Соусы в старинной русской и зарубежной кухне

2.5 Соусы для птицы

Блюда с куриным мясом нравятся большинству, а в случае если к ним еще и подать душистый соус для курицы, в таком случае от подобных лакомств попросту нельзя отказаться. Румяные куриные крылышки, хрустающие наггетсы, теплые грудки - из куриного мяса можно сделать огромное число замечательных блюд.

Вариантов соуса для курицы имеется весьма немало, и любой из них хорош по-своему. Наиболее аппетитные и популярные из них - чесночно-грибной, белый, соевый и томатный маринад.

Сторонники классических вкусов, как правило, отдают предпочтение популярным соусам, а любители проводить эксперименты стараются создавать уникальные соусы для блюд из куриного мяса.

Имеется никак не один способ особых соусов. Приверженцам экзотики безусловно приведется по душе мексиканская сальса с кокосовой стружкой и лаймом либо резкий маринад из чили, миндаля и сладкого перца.

Тем, кто любит кисловато-сладкие соусы в дополнение к курице, приглянутся подобные соусы, равно как клюквенный, вишневый либо непривычный апельсиновый маринад на основе имбиря.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель. Было изучено многообразие соусов старинной русской и зарубежной кухни.

Соусы дают возможность для приготовления различных блюд, используя одни и те же продукты питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного блюда. Правильный подбор соуса позволяет повысить качество и питательность блюда. При изучении соусов было выявлено, что соусы имеют свою отдельную многовековую историю.

Соус - это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один уважающий себя повар. Каждый соус имеет свое назначение. Их можно разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и добавляются уже к готовому блюду. Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе приготовления.

В ходе выполнения курсовой работы была также изучена нормативно-технологическая документация. Научилась составлять технико-технологическую карту. Выбранная тема действительно оказалась актуальной, так как соусы являются неотъемлемой частью жизни.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

3. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.

5. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

6. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

7. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

8. ГОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

9. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

10. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна.

11. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

12. http: // www. соус соm. ua

13. http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm

Приложение А

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Афонасенко Юлия Николаевна

« 24 » ноября 2016 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Талатури с паприкой», вырабатываемое ИП Афонасенко Ю.Н. и реализуемый в кафе «Компрос 71» по ГОСТ Р 30390-2013.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Талатури с паприкой» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания г. и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Огурцы моют, обсушивают, очищают от кожицы и семян и нарезают мелким кубиком. Огурцы солят и отжимают. Чеснок отчищают, мелко нарезают и соединяют с огурцами. К овощам добавляют йогурт натуральный, масло оливковое и вливают уксус. Все перемешивают, добавляют соль перец и паприку. Все тщательно перемешивают и убирают в холодильник на два часа, для того чтобы соус настоялся.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо подают отдельно от основного блюда в соуснике

Срок реализации блюда не более 30 минут при температуре 12-14С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки

Консистенция средней густоты

Цвет -светло-желтоватый с вкраплениями зеленого..

Вкус и запах -в меру соленый. Запах свежего огурца и чеснока.

6.2. Микробиологические показатели блюда Талатури с паприкой должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/ 2011

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюдо «Талатури с паприкой» на выход - 100 г

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Приложение Б

Приложение В

АКТ №1

отработки рецептуры нового блюда

Наименование предприятия ИП Афонасенко Ю.Н.

Дата проверки работ 24 ноября 2016 г.

Наименование блюда «Талатури с паприкой»

Масса набора продуктов: 128 г.

Масса полуфабрикатов 100 г.

Производственные потери, 2%

Масса готового блюда:в остывшем состоянии 100г.

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Заключение: В ходе опытов были выявлены цифры, по которой была составлена ттк. А также было подобранно необходимое оборудование для приготовления нового блюда.

Разработчики: Афонасенко Ю.Н Подпись:

Приложение Г

Утверждаю

Руководитель предприятия

Афонасенко Юлия Николаевна

24 ноября 2016 г.

АКТ № 2

От 28 ноября 2016г.

Комиссия в составе Ризаева А.А, Петрова В.В., Казанцева А.А. составила настоящий акт в том, что для проведения отработки нового блюда

«Талатури с паприкой» и проверки его рецептуры были получены Ивановым И.Г. со склада. По накладной № 1 от 24.11.2016г. отпущено следующее сырье и продукты:

Всего: 20 руб. 21 коп.

В ходе отработки вышеуказанное сырье использованы полностью и подлежат списанию на сумму двадцать рублей двадцать одна копейка

Разработчики: Афонасенко Юлия Николаевна

Подписи:

Приложение Д

УТВЕРЖДАЮ

Председатель

дегустационной комиссии

Пантелеев Виктор Михайлович

Подпись Расшифровка

« 24 » ноября 2016 г.

АКТ № 3

Приемочная дегустационная комиссия, назначенная приказом ИП Афонасенко Ю.Н

От 24.11.2016 № 3, рассмотрев образцы «Талатури с паприкой», нормативно-техническую документацию АКТ о проработке рецептуры, АКТ об отработке.

ИП Афонасенко Ю.Н.

СЧИТАЕТ:

1. Разработанная продукция по показателям качества соответствует требованиям потребителя и предприятия общественного питания:

2. Показатели качества продукции, включенные в рецептуру, соответствуют ГОСТ 30390-2013

РЕКОМЕНДУЕТ:

1. Проработанное блюдо рекомендуется к производству и потреблению

2. Документы ТТК№1 «Талатури с паприкой» рекомендуется к подтверждению.

3. Выявленные недостатки продукции и документов устранены

Члены комиссии

Должность, организации: Пантелеев Виктор Михайлович

Личная подпись расшифровка подписи

Размещено на Allbest.ru