Требования к качеству дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Достаточно сложно представить выпускаемый ассортимент продукции крупных современных хлебозаводов без кондитерских изделий с начинками из джема, конфитюра, нежного творога, фруктово-ягодных и других наполнителей, которые используют для наполнения внутренних полостей изделий, образования прослоек, а также для декоративной отделки наружных поверхностей для обеспечения привлекательного внешнего вида.

Поэтому популярность сложных хлебобулочных изделий с разными вкусными начинками постоянно растет не только среди детей, но и среди взрослых. Помимо традиционных пирогов, сдобных булочек, рогаликов, пирожных и прочих вкусностей в нашем обиходе появляются и другие десерты: круассаны, эклеры, профитроли, бриоши, маффины и многое другое.

Мучным кондитерским изделием, согласно ГОСТ Р 53041-2008, называется "выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%".

Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.

Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия содержащие много сахара жира белка. В их состав помимо муки входят фрукты орехи шоколад. Пирожные штучные изделия сравнительно небольшого размера с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре способу приготовления но отличаются крупными размерами обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки жира сахара яиц которые затем отделывают желе цукатами кремом сливочным маслом.

Торты и пирожные бывают бисквитными песочными заварными (только пирожные) слоеными миндально-ореховыми вафельными (торты) шоколадно - крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус, аромат.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.

Передо мной стояли задачи изучить:

- изучить характеристики дополнительные ингредиенты для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- изучить дополнительные ингредиенты для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- изучить требования к качеству дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

- изучить требования к качеству дополнительных ингредиентов при приготовлении отделочных полуфабрикатов.

Задачи были выполнены, цель была достигнута. Сложность в написание курсовой работы была мне по силам.

Библиографическая литература

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. /Аурман Л. Я. - Восход, 2009. - 416 с.

2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - 2009.

3. Васюкова А. Т. , Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения. / Васюкова А. Т. - Издательство: Дашков и Ко, 2009. - 224 с.

4. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - 2007.

5. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий - 2006.

6. Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы. / Мармузова Л. В. - М. : Academia, 2008. - 288 с.

7. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. Учебник. / Хромеенков В. М. -М. : Академия, 2007. - 368 с.

8. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования. / Цыганова Т. Б. - М. : ПрофОбрИздат, 2008. - 448 с.

9. Магометов Г. О. , Олейникова А. В. , Самсонова Т. А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие. / Магометов Г. О. - М. : Дели принт, 2009. - 296 с.

10. Апет Т. К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник. / Апет Т. К. - Минск: ИздатГлорд, 2009. - 400 с.

11. Дубцов Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - 2001.

12. Ковэн С. , Янг Л. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам. / Ковэн С. - СПб. : Профессия, 2006 - 238 с.

Размещено на Allbest.ru