Предложен способ производства хлеба, при котором в качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая, получаемый путем термической обработки чайного сырья, экстракцией его горячей водой и высушиванием насыщенного экстракта в распылительной сушке до сухого порошка с содержанием влаги 2-4%. В результате получают хлеб с профилактическими свойствами, с повышенными биологической и пищевой ценностью, с более длительным сроком хранения.

Внесение экстракта зеленого чая в количестве 0,25-0,5% от массы муки в тесте обусловлено оптимальным содержанием биофлавоноидов в готовом хлебе, обеспечивающим суточную потребность организма человека в них, а также качеством готового хлеба. Сравнительно большие количества оптимально сочетаемых макро-, микро-, ультрамикроэлементов с витаминами группы В, вносимых с экстрактом зеленого чая, повышают пищевую и биологическую ценность хлеба, а потребление богатых биофлавоноидами хлебобулочных изделий является важной профилактической мерой против многих заболеваний [32].

Хлеб «Тибет-спортивный», приготавливают следующим образом. Зерно и сою замачивают на 7-10 ч дистиллированной, родниковой или минерализованной водой, затем зерно процеживают и ставят на проращивание в течение 10-12 ч. Часть пророщенного зерна измельчают до среднего размера частиц 200 - 300 мкм. Другую часть пророщенного зерна и сою измельчают до среднего размера частиц 100 - 200 мкм. Высушенное измельченное зерно размером частиц 200 - 300 мкм и измельченное зерно размером частиц 100 - 200 мкм берут в соотношении 1:1-20 соответственно. Разное соотношение частей пророщенных зерен позволяет приготовить различные сорта хлеба.

Приготавливают экстракты из чистотела, или люцерны, или сока из плодов облепихи (ягоды размывают, отделяя жидкую фракцию от твердой - шрота, и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5). Экстракты лекарственных трав чистотела и люцерны готовят из мелкоизмельченного сухого растительного сырья путем смешивания с молочной сывороткой, в которую добавлен сахар в соотношении 1: 100, настаивают в течение 100 - 120 ч, после чего раствор фильтруют до получения экстракта и вносят его вместо воды, предусмотренной рецептурой. В тесто вносят также сою и окару соевую.

Их использование в дополнение к композиции хлеба «Тибет» делает выпеченный хлеб мягче, улучшает его структуру, добавляет в хлеб легко усвояемый растительный белок и микроэлементы, одновременно соевая добавка усиливает имеющиеся общеукрепляющие и лечебно-профилактические свойства хлеба «Тибет», введение же олифена оптимизирует кислородный обмен в организме человека, что особенно важно для спортсменов [33].

Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, жирового продукта, раствора поваренной соли и сахарного раствора, сыворотки молочной натуральной, брожение, расстойку и выпечку. При замесе теста в качестве жирового продукта вносят смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 и в количестве 9% к массе муки в тесте. Кунжутную и льняную муку получают измельчением семян кунжута и льна после их гидротермической обработки при температуре 50С° в течение 2 мин. Процесс брожения теста составляет 40-45 мин. Изобретение позволяет, интенсифицировать процесс брожения теста, улучшить жирнокислотный состав готового изделия по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам, улучшить витаминный и минеральный состав хлеба и его органолептические характеристики, увеличить биологическую ценность хлеба.

Хлеб с добавлением смеси кунжутной и льняной муки дольше сохраняет свежесть. Этот эффект обусловлен тем, что с внесением в тесто этой муки увеличивается доля ненасыщенных жирных кислот в нем. Дозировка смеси кунжутной и льняной муки рассчитана таким образом, чтобы соотношение линолевой и линоленовой кислот соответствовало соотношению, рекомендуемому Институтом питания РАМН: для профилактического питания - от 3:1 до 5:1. Соотношение кунжутной и льняной муки 2:1 дает соотношение кислот линолевой и линоленовой 4:1.

Внесение сухой пшеничной клейковины в тесто, содержащее нехлебопекарную муку, такую как смесь кунжутной и льняной муки, позволяет нивелировать недостаток клейковинных белков в тесте, а содержащиеся в льняной и кунжутной муке полиненасыщенные жирные кислоты придают необходимые антиадгезионные свойства тесту [34].

АОО Хлебозавод №2 предложен способ выпечки хлеба и хлебобулочных изделий улучшенного качества. В способе в рецептурную смесь, содержащую муку, дрожжи, соль, воду вносят морковно-паточный порошок в количестве 1-5% от массы муки в тесте. При этом морковно-паточный порошок готовят путем смешивания морковного пюре с крахмальной патокой в соотношении (8-10): 1 с последующей сушкой распылительным способом. Полученные улучшенного качества хлеб и хлебобулочные изделия при их употреблении оказывают благоприятное воздействие на организм человека.

Сухие вещества крахмальной патоки состоят из декстринов различной степени деполимеризации и редуцирующих сахаров (мальтозы и глюкозы). Последние препятствуют перераспределению влаги в процессе хранения, что оказывает влияние на замедление очерствения хлеба и хлебобулочных изделий. Осахаривание декстринов -амилазой образует значительное количество мальтозы, что активизирует деятельность дрожжей, и в конечном итоге сказывается на уменьшении времени выбраживания теста.

