Модернизация технологии производства варёных колбас

Шпик - это свиной боковой жир .Минимальная толщина шпика 1,5см, минимальная масса - 0,6кг поверхность должна быть чистой, без остатков щетины, без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе, шпик белого цвета или с розовым оттенком.

Таблица 2.2.2. Характеристика шпика, хребтовой и боковой

Шпик	Хребтовый, из хребтовой части свиных туш, вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширине ребер, с верхней части лопаток и окороков.	Боковой, из боковых частей туши и грудины
Использование	Для изготовления колбас высших сортов	Колбас 1-го и 2-го сорта
Мышечная ткань	Отсутствует	Присутствует

2.3 Характеристика вспомогательных материалов

Таблица 2.3.1. Характеристика поваренной соли ГОСТ 13830-91[21]

Показатели	характеристика
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних примесей не связанных с происхождением соли не допускается
Вкус	Соленый, без посторонних привкусов
Запах	отсутствует
Цвет	белый
Качество помола	Высший и I сорта помола не менее 0,8 мм, и не более 1,2 мм

Таблица 2.3.2. Характеристика сахара -песка ГОСТ 21-94[22]

Показатели	характеристика
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних примесей не связанных с происхождением соли не допускается
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкусов и запахов,как в сахаре так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий без комочков
Цвет	Белый с блеском
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка и механических примесей

Таблица 2.3.3. Характеристика нитрита натрия NaNO₂ по ГОСТ 4197 -74 [23]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Кристаллы белого или желтого цвета
Формула	NaNO2
Содержание, % азотисто кислый натрий в нитрите	99,0
Нерастворимые в воде вещ-ва	0.002
Хлориды (Cl)	0.005
Сульфаты (SO4)	0.005
Тяжелые Meсероводородной группы (Pb)	Не более 0.0002
Железо (Fe)	Не более 0.0002
Калий (К)	Не более 0.0002
Кальций (Ca)	Не более 0.0002

Таблица 2.3.4. Характеристика черного молотого перца по ГОСТ 29050-91[24]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Молотый порошкообразный
Цвет	темно -серый
Аромат и Вкус	Характерный запах. Вкус пикантный, остро жгучий, без постороннего вкуса и запаха.
Влажность, %	12
Массовая доля эфирных масел, %	0.8
Массовая доля, %	6.0
Массовая доля металлических примесей, %	Не более 1*10-3
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Таблица 2.3.5. Характеристика чеснока свежего. ГОСТ 27569-87[25]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Луковицы созревшие, твердые и плотные, чистые и целые
Вкус и запах	Острый вкус и запах, без постороннего запаха и привкуса
Окраска	Розовые, белые
Содержание загнивших луковиц, подмороженных	Не допускается
Содержание здоровых зубков	3,0
Содержание земли в луковице	0,5

Таблица 2.3.6. Характеристика кориандра. ГОСТ 29055-91[26]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Плоды шаровидной формы
Цвет	Желтовато-бурый
Аромат и Вкус	Вкус и аромат плодам придает Эфирное масло, состоящее из спирта до 70%

Таблица 2.3.7. Характеристики смесей №2, №3

Наименование компонентов	Номера смесей
	№2	№3
	Состав, в % к 100 кг смеси
Перец черный	34.8	28.3
Перец душистый	-	28.2
кориандр	-	-
Мускатный орех	21.7	-
Сахарный песок	43.5	33.3
Итого	100,0	100,0

Таблица 2.3.8. Состав смесей пряностей %

Наименование компонентов	Номера смесей
	№1	№2	№3	№4	№5	№6	№7
	Состав, в % к 100 кг смеси
Перец черный	34.8	28.3	43.4	33.3	28.2	31.8	43.5
Перец душистый	-	28.2	-	22.2	-	27.3	-
кориандр	-	-	23.3	-	28.2	-	21.7
Мускатный орех	21.7	-	-	11.1	-	-	-
Сахарный песок	43.5	33.3	33.3	33.4	43.5	40.9	34.8
Итого	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Таблица 2.3.9. Органолептические и микробиологические показатели воды питьевой ГОСТ 2874-82[27]

Наименование показателя	норматив
Запах при 20°С и при нагревании до 60°С	2
Вкус и привкус при 20°С	2
Цветность, градусы не более	20
Мутность по стандартной шкале, мл.	1,5
Число микроорганизмов в 1мм воды	100
Число бактерий группы кишечной палочки в 1 мм воды	3

Таблица 2.3.10. Гидратированный соевый препарат для вареных колбас

№	Наименование белкового препарата	Степень гидратации По воде
1	Изолированный соевый белок SUPRO EX 33 - в виде порошка	1:8-10

В производстве вареной колбасы типа “Чайная”, используется гидратированный соевый препарат в количестве 3 кг сои на 100 кг несоленого сырья. Учитывая данные таблицы: 1:8= 3 кг -это количество изолята; 27-3=24 - это количество воды. Преимущества: способствует повышению функциональных свойств низкосортного сырья, выхода, снижению потерь при термообработке, стабильности качества готовой продукции. Идеально подходит для производства эмульгированных мясопродуктов.

