленность. - 1998. - №1, 2. - С. 52-56.

4. Ключкин В.В. Новые возможности использования продуктов переработки сои / В.В. Ключкин, Е.И Решетник // Масложировая промышленность. - 1998. - №1, 2. - С. 56-58.

5. Гапонова Л.В. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании / Л.В. Гапонова, Т.Т. Логинова, А.В. Першикова, Е.И Решетник // Молочная промышленность. - 1999. - №5. - С.25-27.

6. Смирнова И.А. Использование продуктов переработки сои в производстве майонезов / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Ползуновский альманах, Барнаул: Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова. - 2006. - №2. - С. 150-152.

7. Смирнова И.А. Сыропригодность восстановленного соево-молочного концентрата / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Сыроделие и маслоделие. - 2007.- № 5. - С 31.

8. Решетник Е.И. Режимы сушки соево-молочного концентрата // Молочная промышленность. - 2007. - № 12. - С.61.

9. Решетник Е.И. Технологические параметры сушки соево-молочного концентрата / Е.И. Решетник, А.А. Запорожский, О.В. Золотарев // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар, 2008. №1. - С.52-53.

10. Смирнова И.А. Технологические особенности производства соево-молочного концентрата / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008.- № 3. - С 22-24.

11. Решетник Е.И. Мойка распылительных установок / Е.И. Решетник, Е.С. Еремин. // Молочная промышленность. - 2008. - №5. - С.36.

12. Решетник Е.И. Использование сухого соево-молочного концентрата в производстве хлеба / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова, Ю.И. Держапольская, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №1. - С. 35-36.

13. Решетник Е.И. Модернизация технологического оборудования для получения сухих комбинированных продуктов / Е.И. Решетник, А.В. Ермолаева // Пищевая промышленность. - 2008. - №3. - С.32-33.

Научные труды институтов

14. Першикова А.В. Технология комбинированных соево-молочных продуктов/ А.В. Першикова, Л.А. Забодалова, Е. А. Ильичева, Л.В. Гапонова, Е.И. Решетник // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Материалы Всероссийской научно-технической конференции. - Санкт-Петербург: Издательство, ГАХИПТ, 1999. - С. 41.

15. Ключкин В.В. Исследование возможности использования соево-молочного концентрата для производства кисломолочных продуктов / В.В. Ключкин, Е.И. Решетник, Л.А. Забодалова, / Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Материалы. Всероссийской научно-технической конференции. - Санкт-Петербург, 1999. - С. 43.

16. Решетник Е.И. Использование соево-молочных концентратов в производстве пищевых продуктов // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник материалов научно-тематической конференции. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2001. - С. 16-19.

17. Татарова Н.К. Микробиологические аспекты в производстве соево-молочных концентратов и кисломолочных продуктов / Н.К. Татарова, Е.И. Решетник // Теория и практика производства продуктов питания: Труды международной конференции.- Владивосток, 2002. - С. 25-26.

18. Решетник Е.И. Результаты исследований по испытанию картофеля сорт «Невский» в производстве молочно-картофельного пюре с цельным молоком / Е.И Решетник, Н.К. Татарова // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник научных трудов. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2002. - С. 25-29.

19. Решетник Е.И. Влияние технологических параметров сушки на качество соево-молочных концентратов // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров. - Санкт-Петербург, 2004. - С. 43-45.

20. Решетник Е.И. Выбор оптимальных режимов термообработки и микробиологические исследования пищевой соевой основы при производстве сухого соево-молочного концентрата / Е.И Решетник, Н.К. Татарова // Биологические ресурсы Российского Дальнего Востока: Сборник материалов международной научно-практической конференции. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2004. - С. 219-222.

21. Решетник Е.И. Изучение функциональных свойств соево-молочных концентратов, используемых в рецептурах пищевых продуктов / Е.И Решетник, Н.К. Татарова // Пища. Экология. Качество: Труды международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2004. - С. 215-218.

