Технология приготовления изысканных салатов

30

30

Выход

1 литр

Сырная сливочная заправка

Сыр размять, смешать со сливками, влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винный уксус, перец и мелко порезанную зелень.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сыр	270	250
Сливки	150	150
Уксус белый винный	100	100
Масло оливковое	400	400
Зелень	50	50
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных салатов.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Йогурт	450	450
Майонез	300	300
Зелень	200	200
Специи	30	30
Соль	30	30
Выход		1 литр

5.2 Салаты с рыбой и морепродуктами

Салат с треской или камбалой

Картофель вареный 50, огурцы и помидоры 50, рыба вареная (треска, камбала, щука, сом и др.)40, горошек или бобы 25, соус майонез со сметаной или горчичный соус, зелень3, соль и перец по вкусу.

Картофель вареный, огурцы и помидоры, свежие или соленые нарезать мелкими ломтиками, рыбу вареную или припущенную без костей также мелко нарезать, добавить горошек зеленый или бобы соевые, все смешать и заправить соусом майонез со сметаной или майонез с белым соусом или горчичной заправкой для салатов. Салат оформить кусочками рыбы и овощами.

Так же можно приготовить салат со щукой, сомом и другими рыбами частиковых пород.

Салат камчатский

Рыба (треска или другая рыба) 80, картофель40, помидоры свежие или соленые30, морковь 15, горошек зеленый 20, брусника или клюква 20,салат или лук зеленый 10, яйцо1/2 шт., салатная заправка и соус «Южный» 10, желе готовое 30.

Вареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зеленым горошком, брусникой или клюквой. Вареную рыбу нарезать небольшими кусочками. Все продукты, входящие в состав салата, смешать и полить заправкой салатной с добавлением соуса «Южного», соли и перца. Заправленный салат положить в салатник горкой, оформить кусочками рыбы, дольками яиц, помидорами, зеленью и полосками желе.

Салат с осетриной, севрюгой или белугой

Рыба вареная 75, картофель40, огурцы 30 помидоры40 морковь

30, цветная капуста 20, стручки фасоли 20 горошек зеленый 15, салат зеленый 20, желе20, майонез 50, заправка салатная 20, соль и перец.

Рыбу сварить и охладить, после чего нарезать тонкими длинными ломтиками(7--9 см) Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли-- ромбиками, каждый вид овощей сварить отдельно. Вареную цветную капусту разделить на кочешки. Кроме того, для салата используются консервированный зеленый горошек, огурцы, помидоры и т. п.

На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный, политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные соусом майонез. У основания горки расположить гарнир кучками, в центре вокруг горки сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сельдерея или листики салата По борту тарелки или блюда можно расположить как украшение кусочки ланспига (желе), нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой, соус майонез подать в соуснике. Этот салат можно приготовить без цветной капусты, стручков фасоли и желе. Так же приготовить салат из трески или другой частиковой рыбы.

Салат с рыбой «Столичный»

Рыба вареная 50, картофель35, огурцы свежие или консервированные25, салат зеленый10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца20, икра паюсная6, семга или лососина8, раковые шейки или крабы 5, маслины10, соль и перец.

Вареные осетрину, белугу или севрюгу, картофель, консервированные или свежие огурцы и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по2--2,5 см, а зеленый салат -- на части.

Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами(без косточек).

Салат с рыбой «Любительский»

Рыба вареная 50, картофель30, огурцы свежие пли консервированные20, яблоки 20, помидоры20. салат зеленый10, майонез 45, маслины10, икра зернистая8, раковые шейки5, соль и перец.

Этот салат приготовить из осетрины, белуги или севрюги так же, как салат «Столичный», но вместо яиц добавить свежие помидоры и яблоки, нарезанные ломтиками. Заправить салат майонезом.

Украсить листиками зеленого салата, ломтиками помидоров и яблок, маслинами (без косточек),зернистой икрой и раковыми шейками.