Таблица 2.3.11. Органолептические и физические показатели - оболочки “Натурин” ТУ 10-10-01-03

Наименование показателя	Оболочки “Натурин”
Назначение	Для формовки вареных, варено-копченых, сырокопченых и полукопченых
Цвет	Прозрачной, окрашена в черный, белый ,красный и др. цвета.
Диаметр	От 32до 140 мм

Способы замачивания:

1. способ: оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20_25 °С в 10%_м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10-15 минут. 2. способ: оболочку замачивают на 30-60 минут при температуре 5-10°С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды). Оболочку НАТУРИН следует замачивать в 15%-м солевом растворе комнатной температуры; время замачивания составит в этом случае не менее 1 часа. Оболочки НАТУРИН могут использоваться для производства всех групп колбас: вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых и ветчин в оболочке. Оболочки НАТУРИН допускают применение всех традиционных технологий использования. Натурин типа EWD подходит для всех групп колбас, температура фарша которых не ниже - 2,5єС. Натурин подходит для групп колбас, температура фарша которых от -4°Си выше, поэтому он больше позиционируется как тип для сырокопченых колбас. Продукт в оболочке НАТУРИН может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов. рецептура мясо фарш колбаса

2.4 Технологические расчеты

2.4.1 Традиционные и предлогаемые рецептуры проектируемых проудктов

Таблица 2.4.1. Расчет количества сырья по классической рецептуре (мясо на кости)

Вид мяса	Количество ту ш,кг	Масса 1 туши Кг.	Масса мяса на кости ,кг	Выход,%	Масса обвал-го мяса	Виды мяса по сортам	Нормы выход а при жиловке	Кол-во жилов-го мяса по сортам	Необходимое кол-во мяса	остаток
Говядина	28	167	4676	715	3343	в/с I II	20 45 35	668 1504 1170	0 0 1155	668 1504 15
свинина	21	62	1414	88.2	1247	н/ж п/ж ж	25 30 40	287 344 459	0 330 165	0 14 294

Таблица 2.4.2. Расчет количества сырья по модернизированной рецептуре (мясо на кости )

Вид мяса	Количество ту ш,кг	Масса 1 туши Кг.	Масса мяса на кости ,кг	Выход,%	Масса обвал-го мяса	Виды мяса по сортам	Нормы выход а при жиловке	Кол-во жилов-го мяса по сортам	Необходимое кол-во мяса	остаток
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Говядина	17	167	2839	715	2029	в/с I II	20 45 35	405 913 710	0 0 709,5	405 913 0,5
свинина	21	62	1414	88.2	1247	н/ж п/ж ж	25 30 40	287 344 459	0 330 165	0 14 294

2.4.2 Расчет основного сырья и выхода готового продукта

Таблица 2.4.3. Расчет основного сырья и выхода готового продукта

Наименование продукта	Производи-тельность кг/ смену	Рецептура кг.	Количество мяса	Выход %	Готовый продукт
Чайная	2013	II/с -70 п/ж-20 ж-10	1155 330 165	122	2013

2.4.3 Расчет вспомогательных материалов

Таблица 2.4.4. Расчет вспомогательных материалов

Составляющие	Ассортимент (кг/см )
	Чайная
Соль поваренная	41.25
Нитрит натрия	0.12
Сахар песок	2.23
Перец черный молотый	2.89
Чеснок свежий чищеный	3.96
Кориандр	1.49
Смесь примесей № 3	6.6

Таблица 2.4.5. Расчет оболочек по классической рецептур

Наименование продукта	Производительность	Вид оболочки	Единица измерения	Необходимое количество	Норма расхода на тонну
Чайная	2000	Черевы говяжие <37мм	м	766	383

Таблица 2.4.6. Расчет оболочек по модернизированной рецептур

Наименование продукта	Производительность	Вид оболочки	Единица измерения	Необходимое количество	Норма расхода на тонну
Чайная	2000	32 натурин	м	1532	766

2.4.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря

Таблица 2.4.7. Расчет вспомогательных упаковочных материалов

Материалы	производительность	Норма расхода	Кол-во матер-ла
Шпагат	2000	0.7	2.8
Ящики полимерные	2000	123	264
Бумага этикеточная	2000	0.1	0.4
Клипсы	2000	1.0	4

Таблица 2.4.8. Расчет и подбор инвентаря

Наименование	марка	Габаритные размеры
Тележки для фарша	ТМP	805*718*700
Рамы колбасные	PKN-1	1000*1055*2000
Стеллажи	221ФО 15-16	1584*584*1504

Расчет мощности

F =Q*f (2.4.1.)

F = 2*400=800 м²

Количество колон

F/72=12 колонн.

Для удобства проектирования берем 12 колон.

Таблица 2.4.9. Расчет инженерных ресурсов

Энергетич. ресурсы	Ед.изм.	Норма расхода	Расход в смену
Вода
-Мойка оборудования	м3	4.5	9.0
-Мойка цеха	м3	4.0	8.0
Пар	т	0.6	1.2
Электричество	кВт	13.4	26.8

2.5 Описание технологического процесса

Подготовка сырья

Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей- вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.Обвалка-отделение мяса от костей считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: дробление и центрифугирование или прессование под высоким давлением. Но на данном этапе на предприятии используется традиционный способ обвалки, а именно ручной. При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта--высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и 2 (до 20% пленок); свинину--на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30--50% жира) и жирную (не менее 50% жира) [I].

Приготовление фарша

За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400--500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2--3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо-на волчке с отверстиями 16--20 мм (крупное измельчение или шрот)[II].

Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в пластиковые блоки для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в холодильную камеру для созревания с температурой воздуха 2--4°C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное -- 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч [III].

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдаваемого в цехи из лаборатории. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход. Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда в виде чешуек. Лёд получают в специальном аппарате - ледогенераторе. Назначение вторичного измельчения -- придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах (для колбас с однородной структурой) в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин и соевого изолята. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Помимо изолированного соевого белка добавляют аскорбиновую кислоту непосредственно в чашу с фаршем [V].

Формовка батонов

Далее фаршевую смесь перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки подготавливаются для использования, а именно промываются, вымачиваются, разрезаются на куски и один конец перевязывают шпагатом. Наполнение оболочек происходит под давлением 8--10 атм. Для шприцовки используют передовые конструкции вакуумных шприцов непрерывного действия отечественного и зарубежного производства. Оболочки, наполненные фаршем с помощью пульсирующего транспортера, подается в клипсатор, где одновременно происходит пережим оболочки (формование батона), наложение 2 алюминиевых скоб на расстоянии, необходимом для данного типа колбасы, и разрезание перемычки между ними специальным ножом. После наложения скоб и разрезания перемычки батон скатывается на приёмный стол и укладывается вручную на специальные рамные тележки [VI] .