Использование крахмальной патоки в приготовлении порошкообразного морковно-паточного полуфабриката не вызывает затруднений, так как она выпускается промышленным способом в достаточном количестве [35].

Для производства хлеба повышенной ценности готовят смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы по массе, полученную смесь используют в количестве 10-14% к массе муки пшеничной хлебопекарной, замешивают тесто, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают тестовые заготовки. Предложенный способ позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем белков, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием различных композитных смесей, которые являются смесью муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы. Получают изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белками, минеральными веществами, витаминами группы В, Е, РР, увеличивается срок свежести изделий [36].

Установлена возможность использования овсяной мучки в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, растительных масел. Разработана технология производства хлеба «Золотая нива» из смеси пшеничной муки 1 сорта и овсяной мучки. Обогащение хлеба 25 % овсяной мучки приводит к увеличению содержания витамина В1 в 1,2 раза, витамина В2 - в 2,1 раза, витамина В6 - в 1,8 раза, витамина РР - в 1,3 раза и витамина Е - в 1,2 раза.

Результаты клинических исследований установили, что продукты с добавлением овсяной мучки способствуют нормализации белкового, липидного, углеводного обменов, обмена азотсодержащих соединений [37].

Целью изобретения, предложенного МГУТУ, является улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение их витаминной, минеральной и биологической ценности путем применения продуктов переработки корней цикория. Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, или ржаной муки или их смеси позволяет увеличить их пористость, удельный объем, формоустойчивость, сократить длительность приготовления хлебобулочных изделий, повысить в них содержание инулина, фруктозы, минеральных веществ и витаминов, придать хлебобулочным изделиям диетические свойства, в частности для профилактики сахарного диабета.

Преимуществом натуральных продуктов переработки корней цикория является комплексность их химического состава и вследствие этого возможность с их помощью осуществлять комплексное обогащение хлебобулочных изделий витаминами, белками, минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Корни культивируемого цикория содержат около 60% инулина, 4,5-9,5% фруктозы. Потребление цикория полезно для профилактики и лечения сахарного диабета.

В изобретении предусмотрено использование продукта переработки корней цикория в количестве 0,5-2,0% к массе муки в тесте, что способствует увеличению пористости, удельного объема, формоустойчивости готовых изделий. При этом влажность теста, позволяющая получить качественное готовое изделие, находится в пределах 42,5-49,5%.

Сотрудниками ОрелГТУ разработан способ производства заварного хлеба, включающем смешивание ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку. В заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля. Для этого берут 3,0% к массе муки порошка инулина, смешивают его с водой до получения геля, который выстаивают не менее 1 часа. Таким образом, предлагаемый способ производства заварного хлеба позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить выход хлеба и придать хлебу функциональные свойства.

Внесение инулина в заварку при приготовлении ржано-пшеничного хлеба способствует:

- улучшению физико-химических показателей качества готовых изделий;

- повышению выхода хлеба;

- повышению содержания ароматобразующих соединений в готовых изделиях по сравнению с контрольным образцом;

- усилению функциональных свойств: суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется более чем на 30% [39].

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности диетического назначения является использование натуральных пищевых обогатителей. К ним относятся, например, технологии хлебобулочных изделий на основе проросшего диспергированного зерна ржи или пшеницы, отличающегося повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме, незаменимых аминокислот и др.

Таким образом, анализ литературных данных свидетельствует о большой и разноплановой работе, проведенной учеными в нашей стране и за рубежом. Целью этой работы является создание продуктов функционального питания с использованием растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий. Это направление работы является особенно важным в связи с тем, что хлеб относится к продуктам, которые потребляются ежедневно всеми слоями населения нашей страны.

2. Материалы и методы исследования

Цель работы заключается в разработке технологий производства продуктов функционального назначения из растительного сырья (зерно пшеницы), теста и изделий из него, улучшенного качества и химического состава.

Для достижения указанной цели были поставлены и решены следующие задачи:

- на основе анализа литературных источников и патентных исследований по существующим технологиям приготовления хлебобулочных изделий выбрать перспективные способы улучшения качества теста и обогащения химического состава готовых изделий биологически активными веществами, содержащимся в растительном сырье;

- провести сравнительные исследования эффективности использования нетрадиционного растительного сырья (мука из цельносмолотого зерна) в процессе тестоведения на показатели качества дрожжевого теста и готовых хлебобулочных изделий;

- разработать технологическую схему производства муки из цельномолотого зерна;

- разработать технологические схемы приготовления дрожжевого теста и готовых хлебобулочных изделий с использований нетрадиционного сырья.

Объекты исследования - образцы изделий из дрожжевого теста с использованием цельносмолотого зерна.

Предмет исследования: мука из цельносмолотого зерна, дрожжи, готовые изделия.

В работе использованы традиционные методики исследования технологических, физико-химических свойств дрожжевого теста и хлебобулочных изделий, которые приготовленны по предложенным технологиям.