Салат с крабами

Картофель вареный 75, горошек или фасоль или кукуруза 25, крабы50, соус майонез40, соус «Южный»10, лук зеленый или салат 10, соль и перец.

Вареный картофель нарезать мелкими ломтиками, добавить зерна кукурузы или зеленый консервированный горошек либо вареные бобы сои, мелко нарезанные кусочки крабов, заправить соусом майонез с белым соусом и соусом «Южный». Салат сверху оформить крабами, нарезанными на кусочки, и зеленью салата.

5.3 Салаты с мясом и мясными продуктами

Салат с мясом

Мясо (готовое) 60, картофель60, огурцы 40, салат20, яйца 40, шейки раковые или крабы 10, майонез60, соус «Южный»10, соль и перец.

Вареное, тушеное или жареное мясо(говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2--2,5 см. Так же нарезать вареный картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую; зеленый салат мелко нарезать.

Все эти продукты перемешать, заправить соусом майонез и соусом «Южный», положить в салатник и оформить так же, как салат «Столичный».

Салат по-казахски

Говядина90, сало растительное1,5, яйца 30, картофель50, огурцы соленые50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или сушеные 15, соус майонез 40, сметана15, перец, зелень.

Мясо жареное, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от грубой кожицы, яблоки свежие нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек, перемешать и заправить майонезом и сметаной, добавить по вкусу соль, перец.

Заправленный салат положить в салатник, оформить кусочками мяса, яблоками, дольками яиц и зеленью.

Салат «Руссоле» (латышское блюдо)

Сельдь соленая 15, свинина70, или говядина65, картофель60, огурцы соленые40, яблоки свежие10, помидоры 15, яйца10; для соуса: сметана 35, хрен10, уксус 3 %-ный 8,яйца 10, горчица2, зелень.

Картофель, огурцы и яблоки(без кожицы и семян) нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца.

Все это заправить сметанным соусом, с добавлением уксуса, горчицы и хрена.

Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, помидоров (при наличии) и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.

Салат с птицей «Столичный»

Птица или дичь мякоть(готовая) 60, картофель60, огурцы свежие, соленые или маринованные40, салат зеленый10, шейки раковые10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез70, пикули 10, маслины10, соль.

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие или консервированные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками, а листья зеленого салата мелко нашинковать.

Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный».

После перемешивания продуктов уложить салат горкой в салатник.

Оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.

Заключение

В своей курсовой работе я достигла поставленной цели: ознакомилась и изучила технологию приготовления изысканных салатов, изучила историю их возникновения, классификацию и требования к качеству салатов. Также составила технологические карты блюд.

Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать не только повар-профессионал, но и домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших предков недопустимо. Вместе с тем в стандарты сегодняшнего дня следует вносить исторически обусловленные коррективы.

Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Салаты, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.

Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов, добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца, вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют изысканные салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают изысканные салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Заправляют и оформляют изысканные салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении изысканных салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом -- ломтики мяса.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Список используемой литературы

1. Алямовская В.А. Овощные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 115 С.

2. Алямовская В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 145 С.

3. Вкусные и полезные салаты на каждый день. - М.: эксмо, 2006. - 155 С.

4. Гордон Ж.К. Салаты и закуски. - М.: аст-пресс книга, 2006. - 225 С.

5. Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. М.: аст-пресс книга, 2006. - 183

6. Изысканные салаты. - М.: олма-пресс инвест, 2005. - 172 С.

7. Изысканные овощные салаты. М.: эксмо, 2006. - 135 С.

8. Кангаре В. Салаты и бутерброды. - Рига: Авотс, 1981. - 182 С.

9. Лазерсон И. Салаты и закуски. М.: Центрполиграф, 2006. - 125 С

10. Молоховец А. Мясные салаты. М.: Литера, 2005. - 109 С.

11. Ортемберг А. Уникальные салаты. - М.: мир книги, 2007. - 448 С.