22. Решетник Е.И. Функциональные свойства соево-молочного концентрата при производстве диетического хлеба // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2005. - С. 97-102.

23. Держапольская Ю.И.Особенности состава и свойств соевого белка для производства комбинированного продукта / Ю.И. Держапольская, Н.М. Мандро, Е.И. Решетник // Молодежь XXI века: Шаг в будущее: Материалы VI региональной межвузовской научно-практической конференции. - Благовещенск, 2005. - С. 100-102.

24. Держапольская Ю.И.Влияние соевых наполнителей на качественные показатели йогурта / Ю.И. Держапольская, Н.М. Мандро, Е.И. Решетник // Молодежь XXI века: Шаг в будущее: Материалы VII региональной межвузовской научно-практической конференции, посвященной 150-летию основания г. Благовещенска. - Благовещенск, 2006. - С. 26-27.

25. Решетник Е.И. Исследование закономерности увлажнения и экстракции олигосахаридов семян сои / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова // Деп. ВИНИТИ. - № 1649 В, - Москва, 2005. - 8 с.

26. Решетник Е.И. Изучение углеводного состава соевых семян сорта ВНИИС-1 / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова // Деп. ВИНИТИ. - № 1650В, - Москва, 2005. - 6 с.

27. Решетник Е.И. Исследование технологических свойств сои, произрастающей в Амурской области / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова, // Деп. ВИНИТИ. - № 1651 В, - Москва, 2005. - 5 с.

28. Решетник Е.И. Оценка природно-климатических условий Амурской области в связи с произрастанием в ней сои // Деп. ВИНИТИ. - № 1652 В, - Москва, 2005. - 8 с.

29. Татарова Н.К. Разработка бактериальных заквасок для сбраживания кисломолочных напитков на соево-молочной основе / Н.К. Татарова, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. - С. 18-20.

30. Решетник Е.И. Перспективы производства молочных продуктов с увеличенным сроком хранения / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. - С. 27-30.

31. Уварова Л.М. Расширение ассортимента молочных продуктов функционального питания / Л.М. Уварова, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов. - Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2006. - С. 21-23.

32. Гапонова Л.В. Использование продуктов фирмы «Carotino» в пищевой промышленности / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, А.Л. Кузьмин, Н.В. Волотовская, Е.И. Решетник // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров, Санкт-Петербург. - 2006. - №1. - С. 34-42.

33. Гапонова Л.В. Преимущества грудного вскармливания и основные подходы к выбору адаптированных смесей для искусственного и смешанного вскармливания детей раннего возраста / Л.В. Гапонова, Т.А. Полежаева, Н.В. Волотовская, А.Л. Кузмин, Г.А. Матвеева, Е.И. Решетник // Вестник Всероссийского научно-исследовательского института жиров, Санкт-Петербург. - 2006. - №1. - С. 43-50.

34. Решетник Е.И. Исследование процесса термокислотного свертывания пищевой соевой основы // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов, Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2007. - С. - 3-5.

35. Остроумов Л.А. Влияние дозы соевой основы на процесс термокислотного свертывания при производстве сыров / Л.А. Остроумов, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов, Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2007. - С. - 5-8.

36. Решетник Е.И. Обоснование и разработка технологий производства пищевых продуктов с применением дигидрокверцетина // Вестник Дальневосточного государственного аграрного университета, Благовещенск - 2007. - №1. - С. 130-132.

37. Смирнова И.А. Применение термокальциевого способа коагуляции при производстве мягких комбинированных сыров / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник научных трудов, Благовещенск: Издательство ДальГАУ, 2007. - С. - 9-11.

38. Остроумов Л.А. Технологические аспекты сушки соево-молочного концентрата на сушильных установках различных конструкций / Л.А. Остроумов, Е.И. Решетник // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов ГНУСибНИИС СО РАСХН, Барнаул, 2007. - Вып. 4. - С. 113-117.