Влажность мякиша - по ГОСТ 21094-76, кислотность хлеба - тетрованием, пористость хлеба - с использованием прибора Журавлевой. Определение формоустойчивости готового изделия - с помощью прибораИФХ-250.

Качество клейковины характеризовали по ее растяжимости (по линейке) и величине общей деформации сжатия

Хлебобулочные изделия анализировали по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, удельный объем, формоустойчивость) и по органолептическим показателям (внешний вид, характер корки, вкус и аромат).

3. Использование растительного сырья для приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения

С целью расширения ассортимента и улучшения качества и придания повседневной пищи функциональной направленности в процессе технологической переработки пищевых продуктов используются самые разные виды растительного сырья. Наиболее перспективным является введение добавок различного спектра действия. Существующая технология хлебобулочных изделий позволяет провести операции такого рода без значительных ее изменений, т.е. дополнительных затрат. Кроме того, хлебобулочные изделия наиболее распространены в рационе населения, и введение нетрадиционного растительного сырья, на наш взгляд, окажет положительное на процесс тестоведения.

Не менее актуально использование добавок из растительного сырья с целью ускорения и интенсификации тестоведения, т.к. качество теста и выпеченных изделий зависит от характера и интенсивности процессов брожения. Ускорение процесса тестоведения, кроме того, способствует более полному использованию оборудования, производственных площадей, повышению производительности труда, уменьшению потерь питательных веществ.

В основе ускоренных способов брожения лежит использование различных видов сырья, в том числе растительного, добавок, форсирующих микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, которые способствуют быстрому созреванию теста, накоплению в нем продуктов, обусловливающих вкус и аромат готовых изделий. Из многочисленных видов растительного сырья, используемых в производстве хлебобулочных изделий, для России наиболее перспективными являются те, которые бы носили функциональную значимость для организма человека и максимально отражали особенности рецептуры и технологии производства русских сортов хлеба.

На наш взгляд, такими добавками являются зерно - фасоль, горох, соя, амарант и т. д. в виде муки, приготовленной по новым технологиям обработки растительного сырья и получение муки различного качества и содержания биологически активных веществ в ней.

Исходя из анализа ассортимента и вида муки, используемой в тестоведении, на основе исследования химического состава нетрадиционного и местного растительного сырья, произрастающего в России, были предложены новые рациональные технологии получение муки из цельносмолотого зерна, возможности ее использования в хлебопечении.

В задачу данного исследования входила разработка ускоренной технологии приготовления дрожжевого теста и готовых изделий с повышенными биологическими (функциональности) характеристиками из цельносмолотого зерна пшеницы.

Для приготовления муки из цельносмолотого зерна использовалась пшеница, выращенная в России (Кубань), твердых сортов с массой 1000 зерен - 38,03г, при равновесной влажности 14,0%. Приготовление муки осуществлялось по разработанной нами технологической схеме, обеспечивающей выход 99 % муки из используемого зерна и позволяющей довести до потребителя весь комплекс пищевых веществ, заложенных в зерне самой природой.

Ввиду того, что нам не удалось найти стандартов на полученную таким образом муку и сведений о ее хлебопекарных и прочих свойствах, следующим этапом работы было изучение отдельных свойств муки, поведения ее в ходе технологического процесса получения дрожжевого теста и формирования качества готового изделия.

Понятие «сила муки» - комплексное, одним из составляющих которой является количество и качество клейковины. Именно поэтому, начиная работу с мукой из цельносмолотого зерна, мы задались целью определить количественные и качественные характеристики ее клейковины. Данные исследований приведены в табл.3.1.

Рисунок. 3.1. Технологическая схема производства муки из цельносмолотого зерна

Таблица 3.1 - Характеристика клейковины муки из цельносмолотого зерна пшеницы

Показатель	Мука из цельносмолотого зерна	Мука пшеничная высшего сорта
Содержание сырой клейковины, %	23,0	37,0
Растяжимость над линейкой, см	19,0	20,4
Содержание сухой клейковины, %	8,43	8,8
Расплываемость клейковины d, мм на 180 мин брожения	55,0	53,0

Из результатов табл.3.1 видно, что содержание сырой клейковины в муке из цельносмолотого зерна меньше, чем в муке пшеничной высшего сорта, и приближается к содержанию клейковины в обойной муке (не менее 20%). Это можно объяснить химическим составом муки из цельносмолотого зерна, в частности, большим содержанием клетчатки и частичек оболочек зерна (отрубей). Кроме того, в зародыше зерна содержатся протеолитические ферменты, способные превращать белки в растворимое состояние, что оказывает влияние на содержание клейковины. Клейковина имела серый цвет, что объясняется образованием темноокрашенных веществ меланинов в тесте муки, полученной из цельносмолотого зерна. Это обстоятельство затрудняет выпуск изделий из цельносмолотого зерна в большом объеме. Как видно из результатов табл. 3.1, показатели эластичности и растяжимости клейковины муки из цельносмолотого зерна позволяют отнести этот вид муки к 1 группе по классификации Ауэрмана.