Навешивание, осадка термообработка батонов

По 5--15 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3--7°С батоны выдерживают 2 - 4 ч.Батоны, размещенные на рамах, направляют на термообработку в универсальных термокамерах, которая состоит из нескольких последовательных этапов: подсушка, обжарка, варка и охлаждение [VIII]. Подсушку и обжарку производят при температуре 80 - 100°С, относительной влажности 10 - 20%. Подсушку проводят в течении 10 минут, обжарку 60 - 140 минут, в зависимости от диаметра батона, до температуры в центре батона 40 - 50°С. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, - делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше.

Заключительной операцией является варка, при 75-- 80°С и влажности воздуха 90 - 100%. Длительность варки 50 - 150 минут (в зависимости от диаметра батона). К концу варки температура внутри батона должна быть 71±1°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов. После варки колбасу охлаждают под душем 3 - 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С в течение 10-12 ч.Влажность готовой продукции 55-75% [IX].

Охлаждение

После варки колбасы вареные охлаждают под душем холодной водой в зависимости от вида, диаметра оболочки и используемого оборудования в течение 10-20 мин (в целлофановой оболочке не более 5 мин), затем в камерах охлаждения при температуре 0 -8°С и относительной влажности воздуха 95% до температуры не ниже 0 и не выше 15°С в центре батона.Допускается при использовании газопароводонепроницаемых оболочек в случаях появления морщин на их поверхности производить регенерацию (разглаживание морщин), для этого охлажденные батоны помещают на одну минуту в горячую воду с температурой от 90 до 95°С или в струю пара.

Для ускорения процесса охлаждения вареных колбас рекомендуется осуществлять его в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 5°С - минус 7°С или в туннелях гидроаэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров [XI].

Маркировка

Транспортная маркировка должна осуществляться в соответствии с ГОСТ 14192;

манинуляционный знак "Скоропортящийся груз" наносится для колбасы со сроком хранения не более 72 ч.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации, а потребительской упаковке маркировка производится в соответствии с общими требованиями к содержанию информации по ГОСТ 51074-93.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся краской без запаха при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

· наименования предприятия-изготовителя, его адреса и товарногознака(если он есть);

· наименования продукции;

· даты изготовления, срока и условий хранения;

· пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

· массы бругто и массы нетто; обозначения настоящих технических условий. Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Допускается при упаковке вареных колбас для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык в каждый ящик или тару-оборудование с вышеперечисленными обозначениями.

Кроме того, в каждый ящик или тару-оборудование с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:

· массы нетто продукта;

· количества порций;

· Допускается вышеперечисленные обозначения указывать на ярлыке.

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

· наименования предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (если он есть);

· наименования и состава продукта;

· даты изготовления, срока годности и условий хранения;

· информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий; информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек или упаковку.

По согласованию с потребителем допускаются другие виды маркировки продукции, характеризующие ее отличительные особенности.

3. Контроль технологического процесса

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю. На всех стадиях производства вареных колбас осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100°С.

3.1 Входной контроль сырья и вспомогательных материалов

Санитарно-ветеринарный контроль

По прибытии партии скота, на предприятии делается отметка в товарно-транспортной накладной. Все поступающее сырье, вспомогательные, упаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические, ветеринарные сертификаты, сертификаты качества, спецификации производителей. Для использования импортных пищевых добавок, специй от фирмы-поставщика требуется представление сертификата и спецификаций.

Не допускается использование сырья и вспомогательных материалов с просроченным сроком годности.

Использование сырья и вспомогательных материалов допускается по другим действующим нормативным документам только если по показателям качества и безопасности не уступают требованиям действующего национального законодательства и сопровождаются гигиеническим сертификатом и сертификатом соответствия, выданным в Национальной системе подтверждения соответствия продукции. Входной контроль сырья и материалов осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией.

При убое, производится ветеринарный осмотр в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных. При осмотре в первую очередь обращают внимание на здоровье животного, на температуру тела, пульс и дыхание. Истощенных животных стараются к убою не допускать.

* Осмотр головы. У крупного рогатого скота осматривают слизистые губ, носовые отверстия, язык. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти. Разрезают наружные жевательные мышцы и одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. У свиней, осматривают слизистые гортани и глотки, надгортанного хряща и миндалин.

* Осмотр селезенки - осматривают снаружи, определяют цвет, размер, цвет, упругость, состояние краев. При продольном разрезе оценивают консистенцию селезеночной пульпы.

* Осмотр ливера - осмотр начинают с легких, определяют их величину состояние краев, консистенцию, характер легочной плевры и возможные наложения на ней. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов.

* Осмотр сердца - осматривают со стороны эпикарда, вскрывая все полости и обнажая эндокард, определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояния эндокарда и клапанов.

* Осмотр печени - осматривают с двух сторон, изучают цвет, величину, консистенцию.

Осмотр туши - при наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, состояние подкожной клетчатки, плевры и брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. У свиней из ножек диафрагмы берут 2 пробы мяса (30-60 г), для исследования на трихинеллез.

Для выработки колбасных и мясных изделий не допускается использовать:

* сырье животного происхождения (мясо, шпик), замороженное более одного раза;

* свинину и шпик с признаками осаливания и пожелтения;

* сырье и вспомогательные материалы с истекшим сроком годности;

* искусственные оболочки, пищевые добавки при отсутствии гигиенического сертификат

Контроль качества вспомогательного материала

* При приемке сырье подвергается процедуре визуального осмотра и проверке на соответствие показателей качества действующим нормативам. При выявлении несоответствия микробиологических показателей (наличие поражений микробиологической природы) партия приемке не подлежит.

* На последующие технологические этапы сырье подается только в чистой таре и упаковке с целью снижения общей обсемененности микрофлорой и инспекции с целью удаления загрязнителей физической природы.