39. Смирнова И.А Усовершенствование мойки распылительной установки / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов ГНУСибНИИС СО РАСХН, Барнаул, 2007. - Вып. 4. - С. 120-122.

40. Решетник Е.И. Модернизация дискового распылителя молока в распылительных сушильных установках / Е.И. Решетник, И.А. Смирнова // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: Сборник научных трудов ГНУСибНИИС СО РАСХН, Барнаул, 2007. - Вып. 4. - С. 117-120.

41. Решетник Е.И. Направление совершенствования технологии комбинированных молочных продуктов / Е.И. Решетник, Ю.И. Держапольская, М.А. Зайцева, // Сборник трудов Международной научно-производственной конференции, посвященной 100-летию со дня рождения д.б.н., профессора Спирюхова И.А, Пенза: Издательство ПГСХА. - 2007. - С. 174-176.

42. Решетник Е.И. Перспективы использования сухого комбинированного продукта в производстве продуктов питания // Вестник Дальневосточного государственного аграрного университета, Благовещенск - 2008. - №2. - С. 85-88.

43. Решетник Е.И. Разработка технологических основ выработки мягких сыров с использованием соево-молочного концентрата // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник научных трудов, Благовещенск: Издательство ДальГАУ. - 2008. - С. 7-12.

44. Решетник Е.И. Совершенствование технологического оборудования сушки комбинированных молочных продуктов // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник научных трудов, Благовещенск: Издательство ДальГАУ. - 2008. - С. 31-38.

45. Решетник Е.И. Математическая модель производства комбинированного молочного продукта с использованием антиоксиданта / Е.И. Решетник, Ю.И. Держапольская // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник научных трудов, Благовещенск: Издательство ДальГАУ. - 2008. - С. 13-19.

46. Держапольская Ю.И. Исследование влияния соевых компонентов на структурообразующие характеристики соево-молочного продукта / Ю.И. Держапольская, Е.И. Решетник // Технология производства и переработки сельхозпродукции: Сборник научных трудов, Благовещенск: Издательство ДальГАУ. - 2008. - С. 39-42.

47. Решетник Е.И. Изучение рынка производства молочной продукции / Е.И. Решетник, В.В. Зарицкая // Вестник Дальневосточного государственного аграрного университета, Благовещенск - 2008. - №2. - С. 88-92.

Материалы симпозиумов, конгрессов, конференций

48. Ключкин В.В. Использование соево-молочного концентрата при производстве кисломолочных продуктов / В.В. Ключкин, Е.И. Решетник, Л.А. Забодалова // Интеграция науки производства и образования: состояние и перспективы: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, Юрга, 1999. - С. 125.

49. Решетник Е.И. Использование соево-молочных концентратов в рецептурах низкожирных майонезов / Е.И. Решетник, В.В. Ключкин, И.М. Камышева // Интеграция науки производства и образования: состояние и перспективы: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, Юрга, 1999. - С. 123.

50. Игнатенко П.Н. Бизнес-план строительства завода по глубокой переработке сои мощностью по сырью 23 тыс. тонн в год в Амурской области / П.Н. Игнатенко, Н.Т. Борченко, С.Ф. Грабко, Ю.А. Шушкевич, А.И. Шкурин, Е.И. Решетник // Международный фонд инвестиций и приватизации ЗАО «Инвест АГРО», Москва. - 1998. - С. 1-74.

51. Решетник Е.И. Разработка технологии производства хлеба с комбинированным молочным продуктом / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: Сборник научных трудов, межрегиональной научно-практической конференции, Екатеринбург, 2005. - С.44-47.

52. Решетник Е.И. Технологические и микробиологические аспекты в производстве функциональных продуктов питания / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова // Аграрная наука на рубеже веков: Материалы региональной научно-практической конференции, Красноярск, 2006. - С. 356-358.