Таблица 3.2 - Расплываемость теста из муки цельносмолотого зерна

Период отлежки, мин	Из муки пшеничной d, мм	Из цельносмолотого зерна пшеницы d, мм
0	41,0	43,0
60	48,0	52,0
120	57,0	58,0
180	83,0	79,0

Далее были исследованы структурно-механические свойства клейковины теста, приготовленного из муки цельносмолотого зерна (табл.3.2).

Клейковина этой группы характеризуется как хорошая. Однако расплываемость теста из муки цельносмолотого зерна несколько выше расплываемости клейковины теста из пшеничной муки, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий (табл. 3.2).

Полученное тесто имело влажность 47,4 %, что в пределах допустимого для теста из обойной муки. При приготовлении хлеба из цельносмолотого зерна влажность мякиша готовых изделий составляла 46,0-47,0%, что немного выше нормы. Готовые изделия имели несколько влажный мякиш и смазанную пористость, что незначительно ухудшало их товарный вид (данные табл.3.3).

Таблица 3.3 - Влияние муки из цельносмолотого зерна на качество готовых изделий

Образцы	Объемный выход, см3 на 100г муки	Формоудерживающая способность, Н/D	Органолептическая оценка, балл по системе
			100-балльной	5-балльной
Контроль	335	0,40	85,0	4,29
Опытный из цельносмолотого зерна	330	0,3	80,0	4,0

Далее нами была исследована активность дрожжей (по методу всплывания шарика) в тесте, приготовленном из цельносмолотого зерна пшеницы (табл.3.4).

Таблица 3.4 - Определение подъемной силы дрожжей по методу всплывания шарика

Образцы	Время всплывания шарика, мин, в конце брожения
контроль из муки высшего сорта	8,30
опытный из цельносмолотого зерна	6,30

Как видно из результатов табл. 3.4, бродильная активность дрожжей в тесте из муки цельносмолотого зерна за весь период брожения незначительно выше показателей качества дрожжей в тесте, приготовленном из муки I с.

В табл. 3.5 приведены значения титруемой кислотности теста в контрольном и опытных образцах на конец его брожения.

Таблица 3.5 - Изменение титруемой кислотности теста в процессе его брожения

Образцы	Кислотность, градус
	начальная	конечная
контроль из муки I с	2,0…2,5	3,0…3,5
опытный из цельносмолотого зерна	2,6	3,2

Исходя из анализа проведенных исследований, можно ожидать, что изделия, приготовленные по действующим рецептурам, но лишь с заменой пшеничной хлебопекарной муки мукой из цельносмолотого зерна, будут иметь недостаточно высокий объем и пористость, влажный, темный мякиш, что приведет к снижению спроса потребителей, несмотря на более высокую пищевую и биологическую ценность. Следовательно, необходимо искать иные пути вовлечения муки из цельносмолотого зерна в производство изделий из дрожжевого теста. Отмечено, что мука из цельносмолотого зерна подавляет развитие дрожжевых клеток и тем самым подавляет процесс брожения дрожжевого теста. Поэтому на наш взгляд, целесообразно совместное использование нескольких видов сырья функционального назначения, которое будет оказывать влияние на процесс тестоведения: цельносмолотое зерно в виде муки, как основу коллоидного комплекса, углеводосодержащую растительную добавку в рациональных количествах, как активатор развития дрожжевых клеток [40].

В результате проведенных нами литературных и практических изысканий был установлен рациональный вид углеводосодержащей добавки (хлебобулочные изделия) из цельносмолотого зерна высокого качества и повышенной пищевой ценности. На наш взгляд одним из таких витаминно- и углевосодержащих продуктов питания, который мог бы использоваться в качестве добавки при производстве хлебобулочных изделий является хурма.

Хурма - ценный продукт, в ней содержатся растительные белки, углеводы (глюкоза и фруктоза), небольшое количество жиров, органические кислоты, дубильные вещества, витамины (С, Р, в-каротин - провитамин А), микроэлементы (калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод), большое количество пищевых волокон и пектина. Субтропическая хурма может быть отнесена к растениям, наиболее богатым биологически активными макро- и микроэлементами. Хурма - прекрасный антиоксидант, она выводит из организма свободные радикалы, которые разрушают клетки нашего организма.

Она прекрасно утоляет голод, а содержащиеся в ней клетчатка и пектин, являясь балластными веществами, ускоряют продвижение пищевого комка по ЖКТ, способствуя выведению из организма токсинов и шлаков. Также пищевые волокна представляют собой питательную среду, для развития нормальной микрофлоры, обитающей в кишечнике человека и ответственной за иммунитет. Глюкоза и фруктоза дают энергетический заряд сердечной мышце [41].

Бактерицидные свойства хурмы позволяют ей справляться с явлениями дисбактериоза кишечника, при котором в большом количестве размножается условно-патогенная микрофлора. Именно поэтому хурма считается полезной при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Полезна хурма при заболеваниях сердечно-сосудистой системы из-за содержащихся в ней растительных углеводов - простых сахаров глюкозы и фруктозы, которые дают клеткам сердечной мышцы (миокарда) энергию. Микроэлементы калий и магний положительно влияют на клеточный обмен в сердечной мышце.

