Торт бісквітний "Ніжність": технологія приготування

Збивальна машина типу МВ-35:

1 - бак, 2 - завантажувальний лоток, З - обруч, 4 - планетарний редуктор, 5 - маховик варіатора, 6 - кришка варіа-тора, 7 - станина, 8 - направляючі станини, 9 - маховик для піднімання кронштейна, 10 - кронштейн, 11 - змінний збивач.

Пекарська шафа

Електричні плити

Холодильні шафи

Стелажі

Столи виробничі

Для приготування торту „Ніжний”треба такий інвентар та посуд:

1 - сито;

2 - овоскоп;

3 - збивальнамашина;

4 - каструля з нержавіючої сталі місткістю 1 л;

5 - збивачка або вінчики;

6 - миски;

7 - листи або сковороді з великими бортами;

8 - ножі з довгим лезом;

9 - мішок кондитерській;

10 - ложки мірні;

11 - терки;

12 - ваги;

13 - пергаментний папір;

Сито призначене для пересівання сухих сипучих продуктів і для промивання круп'яних виробів і ягід. Сито представляє собою металеву обичайку, в дно якої закатана сітка з нержавіючої сталі. Обичайка виготовляється з листового харчового алюмінію, краї обичайки закатуються. Сито випускаються двох розмірів - великі (300 мм) і малі (150 мм).

Друшляк призначений для відкидання приготованих макаронних виробів, а також для промивання різних овочів і фруктів. Виріб представляє собою перфоровану місткість напівсферичної форми з прикльопаною ручкою. Діаметр перфорації 3-4 мм. Місткість штампується з листового харчового алюмінію товщиною 2-2,5 мм. Ручка штампується з алюмінію товщиною 4 мм. Виріб піддається травленню з подальшим посвітлінням. Основні параметри друшляка: діаметр чаши - 340 мм, висота - 175 мм, довжина ручки 210 мм, ширина ручки - 35 мм, місткість - 7 л, вага - 1,3 кг.

Портативний овоскоп відноситься до приборів, призначених для дослідження яєць просвічуванням, і може бути використаний в якості обладнання для контролю свіжості курячих яєць методом візуального погляду на джерело світла перед використанням. Портативний овоскоп містить джерело світла в вигляді електроламп накалювання, розташованих в корпусі, на якому є вічки для яєць. Овоскоп має блок живлення постійного току и вимикач. Корпус прибору - закрита конструкція, завдяки якої всередину корпуса не може потрапити рідина від розбитого яйця, а також атмосферні осадки. Заглиблення в вигляді еліпсоїду дозволяє надійно розташовувати курячі яйця в вічках над джерелом світла. Джерело світла має додаткові електролампи накалювання встановленні під кожною відповідною вічкою для яєць и має рефлектор. Корпус прибору виконаний з пластмаси. Розмири корпусу розраховані на контроль 10 штук яєць. Вага не перевищує 0,88 кг. Овоскоп надійний и безпечний в експлуатації. Експлуатаційні параметри и вагогабаритні характеристики прибору, дозволяють використовувати його не тільки в стаціонарних, але і в умовах вуличної торгівлі, а точніше в малогабаритних кіосках, и при торгівле з лотків и столиків.

Каструлі - основний вид наплитного посуду. Вони виготовляються з нержавіючої сталі або алюмінію. Каструлі з нержавіючої сталі мають циліндричну форму, до корпусу симетрично приварені 2 ручки. Кожний виріб комплектується кришкою. Вони виготовляються цільноштампованими з листовою нержавіючої сталі товщиною 0,8-1 мм і зварними. Виріб полірується. Алюмінієві каструлі випускаються циліндричної, сферичної і напівсферичної форми. Алюмінієві каструлі виготовляються методом штамповки або видавлюванням з листового алюмінію товщиною 1,5-2 мм. Готові вироби піддаються травленню або поліруванню зовнішньої поверхні. Освоєно також виробництво алюмінієвих каструль з силіконовим покриттям в середині, що перешкоджає пригоранню їжі. Промисловістю крім виробів з силіконовим покриттям освоєно виробництво виробів з захисним покриттям, яке підвищує стійкість до дії агресивних рідин.