3.2 Контроль технологического процесса

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100°С.

Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23676.Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.

Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

3.3 Контроль готового продукта

Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации. Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ. При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу.

При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и колбасы должны иметь упругую консистенцию. Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.

Таблица 3.3.1. Регламентированное содержание влаги, соли, нитрита натрия, остаточной активности кислой фосфатазы

Вид колбас	Массовая доля, %
	Влага	Соль	Натрия нитрит	Остаточная активность кислой фосфатазы
Вареная	60…70	2…2,5	не более 0,005	0,006

Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых -- острый, без неприятного привкуса. В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли, нитрита натрия, остаточной активности кислой фосфатазы .

Физико-химический и технологический контроль производства

Качество готовой продукции должно обеспечиваться соблюдением технологии производства всех параметров обработки продукта, поэтому необходимо определить точки контроля. Несоблюдение контроля хоть в одной точке сказывается на качестве продукции, если всё остальное контролируется.

Таблица 3.3.2. Техно-химический контроль процесса производства

Контролируемая операция	Период контроля	Контролируемые параметры	Метод контроля	Осуществ ляющий контроль
1	2	3	4	5
Приёмка сырья основного и вспомогательного сырья	Во время приёмки, каждая партия	Свежесть	Органолепти-ческий	Ветеринарно - санитарный врач, технолог
		Категория, масса и t° туши	Визуально, взвешивание, термометр
		Сертификат	Визуально
Приемка растительного сырья и соевой муки	Каждая партия	Определение функциональных и органолептических показателей	Лабораторный и органолеп- тический методы	Лаборант
Специи	Каждая партия	Содержание примесей , аромати вкус	Органолеп-тический методы	Технолог
Хранение основного сырья	2 раза в сутки	Температура	Термометр	Технолог
		Влажность	Психоомето
		Скооость воздуха	Анемометв
		Состояние поверхности продукта	Визуально	Ветеринарно - санитарный врач

Таблица 3.3.3. процесс производства (продолжение)

Контролируемая операция	Период контроля	Контролируемые параметры	Метод контроля	Осуществ ляющий контроль
Разделка, обвалка, жиловка	Во время процессов	Каждую партию	Следуя ГОСТу	Технолог
Измельчение	Во время измельчения	Степень измельчения, t° мяса	Визуально, термометр	Оператор машины, технолог
Приготовление белковой добавки: внесение компонентов	При каждом замесе	Дозировка компонентов	Взвешивание	Оператор машины, технолог
Обжарка	2 раза в смену	tu масла Видимая ужарка Кислотное число масла	Термометр, Весовой Титрование щелочью	Технолог
				Лаборант
Варка	1 раза в смену	Плотность, прозрачность, вкусовые качества	Органолеп-тически	Мастер
		Температура	Термометр
Контроль качества готовой продукции: анализ продукта на содержание влаги, жира, соли, NaNO2.	Каждая партия	Химический анализ на степень солености, и содержание жира и NaNO2	Лабораторные методы	Лаборант, микробиолог

4. Технико-экономические рачеты

4.1 Расчет чистых продаж

Таблица 4.1.1. Ассортимент продукции и выход

Название продукта	Годовой выпуск, тонн	Отпускная цена, лей	Чистые продажи, тыс. лей
	Традиц	Предлаг	Традиц	Предлаг	Традиц	Предлаг
Колбаса вареная “Чайная”	503,25	503,25	60	54	30195	27175,5

Примечание: Дневной объем производства - 2,013 т; Количество рабочих дней в году - 250. Выход по традиционной рецептуре 122. Выход по модернизированной рецептуре 137.

4.2 Расчет потребности в материально-энергетических ресурсах

Таблица 4.2.1. Расчет потребности в материально-энергетических ресурсах для производства вареной колбасы “Чайная” второго сорта по традиционной технологии

№ п/п	Название сырьевых и энергетических ресурсов	Ед. измере-ния	Цена за единицу, лей	Потребность в материальных ресурсах
				На 1 тонну продукции	На весь объем производства
				Норма расхода	Сумма, лей	Расход, тонн	Сумма, тыс. лей
	Основное сырье:
1	Говядина жилованная 2 сорта	кг	40	573,770	22950,8	288,750	11550
2	Свинина жилованная полужирная	кг	40	163,934	6557,36	82,50	3300
3	Шпик боковой	кг	20	81,97	1639,4	41,251	825,02
4	Соль поваренная	кг	2,0	25	50	12,581	25,162
5	Нитрит натрия	кг	32,0	0,068	2,176	0,034	1,088
6	Сахар	кг	6,0	1,35	8,1	0,679	4,074
7	Кориандр молотый	кг	80,0	0,9	72	0,453	36,24
8	Чеснок свежий или консервированный измельченный	кг	40,0	2,4	96	1,208	48,32
9	Черевы говяжие и свиные с диаметром не <37мм	м	8,0	82	656	41,267	330,136
10	Шпагатные петли	шт	0,33	3333	1099,89	1677,3332	553,52
	Итого:				33131,726		16673,56
	Вспомогательные материалы:
1	Вода	м3	15,3	8,5	130,05	4,277	65,447
	Топливно-энергетические ресурсы:
1	Электроэнергия	кВт/ч	2	26,8	53,6	13,487	26,974
	Всего:	тыс. лей			33,315		16765,981

Для производства одной тонны готовой продукции необходимо затратить 33,315 тысяч лей, а прямые материальные затраты для производства всего объема продукции составили 16765,981 тысяч лей.