В связи с тем, что хурма богата йодом, она полезна при заболеваниях щитовидной железы, особенно, при нарушении ее функции, из-за недостаточности йода в рационе.

Бета-каротин, содержащийся в хурме в большом количестве (именно он придает хурме оранжевый цвет) в организме превращается в витамин А, который укрепляет зрение, положительно влияет на кожу, волосы и ногти, вместе в витамином С препятствует старению и образовании злокачественных опухолей. Витамины С (аскорбиновая кислота) и Р (рутин) обладают антисклеротическими свойствами, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, предохраняют от кровоизлияний.

Бактерицидные и вяжущие (они зависят от наличия дубильных веществ) свойства хурмы используются при простудных заболеваниях. Эти же свойства, а также наличие бета-каротина, положительно влияющего на кожу, используются в косметологии.

Хурма - скоропортящийся плод, для его рационального использования предложена технологическая схема производства добавок, которые могли бы применяться в тестоведении (рис.3.2). Для приготовления порошка из мезги хурмы используют часть мякоти вместе с кожурой, полученную при очистке хурмы в процессе приготовления сока. Установлено, что порошок из хурмы хорошо впитывает излишнюю влагу дрожжевого теста из цельносмолотого зерна, меняет цвет изделий с серого на приятно коричневый, придает аромат пищевой добавки. Кроме того, улучшает показатели качества готовых изделий (объемный выход, пористость).

Рис.3.2. Технологическая схема приготовления добавок из хурмы

В табл. 3.6 показаны результаты исследований выбора рационального вида добавки из хурмы и ее количества в производстве дрожжевого теста из цельсмолотого зерна по скорости всплывания шарика (бродильная активность дрожжей).

Таблица 3.6 - Зависимость бродильной активности дрожжей от вида добавки в тесте из цельносмолотого зерна

№ п./п.	Вид и количество добавки	Бродильная активность дрожжей по методу всплывания шарика, мин.
1	Контроль	34
2	Порошок из мезги 1%	13
3	Пюре 1%	15
4	Сок 1%	17

Из результатов исследований представленных в табл. 3.6, можно сделать вывод о том, что самой рациональной добавкой в тесто из цельносмолотого зерна по скорости всплывания шарика (бродильная активность дрожжей), является порошок из хурмы. Скорость всплывания шарика из теста на основе муки из цельносмолотого зерна и порошка из хурмы быстрее, чем у контрольного образца. Поэтому, именно добавка (порошок из хурмы) является наиболее рациональной в процессе тестоведения по сравнению с другими добавками из хурмы, показатели представленных исследований табл 3.6 коррелируют с данными (рис.3.3).

Рис. 3.3. Изменение подъемной силы полуфабриката в зависимости от вида добавки из хурмы, %, к массе муки из цельносмолотого зерна в процессе брожения: 1 - сок; 2 - пюре; 3 - порошок

После того как была определена технология приготовления добавки - порошок из хурмы, мы исследовали влияние количества добавки на показатели качества дрожжей. Величина добавки варьировала в пределах 1,0%-3,0% к массе муки.

Таблица 3.7 - Влияние количества добавки из хурмы на показатели качества дрожжей

Добавка к массе муки из цельносмолотого зерна, %	Показатели
	бродильная активность, объем СО2, мл, за 30 мин	быстрота подъема теста из цельносмолотого зерна, мин	мальтозная активность, мин
контроль	3,70	94	120
1	6,48	79	108
2	7,86	74	100
3	7,20	78	105

Как видно из результатов исследований, представленных в табл.3.7, бродильная активность дрожжей в образцах с порошком из хурмы в количестве 3% к массе муки из цельносмолотого зерна почти в 2 раза превышает бродильную активность дрожжей контрольного образца. При этом время подъема теста с хурмой сокращается на 20мин.

Далее определяем рациональное количество добавки из порошка хурмы, изучив влияние на показатели качества муки из цельносмолотого зерна и готовых изделий.

Как видно из данных табл.3.8, для всех образцов теста, зависимости значений кратности увеличения их объемов от продолжительности брожения, носят линейный характер лишь до окончания созревания теста в пределах 150-180 мин. (тесто готово к выпечки). В дальнейшем значение показателей падает, кроме темпа подъема показателей контрольного образца, который со временем повышает свое значение.

