Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий

10) Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50-75°С и заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала.

11) Чем активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается продуктов реакции меланоидинообразования, которые придают специфическую окраску корке и участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.

12) Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

13) Применение увлажнения снижает величину упека. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5%. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.

14) Упек -- наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий.

15) Упек систематически контролируют в каждой печи.

16) Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

17) Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи.

18) При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание -- потеря влаги и очерствение.

19) Очерствение хлеба при хранении -- сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба.

20) В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое.

21) Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4--6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе очерствения принадлежит крахмалу.

22) Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести.

23) Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до 20°С. При температуре от 60-90°С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190°С полностью прекращается.

24) Более приемлемый способ замедления процессов очерствения -- упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

25) Отрицательное значение имеет картофельная болезнь хлеба. На хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления этой болезни путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции.

26) Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью, категорически запрещается.

27) Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

28) Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35°С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

29) Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами -- этиловым спиртом C₂Н₅ОН или сорбиновой кислотой СН₃-СН=СН-СН=СН-СООН, а затем упаковывают.

Литература

1. Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.

2. Л.Ф. Зверева. Технология хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1989.

3. З.С.Немцова, И.П. Волкова, Н.С. Терехова. Основы хлебопечения. М., Агропромиздат, 1986.

4. Е.Д. Казаков Основные сведения о зерне. М., Зерновой союз. 1997 .

5. Т.Е. Цыганова, И.В.Матвеева, И.М. Чекмезов. Справочное посо-бие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изде-лий. М., Росгосхлебинспекция, 1999.

6. Р.Д. Поландова, С.Д. Малышев, А.А. Атаев. Развитие ассортимента профилактических и лечебно-диетических хлебобулочных изделий с подсластителями, 1999.

7. В.А. Патт. Наш хлеб. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.

8. Т.К. Апет, З.Н. Пашук. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка), 1997.

9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560--96. М., 1997.

10. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Сан-ПиН 2.3.4.545-96. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.

Приложение

Формулы аминокислот:

Моноаминомонокарбоновые кислоты:

1. глицин H₂NCH₂COOH

2. аланин СН₃СН(NН₂₎СООН

3. Валин (СН₃)₂СНСН(NН₂)СООН

4. лейцин (СН₃)₂СНСН(NН₂)СООН

5. изолейцин СН₃СН₂СН(СН₃)СН(NН₂)СООН

6. фенилаланин С₆Н₅СН₂СН(NН₂)СООН

Моноаминодикарбоновые кислоты:

1. аспарагиновая НООССН₂СН(NН₂)СООН

2. глутаминовая НООС(СН₂)₂СН(NН₂)СООН

3. аспарагин Н₂NСОСН₂СН(NН₂)СООН

4. глутамин Н₂NСО(СН₂)₂СН(NН₂)СООН

5. лизин Н₂N(СН₂)₄СН(NН₂)СООН

Аминокислота - аргинин Н₂NС(=NН)NН(СН₂)₃СН(NН₂)СООН

Гидроксиаминокислоты:

1. серин СН₂(ОН)СН(NН₂)СООН

2. треонин СН₃СН(ОН)СН(NН₂)СООН

3. тирозин n-НОС₆Н₄СН₂СН(NН₂)СООН

Тиоаминокислоты:

1. цистеин СН₂(SН)СН(NН₂)СООН

2. метионин СН₃S(СН₂)₂СН(NН₂)СООН

Размещено на Allbest.ru