Таблица 4.2.2. Расчет потребности в материально-энергетических ресурсах для производства вареной колбасы “Чайная” второго сорта по новой технологии

№ п/п	Название сырьевых и энерго ресурсов	ед. изм.	Цена за единицу, лей	Потребность в материальных ресурсах
				На 1 тонну продукции	На весь объем производства
				Норма расхода	Сумма, лей	Расход, тонн	Сумма, тыс. лей
	Основное сырье:
1	Говядина жилованная 2 сорта	кг	40	313,868	12554,72	157,954	6318,163
2	Свинина жилованная полужирная	кг	40	145,985	5839,416	73,467	2938,68
3	Шпикбоковой	кг	20	72,993	1459,86	36,734	734,68
4	Изолированный соевый белок SUPROEX 33	кг	30	30	900	15,098	452,94
5	Соль поваренная	кг	2,0	25	50	12,581	25,162
6	Нитрит натрия	кг	32,0	0,068	2,176	0,034	1,088
7	Сахар	кг	6,0	1,35	8,1	0,679	4,074
8	Аскорбиновая кислота	кг	1800	0,7	1260	0,352	633,6
10	Смесьспеций №3	кг	90	4	360	2,013	181,17
10	Искусственная оболочка натурин с диаметром 32мм	м	6,0	766	4596	385,49	2312,94
11	Шпагатные петли	шт	0,33	3333	1099,89	1677,3332	553,52
	Итого:				28130,162		14156,017
	Вспомогательные материалы:
1	Вода	м3	15,3	8,5	130,05	4,277	65,447
	Топливно-энергетические ресурсы:
1	Электроэнер-гия	кВт/ч	2	26,8	53,6	13,487	26,974
	Всего:	тыс. лей			28,314		14248,438

Для производства одной тонны готовой продукции необходимо затратить 28,314 тысячи лей, а прямые материальные затраты для производства всего объема продукции составили 14248,438 тысяч лей.

4.3 Баланс рабочего времени

Таблица 4.3.1. Баланс рабочего времени одного рабочего.

Показатели	Величина показателей
1. Календарный фонд времени	365
2. Нерабочиедни, всего (2.1. +2.2.):	102
в т. ч.:
2.1 .праздничные	13
2.2. выходные	99
3. Номинальный фонд рабочего времени (1-2)	253
4. Невыходы, всего (4.1.+4.2.+4.3.+4.4.+4.5.+4.6.):	31
в т. ч.:
4.1. основные и дополнительные отпуска	20
4.2. отпуска в связи с беременностью и родами	1
4.3. учебные отпуска	1
4.4 невыходы на работу по болезни	8
4.5. невыходы в связи с выполнением государственных и общественных обязанностей	1
4.6. прочие не выходы на работу	1
5. Реальный фонд рабочего времени (3-4)	222
6. Средняя продолжительность рабочего дня (смены)	8
7. Полезный фонд рабочего времени одного рабочего (5*6)	1776

4.4 Численность и общий фонд заработной платы

*ПД - премии и доплаты - 25% от тарифного фонда заработной платы.

*ДФ - дополнительный фонд оплаты труда - 10% от основного фонда оплаты труда.

*Минимальная месячная тарифная зарплата - 3300 лей;

*Минимальная тарифная ставка - 6,88 лей/час;

*Тарифные коэффициенты: I разряд - 1,0 ; II разряд - 1,26 ; III разряд - 1,59 ; IV разряд - 1,81 ; V разряд - 2,07 ; VI разряд - 2,36.

Таблица 4.4.1.Численность и общий фонд заработной платы основных и вспомогательных рабочих

Профессия рабочего	Категория рабочего	Количество рабочих	Часовая тарифная ставка, лей	Полезный фонд рабочего времени одного рабочего, часы	Тарифный фонд зарплаты (ТФ), тыс. лей	Премиии доплаты (П), тыс. лей	Основной фонд зарплаты (ОФ), тыс. лей	Дополнительный Фонд зарплаты (ДФ),тыс. лей	Общий Фонд зарплаты(ОФЗ), тыс. лей
1	2	3	4	5	6=3*4*5	7=6* *(%ПД/ /100)	8=6+7	9=8* *(%ДФ/100%)	10=8+9
1. Основные рабочие
Оператор обвалки и жиловки	VI	4	16,24	1776	115,37	28,842	144,212	14,421	158,633
Составитель фарша И шприцовщик	VI	2	16,24	1776	57,684	14,421	72,105	7,210	79,315
Оператор (приемки сырья и термокамера)	V	1	14,242	1776	25,294	6,324	31,618	3,162	34,78
Итого:		7			198,348	49,587	247,935	24,793	272,728
2. Вспомогательные рабочие
Грузчики		2	6,88	1776	24,438	6,109	30,547	3,055	33,602
Слесарь-механик	VI	1	16.24	1776	28,837	7,209	36,046	3,605	39,650
Итого:		3			53,275	13,318	66,593	6,66	73,252
Всего:		10			251,623	62,905	314,528	31,453	345,98

Таблица 4.4.2. Штатное расписание цехового персонала

Категория персонала	Количес-тво Работни-ков	Месячный должностной оклад, лей	Количество месяцевработы	Годовой фонд зарплаты, тыс. лей
1	2	3	4	5=2*3*4
1. Руководители
Директор	1	6000	12	72
Технолог	1	5000	12	60
2. Другие служащие
Водитель	4	1700	12	81,6
Уборщик	2	1500	12	36
Итого:	8			249,6

Таблица 4.4.3. Промышленно-производственный персонал и общий фонд заработной платы

Категории персонала	Количество работников	Общий фонд заработной платы, тыс. лей
1. Рабочие, итого:	10	345,98
в т.ч.:-основные	7	272,728
- вспомогательные	3	73,252
2. Служащие, итого:	8	249,6
в т.ч.:
- руководители	2	132
- другие служащие	6	117,6
Итого:	18	595,58
Отчисления в соц и мед страх (26,5%)	18	157,829

Тариф обязательного социального страхования - 23%, медицинского 3,5% от общего фонда заработной платы.

4.5 Калькуляция и планирование себестоимости продукции

Косвенные производственные затраты рассчитываются в размере 15% от прямых материальных затрат;

Общие и административные расходы рассчитываются в размере.