Таблица 3.8 - Влияние порошка из хурмы на газообразующую и газоудерживающую способность муки из цельносмолотого зерна

Показатели качества дрожжей	Величина добавки в % к массе муки	Контроль
	1	2	3
Газообразующая способность муки мл СО2 за: 30 мин. 60 мин. 90 мин. 120 мин. 150 мин. 180 мин. 210 мин. 240 мин.	55 75 90 110 125 135 130 125	65 80 95 120 130 150 145 135	70 87 102 125 135 155 145 145	40 65 80 95 114 120 125 130
Газоудерживающая Способность теста n; раз, за: 30 мин. 60 мин. 90 мин. 120 мин. 150 мин. 180 мин. 210 мин. 240 мин.	1,25 1,35 1,55 1,70 1,80 2,10 2,05 1,98	1,35 1,50 1,70 1,88 2,06 2,06 2,10 2,10	1,37 1,62 1,85 2,06 2,10 2,6 2,10 2,05	1,15 1,25 1,40 1,45 1,62 1,73 1,75 1,85

Таблица 3.9 - Влияние добавки на структурно-механические свойства теста из муки цельносмолотого зерна

Добавка,%	Тесто с добавкой.
	Растяжимость, см	Эластичность, с
Контроль	19,0	5,0
1	19,8	4,6
2	25,0	4,0
3	26,7	3,3

Как видно из результатов (табл.3.9) структурно-механические характеристики дрожжевого теста из муки цельносмолотого зерна с добавками, выше показателей качества теста контрольного образца на 12 -15%.

Таблица 3.10 - Влияние добавки на расплываемость теста из муки цельносмолотого зерна

Количество добавки, %	Тесто с добавкой
	Диаметр контура шарика 10г клейковины через 10 мин. после постановки эксперимента. мм
	0	60	120	180
0	41,0	48,0	57,0	83,0
1	41,0	48,0	56,0	80,0
2	41,2	47,0	54,9	80,0
3	41,0	46,6	54,0	79,0

Таблица 3.11 - Влияние порошка из хурмы на качество готовых изделий из теста на основе муки из цельносмолотого зерна

Добавка, % к массе муки	Объемный выход, см3 на 100 г муки	Формоудерживающая способность, Н/D	Органолептическая оценка, балл по системе
			100-балльной	5-балльной
контроль	330	0,3	80,0	4,0
1	360	0,43	90,2	4,57
2	365	0,44	94,0	4,70
3	369	0,45	70,0 слабый привкус растительного сырья	4,0

Анализ качества готовых изделий (табл.3.11) показал, что вследствие введения в процесс замеса теста из муки цельносмолотого зерна, порошка из хурмы у готовых изделий наблюдается улучшения объемного выхода в среднем на 7-10%, формоустойчивости в среднем на 33-34% относительно контрольного образца (тесто из цельносмолотого зерна без добавки).

Добавка - порошок из хурмы в количественном соотношении 3,0% к массе муки улучшает качество дрожжей, теста и готовых изделий, как видно из табл.3.11, но вызывает у готовых изделий послевкусие растительного сырья, поэтому рациональной добавкой из хурмы в процентном соотношении к массе муки из цельносмолотого зерна будет 2% к массе муки.

На основе теоретических и экспериментальных исследований определены рациональные параметры введения добавок из хурмы в дрожжевую суспензию на стадии замеса теста на основе муки из цельносмолотого зерна, предложена технология приготовления хлебобулочных изделий, с ее использованием (рис.3.4).

Рис. 3.4. Общая технологическая схема производства теста с добавкой порошка рябины

В связи с тем, что технология приготовления хлебобулочных изделий из растительного сырья (муки) с новыми добавками основывается на традиционной технологии приготовления дрожжевого теста, (рецептура № 1089 Сборника рецептур 1981 г. и рецептура № 110 Сборника рецептур 1985 г.), принято решение представить сводную рецептуру и принципиальную технологическую схему производства хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна с добавками из витамино-углеводосодержащего сырья. Рецептуры хлебобулочных изделий, технологические схемы приготовления и общие характеристики показателей качества приведены в табл.3.12, 3.13 и на рис.3.5.

Технология производства хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна с добавками заключается в том, что подготовка сырья к производству осуществляется по общепринятым методам. Тесто готовится из муки цельносмолотого зерна безопарным способом на активированной дрожжевой суспензии с добавкой из хурмы.

Таблица 3.12 - Сводная рецептура хлебобулочных изделий с добавкой из хурмы

Наименование сырья	Норма расхода сырья, кг.
	Хлеб	Булочные изделия
Мука из цельносмолотого зерна	100	100
Дрожжи прессованные	1,7	2,0
Маргарин	-	10,3
Соль	1,3	0,9
Сахар-песок	-	12,0
Порошок из хурмы	2,0	2,0
Итого	106	113,7

Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% составляет 110%.

По разработанному нами способу перед замесом теста проводят активацию дрожжей. Все количество дрожжей по рецептуре смешивают с 1/2 частью воды, добавкой в количестве 1-2% к массе муки (в зависимости от вида добавки) оставляют для активации на 15…20 мин при t = 30-35⁰С. Далее на активированной суспензии по традиционной технологии замешивают дрожжевое тесто и выдерживают для брожения при температуре окружающего воздуха 28-30⁰С до достижения общей кислотности 2...2,5⁰. Готовое тесто разделывают на куски массой 1,0…1,5 кг и оставляют для предварительной и последующей расстойки теста.

Продолжительность расстойки для хлеба составляет 30…40 мин, для булочек - 20 мин. Выпечка изделий осуществляется в увлажненной пекарной камере при температуре для хлеба 260…280°С, для булочек 220°С в печах марки ФТЛ-2, ПХС-25.