53. Решетник Е.И. Производство пищевых продуктов на основе соевого белка // Природопользование на Дальнем Востоке России: Материалы научной конференции, Хабаровск. - 2006. - С. 81-82.

54. Решетник Е.И. Использование дигидрокверцетина в производстве пищевых продуктов / Е.И. Решетник, Г.М. Гмырак // Природопользование на Дальнем Востоке России: Материалы научной конференции, Хабаровск. - 2006. - С. 82-83.

55. Решетник Е.И. Разработка и внедрение технологии соево-молочного концентрата с добавлением дигидрокверцетина. // Аграрная наука сельскому хозяйству: Сборник статей международной научно - практической конференции, Барнаул. - 2006. - С. 150-152.

56. Решетник Е.И. Биотехнология соево-молочных концентратов и кисломолочных продуктов / Е.И. Решетник, Н.К. Татарова, Ю.Ю. Денисович // Природноресурсный потенциал, экология и устойчивое развитие регионов России: Сборник материалов IV международной научно-практической конференции, Пенза. - 2006. - С. 183-184.

57. Решетник Е.И. Изучение технологических свойств комбинированных молочных продуктов // Актуальные проблемы животноводства на современном этапе: Материалы международной научно-практической конференции, Улан-Удэ - 2006. - С. 105-107.

58. Татарова Н.К. Роль факторов, определяющих качество и санитарно-микробиологические показатели сои, как пищевой основы / Н.К. Татарова, Е.И. Решетник, Н.М. Мандро // Актуальные проблемы ветеринарии в современных условиях: Материалы международной научно-практической конференции, Краснодар. - 2006. - С. 76-78.

59. Смирнова И.А. Извлечение и очистка фракций моно-олигосахаридов из продуктов переработки сои / И.А. Смирнова, Е.И. Решетник // Здоровое питание-основа жизнедеятельности человека: Сборник материалов региональной научно-практической конференции, Красноярск. - 2006. - С. 327-329.

60. Решетник Е.И. Перспективы применения антиоксиданта в пищевой промышленности / Е.И. Решетник, Ю.И. Держапольская // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: Сборник трудов межрегиональной научно-практической конференции, Екатеринбург. - 2007. - С. 71-74.

61. Решетник Е.И. Исследование технологических режимов сушки при производстве комбинированного продукта // Аграрная наука - сельскому хозяйству:Сборник статей международной научно-практической конференции, Барнаул. - 2007. - С. 147-148.

62. Решетник Е.И. Разработка технологии комбинированных молочных продуктов с пролонгированными сроками хранения / Е.И. Решетник, Ю.И. Держапольская // Качество продукции, технологий и оборудования: Сборник трудов межрегиональной научно-практической конференции, Магнитогорск. - 2007. - С. 82-85.

63. Решетник Е.И. Изучение процесса восстановления сухого соево-молочного концентрата и характеристика его в сыропригодности / Е.И. Решетник, Ю.И. Держапольская // Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы: Сборник материалов международной научно-практической конференции, Пенза. - 2007. - С. 78-79.

64. Решетник Е.И. Антиоксидантное действие пищевой добавки «Лавитол» в модельных соево-молочных системах / Е.И. Решетник, Ю.И. Держапольская // Информационно-вычислительные технологии и их приложение: Сборник статей VI Международной научно - технической конференции, Пенза-Нейбранденбург. - 2007. - С. 155-157.

Заявки на выдачу патента

65. Положительное решение о выдаче патента по заявке №2007132372/13(035321) Способ получения сухого комбинированного сыра / Н.А. Юрченко, Т.С. Журбина, Т.А. Остроумова, Е.И. Решетник, И.А.Смирнова; Заявитель Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции: Заявл. 27.08.2007.

66. Положительное решение о выдаче патента по заявке №2007132374/13(035323) Способ получения десертного мягкого сыра / Н.А. Юрченко, К.Я. Мотовилов, Е.И. Решетник; Заявитель Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции: Заявл. 27.08.2007.

Размещено на Allbest.ru