12. Путинцева Л.Ф. Изысканные салаты и закуски. - М.: эксмо, 2006. - 166 С.

13. Салаты. Лучшие рецепты. Мясные, овощные, экзотические/И.Лисовская. - М.: Полиграфуслуги, 2006. - 109 С.

14. Салаты овощные и рыбные./Аванесов А.Э. - М.: евро пресс, 2005. - 133 С.

15. Салаты на любой вкус, соусы и заправки к ним/О.В.Остренко. М.: АСТ, 2005. - 168 С.

16. Салаты. Рецепты на каждый день/Сост. А.М. Шварцман. - Челябинск: Урал, 2003. - 400 С.

17. Салаты и закуски/Сост. Х. Тойбнер. - М.: АСТ, 2003. - 240 С.

18. Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов./Сост. Т.Е. Кучина. - Ростов н/Д: БАРО-ПРЕСС, 2002. - 64 С.

19. Тихомирова В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. - 64 С.

20. Тихомирова В.А. Праздничные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. - 64 С.

21. Трубников С.В. Салаты круглый год. - М.: Профиздат, 2006. - 180 С.

22. Тихомирова В. Мясные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 122 С.

23. Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 128 С.

Приложение А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо салат «Норвежский»

Сборник рецептур 2013

Раскладка №

Выход: 150 г

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Кальмары св.мороженые	120	73
Майонез «Провансаль»	30	30
Томаты св.	12	10
Сыр «Российский»	21	20
Яйца куриные	12	10
Крупа рисовая	10	10
Выход	-	150

2.Технологический процесс приготовления

Кальмары и креветки отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до готовности. Кальмары нашинковать соломкой, томаты ломтиками. Сыр и яйцо натереть на мелкой терке. На дно салатника уложить кальмары, рис, затем помидоры, яйцо, сыр и полить майонезом. Украсить отварными креветками и зеленью.

3.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: аппетитный, продукты уложены слоями, украшены креветками

Консистенция - мягкая, продукты нарезаны соответственно рецепту

Цвет - бежево-розовый, с красными вкраплениями(томатов)

Вкус - нежный, сочный

Запах - свойственный креветкам

Приложение Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

На блюдо салат «Столичный»

Сборник рецептур 2013

Раскладка №

Выход: 150 г

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Куры Филе грудки	29	27
Картофель	41	31
Морковь столовая свежая	13	9,8
Огурцы	20	19
Горошек зелёный консервир.	10	10
Майонез «Провансаль»	30	30
Зелень Салат	6	4,3
Яйца куриные	15	15
Огурцы солёные	18	16
Выход	-	150

2.Технологический процесс приготовления

Варёное куриное филе, картофель и свежие огурцы, морковь, огурцы солёные режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом, оформляют яйцом, кусочками варёного мяса, салатом зелёным и оставшимся майонезом. Для салата используют отварную мякоть куры без кожи.

3.Органолептические показатели блюда:

Вкус - гармоничный, сочный

Цвет - яркий, цветной

Запах - соответствует данному изделию

Консистенция - нежная

Внешний вид - все продукты свежие, не разваленные

Приложение В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

На блюдо салат «Греческий с кунжутом»

Сборник рецептур 2013

Раскладка №

Выход: 150 г

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Помидоры свежие	60	50
Огурцы свежие	25	20
Перец сладкий	34	25
Сыр брынза	52	50
Масло оливковое	13	13
Маслины консервированные	25	25
Соль поваренная	2	2
Зелень петрушки	5	5
Кунжут	10	10
Выход	-	200

2.Технологический процесс приготовления

Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

3.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью

Консистенция - овощей - упругая, сочная, хрустящая

Цвет - соответствующий входящим в состав компонентам

Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом кунжута

Приложение Г

Салат "Норвежский"

Салат «Греческий с кунжутом»

Приложение Д

Салат «Руссоле»

Салат с птицей «Столичный»

Размещено на Allbest.ru