Вінчик для збивання крему призначений для збивання крему, білків і інших продуктів. Це круглий дерев'яний стержень (ручка), на кінці якого кріпиться збивач грушоподібної форми, виготовлений з нержавіючої пружинної проволоки діаметром 1мм. Ручка вінчика виготовляється з деревини твердих листяних порід. Вологість деревини в готових виробів не повинна перевищувати 8 ± 2%. Ручка повинна мати гладку поверхню без сколів, задирів, вихватів.

Витки збивача повинні рівномірно і симетрично розташовуватися за колом і мати грушоподібну форму. Вигнуті кінці ребер забиваються в ручку і щільно обмотуються проволокою. Збивач кріпиться до торця ручки за допомогою кільця і шайби шурупами, причому всі витки збивача повинні проходити крізь відповідні заглиблення шайби.

Мискивипускаються 7 розмірів: діаметром - 160, 180, 200, 220, 240, 280, 320 мм, висотою - від 50 до 95 мм, масою відповідно - 175, 200, 240, 315, 380, 450, 670 г.

Сковороди призначені для теплової обробки продуктів. Сковороди випускаються 7 розмірів з діаметром 168, 195, 224, 252, 290, 320, 240 мм.

Форми кондитерські призначені для випікання широкого асортимента кондитерських виробів з пісочного і листового тіста в кондитерських цехах.

Форми кондитерські виготовляють з жесті товщиною 0,3- 0,4 мм, листового харчового алюмінію товщиною 1,5 мм і листової сталі товщиною 0,8 -1,2 мм. Форми випускаються різноманітної конфігурації і розмірів.

За призначенням форми поділяються на форми круглі фігурні, овальні фігурні, для тарталеток, для кексів, для тортів, форми-трубочки і для відливання фігурного шоколаду.

Ножі кухарської трійкиє основними видами ножів кухарів, які використовуються на підприємстві громадського харчування. Комплект складається з трьох ножів різної довжини. Виготовляють ножі зі сталі, ручки з деревини твердих порід або спеціальних полімерів.

Мусат призначений для правки виробничих ножів. Він складається з металевого стержня, на який насаджена ручка з кільцем (для підвішування мусату). Робоча частина стержня термічно обробляється для твердості. Мусат виготовляється з інструментальної сталі. Ручка мусата виготовляється з капролактама. Основні розміри і параметри виробів: довжина - 325 мм, довжина стержня - 220 мм, діаметр стержня - 10 мм, діаметр ручки - 25 мм, маса мусата - 0,23 кг.

Мішок кондитерський з насадками призначений для нанесення прикрас з крему і інших в'язких продуктів на кулінарні і кондитерські вироби. В склад набора входять 17 конусоподібних наконечників різної форми і 2 мішечка з вибіленої бавовняної тканини.

Виготовляються наконечники з жесті товщиною 0,36 мм. При їх виготовленні краї наконечників з'єднують зашморгом і пропаюють харчовим оловом. Кожен наконечник має фасону філеру, конфігурація якої і визначає візерунок кремового променя, який витискають. Виріб поставляється компактно, форми наконечників узгоджується з споживачем.

Основні розміри і параметри наконечників: найбільший діаметр - від 25 до 35 мм; найменший діаметр - від 3 до 20 мм; висота - від 45 до 65 мм; вага набору наконечників - 180 ± 10 г.

Ложки для порціонуванняскладаються з черпака з відтягнутим носиком і привареною до нього ручкою. Загнутий вільний кінець ручки служить для навішування на борт котла. По всій довжині ручки виштамповується ребро жорсткості. Ложки виготовляються з нержавіючої сталі і випускаються різної місткості, показник якої вказується на ручці виробу (0,005; 0,075; 0,1 л). Поверхня ложок полірується. Готові вироби не повинні мати задирок і гострих кромок.

Терка подрібнить сир, сухарики, печиво, горіхи, яйця, шматочки варених овочів, фруктів. Вона допоможеприготувати салати, зробити паніровку, прикрасити кондитерський виріб шоколадною стружкою и подрібненими горіхами.

