Химическая природа и строение белков
Значение белков в кулинарных рецептурах. Изменение жиров при варке и жарке продуктов. Строение белков овощей и фруктов. Значение углеводов в питании. Пигменты пищевых продуктов, образование новых окрашенных веществ. Выделение воды и сухих продуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курс лекций |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.05.2017 |
| Размер файла | 134,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
11.2 Изменения соединений воды и растворимость веществ в процессе вымачивания соленых продуктов
Большое содержание соли в рыбе крепкого посола, говяжьей и бараньей солонине, соленых говяжьих языках делает невозможным использование этих продуктов без вымачивания. Вымачивание соленых продуктов сопровождается извлечением из них не только соли, но и других растворимых веществ; среди них наибольшего внимания заслуживают белки и небелковые азотистые вещества. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, а вторых его вкусовые качества. Количество растворимых азотистых веществ в том или ином соленом продукте обусловливается рядом факторов способом посола, продолжительностью и условиями хранения продукта после посола. В зависимости от способа посола в соленом продукте остается большая или меньшая часть растворимых азотистых веществ, содержащихся в исходном сырье.
Во время хранения в соленом продукте происходит накопление небелковых азотистых веществ вследствие разложения белков солеустойчивой микрофлорой. Интенсивность этого прцесса находится в прямой зависимости от температуры хранения.Сведения о величине потерь растворимых азотистых веществ при вымачивании соленых продуктов имеются только по рыбе. Опытами было установлено, что вымачивание судака крепкого посола сопровождается потерей от 3 до 10% азотистых веществ. Это составляет 0,752,5% к весу соленой рыбы. Несмотря на потерю некоторой части растворимых азотистых веществ, соленые продукты после вымачивания являются ценным источником белка. Соленые продукты, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощают воду.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании детей. Организация режима питания, обеспечение организма ребенка всеми полезными веществами. Применение пищевых добавок в технологическом процессе производства продуктов.
презентация [2,7 M], добавлен 08.06.2014Обеспечение производства продуктов питания в ассортименте. Рациональное использование пищевых продуктов каждым человеком. Физиологическая потребность организма во всех пищевых веществах и энергии. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе человека.
реферат [26,4 K], добавлен 18.12.2010Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.
реферат [19,8 K], добавлен 24.07.2010Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.
реферат [13,9 K], добавлен 07.12.2010Изучение свойств и структуры белков как сложных азотосодержащих соединений. Денатурация белка и определение его содержания в пищевых продуктах. Аминокислотный состав белков и суточная потребность в белках у человека. Значение белков в питании организма.
реферат [31,3 K], добавлен 30.05.2014Химический состав пищевых веществ: свойства воды, макро- и микроэлементов, моно-, олиго- и полисахаридов, жиров, липидов, белков и небелковых азотистых веществ, органических кислот и витаминов. Химический состав и пищевая ценность продуктов питания.
контрольная работа [66,3 K], добавлен 21.12.2010Пища как источник существования человека. Питательная ценность продукции. Свойства белков, жиров и углеводов. Физиологически полноценное питание людей (рациональное питание). Рацион ребенка школьного возраста, норма потребления белков, жиров и углеводов.
презентация [4,1 M], добавлен 25.01.2011Характеристика пищевой ценности мучных кондитерских изделий, их значение в питании человека. Роль воды, углеводов, белков и жиров в пищевых продуктах. Составляющие пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая.
курсовая работа [106,4 K], добавлен 17.06.2011Денатурация белков: сущность процесса, изменение свойств белка, виды денатурации. Углеводов, входящие в состав клеточных стенок растительных продуктов, при воздействии тепловой обработки. Антоцианы, их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 21.05.2014Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.
курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014