Коммерческие расходы распределены пропорционально производственной себестоимости. Коэффициент распределения 0,05.

Любая производственная деятельность в рыночных условиях эффективна лишь в том случае, когда стоимость произведенного конечного продукта будет больше стоимости исходных ресурсов или факторов, затраченных на производство и сбыт. И основная цель предприятия состоит в максимизации этой разности. При этом существуют объективные экономические критерии, задающие оптимальные размеры выпуска товаров и услуг при существующих ограничениях ресурсов, которые в полной мере следует учитывать в процессе планирования.

С экономической точки зрения издержки представляют собой стоимость всех видов затрачиваемых материалов и выполняемых услуг. Все затраты ресурсов представляют собой альтернативные или вмененные издержки. Они выступают главным ограничением, с которым сталкивается каждое предприятие в ходе реализации своих возможностей в максимизации планируемых и фактических доходов. Альтернативные издержки использования ресурсов представляют собой применение ресурсов в лучшем из других способов их потребления. Альтернативные издержки принято называть экономическими. В процессе планирования следует отличать экономические издержки от бухгалтерских. Издержки, определяемые бухгалтерами, не включают альтернативную стоимость факторов производства, являющихся собственностью предприятия или неявными издержками. Бухгалтерские издержки включают только явные затраты, представленные в виде платежей за приобретенные ресурсы. Примером неявных издержек может служить альтернативная стоимость услуг труда руководителя - собственника предприятия, земли и т.д.

Для определения экономических издержек предприятия необходимо к бухгалтерским затратам добавить величину неявных расходов. Степень различия между экономическими и бухгалтерскими издержками зависит от объема и видов ресурсов, предоставленных предприятию её владельцами.

Производственные издержки являются основой себестоимости продукции. Они подразделяются на постоянные и переменные, общие и средние, предельные и удельные, кратковременные, долгосрочные и другие. Чтобы определить общие издержки производства различных видов продукции, необходимо знать суммарные затраты ресурсов и объем выпуска товаров. Как известно, в течение краткосрочного периода некоторые виды ресурсов, связанные с работой технологического оборудования, остаются неизменными, тогда как количество других ресурсов может изменяться. Отсюда следует, что в краткосрочном плановом периоде различные виды производственных издержек могут быть отнесены к постоянным или переменным издержкам

Таблица 4.5.1. Калькуляция себестоимости единицы продукции

Статьи калькуляции	Цена единицы затрат, тыс. лей
	Традиционная	Предлагаемая
I. Прямые материальные затраты (3+4+5):	16765,981	14248,438
1.Сырье и основные материалы	16673,56	14156,017
2.Реализуемые отходы	0	0
3.Сырье и основные материалы за вычетом реализуемых отходов	16673,56	14156,017
4.Вспомогательные материалы	65,447	65,447
5.Энергия на технологические нужды	26,974	26,974
II. Затраты на оплату труда, отнесенные на себестоимость продукции((1+2)*30%):	178,674	178,674
III. Косвенные производственные затраты	2514,897	2137,266
IV. Производственная себестоимость (I+II+ III)	19459,552	16564,378
V. Общие и административные расходы	3623,4	3261,06
VI. Коммерческие расходы	972,978	828,22
VII. Полная себестоимость единицы продукции (IV+V+VI)	24055,93	20653,66

Таблица 4.5.2. Планирование себестоимости товарной продукции

Продукция	е. и.	Планируемый объём производства	Производственная себестои-мость единицы продукции, лей	Полная себестоимость единицы продукции, лей	Себестоимость, тыс. лей	Затраты на 1лей товарной продукции, бань
					продаж	Товарной продукции
1	2	3	4	5	6=3*4	7=3*5	8
Традиционная	т	503,25	38,668	47,80	19459,67	24055,35	0,809
Предлагаемая	т	503,25	32,915	41,04	16564,47	20653,38	0,802

С внедрением новой технологии затраты на производство одного лея товарной продукции сократились на 0,007 леев, в следствии использования современных добавок и специализированных препаратов.

4.6 Планирование производственной прибыли и рентабельности

Процессы планирования и распределения прибыли, полученной от реализации произведенной продукции, тесно связаны и осуществляются в ходе текущей финансовой деятельности предприятия. При этом предполагается, что выпущенные изделия и выполненные работы будут полностью реализованы и оплачены в предстоящий период.

При планировании общей или балансовой прибыли на предстоящий период производственно-финансовой деятельности в ее состав включаются все предусмотренные доходы со знаком «плюс», а также возможные расходы или убытки со знаком «минус». Определяющая роль прибыли требует правильного ее исчисления для планирования. От того, насколько обоснованно определена плановая прибыль, во многом будет зависеть успешная финансово-хозяйственная деятельность предприятия.

Расчет плановой прибыли должен быть экономически обоснованным, что позволит осуществить финансирование инвестиций и инноваций, прирост собственных средств, создание эффективных систем организации и стимулирования труда, своевременную выплату налогов в бюджет. Следовательно, планирование прибыли на предприятиях имеет большое значение не только для предпринимателей, но и для национальной экономики в целом. Многообразие форм и направлений деятельности предприятий и существующая система налогообложения требуют раздельного планирования прибыли по ее видам. Раздельно планируется: прибыль от реализации товарной продукции; прибыль от реализации прочей продукции и услуг нетоварного характера; прибыль от реализации имущества; прибыль от внереализационных доходов.

Таблица 4.6.1. Планирование производственной прибыли и рентабельности

Продукция	Себестоимость товарной продукции, тыс. лей	Товарная продукция в действующих ценах, тыс. лей	Прибыль, тыс. лей	Рентабельность продаж, %	Рентабельность продукции, %
1	2	3	4	5	6
Т.Т.	24055,35	30195	6139,65	20,333	25,523
П.Т.	20653,38	27175,5	6522,12	24	31,579

Рентабельность предлагаемой технологии более высокая, так как имеет место частичная замена мясного сырья соевым изолятом.