Ваги настільні циферблатні РН-10Ц13 випускаються з найбільшими границями зважування 2, 3, 10 кг. Вони широко застосовується в підприємствах громадського харчування, так як при зважуванні товару в границях шкали не потрібно гир, вона швидко приходить до стану рівноваги.

Вагівниця складається із вантажоприймального пристрою з двома площадками - малої гарної і великої вантажної. Основною частиною є рівноплечий важіль, який складається із двох однакових дугоподібних стрічок. В центрі головного важеля є дві опорні призми, за допомогою яких він опирається на подушки, вмонтовані в корпус вагівниці. На кінцях важеля розміщені чотири вантажоприймальні призми, на які опираються з одної сторони гарний важіль, а з другої - вантажний важіль.

Гирний та вантажний важелі притримуються від перекидання паралельними тягами, які шарнірно кріпляться до корпусу вагівниці. Вантажний важіль за допомогою тяги з'єднаний з квадрантом. Квадрант - не рівноплечий, який за допомогою опорної призми та подушки вільно обертається в межах прямого кута. На квадранті прикріплені противага, регулятор тари та дві паралельні стрілки. Регулятор тяги - це гайка, яка пересувається на гвинтовому стержні, служить для точного встановлення стрілки на нуль під час випуску вагівниць із виробництва або ремонту. Під гирною площадкою розміщена тарировочна камера, яка служить для встановлення стрілок на нульову поділку. Під вантажною площадкою є заспокоювач (масляне гальмо), який складається із циліндра, прикріпленого знизу до основи вагівниці двома болтами, поршня з двома отворами, штока, пружини, ковпачка, кришки та зарифленої гайки. Шток поршня шарнірно кріпиться до вантажоприймальногоричага. Дія заспокоювача регулюється обертанням рифленої гайки штока при знятій вантажній площадці. В циліндр заливається трансформаторне масло до рівня кільцевого виступу. При правильному регулюванні заспокоювача стрілки здійснюють під час зважування три-чотири коливання в одну і другу сторону. Для горизонтального встановлення вагівниця має рівень, який представляє собою герметично закриту ампулу, в якій є спирт із бульбашкою повітря, гвинтові ніжки з контргайками. Вагівниця встановлена горизонтально, якщо бульбашка повітря знаходиться всередині контрольного кільця, накресленого на склі рівня.

Під час перевезення й перенесення вагівниць важільний механізм замикають стопорним гвинтом.

На циферблаті нанесена шкала з поділками, а також вказується мінімальна та максимальна границі зважування, ціна поділки, тип вагівниці, назва заводу-виготовлювача, товарний знак, номер стандарту, заводський номер та рік випуску.

Шкали циферблатних вагівниць мають різні границі зважування. Вагівниця РН-2Ц13 має шкалу з поділками від 0 до 200 г, ціну поділок 2 г, вагівниця РН-10Ц13 - шкалу з поділками від 0 до 1000 г, ціну поділки -5 г.

Механізм вагівниць закритий металевим кожухом із двосторонніми скляними вікнами.

В отвір гвинта, який скріплює вертикальні стінки кожуха, закріплюється пломба з клеймом державної перевірки, яка закривається ковпачком.

Схема настільної циферблатної вагівниці РН-10Ц13:

1 - гирьова площадка, 2 - квадрант, 3 - гирьовий важіль, 4 - струнки, 5- шкала циферблатна, 6 - вантажний важіль, 7 - стрілка, 8 - тяга, 9 - товарна площадка, 10 - вантажно приймальні призми коромисла, 11 - масляне гальмо, 12 - корпус, ІЗ - коромисло, 14 - опорна призма, І5 -рівень, 16 - гвинтова ніжка, 17 - тарувальна камера.

Кухонний посуд:

а -- посуд для варіння, припускання, тушкування: / -- наплнтний казан; 2 -- рибний казан з решіткою; 3 -- каструлі; 4 -- казан для варіння овочів, яєць; 5 -- сотейники; б --наплитний посуд для смаження і запікання: / -- сковороди чавунні; 2 -- сковороди із заглибленням для жовтка; 3 -- сковороди чавунні для смаження курей; 4, 5 -- сковороди з ручкою; 6 -- лист кондитерський; 7-- листи.