По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из муки цельносмолотого зерна с хурмой соответствуют требованиям НД. Они обладают приятным вкусом, имеют хорошо пропеченный, не влажный на ощупь мякиш. Сравнительная оценка показателей качества хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна с добавкой из хурмы приведена в (табл.3.13). Химический состав готовых изделий указан в (табл.3.14).

Таблица 3.13 - Сравнительная оценка показателей качества хлебобулочных изделий с порошком из хурмы

Показатели	Контроль	Добавка
		Порошок из хурмы
Влажность, %	40,5±0,5	42,3±0,4
Кислотность, градус	2,4±0,4	3,0±0,5
Удельный объем, %	100±0,5	109,1±0,7
Пористость, %	62,1±0,6	68,0±0,8

Таблица 3.14 - Химический состав хлебобулочных изделий с порошком из хурмы

Вид хлебобулочного изделия	Химический состав, г, на 100 г продукта		Энергетическая ценность, ккал
	белки	жиры	углеводы	зола	Витамины, мг
					В1	В2	РР
традиционного способа из муки цельносмолотого зерна	9,1	1,3	49,1	1,5	0,81	0,02	3,42	257,0
добавка
хурмы	9,0	1,3	56,2	1,9	0,9	0,05	3,47	250,0

Рис.3.5. Принципиальная технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна

4. Экономический раздел

Таблица 4.1 - Общая характеристика цеха

Наименование	Место строительства	Наценочная категория	Сменность работы	Кол-во дней работы	Мощность изделий
Мучной цех	г.Москва	I	1	353	345

Таблица 4.2 - Расчет себестоимости булочки

№п/п	Наименование	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	Мука из цельносмолотого зерна	50	16,50	0,82
2	Добавка	2	32	0,10
3	Соль	0,5	10	0,10
4	Дрожжи	1	270	0,27
5	Яйцо	2	3,50	0,10
6	Масло раст.	2	53	0,10
7	Маргарин	3	53	0,10
Общая стоимость сырьевого набора на 1шт.				1,59

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объём продаж.

Валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Важным элементом валового дохода предприятия является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров.

Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия.

Товарооборот составил 1230 тыс. руб.; товарооборот в год 434190 руб.;

валовой доход составил 138940 руб. (в год).

Штатное расписание составляется на основе расчёта необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования проектируемого цеха.

В основу определения абсолютного размера и уровня издержек производства и обращения проектируемого предприятия должны быть положены технико-экономические расчеты, учитывающие объем производства и товарооборот, тип, категория и продолжительность работы предприятия.

К издержкам производства предприятия (цеха) питания относятся:

- затраты на транспортирование сырья;

- заработная плата работников производства

- расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию;

- ремонт и амортизация оборудования;

- износ, стоимость и починки санспецодежд.

Издержки обращения предприятия питания включают:

- оплату труда торговых работников;

- расходы на доставку покупных товаров;

- расходы на рекламу;

- другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

При расчете издержек производства и обращения руководствуемся номенклатурой и составом статей издержек производства и обращения.

Смета издержек производства и обращения приведена в табл. 4.3.

Таблица 4.3 - Издержки производства и обращения

№ п/п	Наименование статей	% к товарообороту
1	Расходы по перевозкам (транспортные расходы)	0,4
2	Расходы на аренду и содержания здания, помещения	0,6
3	Амортизация основных средств	1,7
4	Расход на текущий ремонт	0,4
5	Отопление, электроэнергия(для производственных целей)	1,2
6	Расходы на хранение товаров	4.0
7	Реклама	0,3
8	Потери товароматериальных ценностей в дороге и при хранении	0,1
9	Расход на тару	0,3
10	Расход на маркетинг	0,3
11	Всего	8.0
	Расходы на оплату труда	5.0
	Итого затрат	13,0

Расчет прибыли от основной производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия

Прибыль от основной производственно-торговой деятельности рассчитывается по формуле:

П = ВД - И, (5)

где П - годовая сумма прибыли. Тыс.руб.;

ВД - сумма валового дохода за год, тыс. руб.;

И - сумма издержек, тыс. руб.

Уровень рентабельности определяется по формуле:

(6)

где Уп - уровень рентабельности в процентах;

То - товарооборот, тыс. руб.

После расчета суммы прибыли от основной производственно-торговой деятельности составляем сводную таблицу результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятия.

Срок окупаемости - величина, обратная коэффициенту эффективности, характеризуется период, в течение которого капитальные вложения будут перекрыты полученной прибылью.

Рассчитывается по формуле:

(7)

где Т - срок окупаемости в количестве лет;

K - коэффициент эффективности;

П - прибыль, тыс. руб.

