Технологический процесс производства кулинарной продукции из рыбы

В блюдах их мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и др.) В блюдах из мяса обращают внимание соотношение между мышечной, соединительной, жировой и косной тканями. В блюдах из птицы- на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил проционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколам поварской иглой: оно должно легко ходить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделии определяют как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствии корочки у жаренных изделии, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отваренных мясо продуктов- о том , что после варки и хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделии из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделии из рубленного мяса должна быть рыхлой, с легка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количества его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основанного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его.

При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей, кроме того ,-на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных- разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием . консистенция овощей должна быть мягкой и сочной. Холодные блюда (творожная масса, творог со сметаной и др.) должны им пышную, однородную консистенцию, запах и вкус, свойственные введенным в изделия ароматическим и вкусовым веществам, без горечи и излишней кислотности.

Горячие блюда (сырники, запеканки и др.) должны иметь соответствуют форму, рыхлую однородную консистенцию. Цвет у вареных изделий белы желтоватым оттенком; у жареных --- цвет корочки от золотисто - желтого коричневого, на разрезе--белый или слегка желтоватый, вкус -- без излишней кислотности.

Исследование вторых блюд, так же как первых, начинается с определения их веса и органолептических показателей. Вес порции должен соответствовать указанному весу в Сборнике рецептур, а органолептические показатели должны отвечать требованиям технических условий. Органолептические показатели разработанных фирменных блюд приведены в таблице 13.

Таблица 13- Органолептические показатели разработанных фирменных блюд

Заключение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение технологических процессов необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, на сколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом.

В связи с выше изложенным в дипломной работе решены задачи по разработке фирменных горячих блюда из мяса и рыбы с высокими качественными показателями.

Список использованной литературы

1. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов./ Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. -196с.

2. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика 1986.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М.: Дело и Сервис. 2000. - 546с

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М.: Экономика. 1982. - 643с.

5. Елхина В.Д, и др. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика 1989.-347с.

6. Иванова Р.В., Щербаков В.В.. Смирнов В.А. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1989. -369с.

7. Лунин О.Г. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. М.: Агропромиздат 1988. -258с.

8. Валуневич И.А. Организация производства предприятий общественного питания М.:Экономика. 1975.-145с.

9. Усов. В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 2000.-245с.

10. Коева В. А.. Охрана труда в предприятиях общественного питания. Учебное пособие/В.А. Коева. - Ростов. н /Д: Феникс. 2005. -112 с.

11. Закон Республики Казахстан от 10.12.1999 года №493-1 «О труде в Республике Казахстан». 33 с.

12. Уласевич М.В. Приготовление пищи. Учебное пособие/ Минск «Высшая школа» -367 с.

13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов.- «Классики кулинарного искусства».-М.:ЗА) Изд-во Центрполиграф, 1999 -639с.

14. Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.

15. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.

16. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

18. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М.Экономика, 1991г.

19. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

20. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

21. Баркер А. Алхимия инноваций. М. Вершина. 2004

22. Бусыгин А.В. Деловое проектирование и управление проектом. М. Бусыгин. 2003

23. Васильева Л.Н., Муравьева Е.А. Методы управления инновационной деятельностью. - М. КНОРУС. 2005

24. Гурков И.Б. Инновационное развитие и конкурентоспособность. Очерки развития российских предприятий. М. Теис. 2003

25. Кокурин Д.И. Инновационная деятельность. - М. Экзамен. 2001

26. Кристенсен Клейтон М. Решение проблемы инноваций в бизнесе. Как создать растущий бизнес и успешно поддерживать его рост. М. Альпина Бизнес Букс. 2004

27. Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пи щевой промышленности. М. Дашков и К. 2006

28. Мазур И., Шапиро В., Ольдерогге Н. Управление проектами. - М. Омега Л, 2004

29. Пинто Д. Управление проектами. СПб. Питер. 2004

30. Стегаличев Ю.Г., Балюбаш В.А., Замарашкина В.Н. Технологическите процессы пищевых производств Структурно-параметрический анализ объектов управления. - Ростов на Дону. Феникс. 2006

31. Хотяшева О.М. Инновационный менеджмент. - М. Макс пресс. 2003 .

Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск, 1999. - 448 с.

32. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 352 с.

33. Рисование и лепка кондитерских изделий: Учебное пособие. - Ростов-на Дону: Феникс, 2001. - 160 с.

34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 1200 с.

35. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания. - М.: Высшая школа, 1988. - 311 с.

36. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Минск: Новое знание, 2002. - 799 с.

37. Челекпаев Я. Д., Наурузов М.М. Книга о мясе. - Алматы: Кайнар, 1990. - 320 с.

38. Бренц М.Я., Сизова Н.П. Технология приготовления диетических блюд. - М.: Профиздат, 1983. - 208 с.

39. Ладодо К.С. Технология новых продуктов для детского и лечебного питания. - М.: Знание, 1983. - 108 с.

40. Михайлов В.С., Трушкина Л.А., Могильный Н.П. Культура питания и здоровье семьи. - М.: Профиздат, 1987. - 204 с.

41. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. - М.: Знание, 1982. - 112 с.

42. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.