Таблица 4.6.2. Планирование чистой прибыли

Показатели	Е.и.	Величина показателя
		Т.Т.	П.Т.
1. Объёмпродаж	тыс. лей	30195	27175,5
2. Себестоимость продаж	тыс. лей	19459,67	16564,47
3. Валоваяприбыль (убытки) (1-2)	тыс. лей	10735,33	10611,03
4. Расходы периода, всего: (4.1+4.2)	тыс. лей	4596,378	4089,28
4.1 Общие и административные расходы	тыс. лей	3623,4	3261,06
4.2 Коммерческие расходы	тыс. лей	972,978	828,22
5. Результат от операционной деятельности: прибыль (убытки) (3-4)	тыс. лей	6138,952	6521,75
10. Прибыль до налогообложения	тыс. лей	6138,952	6521,75
11. Налогнаприбыль, 0%	тыс. лей	0	0
12. Чистая прибыль (10-11)	тыс. лей	6138,952	6521,75

Прибыль от использования предлагаемой технологии превышает прибыль от традиционной на 382,798 тысяч лей в год.

4.7 Объем капитальных вложений

Объем капитальных вложений -- это обобщающий показатель, в денежном выражении характеризующий размер затрат на воспроизводстве основных фондов в результате капитального строительства и приобретения оборудования, не входящего в сметы и проекты строек. Будучи стоимостным показателем, он формируется как сумма финансовых затрат, направляемых на создание и приобретение основных фондов, и таким образом характеризует результат осуществления капитальных вложений.

Экономический смысл этого показателя позволяет с успехом применять его не только в изучении воспроизводства основных фондов, но и экономического потенциала страны, направлений, темпов и масштабов развития и размещения материально-технической базы всех отраслей народного хозяйства.

В планах капитального строительства устанавливаются лимиты капитальных вложений и строительно-монтажных работ по народному хозяйству в целом, регионам, отраслям, министерствам, ведомствам и т. д. вплоть до отдельных застройщиков. Задача статистики заключается в установлении фактических размеров капитальных вложений, в осуществлении контроля за выполнением текущих и перспективных планов капитальных вложений на разных организационных уровнях. Для решения этой важной задачи, прежде всего, необходимо определить фактически выполненный объем капитальных вложений.

В практике планирования и статистики лимиты и объемы фактически выполненных капитальных вложений выражаются сметной стоимостью, которая устанавливается при проектировании объектов и комплексов основных фондов. На каждую стройку вместе с проектом составляется смета, которая содержит сведения о денежных затратах на создание каждого объекта в отдельности и всей стройки в целом, т. е. о сметной стоимости объектов и стройки. При этом денежные затраты определяются по видам капитальных вложений в соответствии со спецификой строящихся или приобретаемых основных фондов.

Основные средства и нематериальные активы для предприятия являются таковыми лишь после ввода в эксплуатацию. До этого момента затраты на их приобретение, монтаж, строительство и т. д. учитываются как капитальные вложения.

Другими словами, капитальные вложения - это инвестиции в основные средства, или затраты на создание и воспроизводство основных фондов. Капитальные вложения так же называют вложениями во внеоборотные активы, на счете с таким названием ведется их отражение в бухгалтерском учете. Капитальные вложения являются составной частью капиталообразующих инвестиций и необходимым условием существования предприятия. Если оно пренебрегает капитальными вложениями, то, несмотря на прирост за счет этого прибыли в краткосрочном периоде, впоследствии, в долгосрочном периоде, это спровоцирует исчезновение прибыли и приведет к потере конкурентоспособности.

Капитальные вложения - это долгосрочные инвестиции в собственную организацию. Они могут приносить текущие доходы или обеспечить прибыль в будущем, но, в любом случае, они не принимают участие в хозяйственном обороте предприятия, то есть, не расходуются и не амортизируются.

Таблица 4.7. 1. Объем капитальных вложений

Показатель	Количество единиц оборудования	Стоимость единицы оборудования, тыс. лей
Затраты на оборудование: а) 1. термокамера 2. куттер б) затраты на транспортировку и монтаж оборудования	1 1 2	1200 500 170
Итого капитальных вложений:		1870

Капитальные вложения на приобретения оборудования составили 1870 тыс. лей, исходя из стоимости оборудования и затрат на монтаж и его транспортировку .

Таблица 4.7.2. Основные технико-экономические показатели цеха на 2016 год

Показатели	Е.И.	Величина показателя
		Т.Т.	П.Т.
1. План производства в натуральном выражении	тонн	503,25	503,25
2.Полная себестоимость единицы продукции	лей	47,9	41,14
3. Отпускная цена единицы продукции	лей	60	54
4. Товарная продукция в действующих ценах	тыс. лей	30195	27175,5
5. Реализованная продукция (объем продаж)	тыс. лей	30195	27175,5
6. Промышленно-производственный персонал, всего: в том числе: - рабочие - служащие	человек	18 10 8	18 10 8
7. Общий фонд заработной платы	тыс. лей	595,58	595,58
8. Себестоимость товарной продукции	тыс. лей	24055,35	20653,38
9. Прибыль от производственной деятельности (операционная)	тыс. лей	6138,952	6521,75
10. Чистая прибыль	тыс. лей	6138,952	6521,75
11. Среднемесячная заработная плата 1 работника предприятия	лей	2,757	2,757
12. Затраты на 1лей товарной продукции	лей	0,809	0,802
13. Рентабельность продукции	%	25,523	31,579
14. Рентабельность продаж	%	20,333	24
15. Выход по рецептурам		122	137
16. Срок окупаемости капитальных затрат	год	-	1,45

С помощью внедрения в производство новой технологии приготовления вареной колбасы “Чайная” второго сорта, удалось увеличить выход готовой продукции со 122% до 137%, а также снизить цену за кг с 60 до 54 лей. Это произошло из-за замены части мясного сырья соевым изолятом, но, чтобы компенсировать замену мясного сырья и защитить его от окисления, в фарш была добавлена аскорбиновая кислота. Таким образом, удалось снизить затраты на выпуск одного лея товарной продукции с 0,809 до 0,802 леев. Также повысилась рентабельность продукции с 25,26% до 31,25%. Чистая прибыль увеличилась на 381,265 тысяч лей в год. Капитадьные затраты по преобретению нового оборудования окупаются за 1,45 лет.