Таблица 6.4 - Основные показатели проектируемого цеха предприятия

№ п/п	Показатели	Единицы измерения	План на первый год работы
1	Товарооборот в том числе	руб.	434190
2	Оборот по продукции	тыс.руб.	1549853
3	Выпуск изделий	шт.	410
4	Численность работников производства	человек	2
5	Валовой доход	руб.	138940
6	Издержки производства и обращения % к товарообороту	руб.	56444
		%	13
7	в том числе ФОТ % к товарообороту	%	5
8	Прибыль	тыс. руб.	82496
9	Рентабельность	%	19
10	Срок окупаемости	лет	1

Заключение

хлебобулочный растительный добавка хурма

В результате выполнения выпускной квалификационной работы проведен анализ состояния проблемы разработки хлебобулочных изделий с растительными добавками функционального назначения, исходя из этого, определены задачи исследования и методики. В основу проведенных теоретических и экспериментальных исследований положено обоснование работы, заключающееся в том, что целенаправленным введением в дрожжевую суспензию пищевой добавки из хурмы, можно достичь ускорения процесса производства хлебобулочных изделий при одновременном повышении их качества и пищевой ценности. В опытном образце продукта по сравнению с контролем увеличивается пористость на 11%, объемный выход - на 10%.

Разработаны технологические схемы производства новых хлебобулочных изделий повышенного качества, а также предложена технологическая схема получения добавок из хурмы.

Список литературы

1. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.; ДеЛи принт, 2014. - 280 с.

2. Покровский В.И. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2012.- 344с.

3. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск, 2008. - 431с.

4. Справочник по детской диететике. - Ленинград: Медицина, 1977.- 367 с.

5. Дроздова Т.М. и др. Физиология питания. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2013. - 352 с.

6. Каня И.П. Физиология питания: учебное пособие. - Омск: ОмЭИ, 2007. - 344 с.

7. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Изд-во «ГрантЪ», 2012. - 295 с.

8. Теплов В.И. Функциональные продукты питания. - М: А-Приор, 2015. - 240 с.

9. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине. - Вестник восстановительной медицины, 2002, №1. - с. 38-42

10. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание». - Пищевая промышленность, 2013, №5.

11. Белкин В.Г. и др. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания. - Тихоокеанский медицинский журнал, 2009, № 1. - с.26-29.

12. Цыганков В.Г. и др. Задачи и перспективы разработки продуктов фунционального питания. - Труды БГУ, 2009, т.4, ч.1.

13. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания. - Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005, №1 - С. 30-31.

14. Обзор российского рынка функциональных продуктов //

http://www.foodmarket.spb.ru

15. Коновалов К.Л., Лосева А.И. и др. Создание качественно новых продуктов с заданными свойствами. - Молочная сфера. - 2010, №4.

16. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания. Учебное пособие.- Кемерово: КемТИПП, 2005.- 234 с.

17. Шатнюк Л.Н, Спиричева Т.В. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания. - Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2010, №2

18. Арсентьева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания. - Пищевая промышленность. - 2007, №1. - с.6-8.

19. Евдокимова, О.В., Лаврушина, Е.В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания. - Пищевая промышленность. - 2009. - №3.

20. Ремизов, С.В. Маюрникова, Л.В. Процесс создания и производства функциональных продуктов питания в условиях малых инновационных предприятий.- Ползуновский альманах. - 2015, №4/2. - С. 63-66

21. Гаффорова Е.Б. и др. Менеджмент в пищевой промышленности. - М.: Академия Естествознания, 2015.

22. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. - http://www.goodsmatrix.ru/articles/rinok_hleba_i_hlebobulochnih_izdelii_

23. Темникова ОЕ. и др. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении. - Хлебопродукты, 2015, №4.

24. Патент РФ №2220576 Способ производства хлебобулочных изделий.

25. Патент РФ №2463792 Способ производства хлебобулочных изделий.

26. Патент РФ №2450522 Способ производства хлебоб изделий для профилактического питания.

27. Патент РФ №2221429 Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

28. Патент РФ №2125801Способ производства диетических хлебобулочных изделий.

29. Патент РФ №2434428 Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий

30. Патент РФ №2206995 Способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности.

31. Патент РФ №2142232 Способ производства хлеба «белгородский с морской капустой»

32. Патент РФ № 2246218 Способ производства хлеба.

33. Патент РФ №2159042 Хлеб лечебно-профилактический.

34. Патент РФ №2292142 Способ приготовления хлеба.

35. Патент РФ №2157629 Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий.

36. Патент РФ №2387135Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью.

37. Никифорова Т.А. и др. Исследование возможности использования побочных продуктов переработки овса в хлебопечении. - Материалы хлебопекарного форума «Современное хлебопечение - 2008». - Москва, 2008.

38. Патент РФ № №2320172 Способ производства хлебобулочных изделий

39. Патент №2374845 Способ производства заварного хлеба.

40. http://lubomarti.ucoz.ru/publ/poleznoe/poleznye_i_celebnye

41.http://www.medpunkt.org/dietologiya/kalorijnost_hurmy_i_vitaminy

42. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2008. - 218 с.

43. Девясилов В.А. Охрана труда. - М.: Форум, 2009. - 406 с.

44.Докторов А.В. и др. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. - М.: Альфа-М, 2012. - 272 с.

45. Емельянова Т.В. и др. Экономика общественного питания. - Мн.: Вышэйшая школа, 2008. - 2008 с.

Размещено на Allbest.ru