Приготовление горячего блюда "Гуляш"

Приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии приготовления полуфабрикатов на стационарных предприятиях.

При жарке рыбы особое внимание нужно обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки глистов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250 °С в течение 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). При жарке продуктов из овощной котлетной массы необходимо дожаривание их в шкафу, так как в их состав входит сырое яйцо, содержащее микробы.

При жарении продуктов во фритюре необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло, смесь животных жиров с растительным маслом) и контролировать его качество во время жарки. Повторное использование фритюра запрещено из-за содержания в нем продуктов окисления жира и возможности образования канцерогенных веществ. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатаци. Варке овощей их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки. Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательней отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.

Основные условия тушения. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание, а затем обжаривание. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатка масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекалённого масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединённой жидкой части (вода +масло) должен быть равен не более чем половине объёма твёрдой части или же чаще всего одной трети, одной четверти. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышки, смотреть, остужать блюдо. Длительность приготовления 45 мин. или час и более при приготовлении на плите и до одного полутора часов при приготовлении в духовке. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей-сливок, сметаны, фруктового или овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах, как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразней, тем лучше для вкуса и консистенции блюда. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и гермитически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше всё же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жир (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закрывают продуктами. Воду ко всем тушёным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка. В конце приготовления к тушёным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведённую в холодной кипячёной воде (ложка-две), молоке или сметане муку для сгущения подливки. Тушёные блюда неприметно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, солёных огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и чёрного перца, лаврового листа и др.)

Проценты потерь при механической кулинарной обработке.

Наименование продукта

Проценты потерь на февраль-март

Мясо

26,4%

Картофель

35%

Лук

16%

7. Технология приготовления блюда

Для приготовления горячего блюда «Гуляш», мне понадобились такие продукты:

мясо говядины

лук репчатый

мука пшеничная

жир топлённый пищевой

томатное пюре

вода

соль

перец

На разогретую сковороду с жиром +мясо кубиками 20-30гр.+соль + перец + лук репчатый крошкой 0.3-0.5 мм /до полуготовности жарим + томатное пюре + вода + мучная пассировка -доводим до готовности и вкусовых качеств.(смотри приложения №5-8)

8. Качественная характеристика и оценка готового блюда

«Краткая характеристика блюда»

Относительно кулинарной классификации гуляша спорят даже на его исторической Родине. Что он такое - первое блюдо или второе - на этот вопрос однозначного ответа не существует. Венгерский гуляш является одновременно как супом, так и горячей закуской, хотя официально его относят к первым блюдам . К примеру, гуляш- перкельт - второе, гуляш- левеш - первое.

Оформление и подача блюда

При отпуске гуляш кладут на порционное блюдо, сбоку помещают гарнир -- жареный или отварной картофель и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.(смотри приложение № 9)

Требования к качеству блюда

Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, картофель сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью.

Вкус. Гуляш - в меру соленый, слегка острый.

Цвет. Гуляша - темно-коричневый.

Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны.

Консистенция. Мягкая, сочная.

Температура. 65 С

Реализация блюда. 1 час

Заключение

В заключении хотелось бы отметить универсальность представленного блюда. Ингредиенты, входящие в состав гуляша обладают целым рядом полезных свойств, обилием витаминов и минералов, способствуя тем самым улучшению здоровья. Не зря венгры свято верят в то, что гуляш помогает излечиться от некоторых недугов. Кроме полезности, блюдо несомненно и очень питательно. Именно поэтому гуляш быстро прижился в Российской Федерации.

Список литературы

1. Андресш Б. В. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров, М.: Экономика, в 2-х т. 1980.

2. Базарова В.И., Боровикова Л.Л. и др. Исследование продовольственных товаров, М.: Экономика, 2005.

3. Горелик М.А. Организация, оборудование и технология М., 2005.

4. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: Экономика, 1996.

5. Николаева М.А. Правила торговли. Товарный справочник, М, Экономика, 1996.

6. Прохорова Н.Г. и др. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. Товароведение, М.: Экономика, 1999.

7. Салун И.П. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий, М.: Экономика, 1981.

8. Тылкин В.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1980.

9. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»

10. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»

11. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»

12.М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»

13. П.С. Мархель «Сборник рецептур»

14. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены

производственной промышленности»

15. «Справочник кондитера», конспекты по сырью спецтехнологии и

микробиологии.

16. Нормативная ГОСТ 50647-97 «Общественное питание. Термины и определения». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.,Экономика.1995, 2000г. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000г.

17.Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.

18.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2000г. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. - М.: Центрополиграф 2000г.

19.Красницкая Гигиена и санитария. Малыгина В.Ф., Меньшикова А.К., Полидова Н.М. Основы физиологии питания, гигиена и санитария.

20. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. - М.: Пищевая ценность, 1999г. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

21.Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли.

Дополнительная

22.Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество»

Приложение № 1

Приложение № 2

Приложение № 3

Приложение № 4

Приложение № 5

Приложение № 6

Приложение № 7

Приложение № 8

Приложение № 9

Приложение № 10

Приложение № 11

Приложение № 12

Приложение № 13

Приложение № 14

Приложение № 15

Приложение № 16

Приложение № 17

Размещено на Allbest.ru