1 - сита: а - з сітками, що знімаються, і пластмасовою обичайкою; б - з сіткою з неіржавіючої сталі й алюмінієвою обичайкою; в - з волосяною сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - сито-грохот; 3 - друшляк; 4 - сито конічне; 5 - шумівки; 6 - ковші-саки; 7 - черпак на 2 л; 8 - цідилки; 9 -- пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка із скидачем; 11 - виделка кухарська; 12 - шпажки для шашликів; 13 - обробна дошка; 14 - дерев'яні качалки; 15 -- копистки.

5. Організація робочого місця кондитера при приготуванні кондитерських виробів

Кондитерські цеха випускають пироги, кулеб'яки, пиріжки, торти, напівфабрикати у вигляді тіста та інших виробів. Продукцію кондитерського цеху реалізують не тільки в цьому підприємстві, але і у буфетах, кулінарних магазинах зовні основного виробництва, тому приміщення кондитерського цеху повинне мати окремий вихід. У кондитерському цеху передбачають: комору добового запасу сировини, відділення підготовки сировини і приготування тіста, розбирання і випічки, відділення оздоблення виробів і короткочасного зберігання, мийна інвентарю і посуду, мийна експедиційної тари. Великі кондитерські підприємства поставляють свою продукцію малим підприємствам громадського харчування або роздрібній мережі і у них передбачаються додаткові приміщення - окремо приміщення для приготування бісквітного тіста, для його охолодження, холодильні камера для охолодження листкового тіста і зберігання готових виробів, виробів з кремом. На підприємствах, де випускаються пироги і пиріжки в невеликих кількостях (які реалізуються в торговельному залі), весь процес при готування виробляють у гарячому цеху на відведених для цієї мети

робочих місцях.

Приміщення кондитерського цеха повинно бути світлим, з хорошою вентиляцією (але без протягів) з підводом холодної і гарячої води. Ступень оснащення цеха обладнанням, інструментами, інвентарем, визначається його потужністю. В цеху установляють тістомісильні і тісторозкочувальні машини, тістодільник, збивальні машини, універсальні прилади для кондитерських цехів, електроплити, кондитерські шафи для випікання виробів. Цех оборудується промисловими столами, стелажами, полицями і т.д. Основним інструментом і інвентарем є скалки для розкочування тіста, виїмки, веселки, ножі, форми, кондитерські листи, противні, каструлі, ступки та ін.

Для просіювання борошна на підприємствах громадського харчування встановлюють машини, працюючих від універсального приладу.

В дрібних підприємствах тісто замішують збивачкою, яка проводжується в дію універсальним приводом, а в великих і в середніх - тістомісильною машиною ТММ-І і ТММ-ІМ, ємність діжі у якої 330 л, а також малогабаритній машині типу МТМ-20 котру застосовують для порційного замісу тіста різної консистенції.

На робочому місці для замісу тіста встановлюють кип'ятильник, бачки з розчином солі і сиропом з мірним циліндрами і фільтрами, стіл з вмонтованою в кришку раковиною для переробки ізюму, проціджування, сиропу, підготовки борошна,

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують поблизу кондитерської печі, щоб уникнути струшування тіста при його переносні.

Для випікання кондитерських виробів використовують кондитерська електрична шафу, пекарську шафу з трьома секціями. Ліворуч від шафи розміщують передвіки і стелажі для випікання виробів, праворуч - стелаж для випечених виробів.

Приготовляють крем і оздоблюють вироби в окремих приміщеннях з температурою І7-І8°С. На виробничих столах, на яких зберігають спеції, приправи і інструменти. Для оформлення випечених виробів застосовують різноманітні пристосування. Для нанесення крему застосовують кондитерські мішки з набором наконечників. Для полегшення праці кондитера, кондитерські мішки великих розмірів закріплюють на штативах. Дуже ефективно механічне обладнання для покриття та оформлення кремом тортів округлої форми дозатор. З успіхом використовується пристосування "грецький горіх" для випікання печива.

Размещено на Allbest.ru