Выводы и предложения

Данная дипломная работа направлена на увеличение выхода и качества готового продукта.

1. В технологической линии производим замену простого куттера на вакуумный Supercutter Laska Kux 200, который способствует образованию однородной, гомогенной массы.

Преимущества:

-высокая скорость резки.

-короткие производительные циклы .

-длительный срок эксплуатации.

-с вакуумом.

2. Замена части говядины на высококачественный изолированный соевый белок нового поколения - SUPRO EX 33, позволяет удешевить продукт. При этом качество продукта улучшается, и выход увеличивается на 15%. Выход по традиционной рецептуре составляет 122%, а по модернизированной рецептуре 137%.

3. Современные продукты питания обладают высоким содержанием калорий и малым содержанием витаминов, поэтому вопрос о витаминизации продуктов питания остается открытым. Поэтому продукт витаминизируем, добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С) Рекомендуемые нормы потребления этого витамина, составляют для детей первых 3 лет жизни - 30-45 мг, дошкольников -- 50 - 60 мг, подростков 11-17 лет - 70 мг, взрослых мужчин (в зависимости от энерготрат) -- 70 - 100 мг, женщин -- 70 - 80 мг, во время беременности - 90 - 100 мг и при кормлении грудью -- 110 -120 мг в сутки.

Витамин в фарш добавляли в виде водного раствора (комнатной температуры) за 10 мин до окончания его приготовления. Объем водного раствора витамина, рассчитанный с учетом растворимости и необходимости обеспечить его равномерное распределение по всему объему фарша, должен составлять не менее 0,5-1л.

4. В данной работе для упаковывания, предлагается новая натуральная оболочка НАТУРИН, которая удовлетворяют всем требованиям современного производства и, кроме того, формируют образ высококачественного натурального продукта.

5. С помощью внедрения в производство новой технологии приготовления вареной колбасы “Чайная” второго сорта, удалось увеличить выход готовой продукции со 122% до 137%, а также снизить цену за кг с 60 до 54 лей.

Библиография

1. ТЕКУТЬЕВА Л.А, БУРАКОВАЕ. В, СОН О. М. Способ производства вареных колбас. Российская Федерация. RU 2007146860. 27.06.2009.

2. ГОСТ 23670-79, Колбасы вареные. Технические Условия.

3. SM 241:2005. Колбасы вареные .

4. БУЛЫЧЕВ И. Н. Журнал Мясная индустрия. Растительная клетчатка. Август 2014. стр 36-38.

5. БИКБОВ Т. М. Журнал Мясная индустрия. Клетчатка оболочки соевых семян. Сентябрь 2012. стр 43-45.

6. КОМИССАРОВА В.В .Журнал Мясная индустрия. Новые виды пищевых волокон для пищевой промышленности . Май 2015.стр 12-15.

7. АНДРЕЕНКОВ В.А. ,АЛЕХИНА Л.В. Журнал Мясная индустрия. Вареные колбасные изделия с добавками компании “Аромарос-М». Сентябрь 2014 .стр 18-20.

8. РУМЯНЦЕВА Г.Н. Журнал Мясная индустрия. Новые белковые препараты из субпродуктов птицы. Сентябрь 2015. стр 21-22.

9. КУЛИКОВ Ю.И. Журнал Мясная индустрия. Новый натуральный краситель для производства вареных колбас. Октябрь 2011 . стр 25-27.

10. ПРЯНИШНИКОВ В.В.,ГИРО Т.М. Журнал Мясная индустрия. Актив Ред -натуральный краситель. Март 2013. Стр. 28-30

11. ЦВЕТКОВА А. М. Журнал Мясная индустрия. Пищевой соевый обогатитель. Июль 2014. стр 42-47.

12. ПЛОТНИКОВ Е. Е. Журнал Мясная индустрия. Растительные антиоксиданты.Июль 2010. Стр. 26-27.

13. РУМЯНЦЕВА Г.Н . Журнал Мясная индустрия. Изолированный соевый белок- SUPRO EX 33. Июль 2014.

14. ЗАБАШТА А. Г.,ЦВЕТКОВА А. М. Журнал Мясная индустрия. Обогащение вареной колбасы витаминами для создания функционального продукта.Август 2013.стр. 32-37.

15. ТУ 10-10-01-03 оболочки “Натурин”.

16. ГОРБАТОВА . В.М. Журнал Мясная индустрия. Новые рецепты гарантируюцие качество и конкурентоспособность колбасных изделий . Ноябрь 2001. Стр. 12.

17. Каталог SCHALLER. Lebenschmitelltechnik. Supercutter Laska Kux 200.

18. ГОСТ 779-87 Мясо говядины в тушах и полутушах. Издательство стандартов. Москва 1987.

19. ГОСТ 7724-77 Мясо свинины в тушах и полутушах. Издательство стандартов. Москва 1987.

20. ГОСТ 4938-85 Шпик боковой хребтовый. Москва 1985.

21. ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая. Москва 1991.

22. ГОСТ 21-94 Сахар -песок. Издательство стандартов. Москва 1991.

23. ГОСТ 4197-74 Нитрит натрия. Москва 1974.

24. ГОСТ 29050 -91 Перец черный. Ту. Издательство стандартов. Москва 1991.

25. ГОСТ 27569-87 Свежий чеснок. Ту. Издательство стандартов. Москва 1987.

26. ГОСТ 29055-51 Кориандр. Ту. Издательство стандартов. Москва 1991.